金龍大酒店備餐培訓(xùn)資料金龍大酒店一．備餐的認(rèn)識(shí):備餐是酒店餐飲部（中餐）不可缺少的一個(gè)部門，在酒店餐飲部（中餐）中起著橋梁的作用，既要聯(lián)系好出品部，也要承接好樓面服務(wù)部，在整個(gè)營業(yè)過程中，樓面服務(wù)部必須經(jīng)過備餐去聯(lián)系出品部方可出菜。出品部的成品必須由備餐部去對(duì)單劃單，方可輸送到樓面服務(wù)部，并負(fù)責(zé)本部門餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，領(lǐng)用本部門所需要的物品及醬料，保管好家私及物品，這是備餐的工作范圍職責(zé)。一．備餐的認(rèn)識(shí):備餐是酒店餐飲部（中餐）不可缺少的一個(gè)部門，二．臺(tái)號(hào)廳房及工作環(huán)境的認(rèn)識(shí)：作為備餐部的一名員工首先要對(duì)酒店的服務(wù)設(shè)施有一個(gè)系統(tǒng)的了解，更要對(duì)自己工作所在區(qū)域有清楚的認(rèn)識(shí)，熟知酒店餐飲所定的臺(tái)號(hào)及廳房名稱，因?yàn)檫@是工作中不可或缺的，若不熟知臺(tái)號(hào)及廳房號(hào)的位置，對(duì)工作會(huì)產(chǎn)生非常嚴(yán)重的不良現(xiàn)象，會(huì)送錯(cuò)菜，出錯(cuò)菜，從而使客人覺得不夠?qū)I(yè)，服務(wù)不周到，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良的影響，致使加重酒店運(yùn)營成本，也會(huì)使自己的經(jīng)濟(jì)利益蒙受損失。

1二．臺(tái)號(hào)廳房及工作環(huán)境的認(rèn)識(shí)：作為備餐部的一名員三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):

1.托盤的使用方法：左臂自然彎曲90度，手掌成凹形，左手五指分開托住托盤底部中間，高度過于腰間，手肘離開腰部，肘與腰形成一個(gè)15度的夾角，托盤離胸前一個(gè)手掌位，左手操作托盤形成6個(gè)支撐點(diǎn)，5個(gè)手指和掌肌肉，右手大拇指按住托盤右面邊緣三分之一處。大拇指內(nèi)扣。2.托盤時(shí)要注意工作人員及多喝客人的動(dòng)態(tài)，相遇時(shí)，需要從客人的右手邊經(jīng)過，若是地方狹小，應(yīng)讓客人先行，如果確實(shí)需要經(jīng)過，應(yīng)跟客人說：''對(duì)不起，麻煩請(qǐng)您讓一下可以嗎''？客人讓路后，應(yīng)說：''謝謝”方可離開。.3.放置餐具要正確，高在內(nèi)，低在外，重在內(nèi)，輕在外，先用的在外，后用的在內(nèi)。4.輸送到樓面的菜品醬料必須要用托盤操作。5.行走時(shí)保持身體平行垂直，托盤平穩(wěn)并注意前后左右的動(dòng)態(tài)，

飯市的日常操作：

為傳菜員要熟知廳面的房號(hào)，訂餐情況做好餐前準(zhǔn)備工作，掌握當(dāng)天當(dāng)市的菜品供應(yīng)品種，打好芥醬小食，備好餐具家私（如3寸碟，小湯勺，底碟，格碟等），以下有幾點(diǎn)：（1）、開市前要求站姿立崗，排好隊(duì)有次序的出菜（2）、出菜時(shí)必須托盤，注意行走姿勢(shì)。（3）、廚房出菜時(shí)應(yīng)馬上報(bào)上菜的名稱、臺(tái)號(hào)、菜品的單位、份量、讓劃單員對(duì)單劃單方可出菜。（4）、配上適當(dāng)?shù)淖袅?，按需要跟上菜蓋。（5）、出菜時(shí)將菜送到所屬的臺(tái)號(hào)，報(bào)菜名并且讓服務(wù)員端上臺(tái)，服務(wù)員將菜蓋拿起來放回菜蓋到托盤，不要的家私或餐具放回托盤才能離開。三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):

(6）、注意不能出錯(cuò)菜，不能將客人的菜式調(diào)亂，出菜時(shí)要離客人遠(yuǎn)一點(diǎn)，以免將菜汁不小心倒在客人身上。（7）、若有長時(shí)間沒有出菜，應(yīng)向廚房詢問，調(diào)查原因若有漏單時(shí)，應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上解決問題，協(xié)助樓面提高服務(wù)質(zhì)量。（8）、出菜過程中必須掌握出菜順序，要懂得日常操作口語，如預(yù)備、叫起、快點(diǎn)上、叫一來一等。（9）、在旺場(chǎng)中一定以出菜為主，忙而不亂，專注出菜。（10）、在收市前分工合作，搞好工作區(qū)域衛(wèi)生，做好電源、酒精及易燃物品的安全工作。

三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):

備餐部每位員工須知：

維護(hù)整個(gè)備餐部，同心協(xié)力共同完成工作任務(wù)，將無需要的經(jīng)濟(jì)開支減少至最少：1、小食方面必須做到存放妥當(dāng)，做好交接市工作。2、水電節(jié)省，人走燈息，用水恰當(dāng)。3、洗潔精的合理使用，切勿浪費(fèi)。4、酒精爐卡式爐、家私凡是交接本內(nèi)的一律不能少數(shù)量，收市收回，不得遺留在洗碗房或其它任何地方，實(shí)行誰當(dāng)班誰負(fù)責(zé)誰保管機(jī)制。5、卡式氣，酒精或易燃物品要做到安全，由專人負(fù)責(zé)檢查保 6、收市時(shí)擦布用來擦拭托盤，要與擦拭餐具、銀器的擦布分開，每市收市完清洗干凈晾干，以備后用。 7、每個(gè)星期清洗酒精爐、卡式爐、備餐間各個(gè)地點(diǎn)做到每個(gè)星期一大搞，每日一小搞。 8、飯市收市，鹽、糖、胡椒粉、辣椒醬等汁醬佐料及家私物品都要全歸原位，擺放整體。備餐部每位員工須知：備餐部每位員工須知：9、打佐料時(shí)先檢查醬料是否變味，有無雜物，先用剩下的再用新的，醬料視乎醬料碟、菜式的份量、醬料碟的大小形狀進(jìn)行打醬料，一般三分之一為宜。10、值班人員及晚班人員要檢查小食及醬料是否妥善處理，做好保鮮工作。備餐部每位員工須知：9、打佐料時(shí)先檢查醬料是否變味，有無雜物

傳菜員的注意事項(xiàng)：1、接到廚房送出的菜時(shí)，必須報(bào)單，而且要清楚的讓劃單員知道你托盤里的菜的名稱以及要送到廳面的房號(hào)或臺(tái)號(hào)，當(dāng)劃單員要你走時(shí)，你才可以將菜送出，若劃單員要求將電腦小票拿回時(shí)，你必須把電腦小票交到劃單員手上。2、出菜時(shí)不可穿州過省、出菜時(shí)要雙手托盤，而不能單手托盤。3、出菜時(shí)若與客人迎頭相遇，你要站立一邊讓客人先行，如果急需通過，禮貌的跟客人說，先生、小姐麻煩請(qǐng)您讓一下，客人讓路后要說謝謝，方可離開。4、出菜時(shí)應(yīng)清楚知道臺(tái)號(hào)或廳房的位置。5、切忌不能在小孩和老人身旁上菜，以免有所失誤，而令客人不高興。

傳菜員的注意事項(xiàng)：6、出廳房的菜時(shí)必須在廳房門口敲三次門待里面有反應(yīng)后方可進(jìn)入。（敲門一方面表示是禮貌，林一方面表示你將進(jìn)入廳房7、服務(wù)員拿菜時(shí)，你應(yīng)在服務(wù)員身旁低聲的報(bào)上菜名，再由服務(wù)員把菜名告訴客人。8、出菜完畢，回備餐間或檔口時(shí)，要拿好托盤，不能讓菜汁湯汁灑在地板上或地毯上。9、出完菜會(huì)備餐間時(shí)要將小票放在指定的地方，不能到處亂丟。10、上班時(shí)不能隨便離開工作崗位，不能到大廳或廳面與服務(wù)員或其他人聊天。

11、如有必要離開工作崗位時(shí)要知會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，批準(zhǔn)后方可離開。12、工作時(shí)間隨時(shí)注意自己的言行舉止，儀容儀表。傳菜員的注意事項(xiàng)：6、出廳房的菜時(shí)必須在廳房門口敲三次門待里1.傳菜服務(wù):傳菜前的準(zhǔn)備工作：

（1）、準(zhǔn)備足夠的餐具、銀器、以供開餐時(shí)使用。(2)、打好汁醬，確保汁醬新鮮、符合質(zhì)量要求、然后將所有汁醬統(tǒng)一放在汁醬柜里保鮮備用。（3）、準(zhǔn)備充足的、清潔的長方形托盤，并在每一個(gè)托盤上鋪上已經(jīng)清潔消毒的托盤墊布。（4）、每市收餐時(shí)均需清理存放餐具、銀器、家私的專用柜，專用柜內(nèi)要保持清潔，物品要擺放整齊，方便使用。（5）、注意個(gè)人衛(wèi)生。（6）、銀器、不銹鋼家私每周清理污漬一次。1.傳菜服務(wù):傳菜前的準(zhǔn)備工作：2、傳菜服務(wù)：（1）、根據(jù)營業(yè)情況安排足夠的人員在傳菜間內(nèi)等候出菜。（2)、把烹飪好的菜肴放在干凈的長方托盤上。（3）、準(zhǔn)確的報(bào)上菜肴的名稱，份量、做法、臺(tái)號(hào)或房號(hào)，讓劃單員對(duì)單劃單、（4）、根據(jù)不同的菜式配備所需的餐具、家私、汁醬醬料，蓋上合適的菜蓋（5）跟汁醬時(shí)汁醬的底碟要跟汁醬分開、避免傳菜過程中將汁醬滴在底碟上。（6）、除燒味或煎、炸得菜肴不用跟菜蓋，以免水蒸氣將食物軟化，其他菜式一律要加蓋。2、傳菜服務(wù)：（1）、根據(jù)營業(yè)情況安排足夠的人員在傳菜間內(nèi)等2、傳菜服務(wù)：（7）傳菜前要由劃單員準(zhǔn)確劃單，快速核對(duì)，避免傳錯(cuò)。（8）、傳菜員要示意餐廳服務(wù)員，要互相配合，食物由服務(wù)員送上客人的餐臺(tái)。（9）、如發(fā)現(xiàn)所傳的菜式和客人所店的菜式不相符時(shí)，要向客人表示歉意，并迅速把食物拿走，交由領(lǐng)班主管處理。2、傳菜服務(wù)：（7）傳菜前要由劃單員準(zhǔn)確劃單，快速核對(duì)，避免3、收市：（1）、營業(yè)時(shí)間結(jié)束后、要檢查所有出品是否已完成，并與餐廳經(jīng)理及廚房部核實(shí)、經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后才可進(jìn)行收市工作。（2）、將擴(kuò)音器關(guān)閉，鎖好麥克風(fēng)，收好對(duì)講機(jī)。（3）、把銀器送到洗碗間進(jìn)行清洗（4）、處理用剩下的各種汁醬，把用剩下的小食退到廚房。（5）、收好酒精、卡式氣及一些易燃物品，進(jìn)行安全檢查。（6）、清理好備餐區(qū)域衛(wèi)生，臺(tái)面，地面，墻面，保持工作臺(tái)面干凈整潔，盤點(diǎn)好家私物品鎖好家私柜，等候通知下班。3、收市：（1）、營業(yè)時(shí)間結(jié)束后、要檢查所有出品是否已完成，傳菜的操作須知：1、什么叫"一來一"?就是叫一個(gè)上一個(gè)，根據(jù)客人的特殊要求，需要與樓面部緊密配合，入單時(shí)注明。

2、什么叫“暫停、拖住”？當(dāng)菜式出的太快時(shí)，應(yīng)由樓面通知備餐把菜暫停或拖住，視乎客人的需要再由樓面通知備餐起菜。

3、什么是“叫起"?就是在入菜單時(shí)在菜單上注明"叫起",客人需要上菜時(shí)由樓面部通知備餐具體上菜事宜。4、什么是"預(yù)備"?就是準(zhǔn)備起菜，主要是針對(duì)酒店一些大型宴席或酒店加工比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜式，讓廚房有充足的加工準(zhǔn)備時(shí)間，保證出品的質(zhì)量。5、傳菜的8不上原則:（1)、出品裝飾碟不合格不（2）、數(shù)量、份量不足不上（3）、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)不上。（4）、不符合點(diǎn)菜員注明的要求不上。（5）、出菜順序混亂不上。（6）、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。（7）、菜式里有異物者不上。（8）、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

傳菜的操作須知：1、什么叫"一來一"?備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作出品上菜流程：

家庭餐：酒水——小食——涼菜——拼盤——熱菜——海鮮——青菜——單尾——果盤刺身類湯、羹點(diǎn)心燒味類世界美食粥、粉、面堂做系列糖水商務(wù)餐：

酒水——小食——涼菜——拼盤——燕鮑翅參肚——熱菜——海鮮——青菜——單尾——果盤刺身類湯、羹點(diǎn)心燒味類世界美食粥、粉、面堂做系列糖水備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作筵席、團(tuán)體餐、宴會(huì)：（婚宴、壽宴，喬遷宴等）酒水——小食——涼菜——拼盤——熱菜——海鮮——青菜——單尾——果盤刺身類湯、羹點(diǎn)心燒味類特色菜粥、粉、面糖水備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作一、傳菜部基本守則和常識(shí)：1、不得在工作區(qū)域及營業(yè)場(chǎng)所聚眾閑談，不得大聲呼喚，吵鬧。2、不得粗言穢語及吹口哨，時(shí)刻關(guān)注自己的儀容儀表，走姿，站姿。3、不得對(duì)客人及同事指手畫腳，評(píng)頭論足。4、按時(shí)上班、打卡、不得遲到，早退及無故曠工。5、優(yōu)勢(shì)請(qǐng)假必須遵守酒店所規(guī)定的手續(xù)辦理相關(guān)手續(xù)，不得電話請(qǐng)假，特殊情況特殊處理。6、不得偷盜酒店任何財(cái)物，不得損毀酒店物品或蓄意損壞酒店聲譽(yù)口碑。7、拾獲客人遺留的財(cái)物應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門及知會(huì)上級(jí)，交由處理。8、服從上級(jí)指派的工作，應(yīng)做到“先服從，后上訴”。9、員工上崗前應(yīng)自檢自己的儀容儀表是否合乎酒店的標(biāo)準(zhǔn)。10、做好防火防盜安全工作。11、員工不得以任何借口偷食，偷拿酒店食物及財(cái)物。一、傳菜部基本守則和常識(shí)：1、不得在工作區(qū)域及營業(yè)場(chǎng)所聚眾閑二、傳菜員的工作指南：1、負(fù)責(zé)工作范圍：負(fù)責(zé)傳菜部的菜品輸送，包括準(zhǔn)備醬料，家私，衛(wèi)生清理等。2、個(gè)人操守：（1）、不得無故收受客人的禮品，好處。（2）、不得在工作時(shí)間做與工作無關(guān)的事情。（3）、不得泄露公司商業(yè)機(jī)密或?qū)⒐緝?nèi)部資料外（4)、遵守工作時(shí)間及崗位安排，遵守假期期間酒店的工作安排。

3、突發(fā)事件應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)處理，與同事與上級(jí)保持良好的溝通，從而確保整個(gè)部門有次序的運(yùn)轉(zhuǎn)，維護(hù)本部門的利益。二、傳菜員的工作指南：1、負(fù)責(zé)工作范圍：負(fù)責(zé)傳菜部的菜品輸送三、傳菜部的職責(zé)：1、負(fù)責(zé)傳菜部的日常工作細(xì)節(jié)，配合營業(yè)、服務(wù)前線的整體工作。2、負(fù)責(zé)管理，保養(yǎng)所用的家私及不銹鋼器皿，確保家私數(shù)量及擺放整齊的一致。3、所有的工作必須具備專業(yè)性，保質(zhì)保量，以特定的程序確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。4、完成上級(jí)交付的工作及各項(xiàng)任務(wù)。5、了解酒店餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序，傳菜員能按正確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序工作。6、監(jiān)督所有出品的產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)，共同做好為客服務(wù)工作。7、全力積極配合其他部門的工作和營業(yè)工作8、按工作說明，工作規(guī)范，工作目標(biāo)工作。三、傳菜部的職責(zé)：1、負(fù)責(zé)傳菜部的日常工作細(xì)節(jié)，配合營業(yè)、服四、傳菜部的日常工作：1、保持良好的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2、熟悉本部門的操作標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范。3、熟悉本酒店菜單的內(nèi)容、品名、價(jià)格、功用、原料、口味、裝盤要求、烹制時(shí)間及制作過程，正確監(jiān)管出品質(zhì)量。4、熟悉各類菜式的汁醬搭配和味型。5、保持備餐間的整潔有序，各種食品及家私用具符合衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6、每天對(duì)所有醬料進(jìn)行試味檢查質(zhì)量，看是否變味。7、隨時(shí)保持“顧客就是上帝”的心態(tài)去工作。8、掌握所使用家私用具的性能及使用方法，確保安全操作，安全生產(chǎn)。四、傳菜部的日常工作：1、保持良好的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。四、傳菜部的日常工作：10、保證上菜的準(zhǔn)確性、即時(shí)性、高效性。11、出菜時(shí)報(bào)單、對(duì)單、劃單。12、每個(gè)菜品傳至備餐必須經(jīng)過劃單員的檢查，檢查裝飾盤是否合乎出菜的標(biāo)準(zhǔn)、檢查菜品的份量大小，有無達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。13、出菜要求快、穩(wěn)、準(zhǔn)。14、對(duì)所有菜式的造型、熱度、味型要進(jìn)行快速的檢查，不能在出菜時(shí)有漏汁醬、托盤不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象發(fā)生，隨時(shí)保持托盤的潔凈度。15、如發(fā)生退菜事宜、交由上級(jí)處理，由傳菜領(lǐng)班或主管查明原因、再與廚房、服務(wù)部進(jìn)行溝通解決。四、傳菜部的日常工作：10、保證上菜的準(zhǔn)確性、即時(shí)性、高效性五、傳菜員的工作目標(biāo)：1、能完整的執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定、工作規(guī)范、工作指南及工作標(biāo)準(zhǔn)。2、保持工作場(chǎng)地的舒暢、整潔、保持工作的公平公正及廉潔。3、做到工作無差錯(cuò)，與其他部門合作溝通暢通。4、做到高效、高素質(zhì)、團(tuán)結(jié)一致的隊(duì)伍，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。六、傳菜部的工作說明：1、服從上級(jí)的一切工作安排及崗位分工。2、熟悉各種菜式的名稱，制作時(shí)間，造型，口味，分量大小，價(jià)格。3、熟悉各種菜式的醬料，所跟用具家私。4、負(fù)責(zé)把出品部的成品準(zhǔn)確輸送到服務(wù)部

5、負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備及清理工作。6、負(fù)責(zé)搞好本區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，清點(diǎn)本部門所用家私、用具的數(shù)量是否與盤點(diǎn)表一樣。五、傳菜員的工作目標(biāo)：1、能完整的執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定、工作規(guī)六、傳菜部的工作說明：1、服從上級(jí)的一切工作安排及崗位分工。2、熟悉各種菜式的名稱，制作時(shí)間，造型，口味，分量大小，價(jià)格。3、熟悉各種菜式的醬料，所跟用具家私。4、負(fù)責(zé)把出品部的成品準(zhǔn)確輸送到服務(wù)部

5、負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備及清理工作。6、負(fù)責(zé)搞好本區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，清點(diǎn)本部門所用家私、用具的數(shù)量是否與盤點(diǎn)表一樣。7、開餐前掌握當(dāng)市的食品酒水供應(yīng)情況8、準(zhǔn)備好所有的家私用具，打好所有的汁醬。9、開餐時(shí)要求有秩序的站立等待出菜。10、廚房出菜時(shí)要馬上跟上適配的醬料、家私、用具，并報(bào)單給劃單員，對(duì)單劃單后方可出菜。11、出菜時(shí)必須雙手托盤，將菜送到所屬的廳房或臺(tái)號(hào)，由服務(wù)員上菜，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開。六、傳菜部的工作說明：1、服從上級(jí)的一切工作安排及崗

12、接到入廚單時(shí)，迅速根據(jù)不同的菜式，準(zhǔn)備和檢查所適配的醬料及家私用具，當(dāng)出品部通知沽清菜品時(shí)，即時(shí)通知樓面各區(qū)域負(fù)責(zé)人，并迅速在點(diǎn)餐系統(tǒng)鎖定。13、若是很長時(shí)間沒有出菜，應(yīng)到廚房詢問，若漏單時(shí)應(yīng)馬上與樓面部、廚房進(jìn)行及時(shí)溝通處理。14、傳菜員出菜到廳房或大廳時(shí)、有不用或扯下的餐具時(shí)有義務(wù)也有責(zé)任把餐具帶回洗碗房。15、出菜時(shí)要保持托盤的潔凈度，不允許任何人在托盤里做標(biāo)記或亂涂亂畫。16、收市時(shí)要做好家私用具清洗清點(diǎn)保管工作，安排好區(qū)域衛(wèi)生的清理工作，儲(chǔ)存好醬料，檢查本區(qū)域的水電氣是否按標(biāo)準(zhǔn)關(guān)閉。17、負(fù)責(zé)每月的家私盤點(diǎn)工作。18、負(fù)責(zé)傳菜部的考勤、培訓(xùn)、調(diào)休調(diào)崗調(diào)班。19、負(fù)責(zé)傳菜部崗位的明細(xì)劃分及衛(wèi)生清掃工作的安排。六、傳菜部的工作說明：12七、傳菜部員工的崗位責(zé)任制：1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，為開餐做好全面的準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)將出品部的成品準(zhǔn)確及時(shí)的輸出的樓面部指定的臺(tái)號(hào)或廳房。3、嚴(yán)格把好菜式的質(zhì)量管不符合傳菜八不上菜原則的有權(quán)利拒絕出菜。4、嚴(yán)格執(zhí)行本酒店和部門所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度。5、按照本部門的傳菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有次序的工作。6、與樓面及廚房保持良好的工作合作關(guān)系，從而確保工作的順利進(jìn)行。7、協(xié)助樓面服務(wù)員共同做好對(duì)客服務(wù)工作，出菜到大廳或廳房看到有撤下的餐具應(yīng)詢問該服務(wù)員是否幫其撤走，按照正確的托盤操作方法進(jìn)行操作，出菜時(shí)注意自己的言行舉止及禮貌禮節(jié)。8、負(fù)責(zé)傳菜用具的整理清潔，為本部門爭光。

9、積極參加酒店的各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的任務(wù)及工作。七、傳菜部員工的崗位責(zé)任制：1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，為

八、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作八、傳菜過程：1、入單：要求樓面部把客人所點(diǎn)的菜式通過點(diǎn)菜系統(tǒng)入單，打印機(jī)自動(dòng)出單后，根據(jù)上面的要求由劃單員用記號(hào)筆注明，并根據(jù)菜單檢查醬料是否打好，并檢查菜單的正確性，與廚房樓面溝通好所有菜式。2、劃單：要求廚房的菜式必須由傳菜部送，并經(jīng)過對(duì)單劃單，每上一道菜劃單員必須要在該臺(tái)號(hào)或廳房的菜單上劃去該菜，劃單要清晰。3、傳菜：要求傳菜員認(rèn)識(shí)每一個(gè)菜式、知道菜名、所需要的配料、用具、熟記餐廳的臺(tái)號(hào)或房號(hào)，出菜時(shí)托盤平穩(wěn)，姿勢(shì)正確，步伐矯健，上菜時(shí)要報(bào)上菜名、份量，做法先上醬料在上菜品，把不用的家私餐具托回洗碗房，回來時(shí)托盤按正確方法操作。八、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作八、傳菜過程：九、傳菜領(lǐng)班的職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：1、接受酒店服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)。2、了解酒店餐飲服務(wù)的程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，能夠讀到傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。3、通曉餐廳菜單的品名，價(jià)格，原料，口味，造型，加工時(shí)間及制作過程。4、具有豐富的汁醬知識(shí)和每到菜式的汁醬調(diào)配。5、具有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力和管理能力。6、反應(yīng)靈敏、機(jī)制靈活，善于處理實(shí)際問題。7、具有較強(qiáng)的溝通能力，維護(hù)本部門利益。 九、傳菜領(lǐng)班的職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：1、接受酒店服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)。

十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作十、傳菜領(lǐng)班的職責(zé)：1、對(duì)本部門上級(jí)主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)，隨時(shí)向上匯報(bào)各種工作事宜。2、每日做好本部門的員工考勤，考績，處理好本部門的日常工作。3、安排好員工的崗位、責(zé)任分工明確。4、準(zhǔn)備好每日所需的物件，汁醬、家私用具、如餐盒、打包袋等。5、主持每日每時(shí)班前班后的B訓(xùn)例會(huì)，小結(jié)當(dāng)班出現(xiàn)的各種問題，做好交接班工作。6、即時(shí)與出品部溝通，轉(zhuǎn)達(dá)客人提出的各項(xiàng)要求及意見。7、與出品部充分溝通協(xié)調(diào)，保證出品的暢通供應(yīng)及保質(zhì)保量，預(yù)防客人應(yīng)食品引起的投訴。8、按規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作，保證食品及醬料的新鮮度，是否符合食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)禁把不符合的食品傳出十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作十、傳菜領(lǐng)班的職責(zé)：

十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作9、預(yù)備好家私，準(zhǔn)備好醬料及各種家私。10、營業(yè)時(shí)間檢查各菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)，即時(shí)與樓面廚房保持良好的溝通，督促員工高效率的進(jìn)行高峰期傳菜，準(zhǔn)確劃單，控制整個(gè)上菜時(shí)間，防止漏單，錯(cuò)單，協(xié)助樓面做好工作。、11、收市分工明確，并對(duì)收市工作進(jìn)行工作檢查和安全檢查。12、有計(jì)劃的開展培訓(xùn)計(jì)劃，不定期的對(duì)員工專業(yè)知識(shí)進(jìn)行考核。13、月底做好備餐家私用具及固定資產(chǎn)的盤點(diǎn)工作。14、建立良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，起到帶頭作用，提高員工的執(zhí)行力。15、了解員工的心態(tài)及思想，關(guān)心員工。

十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作9、預(yù)備好家私，準(zhǔn)備好醬料及各種家一、傳菜部工作切記金言：1、當(dāng)你遇到不明白的的問題時(shí)，永遠(yuǎn)也不要說“是”。2、保持良好的服務(wù)工作狀態(tài)及微笑。3、不可瞪視客人或同事。4、保持良好的個(gè)人儀容儀表。5、切記站立時(shí)不可交叉雙腳及依靠工作柜臺(tái)邊。6、和客人說話時(shí)不可太隨便，注意語言藝術(shù)。7、走路試注意速度和行走姿勢(shì)。8、不要畏首畏尾，怕和客人溝通。9、客人說話時(shí)，目光要注視客人，并保持微笑。10、不可聚眾閑談，做與工作無關(guān)聯(lián)的事。11、掉在地上的物品，切記不可再給客人使用。12、對(duì)客人保持適當(dāng)?shù)挠押?，不可過分熱情。13、對(duì)經(jīng)常來的客人要記住客人的姓氏，此舉，能增加客人的親切感，被尊重感。一、傳菜部工作切記金言：1、當(dāng)你遇到不明白的的問題時(shí)，永遠(yuǎn)也二、餐飲服務(wù)規(guī)范用語：1、服務(wù)員必須講究語言的禮貌，做到態(tài)度從容，言辭委婉、語氣柔和。（1）、說話要有尊稱，聲調(diào)要平穩(wěn)。（2）、說話要文雅、簡練明確、不要啰嗦。（3）、說話要委婉、熱情、尤其是解釋話語，態(tài)度熱情。（4）、講究語言藝術(shù)，說話力求語意完整，合乎語法。(5)、與客人說話要注意舉止表情。二、餐飲服務(wù)規(guī)范用語：1、服務(wù)員必須講究語言的禮貌，做到態(tài)度三、注意服務(wù)用語：（職業(yè)用語）1、六聲：歡迎聲、送別聲、問候聲、稱呼聲、致謝聲、道歉聲、2、三十四字：您好、這邊請(qǐng)、請(qǐng)坐、請(qǐng)問有什么可以幫助您、謝謝、對(duì)不起、請(qǐng)慢用、再見、歡迎您再次光臨、四：標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)用語：1、問候語、 2、稱呼與、 3、歡迎語、 4、征詢語、 5、應(yīng)答語、6、道歉語、7、推辭語8、送別語、9、祝福語、三、注意服務(wù)用語：（職業(yè)用語）1、六聲：五、儀容儀表：儀容儀表體現(xiàn)了酒店員工的精神面貌，好的精神面貌可以給我們的賓客帶來清新、美的感受。1、頭發(fā)：男員工要求短發(fā)，自然色、保持干凈整潔、前不過額、后不過領(lǐng)、側(cè)不過耳、不留大鬢角、不留或梳怪異發(fā)型。女員工要求頭發(fā)干凈無頭屑、自然色、側(cè)不過耳、后不過領(lǐng)、前不過眉、長發(fā)需要盤起，佩戴統(tǒng)一的頭花，短發(fā)不過肩，不梳怪異發(fā)型。2、面部：要求男員工不留胡須，不露鼻毛、面部保持干凈；女員工要求化淡妝，不濃妝艷抹，不帶夸張的耳飾，保持高貴大方之感。3、手部：保持干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物，只帶結(jié)婚或訂婚戒指。4、著裝：統(tǒng)一整齊穿戴酒店提供的工作服，保持干凈整潔，無油污無破損、無掉扣，穿深色我襪子，佩戴工號(hào)牌（左胸），女員工穿絲襪要保持無破損，整潔干凈，男員工穿皮鞋要保持時(shí)刻干凈光亮，無油污。5、口腔：保持清潔，服務(wù)前必須檢查牙齒是否有異物，上班前忌吃有異味的食物，比如大蔥，蒜、韭菜等，吸煙者必須在服務(wù)前漱口，去除煙味。五、儀容儀表：儀容儀表體現(xiàn)了酒店員工的精神面貌，好的精神面貌六、行為姿勢(shì)：1、站姿：站姿是餐飲服務(wù)員的基本功之一，其要領(lǐng)是抬頭挺胸手扶、兩眼平視前方，面帶微笑，頭正肩平、兩臂自然下垂兩手虎口交叉與腹部、左手在下右手在上，男員工雙腳與肩同寬，腳呈平行狀態(tài)；女員工腳呈“丁”字形或“v”字型站立，站立時(shí)切忌東倒西歪。2、走姿：要求走起路來平衡輕盈，從容穩(wěn)健、挺胸抬頭，兩眼平視前方，兩臂自然前后擺動(dòng)，走一條直線，不左搖右晃。3、操作姿態(tài)：是指服務(wù)員在工作中得具體表現(xiàn)。（1）、必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝上崗，佩戴工號(hào)牌，服裝整潔，無掉扣，不得卷褲腳，不得穿拖鞋上崗，面容整潔，儀容儀表大方，舉止文雅。（2）、工作時(shí)間不準(zhǔn)飲酒吸煙，不吃帶有異味的食物，如蔥、蒜、韭菜、洋蔥等食物，工作時(shí)間不修指甲，剔牙、挖鼻孔、掏耳朵、打噴嚏、打哈欠，忍不住時(shí)，應(yīng)用手帕或餐巾紙捂住口鼻轉(zhuǎn)向一旁。六、行為姿勢(shì)：1、站姿：站姿是餐飲服務(wù)員的基本功之一，其要領(lǐng)六、行為姿勢(shì)：（3）、說話輕、走路輕、操作輕；不串崗、不高聲、不打鬧（4）、為客人引路時(shí)，應(yīng)掌心向上、四指并攏、大拇指貼于食指的第三關(guān)節(jié)處，前臂自然上抬伸直，指示方向、面帶微笑，上體稍向前傾，眼睛看著目標(biāo)方向，同時(shí)兼顧客人，以示誠懇、恭敬。（5）、迎客走在前，送客走在后，遇到拐彎或臺(tái)階應(yīng)提示客人注意，對(duì)迎面而來的客人，應(yīng)微笑點(diǎn)頭致意，主動(dòng)讓道，讓客人先行，不得與客人搶道。

（6）、取送物品的時(shí)候，不要彎腰低頭，應(yīng)兩腳分開，屈膝下蹲拾起，以示文雅。六、行為姿勢(shì)：（3）、說話輕、走路輕、操作輕；不串崗、不高聲七、禮貌禮節(jié)服務(wù)的要求：1、對(duì)人要笑臉相迎。2、真誠的對(duì)待每一位客人。3、得理也要讓三分，客人永遠(yuǎn)是對(duì)的。4、禮貌用語處處相見。5、應(yīng)體現(xiàn)真誠感，樸實(shí)感，柔和感，親切感，熱切感。七、禮貌禮節(jié)服務(wù)的要求：1、對(duì)人要笑臉相迎。八、工作中得四個(gè)要求：：1、三定：定崗位，定責(zé)任，定任務(wù)。2、三按：按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按時(shí)間。3、三勤：眼勤、手勤、嘴勤。4、三不：不閑談，不打鬧、不大意。八、工作中得四個(gè)要求：：九、服務(wù)質(zhì)量的特性：1、功能性：所有事物有它的功用和作用。2、經(jīng)濟(jì)性：客人來酒店后其費(fèi)用和開支是否與所得的服務(wù)是否相等。3、安全性：（1）、食品衛(wèi)生、（2）、生命財(cái)產(chǎn)、（3）、身體和精神不受傷害、4、時(shí)間性：實(shí)用舒適、為客人提供準(zhǔn)時(shí)、及時(shí)、省時(shí)的服務(wù)。5、舒適性：實(shí)用舒服方便、整潔有序方便。6、文明性：指精神需要、客人希望獲得自由，親切，尊重、友好、理解的氣氛和人際關(guān)系。九、服務(wù)質(zhì)量的特性：1、功能性：所有事物有它的功用和作用。十、服務(wù)要求達(dá)到的最高標(biāo)準(zhǔn)：1、超前服務(wù)：通過觀察預(yù)測(cè)，服務(wù)與客人要求或開口之前。2、個(gè)性化服務(wù)：視乎與客人的不同個(gè)性，有針對(duì)性的提供服3、應(yīng)變服務(wù)：客人的要求不應(yīng)一些情況的不同而改變。4、后續(xù)服務(wù)：建立完好的客戶檔案，做好客戶跟蹤服務(wù).5、親情化服務(wù)：對(duì)待客人像自己的親人一樣。十、服務(wù)要求達(dá)到的最高標(biāo)準(zhǔn)：1、超前服務(wù)：通過觀察預(yù)測(cè)，服務(wù)十一、意識(shí)要求：1、服務(wù)意識(shí)：（1）、客人的要求到我為止。（2）、記住客人的姓氏。（3）、尊重客人的意愿，不強(qiáng)行推銷。（4）、獻(xiàn)出你的熱情與關(guān)心。 （5）、謙虛待人，真誠待客。（6）、把煩惱拋之腦后，開心愉快的工作。2、服從意識(shí)：先服從后上訴。3、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、4、安全生產(chǎn)意識(shí)、十一、意識(shí)要求：1、服務(wù)意識(shí)：（1）、客人的要求到我為止。十二、意識(shí)要求：1、原則性2、低級(jí)性3、重復(fù)性十二、意識(shí)要求：1、原則性十三禮貌五聲：1、客人進(jìn)店有迎聲、2、遇見客人有問聲、3、照顧不周有謙聲、4、提供幫助有謝聲、5、客人離店有送聲、十三禮貌五聲：1、客人進(jìn)店有迎聲、金龍大酒店備餐培訓(xùn)資料金龍大酒店一．備餐的認(rèn)識(shí):備餐是酒店餐飲部（中餐）不可缺少的一個(gè)部門，在酒店餐飲部（中餐）中起著橋梁的作用，既要聯(lián)系好出品部，也要承接好樓面服務(wù)部，在整個(gè)營業(yè)過程中，樓面服務(wù)部必須經(jīng)過備餐去聯(lián)系出品部方可出菜。出品部的成品必須由備餐部去對(duì)單劃單，方可輸送到樓面服務(wù)部，并負(fù)責(zé)本部門餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，領(lǐng)用本部門所需要的物品及醬料，保管好家私及物品，這是備餐的工作范圍職責(zé)。一．備餐的認(rèn)識(shí):備餐是酒店餐飲部（中餐）不可缺少的一個(gè)部門，二．臺(tái)號(hào)廳房及工作環(huán)境的認(rèn)識(shí)：作為備餐部的一名員工首先要對(duì)酒店的服務(wù)設(shè)施有一個(gè)系統(tǒng)的了解，更要對(duì)自己工作所在區(qū)域有清楚的認(rèn)識(shí)，熟知酒店餐飲所定的臺(tái)號(hào)及廳房名稱，因?yàn)檫@是工作中不可或缺的，若不熟知臺(tái)號(hào)及廳房號(hào)的位置，對(duì)工作會(huì)產(chǎn)生非常嚴(yán)重的不良現(xiàn)象，會(huì)送錯(cuò)菜，出錯(cuò)菜，從而使客人覺得不夠?qū)I(yè)，服務(wù)不周到，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良的影響，致使加重酒店運(yùn)營成本，也會(huì)使自己的經(jīng)濟(jì)利益蒙受損失。

1二．臺(tái)號(hào)廳房及工作環(huán)境的認(rèn)識(shí)：作為備餐部的一名員三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):

1.托盤的使用方法：左臂自然彎曲90度，手掌成凹形，左手五指分開托住托盤底部中間，高度過于腰間，手肘離開腰部，肘與腰形成一個(gè)15度的夾角，托盤離胸前一個(gè)手掌位，左手操作托盤形成6個(gè)支撐點(diǎn)，5個(gè)手指和掌肌肉，右手大拇指按住托盤右面邊緣三分之一處。大拇指內(nèi)扣。2.托盤時(shí)要注意工作人員及多喝客人的動(dòng)態(tài)，相遇時(shí)，需要從客人的右手邊經(jīng)過，若是地方狹小，應(yīng)讓客人先行，如果確實(shí)需要經(jīng)過，應(yīng)跟客人說：''對(duì)不起，麻煩請(qǐng)您讓一下可以嗎''？客人讓路后，應(yīng)說：''謝謝”方可離開。.3.放置餐具要正確，高在內(nèi)，低在外，重在內(nèi)，輕在外，先用的在外，后用的在內(nèi)。4.輸送到樓面的菜品醬料必須要用托盤操作。5.行走時(shí)保持身體平行垂直，托盤平穩(wěn)并注意前后左右的動(dòng)態(tài)，

飯市的日常操作：

為傳菜員要熟知廳面的房號(hào)，訂餐情況做好餐前準(zhǔn)備工作，掌握當(dāng)天當(dāng)市的菜品供應(yīng)品種，打好芥醬小食，備好餐具家私（如3寸碟，小湯勺，底碟，格碟等），以下有幾點(diǎn)：（1）、開市前要求站姿立崗，排好隊(duì)有次序的出菜（2）、出菜時(shí)必須托盤，注意行走姿勢(shì)。（3）、廚房出菜時(shí)應(yīng)馬上報(bào)上菜的名稱、臺(tái)號(hào)、菜品的單位、份量、讓劃單員對(duì)單劃單方可出菜。（4）、配上適當(dāng)?shù)淖袅?，按需要跟上菜蓋。（5）、出菜時(shí)將菜送到所屬的臺(tái)號(hào)，報(bào)菜名并且讓服務(wù)員端上臺(tái)，服務(wù)員將菜蓋拿起來放回菜蓋到托盤，不要的家私或餐具放回托盤才能離開。三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):

(6）、注意不能出錯(cuò)菜，不能將客人的菜式調(diào)亂，出菜時(shí)要離客人遠(yuǎn)一點(diǎn)，以免將菜汁不小心倒在客人身上。（7）、若有長時(shí)間沒有出菜，應(yīng)向廚房詢問，調(diào)查原因若有漏單時(shí)，應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上解決問題，協(xié)助樓面提高服務(wù)質(zhì)量。（8）、出菜過程中必須掌握出菜順序，要懂得日常操作口語，如預(yù)備、叫起、快點(diǎn)上、叫一來一等。（9）、在旺場(chǎng)中一定以出菜為主，忙而不亂，專注出菜。（10）、在收市前分工合作，搞好工作區(qū)域衛(wèi)生，做好電源、酒精及易燃物品的安全工作。

三．備餐托盤的使用方法及注意事項(xiàng):

備餐部每位員工須知：

維護(hù)整個(gè)備餐部，同心協(xié)力共同完成工作任務(wù)，將無需要的經(jīng)濟(jì)開支減少至最少：1、小食方面必須做到存放妥當(dāng)，做好交接市工作。2、水電節(jié)省，人走燈息，用水恰當(dāng)。3、洗潔精的合理使用，切勿浪費(fèi)。4、酒精爐卡式爐、家私凡是交接本內(nèi)的一律不能少數(shù)量，收市收回，不得遺留在洗碗房或其它任何地方，實(shí)行誰當(dāng)班誰負(fù)責(zé)誰保管機(jī)制。5、卡式氣，酒精或易燃物品要做到安全，由專人負(fù)責(zé)檢查保 6、收市時(shí)擦布用來擦拭托盤，要與擦拭餐具、銀器的擦布分開，每市收市完清洗干凈晾干，以備后用。 7、每個(gè)星期清洗酒精爐、卡式爐、備餐間各個(gè)地點(diǎn)做到每個(gè)星期一大搞，每日一小搞。 8、飯市收市，鹽、糖、胡椒粉、辣椒醬等汁醬佐料及家私物品都要全歸原位，擺放整體。備餐部每位員工須知：備餐部每位員工須知：9、打佐料時(shí)先檢查醬料是否變味，有無雜物，先用剩下的再用新的，醬料視乎醬料碟、菜式的份量、醬料碟的大小形狀進(jìn)行打醬料，一般三分之一為宜。10、值班人員及晚班人員要檢查小食及醬料是否妥善處理，做好保鮮工作。備餐部每位員工須知：9、打佐料時(shí)先檢查醬料是否變味，有無雜物

傳菜員的注意事項(xiàng)：1、接到廚房送出的菜時(shí)，必須報(bào)單，而且要清楚的讓劃單員知道你托盤里的菜的名稱以及要送到廳面的房號(hào)或臺(tái)號(hào)，當(dāng)劃單員要你走時(shí)，你才可以將菜送出，若劃單員要求將電腦小票拿回時(shí)，你必須把電腦小票交到劃單員手上。2、出菜時(shí)不可穿州過省、出菜時(shí)要雙手托盤，而不能單手托盤。3、出菜時(shí)若與客人迎頭相遇，你要站立一邊讓客人先行，如果急需通過，禮貌的跟客人說，先生、小姐麻煩請(qǐng)您讓一下，客人讓路后要說謝謝，方可離開。4、出菜時(shí)應(yīng)清楚知道臺(tái)號(hào)或廳房的位置。5、切忌不能在小孩和老人身旁上菜，以免有所失誤，而令客人不高興。

傳菜員的注意事項(xiàng)：6、出廳房的菜時(shí)必須在廳房門口敲三次門待里面有反應(yīng)后方可進(jìn)入。（敲門一方面表示是禮貌，林一方面表示你將進(jìn)入廳房7、服務(wù)員拿菜時(shí)，你應(yīng)在服務(wù)員身旁低聲的報(bào)上菜名，再由服務(wù)員把菜名告訴客人。8、出菜完畢，回備餐間或檔口時(shí)，要拿好托盤，不能讓菜汁湯汁灑在地板上或地毯上。9、出完菜會(huì)備餐間時(shí)要將小票放在指定的地方，不能到處亂丟。10、上班時(shí)不能隨便離開工作崗位，不能到大廳或廳面與服務(wù)員或其他人聊天。

11、如有必要離開工作崗位時(shí)要知會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，批準(zhǔn)后方可離開。12、工作時(shí)間隨時(shí)注意自己的言行舉止，儀容儀表。傳菜員的注意事項(xiàng)：6、出廳房的菜時(shí)必須在廳房門口敲三次門待里1.傳菜服務(wù):傳菜前的準(zhǔn)備工作：

（1）、準(zhǔn)備足夠的餐具、銀器、以供開餐時(shí)使用。(2)、打好汁醬，確保汁醬新鮮、符合質(zhì)量要求、然后將所有汁醬統(tǒng)一放在汁醬柜里保鮮備用。（3）、準(zhǔn)備充足的、清潔的長方形托盤，并在每一個(gè)托盤上鋪上已經(jīng)清潔消毒的托盤墊布。（4）、每市收餐時(shí)均需清理存放餐具、銀器、家私的專用柜，專用柜內(nèi)要保持清潔，物品要擺放整齊，方便使用。（5）、注意個(gè)人衛(wèi)生。（6）、銀器、不銹鋼家私每周清理污漬一次。1.傳菜服務(wù):傳菜前的準(zhǔn)備工作：2、傳菜服務(wù)：（1）、根據(jù)營業(yè)情況安排足夠的人員在傳菜間內(nèi)等候出菜。（2)、把烹飪好的菜肴放在干凈的長方托盤上。（3）、準(zhǔn)確的報(bào)上菜肴的名稱，份量、做法、臺(tái)號(hào)或房號(hào)，讓劃單員對(duì)單劃單、（4）、根據(jù)不同的菜式配備所需的餐具、家私、汁醬醬料，蓋上合適的菜蓋（5）跟汁醬時(shí)汁醬的底碟要跟汁醬分開、避免傳菜過程中將汁醬滴在底碟上。（6）、除燒味或煎、炸得菜肴不用跟菜蓋，以免水蒸氣將食物軟化，其他菜式一律要加蓋。2、傳菜服務(wù)：（1）、根據(jù)營業(yè)情況安排足夠的人員在傳菜間內(nèi)等2、傳菜服務(wù)：（7）傳菜前要由劃單員準(zhǔn)確劃單，快速核對(duì)，避免傳錯(cuò)。（8）、傳菜員要示意餐廳服務(wù)員，要互相配合，食物由服務(wù)員送上客人的餐臺(tái)。（9）、如發(fā)現(xiàn)所傳的菜式和客人所店的菜式不相符時(shí)，要向客人表示歉意，并迅速把食物拿走，交由領(lǐng)班主管處理。2、傳菜服務(wù)：（7）傳菜前要由劃單員準(zhǔn)確劃單，快速核對(duì)，避免3、收市：（1）、營業(yè)時(shí)間結(jié)束后、要檢查所有出品是否已完成，并與餐廳經(jīng)理及廚房部核實(shí)、經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后才可進(jìn)行收市工作。（2）、將擴(kuò)音器關(guān)閉，鎖好麥克風(fēng)，收好對(duì)講機(jī)。（3）、把銀器送到洗碗間進(jìn)行清洗（4）、處理用剩下的各種汁醬，把用剩下的小食退到廚房。（5）、收好酒精、卡式氣及一些易燃物品，進(jìn)行安全檢查。（6）、清理好備餐區(qū)域衛(wèi)生，臺(tái)面，地面，墻面，保持工作臺(tái)面干凈整潔，盤點(diǎn)好家私物品鎖好家私柜，等候通知下班。3、收市：（1）、營業(yè)時(shí)間結(jié)束后、要檢查所有出品是否已完成，傳菜的操作須知：1、什么叫"一來一"?就是叫一個(gè)上一個(gè)，根據(jù)客人的特殊要求，需要與樓面部緊密配合，入單時(shí)注明。

2、什么叫“暫停、拖住”？當(dāng)菜式出的太快時(shí)，應(yīng)由樓面通知備餐把菜暫?；蛲献?，視乎客人的需要再由樓面通知備餐起菜。

3、什么是“叫起"?就是在入菜單時(shí)在菜單上注明"叫起",客人需要上菜時(shí)由樓面部通知備餐具體上菜事宜。4、什么是"預(yù)備"?就是準(zhǔn)備起菜，主要是針對(duì)酒店一些大型宴席或酒店加工比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜式，讓廚房有充足的加工準(zhǔn)備時(shí)間，保證出品的質(zhì)量。5、傳菜的8不上原則:（1)、出品裝飾碟不合格不（2）、數(shù)量、份量不足不上（3）、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)不上。（4）、不符合點(diǎn)菜員注明的要求不上。（5）、出菜順序混亂不上。（6）、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。（7）、菜式里有異物者不上。（8）、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

傳菜的操作須知：1、什么叫"一來一"?備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作出品上菜流程：

家庭餐：酒水——小食——涼菜——拼盤——熱菜——海鮮——青菜——單尾——果盤刺身類湯、羹點(diǎn)心燒味類世界美食粥、粉、面堂做系列糖水商務(wù)餐：

酒水——小食——涼菜——拼盤——燕鮑翅參肚——熱菜——海鮮——青菜——單尾——果盤刺身類湯、羹點(diǎn)心燒味類世界美食粥、粉、面堂做系列糖水備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作筵席、團(tuán)體餐、宴會(huì)：（婚宴、壽宴，喬遷宴等）酒水——小食——涼菜——拼盤——熱菜——海鮮——青菜——單尾——果盤刺身類湯、羹點(diǎn)心燒味類特色菜粥、粉、面糖水備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作一、傳菜部基本守則和常識(shí)：1、不得在工作區(qū)域及營業(yè)場(chǎng)所聚眾閑談，不得大聲呼喚，吵鬧。2、不得粗言穢語及吹口哨，時(shí)刻關(guān)注自己的儀容儀表，走姿，站姿。3、不得對(duì)客人及同事指手畫腳，評(píng)頭論足。4、按時(shí)上班、打卡、不得遲到，早退及無故曠工。5、優(yōu)勢(shì)請(qǐng)假必須遵守酒店所規(guī)定的手續(xù)辦理相關(guān)手續(xù)，不得電話請(qǐng)假，特殊情況特殊處理。6、不得偷盜酒店任何財(cái)物，不得損毀酒店物品或蓄意損壞酒店聲譽(yù)口碑。7、拾獲客人遺留的財(cái)物應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門及知會(huì)上級(jí)，交由處理。8、服從上級(jí)指派的工作，應(yīng)做到“先服從，后上訴”。9、員工上崗前應(yīng)自檢自己的儀容儀表是否合乎酒店的標(biāo)準(zhǔn)。10、做好防火防盜安全工作。11、員工不得以任何借口偷食，偷拿酒店食物及財(cái)物。一、傳菜部基本守則和常識(shí)：1、不得在工作區(qū)域及營業(yè)場(chǎng)所聚眾閑二、傳菜員的工作指南：1、負(fù)責(zé)工作范圍：負(fù)責(zé)傳菜部的菜品輸送，包括準(zhǔn)備醬料，家私，衛(wèi)生清理等。2、個(gè)人操守：（1）、不得無故收受客人的禮品，好處。（2）、不得在工作時(shí)間做與工作無關(guān)的事情。（3）、不得泄露公司商業(yè)機(jī)密或?qū)⒐緝?nèi)部資料外（4)、遵守工作時(shí)間及崗位安排，遵守假期期間酒店的工作安排。

3、突發(fā)事件應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)處理，與同事與上級(jí)保持良好的溝通，從而確保整個(gè)部門有次序的運(yùn)轉(zhuǎn)，維護(hù)本部門的利益。二、傳菜員的工作指南：1、負(fù)責(zé)工作范圍：負(fù)責(zé)傳菜部的菜品輸送三、傳菜部的職責(zé)：1、負(fù)責(zé)傳菜部的日常工作細(xì)節(jié)，配合營業(yè)、服務(wù)前線的整體工作。2、負(fù)責(zé)管理，保養(yǎng)所用的家私及不銹鋼器皿，確保家私數(shù)量及擺放整齊的一致。3、所有的工作必須具備專業(yè)性，保質(zhì)保量，以特定的程序確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。4、完成上級(jí)交付的工作及各項(xiàng)任務(wù)。5、了解酒店餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序，傳菜員能按正確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序工作。6、監(jiān)督所有出品的產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)，共同做好為客服務(wù)工作。7、全力積極配合其他部門的工作和營業(yè)工作8、按工作說明，工作規(guī)范，工作目標(biāo)工作。三、傳菜部的職責(zé)：1、負(fù)責(zé)傳菜部的日常工作細(xì)節(jié)，配合營業(yè)、服四、傳菜部的日常工作：1、保持良好的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2、熟悉本部門的操作標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范。3、熟悉本酒店菜單的內(nèi)容、品名、價(jià)格、功用、原料、口味、裝盤要求、烹制時(shí)間及制作過程，正確監(jiān)管出品質(zhì)量。4、熟悉各類菜式的汁醬搭配和味型。5、保持備餐間的整潔有序，各種食品及家私用具符合衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6、每天對(duì)所有醬料進(jìn)行試味檢查質(zhì)量，看是否變味。7、隨時(shí)保持“顧客就是上帝”的心態(tài)去工作。8、掌握所使用家私用具的性能及使用方法，確保安全操作，安全生產(chǎn)。四、傳菜部的日常工作：1、保持良好的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。四、傳菜部的日常工作：10、保證上菜的準(zhǔn)確性、即時(shí)性、高效性。11、出菜時(shí)報(bào)單、對(duì)單、劃單。12、每個(gè)菜品傳至備餐必須經(jīng)過劃單員的檢查，檢查裝飾盤是否合乎出菜的標(biāo)準(zhǔn)、檢查菜品的份量大小，有無達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。13、出菜要求快、穩(wěn)、準(zhǔn)。14、對(duì)所有菜式的造型、熱度、味型要進(jìn)行快速的檢查，不能在出菜時(shí)有漏汁醬、托盤不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象發(fā)生，隨時(shí)保持托盤的潔凈度。15、如發(fā)生退菜事宜、交由上級(jí)處理，由傳菜領(lǐng)班或主管查明原因、再與廚房、服務(wù)部進(jìn)行溝通解決。四、傳菜部的日常工作：10、保證上菜的準(zhǔn)確性、即時(shí)性、高效性五、傳菜員的工作目標(biāo)：1、能完整的執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定、工作規(guī)范、工作指南及工作標(biāo)準(zhǔn)。2、保持工作場(chǎng)地的舒暢、整潔、保持工作的公平公正及廉潔。3、做到工作無差錯(cuò)，與其他部門合作溝通暢通。4、做到高效、高素質(zhì)、團(tuán)結(jié)一致的隊(duì)伍，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。六、傳菜部的工作說明：1、服從上級(jí)的一切工作安排及崗位分工。2、熟悉各種菜式的名稱，制作時(shí)間，造型，口味，分量大小，價(jià)格。3、熟悉各種菜式的醬料，所跟用具家私。4、負(fù)責(zé)把出品部的成品準(zhǔn)確輸送到服務(wù)部

5、負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備及清理工作。6、負(fù)責(zé)搞好本區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，清點(diǎn)本部門所用家私、用具的數(shù)量是否與盤點(diǎn)表一樣。五、傳菜員的工作目標(biāo)：1、能完整的執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)定、工作規(guī)六、傳菜部的工作說明：1、服從上級(jí)的一切工作安排及崗位分工。2、熟悉各種菜式的名稱，制作時(shí)間，造型，口味，分量大小，價(jià)格。3、熟悉各種菜式的醬料，所跟用具家私。4、負(fù)責(zé)把出品部的成品準(zhǔn)確輸送到服務(wù)部

5、負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備及清理工作。6、負(fù)責(zé)搞好本區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，清點(diǎn)本部門所用家私、用具的數(shù)量是否與盤點(diǎn)表一樣。7、開餐前掌握當(dāng)市的食品酒水供應(yīng)情況8、準(zhǔn)備好所有的家私用具，打好所有的汁醬。9、開餐時(shí)要求有秩序的站立等待出菜。10、廚房出菜時(shí)要馬上跟上適配的醬料、家私、用具，并報(bào)單給劃單員，對(duì)單劃單后方可出菜。11、出菜時(shí)必須雙手托盤，將菜送到所屬的廳房或臺(tái)號(hào)，由服務(wù)員上菜，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開。六、傳菜部的工作說明：1、服從上級(jí)的一切工作安排及崗

12、接到入廚單時(shí)，迅速根據(jù)不同的菜式，準(zhǔn)備和檢查所適配的醬料及家私用具，當(dāng)出品部通知沽清菜品時(shí)，即時(shí)通知樓面各區(qū)域負(fù)責(zé)人，并迅速在點(diǎn)餐系統(tǒng)鎖定。13、若是很長時(shí)間沒有出菜，應(yīng)到廚房詢問，若漏單時(shí)應(yīng)馬上與樓面部、廚房進(jìn)行及時(shí)溝通處理。14、傳菜員出菜到廳房或大廳時(shí)、有不用或扯下的餐具時(shí)有義務(wù)也有責(zé)任把餐具帶回洗碗房。15、出菜時(shí)要保持托盤的潔凈度，不允許任何人在托盤里做標(biāo)記或亂涂亂畫。16、收市時(shí)要做好家私用具清洗清點(diǎn)保管工作，安排好區(qū)域衛(wèi)生的清理工作，儲(chǔ)存好醬料，檢查本區(qū)域的水電氣是否按標(biāo)準(zhǔn)關(guān)閉。17、負(fù)責(zé)每月的家私盤點(diǎn)工作。18、負(fù)責(zé)傳菜部的考勤、培訓(xùn)、調(diào)休調(diào)崗調(diào)班。19、負(fù)責(zé)傳菜部崗位的明細(xì)劃分及衛(wèi)生清掃工作的安排。六、傳菜部的工作說明：12七、傳菜部員工的崗位責(zé)任制：1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，為開餐做好全面的準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)將出品部的成品準(zhǔn)確及時(shí)的輸出的樓面部指定的臺(tái)號(hào)或廳房。3、嚴(yán)格把好菜式的質(zhì)量管不符合傳菜八不上菜原則的有權(quán)利拒絕出菜。4、嚴(yán)格執(zhí)行本酒店和部門所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度。5、按照本部門的傳菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有次序的工作。6、與樓面及廚房保持良好的工作合作關(guān)系，從而確保工作的順利進(jìn)行。7、協(xié)助樓面服務(wù)員共同做好對(duì)客服務(wù)工作，出菜到大廳或廳房看到有撤下的餐具應(yīng)詢問該服務(wù)員是否幫其撤走，按照正確的托盤操作方法進(jìn)行操作，出菜時(shí)注意自己的言行舉止及禮貌禮節(jié)。8、負(fù)責(zé)傳菜用具的整理清潔，為本部門爭光。

9、積極參加酒店的各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的任務(wù)及工作。七、傳菜部員工的崗位責(zé)任制：1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，為

八、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作八、傳菜過程：1、入單：要求樓面部把客人所點(diǎn)的菜式通過點(diǎn)菜系統(tǒng)入單，打印機(jī)自動(dòng)出單后，根據(jù)上面的要求由劃單員用記號(hào)筆注明，并根據(jù)菜單檢查醬料是否打好，并檢查菜單的正確性，與廚房樓面溝通好所有菜式。2、劃單：要求廚房的菜式必須由傳菜部送，并經(jīng)過對(duì)單劃單，每上一道菜劃單員必須要在該臺(tái)號(hào)或廳房的菜單上劃去該菜，劃單要清晰。3、傳菜：要求傳菜員認(rèn)識(shí)每一個(gè)菜式、知道菜名、所需要的配料、用具、熟記餐廳的臺(tái)號(hào)或房號(hào)，出菜時(shí)托盤平穩(wěn)，姿勢(shì)正確，步伐矯健，上菜時(shí)要報(bào)上菜名、份量，做法先上醬料在上菜品，把不用的家私餐具托回洗碗房，回來時(shí)托盤按正確方法操作。八、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作八、傳菜過程：九、傳菜領(lǐng)班的職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：1、接受酒店服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)。2、了解酒店餐飲服務(wù)的程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，能夠讀到傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。3、通曉餐廳菜單的品名，價(jià)格，原料，口味，造型，加工時(shí)間及制作過程。4、具有豐富的汁醬知識(shí)和每到菜式的汁醬調(diào)配。5、具有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)能力和管理能力。6、反應(yīng)靈敏、機(jī)制靈活，善于處理實(shí)際問題。7、具有較強(qiáng)的溝通能力，維護(hù)本部門利益。 九、傳菜領(lǐng)班的職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：1、接受酒店服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)。

十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作十、傳菜領(lǐng)班的職責(zé)：1、對(duì)本部門上級(jí)主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)，隨時(shí)向上匯報(bào)各種工作事宜。2、每日做好本部門的員工考勤，考績，處理好本部門的日常工作。3、安排好員工的崗位、責(zé)任分工明確。4、準(zhǔn)備好每日所需的物件，汁醬、家私用具、如餐盒、打包袋等。5、主持每日每時(shí)班前班后的B訓(xùn)例會(huì)，小結(jié)當(dāng)班出現(xiàn)的各種問題，做好交接班工作。6、即時(shí)與出品部溝通，轉(zhuǎn)達(dá)客人提出的各項(xiàng)要求及意見。7、與出品部充分溝通協(xié)調(diào)，保證出品的暢通供應(yīng)及保質(zhì)保量，預(yù)防客人應(yīng)食品引起的投訴。8、按規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作，保證食品及醬料的新鮮度，是否符合食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)禁把不符合的食品傳出十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作十、傳菜領(lǐng)班的職責(zé)：

十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作9、預(yù)備好家私，準(zhǔn)備好醬料及各種家私。10、營業(yè)時(shí)間檢查各菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)，即時(shí)與樓面廚房保持良好的溝通，督促員工高效率的進(jìn)行高峰期傳菜，準(zhǔn)確劃單，控制整個(gè)上菜時(shí)間，防止漏單，錯(cuò)單，協(xié)助樓面做好工作。、11、收市分工明確，并對(duì)收市工作進(jìn)行工作檢查和安全檢查。12、有計(jì)劃的開展培訓(xùn)計(jì)劃，不定期的對(duì)員工專業(yè)知識(shí)進(jìn)行考核。13、月底做好備餐家私用具及固定資產(chǎn)的盤點(diǎn)工作。14、建立良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，起到帶頭作用，提高員工的執(zhí)行力。15、了解員工的心態(tài)及思想，關(guān)心員工。

十、備餐的認(rèn)識(shí)及日常運(yùn)作9、預(yù)備好家私，準(zhǔn)備好醬料及各種家一、傳菜部工作切記金言：1、當(dāng)你遇到不明白的的問題時(shí)，永遠(yuǎn)也不要說“是”。2、保持良好的服務(wù)工作狀態(tài)及微笑。3、不可瞪視客人或同事。4、保持良好的個(gè)人儀容儀表。5、切記站立時(shí)不可交叉雙腳及依靠工作柜臺(tái)邊。6、和客人說話時(shí)不可太隨便，注意語言藝術(shù)。7、走路試注意速度和行走姿勢(shì)。8、不要畏首畏尾，怕和客人溝通。9、客人說話時(shí)，目光要注視客人，并保持微笑。10、不可聚眾閑談，做與工作無關(guān)聯(lián)的事。11、掉在地上的物品，切記不可再給客人使用。12、對(duì)客人保持適當(dāng)?shù)挠押茫豢蛇^分熱情。13、對(duì)經(jīng)常來的客人要記住客人的姓氏，此舉，能增加客人的親切