1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.試述兒童胸圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測(cè)量的方法胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。胸圍測(cè)量的方法根據(jù)年齡稍有區(qū)別，3歲以下兒童取臥位，3歲以上兒童取立位。在平靜呼吸狀態(tài)下，采用軟尺進(jìn)行測(cè)量。男孩及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女孩以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。(2)胸圍測(cè)量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此還可了解兒童呼吸器官的發(fā)育程度。2.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案

2、:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型常混合存在，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細(xì)紗感，可呈點(diǎn)狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點(diǎn)狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國(guó)廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長(zhǎng)期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運(yùn)動(dòng)障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超

3、過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形3.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營(yíng)養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？正確答案:(1)膳

4、食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長(zhǎng)時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長(zhǎng)期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異?！薄?2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅?，單不?/p>

5、和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。4.敘述測(cè)量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。正確答案:(1)頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到0.1cm；(2)儀器：使用無伸縮性材料制成的卷尺；(3)位置：測(cè)量者立于被測(cè)者前方或右方；(4)方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；(5)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱。長(zhǎng)發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分開。5.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后

6、2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進(jìn)餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場(chǎng)購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽

7、跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實(shí),該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請(qǐng)回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機(jī)磷C、龍葵素D、氫氰酸正確答案:C哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（ ）A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物B、飲水符合衛(wèi)生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測(cè)定剩余菜

8、肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據(jù)該案例，你認(rèn)為土豆中毒的潛伏期時(shí)間大約是（ ）A、1-4小時(shí)B、5小時(shí)C、7小時(shí)D、9小時(shí)正確答案:A中毒的主要癥狀包括（ ）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為該學(xué)校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（ ）A、9月、10月因?yàn)槌睗袷峭炼拱l(fā)芽的高發(fā)季節(jié)B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運(yùn)輸?shù)?，長(zhǎng)時(shí)間販運(yùn)導(dǎo)致土豆發(fā)芽C、員工衛(wèi)生意識(shí)淡薄，對(duì)發(fā)芽土豆危害認(rèn)識(shí)不足D、學(xué)生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生A、營(yíng)養(yǎng)師不安排有

9、土豆的食譜B、采購嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)發(fā)芽土豆不驗(yàn)收入庫C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分D、用水浸泡數(shù)小時(shí)棄水,炒用時(shí)加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認(rèn)為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（ ）A、不要一次采購大量的土豆儲(chǔ)存B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會(huì)增加，故土豆應(yīng)放置在陰涼避光處C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應(yīng)通風(fēng)干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學(xué)生餐成品留樣時(shí)間是A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、48小時(shí)D、72小時(shí)正確答案:B6.簡(jiǎn)述海蜇皮的選購鑒別方法正確答案:(1)色澤鑒別。良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。次質(zhì)海蜇皮

10、呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別。良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無韌性。劣質(zhì)海蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。(3)厚度鑒別。良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不均。(4)形狀鑒別。良質(zhì)海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。7.食物交換份法的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？正確答案:食物交換份法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，

11、按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。(1)優(yōu)點(diǎn)。食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整得一個(gè)簡(jiǎn)單方法。(2)缺點(diǎn)。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則交換后得到的食譜中營(yíng)養(yǎng)素的含量將增加不準(zhǔn)確性。8.試述兒童營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)。正確答案:(1)對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一。實(shí)際操作時(shí)，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷，并且對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)才能對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長(zhǎng)正

12、常時(shí)，兒童的身高不一定正常，這時(shí)容易出現(xiàn)“生長(zhǎng)遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標(biāo)會(huì)被認(rèn)為是正常的甚至是超重的，但是其實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免得出錯(cuò)誤的判斷，延誤營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下的兒童多采用Z評(píng)分法，計(jì)算Z評(píng)分的公式如下：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。對(duì)5歲以上的兒童，采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。9.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對(duì)象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)

13、詢問膳食攝入情況定量表按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長(zhǎng)度本身及難易程度過高對(duì)調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時(shí)間較長(zhǎng)(3050min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐

14、人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析

15、法11.1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià) 3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià) 5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整 6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm。目前體重11.5kg，身長(zhǎng)87cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估和并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。 1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià) 3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià) 5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整 (1)該食譜能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝

16、入基本符合要求，但維生素A過高。(2)餐次比例合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全部來自動(dòng)物蛋白占總蛋白的23左右超過一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調(diào)整食譜 6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？ 用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)好的膳食習(xí)慣。12.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤13.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形

17、式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。14.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、

18、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。15.測(cè)量腰圍。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測(cè)量腰圍測(cè)量者站于被測(cè)者的前面或側(cè)面，被測(cè)者自然站立，兩手下垂。測(cè)量者在被測(cè)者的肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用軟尺通過該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。要保

19、證軟尺水平，輕貼皮膚，不過力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。被測(cè)者在平靜呼吸狀態(tài)下測(cè)量，并保持正確體位。在呼吸末讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。三次測(cè)量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果有三次測(cè)量的原始記錄。有測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。有平均值記錄。16.碳水化合物正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。17.試述兒童體重測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童體重測(cè)量的方法兒童體重測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時(shí)左右進(jìn)行。7歲以下的兒童用杠桿式體重計(jì)，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得

20、超過100g。(2)兒童體重測(cè)量的意義體重是跟蹤兒童生長(zhǎng)狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。低體重不僅表示營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。準(zhǔn)確地測(cè)量?jī)和捏w重可及時(shí)發(fā)現(xiàn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢(shì)等。18.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的

21、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，

22、所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。19.診斷膳食（亦稱試驗(yàn)膳食）正確答案:是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。20.請(qǐng)計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花2

23、00g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）： 正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=5010020.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=501006.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50101.6=0.89。菜花的蛋白質(zhì)量(g)=20095%1002.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=20095%100 x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=20095%1003.4=6.46g。食油的脂肪量(g)=1010099=9.99g。因此，肉片炒西

24、蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計(jì)算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.194+13.479+7.264=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。21.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。22.簡(jiǎn)述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？正確

25、答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。23.節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。24.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時(shí)間營(yíng)養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營(yíng)養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與

26、同齡人相比偏低，是一種長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會(huì)影響兒童的生理和智力發(fā)育。25.簡(jiǎn)述膳食寶塔2007與上個(gè)版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說出3點(diǎn)不同)。 圖1中國(guó)居民膳食平衡寶塔(1997) 圖2中國(guó)居民膳食平衡寶塔(2007)正確答案:由圖1和圖2可知，兩個(gè)版本的膳食平衡寶塔的區(qū)別有：(1)增加了水的推薦量，每日1200ml；(2)增加了運(yùn)動(dòng)和推薦量，每日6000步；(3)提高了牛奶的推薦量，每日300g；(4)其他，谷類的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。26.中性脂肪正確答案:中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形

27、式。簡(jiǎn)稱脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。27.試述膳食中影響鈣吸收的因素。正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。28.胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)正確答案:其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。29.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本方法。正確答案:(1)定性分析。典型的感官檢驗(yàn)方法一般包括

28、區(qū)別檢驗(yàn)、描述型檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)。區(qū)別檢驗(yàn)主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；區(qū)別檢驗(yàn)在實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用，典型的區(qū)別檢驗(yàn)要求有2540個(gè)參與者，他們均經(jīng)過篩選，對(duì)普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法有3點(diǎn)法、23點(diǎn)法和對(duì)比法。描述型檢驗(yàn)是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過較高級(jí)的培訓(xùn)。情感檢驗(yàn)則是回答對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度或更喜歡何種產(chǎn)品。對(duì)檢驗(yàn)人員沒有特殊要求，未經(jīng)過培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)。(2)定量分析。標(biāo)度方法是使用數(shù)字來量化感官體驗(yàn)，通過數(shù)字化處理比較感官體驗(yàn)差別的順序或大小，可以利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行模型設(shè)計(jì)和分析。常

29、見方法有如下3種：類項(xiàng)標(biāo)度。根據(jù)特定而有限的反應(yīng)給感覺賦值，通常采用整數(shù)反映逐漸增強(qiáng)的感官強(qiáng)度。線性標(biāo)度法。在一條線上作標(biāo)記來評(píng)價(jià)感覺強(qiáng)度或喜愛程度。量值估計(jì)法。與類項(xiàng)標(biāo)度法相對(duì)，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來表示感覺的比率。量值估計(jì)法要求給檢驗(yàn)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為基準(zhǔn)，或者以任意數(shù)字對(duì)第一樣品賦值，然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質(zhì)量準(zhǔn)確的賦值或評(píng)分，首要問題是要指定好一個(gè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)人員要求有較高的水平，評(píng)分程序要合理，最終達(dá)到鑒評(píng)目的。30.如何做好“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動(dòng)員及有哪些注意事項(xiàng)。正確答案:工作準(zhǔn)備：了解背景和傳播的主題；確定目標(biāo)受眾范圍；資料的準(zhǔn)備；模擬問題和答案；支

30、持環(huán)境；制定訪問時(shí)間表。工作程序：敲門；取得信任；把握好方式；發(fā)放宣傳材料；填寫調(diào)查登記表；簽字確認(rèn)；檢查。注意事項(xiàng)：對(duì)失訪的家庭應(yīng)該采取鄰離走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭(zhēng)取減少失訪率；調(diào)查員入戶應(yīng)注意個(gè)人形象，語言通俗易懂，以禮待人；尊重調(diào)查對(duì)象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。31.簡(jiǎn)述食品原料配方的基本格式和表示方法。正確答案:食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項(xiàng)內(nèi)容。標(biāo)示了在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費(fèi)者了解食品的屬性、來源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。(2)食品配料一

31、般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2，也可以例外。(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25%食品總量時(shí)，無須標(biāo)示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時(shí)，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號(hào)，標(biāo)示食品添加劑分類和編碼(GB/

32、T12493-1990)規(guī)定的代碼。(6)配料的定量標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。32.維生素C的主要作用有哪些?正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。33.某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，用腰臀比評(píng)價(jià)他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。正確答案:女性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.85，此人的腰臀比為0.876，屬于中央型肥胖。34.小李，女，20歲。為了

33、減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見是什么？正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=實(shí)測(cè)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)100%=(4060)60100=33.3%；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100=(4075)165100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析成

34、人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。35.某男性，65歲，退休工人，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分（見表)，請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量、中國(guó)居民膳食指南及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的總能量。2、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的脂肪總量。3、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的鈣量。4、針對(duì)計(jì)算結(jié)果對(duì)該男性存在的飲食問題提出改善建議。相關(guān)資料： 表格：常用食物營(yíng)

35、養(yǎng)成分表(略)正確答案:1、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量 1)查表：DRIs推薦6065歲男性攝入的總能量為：1900（kcal) 2)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝入總能量：E總=990(早)+854.5（午)+1066（晚)=2910.5(kcal) 3)評(píng)價(jià)：每天實(shí)際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2910.51900)100%=153%結(jié)論：該男性全天總能量攝入過量 2、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天脂肪攝入量 1)查表：DRIs推薦該男性脂肪供能比應(yīng)占20-30%： 2)計(jì)算：a)該男性每天應(yīng)攝入脂肪的量=1900（20%30%)9=42.263.3gb)該男性每天實(shí)際攝入脂肪的量=F早

36、+F中+F晚=27.6（早)+29.2（午)+26.8（晚)=83.6(g) 3)評(píng)價(jià)：實(shí)際脂肪攝入量與應(yīng)攝入量的百分比：（83.663.3)100%131%結(jié)論：該男性全天脂肪攝入量多 3、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天鈣攝入的攝入量 1)查表：DRIs推薦該男性全天應(yīng)攝入鈣量：1000mg 2)計(jì)算：該男性實(shí)際攝入鈣量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早)+113.9（午)+101.6（晚)=996.5(mg) 3)評(píng)價(jià)：實(shí)際鈣攝入量與應(yīng)攝入量的百分比=996.5/100099.65%結(jié)論：該男性全天鈣攝入量充足 4、針對(duì)以上計(jì)算結(jié)果對(duì)該男性存在的飲食問題提出改善建議該老年男性能量、脂肪攝入過量，長(zhǎng)

37、期按此模式進(jìn)食將增加體重，導(dǎo)致肥胖，并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發(fā)生率；建議：根據(jù)膳食指南控制每日攝入能量在190010%的范圍，減少每日攝入的總能量，如適當(dāng)減少土豆、糧谷的攝入；減少脂肪的攝入量，如減少食用油的用量等；且保持三大能量物質(zhì)比例適合，三餐分配比例合理，保證礦物質(zhì)、纖維素及維生素的充足等。36.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.7

38、52=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(kcal)40%=210040%=840(kcal)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=8