1、食品的有害成分選擇題：河豚毒素對(duì)紫外線(xiàn)和陽(yáng)光有強(qiáng)的抵抗能力，經(jīng)紫外線(xiàn)照射_（ 48 ）_h后，其毒性無(wú)變化。當(dāng)人食用了金龜豆后，由于金龜豆中的今可豆氨酸與_（胱氨酸）_結(jié)構(gòu)相似，干擾了其 在體內(nèi)的代謝而使人得今龜豆病。消費(fèi)者如食入過(guò)量的有害糖苷類(lèi)，體內(nèi)糖及_ （鈣）的運(yùn)轉(zhuǎn)受影響。有毒糖苷的酶促產(chǎn)物具有（致甲狀腺腫）作用。消費(fèi)者食入高劑量的有害糖苷類(lèi)，使_ （碘）失活。河豚毒素是豚毒魚(yú)類(lèi)的一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱河豚魚(yú)毒素_（幾乎無(wú)）_ 變化，是食用河豚魚(yú)中毒的主要原因。青霉素是（一元酸），可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類(lèi)。當(dāng)植物源食品中草酸及植酸含量較高時(shí)，一些_（必需的礦質(zhì)元素）生物

2、活性就會(huì)損失。苯并芘是由（5）個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴。蛋白酶抑制劑的_（半胱氨酸）含量特別高。丙烯酰胺為_(kāi)（結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子）化合物。食物過(guò)敏原是指能引起免疫反應(yīng)的食物抗原分子，幾乎所有的食物過(guò)敏原都含有（蛋白 質(zhì)）。小麥過(guò)敏患者對(duì)小麥過(guò)敏主要是由于在小腸黏膜上缺乏分解（面筋蛋白質(zhì)的特殊酶。食用菜豆前不能完全破壞有毒糖苷及相關(guān)的酶活性，它們?cè)谌梭w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生游離的（硫氰酸鹽）。凝集素能可逆結(jié)合特異性_（單糖或寡糖）（書(shū)本的）。（單糖或雙糖，網(wǎng)絡(luò)課程的）多酚類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)及酶有配合沉淀作用，與蛋白質(zhì)的相互結(jié)合反應(yīng)主要通過(guò)（疏水作用） 氫鍵作用。植酸具有_（ 12）_個(gè)可解離的酸質(zhì)子，可以與大多數(shù)的金屬離子

3、生成絡(luò)合物。當(dāng)植酸與蛋白質(zhì)或與Ca2 +、Mg2 +結(jié)合時(shí)，通常生成_（水）_溶性的化合物。豆類(lèi)制品加熱不夠，會(huì)引起中毒，與豆類(lèi)含有大量的_ （凝集素）有一定的關(guān)系。皂苷毒性是指皂苷類(lèi)成分有_（溶血）_作用。亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用_（美藍(lán)）解毒河豚魚(yú)含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。毒覃中毒的常見(jiàn)原因是_（誤食）_。金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（嘔吐+腹瀉）以下食物中毒最為常見(jiàn)的是（細(xì)菌性食物中毒）判斷：所有凝集素在濕熱處理時(shí)均被破壞在干熱處理時(shí)則不被破壞。因此可以采取加熱處理、 熱水抽提等措施去毒。T過(guò)敏原大多是分子量較大的蛋白質(zhì)。F黃花菜中含有秋水仙堿在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙

4、堿則有劇毒黃花菜干制品依然有 毒不可多食。F當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺含量較高，食用后引起組胺中毒。T沙門(mén)氏菌產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的外毒素，其中毒癥狀為發(fā)病突然、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等 急性腸胃炎癥狀。F在變青和發(fā)芽的馬鈴薯中含量較高。誤食發(fā)芽馬鈴薯的患者可變表為嘔吐、腹瀉、呼吸 困難、急促，嚴(yán)重者可因心肺功能衰竭而致死。T貝類(lèi)毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，烹煮時(shí)會(huì)被破壞。F各種有殘毒的農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑絕大多數(shù)是油溶性化學(xué)毒素，在人體內(nèi)不能代謝分解， 多數(shù)蓄積于人體脂肪組織中而不能排除到體外。T汞的毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，無(wú)機(jī)汞比有機(jī)汞的毒性強(qiáng)得多。F脂肪自動(dòng)氧化可使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且?guī)в卸拘?。T雜環(huán)胺是在食品

5、加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類(lèi)化合物。雜環(huán)胺 具有強(qiáng)烈的致突變性。雜環(huán)胺可在體外和動(dòng)物體內(nèi)與DNA形成加合物，這是其致癌、 致突變性的基礎(chǔ)。T重金屬對(duì)機(jī)體損害的一般機(jī)理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。F名詞解釋?zhuān)哼^(guò)敏源 過(guò)敏原是指存在食品中引起特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)的物質(zhì)。有害糖苷類(lèi)有害糖昔類(lèi)又稱(chēng)生氰配糖體類(lèi)。有害糖昔類(lèi)是指以葡萄糖、鼠李糖等為配基所結(jié)合的一類(lèi)具 有藥理性能或有毒性能的各種糖昔類(lèi)化合物。外源凝集素外源凝集素又稱(chēng)植物性血細(xì)胞凝集素是一類(lèi)可使紅細(xì)胞凝集的非免疫來(lái)源的多價(jià)糖結(jié)合蛋 白或蛋白質(zhì)，能選擇性凝集人血中紅細(xì)胞，簡(jiǎn)稱(chēng)凝集素。皂素皂素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜

6、的成分，由皂昔和糖、糖昔酸或其他有機(jī)酸所組成。這類(lèi)物質(zhì)可溶 于水形成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，故稱(chēng)為皂昔或皂素。大多數(shù)的皂素是白 色無(wú)定型的粉末，味苦而辛辣，難溶于非極性溶劑，易溶于含水的極性溶劑。有害成分食品中有害成分是指這類(lèi)成分含量超標(biāo)時(shí)就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。二嘿英二嗯英通常指具有相似結(jié)構(gòu)的理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類(lèi)化合物屬氯代含氧三 環(huán)芳烴類(lèi)化合物，包括75種多氯代二苯并-對(duì)-二嗯英和135種多氯代二苯并呋喃，縮寫(xiě)為PCDD/Fso食品中獸藥殘留食品中獸藥殘留是指既包括原藥，也包括原藥在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，另外，藥物或其代謝 產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱(chēng)為結(jié)合殘留。消

7、化酶抑制劑消化酶抑制劑主要有胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和a-淀粉酶抑制劑。胰蛋白酶 抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑又常常合稱(chēng)為蛋白酶抑制劑。從營(yíng)養(yǎng)角度看，這些抑制劑的存 在抑制了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，甚至危及人體的健康。有毒成分食品中有毒成分是指這類(lèi)成分在含量很少時(shí)就具有毒性。內(nèi)源性有害成分凡是由食物原料包括植物或動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生的、對(duì)人體有害的一些成分，如凝集素、皂素、有 毒活性肽及毒素等均可統(tǒng)稱(chēng)為內(nèi)源性有害成分?？?fàn)I養(yǎng)素食品中抗?fàn)I養(yǎng)素是指這類(lèi)成分能干擾或抑制食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。油脂自動(dòng)氧化 油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用，自發(fā)地進(jìn)行氧 化作用的

8、現(xiàn)象。茶皂素茶皂素又名茶皂甙，是由茶樹(shù)種子（茶籽、茶葉籽）中提取出來(lái)的一類(lèi)醺甙化合物，是一種 性能良好的天然表面活性劑。茶皂素是一種無(wú)色的微細(xì)柱狀晶體，味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的 起泡能力。漁藥漁藥是指專(zhuān)門(mén)用于漁業(yè)方面為確保水產(chǎn)動(dòng)植物機(jī)體健康成長(zhǎng)的藥物。漁藥即漁用藥品的簡(jiǎn)稱(chēng)， 它是獸藥的一種，漁藥大多是人藥、畜禽藥、農(nóng)藥移植而來(lái)，少部分是水產(chǎn)專(zhuān)用藥。有害氨基酸有害氨基酸是一些不參與蛋白質(zhì)合成的稀有氨基酸，如高絲氨酸、今可豆氨酸及5-羥色氨 酸等，它們不是人體必需氨基酸，他們的存在會(huì)干擾人體正常氨基酸的代謝。苯并芘又稱(chēng)3，4-苯并芘，是由多個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴，它是常見(jiàn)的多環(huán)芳烴的一種，對(duì)食品的 安

9、全影響最大。丙烯酰胺丙烯酰胺是制造速率的化工原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。丙烯酰胺是聚丙烯 酰胺合成中的化學(xué)中間體（單體。丙烯酰胺為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合 成中的化學(xué)中間體，以白色結(jié)晶形式存在，在熔點(diǎn)很容易聚合，對(duì)光線(xiàn)敏感，暴露于紫外線(xiàn) 時(shí)較易發(fā)生聚合，有致癌活性。氯丙醇氯丙醇是甘油上的羥基被氯取代1至2個(gè)所產(chǎn)生的一類(lèi)化合物的總稱(chēng)，因其取代數(shù)和位置 的不同形成4種氯丙醇類(lèi)化合物，具有雄性激素干擾素活性和潛在致癌毒性。雜環(huán)胺雜環(huán)胺（Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs）是在高溫及長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)加工畜禽肉、魚(yú)肉等 蛋白質(zhì)含量豐富的食品的過(guò)程中產(chǎn)

10、生的一類(lèi)具有致突變、致癌作用的物質(zhì)。河豚毒素河豚毒素是豚魚(yú)類(lèi)中的一種神經(jīng)毒素，為氨基全氫喹啉型化合物，是一種生物堿，在中性和 酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，能耐高溫，在強(qiáng)酸性溶液中則易分解，在堿性溶液中則全部被分解。簡(jiǎn)答：1金屬元素的中毒機(jī)制？（1）金屬元素破壞了生物分子活性基團(tuán)中的功能基。（2）置換了生物分子中必需的金屬離子。金屬酶的活性與金屬元素有密切的關(guān)系，由于不同的金屬元素與同一大分子配體的穩(wěn)定性不同穩(wěn)定性常數(shù)大的金屬元素往往會(huì)取代穩(wěn)定性 常數(shù)小的金屬元素，從而破壞了金屬酶的活性。改變了生物大分子構(gòu)象或高級(jí)結(jié)構(gòu)。金屬元素不同與它結(jié)合的生物大分子構(gòu)象或高級(jí) 結(jié)構(gòu)也會(huì)不同，從而影響了相應(yīng)的生物活性。

11、2二嘿英化學(xué)特性？(1 )熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定，僅在溫度超過(guò)800對(duì)時(shí)才會(huì)被降解；溫度要在1000C 以上才能大量降解。(2 )低揮發(fā)性：PCDD/Fs的蒸汽壓極低，除了氣溶膠顆粒吸附外，大氣中分布較少，在地 面可以持續(xù)存在。(3 )脂溶性：PCDD/Fs親脂性極強(qiáng)，在辛烷/水中分配系數(shù)的對(duì)數(shù)值極高，為6左右。因 此，PCDD/Fs可經(jīng)過(guò)脂質(zhì)在食物鏈中發(fā)生轉(zhuǎn)移及富積。環(huán)境中穩(wěn)定性高：PCDD/Fs對(duì)于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在環(huán)境 中持續(xù)存在。盡管紫外線(xiàn)可以很快破壞PCDD/Fs，然而在大氣中PCDD/Fs主要吸附于氣 溶膠顆粒，可以抵抗紫外線(xiàn)破壞。一旦進(jìn)入土壤環(huán)境

12、，PCDD/Fs對(duì)于理化因素和生物降解 具有抵抗作用，平均半衰期為9年。3影響食品中獸藥殘留的因素？(1 )獸藥投放時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)如食前或食后。給藥方式如隨飼料投喂還是隨飲水投喂，是強(qiáng)制投喂還是注射等。給藥濃度，若給藥濃度大，則殘留量高；在一般情況下，對(duì)獸藥有代謝作用的臟器， 如肝臟、腎臟，其獸藥濃度高。休藥期長(zhǎng)短，進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的獸藥的代謝和排出體外的量是隨時(shí)間的推移而增加，即 獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的濃度是逐漸降低的，一般按規(guī)定的休藥期給藥的動(dòng)物性食品食用是安全的。4有害氨基酸的種類(lèi)及毒性？種類(lèi)：(1 )骨質(zhì)中毒性化合物，代表性產(chǎn)品有B-氨基丙腈，B- ( N-Y-谷氨酸)-氨基丙腈等。(2 )神經(jīng)中

13、毒性化合物，代表性產(chǎn)品有a、Y-二氨基-酪酸，B-氰-L-丙氨酸，B-N-乙酰-a、 B-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。毒性：有害氨基酸的存在會(huì)干擾人體正常氨基酸的代謝。如金龜豆病是尿道病變的一種，多半 是由于把金龜豆作為珍味而食用的人易患此病。這是由于金龜豆中含有一種今可豆氨酸，可 能干擾了胱氨酸的代謝而使人得金龜豆病。5影響丙烯酰胺形成的因素？(1 )溫度：加工溫度需在120對(duì)以上才能產(chǎn)生丙烯酰胺。時(shí)間：加熱時(shí)間對(duì)丙烯酰胺有較大影響。碳水化合物：還原糖的種類(lèi)對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生無(wú)重大影響。氨基酸：碳水化合物和氨基酸單獨(dú)存在時(shí)加熱不產(chǎn)生丙烯酰胺，只有當(dāng)兩者同時(shí)存在 時(shí)加熱才有丙烯酰胺形成。食品含水

14、量：含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動(dòng)，產(chǎn)生的丙烯酰胺量多。6蛋白酶抑制劑的作用機(jī)理？互補(bǔ)型：抑制劑占據(jù)靶酶的識(shí)別位點(diǎn)與結(jié)合部位，并與酶的活性基團(tuán)形成氫鍵而封閉 靶酶的活性中心。相伴型：抑制劑分子不占據(jù)靶酶的識(shí)別位點(diǎn)，而是與酶分子并列“相伴”，并在酶的活 性基團(tuán)形成氫鍵的同時(shí)封鎖酶與底物的結(jié)合部位。覆蓋型：抑制劑以類(lèi)似線(xiàn)性分子的形式覆蓋到靶酶活性中心附近的區(qū)域上，從而阻止 酶的活性中心與底物接觸。7如何避免塑料袋作為食品包裝物對(duì)食品的污染？聚氯乙烯制品與乙醇乙醚等溶劑接觸會(huì)析出鉛，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含 酒精類(lèi)食品。聚氯乙烯遇含油食品時(shí)其中鉛就會(huì)溶入食品，所以不要包裝含油食品。(3

15、)聚氯乙烯塑料使用溫度高于50對(duì)時(shí)就會(huì)有氧化氫氣體緩慢析出，這種氣體對(duì)人體健康 有害，所以不能帶著這種塑料袋一起加熱食品。廢舊塑料回收再制品，因原料來(lái)源復(fù)雜難免帶有有毒成分，不要包裝食品。定要有專(zhuān)用的食品袋，決不可亂用。(6 )少用或盡量不用塑料袋包裝食品。8苯并芘污染食品的途徑？(1 )環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、 煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠(chǎng)、橡膠廠(chǎng)、瀝青、汽車(chē)廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生，從而造成 污染。食品在加工過(guò)程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對(duì)食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過(guò)程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過(guò)高，食品中脂

16、類(lèi)、膽固 醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。（3）食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，儲(chǔ)藏容器的污染，如啤酒常因儲(chǔ)存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。 直接進(jìn)口的食品，在銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。（4）生物合成，很多細(xì)菌、藻類(lèi)以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并芘。9食物過(guò)敏源的特點(diǎn)？（1）多數(shù)食物都可引起過(guò)敏性疾病，如小兒常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有牛奶、雞蛋、大豆等。（2）食物中僅部分成分具致敏原性，如雞蛋中蛋黃含有相當(dāng)少的過(guò)敏原，在蛋清中只有卵 清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白為主要的過(guò)敏原。（3）食物過(guò)敏原的可變性，如加熱可使得一些次要過(guò)敏原的過(guò)敏原性降低，但主要的過(guò)敏

17、原一般都對(duì)熱不甚敏感，有些還會(huì)增加。（4）食物間存在交叉反應(yīng)性，如許多蛋白質(zhì)可有共同的抗原決定簇，使過(guò)敏原有交叉反應(yīng) 性。10食品中氯丙醇及危害？氯丙醇是甘油上的羥基被氯取代1至2個(gè)所產(chǎn)生的一類(lèi)化合物的總稱(chēng)。因其取代數(shù)和 位置的不同形成4種氯丙醇化合物。天然食物中幾乎不含氯丙醇，但隨著應(yīng)用HCl水解蛋 白質(zhì)，就產(chǎn)生了氯丙醇。當(dāng)用濃鹽酸水解動(dòng)、植物蛋白時(shí)，在原料植物與動(dòng)物蛋白中有脂質(zhì)， 當(dāng)三酰甘油酯和甘油磷脂類(lèi)在濃鹽酸中，會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)產(chǎn)生氯丙醇。另外，某些材料為單體制成的環(huán)氧樹(shù)脂已廣泛地應(yīng)用在作涂料、黏結(jié)劑以及乙烯樹(shù)脂的 穩(wěn)定劑，環(huán)氧樹(shù)脂又是目前食品工業(yè)中的主要包裝材料之一，它可水解為3 -氯

18、丙醇，因而氯丙醇從包裝材料到水溶液的轉(zhuǎn)移已成為氯丙醇的另一大類(lèi)來(lái)源。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減 弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。論述：1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？（1）油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥 珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。（2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變 化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。（3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人

19、體后 主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。（4）苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán) 重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。（5）雜環(huán)胺類(lèi)：是在加工和烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類(lèi)化合物。具有 致癌和致突變等作用。（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn) 入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并 破壞染色體結(jié)構(gòu)從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過(guò)未破損的皮膚、黏膜、 肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)

20、， 并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周?chē)窠?jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。2食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺來(lái)源與危害？來(lái)源：（1）硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。 亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于 腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物中。（2）蔬菜中含有較多硝酸鹽類(lèi)，煮熟后放置過(guò)久，在細(xì)菌酶作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝 酸鹽，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用，形成致癌的亞硝胺。（3）加工的需要，如腌制品、亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的應(yīng)用，施肥過(guò)度由土壤中轉(zhuǎn)移到作物 源食物中。危害：（1）硝酸鹽

21、破壞血液帶氧的機(jī)能，使得身體部分組織缺氧。硝酸鹽有80%來(lái)自蔬菜。由于 進(jìn)入人體后的硝酸鹽可被微生物作用下還原成亞硝酸鹽，可誘發(fā)人體胃癌、肝癌、食道癌等 疾病。（2）口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身疲乏、黏膜紫紺等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、呼吸 衰竭，甚至死亡。高劑量的亞硝酸鹽存在時(shí)，由于高鐵血紅蛋白形成速度超過(guò)還原速度，高 鐵血紅蛋白積累增多，血紅蛋白的攜氧和釋氧能力下降，當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白濃度達(dá)到20 40%時(shí)就會(huì)出現(xiàn)全身組織缺血等癥狀，如果高鐵血紅蛋白達(dá)到70%以上就可致死。（3 ）亞硝胺有強(qiáng)烈肝毒性會(huì)引起肝炎

22、、肝硬化、且會(huì)引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、 肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會(huì)引起腸胃道及肝臟的癌癥。3食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及危害？丙烯酰胺主要通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、 脂肪以及其它含量相對(duì)較少的食物成分。氨基酸與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生二羰基化合物，后者與氨基酸經(jīng)過(guò)幾步反應(yīng)產(chǎn)生丙烯醛，丙烯 醛氧化產(chǎn)生丙烯酸，丙烯酸和氨或氨基酸反應(yīng)形成丙烯酰胺。產(chǎn)生途徑如下所述：（1）氨 基酸在高溫下熱裂解，其裂解產(chǎn)物與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺；（2 ）美拉德反應(yīng)的初始反 應(yīng)產(chǎn)物，N -葡萄糖苷在丙烯酰胺的形成過(guò)程中起重要作用；（3 ）a-二羰基化合物與氨基 酸反應(yīng)釋放出丙烯酰胺；（4 ） Strecker降解反應(yīng)有利于丙烯酰胺形成，因?yàn)樵摲磻?yīng)釋放出 些醛類(lèi)；（5）自由基也可能影響丙烯酰胺的形成；（6）以聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材 料的單體遷出，食品加工用水中絮凝劑的單體遷移等。丙烯酰胺的危害：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后， 可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié) 構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過(guò)未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道 吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，