2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.戒酒硫反應(yīng)

正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。2.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來(lái)。楠楠對(duì)童童說(shuō)：“看看你，比我大卻沒(méi)我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問(wèn)阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題：(1)兩個(gè)孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過(guò)什么手段證實(shí)童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?

正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說(shuō)明矮小問(wèn)題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能是長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有：疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。3.簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。

正確答案:(1)膳食中供給不足(2)抗維生素化合物的存在(3)人體吸收利用降低(4)機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加4.簡(jiǎn)述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出1—2種食物。

正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽(yáng)：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽(yáng)盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。5.簡(jiǎn)述食品抽樣方法的特點(diǎn)。

正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過(guò)程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相當(dāng)，操作卻更為簡(jiǎn)便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問(wèn)題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過(guò)多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對(duì)集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。6.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。7.計(jì)量資料、計(jì)數(shù)資料和等級(jí)資料是不可以相互轉(zhuǎn)化的。（）

正確答案:錯(cuò)誤8.冬天一個(gè)外國(guó)人到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請(qǐng)回答：

冬季最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)是（）

A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C

B、能量的匱乏

C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正確答案:A,D

高原的飲食營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)是（）

A、高能量

B、高蛋白質(zhì)

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正確答案:A,B,D

對(duì)長(zhǎng)期吃罐頭食品導(dǎo)致的危害有哪些？（）

A、罐頭食品在制作過(guò)程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對(duì)健康成人影響不大，但孕婦食入過(guò)多則對(duì)健康不利

B、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞

C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”

D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該外國(guó)人出現(xiàn)雙下肢水腫的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）

A、維生素C缺乏

B、低蛋白水腫

C、維生素B1

D、維生素B2

正確答案:A,B

該外國(guó)人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營(yíng)養(yǎng)因素是（）

A、維生素C缺乏

B、膠原蛋白缺乏

C、維生素K缺乏

D、蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低

正確答案:A,D

綜上所述，你認(rèn)為該外國(guó)人最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、必需脂肪酸

正確答案:A,B,C,D

針對(duì)維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實(shí)的方法是（）

A、吃新鮮的蔬菜水果

B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑

C、攝入酥油茶和青稞面

D、吃松針葉

正確答案:C,D

針對(duì)B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人最好采用何種方法補(bǔ)充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和內(nèi)臟

正確答案:A,D

你認(rèn)為該外國(guó)人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備有哪些（）

A、維生素保健品

B、帶上大量的水果

C、攜帶水果罐頭

D、就地取材

正確答案:D

關(guān)于高原的飲食哪些是正確的（）

A、根據(jù)條件，可適量供給動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠

D、補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正確答案:A,B,C,D9.購(gòu)買(mǎi)蜜橘500g，隨機(jī)挑選5～10個(gè)稱重，6個(gè)共重150g，去皮稱重，皮重36g，計(jì)算500g蜜橘可食部重量。

正確答案:采用如下公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)?？墒巢恐亓浚?50-36=114(g)?？墒巢堪俜致剩嚎墒巢恐亓?W1)÷食品重量(W)×100%=114÷150×100%=76%。500g蜜橘的可食部為=76%×5=380g。10.SFA

正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒(méi)有不飽和鍵。11.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。

正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類：①在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。②利用附表中的正常值參考值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來(lái)進(jìn)行等級(jí)分類，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類方法需要較大的樣本量來(lái)獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。12.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？

正確答案:(1)新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。(2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。(3)用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。(4)腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。(5)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品(6)兒童消化功能不好者，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。13.試論營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則。

正確答案:(1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性(4)各種強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能14.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56～1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33～5.7mmol/L)，輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。請(qǐng)回答案：1.計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況和是否肥胖。2.計(jì)算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來(lái)計(jì)算)3.計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？4.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說(shuō)明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說(shuō)明那些食物是血糖指數(shù)高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括寫(xiě)出糖尿病飲食治療原則。

正確答案:1.BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。2.該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25～30kal/(kg.d)，因?yàn)槭禽p度肥胖，取下限值。所需能量為25×70=1750kcal3.碳水化合物(按照占總能量60%計(jì)算)量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量20%計(jì)算)量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g4.以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋(píng)果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：

(1)大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。

(2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。

(3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。5.患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。6.基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰浚赃_(dá)到或維持理想體重。合理平衡各營(yíng)養(yǎng)素的比例，三大營(yíng)養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物50～60%，脂肪20～35%，蛋白質(zhì)15～20%。注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑。有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物。多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱量的基礎(chǔ)上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。對(duì)青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長(zhǎng)期堅(jiān)持，終生治療。15.簡(jiǎn)述春季人體的特點(diǎn)以及在營(yíng)養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。

正確答案:春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，陽(yáng)氣漸漸升騰，人體的陽(yáng)也隨春天的到來(lái)升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補(bǔ)配膳以平補(bǔ)為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過(guò)多。16.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。

正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來(lái)不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而有些餅干的鹽因?yàn)槿鲈诒砻妫云饋?lái)感覺(jué)比較咸，其實(shí)鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會(huì)標(biāo)出所用油的種類，通過(guò)它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學(xué)問(wèn)。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。17.反式脂肪酸

正確答案:不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。18.已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計(jì)算面條的生熟比。

正確答案:食物的生熟比=生食物重量÷熟食物重量=50÷140g=0.36。19.用機(jī)械式身高計(jì)測(cè)量成人身高。

正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備①核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)身高計(jì)的正確擺放和校正①身高計(jì)靠墻水平放置。②檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)和松脫等，并能及時(shí)加以糾正。③用鋼卷尺校正刻度尺，并報(bào)告結(jié)果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測(cè)量身高①被測(cè)者脫去鞋、帽和外衣。②被測(cè)者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開(kāi)約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。③被測(cè)者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個(gè)點(diǎn)同時(shí)接觸立柱，頭部保持正立位置。④測(cè)量者站在被測(cè)者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動(dòng)，底面與顱頂點(diǎn)相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。⑤讀數(shù)時(shí)眼睛與壓板應(yīng)在一個(gè)水平面上。⑥讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測(cè)量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。②測(cè)量者簽測(cè)量日期。③測(cè)量者簽名。20.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？

正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺(jué)檢驗(yàn)；視覺(jué)檢驗(yàn)；味覺(jué)檢驗(yàn)；聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)；觸覺(jué)檢驗(yàn)；儀器分析。21.簡(jiǎn)述訪談的技巧。

正確答案:保障調(diào)查的準(zhǔn)確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過(guò)合適的語(yǔ)言和交流來(lái)保障調(diào)查信息的準(zhǔn)確和完整。(1)要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問(wèn)題的要點(diǎn)和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計(jì)問(wèn)題，并逐步把問(wèn)題明了和單一化。(2)要理解調(diào)查表問(wèn)題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)。(3)在詢問(wèn)過(guò)程中，及時(shí)分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時(shí)要反問(wèn)或換問(wèn)題驗(yàn)證。(4)在詢問(wèn)的時(shí)候要有指導(dǎo)語(yǔ)，運(yùn)用具有親和力的語(yǔ)言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系，讓他們感覺(jué)提供信息也對(duì)自己有利或有幫助。(5)調(diào)查人員要具有綜合和提煉問(wèn)題答案的能力。(6)對(duì)一些敏感的問(wèn)題不要直接詢問(wèn)，以免引起反感。22.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評(píng)價(jià)他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。

正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。23.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收

正確答案:不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收24.簡(jiǎn)述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？

正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過(guò)血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。25.水溶性維生素

正確答案:溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。26.測(cè)量身高時(shí)，要求測(cè)量姿勢(shì)“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？

正確答案:測(cè)量身高時(shí)，被測(cè)者赤足，立正姿勢(shì)(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)成60°)站在身高計(jì)的底板上。(1)“三點(diǎn)靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點(diǎn)呈水平”是指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點(diǎn)呈水平位。27.簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則。

正確答案:(1)表頭的設(shè)計(jì)盡可能簡(jiǎn)單明確。(2)設(shè)計(jì)家庭標(biāo)號(hào)和家庭地址等必需的ID號(hào)。(3)設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱：要留出足夠多的空格。(4)設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量：如結(jié)存量、購(gòu)進(jìn)量、自產(chǎn)量、廢棄量和剩余量等。(5)設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的實(shí)際消耗量。(6)給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析。(7)確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)。28.案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量，請(qǐng)回答選擇下面問(wèn)題。

一袋牛奶約為（）mL。

A、200～250

B、100～150

C、100～200

D、300～350

正確答案:A

1茶勺醬油的重量大約是（）g。

A、5～10

B、10～20

C、2～5

D、15～20

正確答案:A

一個(gè)中號(hào)蘋(píng)果的重量大約是（）g。

A、150～180

B、150～250

C、100～150

D、250～500

正確答案:A

一個(gè)雞蛋的重量大約是（）g。

A、50

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

吐司面包一片的重量大約是（）g。

A、25～30

B、20～25

C、10～20

D、15～20

正確答案:A29.BV

正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%30.簡(jiǎn)述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。

正確答案:(1)概念稱重法是指對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為3～7天。(2)基本方法稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對(duì)各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。②缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟①入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說(shuō)明目的和意義，并爭(zhēng)得戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。③記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽名。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)(又稱折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)÷總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點(diǎn)①調(diào)查期間所有主副食(包括零食)的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄。②在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物。③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日食用量。④實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。⑤因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過(guò)查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量。⑦個(gè)別調(diào)查對(duì)象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。31.簡(jiǎn)述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機(jī)制

正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機(jī)理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當(dāng)?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當(dāng)?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。32.已知某人每天熱量2700kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素的熱比分別為蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計(jì)算一下：1)三大營(yíng)養(yǎng)素每日提供的能量2)全天三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量3)若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問(wèn)主食的數(shù)量

正確答案:1）蛋白質(zhì)的能量=每日總能量×15%=2700×15%=405千卡脂肪的能量=每日總能量×25%=2700×25%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量×60%=2700×60%=1620千卡2）蛋白質(zhì)的攝入量=每日總能量×15%÷4=2700×15%÷4=101克脂肪的攝入量=每日總能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克碳水化合物的攝入量=每日總能量×60%÷4=2700×60%÷4=405克3）饅頭=405×80%÷(8.4/100)=733克小米粥=405×20%÷(44.2/100)=964克33.下列屬于計(jì)數(shù)資料的是（）。

A、性別

B、吸煙情況

C、體重

D、身高

E、婚姻狀況

正確答案:A,B,E34.某人到一家營(yíng)養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營(yíng)養(yǎng)師，給他進(jìn)行一天的食譜編制，請(qǐng)回答以下問(wèn)題。1.在編制食譜前，應(yīng)了解哪些基本信息？2.寫(xiě)出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與（）相差在（）左右，可認(rèn)為符合要求。

正確答案:(1)在食譜編制前，應(yīng)了解年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：①確定全日能量供給量；②計(jì)算全日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量；③計(jì)算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%∶中40%∶晚30%；④主食品種、數(shù)量的確定；⑤副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白)；⑥純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認(rèn)為符合要求。35.簡(jiǎn)述使用《中國(guó)食物成分表2002》進(jìn)行食物分類和食物營(yíng)養(yǎng)素查詢時(shí)的注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)認(rèn)真按《中國(guó)食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒(méi)有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆。(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來(lái)查詢?nèi)炕驇追N營(yíng)養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于《中國(guó)食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來(lái)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過(guò)食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的膳食營(yíng)養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。36.成人身高測(cè)量。

正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2個(gè)、機(jī)械式身高計(jì)一臺(tái)、鋼卷尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。

(3)具體考核要求

①掌握測(cè)量成年人身高的正確步驟。

②掌握機(jī)械式身高計(jì)的正確使用方法。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計(jì)：

①違反操作規(guī)程，對(duì)身高計(jì)造成損壞的。

②測(cè)量結(jié)果不正確，超過(guò)實(shí)際值±2SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)37.試述飲料的分類和各自的加工要點(diǎn)。

正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經(jīng)過(guò)純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：①果汁型。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。②果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。③可樂(lè)型。它們是指含有可樂(lè)、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂(lè)。④其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產(chǎn)品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等價(jià)值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、勻質(zhì)及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補(bǔ)充膳食纖維等作用，具有良好的健康價(jià)值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類：①以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食