1、餐用具清洗消毒操作規(guī)程一、清洗餐用具清洗應(yīng)在專(zhuān)用水池進(jìn)展,特別要與清洗生食品的水池分開(kāi)。二、消毒3三、保潔污染。餐用具保潔設(shè)施構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜和專(zhuān)間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)展消毒 (每 23 天一次)。四、餐用具清洗消毒程序 具的臺(tái)面或托盤(pán)。.將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。.在其次個(gè)水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。.在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒(méi)于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在 250 毫克/升的含氯消毒液溶液中.用凈水沖凈消毒液殘留。.在貯存之前，承受空氣枯燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。人工清洗及熱力消毒的步驟：力消毒。1001012010肯定的空隙。4、化學(xué)消毒留意事項(xiàng)件貯存。嚴(yán)

2、格按規(guī)定濃度進(jìn)展配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。4上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈。毒效果。餐廳效勞人員操作規(guī)程1、保持餐廳的衛(wèi)生干凈。2、餐具應(yīng)在就餐半小時(shí)內(nèi)擺放，餐具擺放超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的應(yīng)回收保潔。3、保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對(duì)保潔柜定期消毒。4、在餐具擺放后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必需使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。6、專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)。7、上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔。8、覺(jué)察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。烹調(diào)加工操作規(guī)程一、烹飪食品應(yīng)確保

3、殺滅食品中的致病微生物707515菌的畜禽類(lèi)。2、承受微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75后應(yīng)再加蓋燜放2、烹飪前徹底解凍；規(guī)定每批食品烹飪數(shù)量；規(guī)定食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等。體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避開(kāi)超負(fù)荷加工。二、避開(kāi)烹調(diào)加工中的穿插污染操作1A熟的字樣。BC、操作員工、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供給量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開(kāi)。4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專(zhuān)用抹布。、烹調(diào)人員嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)展品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。如必需用手直接進(jìn)展操作，必需先清洗、

4、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必需清洗消毒雙手后再操作。9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必需分開(kāi)放置。如只能放置在熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。三、再加熱殖。1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。2、應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)展再加熱。3、再加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)通常會(huì)影響食品的感官，可以承受攪拌等方式加快食品溫度上升的速度。、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)展加熱，避開(kāi)產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。備餐和配送操作規(guī)程一、嚴(yán)格把握溫度和時(shí)間 的則應(yīng)嚴(yán)格把握時(shí)間。、依據(jù)供給量的需要，適量

5、預(yù)備食物。60105)的食品應(yīng)予廢棄。二、防止食品受到污染污染。4、使用長(zhǎng)柄勺，避開(kāi)勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。 、任何已經(jīng)供給過(guò)的食品及原料(除了消費(fèi)者未翻開(kāi)的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供給，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚(yú)片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。三、留意操作人員衛(wèi)生最好是戴上清潔的一次性手套。、全部餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。不得供給。五、冷藏備餐10(最好5)以下。上。六、常溫備餐22處理(廢棄或再加熱)。品應(yīng)添加在的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。切配操作規(guī)程1無(wú)異味,臺(tái)面無(wú)污垢。23、加工：小均勻；切配好的菜不能放在

6、地上,標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上；生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板使用前必需清毒；雜物,用帶蓋垃圾桶密閉裝放垃圾。4、清潔:切配完成后準(zhǔn)時(shí)清理,標(biāo)準(zhǔn):生熟刀,砧板清洗工作后分開(kāi)懸掛。臺(tái)面無(wú)雜物,積水。地面無(wú)垃圾,積水,下水渠無(wú)污水,雜物堵塞。食品粗加工操作規(guī)程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物洗干凈外，各類(lèi)食品原料在加工中還應(yīng)留意：1、在加工時(shí)要留意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花。2、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。3301、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷凍食品解凍標(biāo)準(zhǔn)15或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍，必需事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥當(dāng)?shù)陌?/p>

7、排。應(yīng)留意水的溫度和必需使用流淌水。、微波解凍。這種解凍方法只適用于馬上就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)當(dāng)體積較小。、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必需確保食品中心溫度到達(dá)要求。5、不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍。三、加工中準(zhǔn)時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料1、對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)、禽類(lèi)等具有潛在危害的食品，挑揀、解條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)展，前一工序完成后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)頭前再取出。四、半成品應(yīng)限期使用5以下冷藏。同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所把握。五、避開(kāi)原料加工中的穿插污染1、食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。2不得用作直接入口食品加工使用。3如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專(zhuān)用水池里清洗。面食制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺(jué)察生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的狀況，不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)食品粗加303、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。5、按規(guī)定要求正確使用