...wd......wd......wd...·++第一章餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素單項(xiàng)選擇題11.以下哪類(lèi)因素是食物中毒最主要的原因A.化學(xué)性危害和物理性危害√B.細(xì)菌和病毒C.寄生蟲(chóng)和霉菌16.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒A.變質(zhì)的魚(yú)肉√B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生25.大局部餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最有效的措施是：√A.控制時(shí)間和溫度B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活性30.為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間?A.1分鐘B.3分鐘√C.5分鐘35.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)的原因是：√A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌制肉多項(xiàng)選擇題1.常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括:√A.肉毒梭菌√B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門(mén)菌√D.產(chǎn)氣莢膜桿菌2.以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)√A.可以通過(guò)人的排泄物污染食品B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖√C.可在食品與食品之間傳播√D.可在食品接觸的外表與食品之間傳播3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A.副溶血弧菌B.沙門(mén)菌√C.大腸桿菌√D.痢疾桿菌4.以下哪些是河豚魚(yú)的特點(diǎn)?√A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú)√C.“巴魚(yú)〞是河豚魚(yú)的一種，也制止經(jīng)營(yíng)D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒5.以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率√A.肉毒梭菌B.雪卡毒素√C.貝類(lèi)毒素√D.野蘑菇6.以下適合厭氧菌生長(zhǎng)的食品有：√A.罐頭B.腌臘肉√C.發(fā)酵醬D.牛奶7.以下可能引起過(guò)敏的食物包括：√A.牛奶√B.花生、黃豆及堅(jiān)果√C.魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)√D.小麥?zhǔn)欠穷}√5.參加酸性物質(zhì)可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖?！?1.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌?！?1.單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌。第二章細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原那么單項(xiàng)選擇題1.以下哪一類(lèi)食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見(jiàn)A.化學(xué)性食物中毒√B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因是：√A.穿插污染B.食品未燒熟煮透C.熟食儲(chǔ)存不當(dāng)多項(xiàng)選擇題2.餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成??！藺.食品貯存溫度控制不當(dāng)√B.食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)√C.穿插污染√D.餐具清洗消毒不徹底3.控制細(xì)菌繁殖的措施包括：√A.熟制冷菜快速冷卻√B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用√C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存√D.冷凍原料在冷藏條件下解凍4.餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原那么包括：√A.防止食品受到細(xì)菌污染√B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖√C.殺滅病原菌D.保證原料質(zhì)量是非題√5.餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒?！?.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。×14.不安全溫度帶的范圍是25～40℃。第三章食品加工操作概述單項(xiàng)選擇題1.食品加工操作是指：A.食品從原料加工到烹飪完成的過(guò)程B.食品從烹飪到供消費(fèi)者食用的過(guò)程√C.食品從采購(gòu)到供消費(fèi)者食用的過(guò)程2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)遵循的食物中毒預(yù)防原那么是：A.保持清潔√B.使用安全的水和食品原料C.以上都是4.以下使用溫度計(jì)的本卷須知中，哪項(xiàng)不正確A.溫度計(jì)使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗B.消毒溫度計(jì)可用沸水或酒精√C.為準(zhǔn)確測(cè)溫，溫度計(jì)的探針最好觸及到容器底部5.溫度計(jì)的校準(zhǔn)方法不包括以下哪項(xiàng)A.冰點(diǎn)方法B.沸點(diǎn)方法√C.熱點(diǎn)方法8.以下哪類(lèi)溫度計(jì)應(yīng)作為食品用溫度計(jì)首選A.水銀溫度計(jì)B.酒精玻璃溫度計(jì)√C.以上都不是多項(xiàng)選擇題1.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原那么包括：√A.生熟分開(kāi)√B.控制溫度和時(shí)間√C.保持清潔D.殺滅食品中的致病微生物2.食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原那么包括：A.保持清潔√B.去除食品中的有害物質(zhì)√C.防止穿插污染√D.控制時(shí)間和溫度3.食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原那么包括：A.保持清潔√B.防止穿插污染C.控制時(shí)間和溫度√D.燒熟煮透4.冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原那么包括：√A.保持清潔B.防止穿插污染√C.使用安全的水和食品原料√D.嚴(yán)格洗消5.備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原那么包括：√A.保持清潔√B.防止穿插污染√C.控制時(shí)間和溫度√D.嚴(yán)格洗消6.以下哪幾種食品因操作特點(diǎn)和安全性相似，其加工操作要求可相互參照√A.裱花蛋糕√B.冷菜√C.現(xiàn)榨果汁√D.生魚(yú)片第四章采購(gòu)單項(xiàng)選擇題1．以下哪項(xiàng)不是?食品安全法?規(guī)定的制止采購(gòu)食品：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品√B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品2.按照?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，不得作為學(xué)生集體用餐訂購(gòu)的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品√C.經(jīng)過(guò)再加熱的食品3.?餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?中，要求在采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)展的活動(dòng)不包括：A.索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)√B.入庫(kù)后進(jìn)展驗(yàn)收C.做好采購(gòu)記錄4.以下哪種食品不是制止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒√A.四季豆B.野蘑菇C.河豚魚(yú)干5.以下對(duì)原料驗(yàn)收工程的闡述最完整的：A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛√C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛18.以下是全年制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。A.泥蚶、毛蚶、醉蝦√B.熗蝦、泥蚶、毛蚶C.熗蝦、咸蟹、毛蚶19.以下?的提法符合?上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法?的規(guī)定。A.每年11月1日到次年4月30日，制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類(lèi)和熗蝦√C.每年5月1日到10月31日，制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得?上海市特種食品衛(wèi)生許可證?單位生產(chǎn)的醉泥螺多項(xiàng)選擇題1.索證中應(yīng)注意：√A.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品√B.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證、衛(wèi)生證書(shū)與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致√C.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具2.食品如存在以下?情形，提示食品原料可能變質(zhì)A.切面濕潤(rùn)的鮮肉√B.眼睛凹陷的凍魚(yú)√C.翅尖呈褐的凍禽√D.外表發(fā)黏的豆腐3.以下屬于食品添加劑的是：√A.膨松劑√B.嫩肉粉√C.小蘇打√D.泡打粉4.以下索取的有關(guān)證明中，?是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品的認(rèn)證證書(shū)√B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明√C.進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)D.野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證5.驗(yàn)收通常應(yīng)包括哪幾方面A.感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)√B.檢查食品標(biāo)簽√C.檢查運(yùn)輸車(chē)輛的溫度條件和清潔狀況√D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題√6.索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。第五章貯存單項(xiàng)選擇題21.以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識(shí)使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶√B.上漿后的肉絲C.散裝粉絲多項(xiàng)選擇題1.以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度√A.冰箱存在較厚的積霜√B.冰箱內(nèi)存放大量食品√C.經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品√D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出A.食品原料隔墻離地√B.對(duì)入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)展登記√C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用√D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的標(biāo)牌3.對(duì)冷庫(kù)〔冰箱〕運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)展：√A.壓縮機(jī)工作狀況是否良好√B.是否存在較厚的積霜√C.冷庫(kù)〔冰箱〕內(nèi)是否留有空氣流通的空隙√D．冷庫(kù)〔冰箱〕內(nèi)溫度是否符合要求是非題×14.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。√19.常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10～20℃，濕度在50%～60%。第六章原料加工多項(xiàng)選擇題1.關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的選項(xiàng)是：√A.生熟標(biāo)志明顯√B.定位進(jìn)展存放√C.用后洗凈保潔D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)2.安全的食品原料解凍方法包括：√A.冷藏解凍√B.流水解凍√C.烹飪解凍D.室溫解凍3.以下哪些是有效防止穿插污染的措施√A.分別設(shè)蔬菜和肉類(lèi)的清洗水池√B.動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同容器中√C.粗加工場(chǎng)所不加工食品成品√D.食品原料切配人員不進(jìn)展分餐操作是非題√11.原料加工時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)展，每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間內(nèi)加工的原料。第七章烹飪加工單項(xiàng)選擇題1.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)：A.60℃以上√B.70℃以上C.90℃以上8.食品再加熱時(shí)，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是：A.提高加熱溫度B.短時(shí)屢次再加熱√C.攪拌食品14．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，溫度高于＿＿＿、低于＿＿＿條件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。√A.10℃，60℃，2小時(shí)B.15℃，60℃，3小時(shí)C.15℃，70℃，4小時(shí)15．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：A.50℃B.60℃√C.70℃多項(xiàng)選擇題1.烹飪是從哪幾方面來(lái)預(yù)防食物中毒√A.殺滅食品中的致病微生物B.防止穿插污染√C.去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)D.抑制食品中致病菌的生長(zhǎng)繁殖2.以下哪些措施可有效防止食品未燒熟煮透√A.盡可能減小食品的體積√B.定期檢修烹飪?cè)O(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)√C.防止超負(fù)荷加工√D.使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否到達(dá)要求3.以下哪些措施可以防止盛器〔或工具〕引起的穿插污染√A.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分√B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器√C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(kāi)√D.清洗后的生、熟食品盛器分開(kāi)放置4.區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：√A.采用不同的材質(zhì)和形狀B.采用不同的存放位置√C.在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記√D.直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣第八章冷菜和生食加工單項(xiàng)選擇題1．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：√A.涼菜配制B.加工糕點(diǎn)C.制作鮮榨果汁7．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤(pán)碟，使用前應(yīng)該：√A.消毒B.滅菌C.洗凈并保持清潔多項(xiàng)選擇題1.為防止穿插污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：A.在專用場(chǎng)所進(jìn)展√B.使用專用的刀、砧板、抹布C.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工√D.專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2.冷菜易引起食物中毒的原因包括：√A.營(yíng)養(yǎng)豐富√B.水分含量高√C.與工具、容器和操作人員的手接觸時(shí)機(jī)多√D.食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的時(shí)機(jī)3.關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說(shuō)法是正確的：√A.不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高B.可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降√C.不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水氣凝結(jié)滴落，增加穿插污染的時(shí)機(jī)D.可取，但用必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)5.以下哪些情形可能導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒√A.超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席√B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用√C.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題×10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。第九章備餐和配送單項(xiàng)選擇題4.熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在?以上保存。A.50℃√B.60℃C.70℃5.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在?以下保存。A.0℃√B.10℃C.15℃多項(xiàng)選擇題1.以下關(guān)于備餐的說(shuō)法正確的有:√A.熱藏備餐食品溫度應(yīng)在60℃以上√B.冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5℃以下√C.所有食品常溫條件下備餐時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)D.自助餐備餐中的時(shí)間和溫度要求與其他供餐形式一致2.上海市地方標(biāo)準(zhǔn)?盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求?規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，盛裝盒飯的箱體外表應(yīng)標(biāo)明：√A.品名、廠名√B.生產(chǎn)日期及時(shí)間√C.保質(zhì)期限√D.保存條件和食用方法3．?上海市集體用餐配送監(jiān)視管理方法?規(guī)定，集體用餐的膳食〔盒飯.桶飯〕可以采用?方式進(jìn)行加工：√A.冷藏√B.加熱保溫C.保溫√D.高溫滅菌4.以下哪些方法可有助于加工的盒飯到達(dá)?上海市集體用餐配送監(jiān)視管理方法?中加熱保溫的要求：√A.在水浴備餐臺(tái)上進(jìn)展分裝B.膳食燒制至食用的時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)√C.采用保溫性能良好保溫箱配送√D.盒飯分裝后再用微波等方式進(jìn)展加熱是非題×5．餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒。第十章清潔和消毒單項(xiàng)選擇題1.餐飲具消毒的目的是:A.去除外表的污垢√B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物2.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選:A.消毒液B.紫外線√C.蒸煮3.以哪種物品使用前可不進(jìn)展消毒A.水果榨汁機(jī)√B.點(diǎn)心操作臺(tái)面C.食堂分餐工具4.某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無(wú)法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)若何處理這些不銹鋼盆A.在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗√B.在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡C.在專用水池內(nèi)用沸水沖洗5.以下餐具消毒方法不正確的選項(xiàng)是:A.煮沸B.蒸汽√C.熱水沖洗6.以下關(guān)于清潔效果的說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是:A.時(shí)間較長(zhǎng)的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除√B.硬度太低的水會(huì)降低清洗效果C.通常水溫越高，越容易清洗7．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?中推薦的煮沸消毒的方法是:A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分鐘以上√C.煮沸后保持10分鐘以上8.以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤(pán)的效果最正確:A.酒精消毒B.含氯制劑消毒√C.蒸汽消毒10.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)的水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)√C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法13．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，廢棄物至少應(yīng)＿＿＿去除一次，去除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。A.半天√B.1天C.2天14.以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A.紅外消毒B.消毒液消毒√C.蒸汽消毒15．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物?！藺.淺色B.深色C.白色16.碘伏適宜消毒的對(duì)象是:A.餐具√B.手C.食品17.拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):A.有專門(mén)的貯存間存放B.有專門(mén)的場(chǎng)所存放√C.以上均可18.關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的選項(xiàng)是：A.采用密閉的保潔柜B.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)展清潔消毒√C.食品用工具在存放時(shí)，食品接觸面應(yīng)向上

多項(xiàng)選擇題1.餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開(kāi)√A.食品原料清洗水池√B.清潔用具清洗水池√C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.備餐分菜工具清洗水池2.以下關(guān)于化學(xué)消毒的說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是：√A.保證有足夠的消毒液濃度和消毒時(shí)間√B.餐具消毒前應(yīng)洗凈，防止油垢影響消毒效果√C.應(yīng)使被消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中D.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每6小時(shí)更換一次3.一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒方案?yīng)包括清潔、消毒的：√A.頻率√B.所使用的物品√C.方法√D.負(fù)責(zé)實(shí)施的人員4.以下應(yīng)定期進(jìn)展清潔，必要時(shí)進(jìn)展消毒的對(duì)象包括：√A.餐具保潔柜√B.地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗√C.冰箱、冷庫(kù)√D.垃圾桶是非題√2.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干?！?.蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好?！?.漂粉精片是效果最好的消毒方法。×5.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時(shí)更換一次?！?.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用?！?.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品?！?.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用?！?.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒?！?0.有效的清潔能夠去除污物，去除有害細(xì)菌和病毒?！?1.食品加工場(chǎng)所、食品接觸面必須進(jìn)展清洗，以減少食品受到的污染。√12.同樣的溫度下，濕熱消毒〔如蒸汽.煮沸〕的效果比干熱消毒〔如紅外〕的好?！?3.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式?！?4.配好的消毒液一般應(yīng)每4小時(shí)更換一次?！?5.餐具人工清洗時(shí)必須至少設(shè)兩個(gè)水池。第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生單項(xiàng)選擇題1.按照?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng)?更換。√A.每天B.每2天C.每3天2.冷菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒?A.開(kāi)場(chǎng)工作前B.出冷菜間后重新進(jìn)入冷菜間√C.以上都是3.食品從業(yè)人員有以下哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位A.手指割傷B.咽痛、發(fā)熱√C.以上都是4.關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)說(shuō)法不正確A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大局部的微生物√B.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，接觸直接入口食品必須戴手套C.手部不要觸碰與操作臺(tái)接觸的工作服，防止工作服上的污垢污染手部5．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在：√A.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)B.食品處理區(qū)內(nèi)C.以上都不是6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員至少?應(yīng)進(jìn)展一次安康檢查。A.每半年√B.每年C.每2年7.?的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的局部。√A.手部B.頭部C.工作服8.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴。A.戒指B.手表√C.以上都是9．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事以下活動(dòng):A.吃飯B.抽煙√C.以上都是10．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)到達(dá)秒?。A.10√B.20C.30多項(xiàng)選擇題2.按照?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必須進(jìn)展手的消毒√A.裱花間〔奶油蛋糕裱花制作〕B.洗碗間〔餐具清洗消毒〕√C.刺生間〔生魚(yú)片加工〕D.點(diǎn)心間〔中式點(diǎn)心制作〕3.按照?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手:√A.開(kāi)場(chǎng)工作前√B.上廁所后√C.處理生食物后√D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后4．?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?中推薦的洗手程序內(nèi)容包括：√A.雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒√B.用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部√C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手D.用手關(guān)閉水籠頭5.關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的√A.每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手√B.每次進(jìn)出專間后應(yīng)清洗、消毒雙手√C.不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等√D.操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手是非題×4.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后應(yīng)洗手。第十二章蟲(chóng)害控制多項(xiàng)選擇題1.以下哪些跡象說(shuō)明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)√A.墻角的洞穴√B.蟲(chóng)卵√C.被咬斷的管道、電線√D.被咬破的食品包裝2.預(yù)防蟲(chóng)害侵入的方法包括：√A.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入√B.門(mén)與地面之間的空隙不超過(guò)6毫米，門(mén)的下邊緣及門(mén)框安裝金屬板√C.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面D.定期使用殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑3.以下哪些可以成為蟲(chóng)害存在所需的食物?√A.庫(kù)房?jī)?nèi)的糧食√B.加工的飯菜√C.食物殘?jiān)麯.冷庫(kù)內(nèi)的肉品第十三章場(chǎng)所.設(shè)備.設(shè)施.工具單項(xiàng)選擇題1.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)〔站〕等污染源的距離應(yīng)在______以上。A.10米B.20米√C.25米2.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁.天花板應(yīng)為：√A.淺色B.白色C.深色3.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中______的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。A.與外界直接相通B.各類(lèi)專間√C.以上都是6.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在：A.1.5米以內(nèi)√B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)8.?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?規(guī)定，熟食專間的最小使用面積不小于：√A.5平方米B.8平方米C.10平方米9.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，各類(lèi)專間墻裙的高度應(yīng)______。A.1米以上√B.到頂C.1.5米以上10.進(jìn)展______操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。A.涼菜配制B.蛋糕裱花√C.以上都是11.涼菜間的溫度不得高于________℃。A.20√B.25C.3012.按照?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合用作粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專間的門(mén)A.塑鋼B.防水耐火板√C.未漆的木門(mén)13.餐飲單位在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立畜禽動(dòng)物圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所_______以上。A.10米B.20米√C.25米14.按照?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合作為墻裙A.瓷磚√B.涂料C.鋁合金15.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈〔波長(zhǎng)200～275納米〕應(yīng)按功率不小于_______瓦/立方米設(shè)置，且應(yīng)分布均勻?！藺.1.5B.2.5C.5.017.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用：√A.機(jī)械排風(fēng)B.自然通風(fēng)C.以上都可18.?上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法?規(guī)定，學(xué)校食堂應(yīng)單獨(dú)設(shè)立的場(chǎng)所是：A.原料粗加工B.烹飪加工√C.備餐〔分裝、出售〕19.?上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法?規(guī)定，小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)食堂備餐間使用面積分別不得小于______平方米。A.5，8，20√B.15，18，30C.25，28，4020.餐飲單位加工操作場(chǎng)所的面積應(yīng)與_______相適應(yīng)。A.就餐場(chǎng)所面積B.供應(yīng)的最大就餐人數(shù)√C.以上都是多項(xiàng)選擇題1.根據(jù)?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?，以下各類(lèi)食品加工場(chǎng)所中，屬于清潔操作區(qū)的包括：√A.冷菜間B.烹飪間√C.備餐區(qū)D.洗碗間2.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括：√A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局√B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染√C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置√D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置3.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?中對(duì)于排水溝的要求包括：A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝√B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路√C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度√D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板4.根據(jù)?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場(chǎng)所包括：√A.更衣場(chǎng)所√B.食品加工處理區(qū)域√C.廁所出口√D.專間入口處5.根據(jù)?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用：√A.冰箱√B.工用具√C.消毒水池D.餐具6.根據(jù)?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有：√A.肥皂√B.消毒液√C.干手器√D.洗手消毒方法標(biāo)識(shí)7.食品加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括：√A.無(wú)毒無(wú)異味，防止食品受到污染√B.耐用，可以反復(fù)清潔√C.不透水，利于用水清洗√D.淺色，便于區(qū)分污垢是非題×22.餐飲單位的墻裙的高度應(yīng)在1米以上。第十四章食品安全管理單項(xiàng)選擇題1.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，食品安全的第一責(zé)任人是：√A.法定代表人或負(fù)責(zé)人B.食品安全管理人員C.關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員2.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，需設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括：A.大型及大型以上飯店√B.機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂C.學(xué)校食堂3.關(guān)于食品安全管理人員的設(shè)置，以下正確的選項(xiàng)是：A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理人員√B.盒飯.桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理人員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專職食品安全管理人員4.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：A.監(jiān)視部門(mén)的監(jiān)視√B.自身的衛(wèi)生管理C.硬件設(shè)施設(shè)備5.?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，學(xué)校的食品安全管理實(shí)行：√A.主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制B.教育行政部門(mén)負(fù)責(zé)制C.食品安全管理人員負(fù)責(zé)制6.?上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法?中未制止職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)的品種是：A.生拌食品B.改刀菜√C.外購(gòu)熟食鹵味7.企業(yè)發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是：√A.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B.食品安全管理人員C.部門(mén)經(jīng)理9.根據(jù)?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定，以下哪些單位應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室√A.集體用餐配送單位B.大型飯店C.學(xué)校食堂10.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于企業(yè)食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)展支持A.賦予食品安全管理人員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力B.投入足夠的資金用于企業(yè)的食品安全工作〔包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等〕√C.以上都是多項(xiàng)選擇題1.食品安全管理人員職責(zé)包括：√A.組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)√B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)展催促檢查C.記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的狀況進(jìn)展處理√D.組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位2.企業(yè)自身食品衛(wèi)生檢查方案的內(nèi)容通常應(yīng)包括：A.檢查方案√B.檢查時(shí)間√C.檢查工程√D.考核標(biāo)準(zhǔn)3.?盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求〔DB31/160-2005〕?規(guī)定的盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的檢驗(yàn)?zāi)芰Πǎ骸藺.菌落總數(shù)及大腸菌群〔或商業(yè)無(wú)菌〕檢驗(yàn)√B.食品中心溫度檢驗(yàn)√C.接觸直接入口食品餐用具外表的大腸菌群檢驗(yàn)D.主要營(yíng)養(yǎng)素的檢驗(yàn)4.?盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求〔DB31/160-2005〕?規(guī)定，盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每天進(jìn)展大腸菌群定性檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)包括：√A.盒飯分裝工用具√B.餐具√C.接觸直接入口食品從業(yè)人員雙手√D.接觸直接入口食品操作臺(tái)面5.?餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定應(yīng)予記錄的內(nèi)容包括：√A.原料采購(gòu)驗(yàn)收和加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程情況√B.食品安全檢查情況和人員安康狀況√C.員工教育與培訓(xùn)情況√D.食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果6.為防止事故的擴(kuò)散和蔓延，政府監(jiān)管部門(mén)在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)可以采取臨時(shí)控制措施包括：√A.封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料√B.封存被污染的食品生產(chǎn)工具及其用具，并責(zé)令進(jìn)展清洗消毒√C.封存被污染的、與食物中毒事件相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所√D.責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位召回、停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并銷(xiāo)毀可能造成食物中毒的食品。7.餐飲單位接到投訴后，應(yīng)采取的措施包括：A.建設(shè)完善的投訴管理制度√B.詳細(xì)記錄消費(fèi)者的投訴√C.追查投訴問(wèn)題產(chǎn)生的原因√D.采取措施防止類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生附錄一違反食品安全法規(guī)的法律責(zé)任單項(xiàng)選擇題1.

被撤消餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自行政處分決定作出之日起______年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A．三√B．五C．八2.根據(jù)?食品安全法?規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，可處以：√A.沒(méi)收違法所得并根據(jù)貨值金額罰款B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)C.以上都是3.以下哪種情形可免予處分，但應(yīng)當(dāng)依法沒(méi)收有關(guān)食品：A.履行了法律規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的√B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假、摻雜的食品8.?中華人民共和國(guó)刑法?規(guī)定，在生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷(xiāo)售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：A.10年以上有期徒刑B.無(wú)期徒刑√C.死刑9.根據(jù)?食品安全法?規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，可處：A.責(zé)令改正，給予警告√B.撤消許可證C.以上都是11.食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)展食品抽樣檢驗(yàn)時(shí)，餐飲單位應(yīng)：A.無(wú)償提供食品樣品并支付檢驗(yàn)費(fèi)用B.有償提供食品樣品并支付檢驗(yàn)費(fèi)用√C.有償提供食品樣品且不支付任何費(fèi)用12.如財(cái)產(chǎn)缺乏以同時(shí)支付，以下______項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)領(lǐng)先承擔(dān)的?！藺.民事賠償費(fèi)用B.行政處分的罰款C.刑事處分的罰金16.根據(jù)?食品安全法?規(guī)定，以下哪種情形應(yīng)首先判斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實(shí)施沒(méi)收違法所得、罰款、撤消許可證等行政處分：√A.用非食品原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營(yíng)此類(lèi)食品B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用食品添加劑的食品C.以上都是17.根據(jù)?食品安全法?規(guī)定，以下哪種情形應(yīng)首先判斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實(shí)施沒(méi)收違法所得、罰款、撤消許可證等行政處分：A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營(yíng)此類(lèi)食品B.用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)此類(lèi)食品√C.以上都是18.根據(jù)?食品安全法?規(guī)定，以下哪種情形可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：A.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，情節(jié)嚴(yán)重的B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品，情節(jié)嚴(yán)重的√C.以上都是19.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)_____次因違反?食品安全法?規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、撤消許可證以外處分的，由食品藥監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。A.兩√B.三C.四多項(xiàng)選擇題1.根據(jù)?食品安全法?規(guī)定，食品安全違法行為可能會(huì)受到：√A.行政處分√B.刑事追究√C.民事賠償D.行政賠償3.?中華人民共和國(guó)刑法?中對(duì)于造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的刑事處分包括：√A.

生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處3年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷(xiāo)售金額50%以上2倍以下罰金√B.對(duì)人體安康造成嚴(yán)重危害的，處3年以上7年以下有期徒刑，并處銷(xiāo)售金額50%以上2倍以下罰金√C.后果特別嚴(yán)重的，處7年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑，并處銷(xiāo)售金額50%以上2倍以下罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)D.致人死亡或者對(duì)人體安康造成特別嚴(yán)重危害的，處10年以上有期徒刑、無(wú)期徒刑或者死刑，并處銷(xiāo)售金額50%以上2倍以下罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)5.?上海市集體用餐配送監(jiān)視