ICS03.220.01CCSA874114商丘市地方標(biāo)準(zhǔn)DB4114/T171—2022食品冷鏈物流管理規(guī)范2022-09-20發(fā)布2022-10-20實(shí)施商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4114/T171—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)件的起草。本文件由商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：商丘市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心。本文件主要起草人：程曉梅、朱勐、?，摤?、周玉霞、王娟、李曉蕙、吉喆、李麗、馮婉瑜、李新保。IDB4114/T171—2022食品冷鏈物流管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了食品冷鏈物流管理的術(shù)語(yǔ)和定義、冷鏈流程、冷藏運(yùn)輸、冷藏儲(chǔ)存、批發(fā)交易、配送加工、銷(xiāo)售終端等流通環(huán)節(jié)的溫度、濕度控制、質(zhì)量衛(wèi)生管理要本文件執(zhí)行。本文件適用于商丘區(qū)域食品冷鏈物流從源頭（包括屠宰場(chǎng)、農(nóng)場(chǎng)、進(jìn)出口港口等）發(fā)貨到接受地驗(yàn)收全過(guò)程的質(zhì)量控制，但不包括宅配食品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1589GB7718食品安全國(guó)家預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T28009冷庫(kù)安全規(guī)程GB/T30103.1冷庫(kù)熱工性能試驗(yàn)方法第1部分：溫度和濕度檢測(cè)GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)SB/T10379速凍調(diào)制食品SB/T10794.1商用冷柜第1部分：術(shù)語(yǔ)SB/T10794.2商用冷柜第2部分：分類(lèi)、要SB/T10794.3商用冷柜第3部分:飲料冷藏陳列柜QC/T449保溫車(chē)、冷藏車(chē)技術(shù)條件及試驗(yàn)方法CAC/RCP8速凍食品加工、處理操作規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食品冷鏈為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專(zhuān)門(mén)設(shè)備的物流3.2冷鏈?zhǔn)称凡捎美鋬觥⒗洳氐确绞郊庸?，從出廠到銷(xiāo)售始終處于低溫狀態(tài)的食品。包括冷凍食品和冷藏食品。3.3冷凍食品1

DB4114/T171—2022指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理或深度加工，在-18℃以下貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷(xiāo)售的食品。3.4冷藏食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理或深度加工，在7℃以下(部分蔬菜、3.5冷庫(kù)采用人工制冷降溫，并具有保冷功能的倉(cāng)儲(chǔ)建筑，包括庫(kù)房、制冷機(jī)房、變電室、配電室及其附屬建(構(gòu))筑物。公稱(chēng)容積大于20000m3的為大型冷庫(kù)，公稱(chēng)容積為5000m3～20000m3的為中型冷庫(kù)，公稱(chēng)容積小于5000m3的為小型冷庫(kù)。3.6冷藏運(yùn)輸設(shè)備用于運(yùn)輸冷凍、冷藏貨物的設(shè)備，包括冷藏冷機(jī)，廂體用隔熱材料制成的保溫車(chē)及附帶保溫箱的其他運(yùn)輸設(shè)備等。3.7封閉站臺(tái)庫(kù)房直接與外部相連，有外部車(chē)輛裝卸口的非敞開(kāi)式站臺(tái)。3.8冷間是冷庫(kù)中采用人工制冷降溫房間的閉站臺(tái)。3.9冷藏間用于儲(chǔ)存冷加工產(chǎn)品的房間，包括冷卻物冷藏間和凍3.10冷卻物冷藏間用于儲(chǔ)存高于冰點(diǎn)溫度且低于常溫的貨物的冷藏間。3.11凍結(jié)物冷藏間用于儲(chǔ)存凍4冷鏈流程文件所指的食品冷鏈流程如圖1。2

DB4114/T171—2022進(jìn)入批發(fā)（交易）市場(chǎng)在合適溫度的冷庫(kù)暫存進(jìn)入餐飲、賓館、團(tuán)體食堂從食品供貨方選擇合適的冷藏（冷藏庫(kù)）出貨（保溫）設(shè)備運(yùn)輸進(jìn)入貯藏或配送中心進(jìn)入銷(xiāo)售終端在合適溫度下配送加工圖1食品冷鏈流程5冷藏運(yùn)輸5.1運(yùn)輸設(shè)備5.1.1應(yīng)當(dāng)采用冷藏車(chē)、保溫車(chē)、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車(chē)(專(zhuān)列)及附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備。5.1.2冷藏車(chē)、保溫車(chē)性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定。冷藏車(chē)、保溫車(chē)的外廊尺寸應(yīng)符合GB1589的規(guī)定。車(chē)廂應(yīng)按照中華人5.1.3冷藏車(chē)、保溫車(chē)車(chē)廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測(cè)溫儀或配備自動(dòng)行駛溫度記錄儀，用于真實(shí)顯示運(yùn)輸過(guò)程中貨物的溫度。測(cè)溫記錄應(yīng)自動(dòng)保存或人工記錄并保存，行駛溫度記錄時(shí)間間隔應(yīng)不大于20min。相關(guān)記錄在貨物交接時(shí)，提供5.1.4冷藏車(chē)裝載貨物前，制冷裝應(yīng)的溫度：裝載冷凍食品應(yīng)在-18℃以下，冷藏食品應(yīng)在7℃以下(部分蔬菜、貨，裝貨后應(yīng)保持運(yùn)輸溫度要隨關(guān)。5.1.5運(yùn)輸冷卻片豬肉應(yīng)用行軌懸掛，胴體之間的距離應(yīng)保持在3cm～5cm。5.1.6冷飲、5.1.7冷藏車(chē)、保溫車(chē)應(yīng)配備有食品溫度監(jiān)控人員，運(yùn)輸中全程監(jiān)測(cè)食品溫度，并加以記錄。5.2溫度要求5.2.1肉禽類(lèi)5.2.1.1冷凍分割畜肉(牛、5.2.1.2冷卻肉類(lèi)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持0℃～4℃。5.2.2鮮冰蛋類(lèi)3DB4114/T171—20225.2.2.1冷藏5.2.2.2冷凍冰5.2.3水產(chǎn)類(lèi)5.2.3.1速凍-45℃以下。5.2.3.2新鮮5.2.4蔬果類(lèi)5.2.4.1速凍蔬果廂內(nèi)溫度應(yīng)保持-18℃以下。5.2.4.2冷藏蔬果視品種、運(yùn)輸距離不同而異，廂體內(nèi)溫度在1℃～10℃。5.2.5盒飯類(lèi)5.2.5.1集體用餐冷藏配送廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持0℃～4℃。5.2.5.2裝車(chē)前將廂體預(yù)冷到10℃以下。5.2.5.3每次配送前，應(yīng)對(duì)用餐的容器和車(chē)輛進(jìn)行清潔消5.2.6速凍食品類(lèi)(速凍米面食品和速凍調(diào)制食品)5.2.6.1速凍米面食品和速凍調(diào)制食品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持-18℃以下，裝載前廂體預(yù)冷到-10℃以下，運(yùn)輸途中最高允許升溫到-15℃，但交貨后應(yīng)盡快降至-18℃以下。5.2.7液體奶類(lèi)(飲料)5.2.7.1裝車(chē)前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到15℃以下，方可裝貨。5.2.7.2運(yùn)輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10℃。5.2.8冷飲類(lèi)(冰淇淋)5.2.8.1裝車(chē)前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到-10℃以下，方可裝貨。5.2.8.2冰淇淋類(lèi)冷飲廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持-18℃以下。5.2.9豆制品類(lèi)5.2.9.1非發(fā)酵豆制品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持1℃～10℃。5.2.9.2發(fā)酵豆制品應(yīng)用密封專(zhuān)用車(chē)輛運(yùn)輸。5.2.10糕點(diǎn)類(lèi)5.2.10.1含奶5.3運(yùn)輸管理5.3.1提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，在承運(yùn)配送合同中，必須明確商品的溫度要4

DB4114/T171—20225.3.2冷凍、冷藏食品出庫(kù)或到達(dá)接受方時(shí)，冷凍產(chǎn)品非保溫時(shí)間應(yīng)在15min以?xún)?nèi)，冷藏產(chǎn)品非保溫時(shí)間在30min以?xún)?nèi)。嚴(yán)禁將貨物長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。5.3.3承運(yùn)方與接貨方在商品交接時(shí)，雙方進(jìn)行項(xiàng)目驗(yàn)收并確認(rèn)：冷藏產(chǎn)品溫度不高于7℃(部分蔬菜、5.3.4運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，禁止與任何危險(xiǎn)貨物同車(chē)裝運(yùn)，不得與非食品貨物混合裝運(yùn)。5.3.5商品裝載時(shí)，商品與廂壁周?chē)鷳?yīng)留有架、柵欄或其他裝5.3.6應(yīng)定時(shí)對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備有異常，應(yīng)停止使用，及時(shí)融霜(有自動(dòng)融霜除外)。5.3.7測(cè)溫儀應(yīng)按計(jì)量器具要5.3.8冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的裝載重量。6冷藏貯存6.1冷庫(kù)建立6.1.1冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072和GB/T28009的規(guī)定。6.1.2冷庫(kù)選址6.1.2.1不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害地址。6.1.2.2不應(yīng)選擇易發(fā)生洪澇等自然災(zāi)害的區(qū)域。6.1.2.3周?chē)灰擞?.1.2.4應(yīng)選擇交通便利的區(qū)域。6.2冷庫(kù)設(shè)施設(shè)備6.2.1冷庫(kù)內(nèi)外應(yīng)有方便易見(jiàn)的開(kāi)閉庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)或拉6.2.2冷庫(kù)接觸外界空外界熱6.2.3冷庫(kù)應(yīng)安裝入庫(kù)禁閉警鈴，并設(shè)6.2.4冷庫(kù)應(yīng)配備溫濕度自動(dòng)測(cè)試記錄儀或溫濕度自動(dòng)顯示裝精度達(dá)到±1%。自動(dòng)測(cè)試記錄儀或溫濕度自動(dòng)顯示裝時(shí)間間隔應(yīng)不大于20min，相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品出庫(kù)后2年。6.2.5溫濕度檢測(cè)裝驗(yàn)。5

DB4114/T171—20226.2.6冷庫(kù)庫(kù)門(mén)、電梯門(mén)、柱子、墻壁和制冷系6.2.7冷庫(kù)蒸發(fā)排管、冷風(fēng)機(jī)機(jī)等不應(yīng)存在內(nèi)部或外部銹同用途管道進(jìn)行6.2.8冷庫(kù)應(yīng)配備包括但不限于用于切斷制冷系應(yīng)急照明燈等應(yīng)符合GB/T28009要6.2.9冷庫(kù)應(yīng)建有5℃～15℃以下的封閉式站臺(tái)，并設(shè)有與運(yùn)輸車(chē)輛對(duì)接的門(mén)套密封裝6.2.10冷庫(kù)應(yīng)配備基礎(chǔ)的衛(wèi)生防疫設(shè)施設(shè)備，包括但不限于防霉、防6.2.11信息化系a)大型冷庫(kù)應(yīng)建立自動(dòng)化信息系包括但不限于：入倉(cāng)記錄、出倉(cāng)記錄，溫濕度監(jiān)控記錄等；b)具有貨物追溯功能，包括但不限于：由企業(yè)提供貨物信息（如貨物名稱(chēng)、進(jìn)口商或貨主、來(lái)源國(guó)或地區(qū)、貨物數(shù)量、入境貨物檢驗(yàn)檢疫單證信息、貨物流向等)、承運(yùn)信息（如承運(yùn)單位、司機(jī)信息及聯(lián)系方式)等追溯數(shù)據(jù)；c)具備環(huán)境管理功能。在入倉(cāng)查驗(yàn)區(qū)、裝卸貨等關(guān)鍵點(diǎn)安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，在冷庫(kù)需要溫濕度調(diào)節(jié)的環(huán)節(jié)安裝溫濕度監(jiān)控物聯(lián)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對(duì)人員防護(hù)情況、溫濕度調(diào)節(jié)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、預(yù)警、整改等閉環(huán)管理；d)提供對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)人員進(jìn)行6.3冷藏溫、濕度6.3.1冷凍、冷藏食品的貯存溫度和濕度，應(yīng)根據(jù)各類(lèi)食品的冷藏工藝要用附錄A的規(guī)定。晝夜溫度波動(dòng)范圍根據(jù)各類(lèi)食品的冷藏工藝要冷藏間溫度波動(dòng)范圍不超過(guò)士1℃，凍6.3.2冷庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和6.4貯期管理6.4.1貨物應(yīng)保持離墻不小于30cm、離頂不小于20cm、離排管及風(fēng)道不小于30cm距離，以保證冷庫(kù)內(nèi)空6.4.2冷庫(kù)的容量、容積利用系數(shù)、食品計(jì)算密度按GB50072的要6.4.3堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊、適量。貨垛應(yīng)壓力，并滿(mǎn)足“先進(jìn)先出”原則，注意保質(zhì)期。6.4.4冷凍、冷藏食品應(yīng)按照食品性質(zhì)分區(qū)堆放，不得串味，交叉7批發(fā)交易7.1冷藏設(shè)施設(shè)備7.1.1批發(fā)、中轉(zhuǎn)站應(yīng)建有冷庫(kù)、冷柜；生鮮蔬菜、6

DB4114/T171—2022年交易量的0.5%，冷凍肉類(lèi)、凍食品、冷藏食品交易應(yīng)分別配備冷凍與冷藏陳列柜。7.1.2對(duì)入駐批發(fā)(交易)市場(chǎng)客戶(hù)的門(mén)店批發(fā)，應(yīng)建有客戶(hù)自管小冷庫(kù)。7.1.3冷藏設(shè)施設(shè)備的性能應(yīng)滿(mǎn)足冷凍、冷藏食品的需要。冷庫(kù)應(yīng)符合GB50072的規(guī)定。冷柜應(yīng)符合SB/T10794.1、SB/T10794.2的要根據(jù)各類(lèi)食品的冷藏工藝要7.1.4冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)合理配面積與設(shè)備要大于20min，并能自動(dòng)存儲(chǔ)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品出庫(kù)后2年。7.1.5配有電動(dòng)空7.2食品溫度控制7.2.1食品到達(dá)后，接受方應(yīng)檢測(cè)食品溫度：冷藏產(chǎn)品和冷凍產(chǎn)品溫度參照本文件5.3.3條款的要7.2.2批發(fā)交易市場(chǎng)各類(lèi)冷庫(kù)的溫度，應(yīng)根據(jù)不同食品特性，應(yīng)符合附錄A表A.1規(guī)定的要8配送加工8.1加工場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB14881有關(guān)規(guī)定。8.2配送分揀的冷藏設(shè)施，參照本文件7.1～7.2執(zhí)行。8.3冷鏈物流食品應(yīng)在等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進(jìn)行分門(mén)別類(lèi)堆放。蔬果類(lèi)加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在18℃；畜禽肉、下進(jìn)行，并盡快分裝完8.4食品的配送加工應(yīng)銜接好接貨、出貨時(shí)間，做到及時(shí)配送分揀、出貨。裝車(chē)時(shí)間:冷凍產(chǎn)品非保溫時(shí)間應(yīng)在15min以?xún)?nèi)，冷藏產(chǎn)品非保溫時(shí)間在30min以?xún)?nèi)。8.5食品從配送加工后，發(fā)運(yùn)時(shí)的溫度應(yīng)符合本文件7.2.1的規(guī)定。8.6整理加工好的食品，如不能及時(shí)出運(yùn)，應(yīng)根據(jù)食品特性轉(zhuǎn)存冷藏庫(kù)。8.7應(yīng)對(duì)食品的來(lái)源和銷(xiāo)售去向作好記錄，便于食品安全追溯。9銷(xiāo)售終端9.1銷(xiāo)售部門(mén)應(yīng)根據(jù)附錄A規(guī)定的溫度驗(yàn)收食品，符合要9.2冷凍陳列柜上貨后要保持-18℃以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7℃以下(部分蔬菜、以下)。柜內(nèi)均應(yīng)配有溫度計(jì)，并每天記錄儲(chǔ)存溫度，溫度監(jiān)控記錄保存期限不少于2年。9.3低溫陳列柜內(nèi)食品的溫度允許短時(shí)間升高，但冷凍陳列柜溫度不得高于-12℃，冷藏陳列柜溫度不得高于10℃。7

DB4114/T171—20229.4低溫陳列柜的敞開(kāi)放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射，不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對(duì)加熱器。低溫陳列柜要做好保溫管理，定期除霜。9.5低溫陳列柜內(nèi)堆放的食品不得超過(guò)規(guī)定的裝載限量。9.6低溫陳列柜內(nèi)的食品要按“先進(jìn)先出”的原則銷(xiāo)售。10質(zhì)量管理要求10.1應(yīng)按HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵控制點(diǎn)，把在冷藏運(yùn)輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中影響食品質(zhì)量安全的因素消除在流通過(guò)程中。10.2應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、溫控監(jiān)測(cè)記錄制度，嚴(yán)密監(jiān)測(cè)冷鏈物流食品在各環(huán)節(jié)中的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。10.3應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系，實(shí)施食品全程追溯和食品安全應(yīng)急預(yù)案，按照食品召回管理辦法的規(guī)定執(zhí)行。10.4應(yīng)制訂規(guī)范的配送流程。10.5應(yīng)建立質(zhì)量安全管理部門(mén)和配備相應(yīng)的管理人員。10.6冷鏈物流的設(shè)備、設(shè)施及個(gè)人操作應(yīng)符合中華人10.7冷藏車(chē)、保溫車(chē)、冷藏庫(kù)作業(yè)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的有效健康證。10.8冷藏車(chē)廂必須清潔衛(wèi)生，每車(chē)裝卸完10.9中轉(zhuǎn)站及配送加工場(chǎng)地應(yīng)有足夠的空間，能滿(mǎn)足貨物周轉(zhuǎn)的需要。周?chē)坏糜杏泻Ψ派湫晕镔|(zhì)和其他擴(kuò)散性10.10配送加工場(chǎng)地應(yīng)保持干燥，每天作業(yè)品安全的消11溫度和濕度的測(cè)量方法11.1冷庫(kù)溫度和濕度的測(cè)量按GB/T30103.1的規(guī)定執(zhí)行。11.2食品冷鏈物流中的食品測(cè)溫方法按附錄B的規(guī)定執(zhí)行。8

DB4114/T171—2022附錄A（規(guī)范性）食品冷鏈物流中冷間的溫度和相對(duì)濕度食品冷鏈物流中冷間的溫度和相對(duì)濕度見(jiàn)表A.1。表A.1食品冷鏈物流中冷間的溫度和相對(duì)濕度序號(hào)冷間名稱(chēng)溫度（℃）0～4相對(duì)濕度（%）適用食品范圍肉、12冷卻間凍-30～-23小于-45魚(yú)、3冷卻物冷藏間085～90冷卻后的肉、禽-2～0-1～10～280～8590～9585～90鮮冰鮮魚(yú)蘋(píng)果、鴨梨等大白菜、蒜薹、洋蔥、菠菜、