1、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)趙亮TEL微生物的定義 微生物:是一群形體細(xì)小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、人肉眼看不見，必須借助于光學(xué)顯微鏡、電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬(wàn)倍才能看到的生物。 食品微生物檢測(cè)所涉及的類群微生物非細(xì)胞生物細(xì)胞生物病毒原核生物真核生物細(xì)菌酵母菌、霉菌微生物的特性1 個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單2 分布廣，種類多3 繁殖快，數(shù)量大4 易于變異，適應(yīng)力強(qiáng)5 易于培養(yǎng)，代謝活力強(qiáng)食品生產(chǎn)微生物控制污染源：土壤，水源，空氣，人及動(dòng)物。1.內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。2.外源性污染：食品在生產(chǎn)

2、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測(cè)與控制：1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生 2.機(jī)械器具的衛(wèi)生3.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生4.控制微生物的繁殖 5.日常的微生物監(jiān)測(cè)監(jiān)控 6.合理配備動(dòng)態(tài)空氣殺菌設(shè)備 食品檢驗(yàn)樣品的采集采樣原則：1.根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。2.應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。3.采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。注：固體樣品或冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢樣目的，若需檢 驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若

3、需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。各類食品的采樣方法1. 即食類預(yù)包裝食品 取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。2.非即食類預(yù)包裝食品 原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500 mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體，均質(zhì)后分別從相同批次的n個(gè)容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500 g的固態(tài)食品，應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的幾個(gè)不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。3.散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品 根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單

4、位，用無(wú)菌采樣器現(xiàn)場(chǎng)采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。4.食源性疾病及食品安全事件的食品樣品 采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗(yàn)要求。食品微生物檢樣的操作方法樣品種類樣品可分大樣、中樣、小樣三種。操作方法根據(jù)樣品，如袋裝、瓶裝或罐裝食品，應(yīng)采用完整的未開封的樣品；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱保存），非冷凍食品需在05中保存。（1）液體樣品的采樣：將樣品充分混勻，無(wú)菌操作開啟包裝，用100ml無(wú)菌注射器抽取，放入無(wú)菌容器。（2）半固體樣品的采樣：無(wú)菌操作開啟包裝，用滅菌勺子從幾個(gè)部位挖

5、取樣品，放入無(wú)菌容器。（3）固體樣品的采樣：大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位取樣，應(yīng)兼顧表面和深度，注意樣品代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無(wú)菌容器。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取樣邊混合。食品微生物檢樣的采集（4）冷凍食品的采樣：大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采??；大塊冷凍 食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從冷凍上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎樣品，放入無(wú)菌容器。（5）生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣車間用水：自來(lái)水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100ml無(wú)菌注射器抽取。車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用板孔5cm2無(wú)菌采樣板及5支

6、無(wú)菌擦拭手部25cm2面積。車間空氣采樣：將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋上平板送檢。采集樣品的貯存和運(yùn)輸采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持樣品完整。如不能及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。注意事項(xiàng)1.實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記, 確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。3.冷凍食品應(yīng)在45 以下不超過(guò)15 min，或2 5 不超過(guò)18 h 解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)

7、室生物安全要求及質(zhì)量控制1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)用菌株、培養(yǎng)基、試劑等設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照。2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)重要的檢驗(yàn)設(shè)備（特別是自動(dòng)化檢驗(yàn)儀器）設(shè)置儀器比對(duì)。3.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核和人員比對(duì)。食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。菌落總數(shù)（個(gè)/1g、1cm、1cm2 )：清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測(cè)食品可能存放的期限. 大腸菌群(MPN/100ml):較為理想的糞便污染的指標(biāo)菌群；作為腸道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(

8、不得檢出）：沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、其它指標(biāo)：微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒和寄生蟲等。 食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟樣品采集樣品處理樣品保存選擇參考菌群檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備菌落總數(shù)大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢生化試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn) 結(jié)果報(bào)告食品微生物檢驗(yàn)一般流程菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.22010定義：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后 （如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度、 pH值和培養(yǎng)時(shí)間等）,所得1g或1mL檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù),以 CFU/g（mL）來(lái)表示。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下， 36 1培養(yǎng)482 h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的

9、細(xì)菌菌落總數(shù)。所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。所需培養(yǎng)基及試劑1.平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基成分 胰蛋白胨 5.0 g 酵母浸膏 2.5 g 葡萄糖 1.0 g 瓊 脂 15.0 g 蒸餾水 1000 mL pH 7.00.22.磷酸鹽緩沖液 磷酸二氫鉀（KH2PO4） 34.0 g 蒸餾水 500 mL pH 7.23. 0.850.9%無(wú)菌生理鹽水菌落總數(shù)的測(cè)定 平板菌落計(jì)數(shù)法 程序菌落計(jì)數(shù)選擇23個(gè)適當(dāng)稀釋度懸液各1ml，加入無(wú)菌空培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做23個(gè)培養(yǎng)皿用生理鹽水進(jìn)行無(wú)菌稀釋，做成幾個(gè)適當(dāng)稀釋倍數(shù)的懸液每個(gè)培養(yǎng)皿

10、中傾注約10-15ml熔化并冷卻到45 左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂，冷卻后，于36 1培養(yǎng)482 h被檢樣品報(bào)告結(jié)果 菌落總數(shù)結(jié)果 菌落計(jì)數(shù)方法可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。選取菌落數(shù)在30 CFU300 CFU 之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU 的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平

11、板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。菌落總數(shù)的計(jì)算方法計(jì)算公式：N=C/（n1+0.1n2）d N樣品中菌落數(shù)；C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；n2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；d稀釋因子（第一稀釋度）。計(jì)數(shù)結(jié)果注意事項(xiàng)選取菌落數(shù)在30 CFU300 CFU 之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU 的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。若

12、所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300 CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30 CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1 乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30 CFU300 CFU 之間，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 時(shí)，則以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。四舍五入保留前兩位數(shù)字后面用0代替。稱重取樣以CFU/g 為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL 為單

13、位報(bào)告。試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3，10-4 （1.56）2.6x1053271601210-2 （2.2）2.7x10442841523710-2，10-39.0 x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106菌落總數(shù)的測(cè)定 平板菌落計(jì)數(shù)法 菌落總數(shù)記錄報(bào)告產(chǎn)品名稱生產(chǎn)車間班次生產(chǎn)日期抽樣日期檢驗(yàn)日期細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)依據(jù) 培養(yǎng)基接種營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基結(jié)果報(bào)告數(shù)（個(gè)/g或ml）AB平均數(shù)110-110-210-310-410-5空白備注檢驗(yàn)員

14、：日期：復(fù)核：日期：大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.32010 大腸菌群MPN的概念及意義 大腸菌群系指一群在3724小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以次作為糞便指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。 大腸桿菌介紹第一法 大腸菌群MPN 計(jì)數(shù)法食品中大腸菌群數(shù)系以每100g（或ml）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)（the most probable number 簡(jiǎn)稱MPN）表示。所需培養(yǎng)基及試劑1.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯 胰蛋白胨或胰酪胨 20.0 g，氯化鈉 5.0 g，乳糖 5.0 ，磷酸氫二鉀（K2HPO4） 2.7

15、5 ，磷酸二氫鉀（KH2PO4） 2.75 g，月桂基硫酸鈉 0.1 ，蒸餾水 1 000 mL。 pH 6.80.22.煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯 蛋白胨 10.0 g，乳糖 10.0 ，牛膽粉（oxgall或oxbile）溶液 200 m，0.1%煌綠水溶液 13.3 m，蒸餾水 800 mL pH 7.20.13.結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA） 蛋白胨 7.0 g，酵母膏 3.0 ，乳糖 10.0 g氯化， 5.0 g膽鹽或3號(hào)膽鹽，1.5 g中性紅 0.03 ，結(jié)晶紫 0.002 ，瓊脂 15 g18 ，蒸餾水 1 000 mL pH 7.40.14.磷酸鹽緩沖液；無(wú)菌生理鹽水；1

16、 mol/L NaOH 和1 mol/L HCl檢驗(yàn)程序檢 樣25g(mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種至月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣煌綠乳糖膽鹽（BGLB)肉湯不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽(yáng)性查MPN表報(bào)告結(jié)果36124h2h36124h2h檢樣初發(fā)酵復(fù)發(fā)酵報(bào)告 初發(fā)酵及復(fù)發(fā)酵產(chǎn)氣結(jié)果初 發(fā) 酵雙料管3支單料管6支裝有0.85%滅菌生理鹽水的錐形瓶1個(gè)裝有9mL 0.85%滅菌生理鹽水的試管1支（注：樣品為固體時(shí)需要）為試管編號(hào)編號(hào)原則：固體樣品：1、0.1、0.01（表示加入的固體樣品為1g、0.1g、0.01g）液體

17、樣品：10、1、0.1（表示加入的液體樣品為10mL、1mL、0.1mL）雙 料單 料1110.10.10.10.010.010.011010101110.10.10.1根據(jù)對(duì)初發(fā)酵結(jié)果的觀察，有幾支小倒管中有氣泡，則取幾支煌綠乳糖膽鹽復(fù)發(fā)酵管。內(nèi)有小倒管復(fù) 發(fā) 酵在有氣泡的初發(fā)酵管后的相應(yīng)位置放上復(fù)發(fā)酵管 用接種環(huán)移取有氣泡初發(fā)酵管中液體一環(huán)至相對(duì)應(yīng)的復(fù)發(fā)酵管中。將接種好的初發(fā)酵管和復(fù)發(fā)酵管放入 37恒溫培養(yǎng)箱。觀察復(fù)發(fā)酵結(jié)果，小倒管內(nèi)有氣泡為陽(yáng)性（+），無(wú)氣泡為陰性（-）。+-+-+-注：初發(fā)酵管產(chǎn)氣，復(fù)發(fā)酵結(jié)果可能產(chǎn)氣，也可能不產(chǎn)氣。MPN表檢驗(yàn)結(jié)果記錄檢樣量初發(fā)酵結(jié)果（管）復(fù)發(fā)酵結(jié)（管

18、）陽(yáng)性管數(shù)10mL+-+-11g（或mL）+-+-10.1g（或mL）-+-+-10.01g （或mL）0.001g （或mL）培養(yǎng)條件溫度： 時(shí)間：溫度： 時(shí)間：檢驗(yàn)結(jié)果 MPN/mL = 11備注標(biāo)準(zhǔn)值： 單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)論：符合（不符合） 檢驗(yàn)人： 檢驗(yàn)日期： 第二法 大腸菌群平板計(jì)數(shù)法 大腸菌群VRBA平板結(jié)果 平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在15 CFU150 CFU 之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5 mm 或更大。 證實(shí)試驗(yàn)從VRBA 平板上挑取10 個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB 肉湯管內(nèi)

19、，36 1 培養(yǎng)24 h48 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB 肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB 4789.152010霉菌:導(dǎo)致食品發(fā)生霉變的一類微生物是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌都稱為霉菌。霉菌的特性pH29生長(zhǎng)良好生長(zhǎng)溫度1035，某些-6也能生長(zhǎng)水分活性值 0.60aw0. 85可生長(zhǎng)陰暗潮濕環(huán)境利于生長(zhǎng)繁殖生長(zhǎng)中可產(chǎn)生繁殖體孢子常見的有：曲霉、青霉、根霉、毛霉等食品生產(chǎn)中霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫

20、度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。4、車間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水。7、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等。霉菌污染食品的途徑通過(guò)包裝材料的污染，如食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品?？諝庵忻咕亩挝廴荆缈諝庵凶躺拿咕?、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗

21、等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。霉菌的控制措施 保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生?？刂栖囬g溫度和濕度。（24 /55 ）下班后采用臭氧或紫外線對(duì)車間空氣和人員的工作服、更衣室等消毒。保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)。 霉菌酵母檢驗(yàn)平皿培養(yǎng)計(jì)數(shù)法培養(yǎng)基的選擇： 孟加拉紅(虎紅)培養(yǎng)基:含有抗菌素抑制細(xì)菌，孟加拉紅可抑制霉菌蔓延，判讀更為方便。成分:蛋白胨 5.0 g,葡萄糖 10.0 g,磷酸二氫鉀 1.0 g,硫酸鎂（無(wú)水） 0.5 g,瓊脂 20.0 g,孟加拉紅 0.033 g,氯霉素 0.1 g,蒸餾水 1000 mL樣品處理1、以無(wú)菌操作稱取檢樣25g(或25mL)，放人含有22

22、5mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30min，即為10倍稀釋液。2、用滅菌吸管吸取10倍稀釋液10mL，注入試管中，另用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。3、取1mL的10倍稀釋液注入含有9mL滅菌水的試管中，另?yè)Q一支1mL滅菌吸管吹吸5次，此液為100倍稀釋液。25g/mL 樣品225mL無(wú)菌生理鹽水每管9mL無(wú)菌生理鹽水孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基每皿15mL-2-3-4-5-6-6-6-61mL1mL1mL1mL1mL1mL-5-5-51mL-4-4-41mL-128培養(yǎng)5d觀察結(jié)果菌落計(jì)數(shù)肉眼觀察，必要時(shí)可用放大鏡，記錄各稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌和酵母菌。以菌落形成單位CF

23、U表示。選取菌落數(shù)在10-150CFU的平板，根據(jù)菌落形態(tài)分別計(jì)數(shù)霉菌筆酵母數(shù)。霉菌蔓延生長(zhǎng)覆蓋整個(gè)平板的可記錄為多不可計(jì)。菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。結(jié)果與報(bào)告計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)和平均值，再將平均值乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。若所有平板上菌落數(shù)均大于150CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。若所有平板上菌落數(shù)均小于10CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。若所有稀釋度平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算；如為原液，則以小于1計(jì)數(shù)。按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。霉菌酵母菌檢驗(yàn)報(bào)告單霉菌和酵母檢

24、驗(yàn)依據(jù)：GB4789.15-2010 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)使用儀器：SC.C303-3 隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱 編號(hào)：B23檢驗(yàn)步驟：取25g（ml）樣品做試樣母液，選適宜3個(gè)稀釋度接種于平板后281培養(yǎng)5天，選取菌落數(shù)在10CFU-150CFU的平板，計(jì)數(shù)。傾注平板：孟加拉紅培養(yǎng)基 馬鈴薯-葡萄糖培養(yǎng)基樣品稀釋度原始菌落數(shù)原始菌落數(shù)平均數(shù)報(bào)出值（CFU / g或CFU/ml）霉菌110100酵母110100檢驗(yàn)： 審核：微生物商業(yè)無(wú)菌 GB/T 4789.26-2003 罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病

25、性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。術(shù)語(yǔ)和定義：密封的定義：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。胖聽的定義：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏的定義：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。術(shù)語(yǔ)和定義：低酸性罐頭食品： 除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品： 指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH

26、值小于4.9的無(wú)花果都算作酸性食品。檢驗(yàn)程序：稱重樣品保溫培養(yǎng)觀察現(xiàn)象開罐檢驗(yàn)留樣pH值測(cè)定感官檢驗(yàn)涂片染色鏡檢接種培養(yǎng)結(jié)果判定稱重用電子秤或臺(tái)天平稱重，1 kg及以下的罐頭精確到1 g，1 kg以上的罐頭精確到2 g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。 樣品保溫時(shí)間和溫度 罐頭種類溫度/時(shí)間/d低酸性罐頭食品36110酸性罐頭食品30110預(yù)定要輸往熱帶地區(qū)（40以上）的低酸性食品55157保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查。開罐取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無(wú)菌操作開罐檢驗(yàn)。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室，以紫外光殺菌燈照射30 min。將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上，用75%酒精棉球擦拭無(wú)代號(hào)端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。 留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物1020 mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可丟棄。 pH測(cè)定取樣測(cè)定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。 感