面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書/杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)工藝流程：配料(※)→和面→醒發(fā)(※)→成型→醒發(fā)(※)→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫使用設(shè)備：攪拌機(jī)、壓面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、模具、烤盤、鋸刀、不銹鋼盆、籮篩子。工藝參數(shù)：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母左右、水分30﹪左右、鹽﹪左右、添加劑符合GB2760-2011的要求。質(zhì)量要求：達(dá)到面包表面呈金黃色、有光澤、內(nèi)部細(xì)膩呈蜂窩狀松軟有彈性、口感香甜松軟。操作：一、配料：（※關(guān)鍵控制點(diǎn)）1、原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室，先把雞蛋打好放入不銹鋼盆內(nèi)，再用籮篩把面粉在操作臺上過篩，糖、油、脂、水、酵母、鹽、添加劑稱好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：1、把以上原料放入攪拌機(jī)攪拌，攪拌15分鐘左右，面團(tuán)光滑為止。三、醒發(fā)：(※關(guān)鍵控制點(diǎn)溫度38℃左右發(fā)酵時(shí)間60分鐘左右)1、攪拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，溫度控制在38℃左右，濕度控制在75-80﹪左右，醒發(fā)大約60分鐘左右。四、成型：1、醒發(fā)好后，把面團(tuán)放在操作臺上分割，分別制作所生產(chǎn)的形狀成型。五、醒發(fā)：(※溫度38℃左右發(fā)酵時(shí)間60分鐘左右)1、再放入醒發(fā)箱60分鐘左右，溫度控制在38℃左右就好。六、烘烤：（※關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上火190℃，下火200℃烘烤時(shí)間12分鐘左右）1、成型醒發(fā)好后放入烤箱，烤箱溫度上火190℃，下火200℃，烤至大約12分鐘，表面呈金黃色即可。2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程要填寫好生產(chǎn)記錄。七、冷卻：1、烤好后的面包移至冷卻間，冷卻大約在5小時(shí)左右，使產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量要求。八、包裝：1、將冷卻好的面包移入不銹鋼臺板上，進(jìn)行袋裝。由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。九、檢驗(yàn)：質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。十、入庫：將包裝好檢驗(yàn)合格的面包周轉(zhuǎn)箱移入成品庫，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)行入庫。十一、注意事項(xiàng)：1、每天開工前一個小時(shí)，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進(jìn)入。2、工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對面包過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時(shí)要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實(shí)責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行。5、新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等。面包生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1.調(diào)粉:認(rèn)真檢查各種原材料,看是否有霉變,鼠咬,受潮,蟲蛀等現(xiàn)象,核實(shí)相關(guān)其他質(zhì)量指標(biāo),如存在疑似不合格問題,立即上報(bào)車間品管處理。檢查電子秤是否能正常使用,各種物料要嚴(yán)格按配方稱量準(zhǔn)確,誤差為±10克.把各種物料按規(guī)定秩序排放好,以便正常取用.面粉必須過篩后再稱取.打雞蛋時(shí)注意有無變質(zhì)雞蛋,如有壞蛋被打出,必須徹底清除掉.每份白糖上面配放一份小料,每鍋料完全配完后再配下一鍋料.2.打面:正確掌握攪拌機(jī)的操作使用方法.嚴(yán)格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入攪拌鍋內(nèi)用低速充分?jǐn)嚢杈鶆蚣s30秒后再倒入雞蛋,糖漿,水,山梨醇,低速攪拌均勻約6分鐘然后改用高速打面3分鐘直到面團(tuán)光滑且不沾手時(shí)加入奶油,乳化膏,食用鹽低速攪拌5分鐘至奶油基本與面團(tuán)均勻融合后高速攪拌2分鐘面團(tuán)筋度適中后出鍋.打面工序要注意配合好下工序,做到隨打隨用,打好的面團(tuán)停留時(shí)間不能超過半個小時(shí).下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作.3.壓面壓面時(shí)應(yīng)遵守先厚后薄的程序進(jìn)行壓面一鍋分三次成壓每次壓面在20圈左右以面匹筋度適中為準(zhǔn)。4.成型:上班前要認(rèn)真做好空車運(yùn)轉(zhuǎn),檢查有無異常.開機(jī)時(shí)作好首件檢驗(yàn),根據(jù)成品的品種規(guī)格調(diào)整好面坯的重量.放盤人員要注重檢查烤盤的清潔狀況,及時(shí)剔除出表面未清理干凈的烤盤,進(jìn)行清除表面面包渣.扶面人員要注重檢查面坯的重量,發(fā)現(xiàn)過大或過小要及時(shí)撿出并進(jìn)行調(diào)整.捏面人員需將面坯擺放整齊橫豎成排。并隨時(shí)注意面坯的重量大小及包邊現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)與相關(guān)人員反映以便能及時(shí)予以調(diào)整。下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)工作.5.醒發(fā)工段醒發(fā)室應(yīng)有專人定時(shí)進(jìn)行清理殺菌消毒.室內(nèi)溫度控制在38℃-40℃根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。面坯拉入醒發(fā)室途中應(yīng)防止因面包架顛簸導(dǎo)致面坯傾斜現(xiàn)象.面坯醒發(fā)后體積增大3倍表皮呈半透明薄膜狀用手觸摸有輕微粘手感.6.烤爐工段上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報(bào)品管員.工作期間注意檢查各爐溫指示發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào).生產(chǎn)過程中要根據(jù)出爐面包的顏色用時(shí)調(diào)整爐溫保持面包顏色均勻一致發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào).禁止員工任意調(diào)整烤爐時(shí)間.禁止用手觸摸面包每位員工必須戴好醫(yī)用防護(hù)手套落地面包要做報(bào)廢處理.出爐面包要及時(shí)送到冷卻間進(jìn)行殺菌消毒冷卻.出爐面包有偏白觀象要及時(shí)送進(jìn)烤箱進(jìn)行續(xù)烤.7.殺菌:每天交接班的同時(shí)品管員要注意觀察殺菌燈管是否有壞的現(xiàn)象,如有需要馬上通知機(jī)修更換;殺菌燈管更換品管員要做好記錄,當(dāng)連續(xù)使用達(dá)100小時(shí)后必須更換新的燈管;3對于以上工作品管員均要做好記錄.7.包裝工段上班工作前根據(jù)生產(chǎn)單領(lǐng)取相應(yīng)包裝材料.接筐人員負(fù)責(zé)檢查內(nèi)包封口情況及日期打印情況.包裝人員要根據(jù)規(guī)格品種檢查好所用包裝袋不允許混包.封口人員負(fù)責(zé)封口質(zhì)量,封口要求平整無皺無漏氣.打包人員負(fù)責(zé)刻印紙箱日期及膠帶封口質(zhì)量日期要求清晰無誤膠帶兩端長度要求在5cm-7cm.生產(chǎn)完畢打包人員要負(fù)責(zé)把當(dāng)班生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量與倉管交接好做好入庫工作.關(guān)鍵工序質(zhì)量控制管理及考核辦法為進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量有效防止產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)隱患有重點(diǎn)的杜絕違規(guī)操作現(xiàn)象特別訂本管理制度及考核辦法.1.調(diào)粉,熟制,殺菌及包裝工序均為關(guān)鍵控制工序要求務(wù)必嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定進(jìn)行操作凡違規(guī)者均從嚴(yán)處罰.2.禁止員工竄崗離崗要安守工作崗位集中精力進(jìn)行操作違犯者罰款10元.3.認(rèn)真進(jìn)行計(jì)量并做好計(jì)量記錄凡記錄不實(shí)或超出范圍的一次罰款5元.4.烤爐各爐定時(shí)除品管員外,任何人不準(zhǔn)私自調(diào)整違犯者予以50元罰款.5.品管員每天要不定時(shí)檢查時(shí)間表,看是否有變動,6.上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報(bào)品管員.7.烤爐員工要根據(jù)出爐面包著色適時(shí)調(diào)整爐溫,顏色要求金黃色,且上下均勻一致.9.烘烤時(shí)間10分鐘,如有不同,須馬上匯報(bào)品管員.10.如出爐面包出現(xiàn)顏色發(fā)黑現(xiàn)象,須做報(bào)廢處理,如出現(xiàn)過白現(xiàn)象,須及時(shí)回爐再烘烤至合格.11.出爐面包要及時(shí)送至冷卻室殺菌,不準(zhǔn)停留烤爐區(qū)內(nèi)超過3分鐘.12.根據(jù)規(guī)格品種認(rèn)真控制好面包重量,每次更換規(guī)格時(shí)要做好首件檢驗(yàn),品管員每天要不定時(shí)進(jìn)行抽查.13.以上5—12條如有違犯,每次據(jù)情節(jié)輕重予以10-30元罰款,如一個月內(nèi)罰款次數(shù)低于5次且沒有出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題,給予本班組每人50元獎勵.一.醒發(fā)目的有以下三各方面：

1．面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；

2．搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；

3．

使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。

二．程度判定

醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約烘焙10～12分鐘，花色面包烘焙12～17分鐘，硬面包烘焙15～20分鐘。

中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依