前山湘之泉米粉前山湘之泉米粉1米粉加工流程米粉加工流程2一、米粉的分類

米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長(zhǎng)方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長(zhǎng)條。根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)和濕態(tài)兩種類型。

切粉按花式又可分為沙河粉、方便河粉等；

榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過(guò)橋米線，也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、保鮮方便米粉、速凍米粉等；一、米粉的分類3三、米粉生產(chǎn)的基本原理

（一）淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。在米粉加工過(guò)程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會(huì)發(fā)生“糊化”（α化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來(lái)源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。三、米粉生產(chǎn)的基本原理4

淀粉凝膠大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對(duì)米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來(lái)自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉凝膠5淀粉老化經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會(huì)使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會(huì)變硬而難以消化吸收。糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關(guān)。淀粉老化6三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。三、米粉生產(chǎn)的原料選擇7

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較8

直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來(lái)看，秈米＞粳米＞糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達(dá)22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁9晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來(lái)的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約58℃）比秈米（70℃以上）低很多。晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟10

可見(jiàn)，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求?？梢?jiàn)，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈11

（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般制作米粉的原料需滿足表中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)早秈米或晚秈米早秈米或晚秈米加工精度色澤、外觀、口味不完善粒/%黃粒米/%碎米總量/%小碎米/%標(biāo)一或標(biāo)一以上正常≤4.0≤2.0≤30≤2雜質(zhì)/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黃曲霉毒素B1（μg/kg）轉(zhuǎn)基因成分≤0.3≤12≤5≤14.5≤10不得含有（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)早秈12（二）理化指標(biāo)1、大米加工精度

制作米粉的大米要求無(wú)谷粒、砂石、谷糠等雜質(zhì)及黃粒米等變質(zhì)米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粉都選用高精度的大米，不同精度的早秈米對(duì)成品米粉質(zhì)量的影響如下表所示。（二）理化指標(biāo)13

2、粉漿細(xì)度

粉漿細(xì)度是影響米粉熟化和韌性的主要指標(biāo)之一。一般來(lái)說(shuō)，粉漿越細(xì)，做出的米粉表面越光滑，韌性越好。研究發(fā)現(xiàn)，米粉越細(xì)，擠壓產(chǎn)品的膨脹率、吸水性、水流性和糊化度均較好。這是由于顆粒越細(xì)，受熱糊化的效果越好。不同目數(shù)的米粉顆粒對(duì)米粉質(zhì)量指標(biāo)的影響如下表所示。顆粒大小/目斷條率/%光滑度601202不斷條表面粗糙表面潔白光滑2、粉漿細(xì)度顆粒大小/目斷條率/%光滑度14

3、大米膠稠度

大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長(zhǎng)期以來(lái)被用作評(píng)價(jià)米粉結(jié)構(gòu)的一種標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)是用膠稠度來(lái)衡量的。膠稠度是反映米膠（米飯糊冷卻后形成的膠凍體）冷卻后延展性的一項(xiàng)指標(biāo)，即在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長(zhǎng)度40mm以下為硬膠稠度，41～60mm為中等膠稠度，即黏性較大。不同品種的大米的膠稠度如下表所示。品

名早秈米晚秈米粳

米粳糯米膠稠度/CP355275713、大米膠稠度品名早秈米晚秈米粳米粳糯米膠稠154、直鏈淀粉含量

不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性結(jié)果如下表所示。早秈米︰晚秈米直鏈淀粉含量/%口

感米粉延伸率/%4︰13︰11︰11︰3早秈米晚秈（余紅）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、軟脆黏、軟黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.804、直鏈淀粉含量早秈米︰晚秈米直鏈淀粉含量/%口感米粉165、糊化特性大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回生值顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)見(jiàn)下表。這意味著可以通過(guò)糊化黏度曲線的繪制來(lái)預(yù)測(cè)某種原料的可加工性，增加原料選擇范圍，減少生產(chǎn)中在原料選擇上的失誤。綜上所述，制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，直鏈淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，將大米粉碎或磨漿至120目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。5、糊化特性17不同大米及其配米的糊化特性指標(biāo)

配

方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破損值/RVU最終黏度/CP回生值/RVU糊化溫度/℃余紅米金優(yōu)207早

米余赤米89-3早︰紅︰雜︰優(yōu)=4︰2︰1︰3赤︰早︰優(yōu)︰絲=2︰5︰1︰2赤︰優(yōu)︰紅︰早=2︰3︰2.5︰2.5赤︰89-3︰優(yōu)=6︰2︰2赤︰紅︰優(yōu)︰新赤=2︰5︰1︰2早︰紅︰89-3︰優(yōu)=4︰2︰3︰1余赤︰207=8︰2256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2不同大米及其配米的糊化特性指標(biāo)配方峰值黏度保持黏度破損18四、米粉生產(chǎn)工藝

（一）米粉生產(chǎn)的一般工藝流程

1、切粉生產(chǎn)工藝流程

原料（精白米）→

洗滌

→

浸泡

→磨漿→濾布脫水（俗稱上漿）→落漿蒸煮→冷卻→

↗切條（連續(xù)生產(chǎn)）濕米切粉

→

切割→

疊粉

→

壓片切條

→

干燥

→

干米切粉

↘切割→卷粉

四、米粉生產(chǎn)工藝192、榨粉生產(chǎn)工藝流程

原料→洗滌→浸泡→磨漿→脫水→混合→蒸坯→擠片→榨條→蒸煮→冷卻→疏松成型→濕榨粉→干燥→冷卻→干榨粉

2、榨粉生產(chǎn)工藝流程20（二）米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)

1、原料輸送

原料輸送方式有：

①筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料提升送入儲(chǔ)米罐待洗。

②氣力式采用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。

③斗式提升式用斗連續(xù)提升物料。（二）米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)212、洗滌和浸泡

洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來(lái)的品質(zhì)也就越好。洗滌效果一般以洗米水變清，無(wú)渾濁為基準(zhǔn)。2、洗滌和浸泡22

大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟化原有堅(jiān)硬的組織，浸泡使米粒的含水量達(dá)到35%～40%，不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟23

浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間為1～12h，時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫度來(lái)決定。每隔0.5h需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準(zhǔn)。為了達(dá)到上述工藝要求采用射流式洗米機(jī)浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間24射流式洗米機(jī)

射流式洗米機(jī)25

3、磨漿

磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動(dòng)的糊狀米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨漿的含水量為50%～60%（25～30波美度），米漿的粗細(xì)度為全部通過(guò)10XX絹篩。由于米漿不易篩濾，實(shí)際使用42～52目/平方英寸（1英寸=2.54cm）絹篩較多。

3、磨漿26

如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡時(shí)間不夠；吸水膨脹不均勻；動(dòng)磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進(jìn)料或進(jìn)水過(guò)多，米粒沒(méi)有充分研磨就往外流出。

磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡27雙級(jí)鋼磨結(jié)構(gòu)示意圖雙級(jí)鋼磨結(jié)構(gòu)示意圖284、脫水

目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水量降到35%～38%較好。含水過(guò)多會(huì)造成擠片或擠條時(shí)出現(xiàn)糊狀倒流現(xiàn)象，擠出的粉條互相粘連，表面不光滑；含水量過(guò)低，蒸坯時(shí)難以糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過(guò)濾排水、真空脫水幾種，其中真空脫水效果最好，但投資較大。4、脫水29真空吸干機(jī)示意圖真空吸干機(jī)示意圖305、蒸坯、擠片蒸坯是使脫水后的粉團(tuán)受熱初步糊化，粉團(tuán)由松散變成黏合，便于擠片。蒸坯設(shè)備多采用隧道式輸送蒸槽或圓筒式連續(xù)蒸粉機(jī)。用溫度為105℃的蒸汽汽蒸約2min，糊化度達(dá)75%～80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太軟，擠出的粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力有關(guān)。蒸粉后用擠片設(shè)備擠片，擠片設(shè)備類似于榨粉機(jī)。磨好的米漿也可以直接噴流到蒸粉機(jī)（如下圖所示）的帆布帶上形成較薄的一層，經(jīng)汽蒸后得薄片，經(jīng)冷卻后切成合適的長(zhǎng)度并堆積起來(lái)。5、蒸坯、擠片31蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；6-排氣管；7-調(diào)節(jié)閥；8-滴油器；9-驅(qū)動(dòng)輪；10-電機(jī)；11-蒸料帶；12-張緊輥；13-分汽閥；14-從動(dòng)輪蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖326、切條或榨條經(jīng)過(guò)蒸煮的坯片具有較高的強(qiáng)度，需送進(jìn)榨條機(jī)或切條機(jī)進(jìn)行成型操作。切條是將上道工序冷卻后的粉片用切條機(jī)按產(chǎn)品的規(guī)格要求，切成8～10mm寬度的扁長(zhǎng)條，即得濕切粉，干燥后得干切粉。榨條是將粉片經(jīng)一帶有若干圓形?？椎哪ｎ^擠壓成直徑0.8～2.5mm的圓長(zhǎng)條，改變模板孔型，也可得到扁狀粉條。實(shí)際操作中必須掌握好進(jìn)料速度與壓力，進(jìn)料不足，擠出的粉條結(jié)合不緊，易斷條；進(jìn)料過(guò)多，壓力過(guò)大，部分坯料在榨條機(jī)內(nèi)回流，造成粘連，容易堵塞孔眼。6、切條或榨條337、蒸煮

榨條成型的米粉通常還要進(jìn)行復(fù)蒸，以使粉條糊化度達(dá)90%～95%，其含水量控制在45%～62%。操作方法是把通過(guò)榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過(guò)95～99℃的蒸汽加熱10～15min。蒸煮時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，會(huì)引起過(guò)分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時(shí)間過(guò)短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷。通過(guò)復(fù)蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。7、蒸煮348、冷卻與松條

經(jīng)過(guò)蒸煮的粉條，表面帶有膠性溶液，黏性較大，要及時(shí)冷卻松條。操作方法是使粉條通過(guò)冷水槽，降溫松散或通過(guò)冷風(fēng)道冷透后再入松條機(jī)松散。

8、冷卻與松條359、干燥與包裝榨粉干燥工藝與切粉干燥工藝相同。經(jīng)過(guò)兩次蒸煮出來(lái)的粉條含水量仍在45%以上，必須把水分降到13%～14%。一般干燥溫度控制在40～45℃，時(shí)間3～8h，溫度低時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量好。經(jīng)過(guò)烘干的產(chǎn)品要及時(shí)冷卻，使粉條內(nèi)外溫濕度達(dá)到平衡，與大氣溫度接近，然后采用包裝機(jī)或手工包裝。9、干燥與包裝36五、米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)

1．外觀片形大致均勻，平直，松散，無(wú)結(jié)疤，無(wú)并條，無(wú)酥脆及霉變現(xiàn)象的米粉為上品；否則為劣質(zhì)品。

2．色澤

色澤光潔、有透明感、無(wú)斑點(diǎn)的米粉為上品；否則為劣質(zhì)品。

3．嗅味

無(wú)霉味、無(wú)酸味及異味的米粉為上品；否則為變質(zhì)米粉。

4．烹調(diào)性

煮熟后有韌性，不粘條，不糊湯，無(wú)嚴(yán)重?cái)鄺l、無(wú)雜質(zhì)的米粉為上品；否則為劣質(zhì)品。

5．包裝

產(chǎn)品的包裝可根據(jù)銷售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包裝形式，也可以散裝。包裝的米粉應(yīng)標(biāo)明廠名、品名、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號(hào)及出廠合格證等。五、米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)37產(chǎn)品簡(jiǎn)單介紹產(chǎn)品簡(jiǎn)單介紹38米粉加工廠生產(chǎn)工藝?yán)碚撜n件39前山湘之泉米粉前山湘之泉米粉40米粉加工流程米粉加工流程41一、米粉的分類

米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長(zhǎng)方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長(zhǎng)條。根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)和濕態(tài)兩種類型。

切粉按花式又可分為沙河粉、方便河粉等；

榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過(guò)橋米線，也有新鮮米粉、直條米粉、方便米粉、保鮮方便米粉、速凍米粉等；一、米粉的分類42三、米粉生產(chǎn)的基本原理

（一）淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。在米粉加工過(guò)程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會(huì)發(fā)生“糊化”（α化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來(lái)源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。三、米粉生產(chǎn)的基本原理43

淀粉凝膠大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對(duì)米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來(lái)自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉凝膠44淀粉老化經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會(huì)使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會(huì)變硬而難以消化吸收。糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關(guān)。淀粉老化45三、米粉生產(chǎn)的原料選擇

生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。三、米粉生產(chǎn)的原料選擇46

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較47

直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來(lái)看，秈米＞粳米＞糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達(dá)22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁48晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來(lái)的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約58℃）比秈米（70℃以上）低很多。晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟49

可見(jiàn)，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求。可見(jiàn)，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈50

（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般制作米粉的原料需滿足表中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)早秈米或晚秈米早秈米或晚秈米加工精度色澤、外觀、口味不完善粒/%黃粒米/%碎米總量/%小碎米/%標(biāo)一或標(biāo)一以上正常≤4.0≤2.0≤30≤2雜質(zhì)/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黃曲霉毒素B1（μg/kg）轉(zhuǎn)基因成分≤0.3≤12≤5≤14.5≤10不得含有（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)早秈51（二）理化指標(biāo)1、大米加工精度

制作米粉的大米要求無(wú)谷粒、砂石、谷糠等雜質(zhì)及黃粒米等變質(zhì)米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粉都選用高精度的大米，不同精度的早秈米對(duì)成品米粉質(zhì)量的影響如下表所示。（二）理化指標(biāo)52

2、粉漿細(xì)度

粉漿細(xì)度是影響米粉熟化和韌性的主要指標(biāo)之一。一般來(lái)說(shuō)，粉漿越細(xì)，做出的米粉表面越光滑，韌性越好。研究發(fā)現(xiàn)，米粉越細(xì)，擠壓產(chǎn)品的膨脹率、吸水性、水流性和糊化度均較好。這是由于顆粒越細(xì)，受熱糊化的效果越好。不同目數(shù)的米粉顆粒對(duì)米粉質(zhì)量指標(biāo)的影響如下表所示。顆粒大小/目斷條率/%光滑度601202不斷條表面粗糙表面潔白光滑2、粉漿細(xì)度顆粒大小/目斷條率/%光滑度53

3、大米膠稠度

大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長(zhǎng)期以來(lái)被用作評(píng)價(jià)米粉結(jié)構(gòu)的一種標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)是用膠稠度來(lái)衡量的。膠稠度是反映米膠（米飯糊冷卻后形成的膠凍體）冷卻后延展性的一項(xiàng)指標(biāo)，即在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長(zhǎng)度40mm以下為硬膠稠度，41～60mm為中等膠稠度，即黏性較大。不同品種的大米的膠稠度如下表所示。品

名早秈米晚秈米粳

米粳糯米膠稠度/CP355275713、大米膠稠度品名早秈米晚秈米粳米粳糯米膠稠544、直鏈淀粉含量

不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性結(jié)果如下表所示。早秈米︰晚秈米直鏈淀粉含量/%口

感米粉延伸率/%4︰13︰11︰11︰3早秈米晚秈（余紅）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、軟脆黏、軟黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.804、直鏈淀粉含量早秈米︰晚秈米直鏈淀粉含量/%口感米粉555、糊化特性大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回生值顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)見(jiàn)下表。這意味著可以通過(guò)糊化黏度曲線的繪制來(lái)預(yù)測(cè)某種原料的可加工性，增加原料選擇范圍，減少生產(chǎn)中在原料選擇上的失誤。綜上所述，制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，直鏈淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，將大米粉碎或磨漿至120目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。5、糊化特性56不同大米及其配米的糊化特性指標(biāo)

配

方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破損值/RVU最終黏度/CP回生值/RVU糊化溫度/℃余紅米金優(yōu)207早

米余赤米89-3早︰紅︰雜︰優(yōu)=4︰2︰1︰3赤︰早︰優(yōu)︰絲=2︰5︰1︰2赤︰優(yōu)︰紅︰早=2︰3︰2.5︰2.5赤︰89-3︰優(yōu)=6︰2︰2赤︰紅︰優(yōu)︰新赤=2︰5︰1︰2早︰紅︰89-3︰優(yōu)=4︰2︰3︰1余赤︰207=8︰2256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2不同大米及其配米的糊化特性指標(biāo)配方峰值黏度保持黏度破損57四、米粉生產(chǎn)工藝

（一）米粉生產(chǎn)的一般工藝流程

1、切粉生產(chǎn)工藝流程

原料（精白米）→

洗滌

→

浸泡

→磨漿→濾布脫水（俗稱上漿）→落漿蒸煮→冷卻→

↗切條（連續(xù)生產(chǎn)）濕米切粉

→

切割→

疊粉

→

壓片切條

→

干燥

→

干米切粉

↘切割→卷粉

四、米粉生產(chǎn)工藝582、榨粉生產(chǎn)工藝流程

原料→洗滌→浸泡→磨漿→脫水→混合→蒸坯→擠片→榨條→蒸煮→冷卻→疏松成型→濕榨粉→干燥→冷卻→干榨粉

2、榨粉生產(chǎn)工藝流程59（二）米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)

1、原料輸送

原料輸送方式有：

①筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料提升送入儲(chǔ)米罐待洗。

②氣力式采用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。

③斗式提升式用斗連續(xù)提升物料。（二）米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)602、洗滌和浸泡

洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來(lái)的品質(zhì)也就越好。洗滌效果一般以洗米水變清，無(wú)渾濁為基準(zhǔn)。2、洗滌和浸泡61

大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟化原有堅(jiān)硬的組織，浸泡使米粒的含水量達(dá)到35%～40%，不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟62

浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間為1～12h，時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫度來(lái)決定。每隔0.5h需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準(zhǔn)。為了達(dá)到上述工藝要求采用射流式洗米機(jī)浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡時(shí)間63射流式洗米機(jī)

射流式洗米機(jī)64

3、磨漿

磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動(dòng)的糊狀米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨漿的含水量為50%～60%（25～30波美度），米漿的粗細(xì)度為全部通過(guò)10XX絹篩。由于米漿不易篩濾，實(shí)際使用42～52目/平方英寸（1英寸=2.54cm）絹篩較多。

3、磨漿65

如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡時(shí)間不夠；吸水膨脹不均勻；動(dòng)磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進(jìn)料或進(jìn)水過(guò)多，米粒沒(méi)有充分研磨就往外流出。

磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡66雙級(jí)鋼磨結(jié)構(gòu)示意圖雙級(jí)鋼磨結(jié)構(gòu)示意圖674、脫水

目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水量降到35%～38%較好。含水過(guò)多會(huì)造成擠片或擠條時(shí)出現(xiàn)糊狀倒流現(xiàn)象，擠出的粉條互相粘連，表面不光滑；含水量過(guò)低，蒸坯時(shí)難以糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過(guò)濾排水、真空脫水幾種，其中真空脫水效果最好，但投資較大。4、脫水68真空吸干機(jī)示意圖真空吸干機(jī)示意圖695、蒸坯、擠片蒸坯是使脫水后的粉團(tuán)受熱初步糊化，粉團(tuán)由松散變成黏合，便于擠片。蒸坯設(shè)備多采用隧道式輸送蒸槽或圓筒式連續(xù)蒸粉機(jī)。用溫度為105℃的蒸汽汽蒸約2min，糊化度達(dá)75%～80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太軟，擠出的粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力有關(guān)。