1、飲料概論第二章 原輔材料簡(jiǎn)介1第二章 原輔材料簡(jiǎn)介呈味劑呈香劑呈色劑防腐劑抗氧化劑乳化劑二氧化碳2第一節(jié) 呈味劑甜味劑作用常用的甜味劑甜度對(duì)比酸味劑作用常用的酸酸度對(duì)比3一、甜味劑作用：賦予甜味；有些可提供能量常用甜味劑：資料砂糖淀粉糖漿糖醇非糖天然甜味劑合成甜味劑4資料：糖的種類根據(jù)水解情況，分為：?jiǎn)翁请p糖低聚糖多糖復(fù)合糖5單糖指不能被水解成更小分子的糖。其結(jié)構(gòu)為多羥基醛（醛糖）或多羥基酮（酮糖）。根據(jù)糖分子中的碳原子數(shù)又可分為： 三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、 五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、 七碳糖（庚糖）其中以戊糖和己糖在自然界分布最廣、意義最大。6單糖三糖四糖五糖六糖7D葡萄糖D果

2、糖葡萄糖和果糖8葡萄糖9麥芽糖 1,410乳糖D-半乳糖D-葡萄糖-1,411蔗糖葡萄糖果糖12淀粉13淀粉14纖維素-1,4151、砂糖以蔗糖為主體，含少量雜質(zhì)優(yōu)級(jí)（99.75%）一級(jí)（99.65%）二級(jí)（99.45%）使用低等級(jí)砂糖可能出現(xiàn)的問題：色澤深口味不正灌裝時(shí)起泡產(chǎn)品中有沉淀物或絮凝物162、淀粉糖漿淀粉的不同程度的水解產(chǎn)物葡萄糖漿（主要含葡萄糖）麥芽糖漿（主要含麥芽糖）果葡糖漿（ 含42%果糖、 52%葡萄糖、 6%低聚糖）低聚糖漿（主要含3-8個(gè)葡萄糖單位，尤其是3-4個(gè)葡萄糖單位）173、糖醇糖的醛基或酮基被還原后形成的物質(zhì)，如葡萄糖加氫生成山梨醇，果糖加氫生成甘露醇或山梨醇

3、糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但卻不能被人體所吸收利用，所以用作糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥、肥胖恐懼癥等特定消費(fèi)者的甜味劑食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇等184、非糖天然甜味劑指從一些天然植物中提取的具有甜味的物質(zhì)，常用的有：甘草酸甜葉菊苷（柑桔皮中的）二氫查耳酮羅漢果抽提物等195、合成甜味劑用化學(xué)或生物方法生產(chǎn)的甜味物質(zhì)鄰磺酰苯酰亞胺（糖精）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖）環(huán)己基氨基磺酸鈉（Sodium Cyclamate，甜蜜素）20甜度對(duì)比蔗糖1甘露醇0.7葡萄糖0.7甘草酸50果糖1.3甜葉菊苷300轉(zhuǎn)化糖漿1.1

4、5糖精500-700果葡糖漿1蛋白糖100-400山梨醇0.5甜蜜素50-10021二、酸味劑作用： 1、調(diào)節(jié)口味：酸甜適中，發(fā)揮水果風(fēng)味，掩蓋金屬味； 2、抑制微生物生長(zhǎng)； 3、有助于防止香料和油脂的氧化； 4、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。22常用的酸味劑模仿天然水果風(fēng)味：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸等可單獨(dú)使用，也可混合使用，以符合天然水果中的含量和配比為原則含乳飲料或發(fā)酵飲料：乳酸、醋酸可樂：磷酸23酸度對(duì)比檸檬酸1.1乳酸1.2酒石酸1.2-1.3醋酸1.0蘋果酸1.1-1.2磷酸2.3-2.5富馬酸1.8葡萄糖酸0.524第二節(jié) 呈香劑香料香精香料的提取方法加香的目的加香的注意事項(xiàng)25一、香料具

5、有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的總稱有天然香料和人造香料之分。26天然香料如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等含有多種揮發(fā)性的化學(xué)成分，如萜、烯、酚、烴、醇、醛、酮、醚、酯可單獨(dú)使用，也可用于制造香精27人造香料含有一種化學(xué)成分的單體香料單離香料：香蘭素、麥芽酚、橙花醚合成香料：乙基香蘭素、羥基香茅醛除少數(shù)幾種單獨(dú)使用外，主要用于制造香精28二、香精以香料為主要原料，輔以其他原料配制而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品，如玫瑰香型、蘋果香型、夢(mèng)幻香型等29香精的一般構(gòu)成主香劑：一種或多種香料（可達(dá)上百種）助香劑：與主香劑格調(diào)不同的香料，起修飾作用定香劑：大分子物質(zhì)，使香料揮發(fā)緩慢溶劑：載體與分散劑，常用乙醇、甘油等3

6、0香精的分類按主要原料天然香精和人造香精按溶劑水溶性、油溶性和兼溶性香精按狀態(tài)透明、乳化和粉末香精31三、香料的提取方法蒸餾：低沸點(diǎn)、易揮發(fā)成分萃取：相似相溶水有機(jī)溶劑超臨界二氧化碳冷磨冷榨：柑橘類香精油吸附：配合其它方法使用32水蒸氣蒸餾設(shè)備33四、加香的目的輔助作用：酒，茶葉穩(wěn)定作用：避免地區(qū)、氣候、季節(jié)、栽培、加工等的差異補(bǔ)充作用：罐頭、果脯在加工中的損失矯味作用：某些食品、藥品賦香作用：糖果、汽水、餅干替代作用：代替天然品，滿足生產(chǎn)要求34五、飲料中加香注意事項(xiàng)香精選擇用量均勻性其它原料質(zhì)量甜酸度操作溫度35第三節(jié) 呈色劑（色素）天然色素合成色素兩類色素的性質(zhì)比較36一、天然色素植物色

7、素：從植物組織中提取的胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素、辣椒紅素、紅花黃色素、花青素苷等，烘焙可可豆獲得可可色素，高溫處理蔗糖獲得焦糖色素動(dòng)物色素：紫膠蟲色素，胭脂蟲色素微生物色素：紅曲色素37二、合成色素以煤焦油和石油副產(chǎn)品為原料，經(jīng)化學(xué)合成制得，約有幾十種，但各國(guó)都立法規(guī)定了允許使用的種類、用途和用量GB2760-81允許使用5種: 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃GB2760-1996增加了3種: 赤蘚紅、新紅、亮藍(lán)GB2760-2007增加了1種: 誘惑紅38三、兩類色素的性質(zhì)對(duì)比合成色素來源穩(wěn)定，成本低廉，著色堅(jiān)牢，但無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有一定毒性天然色素安全性高，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理功能，色調(diào)

8、自然，但來源不穩(wěn)定，成本較高，著色力較低目前普遍使用合成色素天然色素的開發(fā)與利用是近年來食品科學(xué)的熱門研究方向之一39中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) Hygienic standards for uses of food additives GB 2760-2007中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2007-08-22發(fā)布2008-06-01實(shí)施代替GB 2760-1996、GB/T 12493-199040與GB 2760-1996、GB/T 12493-1990相比，本標(biāo)準(zhǔn)的主要變化如下：（食品添加劑分類和編碼）41標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了下列各類化學(xué)制品在食品中允許使用的種類、用途

9、和用量甜味劑，酸度調(diào)節(jié)劑，增味劑，香料著色劑，漂白劑，護(hù)色劑防腐劑，抗氧化劑乳化劑，穩(wěn)定劑，增稠劑，消泡劑，凝固劑，抗結(jié)劑，膨松劑，水分保持劑，被膜劑面粉處理劑其它（如鈣吸收促進(jìn)劑）423 術(shù)語和定義食品添加劑 food additive為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。最大使用量 maximum level食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。殘留量 residue level食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。433 術(shù)語和定義（續(xù)）食品工業(yè)用加工

10、助劑 processing aid保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。國(guó)際編碼系統(tǒng) international number system食品添加劑的國(guó)際編碼，用于代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述。中國(guó)編碼系統(tǒng) Chinese number system;CNS食品添加劑的中國(guó)編碼，由食品添加劑的主要功能類別代碼和在本功能類別中的順序號(hào)組成。444 食品添加劑的使用原則4.1 使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的

11、而使用；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。454 食品添加劑的使用原則（續(xù)）4.2 在下列情況下可使用食品添加劑：保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏。4.3 食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。464 食品添加劑的使用原則（續(xù)）4.4 帶入原則 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料(含食品添加劑)帶入食品中：根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用

12、該食品添加劑食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平47第四節(jié) 防腐劑微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的作用導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)影響微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素溫度濕度酸堿度氧氣含量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)48軟飲料的保藏特點(diǎn)和措施軟飲料的缺氧和高酸度，使霉菌和大部分細(xì)菌不能生長(zhǎng)繁殖某些酵母和細(xì)菌是造成飲料腐敗的重要原因針對(duì)具體產(chǎn)品采取相應(yīng)措施： 熱殺菌：果汁、蛋白、茶、咖啡等 加防腐劑：碳酸飲料、果味飲料等49常用的防腐劑1、苯甲酸、苯甲酸鈉酸性

13、下作用效果好，苯甲酸溶解度很低，使用不方便2、山梨酸、山梨酸鉀廣譜抑菌，但對(duì)正型乳酸菌無效可被消化吸收，安全性較高價(jià)格比苯甲酸類昂貴3、二氧化硫用在半成品中（果汁）50常用的防腐劑（續(xù)）4、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金）殺菌作用強(qiáng)對(duì)酸度變化不敏感舌感發(fā)麻5、丙酸鈣用于面包等軟質(zhì)糕點(diǎn)6、漂白粉用于水消毒51防腐劑在飲料中的允許使用量果汁1 g/kg濃縮果汁2 g/kg汽水0.2 g/kg果汁汽水0.4 g/kg52第五節(jié) 抗氧化劑氧化作用使食品的色、香、味發(fā)生變化減輕或避免氧化作用的工藝措施：隔絕氧氣避光減少加熱減少與活性金屬的接觸使用抗氧化劑及抗氧化增效劑53抗氧化劑：水溶性，油溶性飲料中常用的水

14、溶性抗氧化劑：抗壞血酸異抗壞血酸SO2及亞硫酸鹽葡萄糖氧化酶 2C6H12O6+O22葡萄糖酸半胱氨酸，蘆丁，沒食子酸，兒茶酸，櫟皮黃素等54油溶性抗氧化劑：維生素E，丁基羥基茴香醚，丁基羥基甲苯，dl-生育酚，愈創(chuàng)木脂，L-抗壞血酸硬脂酸酯，沒食子酸正丙酯等吸氧劑：活性氧化亞鐵（FeOFe2O3）金屬螯合劑：重金屬離子可促進(jìn)氧化反應(yīng)；檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、富馬酸、聚磷酸、植酸等可與金屬離子絡(luò)合，又稱為抗氧化增效劑55第六節(jié) 乳化劑添加目的：具有果汁的天然混濁感形成穩(wěn)定的乳濁液的可能途徑：使分散相均勻微?；s小分散相與連續(xù)相的比重差提高連續(xù)相的粘度降低兩相間的界面張力在分散粒子表面形成雙電層

15、在分散粒子表面覆蓋有一定機(jī)械強(qiáng)度的膜56乳化劑具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)，分別與水相和油相相結(jié)合，使數(shù)量較少的相成為微小粒子，分散在連續(xù)相中“大頭”朝外形成兩種類型的乳狀液 57親水親油平衡值HLB (hydrophily lipophily balance)值， 表示乳化劑與水相和油相結(jié)合的相對(duì)能力。數(shù)值越小，說明親油基團(tuán)體積相對(duì)龐大，親油性越強(qiáng)；數(shù)值越大，說明親水基團(tuán)體積相對(duì)龐大，親水性越強(qiáng)。HLB=3.56，適于油包水型乳濁液（W/O）HLB=818，適于水包油型乳濁液（O/W）58常用乳化劑：蔗糖脂肪酸酯，315，O/W山梨醇脂肪酸酯，Span，29，W/O或O/W甘油脂肪酸酯，35， W

16、/O丙二醇脂肪酸酯， 3，W/O乳化穩(wěn)定劑：天然膠體，增加水相粘度阿拉伯膠，黃蓍膠、刺槐豆膠、瓜耳豆膠、紅藻膠、黃原膠、果膠、明膠、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉（CMC）等59乳化香精將香精、色素、乳化劑、乳化穩(wěn)定劑配成一定類型的“乳化香精”，以方便使用乳化香精的特點(diǎn)：可使飲料呈均勻混濁狀，酷似天然果汁；其中的界面活性劑，可以充分利用天然香精油中不溶于水的部分；使用時(shí)要避免與醇溶性香精同時(shí)加入，以免破乳60例：橙汁乳化香精61第七節(jié) 二氧化碳性質(zhì)來源凈化處理作用溶解度62一、二氧化碳的來源1、氣井：高純度2、燃燒： C+O2 CO23、煅燒石灰石：CaCO3 CaO+CO24、中和：碳酸鹽與無機(jī)酸作用2NaHCO3+H2SO4 Na2SO4+2CO2+2H2O5、發(fā)酵副產(chǎn)物：純度高（99%），有異味C6H12O6 2C2H5OH+2CO263二、二氧化碳的凈化處理中和洗滌：用510%Na2CO3洗滌，除去中和法生產(chǎn)時(shí)帶出的酸霧（SO2）氧化洗滌：用23%KMnO4洗滌，將雜質(zhì)氧化后溶于水中凈水洗滌：除去水溶性雜質(zhì)和氣體活性炭吸附：通過活性炭柱，除去異嗅異味分子篩脫水，裝入鋼瓶6465三、二氧化碳在飲料中的作用1、清涼作用：碳酸受熱分解H2CO3