1、主題宴會設(shè)計程序主題宴會設(shè)計程序能力目標能夠結(jié)合有關(guān)宴會管理的理論和方法，進行主題宴會策劃的前期分析，并能夠結(jié)合主題宴會的情景特點制定宴會策劃方案。能力目標能夠結(jié)合有關(guān)宴會管理的理論和方法，知識目標掌握主題宴會策劃設(shè)計的基本程序和步驟。知識目標掌握主題宴會策劃設(shè)計的基本程序訓(xùn)練任務(wù) 能夠初步進行酒店主題宴會前期的準備工作。 能夠結(jié)合宴會主題的具體特點和情景制定宴會策劃方案。 能夠?qū)χ黝}宴會策劃過程中存在的問題進行分析處理。訓(xùn)練任務(wù) 能夠初步進行酒店主題宴會前期的準主題宴會設(shè)計特點和作用 主題宴會的設(shè)計分析 主題宴會菜單設(shè)計 主題宴會菜單裝幀 知識鏈接主題宴會臺面設(shè)計 主題宴會餐巾折花設(shè)計分析

2、典型主題宴會擺臺與插花實例 宴會布置工作 主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造 主題宴會設(shè)計特點和作用 主題宴會的設(shè)計分析 主題宴會菜單設(shè)計一、主題宴會預(yù)訂方案設(shè)計宴會預(yù)定方式很多,最適合主題宴會預(yù)定的是面談預(yù)訂,因為這種方式能清楚地了解賓客的真正需求.作為承辦方,應(yīng)真誠邀請主辦方親自到宴會現(xiàn)場參觀、洽談。當(dāng)主辦方前往酒店時，承辦方需準備足夠資料供顧客參考，如場地布局圖、各類主題宴會菜單等。盡量讓主辦方對酒店的設(shè)計接待能力有深入細致、細致的了解。同時能盡可能多地掌握主辦方的信息，尤其是與主題相關(guān)的宴會檔次、特色等。如果主辦方不能到宴會現(xiàn)場洽談看，那么宴會部續(xù)派專職人員帶上相關(guān)資料前往主辦方處洽談。總之，

3、仔細、深入的洽談是成功設(shè)計主題宴會的第一步。一、主題宴會預(yù)訂方案設(shè)計主題宴會菜單設(shè)計就主題宴會而言，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，還可以是特產(chǎn)原料的。一般來說，可供選擇的主題大體上可以分為以下幾類：二、主題宴會菜單設(shè)計 主題宴會菜單設(shè)計就主題宴會而言，可以是地域的、民族的，也（一）以地域文化為主題利用本地區(qū)的特色原料、風(fēng)味和獨特的烹調(diào)方法以及本地區(qū)的人文特點開發(fā)地域風(fēng)味濃郁的主題宴會，不僅影響深遠，而且對地方飲食文化的傳揚起到很重要的作用。（一）以地域文化為主題主題宴會菜單設(shè)計1.敦煌宴。舉世聞名的文化勝跡莫高窟的敦煌，在綠洲古城的敦煌賓館根據(jù)敦煌的人文和地域特點而研制的“敦煌

4、宴”，依據(jù)敦煌壁畫故事研制菜品，將莫高窟中代表性的圖案用菜肴的形式表現(xiàn)出來。主題宴會菜單設(shè)計1.敦煌宴。主題宴會菜單設(shè)計2.太湖船宴。人們研制的 “ 太湖船宴 ” ，以太湖水產(chǎn)品資源和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料為主，整個宴席主題突出，風(fēng)格獨特。其主要菜品有：活熗蝦、八味佳碟、太極魚腦、銀魚雙味、翡翠塘片、太湖野鴨、雪花蟹斗、荷葉局鱖魚、太湖船點、魚米燒賣、扁豆酥糕、湖珍餛飩、時令三蔬。主題宴會菜單設(shè)計2.太湖船宴。主題宴會菜單設(shè)計3.蘇州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作選料嚴謹，注重色香味形，菜譜安排四季有別，在菜肴命名上盡可能反映蘇州的人文地理風(fēng)貌，主要菜品有：冷菜：八仙祝壽（圍碟加野鴨）：橘子火松、

5、茅臺鴨掌、香嫩熬雞、蔥油海蟄、煮鹽水蝦、麻辣魚條、虎皮核桃、糖醋瓜條；熱菜：金香玉琢（彩色拼蝦雞）、陽澄風(fēng)光（巴城大閘蟹）、江南稻熟（太湖野鴨）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新獻（檸檬汁鱖魚）、綠肥紅瘦（竹輝排肉）、石湖串月（雪菜魚圓湯）、珠圓玉潤（明珠蟹肉團）、長生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘雞頭米）。主題宴會菜單設(shè)計3.蘇州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制主題宴會菜單設(shè)計（二）以特產(chǎn)原料為主題以特色、特產(chǎn)原料作為宴會主題，自古以來在餐飲業(yè)運用較為廣泛。如安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等。主題宴會菜單設(shè)計（二）以特產(chǎn)原料為主題主題宴會菜單設(shè)計1.全

6、菱宴。整桌菜品都是以 “ 菱 ” 為主料進行安排策劃：紅菱青萍、鹽水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱絲、酸辣菱條、蝦仁紅菱、糖醋菱塊、里脊菱茸、才魚菱片、魚肚菱粥、酥炸菱夾、雞茸菱花、肉蒸菱角、拔絲菱段、蓮米菱羹、紅燒菱鴨、菱膀燉盆、菱花酥餅。主題宴會菜單設(shè)計1.全菱宴。主題宴會菜單設(shè)計2.海參全宴在膠東地區(qū)流行的 “ 四一六 ” 式的宴席形式風(fēng)格，即：四個涼菜，一個大件，六個熱菜。 “ 膠東海參王 ” 高速建先生根據(jù)這一形式所編制的 “ 海參全宴 ” ，把海參這一海產(chǎn)原料通過不同的方法使其變化成風(fēng)格多異的美味佳肴。主題宴會菜單設(shè)計2.海參全宴主題宴會菜單設(shè)計3.黑色宴?，F(xiàn)代人們生活水平的提高，消費者到

7、餐廳消費除了講究美味可口以外，還對菜品的營養(yǎng)保健功能提出了要求。黑色宴會菜譜，其菜品主要有：螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚等。主題宴會菜單設(shè)計3.黑色宴?，F(xiàn)代人們生活水平的提高，消費主題宴會菜單設(shè)計4.美竹宴。2001年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古猗園配合 “ 竹文化節(jié) ” ，他們迎合文化主題項目，精心設(shè)計并推出了特色氛圍濃郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴會的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、竹畫，似一幅幅藝術(shù)品。主題宴會菜單設(shè)計4.美竹宴。2001年上海旅游節(jié)期間，上主題宴會菜單設(shè)計（四

8、）以某一時代為主題以某一時代的仿古宴為主題，20世紀80年代在國內(nèi)大行其道，并出現(xiàn)了繁花似錦的局面。如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。主題宴會菜單設(shè)計（四）以某一時代為主題主題宴會菜單設(shè)計1.六朝宴民間相傳六朝時期的 “ 八擔(dān) ” 十分有名。這 “ 八擔(dān) ” 是豆?jié){擔(dān)、蔥包燴兒擔(dān)、湯團擔(dān)、粽子茶葉擔(dān)、方糕條頭糕擔(dān)、現(xiàn)炒白果兒擔(dān)、甜酒釀?chuàng)宛Q飩擔(dān)。這些相關(guān)內(nèi)容都成為“六朝宴”開發(fā)的有價值的資料。主題宴會菜單設(shè)計1.六朝宴主題宴會菜單設(shè)計2.隨園宴。清代隨園食單菜品“隨園宴”菜單：冷碟七味：家鄉(xiāng)咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油燜筍、香糟嫩雞、酒醉

9、蟹、紅乳鮮貝；熱菜：紅煨鹿筋、韭黃炒蟹、叉燒野雞、鰒魚燉鴨、紅煨羊肉、冬筍菜心清湯魚圓；點心：栗子蒸糕、糟油春餅；甜菜：紅棗山藥羹。主題宴會菜單設(shè)計2.隨園宴。清代隨園食單菜品“隨園宴主題宴會菜單設(shè)計（四）以節(jié)日和季節(jié)特色為主題節(jié)假日是百姓休閑的好時光，適時推出各種民眾主題宴、休閑宴。在保證質(zhì)量的前提下，增加服務(wù)大眾飲食項目，將大眾化與個性化有機的結(jié)合，擴大對客源市場的占有率。如圍繞節(jié)日主題設(shè)計的情人套餐、合家歡宴、“三八”美容宴、重陽長壽宴、圣誕宴等等。主題宴會菜單設(shè)計（四）以節(jié)日和季節(jié)特色為主題主題宴會菜單設(shè)計（五）以名人、名著為主題利用名人或者名著來策劃新的主題，是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營者常使用的

10、一種思路。以人文、名著類為主題，如乾隆宴、大干宴、東坡宴、梅蘭宴等以及紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等。如果主題策劃巧妙，還可為餐飲經(jīng)營開辟一個特色的天地。主題宴會菜單設(shè)計（五）以名人、名著為主題主題宴會菜單設(shè)計1.皇帝宴2002年5月25日晚，北京飯店宴會廳里燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐裝”的外賓簇擁著中國帝王打扮的BOB UHLER總裁。當(dāng)這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座時，這場被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會，把幾天來北京飯店的酒宴活動推向高潮。主題宴會菜單設(shè)計1.皇帝宴主題宴會菜單設(shè)計2.紅樓宴紅樓菜是曹雪芹所著紅樓夢中所描寫的菜品

11、。紅樓宴是在紅學(xué)家和美食家的指導(dǎo)下，以紅樓夢所描寫的菜肴和點心為依據(jù)而創(chuàng)造出來的名宴佳肴。它集紅樓菜之精華于一席，融觀賞、品嘗、談菜為一體，特別給人以知識和美好的享受。主題宴會菜單設(shè)計2.紅樓宴（六）以典型食品為主題利用某種獨特的食品，通過精心的策劃與渲染也可開拓出主題宴會。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會主題去開發(fā)餐飲營銷中主題宴會的策劃與農(nóng)民的種植過程有極為相似的地方。（六）以典型食品為主題主題宴會菜單設(shè)計1.泡饃宴西安的“泡饃宴”是根據(jù)當(dāng)?shù)氐胤教厣珴庥舻拿〕浴芭Ｑ蛉馀蒺x”而精心策劃和發(fā)展的。“泡饃宴”由多種食品組成，其上菜順序也很講究 。主題宴會菜單設(shè)計1.泡饃宴主題宴會菜單設(shè)計2

12、.秦淮小吃宴。20世紀80年代以來，秦淮區(qū)政府號召飲食界繼承、研究、開發(fā)、出新地區(qū)風(fēng)味小吃。通過努力，夫子廟地區(qū)的許多飯店、餐館相繼策劃、開發(fā)了“秦淮風(fēng)味小吃宴”，因其工藝精細、造型美觀、選料考究、風(fēng)味獨特而著稱。主題宴會菜單設(shè)計2.秦淮小吃宴。20世紀80年代以來，秦主題宴會菜單裝幀四、主題宴會菜單裝幀 扇形迎賓菜單思考問題：請說出該菜單裝幀設(shè)計的特點。分析點評：上海新錦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公關(guān)部從日本人喜愛小折扇的傳統(tǒng)出發(fā)，結(jié)合天皇夫婦至高的皇家身份，設(shè)計出集中國書法、工藝技巧與精美菜肴絕佳組合的扇子菜單，配以紅木小托架。結(jié)果盛宴中的 100 份極具特色的小菜單極

13、受歡迎，日方政要在餐畢紛紛將小折扇轉(zhuǎn)收入懷中。創(chuàng)意獨特的新款的小摺扇菜單無疑隨之把上海新錦江大酒店的美譽傳過東瀛，在日本政客乃至各界褒揚其名。主題宴會菜單裝幀四、主題宴會菜單裝幀 扇形迎賓菜單壽宴菜單 思考問題：請說出該菜單裝幀的設(shè)計理念。分析點評：從適用什么主題宴會環(huán)境入手來設(shè)計的創(chuàng)意與構(gòu)思。壽宴菜單 主題宴會臺面設(shè)計五、主題宴會臺面設(shè)計 一個成功的主題宴會臺面設(shè)計，既要充分考慮到賓客用餐的需求，又要有大膽的構(gòu)思、創(chuàng)意，將實用性和觀賞性完美地結(jié)合。 主題宴會臺面設(shè)計五、主題宴會臺面設(shè)計 一個成功的主題宴會主題宴會設(shè)計程序主題宴會臺面設(shè)計民族宴會擺臺方法主題宴會臺面設(shè)計民族宴會擺臺方法主題宴會

14、臺面設(shè)計壽宴擺臺方法主題宴會臺面設(shè)計壽宴擺臺方法主題宴會臺面設(shè)計西式宴會擺臺裝飾方法主題宴會臺面設(shè)計西式宴會擺臺裝飾方法主題宴會餐巾折花設(shè)計分析六、主題宴會餐巾折花設(shè)計分析 餐巾折花設(shè)計就是將餐巾折疊成栩栩如生的各種花型和惟妙惟肖的實物造型，并根據(jù)餐具的特點和臺布的色澤進行巧妙的構(gòu)思，不但表示各類宴會的主題，起到了美化席面的作用，而且給宴會增加了歡快的氣氛，給客人一種藝術(shù)美的享受。主題宴會餐巾折花設(shè)計分析六、主題宴會餐巾折花設(shè)計分析 餐主題宴會餐巾折花設(shè)計分析（一）鮮花裝飾餐巾折花用迷人的鮮花、純樸的綠葉來點綴餐巾，可以給賓客帶來和諧氣氛、生活的氣息、悅目的印象。主題宴會餐巾折花設(shè)計分析（一）

15、鮮花裝飾餐巾折花主題宴會餐巾折花設(shè)計分析（二）雙色餐巾裝飾設(shè)計精美的雙色餐巾折花裝點在臺布、盤碟或花瓶中，使得宴會餐桌的整體效果更加美觀和具有個性化。主題宴會餐巾折花設(shè)計分析（二）雙色餐巾裝飾主題宴會餐巾折花設(shè)計分析茶宴主題宴會餐巾折花設(shè)計分析茶宴主題宴會餐巾折花設(shè)計分析壯鄉(xiāng)民族宴會花臺主題宴會餐巾折花設(shè)計分析壯鄉(xiāng)民族宴會花臺主題宴會餐巾折花設(shè)計分析七、典型主題宴會擺臺與插花實例 思考問題：對該婚宴的擺臺和插花設(shè)計談?wù)勀阕约旱目捶ā７治鳇c評：可從設(shè)計意圖、適用場合、宴會環(huán)境布置、宴會擺臺（餐具、插花、餐巾折花）等入手。 主題宴會餐巾折花設(shè)計分析七、典型主題宴會擺臺與插花實例 宴會布置工作八、主

16、題宴會布置工作 宴會布置是圓滿完成宴會服務(wù)工作的一個重要組成部分，直接影響宴會服務(wù)的質(zhì)量，因此一定要認真、完美、考究，注重實用效果。宴會布置工作八、主題宴會布置工作 宴會布置是圓滿完成宴會主題宴會設(shè)計程序主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造九、主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造 宴會的組織者應(yīng)當(dāng)了解與掌握如何調(diào)節(jié)宴會的氣氛、控制宴會的節(jié)奏。宴會氣氛的調(diào)節(jié)，主要指在宴會進行過程中，通過采用一些必要的輔助手段來烘托和調(diào)節(jié)氣氛，從而使宴會達到高潮。主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造九、主題宴會環(huán)境設(shè)計與氣氛營造 主題宴會設(shè)計程序例子北京一家五星級酒店應(yīng)一位美國學(xué)者要求，設(shè)計了“絲綢之路”主題宴會。該主題宴會把環(huán)境氛圍設(shè)計為：

17、從宴會廳的3個入口至宴會的3桌主桌，用黃色絲綢裝飾城蜿蜒的絲綢之路；寬大的宴會廳背板上，藍天白云下一望無際的草原點綴著可愛的羊群；背板前高大的駱駝昂首迎候著來賓；宴會的東側(cè)設(shè)計了古老的長城碉堡，西側(cè)有一幅天山圖背板，寬大的舞臺上有一對新疆舞蹈演員在載歌載舞。16張宴會餐臺錯落有致地散立于3條“絲綢之路”左右，金黃色的座椅與絲綢顏色一致，高腳水晶杯和銀質(zhì)餐具整齊地擺放在白色臺布上。服務(wù)員著新疆維吾爾族服裝，伴隨著歡樂的新疆“牧歌”，主題宴會的氛圍像熱浪一般洶涌澎湃。例子十、主題宴會服務(wù)設(shè)計 1.服務(wù)活動設(shè)計2.服務(wù)禮儀設(shè)計十、主題宴會服務(wù)設(shè)計 1.服務(wù)活動設(shè)計實訓(xùn)總動員實訓(xùn)目標 ：加深對酒店主題

18、宴會策劃步驟的理解，培養(yǎng)團隊合作意識和創(chuàng)新意識。實訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排一次主題宴會，其中包括所組織的主題宴會的菜單設(shè)計、環(huán)境布局和臺型等的設(shè)計（請用圖表形式進行設(shè)計），最終形成活動策劃書，并以演講的方式進行展示。實訓(xùn)總動員實訓(xùn)目標 ：實訓(xùn)總動員策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡單明了，如“活動策劃書”，“”為活動內(nèi)容或活動主題。二、活動預(yù)期目標活動預(yù)期目標突出該活動的核心構(gòu)成或策劃的獨到之處。三、活動時間與地點活動時間與地點要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場地因素、天氣狀況等等。實訓(xùn)總動員策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：實訓(xùn)總動員四、活動開展形式注明所開展活動的形式，比如文藝演出、文體競賽、影視欣賞、知識宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。五、活動內(nèi)容活動內(nèi)容為活動舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌。活動開展應(yīng)包括活動流程安排等。活動流程安排大致可以分為三個階段：實訓(xùn)總動員四、活動開展形式實訓(xùn)總動員（一）活動準備階段（包括海報宣傳、