第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)生命科學(xué)學(xué)院王曉明第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)生命科學(xué)學(xué)院王曉明第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】

了解園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成了解園藝產(chǎn)品采后化學(xué)成分的變化【重點(diǎn)與難點(diǎn)】園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成分類(lèi)果膠物質(zhì)形態(tài)變化與果實(shí)硬度的關(guān)系

第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】

第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)

第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

基本風(fēng)味：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮。

從生理學(xué)角度講，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是呈味物質(zhì)直接刺激味蕾味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生的味感。其它呈味物不是通過(guò)味蕾而產(chǎn)生味感的。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)基本風(fēng)味：香、

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)

基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。

●果蔬的甜味強(qiáng)弱與下列因素有關(guān)：

①含糖量及糖的種類(lèi)：果糖最甜，蔗糖次之。

②糖酸比：比值愈高，甜味愈濃。

●糖是果蔬呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。

一般情況，含糖量高果蔬耐貯藏、耐低溫，貯藏性好第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)

●果蔬在生長(zhǎng)期間，糖量逐漸↑；在貯藏期間，糖量逐漸↓。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)●果

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系一甜味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)果蔬糖酸比值與風(fēng)味

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)二酸味物質(zhì)果蔬汁液中存在游離的H+離子

→酸味。

果酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。

●果蔬的酸味強(qiáng)弱與下列因素有關(guān)：

含酸量、酸根種類(lèi)、解離度（pH值）、緩沖物質(zhì)有無(wú)、含糖量等。H+

酒石酸﹥蘋(píng)果酸（增酸劑）﹥檸檬酸（酸味劑）。

●一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)二酸味物質(zhì)二酸味物質(zhì)

●酸與貯藏加工的關(guān)系：

果蔬的呼吸基質(zhì)。

貯藏過(guò)程中，有機(jī)酸隨著呼吸作用消耗逐漸減少，使風(fēng)味變淡，品質(zhì)下降。

在加工中有抑菌、抑酶作用。

如泡菜。做果醬、果凍時(shí)，酸性條件利于膠體成凍。

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)二酸味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

來(lái)自一些糖苷類(lèi)物質(zhì)，由糖基與苷配基通過(guò)糖苷鍵連接而成。下面介紹幾種苦味物質(zhì)：第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)下

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

1苦杏仁苷：桃、李、杏、櫻桃、蘋(píng)果等果實(shí)的果核和果仁中含量最多，呈強(qiáng)烈苦味。

在苦杏仁苷酶作用下，水解成氫氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁會(huì)引起中毒。

2黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。

在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。蔬菜腌制。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

3茄堿苷：又名龍葵堿，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。

屬毒性很強(qiáng)的生物堿，口感麻辣，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。未熟綠色番茄、發(fā)芽的馬鈴薯（尤其是受光發(fā)綠部分）含量較高。

4柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘類(lèi)果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具強(qiáng)烈苦味。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)四辣味物質(zhì)不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一種尖的刺疼感和特殊的燒傷感。分熱辣、辛辣和其它刺激味：不同辣味的園藝產(chǎn)品，其辣味物質(zhì)成分不同：第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)四辣味物質(zhì)四辣味物質(zhì)

生姜：姜酮、姜酚、姜醇。隨姜生長(zhǎng)逐漸增多

可促進(jìn)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲的作用。

蔥、蒜：含硫化合物，如大蒜素。泡大蒜

具有降“三高”和抗癌殺菌的功效。

芥菜、白蘿卜：芥子油，屬異硫氰酸酯類(lèi)物。

辣椒：辣椒素。

難溶于水，可溶于油脂類(lèi)和純酒精中。有降低血壓和膽固醇的功效。

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)四辣味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)五香味物質(zhì)

水果、蔬菜中，普遍含有揮發(fā)性芳香油。

芳香物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其特點(diǎn)是分子中都含有“發(fā)香基團(tuán)”，如：羥基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO）、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-）、酰胺基（-CONH2）、異硫氰基（-CNS）等。

●香氣物質(zhì)，多在成熟時(shí)開(kāi)始合成，進(jìn)入完熟階段時(shí)大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳。

●不同水果蔬中，芳香物質(zhì)成分不同：特征第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)五香味物質(zhì)五香味物質(zhì)○水果中香氣成分

特點(diǎn)：比較單純，天然食品中具有高度爽快的香氣。萜類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)。

○蔬菜中香氣成分

特點(diǎn)：總體香氣較弱，但氣味多樣。含硫化合物、不飽和醇醛、萜烯類(lèi)、雜環(huán)衍生物等。

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)五香味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)

舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺(jué)神經(jīng)而引起收斂作用的一種味覺(jué)。柿子、香蕉、油菜。主要是單寧，當(dāng)其含量為0.25%時(shí)就感覺(jué)到明顯澀味。1%-2%時(shí)強(qiáng)烈澀味。此外，兒茶素、無(wú)色花青素等也具澀味。

單寧，屬多酚類(lèi)化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易溶于水能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀物。鞣皮制革：致密、柔韌、難于透水且不易腐敗

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)

1水解型單寧（Hydrolyzabletannins，HT）：酯鍵或苷鍵連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下能分解成單體。

2縮合型單寧(Condensedtannins，CT)：兒茶酚類(lèi)單寧，芳環(huán)以C-C相連，與稀酸共熱時(shí)，進(jìn)一步縮合成高分子無(wú)定型物質(zhì)，果蔬中單寧屬此類(lèi)。脫澀原理：可溶性單寧→

不溶性單寧。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)七鮮味物質(zhì)目前，已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質(zhì)有40多種，主要來(lái)自氨基酸、酰胺和肽。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量較豐富。附：1908年發(fā)現(xiàn)，谷氨酸及其鹽類(lèi)具鮮味。

1913年發(fā)現(xiàn)，肌苷酸及其鹽類(lèi)具鮮味。

1960年發(fā)現(xiàn)，5’-鳥(niǎo)苷酸鹽具鮮味，并在香菇中大量發(fā)現(xiàn)。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)七鮮味物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

1維生素C（VitaminC）

又名抗壞血酸（ascorbicacid），是含內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類(lèi)，為水溶性維生素。

●性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化脫氫而大大降低活性：影響因素：①酶、氧化劑；②PH值、還原劑第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素影響因

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

1維生素C（VitaminC）

→水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，極易破壞。應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件。

●VC作用：

在體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)，在物質(zhì)代謝中起電子傳遞作用，利于有機(jī)藥物或毒物生物轉(zhuǎn)化和抗體形成；具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可防止毛細(xì)血管通透性、脆性增加和壞血病發(fā)生。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

1維生素C（VitaminC）

●VC攝?。喝梭w不能合成，98%來(lái)自于果蔬。廣泛存在于水果及蔬菜中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。此外，不同果蔬含VC類(lèi)型不同，生物效價(jià)不同：柑橘-還原型VC；蘋(píng)果、柿子-氧化性VC。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素一維生素

2維生素A（VitaminA）又稱視黃醇，是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶性維生素。

●VA只存在動(dòng)物食品中，植物產(chǎn)品中不直接含VA，但可由β-胡蘿卜素直接合成。

●含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。冷藏、避光。

●人缺VA影響暗適應(yīng)能力，干眼病、夜盲癥。

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。

生理作用：

○構(gòu)成人體組織重要材料：Ca、P、Mg

○多種酶活化劑、輔因子或組成成分：

○維持機(jī)體體液一定的滲透壓和PH值作用：

○某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分：I、Fe

○維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性Ca2+第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)

●在人體內(nèi)不能合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來(lái)源。礦物質(zhì)在果蔬中分布極廣，占果蔬干重5%

魚(yú)、肉、蛋和糧食—酸性食品；水果蔬菜—堿性食品。

Ca、P、Fe，是與人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：Ca、P、Fe：酸棗、核桃、毛豆含量較多。

此外，對(duì)果蔬自身品質(zhì)和耐貯性影響很大→生理性病害。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉人類(lèi)膳食的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它以淀粉粒形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。富含在藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等蔬菜中。

○淀粉含量與果蔬品質(zhì)和貯運(yùn)性能密切相關(guān)：富含淀粉的根莖類(lèi)蔬菜，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)，品質(zhì)也越好。但鮮食蔬菜，淀粉含量增加，則品質(zhì)下降。青豆、甜玉米。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉

○淀粉在后熟期間會(huì)水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)增加。香蕉、蘋(píng)果、梨，成熟之后逐漸變甜。但在貯藏過(guò)程中，淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)（滿足采后生理活動(dòng)需要），導(dǎo)致食用品質(zhì)下降。

藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等。

低溫對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖影響很大。

→低溫貯藏，能抑制淀粉水解，推遲老化。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素綠色植物中普遍存在是葉綠素a（藍(lán)綠色）和葉綠素b（黃綠色），兩者3：1，不溶于水。

●性質(zhì)不穩(wěn)定：

酸性介質(zhì)中，形成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質(zhì)中，分解成葉綠酸等，葉綠酸可與堿結(jié)合形成穩(wěn)定葉綠酸鹽，呈綠色?！庸ぶ锌捎名}護(hù)綠。如腌黃瓜可加鈣處理，綠、硬。第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素

●果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止：

水果，顯現(xiàn)其特有色澤；

蔬菜，隨著綠色消退，品質(zhì)下降。

●低溫和氣調(diào)貯藏，可有效抑制葉綠素分解。第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)二類(lèi)胡蘿卜素

黃、橙、紅，與葉綠素同時(shí)存在，成熟色素。

胡蘿卜素：VA原，常與葉綠素、葉黃素同時(shí)存在，具有防癌、抗癌保健作用；

番茄紅素、番茄黃素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。高溫會(huì)抑制其合成。

葉黃素：存在于果蔬綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)，各種果蔬中均存在。柑橘

耐熱性強(qiáng)，不易被金屬離子破壞。酶第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)二類(lèi)胡蘿卜素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素

水溶性色素，以糖苷形式存在于細(xì)胞液中，隨著細(xì)胞液的酸、堿而呈紅、藍(lán)、紫色。

酸性→紅色；pH8.5→紫色；pH11→藍(lán)色。第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素酸性→紅

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素顯色與苯環(huán)上基團(tuán)有關(guān)第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素顯色與苯環(huán)上

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素

○屬感光色素，光照有利于花青素形成。

蘋(píng)果樹(shù)冠外圍果實(shí)顏色鮮紅，而內(nèi)膛果往往著色不良。

○低溫有利于花青素苷的積累。

蘋(píng)果在日平均溫度為12—13℃時(shí)著色良好，而在27℃時(shí)著色不良。

○性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對(duì)其有破壞作用。

胡蘿卜加熱褪色，加工避免使用金屬器具。第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素

富含花青素果蔬及商品第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素富含花青

第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)脆、棉、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松一水分影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系密切。

○水分可保持果蔬正常代謝，是保持果蔬新鮮品質(zhì)的必要條件。

果蔬采收后，水分供應(yīng)被切斷?！富钚裕ǚ纸饷福?，細(xì)胞膨壓↓。第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)脆、棉、硬、軟、

第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)一水分

○高含水量為微生物活動(dòng)創(chuàng)造了條件多在75％~95％之間，少數(shù)達(dá)95%以上。含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。

○貯藏過(guò)程中采取的措施：

①塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)貯藏等；

②防腐。第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)一水分

第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)二果膠物質(zhì)屬多糖類(lèi)化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，與細(xì)胞間的結(jié)合力有密切相關(guān)。特性是凝膠。

原果膠，不溶于水，粘性強(qiáng)，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)二果膠物質(zhì)原果

第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)二果膠物質(zhì)

●果膠形態(tài)變化，導(dǎo)致果蔬硬度下降，貯運(yùn)性降低。

果膠酶引起：原果膠→可溶性果膠→果膠酸。生產(chǎn)上以不溶性果膠含量作為鑒定貯藏效果標(biāo)志。

果膠主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物的器官中。

山楂、蘋(píng)果、番石榴、獼猴桃、香蕉、番茄等。果膠含量較高的原料，才能制果凍、果醬；果膠含量較多的果蔬原料榨汁時(shí)，要加入果膠酶。第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)二果膠物質(zhì)

第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)三纖維素和半纖維素纖維素是以β-1,4糖苷鍵連接的葡聚糖鏈狀分子。第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)三纖維素和半纖維素纖維

第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)三纖維素和半纖維素植物細(xì)胞壁的主要化學(xué)組分之一，是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)。①具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)的作用。對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)意義較大。②影響果蔬的品質(zhì)：幼嫩含量低，成熟高。采收要掌握好時(shí)間，否吃起來(lái)粗老、多渣。③對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但卻促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利消化、排便。是維持生命的“七大要素”之一。第四節(jié)質(zhì)地物質(zhì)三纖維素和半纖維素謝謝大家！謝謝大家！第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)生命科學(xué)學(xué)院王曉明第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)生命科學(xué)學(xué)院王曉明第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】

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第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】

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第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

基本風(fēng)味：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮。

從生理學(xué)角度講，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是呈味物質(zhì)直接刺激味蕾味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生的味感。其它呈味物不是通過(guò)味蕾而產(chǎn)生味感的。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)基本風(fēng)味：香、

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)

基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。

●果蔬的甜味強(qiáng)弱與下列因素有關(guān)：

①含糖量及糖的種類(lèi)：果糖最甜，蔗糖次之。

②糖酸比：比值愈高，甜味愈濃。

●糖是果蔬呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。

一般情況，含糖量高果蔬耐貯藏、耐低溫，貯藏性好第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)

●果蔬在生長(zhǎng)期間，糖量逐漸↑；在貯藏期間，糖量逐漸↓。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)一甜味物質(zhì)●果

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系一甜味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)果蔬糖酸比值與風(fēng)味

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)二酸味物質(zhì)果蔬汁液中存在游離的H+離子

→酸味。

果酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。

●果蔬的酸味強(qiáng)弱與下列因素有關(guān)：

含酸量、酸根種類(lèi)、解離度（pH值）、緩沖物質(zhì)有無(wú)、含糖量等。H+

酒石酸﹥蘋(píng)果酸（增酸劑）﹥檸檬酸（酸味劑）。

●一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)二酸味物質(zhì)二酸味物質(zhì)

●酸與貯藏加工的關(guān)系：

果蔬的呼吸基質(zhì)。

貯藏過(guò)程中，有機(jī)酸隨著呼吸作用消耗逐漸減少，使風(fēng)味變淡，品質(zhì)下降。

在加工中有抑菌、抑酶作用。

如泡菜。做果醬、果凍時(shí)，酸性條件利于膠體成凍。

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)二酸味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

來(lái)自一些糖苷類(lèi)物質(zhì)，由糖基與苷配基通過(guò)糖苷鍵連接而成。下面介紹幾種苦味物質(zhì)：第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)下

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

1苦杏仁苷：桃、李、杏、櫻桃、蘋(píng)果等果實(shí)的果核和果仁中含量最多，呈強(qiáng)烈苦味。

在苦杏仁苷酶作用下，水解成氫氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁會(huì)引起中毒。

2黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。

在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。蔬菜腌制。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

3茄堿苷：又名龍葵堿，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。

屬毒性很強(qiáng)的生物堿，口感麻辣，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。未熟綠色番茄、發(fā)芽的馬鈴薯（尤其是受光發(fā)綠部分）含量較高。

4柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘類(lèi)果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具強(qiáng)烈苦味。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)三苦味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)四辣味物質(zhì)不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一種尖的刺疼感和特殊的燒傷感。分熱辣、辛辣和其它刺激味：不同辣味的園藝產(chǎn)品，其辣味物質(zhì)成分不同：第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)四辣味物質(zhì)四辣味物質(zhì)

生姜：姜酮、姜酚、姜醇。隨姜生長(zhǎng)逐漸增多

可促進(jìn)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲的作用。

蔥、蒜：含硫化合物，如大蒜素。泡大蒜

具有降“三高”和抗癌殺菌的功效。

芥菜、白蘿卜：芥子油，屬異硫氰酸酯類(lèi)物。

辣椒：辣椒素。

難溶于水，可溶于油脂類(lèi)和純酒精中。有降低血壓和膽固醇的功效。

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)四辣味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)五香味物質(zhì)

水果、蔬菜中，普遍含有揮發(fā)性芳香油。

芳香物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其特點(diǎn)是分子中都含有“發(fā)香基團(tuán)”，如：羥基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO）、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-）、酰胺基（-CONH2）、異硫氰基（-CNS）等。

●香氣物質(zhì)，多在成熟時(shí)開(kāi)始合成，進(jìn)入完熟階段時(shí)大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳。

●不同水果蔬中，芳香物質(zhì)成分不同：特征第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)五香味物質(zhì)五香味物質(zhì)○水果中香氣成分

特點(diǎn)：比較單純，天然食品中具有高度爽快的香氣。萜類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)。

○蔬菜中香氣成分

特點(diǎn)：總體香氣較弱，但氣味多樣。含硫化合物、不飽和醇醛、萜烯類(lèi)、雜環(huán)衍生物等。

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)五香味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)

舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺(jué)神經(jīng)而引起收斂作用的一種味覺(jué)。柿子、香蕉、油菜。主要是單寧，當(dāng)其含量為0.25%時(shí)就感覺(jué)到明顯澀味。1%-2%時(shí)強(qiáng)烈澀味。此外，兒茶素、無(wú)色花青素等也具澀味。

單寧，屬多酚類(lèi)化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易溶于水能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀物。鞣皮制革：致密、柔韌、難于透水且不易腐敗

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)

1水解型單寧（Hydrolyzabletannins，HT）：酯鍵或苷鍵連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下能分解成單體。

2縮合型單寧(Condensedtannins，CT)：兒茶酚類(lèi)單寧，芳環(huán)以C-C相連，與稀酸共熱時(shí)，進(jìn)一步縮合成高分子無(wú)定型物質(zhì)，果蔬中單寧屬此類(lèi)。脫澀原理：可溶性單寧→

不溶性單寧。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)六澀味物質(zhì)

第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)七鮮味物質(zhì)目前，已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質(zhì)有40多種，主要來(lái)自氨基酸、酰胺和肽。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量較豐富。附：1908年發(fā)現(xiàn)，谷氨酸及其鹽類(lèi)具鮮味。

1913年發(fā)現(xiàn)，肌苷酸及其鹽類(lèi)具鮮味。

1960年發(fā)現(xiàn)，5’-鳥(niǎo)苷酸鹽具鮮味，并在香菇中大量發(fā)現(xiàn)。第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)七鮮味物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

1維生素C（VitaminC）

又名抗壞血酸（ascorbicacid），是含內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類(lèi)，為水溶性維生素。

●性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化脫氫而大大降低活性：影響因素：①酶、氧化劑；②PH值、還原劑第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素影響因

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

1維生素C（VitaminC）

→水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，極易破壞。應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件。

●VC作用：

在體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)，在物質(zhì)代謝中起電子傳遞作用，利于有機(jī)藥物或毒物生物轉(zhuǎn)化和抗體形成；具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可防止毛細(xì)血管通透性、脆性增加和壞血病發(fā)生。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素

1維生素C（VitaminC）

●VC攝取：人體不能合成，98%來(lái)自于果蔬。廣泛存在于水果及蔬菜中，獼猴桃、柑橘、棗、山楂、西蘭花、番茄、辣椒、豆芽中優(yōu)多。此外，不同果蔬含VC類(lèi)型不同，生物效價(jià)不同：柑橘-還原型VC；蘋(píng)果、柿子-氧化性VC。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素一維生素

2維生素A（VitaminA）又稱視黃醇，是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶性維生素。

●VA只存在動(dòng)物食品中，植物產(chǎn)品中不直接含VA，但可由β-胡蘿卜素直接合成。

●含量較豐富的有菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。冷藏、避光。

●人缺VA影響暗適應(yīng)能力，干眼病、夜盲癥。

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一維生素第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。

生理作用：

○構(gòu)成人體組織重要材料：Ca、P、Mg

○多種酶活化劑、輔因子或組成成分：

○維持機(jī)體體液一定的滲透壓和PH值作用：

○某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分：I、Fe

○維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性Ca2+第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)

●在人體內(nèi)不能合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來(lái)源。礦物質(zhì)在果蔬中分布極廣，占果蔬干重5%

魚(yú)、肉、蛋和糧食—酸性食品；水果蔬菜—堿性食品。

Ca、P、Fe，是與人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)：Ca、P、Fe：酸棗、核桃、毛豆含量較多。

此外，對(duì)果蔬自身品質(zhì)和耐貯性影響很大→生理性病害。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)二礦物質(zhì)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉人類(lèi)膳食的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它以淀粉粒形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。富含在藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等蔬菜中。

○淀粉含量與果蔬品質(zhì)和貯運(yùn)性能密切相關(guān)：富含淀粉的根莖類(lèi)蔬菜，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)，品質(zhì)也越好。但鮮食蔬菜，淀粉含量增加，則品質(zhì)下降。青豆、甜玉米。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉

○淀粉在后熟期間會(huì)水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)增加。香蕉、蘋(píng)果、梨，成熟之后逐漸變甜。但在貯藏過(guò)程中，淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)（滿足采后生理活動(dòng)需要），導(dǎo)致食用品質(zhì)下降。

藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等。

低溫對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖影響很大。

→低溫貯藏，能抑制淀粉水解，推遲老化。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三淀粉

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素綠色植物中普遍存在是葉綠素a（藍(lán)綠色）和葉綠素b（黃綠色），兩者3：1，不溶于水。

●性質(zhì)不穩(wěn)定：

酸性介質(zhì)中，形成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質(zhì)中，分解成葉綠酸等，葉綠酸可與堿結(jié)合形成穩(wěn)定葉綠酸鹽，呈綠色?！庸ぶ锌捎名}護(hù)綠。如腌黃瓜可加鈣處理，綠、硬。第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素

●果蔬成熟期和采收以后，葉綠素合成終止：

水果，顯現(xiàn)其特有色澤；

蔬菜，隨著綠色消退，品質(zhì)下降。

●低溫和氣調(diào)貯藏，可有效抑制葉綠素分解。第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)一葉綠素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)二類(lèi)胡蘿卜素

黃、橙、紅，與葉綠素同時(shí)存在，成熟色素。

胡蘿卜素：VA原，常與葉綠素、葉黃素同時(shí)存在，具有防癌、抗癌保健作用；

番茄紅素、番茄黃素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。高溫會(huì)抑制其合成。

葉黃素：存在于果蔬綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)，各種果蔬中均存在。柑橘

耐熱性強(qiáng)，不易被金屬離子破壞。酶第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)二類(lèi)胡蘿卜素

第三節(jié)色素類(lèi)物質(zhì)三花青素

水溶性色素，以糖苷形式存在于細(xì)胞液中，隨著細(xì)胞液的酸、堿而呈紅、藍(lán)、紫色。

酸性→紅色；pH8.5→紫色；pH