小吃的詳細(xì)制作教程配方（13篇）北柳哥澳爾良炸雞翅（自制香炸粉的制法）特點(diǎn)：醬香濃郁，香酥微辣。注料：雞中翅500克（約10個(gè)）。輔料：粉絲100克。調(diào)料：鹽、味精、雞粉、花生醬、芝麻醬各適量，蒜香粉0.5克，大蒜汁5克，美極鮮10克，辣鮮露2克，吉士粉30克，自制香炸粉適量。自制香炸粉的制法：將面粉2000克、淀粉200克、生粉200克、泡打粉25克、香炸粉280克拌勻即成。制作方法：（1）雞中翅治凈，一切兩塊，加鹽、味精、雞粉、花生醬、芝麻醬、蒜香粉、大蒜汁、美極鮮、辣鮮露拌勻，腌制5-6小時(shí)；（2）將雞翅粘香炸粉，入燒至六成熱的油中炸至金黃、成熟，撈出；（3）將粉絲用吉士粉拌勻，入油中炸酥，墊入盤底，上面放炸好的雞翅即可。五香干鍋鴨頭特點(diǎn)：鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭5個(gè)。輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮荼樹菇50克,鮮毛豆仁50克。調(diào)料：骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克），C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芽菜10克，均攪成汁），D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。制作方法：（1） 將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時(shí)，取出飛水備用。（2） 將骨頭湯調(diào)好味，將A，B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時(shí)，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對(duì)開，入三成熱油中炸一下備用；（3） 將鮮荼樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮荼樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味;將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。技術(shù)關(guān)鍵：與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。權(quán)威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝做干鍋菜經(jīng)常需要事先調(diào)制干鍋醬或者干鍋油，不過使用時(shí)，我們習(xí)慣在做以素菜為主料的菜品時(shí)用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的干鍋菜時(shí)，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時(shí)也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版（雙配方）特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『?，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會(huì)有膻腥味。配方及制作工藝來源：河北衡水錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭總店。特邀名廚趙常均驗(yàn)證點(diǎn)評(píng)：我嚴(yán)格按照配方來操作，效果不錯(cuò)，特別是秘制醬及特制鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完后剛好店里來了幾位?？?，他們?cè)嚦院蟾杏X還可以，只是覺得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高。主要總結(jié)為以下四點(diǎn)：1》要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。2》在鹵鴨頭時(shí)，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。3》在試制秘制醬時(shí)，將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。4》為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕?。▽⑸徟喝テで卸。诩佑姓{(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯(cuò)，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。干鍋辣鴨頭重要提示：本站同時(shí)備有另一款“干鍋辣鴨頭”配方及制作工藝，是由資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程。原料：鴨頭14個(gè)（125克/個(gè)），A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。調(diào)料：精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。干鍋老油制作工藝：鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糕粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細(xì)批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。秘制醬配方：美樂香辣醬1瓶（凈重360克/瓶），辣味醬5瓶（凈重250克/瓶）,小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。特制料油制作工藝：鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過濾，撈出料油即可。制作方法：（1） 先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。（2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。（3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。(4)客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。制作關(guān)鍵：選料：制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。采購：如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。清洗：鴨頭里面的鴨舌下面一般會(huì)藏匿著食物殘?jiān)吧倭考?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動(dòng)的水仔細(xì)清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場(chǎng)上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭，但廚師在加工時(shí)還是要認(rèn)真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。鹵制鴨頭經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。炒制：將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個(gè)鴨頭/盆，小份7個(gè)鴨頭/盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。干鍋辣鴨頭配方及制作工藝全揭秘（專家解秘版）特點(diǎn)：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績優(yōu)股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解了鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程，特供本站會(huì)員同仁共同研討交流。配方提供：鄭洪明，資深重慶火鍋專家，特色菜品研發(fā)師，國家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師，先后任職于重慶維也那大酒店有限公司（重慶市知名企業(yè)）、成都紅星飯店、蜀道集團(tuán)成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團(tuán)（重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長企業(yè)、跨國餐飲連鎖集團(tuán)）和重慶鵝掌門餐飲文化有限公司。精通重慶各種火鍋的調(diào)配、菜品開發(fā)、川菜的烹制、巴蜀風(fēng)味小吃制作，擅長廚政管理、酒店管理、餐飲策劃、技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)等?，F(xiàn)任重慶銳綺佳餐飲管理公司總經(jīng)理。原料：鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。調(diào)料：自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。特制香辣醬的炒制：炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。特制料油的制作工藝：（1） 將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克,香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時(shí)，撈出剪碎。（2） 鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。3）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糕粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。自制鴨鹵水的制作：配方：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖400克、味精15克、精鹽250克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)。調(diào)制：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。(2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧ｅ佒没鹕?，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。注意的問題：1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。3、 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4、 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。5、 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。制作方法：(1)鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘(便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整),取出由中間切開備用。萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1:1拌勻剁碎。特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點(diǎn)綴即可。(5)干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料三：干鍋鴨頭(附奇香干鍋辣鴨頭與五香鴨頭制作工藝)介紹：鴨頭雖然看似為下腳料，只要處理得當(dāng)，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由于各個(gè)店的制法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)幾種，所以在此，本站提供兩種基礎(chǔ)做法，請(qǐng)讀者自行試制，并加以改良調(diào)整，達(dá)到自己理想的標(biāo)準(zhǔn)。至于辣度不同，可以酌量加減辣椒的用量。配方提供：趙常均，四川名廚，國家高級(jí)烹調(diào)技師，現(xiàn)任重慶大順食府行政總廚。奇香干鍋辣鴨頭特點(diǎn)：鴨頭香辣，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭5個(gè)。輔料：黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。調(diào)料：自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料(陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，糕粑辣椒50克，干辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克)，C料(洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁)。自制香辣醬的制法(10份量)：將老干媽醬2瓶控干油，剁細(xì)；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、糕粑辣椒100克炒香，放入老干媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糕粑辣椒的用量可根據(jù)自己喜愛酌量添加制作方法：將鴨頭用流水沖洗，控干水，加C料、鹽、料酒腌2小時(shí)，取出飛水備用；鍋內(nèi)倒油燒熱，將干辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老姜、大蒜炒香，加糕粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調(diào)好味，熬1小時(shí)后打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在里面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘后取出備用；將鴨頭對(duì)開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水后瀝干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；鍋內(nèi)留油燒熱，將美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣醬炒香后，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調(diào)好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。制作訣竅：鴨頭在洗凈后，加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分鐘后再入沸水余透，這樣會(huì)使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時(shí)，先鹵15分鐘后再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；制作香辣醬時(shí)，可將陳皮用溫開水泡后瀝干，再切成細(xì)末，炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之后還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可制作奇香風(fēng)味鴨脖，銷量也很不錯(cuò)。干鍋油的制法：用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。成品特點(diǎn)：清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。干鍋醬的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克制作：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，我還有一些小竅門：A、 干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實(shí)不是絕對(duì)的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點(diǎn)湯（或用酒來代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。B、 干鍋菜起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時(shí)，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。C、 平時(shí)火腿上的肥油，用處不大，其實(shí)用來炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好,香味特濃。D、 干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實(shí)不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。另附干鍋醬配方：干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名，其調(diào)味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的制作方式是先把菜烹好，再轉(zhuǎn)裝在鍋?zhàn)兄猩献朗秤?，同時(shí)隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都?jí)|有洋蔥絲，有時(shí)還需要用鏟子不時(shí)鏟動(dòng)。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜要根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應(yīng)用。干鍋采肴一般以香辣味為基礎(chǔ)味，在香辣味的基礎(chǔ)上再根據(jù)不同的采肴靈活運(yùn)用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。香辣干鍋醬的制法鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可另介紹介紹幾例實(shí)用的干鍋醬。回復(fù)：干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應(yīng)盡量突出香味濃郁的特點(diǎn)，或者激發(fā)原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。11.香辣干鍋醬色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時(shí)搭配炸蒜子和香辣油使用。香濃干鍋醬：阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味，制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別，干鍋菜特點(diǎn)就在于用自己調(diào)制的干鍋香辣油，用這種