1、 PAGE PAGE 8糖類 病變連續(xù)進(jìn)展，形成齲洞，終至牙冠完全破壞消逝，其進(jìn)展的最終結(jié)果是牙齒喪失。齲病特點(diǎn)是發(fā)病率高，分布廣導(dǎo)致齲齒的學(xué)說(shuō)主要是菌斑至齲。菌斑內(nèi)細(xì)菌代謝碳水化合物產(chǎn)生酸，酸的聚攏，可使牙脫礦。而菌斑的構(gòu)成是細(xì) 菌、唾液蛋白、細(xì)胞外多糖等菌斑基質(zhì)。所以糖類算是格外重要的菌斑基質(zhì)了。綜上，可以說(shuō)含糖食物跟齲齒俗 稱蛀牙是有關(guān)系的。含糖食物自然包括糖糖果。不同種類的糖，依據(jù)其使菌斑產(chǎn)酸多少及 pH 下降程度確立其致齲性，其排序?yàn)檎崽瞧咸烟躯溠刻侨樘枪巧嚼娲寄咎谴?，山梨醇和木糖醇常作為防齲的甜味替代劑。制糖歷史大致經(jīng)受了早期制糖、手工業(yè)制糖和機(jī)械化制糖3 個(gè)階段糖類物質(zhì)是多羥基

2、(2 個(gè)或以上)的醛類(Aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化 合物。它是為人體供給熱能的三種主要的養(yǎng)分素中最廉價(jià)的養(yǎng)分素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸取利 用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無(wú)效碳水化合物，如纖維素，18 世紀(jì)一名德國(guó)學(xué)者從甜菜中分別出純糖和從葡萄中分別出葡萄糖后 1812 1884 年， 另一科學(xué)家指出，碳水化合物含有肯定比例的C、H、O 三種元素，其中H 和O 2：1，好似碳和水的化合物，故稱此類化合物為

3、碳水化合物，這一名稱，始終沿用至今。碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。5 75%7%-8%1.3%-1. 8%，并含有豐富的B 族維生素等。 小麥?zhǔn)切←溝抵参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后 可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒如伏特加，或生質(zhì)燃料。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A 及維生素C 等。主要種植于華北地區(qū)。中43 個(gè)35%-40%的人口以小麥為主要糧食。棉花并不是花，棉花植物開(kāi)的花卉是乳白色或粉紅色花卉。尋常說(shuō)的棉花是開(kāi)花后長(zhǎng)出的果子成熟時(shí)裂開(kāi)翻出的果

4、子內(nèi)部的纖維。開(kāi)花后留下綠色小型的蒴果，稱為棉鈴。棉鈴內(nèi)有棉籽，棉籽上的茸毛從棉籽表皮長(zhǎng)出，塞滿棉鈴 內(nèi)部，棉鈴成熟時(shí)裂開(kāi)，露出松軟的纖維。含纖維素約8790%，水58%，其他物質(zhì)46%。棉花的原產(chǎn)地是印度 和阿拉伯。在棉花傳入中國(guó)之前，中國(guó)只有可供充填枕褥的木棉，沒(méi)有可以織布的棉花。宋朝以前，中國(guó)只有帶絲 旁的“綿”字，沒(méi)有帶木旁的“棉”字 時(shí)期，但是多在邊疆種植。棉花大量傳入內(nèi)地，當(dāng)在宋末元初，美拉德反響又稱為“非酶棕色化反響L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反響是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物復(fù)原糖類和氨基化合物氨基酸和蛋白質(zhì)間的反響，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的 歷程

5、最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反響。果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水 30%果 膠，卡拉膠Carrageenan從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)構(gòu)造是由半乳 糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉 8030 10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸取，也不能產(chǎn)生能量。因此，曾一度被認(rèn)為是一種“無(wú)養(yǎng)分物質(zhì)” 而長(zhǎng)期得不到足夠的重視，然而，隨著養(yǎng)分

6、學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入進(jìn)展，人們漸漸覺(jué)察了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生 理作用。20 60 年月，幾位英國(guó)醫(yī)生報(bào)道某些非洲國(guó)家的居民，由于食用高纖維食物，平均每日粗纖維攝入量高達(dá) 3540 克，糖尿病、高脂血癥等疾病的發(fā)病率比膳食纖維攝入量?jī)H為45 克的歐美國(guó)家的居民明顯降低。由此，重喚起了人們對(duì)膳食纖維的興趣，殼聚糖是甲殼素脫N-乙?；漠a(chǎn)物，一般而言，N-乙?；撊?55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說(shuō)，能在1%乙1%1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。1、把握膽固醇人類安康的最大問(wèn)題之一是膽固醇，它導(dǎo)致很多嚴(yán)峻的疾病。殼聚糖有兩個(gè)機(jī)制降低膽固醇。一個(gè)是阻擋脂肪的吸 收，另一個(gè)是將

7、人體血液內(nèi)的膽固醇排泄掉。首先，殼聚糖抑制那些助于脂肪吸取的脂肪酶的活性。脂肪酶分解脂 肪使人體進(jìn)展吸取。另外一個(gè)是排泄膽酸。一旦膽酸排泄，則血液中的膽固醇被用于制造膽酸。這兩種機(jī)制使得殼 聚糖成為強(qiáng)膽固醇去除劑。殼聚糖是一種自然材料，具有強(qiáng)大的陰離子吸附力，適用于降低膽固醇而沒(méi)有任何副作 用。2、抑制細(xì)菌活性殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基NH2抑制細(xì)菌。殼聚糖的抑制細(xì)菌活性，使其在醫(yī)藥、紡織和食品等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。3、預(yù)防和把握高血壓對(duì)高血壓最有影響力的因素之一就是氯離子cl。它通常通過(guò)食鹽攝入。殼聚糖通過(guò)自身的氯離子和氨根離子之間的吸附作用，排泄氯離

8、子。因此，殼聚糖降低血管緊縮素II。它有助于防止高血壓，特別是那些過(guò)量攝入食鹽的 人群。4、吸附和排泄重金屬殼聚糖的一個(gè)顯著特性是吸附力量。很多低分子量的材料，比方金屬離子、膽固醇、甘油三酯、膽酸和有機(jī)汞等， 都可以被殼聚糖吸附。現(xiàn)已證明殼聚糖是高效的螯合物介質(zhì)。殼聚糖的吸附力量的大小取決于其脫乙酰度。脫乙酰 度越大，吸附力量越強(qiáng)。5、免疫效果殼聚糖具有更高的蛋白吸附力量；在降解酶的作用下，殼聚糖具降解性； 殼聚糖很簡(jiǎn)潔加工成線，適合做成線狀或片狀的醫(yī)用材料；殼聚糖具有親和力和溶解性，適用于生產(chǎn)各類衍生物；殼聚糖具有更高的化學(xué)活性；殼聚糖的 持水性高；在血清中，殼聚糖易降解吸取；殼聚糖具有更高

9、的生物降解性1，化裝品：截止到2022年含有海洋性殼聚糖的護(hù)膚品有法國(guó)美帕MedSP，法國(guó)Channe，美國(guó)雅詩(shī)蘭黛等；2、絮凝劑專用殼聚糖；3、農(nóng)業(yè)、飼料、餌料專用殼聚糖，殼聚糖是自然的植物養(yǎng)分促長(zhǎng)劑-葉面肥的原料；4 煙草(煙膠)專用殼聚糖，該產(chǎn)品可與煙絲均勻混合，且能粘附于煙絲外表，可增加抗張強(qiáng)度、耐水性、耐破度， 加工時(shí)不易裂開(kāi)殼寡糖又叫殼聚寡糖、低聚殼聚糖，是將殼聚糖經(jīng)特別的生物酶技術(shù)也有使用化學(xué)降解、微波降解技術(shù)的報(bào)道 220 之間寡糖產(chǎn)品，分子量3200Da，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。它具有殼聚糖所沒(méi)有的較高溶解度，全溶于水，簡(jiǎn)潔被生物體吸取利用等諸多獨(dú)

10、特的功能，其作用為殼聚糖的 14 倍。對(duì)人體的免疫調(diào)整、抗腫瘤、降血脂、調(diào)整血糖、改善肝臟和心肺功能及其他多種生理功能有著重要作用葡萄糖Glucose)C6H12O6Dextrose，Cornsugar，Grapesugar，Bloodsugar 有甜味但甜味不如蔗糖(一般人無(wú)法嘗到甜味) 植物可通過(guò)光合作用產(chǎn)生葡萄糖。在糖果制造業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。葡萄糖很簡(jiǎn)潔被吸取進(jìn)入血液中，因此醫(yī)院人員、運(yùn)動(dòng)愛(ài)好者以及尋常人們經(jīng)常使用它當(dāng)作強(qiáng)而有力的快速能量補(bǔ) 充葡萄糖酸C6H12O，是葡萄糖的醛基經(jīng)氧化生成的糖酸，葡萄糖的一個(gè)羥基被一個(gè)氨基取代的化合物。分子式C6H13O5N，俗稱氨基糖，簡(jiǎn)稱氨糖

11、，骨關(guān)節(jié)炎是關(guān)節(jié)軟骨蛋 白多糖生物合成特別而呈現(xiàn)退行性變的結(jié)果。氨基葡萄糖是一種自然的氨基單糖，是蛋白多糖合成的前體物質(zhì)，可 以刺激軟骨細(xì)胞產(chǎn)生有正常多聚體構(gòu)造的蛋白多糖，提高軟骨細(xì)胞的修復(fù)力量D糖與活性物質(zhì)的水合物葡萄糖酸鈉在工業(yè)上用途格外廣泛，葡萄糖酸鈉可以在建筑、紡織印染和金屬外表處理以及水處理等行業(yè)作高效螯 合劑，鋼鐵外表清洗劑，玻瓶清洗劑，電鍍工業(yè)鋁氧著色，在混凝土行業(yè)用作高效緩凝劑、高效減水劑等。糖原glycogeC24H42O22/3約占 1/3中，肝臟是調(diào)整血糖濃度衡定的重要器官。肝臟原有糖原約占肝臟重量的56%100 克左右眾所周知，全球糖尿病的患病率正在逐年上升，并且有擴(kuò)大

12、化和年輕化的傾向。據(jù)國(guó)際糖尿病聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，2022 2.46 2025 3.8 億。我國(guó)也是一個(gè)糖尿病發(fā)病率很高的國(guó)家，2022 年英格蘭醫(yī)學(xué)雜志最調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)糖尿病患病率達(dá)9.7%9240 萬(wàn)，居世界第一位1 型糖尿病1 型糖尿病，以往稱為胰島素依靠型糖尿病，約占糖尿病病人總數(shù)的10%，常發(fā)生于兒童和青少年，但也可發(fā)8090 B 和分泌胰島素2 90%35 歲以后。起病緩慢、隱匿，局部病人是在安康檢查或檢查其他疾病時(shí)覺(jué)察的。胰島細(xì)胞分泌胰島素或多，或少，或正常，而分 2 60%是體重超重或肥胖。長(zhǎng)期的過(guò)量飲食，攝取高熱量，體重漸漸增加，以至肥胖，肥胖后導(dǎo)致胰島素抵抗，血糖上升，無(wú)明顯

13、酮癥傾向果糖中含 6 果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖. 果糖的溶解度高，在水中集中速20 1. 9 3.7 倍。這對(duì)于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品行外有利，果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限 制，設(shè)備比較簡(jiǎn)潔，投資費(fèi)用較低。由于它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”高果糖漿高果糖漿HFCS是一種以玉米為原料加工制成的養(yǎng)分性含熱量甜味劑。它被廣泛運(yùn)用在碳酸飲料、果汁飲料和運(yùn)動(dòng)飲料以及小吃、糖漿、果凍和其他含糖產(chǎn)品中又稱比甜度。甜度是一個(gè)相對(duì)值，通常以蔗糖非復(fù)原糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%或 15%的蔗糖水溶液在201

14、.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成,蔗糖是人類根本的食品添加劑之一，已有幾千年的歷史。甘蔗原產(chǎn)地可能是幾內(nèi)亞，后來(lái)傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時(shí)傳入中國(guó)南方。以蔗糖為主要成分的食糖依據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、綿白糖和赤砂糖也稱紅糖或黑糖蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，尋常使用的白糖、紅糖都是蔗糖。紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗 糖等，因沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精練，幾乎保存了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如 鐵、鋅、錳、鉻等，養(yǎng)分成分比白砂糖高

15、很多。糖蜜1 , 是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，組成因制糖原料、加工條件的不同而有差異，其中主要含有大量可發(fā)酵糖 的原理，因此，亞硫酸法糖廠所生產(chǎn)的白砂糖質(zhì)量往往欠佳，久置后還有變黃的現(xiàn)象。碳化糖：用石灰和二氧化碳作為澄清劑來(lái)澄清蔗汁的方法叫碳酸法，承受碳酸法生產(chǎn)食糖，所除的非糖物比 亞硫酸法多，所制得的成品糖的純度較高，色值較低，含硫少，能久貯不致變色。耗用石灰和二氧化碳量較多，因 而生產(chǎn)本錢(qián)較高。白砂糖：是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，從化學(xué)角度看，這是很純的物質(zhì)了。白砂糖具有純粹的蔗 糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。 助甜的作用。這是由于轉(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的芳香味蜂蜜的主要組

16、分就是轉(zhuǎn)化糖其甜度又大于蔗糖以蔗糖的甜 度為，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2，轉(zhuǎn)化糖的較強(qiáng)的吸水力量保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來(lái)制作高級(jí)糕點(diǎn)冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。中醫(yī)認(rèn)為冰糖具有潤(rùn)肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補(bǔ)品的冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。中醫(yī)認(rèn)為冰糖具有潤(rùn)肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補(bǔ)品的輔料。人體攝入白糖以后，在體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量糖代謝中的中間產(chǎn)物丙酮酸、乳酸等，為了中和這些酸，人體要消 耗大量堿性的鈣、鎂、鈉等，鈣消耗過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致人體缺鈣，造成骨質(zhì)疏松和骨折。1879 梭。今日他的心情格外好，

17、一是他正在做的芳香族磺酸化合物的合成試驗(yàn)進(jìn)展得很順當(dāng)，他這才想起過(guò)了晚餐的 時(shí)間，匆忙將鉛筆往口袋里一插，套上外衣就往家跑。妻子與丈夫一起忙了起來(lái)。丈夫擺上了酒杯、餐具，妻子則 端來(lái)一盤(pán)盤(pán)菜肴。晚餐在歡愉的氣氛中開(kāi)頭了。法利德別爾格叉起一塊牛排，往嘴里塞去。突然，他停頓了嚼動(dòng)， 略晚餐后，法利德別爾格仍在想這個(gè)驚異的甜牛排和甜色拉。出于科學(xué)家的習(xí)慣，他要把緣由找出來(lái)。在檢查完廚房用品后，他把疑慮的目光盯向了 餐具，他舔了舔盤(pán)子的邊緣，略有所思，再舔了舔自己的手，然后，馬上抽出口袋里的那枝鉛筆，也用舌頭舔了一 下。 “問(wèn)題出在鉛筆上，出在鉛筆上種驚異的特別甜的物質(zhì)，我要去查個(gè)到底檢查試驗(yàn)用過(guò)的器

18、皿。最終，他覺(jué)察甜味來(lái)自一種叫鄰磺酰苯酰亞胺鈉的化學(xué)物質(zhì)。 這個(gè)偶然的覺(jué)察給法利德別爾格開(kāi)拓了一條通向的制造的道路。他從又黑、又粘、又臭的煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過(guò)硫酸磺化、五氯化 磷和并測(cè)500 1886 年，這位化學(xué)家遷居德國(guó)，并在那里建立了世界上第一個(gè)從煤焦油中提煉糖精的工廠。糖精就此開(kāi)頭闖入了人們的生活之中。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何養(yǎng)分價(jià) 值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸取力量，使食欲減退。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的貯存形式1淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉通式是(C

19、6H10O5)，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O1，完全水解后得到單糖葡萄糖，化學(xué)式是 C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形 成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化Gelatinizatio。“老化“是“糊化“的逆過(guò)程，“老化“過(guò)程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過(guò)程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重排列組合，形 成一種類似自然淀粉構(gòu)造的物質(zhì)。值得留意的是：淀粉老化的過(guò)程是不行逆的，不行能通過(guò)糊化再恢復(fù)到老化前的 狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸取率也隨之降低。食物中淀粉含水量 30%60%時(shí)易老化；含水量小于10%時(shí)不易老化。面包含水30%40%，饅頭含水44%，米飯含水 60%70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反響的范圍內(nèi)，冷卻后簡(jiǎn)潔發(fā)生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是21