一、推斷題〔以下推斷中正確的請在括號里打“√〕家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等〔√〕鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一〔ⅹ〕里外翻洗法的主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工〔√〕鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味〔√〕鹽醋搓洗法是參加鹽和醋浸泡原料后再用清水進展沖洗的方法〔ⅹ〕清水漂洗法主要適用于松軟細嫩的原料〔ⅹ〕豬腦適用于清水漂洗法〔√〕〔ⅹ〕刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法〔√〕帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復刮制〔√〕生搓法是指參加鹽和醋，經(jīng)反復搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法〔√〕生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感〔ⅹ〕承受熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液〔√〕用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75～85°C1min〔√〕豬肚內(nèi)壁的白膜應在燙洗前刮凈〔ⅹ〕豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗〔ⅹ〕軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1.〔√〕軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應保持在90°C15min〔√〕軟兜鱔魚在汆燙加工時，應參加蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品〔ⅹ〕干制原料具有便于運輸和貯存的特點〔√〕干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風味的特點〔√〕油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)〔ⅹ〕油發(fā)實質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應用〔√〕原料干制時失去的水分主要是自由水〔√〕干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結(jié)合水〔√〕原料干制時失去的水分主要是結(jié)合水〔ⅹ〕干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是自由水〔ⅹ〕當油溫到達200～210°C時，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)象〔√〕油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平坦、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布〔√〕油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料〔√〕干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工〔√〕80°C〔ⅹ〕低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透亮感〔√〕20min40min60min.〔ⅹ〕高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程〔√〕高溫油膨化干料時應在短時間內(nèi)使干料里外發(fā)透〔√〕高溫油膨化加工后的干料，體積顯著增大，色澤呈黃色，空洞分布均勻〔√〕蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品〔√〕

油發(fā)后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進展擇洗加工〔√〕油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時間短、漲發(fā)率低的特點〔ⅹ〕魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類〔√〕魚的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄〔√〕魚的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨作為烹飪原料使用〔ⅹ〕魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌〔√〕魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌〔√〕魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三局部〔ⅹ〕鱔魚的脊柱近似于菱形體〔ⅹ〕豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片〔ⅹ〕48〔√〕豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的局部〔ⅹ〕豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點〔ⅹ〕豬上腦肉質(zhì)地細嫩，適用于熘、炒、汆、涮等〔√〕豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等〔ⅹ〕豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點〔ⅹ〕豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等〔√〕豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層〔ⅹ〕豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚〔ⅹ〕豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩〔√〕豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成〔ⅹ〕豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質(zhì)地較嫩〔√〕牛肉即成熟牛的肌肉，習慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織〔√〕一級牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突消滅象〔ⅹ〕二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿整個肉體〔ⅹ〕牛短腦肉的特點是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間〔√〕牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連〔√〕牛上腦肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉〔ⅹ〕牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉〔√〕牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中間〔√〕牛胸肉肉質(zhì)堅實，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉〔ⅹ〕牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方〔√〕牛腑肋的特點是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，屬一級牛肉〔ⅹ〕牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍前方的條狀肉，為一級牛肉〔ⅹ〕牛外胥肉的特點是肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長〔√〕牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級牛肉〔√〕牛榔頭肉為股二頭肌的組成局部之一，位于腰椎和尾椎之間、脊椎骨的兩側(cè)〔√〕牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差〔ⅹ〕牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的前方、牛腩的上方〔ⅹ〕牛米龍肉的特點是瘦肉多，肉質(zhì)嫩，筋膜少，肉塊大，外表有脂肪〔√〕牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉〔√〕牛黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，位于米龍的上側(cè)，大腿上部的內(nèi)側(cè)〔ⅹ〕牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料〔√〕牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法〔ⅹ〕牛尾的特點是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等〔√〕一級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩頸部稍有凸起，皮下脂肪密集地布滿肉〔ⅹ〕二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較〔ⅹ〕羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵、煮等〔√〕羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉〔√〕羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，適用于爆、炒、燒、燜、扒等〔ⅹ〕羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩局部〔√〕羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，適于爆、醬、炒、燒等〔ⅹ〕羊后腿肉又稱股肉，肉質(zhì)嫩，去筋膜后可代替一級羊肉使用〔√〕羊后腿肉包括三岔、元寶、磨襠和黃瓜條四個局部〔√〕魚的分割取料就是將整魚的各局部，依據(jù)菜肴的不同要求，合理地進展取料〔√〕梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒〔√〕梭形魚魚尾俗稱“劃水〔ⅹ〕梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細骨全部剔除的方法〔ⅹ〕長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法〔ⅹ〕長形魚的剔骨就是熟料時剔去骨骼的方法〔ⅹ〕剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料〔√〕剞刀擴大了原料的體外表積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時間〔√〕剞刀雖然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附〔ⅹ〕剞刀就是為美化原料形式效勞的〔ⅹ〕直剞就是運用直刀法在原料外表切割具有肯定深度刀紋的方法〔√〕斜剞就是在原料外表切割具有肯定深度斜刀紋的方法〔ⅹ〕混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀紋和斜刀紋的方法〔ⅹ〕麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最終順向切成2.5cmX2.5cm〔ⅹ〕卷筒花刀是斜剞穿插十字刀紋，深3/42mm,5cmX3cm〔ⅹ〕荔枝花刀是在原料外表斜剞穿插刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊〔ⅹ〕繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋一樣，但料塊要切成等腰三角塊〔ⅹ〕菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚、鴨肫、鵝肫等原料〔ⅹ〕麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋穿插為60〔ⅹ〕梳子花刀是先在原料外表直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片〔ⅹ〕眉毛花刀是先在原料外表斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片〔ⅹ〕葡萄花刀是在原料外表穿插斜剞深約原料厚度的3/41.2～1.5cm的斜向平行刀紋。〔√〕葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊〔ⅹ〕棋格花刀因剞刀紋如圍棋〔或象棋〕紋樣而得名〔√〕

牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形〔√〕瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平剞進2～2.5cm，使魚肉翻起〔ⅹ〕籃花花刀是因拉開后兩面相連，透孔呈藍格狀而得名〔√〕籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度1/2、刀距為2～3cm的平行刀紋。象形花色配菜宜選用顏色明媚的蔬果原料〔√〕象形花色配菜多用做冷菜的配料〔ⅹ〕顏色是反映菜肴的養(yǎng)分價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點的打算性因素〔ⅹ〕菜肴的顏色留意的是本色美，應盡量少用或不用人工合成色素〔√〕菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要顏色，又稱為主調(diào)或基調(diào)〔√〕菜肴中通常以原料的顏色為基調(diào)，相互間起襯托、點綴、襯托的作用〔ⅹ〕菜肴的顏色的組配包括同類色組協(xié)作比照色組配兩種類型〔√〕菜肴原料質(zhì)地組配包括同質(zhì)組配和不同質(zhì)組配兩種類型〔√〕同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起〔ⅹ〕豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，承受的是同質(zhì)相配的方法〔√〕腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴〔ⅹ〕菜肴原料外形的組配是指將各種原料組成一個統(tǒng)一外形的菜肴〔ⅹ〕凡烹調(diào)時間短的菜肴，組配時應選用外形較大的原料〔ⅹ〕凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應選用外形較大的原料〔√〕菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲〔√〕料形必需統(tǒng)一、輔料聽從主料是菜肴原料外形相像相配的具體原則〔√〕丁配丁、絲配絲、片配片是料形必需統(tǒng)一原則的具體表達〔√〕菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味〔√〕菜肴組配應以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用〔√〕當主料的香味較淡時，可用香味較好的輔料彌補主料的缺乏〔√〕主料香味不抱負，可用調(diào)味品香味掩蓋之〔√〕蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品“鮮”上加“鮮〔ⅹ〕羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“鮮”味更為突出〔√〕家鴨與野鴨是不能搭配在一起烹制的原料〔ⅹ〕貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法〔ⅹ〕貼菜類的底層是片狀的整料，如甜味面包片〔ⅹ〕無味的饅頭片常用做貼菜類的底層原料〔√〕貼菜類的中間層只能是片狀的特色原料，如野鴨片、鱖魚片等〔ⅹ〕蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼菜類規(guī)定使用的中間層原料〔√〕扣是將菜肴所用原料有規(guī)章地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有秀麗圖案的手法?！病獭晨鄄酥荒苡靡环N原料〔ⅹ〕扣制鴛鴦三絲時，必需將原料在碗中撳實〔√〕用手或工具將原料擠成各種外形的過程稱為擠〔ⅹ〕橘瓣魚汆主料是用工具擠成形的〔ⅹ〕滑炒魚線主料的外形是用手擠出來的〔ⅹ〕幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等〔√〕異色組配法是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法〔√〕糟溜三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴〔ⅹ〕著衣具有保護原料水分和風味的功能〔√〕外脆內(nèi)嫩是著衣菜肴的統(tǒng)一風格〔ⅹ〕掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率〔√〕不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的〔ⅹ〕水粉糊保護原料水分的力量最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差〔ⅹ〕原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同色澤〔√〕同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風味的菜品〔√〕肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類〔√〕在肌肉中與持水性相關(guān)的主要是肌球蛋白〔√〕〔√〕堿嫩化的肉類原料制成的菜肴經(jīng)常會有一種令人不開心的氣味〔√〕堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素〔ⅹ〕2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩〔ⅹ〕100g0.1—0.5g1h〔ⅹ〕碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中堿味的作用〔√〕〔ⅹ〕嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的脂肪水解而實現(xiàn)的〔ⅹ〕嫩肉粉致嫩原料時不能參加清水〔ⅹ〕用嫩肉粉致嫩原料要現(xiàn)制現(xiàn)用，不能擱置〔ⅹ〕1000g5-6g〔√〕蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵粘蛋白，經(jīng)告知抽打后具有較強的發(fā)〔√〕蛋清經(jīng)高速抽打后，混入氣體，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀〔ⅹ〕調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與粉料的比例為4:1，粉料為中筋粉或高筋粉〔ⅹ〕調(diào)制好的蛋泡糊應靜置一段時間后使用，其效果更好〔ⅹ〕掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應把握在150-170〔ⅹ〕蛋泡糊菜肴成品具有色白松軟的特點〔√〕脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種〔ⅹ〕發(fā)粉脆糊一般是由生粉、精鹽、泡打粉、精煉油、清水調(diào)劑而成〔ⅹ〕在脆皮糊中參加淀粉或面粉，能使制品到達蓬松的目的〔ⅹ〕調(diào)制脆皮糊時必需參加熱水以增加面團的韌性〔ⅹ〕發(fā)粉脆糊應隨調(diào)隨用〔ⅹ〕酵粉脆糊在餳制后，肯定要參加堿水中和調(diào)勻使用〔√〕15min〔√〕掛脆皮糊的原料肯定要承受低溫油炸制〔ⅹ〕烹調(diào)前調(diào)味又稱關(guān)心調(diào)味〔ⅹ〕烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個根本的味〔√〕

烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進展調(diào)味〔√〕烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前參加相應的調(diào)味品〔ⅹ〕炸、蒸類菜肴調(diào)味承受的是烹調(diào)中調(diào)味〔ⅹ〕以穎原料做煨、燉、煮類菜肴，承受的是烹調(diào)中調(diào)味〔√〕烹調(diào)后調(diào)味又稱關(guān)心調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進展調(diào)味〔√〕原料加熱成熟后對原料進展的調(diào)味，分為根本調(diào)味和正式調(diào)味兩種〔ⅹ〕調(diào)味品投放挨次不同，影響各種調(diào)味品在原料中的闊算量和吸附量〔√〕有“百味之王”美譽的調(diào)味品是味精〔ⅹ〕食鹽溶液的濃度在0.8%--1.2%之間時，人的味感是最舒適的〔√〕在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用〔√〕暗醋是在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸〔ⅹ〕明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸〔ⅹ〕底醋是直接滴置在盤底的〔√〕白炒魚絲裝盤前，應預先在盤底滴些香醋〔√〕味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉〔√〕味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱?！獭澄毒?0—90℃時溶解度最好，鮮味最足〔√〕味精在超過130℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性〔ⅹ〕茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味會更濃郁〔ⅹ〕214.0.8%--1.0%1.2%1.5%--2.0%〔√〕用糖量依次削減的挨次排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜〔ⅹ〕糖醋菜肴中參加味精會增加菜肴的鮮美度〔ⅹ〕成人每人每天味精攝入量應不超過6g〔√〕蒜泥味汁僅適用于熱菜〔ⅹ〕蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最正確〔√〕蒜泥味汁現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)會有令人厭煩的辣味〔ⅹ〕蒜泥應長時間浸泡后在用于調(diào)味〔ⅹ〕調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳〔ⅹ〕調(diào)制姜汁味宜選用干制姜粉〔ⅹ〕陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮〔√〕陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮〔ⅹ〕陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復合味〔√〕調(diào)制陳皮味時參加白糖主要起調(diào)整苦味的作用〔√〕在調(diào)制咖喱味時，精鹽確定根本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮〔√〕芥末味中參加少許醋能起到定味提鮮的作用〔ⅹ〕芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料〔ⅹ〕〔√〕麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型〔ⅹ〕家常味是川菜的代表味型之一〔√〕家常海參。火鍋肉屬于淮揚風味菜〔ⅹ〕氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)引起的一種感覺〔√〕香味是菜品質(zhì)量的重要指標，是后于味覺的感覺〔ⅹ〕醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主〔√〕醬香味型屬于濃香味型類〔√〕樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一〔√〕麻醬冬筍是用芝麻辣醬調(diào)味的菜肴〔ⅹ〕酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色〔ⅹ〕醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的〔ⅹ〕醉雞一般是煮熟之后在醉制的〔√〕乳香味型類菜肴具有濃郁的牛乳香味〔ⅹ〕但凡綠色的原料都是蔬菜原料〔ⅹ〕自然色素只能從植物組織中提取〔ⅹ〕在嬰幼兒和老年人食品中嚴禁使用色素〔ⅹ〕檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg〔ⅹ〕浸潤著色法是將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法〔√〕吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻的澆裹在原料的外表使之著色的方法〔ⅹ〕包裹著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻的澆裹在原料的外表使之著色的方法〔√〕在為菜肴添加調(diào)味料時，肯定要遵循先調(diào)味再調(diào)色的操作挨次〔ⅹ〕菜品調(diào)色應在勾芡之后進展〔ⅹ〕制湯要選用穎的含可溶性養(yǎng)分物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多且無異味的原料〔√〕制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質(zhì)溶解于水中的方法〔ⅹ〕湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類〔ⅹ〕清湯可劃分為一般清湯和高級清湯兩種類型〔√〕白湯可劃分為一般白湯和濃白湯兩種類型〔√〕湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類〔√〕三吊湯是在單吊湯的根底上的再次提純加工〔ⅹ〕制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量多少，直接影響湯汁的濃度和鮮美度〔√〕〔ⅹ〕制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁乳化增稠〔√〕制湯開頭時，原料與水的比例為1:2〔√〕〔ⅹ〕煮制白湯時多用中火和大火〔√〕煮制清湯時只選用小火〔√〕在原料肯定的狀況下，白湯與清湯的煮制與時間的關(guān)系最為親熱〔ⅹ〕對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少〔√〕對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)熱源所到達的溫度和食物成熟度的凹凸〔ⅹ〕對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小〔ⅹ〕溫度與時間是火候的兩個關(guān)鍵性因素〔√〕火力大小是火候的關(guān)鍵性因素〔ⅹ〕火候運用是否得當是影響菜肴質(zhì)量的打算性因素〔√〕旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰高出爐口30—40cm，呈白黃色，光度光明，熱氣灼人〔√〕

爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多項選擇用旺火加熱〔ⅹ〕中火火焰高出爐口，低而搖動，呈白黃色，熱氣灼人〔ⅹ〕小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等〔√〕小火和微火的火焰微小，光度較亮，熱氣較強〔ⅹ〕較嫩類原料多承受旺火速成〔√〕硬老類原料多承受中小火長時間烹制〔√〕整齊劃一的原料多承受旺火速成法烹制〔ⅹ〕大型大塊的原料多承受小火長時間烹制〔√〕爆、炒、炸等烹調(diào)方法多承受旺火速成法〔√〕燉、燜、煨等烹調(diào)方法多承受小火長時間烹制〔√〕火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的打算性因素〔√〕沸騰的水比微沸騰的水在單位時間內(nèi)能傳遞更多的熱量〔√〕要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱〔√〕要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱〔ⅹ〕由于油的導熱系數(shù)比水大，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快〔ⅹ〕油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地〔ⅹ〕要形成外脆里嫩型菜肴，應先用中溫油再用高溫油分別短時間加熱原料〔√〕要形成軟嫩型菜肴，應用油溫約140℃的油短時間加熱原料〔ⅹ〕飽和水蒸氣可快速加熱原料，從而削減原料中水分的損失〔√〕原料以水蒸氣為介質(zhì)進展加熱，可形成軟、嫩、爛等不同的質(zhì)感〔√〕要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴，應承受足汽長時間蒸制的方法〔ⅹ〕要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應承受足汽速蒸的方法〔ⅹ〕熱空氣加熱主要是利用熱空氣對流將熱量傳導到原料表體的〔ⅹ〕熱空氣加熱能使原料變性，水分蒸發(fā)，表層分散，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風味〔√〕油加熱預熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法〔ⅹ〕油加熱預熟處理包括高溫油熱處理和低溫油熱處理兩類〔√〕焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料〔√〕速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時間內(nèi)使食物成熟的方法〔√〕速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法〔√〕蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等適應于速蒸熟處理〔√〕速蒸熟處理法適應于體積較大、質(zhì)地較老的原料〔ⅹ〕久蒸熟處理法是指利用蒸汽對原料進展長時間加熱，使原料酥爛的方法〔√〕久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料〔ⅹ〕明爐烤是在放開式的爐中對原料進展加熱〔√〕暗爐烤是在密閉的爐中對原料進展加熱〔√〕暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于把握成品質(zhì)量〔√〕烤菜的原料不能在加熱前進展腌制調(diào)味〔ⅹ〕面烤法是將經(jīng)加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹起來〔ⅹ〕面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點〔√〕鐵板烤只適合烤制生的動物性肉類原料〔ⅹ〕熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法〔√〕熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡〔√〕油爆法是承受旺火高溫油快速烹制的〔√〕用于油爆的原料必需加工成塊狀〔ⅹ〕2—3〔√〕油爆法調(diào)味多承受自來芡的方法〔ⅹ〕燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多項選擇味道鮮美或高檔的干貨原料〔√〕燴菜需加好湯輔佐烹制，多為半湯半菜風格〔√〕燴菜湯汁多而滑利，屬于自來芡〔ⅹ〕燒菜的火候應用是：先大火，然后中火或小火，最終再大火〔√〕燒菜的湯汁多而淡薄〔ⅹ〕燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分〔√〕烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法〔√〕從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法〔ⅹ〕烹法多項選擇用細嫩的原料，且加工成小型料〔√〕炸烹最終烹入鍋中的是加淀粉的粉汁〔ⅹ〕高溫油預熟處理一般要求將原料炸至上色〔√〕在進展虎皮肘子油炸處理時，應將其表皮炸至上色并呈現(xiàn)小泡狀〔√〕盤烤鹿肉串時應將其放在墊有菜葉的烤盤中烤制〔ⅹ〕熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全全都的〔ⅹ〕熱制冷食菜品適用勾芡的方法〔ⅹ〕熱制冷食菜品一般不帶湯汁〔√〕人的味覺在30℃〔√〕冷菜正常的食用溫度在10—20〔√〕因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要打一些〔√〕冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知〔√〕冷菜的香味必需在高溫時才能被感知〔ⅹ〕切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必需保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開〔ⅹ〕熟制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等〔√〕鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進展浸泡入味的方法〔ⅹ〕鹵菜的色、香、味主要是由原料打算的〔ⅹ〕鹵水依其色澤分為紅鹵水與白鹵水兩類〔√〕鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類〔ⅹ〕紅鹵水中一般要參加紅醬油或紅曲米酒等有色調(diào)味品〔√〕白鹵水中不參加紅醬油等有色調(diào)味品〔√〕鹽水鹵是白鹵水中較為常見的一種鹵水〔√〕鹵菜不宜批量制作〔ⅹ〕制作鹵菜時應在鍋或桶底墊鍋襯〔√〕質(zhì)地酥爛的鹵菜是承受大火烹制而成的〔ⅹ〕老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其呈鮮物質(zhì)積存多的原因〔√〕鹵水要撇去浮油，置于陰涼處保存〔√〕鹵水最好盛放于陶瓷或鐵制容器中保存〔ⅹ〕

醬制菜的原料需先進展腌制級焯水或炸制處理〔√〕醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味〔√〕由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求〔ⅹ〕醬制菜肴一般是現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵〔√〕為了使醬制后的菜肴顏色更為明媚，油炸前可用少量醬油涂抹原料外表〔√〕為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽〔ⅹ〕熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后快速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用〔√〕熱熗菜應選用穎度和細嫩度高的小型原料〔√〕熱熗的調(diào)味料可分為根本味料和香辛料兩類〔√〕熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段〔ⅹ〕熱熗的根本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等〔√〕花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料〔√〕熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)分在于兩者的料形大小不同〔ⅹ〕白煮菜的特點是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口〔√〕鮮嫩原料做白煮菜時應如冷水鍋中進展烹制〔ⅹ〕形體大、質(zhì)老韌的原料做白煮菜時應用小火進展煮制〔√〕白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔〔ⅹ〕〔√〕醬的操作程序是：選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤〔ⅹ〕白煮的操作程序是：選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤〔√〕熱熗的操作程序是：選料→沸水燙熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤〔ⅹ〕熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制〔ⅹ〕二、單項選擇題家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是：----------------A.里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D.去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2.里外翻洗法主要用于家畜 等內(nèi)臟的洗滌加工。A.肺臟B.腸、肚C.腦子D.脊髓參加適量的鹽和醋， 原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A.反復揉搓 B.反復涂抹 C.短時間浸漬 D.長時間浸漬4.鹽醋搓洗法是先參加適量的鹽和醋反復揉搓原料，再進展 。A.切配 B.洗滌 C.燙制 D.烹調(diào)鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的 。A.外膜和異物 B.毛根和異味 C.黏液和異味D.黏液和異物6.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是 。A.鹽醋腌漬法 B.鹽醋浸泡法 C.機械搓洗法 D.鹽醋搓洗法7.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時，要與 結(jié)合進展。A.清水漂洗法 B.刮剝洗滌法 C.灌水沖洗法 D.里外翻洗法灌水沖洗法主要用于 的洗滌加工。A.家畜類肺部 B.家禽類肺部C.家畜類腎臟 D.家畜的肚子9.清水漂洗法主要適用于 的原料。A.家畜類內(nèi)臟 B.家禽類內(nèi)臟 C.松散易碎 D.柔滑軟韌刮剝洗滌法是一種除去 原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜類 B.家禽類 C.海鮮產(chǎn)品 D.江鮮產(chǎn)品刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料 和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.血衣血筋 B.外皮污垢 C.皮膚組織 D.結(jié)締組織刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和 的清洗加工方法。A.黏液血污 B.血衣血筋 C.硬毛皮膜D.結(jié)締組織13除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇 。A.堿液泡制法 B.鹽醋搓洗法 C.熱水燙洗法 D.刮剝洗滌法14.生搓法除去無鱗魚體表黏液，是參加 后反復搓揉。A.鹽和醋 B.鹽和堿 C.堿和醋 D.蔥姜汁生搓法適合作 用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品 B.熟炒菜品 C.紅燜菜肴 D.清燉菜肴生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的 ，這樣可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗 B.黏液去除 C.血液清洗 D.腹腔洗滌生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的 。A.外形完整 B.酥爛口感 C.脆嫩口感 D.酥脆質(zhì)感為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用 進展加工。A.剝皮發(fā) B.刮制法 C.生搓法 D.熟燙法為凸顯 等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除承受的是生搓法。A.生炒鰻片、生炒魷魚 B.軟兜鱔魚、生炒甲魚 C.生炒鱔片、生炒甲魚D.生炒鱔片、生炒鰻片將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，是黏液分散脫落的加工方法，稱。A.熟燙法 B.水泡法 C.煮燜法 D.水洗法一般用于紅燒的無鱗魚，燙制的水溫存浸燙的時間分別是 。A.50～60℃、2min B.75～85℃、1min C.85～95℃、3min D.100℃、5min用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于 。A.熘菜類菜品 B.紅燒或燉湯C.油炸類菜品 D.生炒類菜品23.以下說法正確的選項是 。A.燙制無鱗魚的水溫越低越簡潔去除魚體表的黏液B.燙制無鱗魚的水溫越高越簡潔去除魚體表的黏液C.燙制無鱗魚的水溫越高會使魚體表的黏液自行脫落D.燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而裂開24.熟燙無鱗魚時，參加 的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮 B.八角和香葉 C.蔥姜和黃酒D.丁香和白糖25.熟燙無鱗魚時，參加蔥姜和黃酒的主要作用是 。A.根本調(diào)味 B.防止破皮 C.去腥增香 D.增加光澤26.豬肚的清洗加工步驟是:-------------

A.鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈B.熱水燙洗→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗C.熱水燙洗→刮剝洗滌→鹽醋搓洗→沖洗干凈D.鹽醋搓洗→熱水燙洗→里外翻洗→沖洗干凈27.豬肚的清洗加工的第一步應當是 。A.灌水沖洗 B.鹽醋搓洗C.刮剝洗滌 D.燙洗油污28.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應接著進展 。A.里外翻洗 B.灌水沖洗C.清水漂洗 D.刮剝洗滌29.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應進展 。A.清水漂洗 B.灌水沖洗C.熱水燙洗 D.刮剝洗滌30.豬腸的清洗加工步驟是： 。A.初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B.里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C.灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D.初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗31.豬腸清洗加工的第一步應當是 。A.灌水沖洗 B.熱水燙洗C.刮剝洗滌 D.堿水漂洗32.去除豬腸上的黏液和異味應承受 。A.鹽醋浸泡 B.鹽醋搓洗C.黃酒浸泡 D.堿水漂洗33.鹽醋搓洗豬腸時應與 結(jié)合在一起。A.去除污物 B.黃酒浸泡 C.里外翻洗D.清水漂洗34.豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進展的加工步驟是 。A.破腸清洗 B.擇除污穢物 C.直接熟處理 D.初步熟處理軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在 左右的水中燙制15min即可。A.60℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制 即可。A.20min B.15min C.10min D.5min軟兜鱔魚的汆燙加工，燙制鱔魚的水溫存浸燙時間分別是 。A.100℃、10min B.90℃、15minC.80℃、20min D.70℃、25min38.軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為 。A.1：1 B.3：1 C.5：1 D.6：1軟兜鱔魚的汆燙加工，應參加蔥姜、黃酒、 等調(diào)味品。A.油和鹽 B.堿和鹽C.醋和油 D.醋和鹽40.汆燙鱔魚時參加 ，有去腥增香的作用。A.油B.堿C.醋D.鹽41.汆燙鱔魚時參加 ，有利于黏液的分散和脫落。A.生姜 B.大蔥 C.食醋D.純堿42.汆燙鱔魚時參加食醋，有利于 。A.防止魚皮的裂開 B.魚肉中水分的溢出C.增加酸味作底味 D.黏液的分散和脫落43.汆燙鱔魚時參加食醋，有增加 的作用。A.肉質(zhì)的嫩度 B.酸味作底味C.魚肉色澤 D.鱔背光澤44.汆燙鱔魚時參加食鹽，有利于 。A.去除魚肉中的腥味 B.增加咸味作底味C.縮短汆燙的時間 D.保持鱔魚肉的彈性和嫩度45.汆燙鱔魚時參加食鹽，其溶液濃度為 。A.2% B.3% C.4% D.5%汆燙鱔魚時不讓水沸騰的主要目的是 。A.防止魚皮裂開 B.去除魚肉中的腥味C.讓黏液充分分散 D.增加魚肉的持水量油發(fā)就是把 放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.干貨原料 B.鮮活原料C.干蹄筋類 D.干魚肚類48.油發(fā)的目的是使干貨原料 ，成為半熟或全熟的半成品。A.恢復原形 B.膨脹松脆 C.吸油脹潤 D.質(zhì)地變脆把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方

A.60min B.80min C.100min D.120min高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過 后的干制原料。A.低溫油焐制 B.洗滌干凈 C.溫水浸泡 D.長時間煮制經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之 。A.成熟 B.膨化 C.酥脆 D.脫水將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于 階段。A.混合漲發(fā) B.單純油發(fā) C.高溫油成熟D.高溫油膨化64.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應把握在 為宜。A.120～140℃ B.150～170℃ C.180～210℃ D.220～230℃65.在高溫油中炸發(fā)的干料，其體積會 。A.略有縮小 B.緩慢增大 C.明顯增大D.急劇增大66.以下糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是 。A.鍋巴、面筋和粉絲 B.鍋巴、面筋和荸薺 C.鍋巴、粉絲和薯片D.山芋、面筋和粉絲67.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有 的特點。法。A.時間長、漲發(fā)率低B.時間短、漲發(fā)率高C.時間短、漲發(fā)率低A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)D.時間長、漲發(fā)率高原料干制時失去的水分主要是 。A.自由水 B.分子水 C.液態(tài)水 D.純潔水干制原料通過油的 ，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱構(gòu)造水。A.焐發(fā) B.炸發(fā) C.燜發(fā) D.浸發(fā)干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是 ，又稱構(gòu)造水。A.液態(tài)水 B.滲透水 C.結(jié)合水 D.蒸餾水干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是.結(jié)合水，又稱 。A.自由水 B.蒸餾水 C.滲透水 D.構(gòu)造水一般狀況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前削減 左右。A.10% B.12% C.15% D.18%油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、 多的干料。A.含纖維素 B.含脂肪酸 C.結(jié)締組織 D.肌肉組織

用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料 左右。A.1kg B.2kg C.4kg D.6kg用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料 左右。A.1kg B.2kg C.4kg D.6kg用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料 左右。A.1kg B.2kg C.4kg D.6kg魚的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干 。A.兩側(cè)的脊背部B.兩側(cè)的背部 C.前半部 D.后半部72.魚的 相對較薄。A.尾部肌肉層 B.腹部肌肉層 C.軸上肌D.大側(cè)肌73.魚的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干兩側(cè)的 。A.大側(cè)肌 B.前半段 C.脊背部 D.軸下肌56.以下原料中適合油發(fā)的是 。74.魚腹部肌肉層相對脊背部而言 。A.干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇A.質(zhì)地老 B.質(zhì)地細 C.較厚 D.較薄B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干75.頭部較大、肌肉興旺、可作為菜肴主料的魚是 。C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴A.鯽魚 B.鳙魚 C.鯉魚 D.鱖魚D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝76.從原料的角度而言，魚頭部可作為菜肴主料的緣由是 。57.低溫油焐制干料時的油溫，應把握在 為宜。A.頭部小但肌肉興旺 B.頭部大且肌肉興旺A.100～115℃ B.80～90℃ C.70～80℃D.60～70℃C.頭部小且肌肉部興旺 D.變廢為寶58.低溫油焐制干魚肚〔提片〕的時間，以 為宜。A.10～20min B.20～40minC.40～60min D.60～80min59.低溫油焐制干豬蹄筋的時間，以 為宜。A.10～20min B.20～30min C.50～60min D.70～90min制干豬肉皮的時間，約為 。

77.脊柱近似于三角椎體的魚是 。A.鯽魚 B.帶魚C.鯉魚 D.鱔魚78.鱔魚的脊柱近似 。A.菱形體 B.長方體C.正方體 D.三角椎體79.豬的二分體就是 的整形肉片。A.帶皮無骨 B.無皮帶骨 C.帶皮帶骨 D.無皮無骨80.對豬的二分體的加工，首先是進展 ，然后再進展剔骨加工。A.去皮處理 B.出肉加工C.部位分割 D.小塊分割81.豬肋排分割的根本要求是 。A.斬去大排B.斬去胸骨 C.去通脊肉 D.去夾心肉82.豬肋排是自第 根的肋排骨。A.3～10 B.4～12 C.6～10 D.8～1283.豬肋排是 帶全部夾層肌肉并有肋骨的局部。A.去掉胸骨B.鏟去豬皮 C.割去奶脯 D.割去肥膘84.豬肋條肉是 的局部。A.去胸骨 B.鏟去豬皮C.去肋骨 D.有肋骨85.豬夾心肉具有肌闊、 、肉質(zhì)緊的特點。A.結(jié)締組織多 B.脂肪組織多 C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富86.豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是由于其 。A.吸水量小 B.吸水量大 C.肉質(zhì)松軟 D.不含結(jié)締組織87.豬夾心肉吸水量大，適用于 等用途。A.制餡、滑炒B.涮制、爆炒 C.滑炒、滑熘 D.制餡、制蓉88.豬上腦肉又稱 。A.頸背肌肉B.糟頭肉 C.扁擔肉 D.彈子肉89.豬上腦肉具有 、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。A.肌纖維較長 B.肌纖維較短 C.筋膜組織多 D.脂肪組織多90.豬上腦肉最適用于 等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、燒、爆 C.醬、熗、扒、鹵 D.拌、扒、爆、醬91.豬通脊肉俗稱 ，適用于炒、熘、汆、涮等。A.頸背肉 B.黃瓜條 C.彈子肉 D.扁擔肉92.豬通脊肉具有 、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A.肌纖維短 B.肌纖維長C.肌肉緊硬 D.肌肉松暄93.豬通脊肉最適合于 等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、燒、爆 C.醬、熗、扒、鹵 D.拌、扒、爆、醬94.豬硬肋又稱 。A.上五花肉B.下五花肉 C.扁擔肉 D.梅條肉95.豬硬肋位于 。A.奶脯上方 B.肋骨下方C.前腿局部 D.腰窩局部96.豬硬肋脂肪與肌肉相間成 。A.三層 B.四層C.五層D.六層97.豬的硬五花肉最適合于 等烹調(diào)方法。A.紅燒、烤制、粉蒸 B.紅炒、汆湯、油爆 C.熘制、涼拌、鹵制 D.涮制、扒制、醬制98.豬的軟肋又稱 。A.上五花肉B.下五花肉 C.硬五花肉 D.夾心肉99.豬的軟肋是 的。

A.無肋骨 B.有肋骨 C.瘦肉多 D.肉質(zhì)緊100.豬的軟肋具有 、脂肪多、肌層薄的特點。A.結(jié)締組織少B.瘦肉為主 C.組織嚴密 D.組織疏松101.豬里脊肉又稱 。A.扁擔肉 B.黃瓜條C.臀板肉 D.梅條肉102.豬里脊肉位于 ，呈長條形。A.脊柱下 B.胸骨上C.腰椎處 D.尾椎處103.豬里脊肉色紅， ，脂肪少，質(zhì)地嫩。A.肌肉纖維短 B.肌肉纖維長 C.肌肉組織緊 D.結(jié)締組織多104.豬里脊肉最適合于 等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、汆 B.炒、煨、燒、爆 C.醬、熗、扒、鹵醬105.豬的股二頭肌是由 等組成的。A.臀板肉、后腿肉、彈子肉B.里脊肉、前腿肉、黃瓜條C.梅條肉、扁擔肉、磨襠肉D.彈子肉、黃瓜條、磨襠肉106.豬的股二頭肌的外緣被 包裹著。A.脂肪 B.皮膚 C.筋膜D.血液107.豬的臀板肉的外形近似于 。A.正方形 B.長方形C.三角形 D.菱形108.水晶肴肉是用 加工而成的。A.后腿肉 B.前腿肉C.梅條肉 D.豬前蹄109.牛的短腦肉位于 。A.頸脖上方 B.頸脖下方 C.脊柱下方 D.胸骨上方110.牛的短腦肉屬于 的部位。A.肉質(zhì)較老 B.肉質(zhì)較嫩C.肌膜很多 D.肌腱較多111.牛短腦瘦肉中分布著較多的 ，紅白相間。A.淋巴細胞B.肌膜組織 C.肌間脂肪 D.肌腱組織112.牛的上腦又稱 。A.上肩B.下肩C.頸肉D.胸肉113.牛的上腦位于 的前部，靠近后腦，與短腦相連。A.脖頭 B.胸骨C.脊背 D.肋排114.牛的上腦屬于 的部位。A.組織嚴密 B.筋膜豐富C.肉質(zhì)肥嫩 D.肉質(zhì)老韌115.牛上腦瘦肉中分布著較多的 ，紅白相間。A.肌肉組織B.軟骨組織 C.結(jié)締組織 D.肌間脂肪116.牛前腿肉屬 。A.四級牛肉B.三級牛肉 C.二級牛肉 D.一級牛肉117.牛前腿肉瘦但 。A.肉質(zhì)較老B.脂肪較多 C.筋膜較少 D.筋膜較多118.牛前腿肉位于 、前腱子肉上部。A.上腦的下部 B.上腦的上部 C.脖頭的前部 D.胸肉的下部

D.拌、扒、爆、牛前腿肉適用于 等烹調(diào)方法。A.紅燒、煨、醬、鹵 B.紅炒、煨、烤、爆 C.熘制、煎、扒、鹵 D.涮制、扒、爆、醬牛肋條肉又稱 、牛脯。A.腑肋 B.奶脯C.硬五花 D.五花肉121.牛肋條肉位于 后上方。A.牛柳 B.胸肉 C.窩肉 D.米龍122.牛肋條肉的特點是 ，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A.肉質(zhì)堅實 B.肥肉為主C.肥瘦相間 D.瘦肉為主123.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是 等。A.紅燒、煨湯、清燉 B.紅炒、煨湯、油爆 C.熘制、煎制、清燉 D.扒制、醬爆、涮制124.牛外胥肉即 。A.脊背肌肉 B.肌肉組織 C.頸部肌肉 D.胸部肌肉125.牛外胥肉是位于 后、米龍前方的條狀肉。A.弓扣 B.上腦 C.里脊D.短腦126.牛外胥肉最適用的烹調(diào)方法是 等。A.燒、爆、鹵、扒 B.炒、爆、煎、扒C.燉、爆、煎、醬 D.燴、爆、煎、熗127.牛外胥肉為一級牛肉，其特點是 ，肌纖維長。A.肉質(zhì)松而粗B.肉質(zhì)緊而老 C.肉質(zhì)緊而嫩 D.肉質(zhì)松而嫩128.牛榔頭肉為 的組成局部之一。A.腹內(nèi)斜肌B.臀中肌C.排骨長肌 D.股二頭肌129.牛榔頭肉位于 之間、脊椎骨的兩側(cè)。A.頸椎和腰椎 B.腰椎和尾椎 C.窩肉和弓扣D.米龍和底板130.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長條狀，屬 。A.一級牛肉B.二級牛肉 C.三級牛肉 D.四級牛肉131.米龍又稱 。A.外胥 B.仔蓋 C.股肉 D.白板牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬 。A.一級牛肉 B.二級牛肉 C.三級牛肉 D.四級牛肉牛米龍位于 的兩側(cè)、后腿的上方。A.股骨 B.腓骨C.脛骨 D.尾椎134.牛黃瓜肉又稱白板、 。A.胸口肉 B.瓜條肉 C.榔頭肉 D.臀尖肉135.牛黃瓜肉兩側(cè)與 相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A.里脊與外胥肉 B.里脊與榔頭肉C.底板和仔蓋肉 D.底板與榔頭肉136.牛黃瓜肉最大的特點是 。A.瘦肉多 B.肥肉多C.筋腱多 D.肥瘦相間137.牛腱子肉適用于 等烹調(diào)加工方法。A.鹵、醬、煮B.爆、炒、烹 C.爆、炒、鹵 D.烤、汆、涮138.牛前腱子肉又稱 ，位于前腿的小腿部位。

A.前腿肉 B.窩肉 C.腿肉 D.牛腱牛后腱子肉又稱 、牛腱后腿脛肉。位于后腿的小腿部位。A.榔頭肉 B.黃瓜肉 C.小腿肉 D.大腿肉牛腱子肉的特點是筋膜韌帶等結(jié)締組織較多， 。A.肉質(zhì)較嫩B.肉質(zhì)較老 C.肉質(zhì)松軟 D.宜于切絲141.牛尾的特點是 ，結(jié)締組織多，骨多。A.肉質(zhì)肥嫩B.肉質(zhì)松軟 C.肉質(zhì)較老 D.質(zhì)韌粗老142.牛尾適用于 等烹調(diào)加工方法。A.扒、汆、涮、煮 B.烤、熘、爆、炒 C.煨、煮、爆、炒 D.煨、煮、燉、燒143．一級羊肉的標準為： ，骨不突出，皮下脂肪密集的布滿全身，臀部脂肪豐富。A.肌肉發(fā)育良好 B.肌肉發(fā)育尚好 C.肌肉發(fā)育欠佳D.肌肉發(fā)育不良144．二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩部 ，臀部脂肪豐富。A.有脂肪 B.無脂肪C.肥瘦相間 D.肌肉興旺145.三級羊肉的腰部和肋部 。A.脂肪豐富 B.脂肪不多C.沒有脂肪 D.肌肉緊實146.四級羊肉肌肉發(fā)育欠佳，骨骼 。A.沒有突出 B.稍有突出C.有突出 D.顯著突出147.羊前腿肉的特點是 ，筋膜不多，肉質(zhì)較老。A.肥瘦不分B.沒有肥肉 C.肥少瘦多 D.肥多瘦少148.羊脊背肉包括 和外脊肉。A.里脊肉 B.前胸肉C.元寶肉 D.黃瓜條149.羊脊背肉的特點是 ，肉色紅潤。A.肉瘦筋多 B.肌纖維短 C.肉質(zhì)較嫩 D.肉質(zhì)粗老150.羊脊背肉肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬 羊肉。A.四級 B.三級C.二級 D.一級151.羊肋條又稱 ，位于肋骨之上。A.胸骨 B.肋骨 C.腰窩 D.三岔152.羊肋條肉的特點是 ，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。A.肥瘦夾層B.肥多瘦少 C.肥少瘦多 D.肥瘦各半153.羊肋條肉屬 羊肉。A.四級 B.三級C.二級 D.一級154.羊胸脯肉包括 和腰窩肉兩局部。A.前胸肉 B.脖頸肉C.元寶肉 D.黃瓜條155.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬 羊肉。A.一級 B.二級C.三級D.四級156.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬 羊肉。A.一級B.二級 C.三級 D.四級157.羊腰窩 ，適用于鹵、醬、燒、燉等。A.肉質(zhì)嫩筋多 B.肉質(zhì)嫩筋少 C.肉質(zhì)差筋少D.肉質(zhì)差筋多158.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為 。A.黃瓜條 B.臀肉 C.元寶肉 D.磨襠肉位于羊后腿外側(cè)的肉稱為 。A.元寶肉 B.股肉 C.三岔肉 D.臀肉位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為 。A.三岔肉 B.股肉 C.黃瓜條 D.后腱子肉羊三岔肉又稱 ，位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。A.股肉 B.臀肉 C.磨襠 D.后腱子肉梭形魚的尾部俗稱“劃水，是以 為界限直線割下。A.臀鰭 B.腹鰭 C.尾鰭 D.胸鰭梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的 。A.脂肪酸 B.膠原蛋白質(zhì)C.蛋白酶 D.礦物質(zhì)164.梭形魚的尾部適用于 。A.切片 B.制餡 C.制蓉 D.紅燒一條青魚出肉1.125kg，出肉率為45%，這條青魚應重 。A.2.5kg B.2.6kg C.2.7kg D.2.8kg鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為 。A.69% B.68% C.66% D.64%草魚2.5kg，出肉率為35.5%，約出肉 。A.0.955kg B.0.915kg C.0.888kg D.0.825kg使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的外表切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為 。A.剞刀 B.刀工 C.刀法D.刀技169.剞刀是使用不同的刀法作用于 。A.同類原料 B.同一原料 C.肉類原料 D.瓜果原料170.剞刀是在原料的 切割成某種圖案條紋。A.肉面 B.皮面C.外表 D.里面171.剞刀能擴大原料的 。A.體外表積 B.使用范圍 C.形式變化D.傳熱方式172.剞刀擴大了原料的體外表積，能縮短原料的 。A.保存周期 B.成熟時間 C.加工時間D.調(diào)味時間173.剞刀擴大了原料的體外表積，便于原料中 。A.養(yǎng)分素的保存B.質(zhì)地的轉(zhuǎn)變 C.異味的散發(fā) D.香味的保存174.剞刀有利于美化 。A.裝盤效果 B.配料外形 C.主料外形D.食材料形175.麥穗花刀剞完刀紋后，應順向切成約 的塊。A.5cm×2.5cm B.5cm×5cmC.8cm×4cm D.2.5cm×2.5cm176.麥穗花刀的刀紋間距為 的平行刀紋。A.1mm B.2mm C.4mm D.6mm177.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角 平行刀紋，最終切成條塊。A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞D(zhuǎn).斜剞178.麥穗花刀的剞刀深度應為原料厚度的 。A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3

179.卷筒花刀的刀紋是 而成的穿插十字刀紋。A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞180.卷筒花刀的剞刀深度應為原料厚度的 。A.1/5 B.1/4 C.1/2 D.3/4卷筒花刀的刀紋間距約為 。A.2mm B.4mm C.6mm D.8mm卷筒花刀剞完刀紋后，應順向切成約 的塊。A.5cm×5cm B.5cm×3cm C.8cm×4cmD.8cm×8cm183.荔枝花刀在原料外表剞的十字穿插刀紋，承受的是 法。A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞 D.推刀剞荔枝花刀的刀紋間距約為 。A.1.0mm B.2.5mm C.3.5mm D.4.5mm荔枝花刀的剞刀深度應為原料厚度的 。A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3荔枝花刀是在原料外表直剞的十字穿插刀紋，切成邊長為 的菱形塊。A.6.5cm B.5.5cm C.4.5cm D.3.5cm繡球花刀在原料外表剞的十字穿插刀紋，承受的是 法。A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞188.繡球花刀的刀紋間距約為 。A.1.0mm B.2.5mm C.3.5mm D.4.5mm繡球花刀的剞刀深度應為原料厚度的 。A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3繡球花刀是在原料外表直剞的十字穿插刀紋，切成邊長為 的等腰三角塊。A.6.5cm B.5.5cm C.4.5cm D.3.5cm鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn) 直剞平行刀紋。A.90°角 B.80°角 C.70°角 D.60°角鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn).90°角， 平行刀紋。A.斜剞 B.直剞 C.反刀剞 D.推刀剞鱗毛花刀的斜剞和直剞的深度皆為原料厚度的 。A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3在整條帶皮魚肉的肉面斜剞刀距為4mm平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋的花刀是------。A.眉毛花刀 B.繡球花刀 C.竹節(jié)花刀D.鱗毛花刀195.眉毛花刀先在原料外表直剞平行刀紋的刀距為 。A.2.5mm B.3.5mm C.4.5mm D.5.5mm眉毛花刀在原料外表直剞的深度約為原料厚度的 。A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/5眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成 。A.菱形片 B.長方片 C.連刀片 D.單刀片眉毛花刀是先在原料外表直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn) 切或斜批成連刀片。A.30°角 B.50°角 C.70°角 D.90°角葡萄花刀在原料外表穿插斜剞的刀距為 。A.1.2～1.5cm B.1.6～2.0cm C.2.0～2.5cm D.2.5～3.0cm在原料外表穿插斜剞深約原料厚度的3/4、刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀紋的花刀是------。A.麥穗花刀 B.葡萄花刀 C.藍花花刀D.秋葉花刀201．葡萄花刀是在原料外表穿插斜剞深約原料厚度 的斜向平行刀紋。A.1/4 B.1/2 C.3/4 D.1/3202.葡萄花刀適用于 的整片魚或大型魚塊。A.肉薄無皮 B.肉厚無皮C.肉薄帶皮 D.肉厚帶皮203.棋格花刀是在原料外表上 形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A.斜剞 B.直剞 C.反刀剞 D.推刀剞棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的 左右。A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.2/3體壁寬而厚的整條魚做醋熘菜時，最適合剞 。A.牡丹花刀 B.瓦楞花刀 C.蚌紋花刀 D.弧形花刀牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈 。A.瓦楞形 B.花瓣形 C.散線形D.蚌紋形207.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為 。A.一字 B.菱形C.弧形 D.直線208.牡丹花刀適用于 的魚類。A.體壁窄而肉薄 B.體壁窄而肉厚C.體壁寬而肉薄 D.體壁寬而肉厚209.瓦楞花刀是因魚肉翻起后呈 排列狀而得名的。A.瓦楞 B.花瓣C.人字 D.蚌紋210.瓦楞花刀要先 深至椎肋的橫向刀紋。A.斜剞 B.直剞 C.反刀剞 D.推刀剞瓦楞花刀在直剞深至椎肋的橫向刀紋后，應再向前平剞 。A.6～6.5cm B.5～5.5cm C.4～4.5cm D.2～2.5cm體軸長窄、肌壁較薄的整條魚做醋熘菜時，最適合剞 。A.牡丹花刀 B.蚌紋花刀 C.瓦楞花刀D.弧形花刀213.藍花花刀是在原料兩面，分別略斜向 平行刀紋。A.直剞 B.斜刀剞 C.反刀剞D(zhuǎn).拉刀剞214.藍花花刀剞刀深度約為原料厚度的 。A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5藍花花刀的平行刀紋距為 。A.0.1～0.5mm B.0.5～1.0mm C.2.0～3.0mm D.4.0～5.0mm藍花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈 而得名。A.散線形 B.十字形 C.一字形D.籃格狀217.象形花色配菜宜選用顏色明媚的 原料。A.蔬果 B.蔬菜 C.水果D.瓜果218．象形花色配菜可以分為： 、植物類和幾何形象形配菜。A.禽鳥類 B.動物類 C.家畜類 D.魚蟲類

象形花色配菜可以分為：動物類、 和幾何形象形配菜。A.花卉類 B.樹木類 C.植物類 D.象形類象形花色配菜可以分為：動物類、植物類和 象形配菜。A.五角類 B.四邊形C.三角形 D.幾何形221.顏色是反映菜肴質(zhì)量的 。A.人為因素 B.重要方面 C.打算性因素 D.科學性指標菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、 等都會或多或少地通過菜肴的顏色被客觀地反映出來。A.養(yǎng)分價值、味感特征 B.養(yǎng)分價值、風味特點C.文化價值、品質(zhì)特點 D.文化價值、風味特點顏色是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的 產(chǎn)生極大的影響。A.心緒 B.消化吸取 C.生理D.心理224.菜肴的顏色搭配，首先要確定的是 。A.黑白色比照 B.紅綠色比照C.比照色組配 D.深淺同色組配225.菜肴的色調(diào)搭配，首先要確定的是 。A.菜肴的色調(diào) B.顏色的亮度 C.原料的色調(diào)D.調(diào)料的顏色226.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要顏色，又稱為 。A.主調(diào)或色澤B.主調(diào)或基調(diào) C.色相或基調(diào) D.亮度或明度227.菜肴中通常以 的顏色為基調(diào)。A.成品 B.調(diào)料 C.主料 D.原料菜肴中通常以 的顏色為輔色，起襯托、點綴、襯托的作用。A.蔬菜 B.調(diào)料 C.主料 D.輔料屬于比照色組配的菜肴是 。A.紅燒牛肉 B.吉士蝦卷C.青椒魚絲 D.香炸雞排230.菜肴原料質(zhì)地組配分為 和不同質(zhì)組配兩種類型。A.脆配脆 B.軟配軟 C.脆配軟D.同質(zhì)組配231.將相近質(zhì)地的原料組配在一起屬于 。A.同質(zhì)組配B.異質(zhì)組配 C.質(zhì)量組合 D.質(zhì)地組合232.將 兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A.豬肚、鴨肫 B.豬肚、鴨肝C.豬肚頭、鴨肫 D.豬肚頭、鴨肝233.屬于異質(zhì)組配菜肴是 。A.銀芽雞絲 B.清炒米魚 C.腰果雞丁 D.湯爆雙脆菜肴 的組配是將各種加工好的原料依據(jù)肯定的外形要求進展組配，組成一個特定形狀的菜肴。A.原料外形 B.主要原料 C.特定形態(tài) D.原料構(gòu)成菜肴原料外形的組配就是指將各種加工好的原料組成一個 的菜肴。A.立體造型 B.具象圖形C.幾何圖形 D.特定外形236.輔料外形盡量近似于主料，屬于 的原則。A.相像相配 B.相異相配 C.一樣相配D.相互協(xié)作237.菜肴原料外形相像相配原則的具體內(nèi)容之一是 必需統(tǒng)一。A.大小 B.料形 C.重量 D.質(zhì)地238.菜肴原料外形相像相配的原則的具體內(nèi)容之一是 。A.主料外形聽從輔料外形 B.主料輔料外形大小全都C.輔料外形聽從主料外形 D.輔料外形大于主料外形239.菜肴原料外形相像相配原則留意菜肴外形的 。A.藝術(shù)形式B.裝盤重量 C.裝飾效果 D.整體效果240.菜肴的 屬于嗅覺風味。A.香味 B.氣味 C.口味 D.味道241.菜肴的香味主要是指當食物 以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A.長時間加熱 B.加熱和調(diào)味C.調(diào)味確定 D.加熱前和調(diào)味242.食物加熱和調(diào)味以后被感知的 ，又稱為菜肴的香味。A.視覺風味 B.味覺風味 C.嗅覺風味 D.觸覺風味243.只有生疏各種烹飪原料所具有的 及其成熟后的香味特征才能在菜肴組配時進展適當?shù)南阄洞钆?。A.養(yǎng)分物質(zhì) B.外形特征C.口味特征 D.香味特征244.在菜肴香味組配時，當 時，應突出主料的香味。A.主料有腥臊味 B.主料沒有香味 C.主料香味缺乏 D.主料香味較好245.當主料香味較好時， 應起襯托作用。A.高級清湯 B.輔料調(diào)料C.鮮味調(diào)料 D.有鮮味的輔料246.在菜肴組配時，香味 的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。A.比較相近 B.完全相背 C.不能互融 D.彼此減弱從菜肴香味組配角度看，不適宜組配在一起的一組原料是 。A.羊肉和鱖魚 B.家鴨和野鴨 C.蟹粉與河蚌 D.咸魚與豬肉將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平外形生坯的方法稱之為 。A.貼 B.鑲C.排 D.扣249.貼菜的生坯是 的。A.長方外形 B.圓外形C.扁平外形 D.菱外形250.貼菜的底層原料是 整料。A.菱外形 B.圓外形 C.片狀 D.長方外形251.將菜肴所用原料有規(guī)章的擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有秀麗圖案的方法稱為-------。A.扣 B.排C.貼D.拼252.扣菜要將所用原料 擺放在碗內(nèi)。A.任憑地 B.有規(guī)章地 C.平鋪式地 D.圍疊式地253.扣菜成熟后是 盛器中的。A.舀入 B.裝入 C.復入 D.倒入成熟后的扣菜復入盛器中，能呈現(xiàn)出 造型。A.動物 B.植物 C.幾何圖形 D.秀麗的圖案用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種外形的過程稱為 。A.扣 B.排 C.擠 D.藏將蓉膠狀原料擠成各種外形的方法分為 和工具擠兩種。A.包制法 B.捏制法C.搓制法 D.手工擠257.屬于手擠成形的菜肴是 。

A.菊花魚面B.灌餡魚圓C.三絲蝦面D.清炒魚線258.屬于用工具擠成形的菜肴是 。A.橄欖肉圓B.橘瓣魚汆C.清炒魚線D.灌餡魚圓259.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是 冷菜的拼擺原則。A.象形造型B.幾何圖案C.禽鳥造型D.花卉造型260.將 的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A.紅色與白色 B.綠色與綠色C.白色與白色 D.同類色261.以下菜肴中屬于順色配的是 。A.三色魚丸 B.糟熘三白 C.芙蓉魚片 D.三絲雞蓉蛋262.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為 。A.異色組配法 B.順色組配法C.同類色相配法 D.明度比照法263.以下菜肴中屬于花色配的是 。A.龍蝦刺身 B.糟熘三白 C.韭黃炒肉絲D.三絲雞蓉蛋264.以下操作程序中，屬于貼的組配程序的是： 。A.選料→腌制及漿糊處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B.選料→腌制及漿糊處理→疊合成形→刀工處理→入鍋加熱→成品菜裝盤C.選料→刀工處理→疊合成形→腌制及漿糊處理→入鍋加熱→成品菜裝盤D.選料→刀工處理→腌制及漿糊處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤265.以下操作程序中，屬于扣的組配程序的是： 。A.選料→刀工處理→原料整齊地排入碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B.選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C.選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D.選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→淋汁266.屬于雙色排拼操作程序的是： 。A.修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B.修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C.修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D.修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面屬于三色扇面拼操作程序的是： 。A.修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B.盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C.盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D.盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面糊具有保護原料成分的力量，其中以 的保護力量最強。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊糊具有保護原料成分的力量，其中以 的保護力量最差。A.蛋清糊 B.水粉糊 C.蛋黃糊 D.酵面糊在以下三種糊中，保護原料成分力量由強至弱的挨次排列是： 。A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊271.糊的種類不同，保護 的力量也有差異。A.原料風味 B.菜肴品種C.原料水分 D.原料成分272.肉類原料的致嫩方法有 致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.堿 B.碳酸鈉 C.碳酸氫鈉 D.氫氧化鈉273.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的 而實現(xiàn)的。A.脂肪乳化 B.淀粉糊化C.維生素溶解 D.蛋白質(zhì)水解274.每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合 水。A.0.8～1.0g B.0.6～0.7g C.0.4～0.5g D.0.2～0.3g275.堿嫩化的最大缺乏時使原料中的 受到破壞。A.養(yǎng)分成分 B.脂肪 C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜276.堿嫩化肉類原料，損失最多的養(yǎng)分物質(zhì)是 。A.維生素C B.碳水化合物 C.維生素DD.B族維生素277.用碳酸鈉致嫩肫仁，其溶液濃度為 。A.0.2% B.0.4% C.0.8% D.1.2%278.用0.2%的 溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣279.致嫩 牛肉，需用5～7.5g碳酸氫鈉。A.100g B.200g C.300g D.500g每100g豬瘦肉的致嫩，需用 碳酸氫鈉。A.0.5～0.8g B.1～1.5g C.1.2～1.8g D.2～2.5g碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置 后即可用于烹制。A.0.5h B.1h C.2h D.4h利用 上漿致嫩時，肯定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鈣碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是使原料成熟后具有肯定的 。A.適口性 B.粘稠度 C.透亮度 D.甜度嫩肉粉致嫩主要是利用 致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實現(xiàn)的。A.酶 B.食鹽 C.味精 D.蛋白質(zhì)嫩肉粉致嫩的用量是：每 肉料用嫩肉粉5～6g。A.1000g B.500g C.250g D.100g使用嫩肉粉致嫩時，肯定要參加少量 ，以保證致嫩效果顯著。A.白糖 B.精鹽 C.清水D.精煉油287．用嫩肉粉致嫩原料需靜置 后使用。A.60min B.45min C.30min D.15min288.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和 經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A.卵黏蛋白 B.卵清蛋白C.卵白蛋白 D.抗胰蛋白酶289.蛋清經(jīng)高速抽打混入 后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A.淀粉 B.面粉 C.空氣 D.米粉蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹 倍。A.1 B.2 C.4 D.8調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為 。

A.2：1 B.3：1 C.4：1 D.5:1調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或 。A.高筋粉 B.無筋粉C.中筋粉 D.全麥粉293.蛋泡糊調(diào)成后，必需 使用，以到達飽滿的效果。A.2h后 B.1h后 C.30min D.馬上掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應把握在 為宜。A.50～70℃ B.90～120℃ C.140～160℃ D.170～190℃蛋泡糊菜肴成品具有 的特點。A.色白松軟B.色白質(zhì)酥 C.色黃質(zhì)脆 D.質(zhì)地酥脆296.脆皮糊有 和發(fā)粉脆糊兩種。A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蜂巢糊 D.酵粉脆糊脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是參加 的原因。A.酵粉 B.面粉 C.米粉 D.淀粉利用 受熱后產(chǎn)生的二氧化碳氣體，脆皮糊能到達蓬松的目的。A.干淀粉 B.泡打粉 C.糯米粉 D.高筋粉脆皮糊中參加酵粉或泡打粉，能使制品到達 目的。A.嚴密的 B.松散的 C.蓬松的 D.粘稠的參加酵粉或泡打粉，能形成 制品均勻多孔的海綿狀組織。A.發(fā)蛋糊 B.水粉糊 C.水粉漿 D.脆皮糊酵粉脆糊在餳制后，肯定要參加 中和調(diào)勻后使用。A.醋酸 B.堿水 C.白糖 D.花生油酵粉脆糊調(diào)成后要餳制 以上使用效果最好。A.1～2h B.3～4hC.6～7h D.8～9h303.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制 以上使用效果最好。A.15min B.30minC.60min D.90min304.掛脆皮糊的原料放入 油溫中炸制效果最正確。A.七成 B.六成 C.四成 D.三成305.使原料在烹制之前有一個根本味的調(diào)味方法屬于 調(diào)味。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中C.烹調(diào)后 D.正式306.烹調(diào)前調(diào)味又稱 。A.正式調(diào)味 B.根本調(diào)味 C.補充調(diào)味D.關(guān)心調(diào)味307.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個 的味。A.超前 B.正式 C.根本D.確定308.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是 調(diào)味。A.冷藏 B.反復C.浸泡 D.腌漬309.烹調(diào)中調(diào)味，又稱 調(diào)味。A.正式 B.補充 C.根本 D.關(guān)心310.在烹調(diào)過程中對菜肴進展調(diào)味的方法屬于 調(diào)味。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)中 C.烹調(diào)后D.確定311.在烹調(diào)過程中對菜肴進展調(diào)味，稱 調(diào)味。A.根本 B.關(guān)心 C.定型 D.補充312.烹調(diào)中調(diào)味就是依據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中 參加相應的調(diào)味品。A.一次性地 B.分批次地C.臨出鍋前 D.適當時機313.屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是 。A.紅燒肉 B.涮羊肉 C.熗腰片 D.油淋雞在原料加熱成熟后對原料進展調(diào)味的方法屬于 調(diào)味。A.烹調(diào)后 B.烹調(diào)中 C.烹調(diào)前 D.根本烹調(diào)后調(diào)味又稱 調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進展調(diào)味。A.根本 B,關(guān)心 C.正式 D.兌汁依據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進