2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點是什么?

正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點能準確反應(yīng)被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。2.某女性72歲，Ⅱ型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請你計算其飲食中的營養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動者，二型糖尿病患者。第一步：標準體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標準體重×能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51×(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=1275×20%÷4=63.8g脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g因為該女性血糖不穩(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：……根據(jù)實際情況自己配置，方法和思路和第一題相似

正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g3.試述膳食營養(yǎng)評價方法和意義。

正確答案:為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標，另外是評價最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎(chǔ)的膳食指南來完成。設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標是要最大限度地減少營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩風險，為個體計劃一種平衡膳食，使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠達到各自的RNI或AI。這時“目標”設(shè)定要以查表或?qū)嶋H計算所得數(shù)值為準。制訂膳食結(jié)構(gòu)搭配可以依據(jù)《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》作出初步計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復(fù)查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價”要以±10%的浮動為允許變化范圍。4.數(shù)據(jù)錄完后不用核對。（）

正確答案:錯誤5.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?

正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。6.產(chǎn)熱系數(shù)

正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。7.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素

正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。8.成人肥胖原因分析和綜合判斷評價指標應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評價指標①人體測量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標準；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標準；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢姺逝?，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營養(yǎng)史。攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進食太多(進食量超過推薦量的2倍)；能量攝入過高。②缺乏運動或運動時間、強度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個人史?；加屑椎?、代謝綜合征、進食不規(guī)律；殘疾或運動受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類、激素類藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗，測定代謝情況是否正常。9.簡述摻假奶粉的鑒別方法。

正確答案:(1)手捏鑒別。用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別。真奶粉呈天然乳黃色。摻假奶粉顏色較白，細看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。(3)氣味鑒別。真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味。摻假奶粉沒有乳香味。(4)滋味鑒別。真奶粉細膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。摻假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別。真奶粉用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調(diào)羹。摻假奶粉用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。10.某女，55歲，身體質(zhì)量指數(shù)24，身體健康，經(jīng)濟收入2000/月，向你咨詢?nèi)绾纬缘每茖W(xué)，請結(jié)合中國居民膳食指南的主要內(nèi)容，合理營養(yǎng)的理論向其解答，并編制1日食譜。

正確答案:根據(jù)已知情況分析以為：(1)我國居民身體質(zhì)量指數(shù)正常值為18.5-23.9，該女士身體質(zhì)量指數(shù)24，屬于體重超重，要注意食物熱量的控制，加強運動。(2)此年齡段為更年期女性。飲食要注意攝入含鈣豐富的食物。建議及膳食指導(dǎo)是：1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配，每天最好有50克左右的粗糧，可以增加膳食纖維與降糖降脂。2.多吃蔬菜水果和薯類。可以補充豐富的維生素和礦物質(zhì)。3.每天吃奶類、大豆或其制品，補充豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。注意不要或少攝入肥肉和動物內(nèi)臟，減少脂肪和膽固醇的攝入。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。甜食、油炸食品盡量不吃，炒菜要控制用鹽量，預(yù)防高血脂和高血壓。6.食不過量，天天運動，保持健康體重。每天步行6000步或其它適當?shù)倪\動，把身體質(zhì)量指數(shù)降到正常范圍，有益該女士身體健康。7.三餐分配要合理,零食要適當，可以適當選用水果/堅果等零食,可以補充膳食纖維健腦,預(yù)防便秘.8.每天足量飲水，最好飲白開水1200毫升，合理選擇飲料，可以選擇一些果汁。9.如飲酒應(yīng)限量。尤其不要不要飲白酒，避免刺激胃腸道和引骨質(zhì)疏松10.吃新鮮衛(wèi)生的食物，嚴防食物中毒總體來說，更年期的女性需要注意自我調(diào)節(jié)，養(yǎng)成良好的飲食習慣，不要偏食，粗細搭配；避免過飽，尤其是糖類和動物脂肪多了會使身體過胖，加重心臟的負擔并發(fā)生動脈粥樣樣硬化；按時用餐，忌暴飲暴食，蔬菜和粗糧當中含有較多的纖維素和半纖維素，具有通便、預(yù)防痣瘡及大腸癌的作用。另外，女性更年期期間應(yīng)盡量減少脂肪、膽固醇、鹽和酒等四種物質(zhì)的攝入，要少吃過咸的食物，不宜吸煙、喝酒和咖啡，更年期補鈣是有必要的，如果檢查缺鈣，最好用國藥準字的也就是藥物的補鈣產(chǎn)品，如果只是預(yù)防性的補鈣，可以用保健性質(zhì)的，當然最好食補多喝奶，豆類食品等，由于該女士經(jīng)濟條件一般，可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下選擇價廉物美的鈣制劑。另外，體育鍛煉是調(diào)節(jié)心理的重要方式，例如做廣播體操、打太極拳、跳健身舞、外出旅游。散步等，都可以給人帶來樂感，對穩(wěn)定情緒，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)紊亂極為有益。一日食譜如下：11.下列公式常常用到，請指出哪個公式是正確的。

身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（）。

A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000

B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(m)×100

C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(m)÷100

D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(cm)÷1000

正確答案:A

評價群體生長發(fā)育狀況的Z評分法公式為（）。

A、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準韻中位數(shù))÷參考標準的標準差

B、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的平均值)÷參考標準的中位數(shù)

C、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的中位數(shù))÷參考標準的中位數(shù)

D、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的平均值)÷參考標準的標準差

正確答案:A12.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。

注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自《中國食物成分表2002》)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進？

正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達標，膳食組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進方法有：(1)適當增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當減少碳水化合物的攝入。13.近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊，上面有標簽說明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維生素B2：0.75mg53%反面無蔗糖

正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因為能量比較高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，50(～60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。14.食物交換份法常將食物劃分為哪幾類？

正確答案:食品交換份法常將食物劃分為以下五大類：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動物性食物。動物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及制品。豆類及制品包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。蔬菜水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。(5)純能量食物。純能量食物包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。15.一個從事腦力工作女性的午餐如下：

正確答案:這是一餐不帶量的午餐設(shè)計，對一個人來說，主食品種單一；副食菜品中均為素菜，因是午餐適當選擇營養(yǎng)豐富的食品，應(yīng)添加肉類食品，增加蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的攝入量。可改為：主食：米飯，再加一種易消化的主食，如紅薯等。副食：涼拌黃瓜，再加兩種含蛋白質(zhì)或礦物質(zhì)的副食，如：口蘑燒雞腿、蝦皮紫菜湯。16.營養(yǎng)學(xué)家對食物是怎樣分類的？

正確答案:營養(yǎng)學(xué)家把食物分成五大類：第一類為谷類及薯類，如米面雜糧、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。第二類是動物性食物，如雞、鴨、魚、肉、奶、蛋、蝦、貝等主要含蛋白質(zhì)的食物，也含有脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素等。第三類是大豆及其他干豆制品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類是純能量食物，包括動植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。17.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點。

正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學(xué)?；虿筷牭恼{(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，如一個月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓(xùn)確實的情況下，能夠得到較準確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。18.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。

正確答案:(1)鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收，不受上述因素影響。(2)鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等。另外，鐵和鋅的吸收均受到機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量的影響19.簡述頭發(fā)采集的部位和方法。

正確答案:(1)頭發(fā)采集的部位剪取被測者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起2～3cm的頭發(fā)。一方面是因為不影響美觀，更重要的是因為腦后枕部頭發(fā)不受激素水平的控制，生長慢，可以反映更長時間的營養(yǎng)狀況。(2)頭發(fā)采集的方法①被測者自然站立或坐在凳子上；梳辮子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓頭發(fā)披散著。②收集者站在被測者身后，讓被測者稍微低頭。收集者左手帶上一次性手套，找到腦后枕部，在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)；右手握剪刀，從發(fā)根1～2cm處剪斷。③將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中。頭發(fā)長的，需要將頭發(fā)遠端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端3～5cm。④將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號和姓名。⑤室溫保存。20.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗估計實際重量或折算，請回答下列問題。

一個雞蛋的重量大約是（）g。

A、60

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、1

正確答案:A

日常生活中一個中號香蕉的可食量是（）g。

A、100

B、110

C、140

D、180

正確答案:B

生熟比的計算公式是（）。

A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積

B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量

C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量

D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積

正確答案:C

標準體重的公式是（）。

A、標準體重(kg)=身高(cm)-90

B、標準體重(kg)：身高(cm)-95

C、標準體重(kg)=身高(cm)-100

D、標準體重(kg)：身高(cm)-105

正確答案:D21.簡述春季人體的特點以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點。

正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補配膳以平補為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。22.試述食物的選擇原則。

正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在300～500g，不要長期食用過于精細的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3～1/2，其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝入過多的動物脂肪和膽固醇。我國目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、1～2個品種的水果(200g以上)來加以補充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。23.肥胖癥有何危害。

正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細胞吞噬消化，當脂肪過多時，超過1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細胞，泡沫細胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴張，而肌纖維擴張能力較強，脂肪擴張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實質(zhì)性器官，當有其它疾病時后果嚴重。(4)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫——關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大——關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風險增加：麻醉藥用量大，增加風險性；手術(shù)時間長，易發(fā)生感染。24.成人膳食營養(yǎng)素目標制定的方法有哪幾種？

正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標。第二種方法為計算法，即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。25.錄入數(shù)據(jù)資料時，可以直接輸入分數(shù)。（）

正確答案:錯誤26.基礎(chǔ)代謝

正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。27.簡述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。

正確答案:中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會使味覺遲鈍，當食用其他食品時會產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會產(chǎn)生甜的味感。28.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

正確答案:(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。29.推薦攝入量

正確答案:即RNI，相當于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平。30.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個小朋友打起架來。楠楠對童童說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)兩個孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過什么手段證實童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實矮小，那么原因可能有哪些?

正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等。可以與相關(guān)年齡和性別的參考標準進行比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個標準差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能是長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有：疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。31.細菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？

正確答案:(1)防止食品受細菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。(2)控制細菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲藏肉制品(3)殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。32.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收

正確答案:不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收33.請簡述嬰幼兒胸圍測定的測量方法與注意事項。

正確答案:測量方法：被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項：測試時應(yīng)要及時提醒并糾正被測嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)；軟尺要平整、無折疊前經(jīng)左右乳頭，后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對稱。34.簡述食譜編制的注意事項。

正確答案:(1)編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標嚴格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，平均能滿足營養(yǎng)需要即可，允許±10%的范圍變化。(3)注意實際營養(yǎng)配餐中的口味、風味的調(diào)配問題。35.采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么？

正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)詢問膳食攝入情況——定量表①按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項是：(1)調(diào)查表的設(shè)計要更簡潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時間較長(30～50min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實際調(diào)查時必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機化，體現(xiàn)樣本的代表性。36.頭圍測量。

正確答案:1.準備要求成人模特2～3個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。

(3)具體考核要求1)能正確選擇測量點。2)掌握測量頭圍的正確步驟。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計：1)測量點選擇錯誤。2)測量結(jié)果超過實際值±3SD范圍。3.配分與評分標準37.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？

正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的