1、緒論教 學 目 標 1、掌握功能食品的概念和基本要求；2、了解高新技術(shù)在功能食品生產(chǎn)中的應用；3、了解國內(nèi)外功能食品發(fā)展前景和策略。第一節(jié) 功能食品及其基本特征一、功能食品的概念及特征 1、功能食品：又稱保健食品，是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 2、功能食品的基本特征和要求。 、必須是食品，具食品法定特征； 供人食用或飲用；無毒或無害；營養(yǎng)要求；色香味形等。 、必須有特有的營養(yǎng)保健功效； 即調(diào)節(jié)人體機能。 、必須有明確的適用人群對象； 老人、兒童；肥胖、消瘦人群； 、必須與藥品相區(qū)別； 不以治療為目的；對食用人群無劑量限制；

2、、配方組成和用量必須具有科學依據(jù)； 功效成分明確，功效成分含量明確 、必須具有法規(guī)依據(jù)； 功能性評價及檢驗；嚴格的申報手續(xù)和審批過程二、功能食品的分類 、以食用人群和服務對象來分類 、用于普通人群的功能食品； 、用于特殊生理需要人群(嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母、老年人等)的功能食品； 、用于特殊工種人群(井下、高溫、低溫、運動員等)的功能食品； (4)、用于特殊病人群(心血管病、糖尿病、腫瘤、胃腸疾病等)的功能食品； (5)、用于特殊生活方式的人群(休閑、旅游、體育、登山、宇航、娛樂等)的功能食品。 、以調(diào)節(jié)機體功能的作用特點來分類 功能食品:免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、改善記憶、促進生長發(fā)育、抗疲勞

3、、減肥、耐缺氧、抗輻射、抗突變、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂、改善性功能、調(diào)節(jié)血糖、改善胃腸功能、解毒、改善睡眠、美容、改善營養(yǎng)性貧血、改善視力、促進泌乳、調(diào)節(jié)血壓、改善骨質(zhì)疏松等。 、以產(chǎn)品形式來分類： 、普通食品所固有的形式(糖果、酒、飲料、奶等)的功能食品； 、片劑、粉劑、膠囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食品。第二節(jié) 功能食品的作用 生理活性物質(zhì)：能發(fā)揮生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，也稱功能性因子。 功能性因子主要有九大類。 1、活性多糖類 活性多糖類包括植物活性多糖、真菌活性多糖、微生物活性多糖、動物酸性黏多糖等。 2、活性多肽和活性蛋白質(zhì)類 活性多肽和活性蛋白質(zhì)類包括酪蛋白磷肽、降血壓肽、谷胱甘肽、易消

4、化吸收肽、免疫球蛋白等。 3、功能性脂類 功能性脂類包括ALA、EPA、DHA等不飽和脂肪酸、磷脂和膽堿等。 4、功能性礦物質(zhì)及微量元素類 功能性礦物及微量元素類包括鈣、鐵、鋅、硒、鍺、鉻等。 5、功能性維生素類 功能性維生素類包括維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C等。 6、自由基清除劑類 自由基清除劑類包括酶類清除劑和非酶類清除劑。 7、功能性甜味劑類 、超臨界流體萃取技術(shù)： 1、原理：超臨界流體具有氣體的高滲透能力和低黏度與液體的密度和對物質(zhì)優(yōu)良的溶解能力；該流體從原料中提取有用成分或脫出有害成分，實現(xiàn)分離。 2、優(yōu)點：加工溫度不高、無毒、不易燃、分離效率高、工藝操作簡單、廉價。 3、

5、范例：無咖啡因咖啡；啤酒花香味成分提??；月見草提取-亞麻酸；磷蝦殼提取蝦黃素；沙棘提取沙棘油。 、分子蒸餾萃取技術(shù)： 1、原理：利用液體分子受熱會從液面逸出，不同種類分子逸出后的分子運動平均自由度不同來實現(xiàn)分離。 2、范例：油中分離維生素A、E；熱敏性物料濃縮與提取，如蜂蜜、果汁。 、膜技術(shù)： 1、范圍：包括微濾(MF)、超濾(UF)、反滲透(RO)、電滲析(ED)、氣體滲透(GP)、膜乳化(FE)、液膜分離技術(shù)； 2、原理：它是以壓力為推動力，通過不同孔徑的膜在常溫下對不同成分進行分離、提純、濃縮。 3、優(yōu)點：保持原色、原味、營養(yǎng)、有效成分；除菌。 4、范例：微濾功能因子提取液過濾；超濾提取

6、液中低分子成分與高分子成分的分離；反滲透功能性因子的低溫濃縮；超濾與反滲透濃縮法花粉口服液；液膜分離提取液中微量元素氨基酸的分離。 、層析分離技術(shù)： 1、原理：它是利用不同物質(zhì)在由固定相和流動相構(gòu)成的體系中具有不同的分配系數(shù)，當兩相作相對運動時，這些物質(zhì)隨流動相一起運動，并在兩相間進行反復多次的分配，從而使各物質(zhì)達到分離。又叫色層分離技術(shù)。 2、范例：茶葉提取茶多酚；橘皮 分離提取胡第四節(jié) 功能食品的現(xiàn)狀與發(fā)展對策一、國內(nèi)外功能食品的歷史進程 、功能食品發(fā)展三個階段： 初級起步階段、迅速發(fā)展階段、規(guī)范提高階段。 1、第一代功能食品：又叫初級功能食品，根據(jù)食品中營養(yǎng)素成分或強化的營養(yǎng)素來推知食品

7、功能，未經(jīng)嚴格的實驗證明或嚴格的科學論證。主要是各類強化食品或滋補食品。 2、第二代功能食品：指經(jīng)過動物和人體實驗證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能的食品。其特定的功能有了科學的實驗，并保證其功能穩(wěn)定可靠。 3、第三代功能食品：在第二代功能食品基礎(chǔ)上，還需確知具有該功能的功能因子的化學結(jié)構(gòu)及含量。即功效成分明確、含量應可以測定、作用機理清楚、研究資料充實、臨床效果肯定。 、國外功能食品的發(fā)展狀況： 1、德國： 2、美國： 3、日本： 、我國功能食品的發(fā)展狀況 “藥食同源”“藥補不如食補” “藥食同源” “食養(yǎng)、食療、食補” 至1991年，我國生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)品2000種，年產(chǎn)值25億人民幣。1994年，企業(yè)超3000家，產(chǎn)品3000余種，年產(chǎn)值達300億人民幣，約占食品生產(chǎn)總值10%。二、我國功能食品發(fā)展中存在問題 、產(chǎn)品科技含量不高，產(chǎn)品低水平上重復； 、獲批準的功能食品多，投入市場的產(chǎn)品少； 、對功能食品的管理和監(jiān)督不嚴； 、國民對功能食品的認識尚存在偏差；三、我國功能食品發(fā)展前景和策略 、發(fā)展前景： 中醫(yī)藥寶庫、飲食養(yǎng)生保健文化、食療、藥膳、藥食同源?！拔拿鞑　薄⒔】底非?、食品生