第三單元中餐效勞一、填空題.中餐宴會(huì)一般實(shí)行“、、"的原則。.中餐宴會(huì)效勞人員的素養(yǎng)要求較高，除具備一般效勞人員的素養(yǎng)要求以外，還應(yīng)有豐富的、、和、.宴會(huì)座次安排即依據(jù)宴會(huì)的、或，依據(jù)出席宴會(huì)的確定其相應(yīng)的座位。.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“、.中餐宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)依據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是、、和O.中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)宜選用；大型宴會(huì)常承受折疊簡(jiǎn)潔和便于儲(chǔ)存的,以便提前預(yù)備。.中餐宴會(huì)為客人斟酒水時(shí)，要先征求客人意見，依據(jù)客人的要求斟倒各自寵愛的酒水。從開頭先斟，再斟，最終斟O葡萄酒斟成，烈性酒和飲料斟成。.中餐宴會(huì)菜肴效勞的分菜方式有四種：一_、、、9,中宴會(huì)進(jìn)展中，效勞員要勤、勤、勤,并細(xì)心觀看客人的,主動(dòng)供給效勞。二、單項(xiàng)選擇題()1.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從擺放餐具。A.主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手B.主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手C.仆人坐位按順時(shí)針方向依次用右手D.仆人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手()2.中餐在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般以為宜。A.五分B,六分C.八分D.格外()3.中餐宴會(huì)正確的上菜位置是o

A.仆人與主賓之間B.主賓與次賓之間C.陪譯座之間D.副仆人與副主賓之間)4.中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開頭前左右擺好冷盤。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘)5.國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以oA.左為上，右為下B.右為上，左為下C.左右均可D.應(yīng)上下懸掛)6.酒店一般上以示宴會(huì)完畢。A.鮮花B.湯C.水果D.米飯)7,關(guān)于宴會(huì)，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是oA.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌B.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)C.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗D.中餐宴會(huì)開頭前必需做好場(chǎng)景布置〕8.宴會(huì)席間如有來(lái)賓感到不適，以下效勞員做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是oA.向客人詢問(wèn)病情B.保存來(lái)賓所用食物留待化驗(yàn)C.向上級(jí)匯報(bào)D.抓緊為來(lái)賓買藥，以給來(lái)賓準(zhǔn)時(shí)服藥)9.)9.宴會(huì)中，A.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊C.在賓主講話后再斟酒)10.中餐宴會(huì)座次安排時(shí)應(yīng)留意，A.面正對(duì)門的方向C.門的左側(cè))11.中餐宴會(huì)擺臺(tái)用的三杯指的是A.水杯、黃酒杯、烈酒杯C.啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯)9.宴會(huì)中，A.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊C.在賓主講話后再斟酒)9.宴會(huì)中，A.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊C.在賓主講話后再斟酒)10.中餐宴會(huì)座次安排時(shí)應(yīng)留意，A.面正對(duì)門的方向C.門的左側(cè))11.中餐宴會(huì)擺臺(tái)用的三杯指的是A.水杯、黃酒杯、烈酒杯C.啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯賓主講話時(shí)效勞員要停頓一切操作,因此，oB.在賓主講話前將酒水斟齊D.以上均可臺(tái)面置于廳堂正面，仆人位在B.背對(duì)向門的方向D.門的右側(cè)B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯A.預(yù)備餐前雞尾酒效勞B.供給休息室C.供給茶水D.供給香巾)13.依據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。

A.宴會(huì)主管人員B.值臺(tái)員C.迎賓員D.宴會(huì)主管人員和迎賓員[)14,“花好月圓”這個(gè)菜一般用于。A.內(nèi)地婚宴B.港澳婚宴C.壽宴D.以上均可[)15.一般的中餐宴會(huì)一桌擺菜單。C.每桌一至兩份D.一桌六份B.C.每桌一至兩份D.一桌六份B.用中國(guó)餐具D.遵循中國(guó)飲食習(xí)慣OB.先左后右的原則D.便于效勞員效勞三、多項(xiàng)選擇題〔)1.中餐宴會(huì)應(yīng)當(dāng)OA.吃中國(guó)菜C.行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀〔)2.宴會(huì)廳在布局時(shí)要作到—A.突出宴會(huì)主題C.便利客人就餐)3.中餐宴會(huì)菜單應(yīng)依據(jù)來(lái)編排。A.來(lái)賓的國(guó)籍B.宗教信仰C.口味特點(diǎn)D.宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn))4.在客人右側(cè)為客人效勞的是oA.轉(zhuǎn)盤式分菜B.旁桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜)5.正確的上菜位置是oA.在仆人和主賓之間B.在副仆人右邊C.在伴隨和翻譯之間D.在伴隨和伴隨之間四、名詞解釋.宴會(huì):.國(guó)宴:.正式宴會(huì):.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì):.宴會(huì)座次安排:五、推斷題()1.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)布要求鋪好的臺(tái)布中縫凹面朝上，從仆人位指向副仆人位。)2.中餐宴會(huì)圍桌裙時(shí)應(yīng)從仆人位開頭，順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)展。()3.大型宴會(huì)中各桌仆人位置與主桌仆人位置必需一樣并朝向同一方向。)4.中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參與宴會(huì)的客人帶走。)5.中餐宴會(huì)等客人將冷盤用到三分之一時(shí)，開頭上熱菜。)6,中餐宴會(huì)按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、日式宴會(huì)等。1)7.為了保證宴會(huì)預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。()8.大型宴會(huì)依據(jù)狀況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。1)9,客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，效勞員應(yīng)視病癥供給相應(yīng)的藥物。()10.對(duì)于就餐的殘疾客人，效勞員應(yīng)以最大的憐憫心向他們供給細(xì)致入微的效勞。1)H.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。()12.中餐宴會(huì)擺臺(tái)骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。1)13.大型宴會(huì)結(jié)賬工作由吧臺(tái)負(fù)責(zé)。()14.為了能使客人安心用餐，效勞員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。1)15.當(dāng)宴會(huì)廳消滅火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，效勞員應(yīng)組織就餐客人乘電梯快速離開。六、簡(jiǎn)答題.中餐宴會(huì)時(shí)如何為兒童客人效勞？.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦?.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦?.中餐宴會(huì)效勞分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)?.宴會(huì)前的組織預(yù)備工作應(yīng)留意哪幾個(gè)方面?.宴會(huì)效勞人員有哪些方面的習(xí)慣要求?.中餐宴會(huì)的“八知”“五了解”是什么？七、應(yīng)變及案例分析1.客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦?.來(lái)賓對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)該怎么辦?.來(lái)賓所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)怎么辦?.來(lái)賓對(duì)賬單產(chǎn)生疑心不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理?5.一個(gè)周末的晚上，本地一位小知名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，為讓母親快活，特意選中吳都大酒店。主賓一共坐了六桌，效勞員很標(biāo)準(zhǔn)地站立一旁，每道菜送上時(shí)，效勞員按例旋轉(zhuǎn)一次，報(bào)個(gè)菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。效勞員很稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)展，菜也燒得不錯(cuò)。宴席完畢后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來(lái)，他想聽取客人的意見，把握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚?？腿苏f(shuō)：第一，這頓飯菜很精巧，但都沒吃飽；其次，今日母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上都是空盤，稀稀拉拉，估量照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞得熱吵鬧鬧，但因效勞員包下了派菜，所以整個(gè)過(guò)程冷冷清清。試分析一下，問(wèn)題出在哪兒？如你是經(jīng)理，該怎么做?

答案一、填空題.中心第一；先右后左；高近低遠(yuǎn).專業(yè)學(xué)問(wèn)；嫻熟的業(yè)務(wù)技能；端正的從業(yè)態(tài)度；良好的職業(yè)習(xí)慣.性質(zhì)；主辦單位；仆人的特別要求；客人身份.高位自上而下；自右而左；男左女右.美觀大方；主題鮮亮；便利就餐；效勞便利.餐巾環(huán)花；盤花.主賓；葡萄酒；烈性酒；飲料；七；八.轉(zhuǎn)盤式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜.巡察；斟酒；換煙灰缸；表情及需求二、單項(xiàng)選擇題.C2.C3.C4.C5.B6.A7.A8.D9.B10.A.B12.A13.D14.A15.C三、多項(xiàng)選擇題ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.BCD四、名詞解釋.宴會(huì)：是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡送、答謝、慶賀等社交目的以及慶賀重大節(jié)日而進(jìn)展的一種盛大、正式的餐飲活動(dòng)。.國(guó)宴：是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或歡送外國(guó)元首、政府首腦而進(jìn)展的正式宴會(huì)。.正式宴會(huì)：通常是政府或團(tuán)體等有關(guān)部門為歡送應(yīng)邀來(lái)訪的客人或來(lái)訪的客人答謝仆人而進(jìn)展的宴會(huì)。.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：是指飯店依據(jù)客人宴會(huì)主題、參與人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、宴會(huì)廳的構(gòu)造、外形、面積、光線和設(shè)備等狀況設(shè)計(jì)宴會(huì)的布局。.宴會(huì)座次安排：即依據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或仆人的特別要求，依據(jù)出席宴會(huì)的客人身份確定其相應(yīng)的座位。五、推斷題X2.X3.X4.V5.X6.X7.V8.X9.XXXXV12.VXV12.V13.X14.X15.X.中餐宴會(huì)時(shí)如何為兒童客人效勞？?jī)和奶攸c(diǎn)是沒有急躁、好動(dòng)、寵愛參與，寵愛邊吃邊玩和動(dòng)作把握力量差。宴會(huì)中為他們供給效勞時(shí)應(yīng)供給兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的食物提示家長(zhǎng)留意安全，效勞要求準(zhǔn)時(shí)。留意不要任憑摩掌孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)反他們帶走。孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔馳，應(yīng)提示家長(zhǎng)留意孩子的安全。.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？對(duì)于客人在餐廳內(nèi)飲酒過(guò)度醉酒時(shí)，要有禮貌地謝絕客人的無(wú)理要求，并停頓供給含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料。遇到困難時(shí)，可以懇求上級(jí)和宴會(huì)同來(lái)的其他客人的幫助。如有嘔吐，應(yīng)馬上清理污物，送上小毛巾和熱茶，不行顯出不悅的表情。.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？（1）保持冷靜，并馬上報(bào)告總機(jī)。（2）大聲告知客人不要慌張，聽從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。（3）如有濃煙，幫助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進(jìn)。（4）開門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易翻開任何一扇門，以免引火燒身。（5）疏散到安全區(qū)域后，不行擅自離開。（6）收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢款和賬單的安全，以削減損失。4.中餐宴會(huì)效勞分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？宴會(huì)前的組織預(yù)備工作；宴會(huì)前的迎賓工作；宴會(huì)中的就餐效勞工作；宴會(huì)完畢工作。5.宴會(huì)前的組織預(yù)備工作應(yīng)留意哪幾個(gè)方面？把握狀況；宴會(huì)廳布置；宴會(huì)分工；預(yù)備物品與擺臺(tái)；生疏菜單；彩排；擺放冷盤。6.宴會(huì)效勞人員有哪些方面的習(xí)慣要求？（1）有良好的語(yǔ)言、行為、儀表儀容四個(gè)方面的習(xí)慣。（2）守時(shí)守紀(jì)。（3）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。（4）為他人效勞的習(xí)慣。（5）吃苦耐勞的習(xí)慣。7.中餐宴會(huì)的“八知”“五了解”是什么？“八知”為知道仆人身份、客人身份、國(guó)籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開頭時(shí)間、菜肴品種和酒水要求、主辦單位或個(gè)人信息、付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式?！拔辶私狻睘榱私饪腿孙L(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特別要求、進(jìn)餐方式、主賓和仆人的特別愛好等。七、應(yīng)變及案例分析.客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？（1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴。（2）假設(shè)是宴會(huì)延遲，馬上通知廚房。（3）假設(shè)是宴會(huì)取消，按規(guī)定向主辦方索賠。.來(lái)賓對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)該怎么辦？來(lái)賓對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待。假設(shè)菜肴確實(shí)有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)馬上向來(lái)賓賠禮并征得主管同意及出品部門的幫助，馬上更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給來(lái)賓，或建議來(lái)賓換一個(gè)味道相像的菜式。如確系來(lái)賓無(wú)中生有、無(wú)理取鬧，則應(yīng)報(bào)告主管或經(jīng)理，請(qǐng)他們?nèi)ヌ幚怼?來(lái)賓所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？來(lái)賓所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)告知來(lái)賓，并一直賓賠禮，然后征詢來(lái)賓的意見是否換菜。假設(shè)來(lái)賓表示可換菜，應(yīng)主動(dòng)介紹一些類似的或制作簡(jiǎn)潔、能夠很快上臺(tái)的菜式，同時(shí)快速填好菜單，以最快速度讓廚房為來(lái)賓把菜肴烹制出來(lái)。.來(lái)賓對(duì)賬單產(chǎn)生疑心不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？效勞員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去收銀臺(tái)核對(duì)一下，如確系飯店錯(cuò)誤，應(yīng)懇切地向客人賠禮，并劃去菜單