營養(yǎng)與膳食

主講教師:高翔

gxgogogx@G目的要求1.了解本課程的性質(zhì)、任務(wù)及學(xué)科的發(fā)展情況；2.明確該課程與其他學(xué)科的關(guān)系。食品營養(yǎng)？

營養(yǎng)？營養(yǎng)學(xué)？膳食？為什么要學(xué)食品營養(yǎng)？怎樣學(xué)？膳食營養(yǎng)素參考攝入量第一節(jié)營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)一.營養(yǎng)的概念二.營養(yǎng)學(xué)

是有機體消化吸收食物并利用食物中的有效成分來維持生命活動的全部過程。2、營養(yǎng)素(nutrient)

一些能維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，目前已知的有40一45種人體必需的營養(yǎng)素，且存在于各類食品種。一、營養(yǎng)的概念1、營養(yǎng)(nutrition)營養(yǎng)：生物及其與環(huán)境相互聯(lián)系的紐帶2、營養(yǎng)學(xué)分支營養(yǎng)學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)微生物營養(yǎng)學(xué)動物營養(yǎng)學(xué)植物生產(chǎn)食品營養(yǎng)學(xué)動物生產(chǎn)農(nóng)業(yè)隨著科學(xué)研究的進展和實際需要，營養(yǎng)學(xué)又分為：公共營養(yǎng)學(xué)社會營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)特殊營養(yǎng)學(xué)老年營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)經(jīng)濟學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：營養(yǎng)物質(zhì)的流向與轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)：營養(yǎng)物質(zhì)的快速和高效轉(zhuǎn)移與回流。3、營養(yǎng)學(xué)——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)食物鏈土壤植物人動物我國居民目前的營養(yǎng)狀況我國國民經(jīng)濟經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國力進一步增強。人民生活總體上達到了小康水平．城、鄉(xiāng)居氏的恩格爾系數(shù)(用于食品的開支/家庭總收入)已分別降至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達到推薦的營養(yǎng)素供給量。從食物消費的種類看，谷類、薯類消費量下降，畜、禽、蛋等動物性食品顯著增加。但奶的消費仍處于低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高．膳食結(jié)構(gòu)不合理。同時存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入還普遍不足。第三節(jié)食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程

食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史食品營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀食品營養(yǎng)學(xué)研究展望一、歷史——三階段階段一：從18世紀中葉到19世紀中葉

此期的最大成就是法國化學(xué)家拉瓦錫AntoineLavoisier（1743-1794）創(chuàng)立了燃素學(xué)說，奠定了營養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。階段二：從19世紀中葉到20世紀30-40年代此階段的主要成就是認識到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關(guān)礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期.從30年代開始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以后，微量養(yǎng)分的營養(yǎng)就初步形成了。階段三：從20世紀40年代至今——食品營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展階段40年代開始了對氨基酸的營養(yǎng)研究。50年代，對微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營養(yǎng)功能和需要量進行了大量研究.二十一世紀分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點,主要涉及營養(yǎng)與免疫,營養(yǎng)與基因表達等等.我國食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史.營養(yǎng)學(xué)是一門既古老且有具生命力的現(xiàn)代學(xué)科，我國早在3000多年以前就有了關(guān)于人類營養(yǎng)的論述，在我國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，達與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提倡的“平衡膳食”原則是相一致的。

BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥唐朝時期，已經(jīng)知道用維生素B1豐富的中草藥治療腳氣病。元朝太醫(yī)忽思慧，出版了《飲食正要》，這是我固乃至世界上第一本營養(yǎng)治療即膳食治療疾病的書籍。明朝李時珍的《本草綱》則在1982種天然動植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多種，動物食物400多種。我國老一輩營養(yǎng)學(xué)家侯祥川、王成發(fā)與楊思孚等在營養(yǎng)素的各種功能與營養(yǎng)素缺乏病的研究方面也做了不少工作。

二、食品營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀

了解了養(yǎng)分的主要代謝過程，掌握了養(yǎng)分的基本功能，弄清了養(yǎng)分的缺乏癥和某些養(yǎng)分的中毒癥；

確定了50種必需養(yǎng)分；向第四階段過渡

三、食品營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀宏觀微觀群體個體組織細胞、分子局部整體靜態(tài)動態(tài)

分支學(xué)科和交叉學(xué)科正在形成，如環(huán)境營養(yǎng)學(xué)、免疫營養(yǎng)學(xué)、微生態(tài)營養(yǎng)學(xué)、分子營養(yǎng)學(xué)等。四.食品營養(yǎng)學(xué)研究展望繼續(xù)開展營養(yǎng)學(xué)的各項基礎(chǔ)研究;開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究;營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究;加強社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究;不斷認識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題;提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平;進一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機構(gòu)膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI）

一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四個內(nèi)容（P1）：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）

水能量氮精氨酸甘+絲氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸蛋氨酸苯丙氨酸組氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸必需脂肪酸維生素A維生素D維生素E維生素K硫胺素核黃素?zé)熕峋S生素B6泛酸