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DB4403深 圳 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4403/T163—2021學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范Specificationforestablishmentandmanagementofschoolcanteen2021-04-272021-04-272021-06-01深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 III引言 IV1范引文件 1語(yǔ)定義 1體求 2設(shè)劃 22許的本求 2成配模的許可求 2品全任 3學(xué)及人責(zé)任 3承食的任 3采半品送的學(xué)責(zé)任 3采成配模學(xué)校任 4品全理基求 5食安管的內(nèi)容 5人培訓(xùn) 5食安自查 6社共治 6承或送位本遴要求 7料購(gòu) 8工作理 8餐供餐 8備餐 8供餐 9教就的理求 9養(yǎng)配 10止飲費(fèi) 10棄管理 10所外生 10品全險(xiǎn)防控制 10風(fēng)防的體求 10預(yù)食安事故 11食安事處置 11不格品理 11預(yù)食過敏 11疫防控 11通調(diào) 11品全普育 12會(huì)示信化理 12基要求 12食采溯記錄 12互網(wǎng)明亮灶 12人培記錄 12信報(bào)送 13止形注事項(xiàng) 13附錄A（范）學(xué)食堂設(shè)引 14附錄B（料）深市學(xué)食相食安管理責(zé)狀 15附錄C（范）廣省學(xué)食食安管員職責(zé) 20附錄D（料）食安全險(xiǎn)點(diǎn) 21附錄E（范）學(xué)食堂品全理案立工指引 26附錄F（料）供商審評(píng)估 37附錄G（范）學(xué)食堂用供品 39附錄H（料）學(xué)食堂用供品 41參考參考獻(xiàn) 43前 言GB/T《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第本文件由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局大鵬監(jiān)管局、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司。本文件主要起草人：熊春暉、華艷萍、周鵬、馬明非、屈小梅、徐亞軍、謝亞婷、古志華、邱嘉倩、袁源、郭劍鋒、黃婷、珠娜、劉夏陽(yáng)、湯成正、謝芳、連鑫、鄧芳、李康雄、吳曉晨、鄭國(guó)慶。引 言為規(guī)范深圳市學(xué)校（含幼兒園）食堂建設(shè)與管理，制定本文件。本文件是基于現(xiàn)有先進(jìn)管理體系基本原理、國(guó)內(nèi)監(jiān)管和信息化管理要求，針對(duì)不同的學(xué)校集中用餐模式、加工過程等實(shí)際情況，對(duì)學(xué)校集中用餐的總體要求、食堂建設(shè)、許可、食品安全責(zé)任、食品安全管理、營(yíng)養(yǎng)搭配、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與控制、食品安全科普教育、信息化管理進(jìn)行了規(guī)定。本文件明確了學(xué)校食堂建設(shè)和集中用餐管理的核心技術(shù)要素，以便于建設(shè)方能預(yù)先合理、規(guī)范、實(shí)用地設(shè)計(jì)和建設(shè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，便于主管和監(jiān)管部門進(jìn)行評(píng)定、監(jiān)管和效果評(píng)價(jià)，幫助學(xué)校、承包者、集體用餐配送單位和管理方等相關(guān)人員統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，更好的防范風(fēng)險(xiǎn)，推進(jìn)深圳市學(xué)校食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康管理能力的整體提升。學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范范圍下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南DB4403/T36中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南DB4403/T36中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1學(xué)生集中用餐studentcentralizeddining學(xué)校通過食堂供餐或者外購(gòu)食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，集中向?qū)W生提供食品的行為。注：提供的食品包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。3.2現(xiàn)場(chǎng)加工模式self-sufficientmodel主要通過自有加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、現(xiàn)場(chǎng)加工制作為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。3.3半成品配送模式semi-finishedfooddistributionmodel主要通過采購(gòu)半成品食品、現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。3.4成品配送模式finishedfooddistributionmodel主要通過采購(gòu)集體配送的餐飲成品送至學(xué)校為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。3.5“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”e-shownkitchen利用攝像頭、顯示屏或移動(dòng)終端等設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)向社會(huì)公眾公開展示飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵操作區(qū)域的相關(guān)過程。[來源：DB4403/T100—2020，3.4]SZDB/Z256A。（許可（）（承包”）10）報(bào)告。（）（）C1000（3000（含）以上的應(yīng)有由此專職高級(jí)食品安全管理員擔(dān)任團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人的獨(dú)立食品安全管理團(tuán)隊(duì)，并應(yīng)再配備至少1名專職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員；承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位；學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)生的食品安全負(fù)主體責(zé)任，成品配送單位應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)加工的食品安全負(fù)主體責(zé)任。（）A（）；AACD。46T8ha）應(yīng)每年開展至少一次制度自查；b）應(yīng)每周開展至少一次定期自查；c）獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息和最新食品安全監(jiān)管要求后應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。（（AAA24h凍～8（AA（HACCP）608A1hF。10加工制作管理點(diǎn)防范有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的情形（見附錄D）。10加工制作管理點(diǎn)防范有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的情形（見附錄D）。125。11備餐與供餐11.1備餐供餐2h60（）4h；824（）60）WS/T554DB4403/T36應(yīng)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，可通過以下方式：將“”SZDB/Z256GB/T19538、GB/T22000GB/T27306（）（）不合格食品應(yīng)單獨(dú)存放在固定的場(chǎng)所，并應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)。致敏原成分參照附錄D。宜對(duì)加工過程中可能帶入致敏原的食品，尤其是不易識(shí)別原料成分的，按GB7718中關(guān)于致敏物質(zhì)標(biāo)示的要求在供餐位置的附近加以提示。1m（）1mSZDB/Z256應(yīng)記錄學(xué)校校長(zhǎng)、副校長(zhǎng)、分管領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)營(yíng)方主要負(fù)責(zé)人、成品配送單位法人代表、各單位食品安全管理員以及關(guān)鍵崗位從業(yè)人員的線下或線上培訓(xùn)考核情況，應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、學(xué)時(shí)、時(shí)間等有關(guān)信息以及培訓(xùn)證明。學(xué)校食堂不應(yīng)使用和供應(yīng)的食品見附錄G，應(yīng)謹(jǐn)慎采購(gòu)和使用的食品參見附錄H。附錄A（））A100含30m21000.2m2。用操作區(qū)。A.4互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶用操作區(qū)。A.4互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶大傳菜窗的開放式等“明廚亮灶”方式，展示食品貯存的庫(kù)房以及粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操作區(qū)、餐用具清洗消毒保潔區(qū)等食品加工關(guān)鍵區(qū)域的制作過程等。A.5粗加工制作區(qū)需要進(jìn)行粗加工的，應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池。宜設(shè)置禽蛋類清洗水池，或可用專用清洗器皿代替。附錄B（資料性）深圳市學(xué)校食堂相關(guān)食品安全管理員責(zé)任狀封面責(zé)任狀封面模板見圖B.1。深圳市學(xué)校食堂相關(guān)深圳市學(xué)校食堂相關(guān)單位： 食品安全管理： 聘任時(shí)間 年 月 深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定圖B.1責(zé)任狀封面（模板）內(nèi)容食品安全管理員責(zé)任狀食品安全管理員責(zé)任狀、《深經(jīng)特食安監(jiān)督例》（下稱特區(qū)例”）《東市場(chǎng)督理關(guān)品安全理的理法等有法、規(guī)規(guī)以及范文規(guī)，正式請(qǐng) （乙為單專職兼食安理期 承單位品全理責(zé)是食安的接任，現(xiàn)聘雙有職和權(quán)明如：一、甲方（學(xué)校食堂相關(guān)餐飲服務(wù)單位）的主要職責(zé)（一（二）聘任乙方為本單位的食品安全管理員，并已審核乙方無法律禁止的情形（五年內(nèi)作為被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，或因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員）。（三）應(yīng)當(dāng)安排乙方進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并參加食品安全監(jiān)管部門要求的考核。對(duì)考核不合格、不具備食品安全管理能力的管理員，不得上崗。有關(guān)配備要求（級(jí)別和專職等）符合監(jiān)管要求。食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)甲方未依法配備、培訓(xùn)食品安全管理員、其履行職責(zé)不到位的，按《食品安全法》第一百二十六條進(jìn)行處罰。圖B.2（）（14）（四）依據(jù)“特區(qū)條例”等規(guī)定，保障乙方能依法履行職責(zé)，提供其職責(zé)相對(duì)應(yīng)的權(quán)利，如因授權(quán)不足嚴(yán)重影響乙方履行職責(zé)不到位，造成本單位重大食品安全隱患等不良后果，由甲方承擔(dān)直接管理人責(zé)任。（五）依法委派乙方參加監(jiān)管部門組織的食品安全培訓(xùn)、交流、年度繼續(xù)教育、宣傳和管理提升等有關(guān)工作活動(dòng)，為其提供學(xué)習(xí)與工作的必要條件。（六）甲方依法參加并落實(shí)食品安全自查工作。組織本單位的食品安全管理有關(guān)人員依據(jù)“特區(qū)條例”和“操作規(guī)范”的有關(guān)規(guī)定開展自查工作，及時(shí)聽取并解決乙方反映的食品安全隱患問題和建議。列入“特區(qū)條例”第七十五條規(guī)定的重點(diǎn)監(jiān)督對(duì)象的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，自查報(bào)告應(yīng)當(dāng)經(jīng)第一責(zé)任人和食品安全管理員簽署后，每年向食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)備案。（七）如在聘任過程中證明有乙方不符合任職要求的，應(yīng)提前告知乙方，經(jīng)正式解除委任后，本責(zé)任狀同時(shí)失效。甲方應(yīng)提前選配符合條件的食品安全管理員接任。（八二、乙方（食品安全管理員）的主要職責(zé)（一）配合食品安全監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查、業(yè)務(wù)指導(dǎo)，如實(shí)向監(jiān)管部門提供有關(guān)檢查情況，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)督意見。（二）應(yīng)熟悉掌握必備的食品安全法法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)，及時(shí)掌握餐飲監(jiān)管最新要求，關(guān)注媒體有關(guān)報(bào)導(dǎo)，按要求參加專業(yè)培訓(xùn)考核。當(dāng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)抽查考核時(shí)，能依法達(dá)到食品安全培訓(xùn)考核合格、履行職責(zé)和管理能力。（三圖B.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第2頁(yè)/共4頁(yè)）（四）協(xié)助甲方建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，建立食品安全管理檔案，記錄食品安全檢查及處理結(jié)果。（14.2（六）組織從業(yè)人員辦理《食品從業(yè)人員健康證》年檢及新上崗人員辦證，應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。（七）依據(jù)“特區(qū)條例”和“操作規(guī)范”等要求開展食品安全自查及管理工作，檢查食品加工經(jīng)營(yíng)全過程的食品安全狀況，預(yù)防食品安全事故，對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見，發(fā)現(xiàn)隱患問題并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管。（八）發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí)，應(yīng)依法并結(jié)合本單位食品安全應(yīng)急處置預(yù)案及時(shí)組織救治、上報(bào)、停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等措施，積極協(xié)助監(jiān)管部門及技術(shù)機(jī)構(gòu)調(diào)查處理，并協(xié)助做好維穩(wěn)等相關(guān)工作，及時(shí)防止事態(tài)擴(kuò)大。（九）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。三、乙方在開展食品安全管理工作時(shí)具有的權(quán)利（一）在職責(zé)范圍內(nèi)獨(dú)立行使食品安全管理工作職責(zé)，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見，對(duì)所在單位拒不改正的，或者存在重大食品安全隱患的，乙方有權(quán)向食品安全監(jiān)管部門反映。（二）任何人不得授意、指示、強(qiáng)令乙方瞞報(bào)、偽造食品安全監(jiān)督管理信息和記錄，干涉、阻撓乙方履行合法職責(zé)。圖B.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第3頁(yè)/共4頁(yè)）（三）乙方可要求為其履行食品安全監(jiān)管職責(zé)提供必要的工作人員、工作設(shè)備等工作條件，有接受食品安全法律知識(shí)培訓(xùn)和參加相關(guān)管理工作會(huì)議的權(quán)利。甲方法代）名： 方食安理員簽：（蓋章）年 月 日 年 月 日?qǐng)DB.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第4頁(yè)/共4頁(yè)）附錄C（規(guī)范性）廣東省學(xué)校食堂食品安全管理員職責(zé)的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見。應(yīng)向校長(zhǎng)報(bào)告存在的食品安全隱患，并應(yīng)負(fù)責(zé)組織實(shí)施召回不合格食品。的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見。應(yīng)向校長(zhǎng)報(bào)告存在的食品安全隱患，并應(yīng)負(fù)責(zé)組織實(shí)施召回不合格食品。C.2職責(zé)履行食品安全管理員應(yīng)依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不應(yīng)干涉、阻撓。若食品安全管理員發(fā)現(xiàn)所在學(xué)校食堂有違反食品安全法律法規(guī)行為或者存在重大食品安全隱患并且所在學(xué)校食堂拒不改正的，應(yīng)向監(jiān)管部門反映或舉報(bào)。附錄D（）D.1微生物風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于微生物風(fēng)險(xiǎn)，見表D.1的食品類型、污染媒介、污染原因和預(yù)防方法。表D.1微生物風(fēng)險(xiǎn)食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法（一）禁止制售食品中小學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)的學(xué)校食堂禁止制售生食類食品、冷食類食品（水果除外）、裱花蛋糕。（二）選購(gòu)原料涼菜1.向可靠和商譽(yù)良好的供貨商購(gòu)買原料和食品。（包括冷菜、2.不應(yīng)采購(gòu)可能有食用安全問題的原料和食品。冷葷、燒鹵細(xì)菌（三）處理食品熟食）（常見細(xì)菌如沙1.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。門氏菌、痢疾桿1.生熟交叉污染；2.徹底煮熟煮透（中心溫度不低于70℃）。菌、金黃色葡萄2.食品貯存不當(dāng)；3.球菌、副溶血性3.食品未燒熟煮透；應(yīng)采用下列冷卻方法，再放入冰箱：弧菌、蠟樣芽胞4.未充分再加熱食品；（i）2h6020桿菌、大腸埃希5.過早配制食品；（ii）4h204氏菌、單核細(xì)胞6.從業(yè)人員帶菌污染4.適當(dāng)保護(hù)食品，避免生熟交叉污染。增生斯特菌等）食品；5.如果從業(yè)人員確認(rèn)或懷疑有有礙食品安全的疾病，禁病毒7.餐用具清洗消毒不止處理食品。（常見病毒徹底6.食品烹煮前徹底解凍。糕點(diǎn)、如諾如病毒、7.雞蛋外殼需經(jīng)清洗方可使用，未清洗雞蛋不宜放入烹裱花蛋糕甲肝病毒）調(diào)間。（四）貯存食品1.控制加工量，剩余食品應(yīng)棄掉。2.“熱食熱存”（60℃以上）、“冷食冷存”（8℃以下），8℃～602h。3.食品和食材冷藏溫度0℃～8℃。4.食品和食材冷凍溫度-20℃～-1℃。表D.1微生物風(fēng)險(xiǎn)（續(xù)）食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法生食類食品（水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、魚生壽司、禽肉、蛋類）細(xì)菌（常見細(xì)菌如沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細(xì)胞增生斯特菌等）病毒（常見病毒甲肝病毒）寄生蟲（吸蟲、肝吸蟲）食品來源受污染；食品貯存不當(dāng)；從業(yè)人員帶菌污染食品（貯存食品溫度同上）。妥善貯存，以防交叉污染。花生及糧食類（真菌（黃曲霉菌、節(jié)菱孢霉等）食品貯藏不當(dāng)；不新鮮不購(gòu)買小作坊自榨油。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并與其他食品隔離。D.2化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)D.2化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)D.2表D.2化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法含亞硝酸鹽食品亞硝酸鹽非法添加或誤用亞硝酸鹽；剛腌制不久的腌菜；存放過久或腐敗的蔬菜禁止貯存或使用亞硝酸鹽。的蔬菜。含瘦肉精肉類瘦肉精飼料中非法添加瘦肉精常薄的豬肉，確認(rèn)是否使用了瘦肉精。表D.2化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)（續(xù)）食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法農(nóng)藥、獸藥污染食品農(nóng)藥、獸藥受農(nóng)藥污染蔬菜；受獸藥污染的肉類30min烹飪前再經(jīng)燙泡1min，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。不新鮮的魚肉等食品酸、醛、酮及各種氧化物食品中的營(yíng)養(yǎng)素，如：蛋白、脂肪變質(zhì)使用新鮮食材，及時(shí)棄掉腐敗變質(zhì)的食品。D.3生物毒素風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于生物毒素風(fēng)險(xiǎn)，見表D.3的食品類型、污染媒介、污染原因和預(yù)防方法。表D.3生物毒素風(fēng)險(xiǎn)食品類別致病媒介污染原因預(yù)防方法河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、青番茄、鮮黃花菜動(dòng)物和植物天然毒素，如河豚毒素、龍葵堿、秋水仙堿等。含有的天然毒害物質(zhì)未在加工過程中去除禁止使用河豚魚（）青番茄、鮮黃花菜等含有毒有害物質(zhì)的食品。豆?jié){、四季豆皂素、紅血球凝集素食品中含有的天然毒素未能在烹煮過程中除去豆?jié){加熱至80禁止使用四季豆。加強(qiáng)對(duì)有毒食品的認(rèn)識(shí)。珊瑚魚類雪卡毒素（常在珊瑚礁覓食及棲息的魚類較易含有雪卡毒素）向信譽(yù)良好及持有許可的供應(yīng)商購(gòu)買來自安全水域或養(yǎng)殖區(qū)的魚類。避免在34（1.5kg以上的珊瑚魚。3.珊瑚魚的內(nèi)臟（尤其是卵）應(yīng)徹底清理?xiàng)壷?，不?yīng)吃魚頭、魚皮。表D.3生物毒素風(fēng)險(xiǎn)（續(xù)）食品類別致病媒介污染原因預(yù)防方法青皮紅肉類海魚組胺海產(chǎn)魚類中的青皮紅（俗稱鮐沙丁魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚貯存菌會(huì)把魚類中組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，當(dāng)組胺積中毒也與人的過敏體質(zhì)有關(guān)向信譽(yù)良好及持有許可的供應(yīng)商購(gòu)買魚類；驗(yàn)貨時(shí)不購(gòu)入不新鮮或腐敗的，或者未使用符合要求的冷鏈溫度運(yùn)輸?shù)聂~類。在貯存、解凍及處理過程中盡量將這類魚保持在低溫狀態(tài)，并避免在常溫下解凍或存放時(shí)間過長(zhǎng)。雙殼貝類水產(chǎn)（例如蠔、蜆、蚌、扇貝、帶子等）貝類毒素受藻毒素污染的貝類水產(chǎn)不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)織紋螺。D.4物理性風(fēng)險(xiǎn)D.4物理性風(fēng)險(xiǎn)D.4表D.4物理性風(fēng)險(xiǎn)食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法所有食品異物（包括玻璃和瓷器碎片、金屬物食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片或燈具及玻璃容器破碎后的碎片；蟲鼠污染；從業(yè)人員抽煙或衣帽穿戴不規(guī)范致使頭發(fā)等異物脫落；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺好原料管理及驗(yàn)收。異物，尤其是深色醬料等不易觀察的原料。應(yīng)牢固，避免脫落入食品中。有效防治蟲鼠。時(shí)吸煙，加強(qiáng)食品安全意識(shí)?？谡謶?yīng)罩住口鼻。D.5致敏風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于致敏風(fēng)險(xiǎn)，見表D.5的致敏原成分。表D.5致敏風(fēng)險(xiǎn)序號(hào)致敏原成分1含麩質(zhì)谷類（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、蕎麥等）2魚類及魚類制品（如鱸魚、比目魚或鱈魚）3貝類、甲殼類動(dòng)物及制品（如蟹、龍蝦或蝦）4蛋類及蛋類制品（如蛋黃醬、蛋卷）5花生及花生制品（如花生醬、花生塊、花生粉、混合堅(jiān)果精煉的花生油及其衍生物氫化油等）6大豆及大豆制品、其他豆類（如豌豆、蠶豆等）7奶類及奶類制品（如乳糖、黃油、乳酪、酪蛋白、干酪、凝乳、乳清、麥乳精、奶油、含蛋白質(zhì)的人造黃油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油凍、牛軋?zhí)?、布?。?堅(jiān)果及堅(jiān)果制品（如巴西果仁、核桃、杏仁等）附錄E（規(guī)范性）學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立工作指引E.1E.11。表E.1場(chǎng)所和設(shè)備清潔記錄表（模板）崗位 操作日期場(chǎng)所和a地面排水溝墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）冷凍（藏）庫(kù)排煙設(shè)施工作臺(tái)及洗滌盆餐廚廢棄物存放容器設(shè)備、工具衛(wèi)生間執(zhí)行人簽名b（至少）每天完工時(shí)每天完工時(shí)1次/月1次/周/周，內(nèi)部：2次/年每次使用后每天完工時(shí)每次使用后定時(shí)操作時(shí)間c注：使用物品和方法參見《餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》。a表中場(chǎng)所和設(shè)備，應(yīng)只保留實(shí)際設(shè)置部分。b頻次要求，表中為參考數(shù)據(jù)，各學(xué)校應(yīng)填寫實(shí)際操作頻次。c表中應(yīng)填寫每天進(jìn)行清潔的具體操作時(shí)間。除固定頻次外，根據(jù)需要增加的清潔也應(yīng)記錄時(shí)間。表E.2專間（備餐間）消毒記錄表（模板）崗位 操作日期名稱紫外線燈刀具砧板d其他工用具餐用具操作臺(tái)地面墻面天花板空調(diào)執(zhí)行人簽名使用方法e空氣消毒照射fc、紅外線蒸汽、藥物浸泡、紅外線藥物擦拭或浸泡法紅外線消毒等藥物擦拭消毒清洗濾網(wǎng)頻次要求a（至少）12次/天1次/餐次1次/餐次12次/天12次/天1次/餐次1次/餐次12次/天1次/周1次/周操作時(shí)間b注1：其它工用具是指切片機(jī)等機(jī)器、使用容器等；操作臺(tái)是指臺(tái)面、冰箱、存放架等。注2：操作規(guī)范參見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的《推薦的餐用具清洗消毒保潔方法》。a頻次要求，表中為參考數(shù)據(jù)，各學(xué)校應(yīng)填寫實(shí)際操作頻次。b表中應(yīng)填寫每天進(jìn)行消毒的具體操作時(shí)間。除固定頻次外，根據(jù)需要增加的消毒也應(yīng)記錄時(shí)間。c250mg/L（250ppm）e表中使用方法，應(yīng)只保留實(shí)際操作時(shí)相對(duì)固定使用的消毒方法。使用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用凈水徹底清洗干浄，防止藥物毒性殘留。f紫外線空氣消毒應(yīng)在打掃完專間衛(wèi)生后進(jìn)行，應(yīng)在無人時(shí)開啟30min～1h，不宜過長(zhǎng)，以免影響使用壽命。表E.3食品添加劑使用記錄表（模板）添加時(shí)間添加劑名稱生產(chǎn)日期或批號(hào)制作食品名稱制作食品量添加量a操作人簽名注：依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，可僅記錄GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。a應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。表E.4餐用具（熱力）消毒保潔記錄表（模板）表E.4餐用具（熱力）消毒保潔記錄表（模板）日期消毒方式開機(jī)時(shí)間消毒溫度（℃）消毒時(shí)間（分鐘）是否規(guī)范保潔a檢查結(jié)果a操作人簽名1234注2：如果結(jié)果符合要求，“規(guī)范保潔”和“檢査結(jié)果”欄內(nèi)打“√＂，不符合打“×”。a不符合的情況應(yīng)重新按規(guī)范洗消。表E.6食品留樣記錄表（模板）表E.6食品留樣記錄表（模板）表E.7餐廚廢棄物處置記錄表（模板）表E.5餐用具（化學(xué)）消毒保潔記錄表（模板）日期消毒藥名稱配制消毒水的時(shí)間a消毒濃度（ppm）消毒時(shí)間（分鐘）是否清洗干凈b是否規(guī)范保潔b檢查結(jié)果b操作人簽名注：如果結(jié)果符合要求，“清洗干凈”、“規(guī)范保潔”和“檢査效果”欄內(nèi)打“√”，不符合打“×”。a每更換一次消毒水應(yīng)記錄一次時(shí)間。b不符合的情況應(yīng)重新按規(guī)范洗消。日期（月/日/時(shí)）餐次品種名稱留樣量（g）執(zhí)行人簽名日期廢棄物種類數(shù)量（kg）處理時(shí)間處理單位處理人及聯(lián)系方式記錄人備注表E.8集體用餐配送單位配送信息記錄一覽表（模板）集體用餐配送單位配送信息記錄一覽表編號(hào)：CYPS- -20___ -_ _A B C D E編號(hào)規(guī)則：A2-3B-年；C-月；D-日；E-車牌號(hào)。是否清真餐：□是 □否第一目的地： 第二目的地： 第三目的地： 第四目的地： 五目的地： 序號(hào)品名制成時(shí)間配送份數(shù)目的地驗(yàn)收結(jié)論a一二三四五份數(shù)份數(shù)份數(shù)份數(shù)份數(shù)1 月 日 分2 月 日 分3 月 日 分4 月 日 分5 月 日 分6 月 日 分7 月 日 分8 月 日 分9 月 日 分10 月 日 分合計(jì)體用餐配送單位負(fù)責(zé)人（簽名）： 集體用餐配送單位：配送人員（簽名）： 、留樣人員（簽名）： 學(xué)校：收貨人員（簽名）： 、留樣人（簽名）： 注1：本表一式多份，集體用餐配送單位一份、市場(chǎng)監(jiān)管部門一份、每個(gè)目的地收貨單位一份。注2：本表與《集體用餐配送單位配送記錄表》（品種、數(shù)量等信息）配套使用。注3：可填寫后復(fù)印。a驗(yàn)收結(jié)論應(yīng)由收貨單位以打勾叉的方式填寫。表E.9集體用餐配送單位配送記錄表（模板）集體用餐配送單位名稱學(xué)校名稱日期（月/日/時(shí)）餐次品種名稱品種數(shù)量配送人員簽名集體用餐配送單位負(fù)責(zé)人（簽名）： 集體用餐配送單位：配送人員（簽名）： 、留樣人員（簽名）： 學(xué)校：收貨人員（簽名）： 、留樣人（簽名）： 注1：本表一式多份，集體用餐配送單位一份、市場(chǎng)監(jiān)管部門一份、學(xué)校一份。注2：本表與《集體用餐配送單位配送信息記錄一覽表》配套使用。注3：可填寫后復(fù)印。表E.10異常情況處置單（模板）日期（月/日/時(shí)）異常發(fā)現(xiàn)地□食品處理區(qū) □輔助區(qū) □就餐區(qū) □建筑外 □他異常情況類型□食品過期□包裝破損□記載信息與實(shí)際不符□溫控或封簽異常□供貨合同、食品檢驗(yàn)檢疫報(bào)告書、抽檢合格報(bào)告和自檢報(bào)告等資料異?！醮O(jiān)管部門抽檢□其他問題（請(qǐng)?jiān)谙路矫枋觯跹a(bǔ)充說明（請(qǐng)?jiān)谙路矫枋觯┊惓Ｇ闆r涉及□全部食品 □部分食品（單附后）處理建議收貨：□全部接收 □部分收 □全部拒收□暫存、待檢驗(yàn) □其他（下方描述）供餐：□繼續(xù)供餐 □部分餐（名單附后）□其他（在下方描述）倉(cāng)庫(kù)：□繼續(xù)留庫(kù) □退庫(kù)經(jīng)辦人簽名：年月日時(shí)分負(fù)責(zé)人意見簽名：年月日時(shí)分最終處理結(jié)果收貨：□全部接收 □部分收 □全部拒收供餐：□繼續(xù)供餐 □部分餐 □暫停供餐倉(cāng)庫(kù)：□繼續(xù)留庫(kù) □退庫(kù)□其他結(jié)果（在下方描述）□補(bǔ)充說明（在下方描述）簽名：年月日時(shí)分表E.11學(xué)校食堂食品安全綜合管理自查表（模板）（第1頁(yè)/共3頁(yè)）檢查日期： 地點(diǎn)： 檢查人：檢查類別序號(hào)違法違規(guī)行為記分值不符扣分15213（或玻璃幕墻置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行展示。14家長(zhǎng)食品安全投訴處理及建議渠道。15未制定食品安全事故處置方案或內(nèi)容不符合要求。16未開展食品安全自查并記錄；（3）自查報(bào)告未定期上報(bào)監(jiān)管部門。1758接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員無有效健康證明或患有有礙食品安全疾病。29要洗手消毒，未保持個(gè)人衛(wèi)生。110從業(yè)人員未進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。111有圈養(yǎng)或宰殺活的禽畜類動(dòng)物。212購(gòu)物憑證。513原料外包裝標(biāo)識(shí)不符合要求。214運(yùn)輸。115GB5749直接飲用水。2表E.11學(xué)校食堂食品安全綜合管理自查表（模板）（第2頁(yè)/共3頁(yè)）檢查序號(hào) 違法違規(guī)行為類別

記分值

不符扣分16六、原料控制

油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、5貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；（5）利用新的食品原料生產(chǎn)食品未通過安全性評(píng)估。17采購(gòu)或使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料（除16項(xiàng)檢測(cè)合格以外的情形）。 11819七、加工過程202122232425八、場(chǎng)所設(shè)施262728九、餐飲具29清消

未采取有效防護(hù)措施避免食品受到污染：（1）2清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池（容器）未分開專用；（4）存在污染食品及其加工制作過程的其他情形。食品成品存放的溫度和時(shí)間不符合規(guī)范的要求。 2超范圍、超限量使用食品添加劑，食品添加劑未做到專柜保存，對(duì)有使用限量要求2的食品添加劑未能進(jìn)行稱量和記錄。食品留樣不符合規(guī)范要求。 1專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所存在以下問題：（1）未配備符合許可標(biāo)準(zhǔn)要求的專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所與專用設(shè)施；（2）加工制作過程不符合規(guī)范要求，存在污染成品的食品 2安全的情形；（3）在顯著位置未公示備餐人員操作規(guī)范。配餐送到教室等就餐場(chǎng)所的配送過程中的食品存放、運(yùn)輸、分餐操作不符合要求。 21（使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品）。用于清洗、加工、貯存、陳列、防塵、防蠅、防鼠和防蟲、通風(fēng)、排煙、照明等設(shè)施設(shè)置不符合實(shí)際需要或不能正常使用冷藏?zé)岜４嬖O(shè)施數(shù)量或大小不能滿足生 1熟分開存放，有蟑螂、老鼠等有害生物。用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等容器、1工具，未從形狀、材質(zhì)、顏色或標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分、未做到分開使用。食品處理區(qū)未設(shè)置能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、足夠數(shù)量的洗手設(shè)施（含洗手、干手設(shè)施）；專間2和專用操作區(qū)入口處未設(shè)置能正常使用的洗手消毒設(shè)施。直接接觸食品的容器、工具和包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，未保持清潔。 12使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，未查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、索取消毒合格憑證的。表E.11學(xué)校食堂食品安全綜合管理自查表（模板）（第3頁(yè)/共3頁(yè)）檢查類別序號(hào)違法違規(guī)行為記分值不符扣分十、采購(gòu)集中用餐飲配送或承包食堂30供餐單位無食品經(jīng)營(yíng)許可，未與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）；（3）未公示供餐單位信息；（4）學(xué)校未對(duì)供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)和必要檢驗(yàn)；（5）食品運(yùn)輸車輛、貯存、包裝或容器、標(biāo)識(shí)、溫度、時(shí)間、禁止配送品種不符合規(guī)范要求。231法簽訂合同并落實(shí)雙方管理責(zé)任。232未按有關(guān)規(guī)定處理餐廚垃圾。1十一、其他33未遵守控?zé)熞螅海?）警示標(biāo)識(shí)未張貼；（2）未能及時(shí)制止在非吸煙區(qū)吸煙者；（3）未制止食堂從業(yè)人員等人員在食堂及有關(guān)禁止吸煙場(chǎng)所有吸煙行為。1附錄F（）供應(yīng)商的審核評(píng)估內(nèi)容見表F.1。表F.1供方調(diào)查評(píng)估表一、供方基礎(chǔ)信息經(jīng)銷商名稱及地址生產(chǎn)商名稱及地址聯(lián)系人所持證件及編號(hào)營(yíng)業(yè)執(zhí)照：□食品經(jīng)營(yíng)許可證：□食品生產(chǎn)許可證：經(jīng)銷商的食品經(jīng)營(yíng)許可證許可范圍（商品名和通用名）經(jīng)營(yíng)聯(lián)系人姓名/職務(wù)/電話號(hào)碼公司概況：所提供產(chǎn)品交貨期和最小的定單量通過認(rèn)證情況二、產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件產(chǎn)品保存條件/有效期供貨能力與供貨方式三、近三年由市場(chǎng)監(jiān)管部門頒發(fā)的榮譽(yù)與作出的處罰（如是否發(fā)生食品安全事故，黑名單、紅名單等信用信息）四、市場(chǎng)供應(yīng)情況介紹表F.1供方調(diào)查評(píng)估表（續(xù)）五、產(chǎn)品追溯追溯體系建立情況追溯方式信息化程度每批次自檢報(bào)告提供情況填表人職位日期六、綜合評(píng)價(jià)（下列內(nèi)容不屬于供方填寫）評(píng)價(jià)方式書面評(píng)價(jià)□合格，□不合格現(xiàn)場(chǎng)審核現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)果：□合格，□不合格特殊審批原因：填表日期：請(qǐng)簽名，表示對(duì)新原料或新供方的批準(zhǔn)使用采購(gòu)部門意見使用部門意見校長(zhǎng)意見附錄G（規(guī)范性）學(xué)校食堂禁用禁供食品G.1。表G.1禁用原料名單序號(hào)禁用原料1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、蘋果仁、楊梅仁、櫻桃仁、亞麻仁、木薯、銀杏（鮮白果）、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品、苦葫蘆瓜、河鲀魚、織紋螺、蚶類（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）等2中小學(xué)、幼兒園食堂不應(yīng)加工制作四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品3有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚或黃鱔4（1h～2h4h24h）5牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動(dòng)物的組織、器官、臟器6亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑7來自受到污染海域的海產(chǎn)品（如赤潮等）8原國(guó)家衛(wèi)生部和衛(wèi)計(jì)委、現(xiàn)衛(wèi)健委公布的“保健食品禁用物品名單”a、“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”、“禁止或暫時(shí)不能作為普通食品的名單”以及其他禁止名單9國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品10超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異?；虿环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑11沒有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品、散裝餡料、燒鹵熟食，含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品12食品安全監(jiān)督部門、教育和衛(wèi)生部門認(rèn)為其他不適宜提供或經(jīng)檢驗(yàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和食品添加劑a河豚（、（杠柳皮公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。學(xué)校食堂禁止提供的食品品種見表G.2。表G.2禁止提供的食品品種序號(hào)禁止提供的食品品種1超出經(jīng)營(yíng)許可范圍供應(yīng)的食品2醉蝦、醉蟹、咸蟹等生食淡水產(chǎn)品，土筍凍、凍章魚、生食肉及肉制品3中小學(xué)和幼兒園的小賣部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜避免售賣高鹽、高糖及高脂食品4采用中央廚房和集體用餐配送單位：1.不應(yīng)配送冷食類食品、生食類食品、自制冷凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點(diǎn)，但中央廚房以半成品形式配送后現(xiàn)場(chǎng)改刀的燒鹵熟肉制品以及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的涼菜、沙拉等冷食類食品除外；2.禁用外購(gòu)散裝熟食肉制品和隔餐隔夜剩余食品5不應(yīng)供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品，并不應(yīng)提供三文治學(xué)校食堂應(yīng)立即停止使用或供應(yīng)的食品見表G.3。表G.3立即停止使用或供應(yīng)的食品表G.3立即停止使用或供應(yīng)的食品序號(hào)立即停止使用或供應(yīng)的食品1市場(chǎng)監(jiān)管部門或本單位食品安全自查認(rèn)為存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)2檢測(cè)不合格的生活飲用水和食品、食品添加劑（含食堂或供應(yīng)商自檢檢驗(yàn)呈陽(yáng)性）3無法提供合法來源及有效采購(gòu)索證證據(jù)4法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)附錄H（資料性）學(xué)校食堂慎用慎供食品H.1。表H.1慎用食材名單序號(hào)慎用食材1貝類（貽貝、扇貝、蛤蠣、牡蠣、生蠔、蟶子等）、扁豆、豇豆、蕓豆、蠶豆2易殘留有毒有害物質(zhì)而不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料：豬肺、豬肝、豬心、鯊魚肝等動(dòng)物內(nèi)臟器官3易引起組胺中毒的青皮紅肉的海產(chǎn)魚類（鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等）；易引起雪卡毒素中毒的野生珊瑚魚類（老虎斑、東星斑、蘇眉等）4國(guó)家公布的“食品中可能易濫用的食品添加劑名單”5容易產(chǎn)生過敏