1、PAGE7課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、選擇題1制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是（）A先減少后增加B先增加后減少C逐漸增加D逐漸減少2在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是（）A美觀B可防止內(nèi)部液體滲出C耐用D密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換3下列關于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正確的是（）A重氮化酸化顯色比色B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色D酸化重氮化比色顯色4泡菜制作過程中，下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（）A制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸菌含量會急劇下降D腌制

2、的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同5下列是測定亞硝酸鹽含量所用的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是（）對氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑ABCD6人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內(nèi)容都正確的是（）ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟二、非選擇題7請回答下面有關泡菜發(fā)酵過程中的相關問題。（1）蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相關反應式_。（2）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的_。（3）到

3、發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到%，pH為，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因_。（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。（5）請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。參考答案一、選擇題解析在泡菜的腌制過程中，由于壇環(huán)境內(nèi)硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無O2時方可進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。解析在鹽酸酸化條件

4、下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。解析本題考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會下降。解析本題考查亞硝酸鹽含量測定中有關試劑的配制過程。對氨基苯磺酸溶液需將對氨基苯磺酸溶于質量分數(shù)為20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調節(jié)pH至1，而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。解析本題考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌發(fā)酵制成的，酵母菌是兼性厭氧型真菌，

5、在有氧條件下可大量繁殖，在無氧條件下可發(fā)酵產(chǎn)生酒精。發(fā)酵時應先通入足夠的無菌空氣，在有氧條件下培養(yǎng)一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵，故A項錯誤；制作果醋時使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型細菌，在有氧條件下，可生成醋酸，制作裝置中的充氣口是連接氣泵輸入氧氣用的，排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，故B項正確；制作腐乳時應先接種毛霉，然后進行加鹽腌制，故C項錯誤；制作泡菜時應選用乳酸菌，故D項錯誤。二、非選擇題7（1）有氧呼吸C6H12O66O26H2Oeqosup17酶6CO212H2O能量（2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣（3）其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜（4）pH過低抑制了乳酸菌的生長（5）解析在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會