中級營養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題二一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母在答題卡

上填涂。每題1分，滿分80分。）回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用（）飲茶。［單選題］*A、 茶碗B、 茶杯C、 蓋碗（正確答案）D、 酒杯聽話的技巧講究（），專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清全部內(nèi)容、捕捉

要點。［單選題］*A、 跟隨B、 公正?投入D、專注（正確答案）（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)

范的基礎(chǔ)。［單選題］*A、 愛崗敬業(yè)（正確答案）B、 誠實守信C、 服務(wù)群眾D、 奉獻(xiàn)社會神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能利用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。［單選題］*A、 果糖B、 糖原?糖脂D、葡萄糖（正確答案）

當(dāng)工作中遇到困難時，下列說法不對的是（）。［單選題］*A、 向經(jīng)驗豐富的同行請教B、 跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助C、 偷偷剽竊他人的成果（正確答案）D、 爭取上級領(lǐng)導(dǎo)的幫助一般來說，學(xué)生的日常活動屬于（）活動。［單選題］*A、 極輕體力（正確答案）B、 輕體力C、 中體力D、 重體力寒性、涼性的食物，適宜（）的人。［單選題］*A、 寒證或陰氣不足B、 寒證或陰氣旺盛C、 熱證或陽氣旺盛（正確答案）D、 熱證或陰氣不足柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。［單選

題］*A、 維生素C（正確答案）B、 維生素DC、 維生素B1D、 維生素K韭菜含有較多的（），對促進(jìn)腸壁蠕動，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。

［單選題］*A、 粗纖維（正確答案）B、 維生素CC、 碳水化合物

D、維生素D物質(zhì)代謝過程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。［單選題］*A、 水B、 礦物質(zhì)C、 維生素（正確答案）D、 蛋白質(zhì)葡萄酒屬于（）。［單選題］*A、 勾兌酒B、 配制酒C、 發(fā)酵酒（正確答案）D、 蒸餾酒（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。［單選題］*A、 可可堿B、 茶葉堿C、 咖啡因（正確答案）D、 花青素溝通是指信息從（）到接收者的傳遞和理解的過程。［單選題］*A、 領(lǐng)導(dǎo)B、 同事C、 傳遞著D、 發(fā)送者（正確答案）中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁

苦。［單選題］*A、肝病B—心病C、脾病

D、腎?。ㄕ_答案）烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為

（）。［單選題］*A、 輔助調(diào)味B、 正式調(diào)味C、 腌漬調(diào)味（正確答案）D、 基本調(diào)味違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）

倍下罰款。［單選題］*人、二倍以上B、 三倍以上C、 五倍以上（正確答案）D、 六倍以上推薦我國成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。［單選題］*A、 100g?300gB、 200g~400gC、 300g?500g（正確答案）D、 400g~600g18根莖類蔬菜中硒含量相對較高，其中（）最高。［單選題］*A、 芋艿B、 洋蔥C、 大蒜。、山藥（正確答案）制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方

式被稱為（）。［單選題］*A、酶促生香

B、 生物合成C、 微生物作用生香。、人工加香（正確答案）優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在（）之間;氨基酸態(tài)氮1>0.7%o［單選題］*A、 0.5%?0.8%B、 0.8%?1.1%C、 1.1%?1.3%D、 1.3%?1.8%（正確答案）某人從事輕體力活動，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量

為35kcal/kg,則他一日能量需要量為（）。［單選題］*A、 1925kcalB、 2450kcal（正確答案）C、 2100kcalD、 2200kcal牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。［單

選題］*A、 3.0%（正確答案）B、 3.5%C、 3.7%D、 4.0%有些魚含有豐富的（），對防治甲狀腺腫大有好處。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 硒B、 鐵C、 鋅D、 碘（正確答案）傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為香蕉性味（），有清熱潤肺、健脾開胃、降壓之功。［單選題］*

A、 辛、溫B、 辛、涼C、 甘、溫（正確答案）D、 甘、涼菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。［單選題］*A、 維生素CB、 維素DC、 草酸（正確答案）D、 葉酸經(jīng)常食用（），尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功

效。［單選題］*A、 韭菜（正確答案）B、 芹菜C、 油菜D、 圓白菜“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影響。［單選題］*A、 色彩味覺B、 化學(xué)味覺C、 /。理味覺D、 物理味覺（正確答案）類的內(nèi)臟中（）蛋白量較高。［單選題］*A、肝（正確答案）B"、C、 腎D、 肫一類的（）和加工方法又可分為不同的亞類。［單選題］*

A、 特點B、 名稱C、 屬性（正確答案）D、 產(chǎn)地堅果類食物每食物交換份的脂肪為（）。［單選題］*A、 4g（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 5gC、 6gD、 7g大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。［單選題］*A、 lgB、 5gC、 2gD、 9g（正確答案）苦瓜的醫(yī)用價值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。［單選題］*A、 苦、寒（正確答案）B、 苦、溫C、 甘、溫D、 辛、寒谷類的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。［單選題］*A、 谷皮B、 胚乳（正確答案）C、 谷胚D、 糊粉層海帶、紫菜等中還含豐富的（），每100g海帶（干）中碘含量可達(dá)36mg。［單選題］*

TOC\o"1-5"\h\zA、 鐵B、 鎂C、 硒D、 碘（正確答案）（）是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。［單選題］*A、 鉀B、 鈣C、 鈉（正確答案）D、 鎂（）菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了

營養(yǎng)素的損失。［單選題］*A、爆Bs?（正確答案）C、 燉D、 燒運(yùn)動強(qiáng)度是以功能的（）來表示的，包含一份相對于個體運(yùn)動水平的度量。［單選

題］*A、 強(qiáng)度（正確答案）B、 力量C、 當(dāng)量D、 百分?jǐn)?shù)就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問、聽、（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 寫B(tài)、 記（正確答案）C、 讀D、 講

用以評估個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值是（）。［單選題］*A、 AIB、 EARC、 ULD、 RNI（正確答案）煙熏和泡制的魚、肉、成菜中含有較高的（）致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。［單選題］*As二甲胺B、 氧化二甲胺C、 硝酸胺D、 亞硝胺類（正確答案）（）中所含多巴胺，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。［單選題］*人、山藥（正確答案）B、 大蒜C、 大蔥D、 洋蔥水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 15gB、 50gC、 17gD、 21g（正確答案）（）除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳

食鈣質(zhì)的極好來源。［單選題］*A、 豆類B、 谷類C、 奶類（正確答案）

D、蔬菜在烹調(diào)菜肴時若不慎將菜肴調(diào)得過成，可添加適量糖來進(jìn)行減味調(diào)整，這是味覺的（）。［單選題］*A、 轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、 對比現(xiàn)象C、 相消現(xiàn)象D、 相乘現(xiàn)象（正確答案）切牛肉肉絲時，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。［單選題］*A、 直角橫切（正確答案）B、 鈍角斜切C、 平角順切D、 夾角頂?shù)肚性丁凹宄匆吮P，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國菜

肴（）的特點。［單選題］*A、 用料廣泛B、 講究盛器（正確答案）C、 配料嚴(yán)謹(jǐn)D、 嚴(yán)格“鯽魚豆腐”用鯽魚與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是

（）。［單選題］*A、 韌配韌B、 軟配軟C、 脆配脆D、 嫩配嫩（正確答案）禽肉脂肪含有較多的（），熔點低，易于消化吸收。［單選題］*A、亞麻酸

B、 亞油酸（正確答案）C、 花生四烯酸D、 油酸除亞油酸外，人類營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。［單選題］*A、 花生四烯酸B、 賴氨酸C、 亞麻酸（正確答案）D、 精氨酸（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合

成。［單選題］*A、 鐵（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 鋅C、 銅D、 硒（）是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括個別訪談、電話訪談、召開座談會［單選題］*A、 網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、 社區(qū)調(diào)查C、 問卷調(diào)查D、 訪談?wù){(diào)查（正確答案）下列哪種蔬菜不是根菜類蔬菜（）。［單選題］*人、山藥8、蘿卜C、 牛蒡（正確答案）D、 生姜（）是食物中不易被光破壞的維生素。［單選題］*

A、 核黃素B、 維生素AC、 維生素CD、 維生素D（正確答案）查食物成分表可知，芥藍(lán)的可食部的數(shù)值表示為90,則260克該食物的可食部

質(zhì)量為（）.［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 150克B、 234克（正確答案）C、 250克D、 289克某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。［單選題］*A、 180kcalB、 432kcalC、 108kcal（正確答案）D、 576kcal職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，它的社會作用表現(xiàn)在（）。［單選題］

*A、 妨礙從業(yè)人員與服務(wù)對象間的關(guān)系B、 有助于提高全社會的道德水平（正確答案）C、 是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程D、 影響著公共生活的秩序、文明禮貌大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香腸、肉類等動物性食物食用，效果更

佳。［單選題］*A、 血脂B、 血色素C、 亞硝胺（正確答案）

D、血糖肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 4gB、 5g（正確答案）C、 6gD、 7g書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面

文字或（）的手段。［單選題］*A、 信息B、 記錄C、 話語D、 符號（正確答案）（）也稱砍，主要用于帶骨的或堅硬的原料。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 斬B、 劈（正確答案）C、 切D、 片黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食

用，有一定治療價值。［單選題］*A、 葫蘆素（正確答案）B、 多巴胺C、 磺胺素D、 核黃素干辣椒里所含的維生素B,要超過其它蔬菜的（）。［單選題］*A、 3?5倍B、 4~6倍

TOC\o"1-5"\h\zC、 5?8倍D、 6~10倍（正確答案）食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時攝入，或是在（）以內(nèi)分別攝入的食物

才能有效。［單選題］*A、 1hB、 3hC、 4h（正確答案）D、 5h谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*A、 150gB、 50gC、 100gD、 20g（正確答案）一般以“（）”面點為南味面點的代表。［單選題］*A、 廣式（正確答案）B、 蘇式C、 滬式D、 閩式一般西式面點的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。［單選題］*A、 核桃仁B、 巧克力（正確答案）C、 松子D、 椰蓉若人體（）攝入不足，會表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰囊炎

和脂溢性皮炎等。［單選題］*A、維生素C

B、 維生素BC、 維生素B2（正確答案）D、 維生素D道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、（）之間各種關(guān)系

的行為規(guī)范的總和。［單選題］*A、 個人與法B、 個人與自然（正確答案）C、 個人與道德D、 個人與職業(yè)膳食中鹽的攝入量過高與（）的患病率密切相關(guān)。［單選題］*A、 脂肪肝B、 糖尿病C、 高血壓（正確答案）D、 高血脂（）是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。［單選題］*A、 苦瓜B、 藕。、山藥（正確答案）D、香菇缺乏（）時會造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長不良。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素CC、 維生素DD、 維生素E（正確答案）鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。［單選題］*A、胰蛋白酶抑制劑

B、 皂素C、 秋水仙堿（正確答案）D、 龍葵素鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)（）和黃酒糟為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而成。［單

選題］*A、 紅薯B、 高粱C、 糯米（正確答案）D、 大豆含糖量小于4mg/的葡萄酒被稱為（）。［單選題］*A、 干白葡萄酒B、 干葡萄酒（正確答案）C、 半干葡萄酒D、 甜葡萄酒沙門氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。［單選題］*A、 物理性B、 化學(xué)性C、 病毒性D、 細(xì)菌性（正確答案）魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。［單選題］*A、 鰱魚（正確答案）B、 草魚C、 鯉魚D、 鳙魚幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。［單選題］*A、鋅

B、 鐵C、 硒D、 碘（正確答案）人體需要的能量，來自食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中約（）以上轉(zhuǎn)變成維持

體溫的能量。［單選題］*A、 40%（正確答案）B、 50%C、 60%D、 70%藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。［單選題］*A、 勾兌酒B、 配制酒（正確答案）C、 發(fā)酵酒D、 蒸餾酒（）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大類物

質(zhì)的消化作用。［單選題］*A、唾液8、胃液C、 膽汁D、 胰液（正確答案）二、判斷題（第81題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的在答題卡上涂“A”，錯誤的涂“B”。每題1分，滿分20分。）蝦皮含鈣量特別高，可使血壓下降，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是補(bǔ)鈣

的最好食品之一。［判斷題］*

錯（正確答案）蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排

出“體外。［判斷題］*對錯（正確答案）米分為秈米、粳米兩類。秈米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率低。［判

斷題］*對（正確答案）錯食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危

害。［判斷題］*對錯（正確答案）一般制作豬肉餡時，通常選用黏性大、吸水力強(qiáng)的頸背