104/107川火鍋職員培訓(xùn)手冊(cè)目錄TOC\o"1-2"\h\z\u一、企業(yè)文化與進(jìn)展史 1（一）公司概況 1（二）企業(yè)文化 1二、服務(wù)禮儀 3（一）禮儀的差不多原則 3（二）禮儀規(guī)范的內(nèi)容 4（二）操作禮節(jié) 7（三）微笑的訓(xùn)練 7三、服務(wù)意識(shí) 11四、服務(wù)心理及團(tuán)隊(duì)意識(shí) 12五、服務(wù)語言 13六、操作技能 15（一）托盤 15（二）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 17（三）撤換空盤與上菜劃單 18（四）斟茶、示灑、斟酒 18（五）點(diǎn)菜 20（六）點(diǎn)煙及撤換煙灰缸 22（七）上鍋底、上菜 22（八）結(jié)帳 24（九）電磁爐操作規(guī)范 25七、服務(wù)技巧與細(xì)節(jié) 26（一）什么是待客服務(wù) 27（二）集體的團(tuán)結(jié)才能更好的體現(xiàn)出我們的服務(wù) 27（三）尊重客人，以顧客為中心 30（四）“三輕、四勤、五不取” 33八、流程 34（一）領(lǐng)位流程 34（二）傳菜流程 37（三）保安流程 38（四）酒水員流程 39（五）收銀流程 40九、菜單、酒水、茶知識(shí) 40（一）練習(xí)填單 40（二）背菜譜（份量、數(shù)量） 41（三）樓面注意事項(xiàng) 74（四）處理顧客投訴 77一、企業(yè)文化與進(jìn)展史（一）公司概況川火鍋于2016年6月6日開業(yè)，老總：王啟騰，賈宗瑞。川火鍋地址：中原路與歷山路向北500米路西（美景嘉園東門北20米）川火鍋是濮陽首家以戲曲為主題的火鍋餐廳，特色是;火鍋雞，火鍋魚，九宮格。每晚八點(diǎn)有豫劇和四川變臉。電話：8592988（二）企業(yè)文化企業(yè)愿景：成為濮陽人首選的火鍋店，打造濮陽火鍋第一品牌，五年內(nèi)在濮陽開設(shè)2家直營(yíng)店。 企業(yè)使命：關(guān)心有志向的年青人共同創(chuàng)業(yè)為顧客制造綠色與健康的飲食文化價(jià)值觀念：共創(chuàng)、共榮、共享企業(yè)精神：成就職員，順便成就企業(yè)企業(yè)靈魂：用愛心做事，用感恩的心做人企業(yè)承諾：讓我們最親近的家人放心吃到安全的火鍋企業(yè)作風(fēng)：我們只做清潔明亮的環(huán)境；我們只做健康衛(wèi)生的美食；我們只做及時(shí)周到的服務(wù)；我們只做歡樂溫馨的氛圍。進(jìn)展策略：立足濮陽，進(jìn)展家鄉(xiāng)競(jìng)爭(zhēng)策略：用最短的時(shí)刻開發(fā)出最合適的人才經(jīng)營(yíng)理念：誠(chéng)信、專業(yè)、用心

治理理念：軍隊(duì)式的紀(jì)律；家庭式的溫暖；學(xué)校式的培養(yǎng)。用人理念：先看品德，次看才能

重視責(zé)任，高于能力

輕看資歷，重看技能用心十對(duì)：對(duì)上司——服從、尊重對(duì)同事——團(tuán)結(jié)、幫組對(duì)下屬——關(guān)懷、教育、激勵(lì)對(duì)店鋪——忠誠(chéng)、相信共創(chuàng)共榮對(duì)自己——嚴(yán)格要求、超越自我、做到最好對(duì)顧客——熱情、關(guān)懷、誠(chéng)信對(duì)長(zhǎng)輩——尊重、虛心對(duì)目標(biāo)——勇往直前、永不言敗對(duì)工作——用心、認(rèn)真、負(fù)責(zé)對(duì)技能——精益求精，創(chuàng)新開拓（二）禮儀規(guī)范的內(nèi)容1.儀容儀容的塑造：不斷的提高自身修養(yǎng)，修身養(yǎng)性、陶冶情操、提高審美能力，同時(shí)形成積極向上的世界觀，使自己永久保持健康的身心，樂觀的情緒，在自信、創(chuàng)新和進(jìn)取中，洋溢著神采和魅力。（1）服務(wù)人員應(yīng)保持微笑、和靄可親的面容，清新整潔的容貌，男職員不留胡須，勤剪鼻毛,女職員要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹。（2）男職員頭發(fā)后只是衣領(lǐng)，鬢角不遮耳朵且潔凈整齊，無頭垢、頭屑；女職員長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)用發(fā)卡卡在耳后，劉海只是眉，不留怪異發(fā)型，不染彩發(fā)。（3）不留長(zhǎng)指甲，指甲縫內(nèi)無污垢，不涂有色指甲油。（4）不戴任何首飾、飾件，不用式樣繁雜、色彩刺目的發(fā)夾或束發(fā)帶。不同意抹擦氣味濃郁的香水。2.儀表儀表是一個(gè)人的外表或外在形象。儀表不僅僅是個(gè)人愛好的問題，而且是一個(gè)人審美情趣、精神狀態(tài)、文明程度、文化修養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。構(gòu)成儀表的要緊因素：（1）天然因素：指人體的自然資質(zhì)，包括五官、臉型、頭發(fā)、膚色、身材、四肢等，也確實(shí)是人們常講的長(zhǎng)相，它要緊是由遺傳因素決定的（2）外飾因素：指通過人工的方法裝飾自己后所形成的一種外觀形象，如服裝服飾、美容化妝等。因此我們的工裝必須整潔、統(tǒng)一、規(guī)范（3）行為因素：行為是人們?cè)谝欢ㄋ季S、情感和意志支配下的活動(dòng)，它包括人的姿態(tài)、表情、舉止與談吐等（4）上班時(shí)須穿著統(tǒng)一規(guī)定的制服，工作制服不得隨意更改,要保持潔凈整齊、紐扣齊全，口袋內(nèi)不裝過多的工具,不裝與工作無關(guān)的東西。（5）上班時(shí)須佩戴工號(hào)牌，（男士工號(hào)牌應(yīng)統(tǒng)一戴在左胸口袋中央處，女士工號(hào)牌左邊與背帶里側(cè)相齊，上邊與裙邊相齊）且端正完好。（6）男、女職員須穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋須潔凈無污泥。男職員穿深色襪子、女職員穿肉色長(zhǎng)筒絲襪，襪子上端不低于裙子下擺。3.儀態(tài)（1）站姿：體現(xiàn)挺拔,抬頭挺胸、收腹、提臀、梗頸，雙目平視，口微閉，面帶微笑；雙腿平直，雙腳自然分開與肩同寬，略呈“V”字型，雙膝并攏,腳后跟靠緊.軀體重心在兩腳之間，雙臂自然下垂；男職員雙手背后交叉，左手握右手手腕；女職員雙手腹前交叉，右手在上輕握滿左手四指,以保持隨時(shí)為來賓服務(wù)的最佳狀態(tài)。（2）坐姿：入座時(shí)要輕要穩(wěn)，動(dòng)作不宜過大、猛重。入座后頭部端正微抬，面帶微笑，雙目平視，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，雙手放在膝上，掌心向下，雙腿自然彎曲，雙腳平落在地上，軀體端正不可前俯后仰，雙手不要漫不經(jīng)心地拍打扶手,坐入椅內(nèi)三分之二為宜。3、走姿體現(xiàn)輕快、灑脫,上身正直，軀體重心稍稍向前，頭部端正，雙目平視，肩部放松端平，手指自然彎曲，雙臂自然擺動(dòng)，幅度約35厘米,外開不超過30度,軀體前傾,重心落在雙腳掌前部,收腹提臀,由大腿帶動(dòng)小腿前進(jìn),腳尖略開,腳跟先接觸地面,雙腳內(nèi)側(cè)成一條直線,步速約120步/分,步幅30厘米/步,步伐要輕穩(wěn)嬌健。（4）行走路線：在餐廳內(nèi)，服務(wù)人員一般靠右行走，行進(jìn)時(shí)如遇來賓應(yīng)自然凝視客人，主動(dòng)點(diǎn)頭致意或問好，并放慢行走速度以示禮讓，不要與客人搶道而行；如因急事需超越前面客人時(shí)，不可不聲不響前行，應(yīng)先表示歉意:“對(duì)不起打攪一下”再加快步伐超越，絕不可氣喘噓噓或因動(dòng)作過急導(dǎo)致軀體失衡或沖撞了客人。（5）取低處物品時(shí)；不要撅臂部、彎上身、低垂頭，而是借助下蹲和屈膝動(dòng)作，以上膝微屈為支撐點(diǎn)，將軀體重心前移，另一腿屈膝將腰慢慢直下拿取物品。（6）手勢(shì)能夠分為四大類：1）情感手勢(shì)：表達(dá)情感態(tài)度，使其形象化、具體化的手勢(shì)。2）形象手勢(shì)：用來給具體東西的一種比量。3）象征手勢(shì)：為了某種抽象事物表達(dá)的更清晰。4）指示手勢(shì)：要緊用手對(duì)具體方位、高低、尺寸、加以指示。A.直臂式,用于指引方向?qū)⑹痔е列馗叨?四指伸直并攏,掌心向上,以肘關(guān)節(jié)為軸,朝預(yù)指方向指示時(shí),軀體側(cè)向客人,目光兼顧客人和所指方向,直到客人清晰時(shí)方可放下手臂.B.橫擺式,用于迎賓五指并攏,掌心斜向上45度,手與前臂成一條直線,手從腹部抬起向右擺動(dòng),以肘關(guān)節(jié)為軸,肘關(guān)節(jié)不可成直角,也不要完全伸直,不能將手臂擺在體側(cè)或身后,左手下垂,同時(shí)腳呈丁字狀,面帶微笑,目視客人.C.曲臂式,多用于迎客到房門口時(shí)右手五指并攏,從軀體側(cè)前方,從上向下伸出手臂,上臂離軀體45度左右,以肘為軸,手臂由身側(cè)向左擺動(dòng),成曲臂式,腳呈丁字狀D.斜式,用于請(qǐng)客入座手臂向前抬起,以肘關(guān)節(jié)為軸,前臂由上向下,使手臂成向下斜線,指向椅子,雙手扶椅背向后拉,輕拖輕拿,不可拍客人的肩.服務(wù)人員在工作場(chǎng)所經(jīng)常處于動(dòng)態(tài)中，注意養(yǎng)成得體大方的動(dòng)作適應(yīng)，也為工作所必需。服務(wù)人員應(yīng)注意平常不良適應(yīng)，如皺眉、瞇眼、咬唇、咬物、作怪臉、挖鼻孔、掏耳朵等動(dòng)作；站立時(shí)禁止雙手環(huán)抱胸前、伸懶腰、駝背、手叉腰、手插入衣袋等。（二）操作禮節(jié)（三）微笑的訓(xùn)練1.微笑笑是人們關(guān)于客觀社會(huì)生活現(xiàn)象的一種主觀情緒的反應(yīng)，而微笑是笑中最能體現(xiàn)出人的樂觀向上、愉快熱情情緒的一種專門語言。服務(wù)工作中的微笑，應(yīng)該發(fā)自內(nèi)心的熱愛，情感的真實(shí)流露，略帶笑容，不顯著，不出聲，熱情、親切、和氣，體現(xiàn)出人的本質(zhì)美、自然美。（1）微笑是自信的象征（2）微笑是禮賓修養(yǎng)的充分表現(xiàn)（3）微笑是和睦相處的反應(yīng)，微笑是實(shí)現(xiàn)人際交往的通行證（4）微笑是心理健康的標(biāo)志（5）微笑是商業(yè)職業(yè)道德的要求2.領(lǐng)位（1）電話服務(wù)禮儀1）接聽禮儀(兩響后三前接洽)您好！××店為您服務(wù)/請(qǐng)問您幾位，什么時(shí)刻用餐/請(qǐng)問您如何稱呼，請(qǐng)留下您的聯(lián)系方式/好的，您的餐位我已幫您訂好，我們最晚給您保留到6:30，假如您有變動(dòng)，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，否則我們會(huì)視為自動(dòng)取消，歡迎您準(zhǔn)時(shí)刻臨，再見/您能早一點(diǎn)來嗎？因?yàn)槲覀儾蛷d上客人比較早，6:00就開始排隊(duì)了，我不能空著位子不讓客人坐，假如客人要坐我是攔不住的。感謝您的理解/您方便讓您的朋友先來1位嗎？我把他帶上去，沏壺茶，拿些報(bào)紙，讓他稍等您一會(huì)，您看方便嗎？2）業(yè)務(wù)知識(shí)歡迎光臨川火鍋/您好！請(qǐng)隨我來，請(qǐng)問您幾位？有預(yù)訂嗎？/您看那個(gè)位子您喜愛嗎？/您坐那個(gè)地點(diǎn)能夠嗎？/5位，1位沒到（和服務(wù)員交接）分臺(tái)：我建議您拼兩張桌子來坐，因?yàn)槌曰疱伇旧砭蛯ｉT熱，您人也較多，而且鍋底不易燒開，您會(huì)吃的供不上，分兩張桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同時(shí)會(huì)坐的舒服些。A.并臺(tái)：我建議我們依舊坐一張圓臺(tái)，因?yàn)槌曰疱仯硕嘈[氣氛好，而且方便交流，大伙兒團(tuán)團(tuán)圓圓坐一桌好嗎？而且我們往常也坐過8位，我?guī)湍訋装岩巫?。等位卡：真抱歉，我們座位差不多滿了，給您一張等位卡，您坐這邊稍等一會(huì)兒，一有空位，我會(huì)立即通知您/我們的座位周轉(zhuǎn)率專門高，您請(qǐng)稍等一會(huì)兒，我盡量在第一時(shí)刻給您安排。B.遺物：好的，我立即幫您查一下，請(qǐng)留下您的聯(lián)系方式，過后我給您回電話，請(qǐng)問您如何稱呼？好的，我立即幫您查，再見/您好，我是××店，您的東西我差不多幫您找到了，您什么時(shí)刻方便過來取一下？/真抱歉，我們沒有找到，您再看看是不是您放錯(cuò)地點(diǎn)了，或您的朋友拿錯(cuò)了？您放心，我差不多留了您的電話了，假如我們后來找到，我會(huì)及時(shí)跟您聯(lián)系。3.引領(lǐng)禮儀客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員主動(dòng)開門迎接，微笑并致以“歡迎光臨川火鍋”的問侯。然后詢問客人是否有預(yù)訂及客人人數(shù)，如有預(yù)訂應(yīng)在第一時(shí)刻內(nèi)引領(lǐng)客人至相應(yīng)座位。若無預(yù)訂則按照客人人數(shù)并征詢客人意見安排合適座位。引領(lǐng)客人時(shí)，先輕聲招呼“請(qǐng)跟我來”或”請(qǐng)這邊走”同時(shí)伴以手勢(shì)給客人指引方向，目光也隨之看去，動(dòng)作不宜過大過猛。行走時(shí)迎賓員應(yīng)走在客人左前方，相距約⒈5米左右，軀體向右微側(cè)約15度。步速以每分鐘90100步為宜；兩眼平視，同時(shí)用眼睛的余光觀看客人的動(dòng)態(tài)。同時(shí)與客人保持聯(lián)系,如介紹一下餐廳的菜肴,客人是否第一次來及我們的特色在于不沾小料直接食用等.到達(dá)臺(tái)面時(shí)，迎賓員伸手向客人示意，并主動(dòng)為客人拉椅讓坐,還要告訴值臺(tái)服務(wù)員客人人數(shù),同時(shí)把值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人.并向客人講”希望您吃得中意,”或”希望您在那個(gè)地點(diǎn)愉快.”然后立即返回工作崗位,在餐位登記表上記錄下引領(lǐng)客人的人數(shù)和廳房號(hào)或桌位號(hào)等情況.4.領(lǐng)位原則及均衡工作量（1）迎賓1）指揮車輛手勢(shì)2）服務(wù)語言A.用專業(yè)術(shù)語“打輪、靠邊、倒車、?！敝笓]車輛。B.為客人拉車門并致以“歡迎光臨川火鍋”C.提醒客人先生（女士用您）“不要把您的包留在車?yán)?，以防小偷”。D.如客人拎取大包，主動(dòng)上前“您好，先生（女士）我?guī)湍嗪脝幔俊盓.客人離去時(shí)，主動(dòng)講：“感謝光臨川火鍋，慢走，再見?！盕.“先生，您的車內(nèi)有一道新的劃痕，您看到了嗎”？（2）衛(wèi)生間保潔1）引導(dǎo)客人的語言您好，這邊請(qǐng)/小心地滑/協(xié)助服務(wù)的手勢(shì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求餐前：A.及時(shí)領(lǐng)取衛(wèi)生間內(nèi)所需物品，不得出現(xiàn)斷檔(大卷紙、擦手紙、洗手液)B.潔具完好清潔，使用正常，使用后放到指定位置C.金屬部件清潔完好保持原有光澤D.地面、墻面、壁畫、天花板、花草清潔完好E.地面、洗手臺(tái)無水漬、無碎紙F(tuán).煙缸放置合理、保持清潔G.無異味、保持清香H.門鎖、空調(diào)、餐具、電磁爐、排風(fēng)扇清潔、使用正常I.鏡面錚亮、無水跡、無印花J.專用拖布無異味、用后洗潔凈，并置于通風(fēng)處K.備餐柜，消毒柜內(nèi)外清潔、無污水L.犄角旮旯不同意放置雜物及私人物品M.在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)，做完衛(wèi)生清潔餐中：A.及時(shí)續(xù)紙、洗手液B.及時(shí)傾倒紙簍最多不得超過三分之二C.抹布不離手，隨時(shí)擦拭洗手臺(tái)，保證清潔D.隨時(shí)清洗洗手池，保證無污物E.隨時(shí)拖潔凈便池外的水跡F.保證地面潔凈無紙屑G.及時(shí)清理，保證無異味H.正式上客后，不許挽起袖口、褲腿，敞領(lǐng)口，若衣服過長(zhǎng)，應(yīng)適當(dāng)剪短I.見客應(yīng)主動(dòng)問好，在不忙的情況下，應(yīng)主動(dòng)為客人打開水龍頭，并調(diào)節(jié)好水流速度J.熟悉酒樓近期促銷活動(dòng)，并能向客人簡(jiǎn)單介紹K.主動(dòng)向客人講再見，并為其拉門L.勤換煙缸，煙頭不超過兩個(gè)M.迅速清理客人嘔吐物收尾：A.下班前將紙簍完全清倒并套潔凈垃圾袋B.擦潔凈洗手臺(tái)及地面C.將拖布洗潔凈置于通風(fēng)處D.切斷烘干器電源，關(guān)閉部分燈光三、服務(wù)意識(shí)1．點(diǎn)菜時(shí)，注意觀看客人的目光停留在菜單的哪一部分，服務(wù)員要靈活為客人介紹這一部分的菜品，也確實(shí)是介紹要隨著客人目光的移動(dòng)而改變、轉(zhuǎn)換。2．當(dāng)客人走到餐臺(tái)前，應(yīng)主動(dòng)拉椅子，當(dāng)客人脫掉外套時(shí)，及時(shí)幫其套上椅套。3．當(dāng)茶壺傾斜45°，茶杯傾斜有60°時(shí)，要及時(shí)關(guān)心續(xù)水。4．隨時(shí)注意客人的酒水、飲料，當(dāng)客人所飲酒水、飲料剩余最后一瓶，且只有1/4時(shí)，主動(dòng)詢問是否要添加，跟進(jìn)推銷。5．及時(shí)撤換空盤，并主動(dòng)把菜架下層的食品移到上層，上層移至桌面，以方便客人食用。6．看到客人目光離開餐臺(tái)，四處尋望時(shí)，主動(dòng)上前詢問“請(qǐng)問我能幫您做些什么？”來捕捉服務(wù)需求。7．若客人點(diǎn)小料，應(yīng)主動(dòng)先向其介紹我們的特色是“不蘸小料涮肥羊”因?yàn)槲覀兊腻伒资怯?0多種滋補(bǔ)調(diào)味品精心配制而成，它具有“湯久涮不淡，肉久涮不老”的特點(diǎn)，您不防先嘗一下，假如感受淡，我再給您加小料好嗎？8．看到客人洗手濕著回來，要及時(shí)遞送餐巾紙。9．當(dāng)用餐快結(jié)束時(shí)，主動(dòng)遞送餐巾紙、牙簽。10．看到客人招手，距離遠(yuǎn)時(shí)要用目光看著客人，先點(diǎn)頭示意立即服務(wù)，隨后跟進(jìn)。11．保證10分鐘加湯一次或湯面每下降一厘米加湯1次，一餐共加湯至少保證5次。12．客人用餐結(jié)束，如有未打開的酒水，要主動(dòng)征詢“您有一瓶××未打開，請(qǐng)問需要退掉嗎？”13．關(guān)于未食用的菜品，主動(dòng)詢問是否打包。14．客人買單起座時(shí)，主動(dòng)幫客人撤椅套，并提醒客人帶好隨身物品。15．客人用餐完畢后，適時(shí)推舉是否點(diǎn)個(gè)果盤清口。16．路遇客人，減速慢行，問候、禮讓。17．當(dāng)看到客人落座后，出現(xiàn)取煙的動(dòng)作，要及時(shí)為客人點(diǎn)煙，同時(shí)適當(dāng)增加煙缸。18．遇到菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題或異物，第一時(shí)刻先把菜品撤離現(xiàn)場(chǎng)，然后再解決。19．聽到、看到客人筷子落地，要先取新筷子給客人，再撿起地下的筷子。20．針對(duì)不同的來賓提供個(gè)性化的服務(wù)，在不同場(chǎng)合，可適當(dāng)打破常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)來提供服務(wù)。四、服務(wù)心理及團(tuán)隊(duì)意識(shí)1、點(diǎn)菜時(shí)，注意觀看客人的目光停留在菜單的哪一部分，服務(wù)員要靈活為客人介紹這一部分的菜品，也確實(shí)是介紹要隨著客人目光的移動(dòng)而改變、轉(zhuǎn)換。連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--服務(wù)意識(shí)

2、囂當(dāng)客人走到餐臺(tái)前，應(yīng)主動(dòng)拉椅子，當(dāng)客人脫掉外套時(shí)，及時(shí)幫其套上椅套。

3、當(dāng)茶壺傾斜45。，茶杯傾斜有60。時(shí)，要及時(shí)關(guān)心續(xù)水。

4、隨時(shí)注意客人的酒水、飲料，當(dāng)客人所連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--服務(wù)意識(shí)飲酒水、飲料剩余最后一瓶，且只有1/4時(shí)，主動(dòng)詢問是否要添加，跟進(jìn)推銷。

5、及時(shí)撤換空盤，并主動(dòng)把菜架下層的食品移到上層，上層移至桌面，以方便客人食用。

6、看到客人目光離開餐臺(tái)，四處尋望時(shí)，主動(dòng)上前詢問"請(qǐng)問我能幫您做些什么？"來捕捉服務(wù)需求。

7、若客人點(diǎn)小料，應(yīng)主動(dòng)先向其介紹我們的特色是"不蘸小料涮肥羊"因?yàn)槲覀兊腻伒资怯?0多種滋補(bǔ)調(diào)味品精心配制而成，它具有"湯久涮不淡，肉久涮不老"的特點(diǎn)連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--服務(wù)意識(shí)，您不防先嘗一下，假如感受淡，我再給您加小料好嗎？

8、看到客人洗手濕著回來，要及時(shí)遞送餐巾紙。

9、當(dāng)用餐快連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--服務(wù)意識(shí)結(jié)束時(shí)，主動(dòng)遞送餐巾紙、牙簽。

10、看到客人招手，距離遠(yuǎn)時(shí)要用目光看著客人，先點(diǎn)頭示意立即服務(wù)，隨后跟進(jìn)。

11、保證10分鐘加湯一次或湯面每下降一厘米加湯1次，一餐共加湯至少保證5次。

12、客人用餐結(jié)束，如有未打開的酒水，要主動(dòng)征詢"您有一瓶××未打開，請(qǐng)問需要退掉連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--服務(wù)意識(shí)嗎？"

13、關(guān)于未食用的菜品，主動(dòng)詢問是否打包。

14、客人買單起座時(shí)，主動(dòng)幫客人撤椅套，并提醒客人帶好隨身物品。

15、客人用餐完畢后，連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--服務(wù)意識(shí)適時(shí)推舉是否點(diǎn)個(gè)果盤清口。

16、路遇客人，減速慢行，問候、禮讓。

17、當(dāng)看到客人落座后，出現(xiàn)取煙的動(dòng)作，要及時(shí)為客人點(diǎn)煙，同時(shí)適當(dāng)增加煙缸。

18、遇到菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題或異物，第一時(shí)刻先把菜品撤離現(xiàn)場(chǎng)，然后再解決。

19、聽到、看到客人筷子落地，要先取新筷子給客人，再撿起地下的筷子。

20、針對(duì)不同的來賓提供個(gè)性化的服務(wù)，在不同場(chǎng)合，可適當(dāng)打破常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)來提供服務(wù)。囂

1．人的心理過程2．你所認(rèn)識(shí)的服務(wù)是什么？3．如何樣提高你的勞動(dòng)價(jià)格？4．如何實(shí)現(xiàn)5．服務(wù)質(zhì)量的決定因素6．職業(yè)道德的差不多要素7．團(tuán)隊(duì)意識(shí)訓(xùn)練五、服務(wù)語言包括稱呼、問候、征詢、道歉、致謝、上菜語、迎賓語以及報(bào)工牌號(hào)語、鍋底介紹語、吃法介紹、建議品湯的語言等均要規(guī)范，盡量統(tǒng)一口徑，體現(xiàn)治理規(guī)范化系統(tǒng)化。您好！歡迎光臨川火鍋！請(qǐng)問您有預(yù)定嗎？請(qǐng)問您預(yù)定的那個(gè)房間？您這邊請(qǐng)?。ㄖ敢謩?shì)）您好，小心地滑?。ㄊ謩?shì)）您好，小心臺(tái)階?。ㄊ謩?shì)）您好！請(qǐng)進(jìn)?。ㄊ謩?shì)）您好！請(qǐng)坐！（手勢(shì)）請(qǐng)稍等！立即給您拿菜單！您好，我是1號(hào)服務(wù)員，專門快樂為您服務(wù)（遞菜單，筆）！您喜愛吃紅油鍋依舊清湯鍋？我們的特色是火鍋雞，火鍋魚，九宮格！12.請(qǐng)問您用成都小料依舊芝麻醬？成都小料里面有:香蔥，香菜，土芹，花生碎，蒜蓉，榨菜，黃豆。13.您點(diǎn)的菜已差不多了，若不夠，我們隨時(shí)再加，立即給您下單，請(qǐng)稍等！14.您5位，菜量稍小了點(diǎn)，我建議您再加一盤肉？（再加2道蔬菜）15.請(qǐng)問您喜愛吃什么主食，我們有手工面，綠豆面，方便面，，您要不要品嘗？16.幾位來點(diǎn)什么酒水？啤酒依舊白酒？17.女士要點(diǎn)什么飲料？我們有：雪碧、酸梅湯，王老吉，山楂汁，匯源果汁18.我來復(fù)述一下我們的菜單，我們點(diǎn)的是××鍋，肉共有×盤，分不是×××，菜有×盤，分不是×××等/預(yù)祝您午（晚）餐愉快19.您好，你點(diǎn)的啤酒，請(qǐng)問全部打開嗎？20.這是您點(diǎn)的××酒，現(xiàn)在打開嗎？21.打攪一下，請(qǐng)問辣鍋朝向那邊？22.打攪一下，這是您點(diǎn)的××菜，請(qǐng)慢用！23.您的菜已上齊，請(qǐng)慢用！24.各位您現(xiàn)在能夠先涮肉了，我們的正宗吃法是先涮肉，再涮蔬菜，因?yàn)槿饽軌蚴沟琢先咳荛_，再涮起蔬菜，就會(huì)滋滋入味。25.打攪您一下，我撤一下那個(gè)盤子/打攪一下，給您換一下骨碟26.請(qǐng)用餐巾紙！27.打攪一下，加點(diǎn)湯28.請(qǐng)問現(xiàn)在能夠上主食嗎？29.打攪一下各位，請(qǐng)問要加點(diǎn)主食嗎？30.請(qǐng)問現(xiàn)在能夠關(guān)小火嗎？31.各位來品嘗一下我們的湯嗎？因?yàn)槲覀冨伒资怯?0多種滋補(bǔ)中藥精心配制而成，再加上這么長(zhǎng)時(shí)刻涮，營(yíng)養(yǎng)全在湯里，建議各位不妨嘗一下，在您喝的時(shí)候，再滴兩點(diǎn)醋，味道會(huì)更好32.請(qǐng)問能夠關(guān)火嗎？33.請(qǐng)問哪位買單？34.這是您的帳目，請(qǐng)過目！35.請(qǐng)問這些菜品需要打包嗎？36.請(qǐng)帶好您的隨身物品！37.感謝您的夸獎(jiǎng)，這是我應(yīng)該做的！38.感謝您的寶貴意見，我們一定會(huì)努力改正39.讓您久等了，真抱歉40.誠(chéng)懇您給我們一次改正機(jī)會(huì)，我們會(huì)加強(qiáng)治理，也希望您原諒我們的失誤，41.歡迎您下次光臨來檢查我們是否有改進(jìn)42.歡迎您經(jīng)常光臨指導(dǎo)43您慢走！歡迎下次光臨！六、操作技能（一）托盤托盤依照托送的物品和重量可分為輕托和重托。1.輕托用于上菜、斟酒操作或托送較輕的物品。一般重量在5公斤以下。（1）理盤：依照所托物品選擇托盤。洗凈擦干，如選用的托盤比較光滑,在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動(dòng)。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。（2）裝盤：依照物品的形狀、體積重量和使用的先后擺放。重的、高的、后用的物品擺放在內(nèi)側(cè)，靠近胸前；輕的、低的、先用的物品放在外側(cè)。（3）托姿：左手?jǐn)[盤，左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上。五指盡量分開，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盤的平衡，使托盤重心始終在掌心和掌根處。盤緣距胸約15公分左右，軀體正直，保持立正姿勢(shì)。側(cè)托時(shí)雙腳自然分開與肩平齊，以左手肘為軸，左手托盤向外側(cè)緩慢平穩(wěn)的轉(zhuǎn)動(dòng)，使左手臂與軀體成一平面。（4）起托：要求彎膝不彎腰,左腳向前一步，上體前傾，將左手掌置于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，右手將托盤拉出臺(tái)面2/3處，然后用左手托住盤底，在右手的關(guān)心下將盤托起，待左手掌握好重心后，右手立即放開，左腳收回成標(biāo)準(zhǔn)站立。（5）托盤行走：托盤行走時(shí)頭正肩平，兩眼平視前方，腳步輕快，左手手腕放松，隨著行走的節(jié)奏不斷調(diào)整托盤的平衡，右手隨之自然擺動(dòng)，表情放松，自然大方。遇到緊急情況時(shí)需要護(hù)托盤時(shí)，軀體前傾，低頭含胸，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護(hù)住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故的發(fā)生。行走時(shí)的步伐可歸納為以下幾種:A.常步:步距均勻,快慢適當(dāng).此步伐用于餐廳日常服務(wù)工作.B.快步:急行步,步距加大,步伐較快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.C.碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平穩(wěn),此步伐用于端送湯類菜肴.D.跑樓梯步:身略向前傾,重心前移,用較大的步距,上升速度要快而均勻.E.墊步:當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí),右腳側(cè)一步,左腳跟一步,一步緊跟一步.有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌,也需要用墊步的方法.F.巧步:托盤行走時(shí),突然走來來賓或遇到其他障礙,需要臨時(shí)停止或放慢腳步,靈活躲閃,幸免發(fā)生沖撞.（6）落托：面向臺(tái)面將軀體調(diào)整為立正姿勢(shì)，然后左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺(tái)面處于同一水平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，使托盤全部平放于工作臺(tái)上。托盤下蹲時(shí)應(yīng)頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，左腳向后退半步，單腿自然蹲下，另一條腿自然彎曲，下蹲時(shí)軀體和托盤應(yīng)保持平衡。2.重托用于托載比較重的物品、菜品、酒水或盤碟等，一般重量在5公斤以上。（1）理盤：使用前洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動(dòng)。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。（2）重托裝盤常常重疊擺放，上面的菜盤平衡擱在下邊的兩盤菜的盤沿上，疊成金字塔形狀。（3）起托：起托時(shí)左腳向前一步，上體前傾，右腿自然彎曲，先用雙手將托盤挪出臺(tái)面2/3處，用右手穩(wěn)住托盤，左手掌五指分開托住盤底，待左手掌握好重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起至肩上，同時(shí)左手向左后方轉(zhuǎn)動(dòng)手腕約180度，左腳收回成標(biāo)準(zhǔn)站立。托起后托盤應(yīng)懸空托于左肩上方，盤底距肩約2厘米，托盤邊緣距耳朵約2厘米，前端稍向外側(cè)，以盤緣前不近嘴，后不靠發(fā)為準(zhǔn)。（4）行走時(shí)右臂自然下垂隨軀體自然擺動(dòng)，或扶住托盤前內(nèi)角，隨時(shí)預(yù)備防止他人的碰撞，保持軀體平穩(wěn)，表情自然。擺臺(tái)及增撤餐具餐桌的具體布置，要依照餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)特點(diǎn)以及客人的要求來確定。布局時(shí)要把主賓入席與退席所通過的要緊通道要比其他通道留寬敞一點(diǎn)，以方便主賓出入活動(dòng)和便于服務(wù)。而且布局時(shí)要充分利用日光或燈光，力求桌面光線明亮。在布局時(shí)餐桌不要對(duì)著出口或靠近洗手間。（二）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)先按照餐桌的大小或依照客人人數(shù)擺放相應(yīng)的臺(tái)面和桌椅，檢查桌、椅、餐具有無破損及衛(wèi)生情況。1.擺放筷子，擺在骨碟上中間，筷子與桌邊成平行。2.骨碟與桌邊相距1厘米，酒杯和水杯在骨碟上1厘米。3.酒杯、水杯、骨碟三者中心構(gòu)成一個(gè)等邊三角形。4人臺(tái)餐具成標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)方形。4凳子緊挨桌子，成一條線6.6人、8人、10人等圓桌的各套餐具應(yīng)在圓桌的6、8、10等分點(diǎn)上。（三）撤換空盤與上菜劃單依照客人人數(shù)預(yù)備相應(yīng)的骨碟放入托盤，站在客人的右側(cè)，征詢客人同意后，從臺(tái)上收走骨碟放在托盤上，同時(shí)用清臺(tái)夾清理臺(tái)面雜務(wù)，再取潔凈的骨碟放在原來的位置上。更換其它骨碟時(shí)，方法同上。同時(shí)要及時(shí)更換有其它餐具如煙缸、有贓物的湯碗、菜盤等餐具。撤盤及更換骨碟時(shí)應(yīng)遵循“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的原則。注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上，調(diào)換或撤離時(shí)，要將筷子放在潔凈的餐具上。撤盤時(shí)要為上下一道菜做預(yù)備。撤盤時(shí)要巡視臺(tái)面有無其他雜物,并把冷茶換為熱茶,看就餐是否快結(jié)束,適時(shí)關(guān)小火或關(guān)掉火.（四）斟茶、示灑、斟酒斟茶時(shí)，先講：“先生/小姐，對(duì)不起打攪一下”。然后右手執(zhí)壺，從客人右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，杯中茶水以八分滿為宜。斟完后對(duì)客人講：“請(qǐng)用茶”；假如客人需要把茶壺放在餐桌上，壺嘴不能對(duì)準(zhǔn)客人。就餐服務(wù)過程中，應(yīng)隨時(shí)為客人斟茶，斟時(shí)先從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，接著為主人斟，最后為客人斟茶；斟時(shí)茶壺嘴離杯口約2厘米。在斟酒前要檢查酒瓶的清潔衛(wèi)生同時(shí)檢查杯具的潔凈程度，發(fā)覺異常及時(shí)更換處理。1.預(yù)備工作：依據(jù)酒水的品種、客人人數(shù)及其專門要求，擺放相應(yīng)數(shù)量的飲用酒具和配套用具。如開瓶器等。2.斟酒：斟酒服務(wù)前應(yīng)示酒,服務(wù)員站在客人右后側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸。商標(biāo)朝向客人,讓客人辨認(rèn).：“對(duì)不起，打攪一下，這是您們點(diǎn)的××酒，請(qǐng)問現(xiàn)在能夠?yàn)槟蜷_嗎？”（1）站在客人右側(cè)，右手握在酒瓶2/3處,食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度角，商標(biāo)向外同掌心相對(duì)。斟酒時(shí)瓶口應(yīng)比杯沿高出約2厘米，先緩慢將酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，當(dāng)快要斟滿時(shí)放慢速度，輕輕斟倒。斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶口抬起并順勢(shì)按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上，然后快速提升酒瓶。3.斟酒量與斟酒方法（1）白酒、米酒、黃酒：以八成滿為宜，也能夠依照客人的要求靈活處理。斟酒時(shí)瓶口比杯沿高出約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。（2）啤酒：八分酒，二分沫。泡沫與杯口持平。斟倒時(shí)應(yīng)將瓶口置于酒杯上方中間，讓酒順著對(duì)面杯壁內(nèi)側(cè)慢慢流出，倒至六成時(shí)抬高酒瓶，讓酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。（3）紅、白葡萄酒：約1/2~2/3杯。（4）香檳酒：約2/3杯。第一次斟約1/3杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。（5）白蘭地、威士忌：一盎司，約1/5杯，立即酒杯橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平。（6）飲料、礦泉水：約3/4杯。如加入冰塊則只斟1/2杯。4.斟酒注意事項(xiàng)（1）斟酒前應(yīng)調(diào)整好酒杯的擺放位置，以方便斟酒，一般應(yīng)將酒杯放在桌上斟，除非客人較多，斟酒不方便時(shí)，才可把酒杯拿在手上斟。（2）斟酒時(shí)軀體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，右腳伸入兩椅之間或呈“T”字型站立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人，若客人要求自己斟倒時(shí)，應(yīng)將酒水放于客人的右側(cè)。（3）斟酒時(shí)應(yīng)從主賓開始，一般對(duì)門坐的是主賓，然后是主賓左邊的第一位客人?；蛞罁?jù)“女士?jī)?yōu)先，先主賓后主人”原則，按順時(shí)針方向繞桌服務(wù)。主人的酒最后斟倒。（4）主人離位給來賓敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托住酒跟隨其后，以便給主人或來賓斟酒。在就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意主人和客人的酒杯，及時(shí)為客人斟酒。另外每斟一次酒。（5）假如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。假如客人堅(jiān)持要求混合飲用，應(yīng)先斟烈性酒或基酒，然后再斟輔酒或飲料。（五）點(diǎn)菜點(diǎn)菜員在開餐前要認(rèn)真檢查菜單，點(diǎn)菜單及菜夾是否潔凈整潔、無缺頁。在點(diǎn)菜夾上整齊地放上完整的點(diǎn)菜單。了解當(dāng)日沽清菜品及酒水，以備點(diǎn)菜時(shí)準(zhǔn)確無誤。點(diǎn)菜前應(yīng)先察看客人的年齡、性不、態(tài)度、舉止、情緒；聽講話口音推斷其國(guó)籍或省份地區(qū)，對(duì)來賓進(jìn)行了解，然后依照風(fēng)俗飲食適應(yīng)推舉相應(yīng)的菜品，并配合詢問客人的具體要求。1.迎賓引領(lǐng)客人入座后，茶水服務(wù)結(jié)束時(shí)，或在恰當(dāng)時(shí)機(jī)，走上前點(diǎn)頭示意，詢問客人：“打攪一下，請(qǐng)問哪位點(diǎn)菜？”將菜譜雙手遞給客人。當(dāng)客人接過菜譜后，及時(shí)將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。2.點(diǎn)菜時(shí)，站在客人旁邊，軀體微傾成75度左右，不能離客人太近或太遠(yuǎn)，有必要時(shí)可蹲下為客人介紹菜品。在點(diǎn)菜過程中，應(yīng)告訴客人當(dāng)日專門推舉的菜品及酒水，并大概介紹其特點(diǎn)。3.當(dāng)客人盲目翻動(dòng)菜譜無從下手時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品、酒水和菜譜上相對(duì)應(yīng)的排列位置。推舉菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏，簡(jiǎn)潔明快、潔凈利落地指點(diǎn)菜譜上的菜品；不能用筆指點(diǎn)菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字，同時(shí)詢問客人：“您看××菜如何樣？”然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡(jiǎn)要介紹。4.當(dāng)客人詢問菜品時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類不、口味特點(diǎn)、出品規(guī)范、燙食方法、功效及原由等。5.當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推舉菜品時(shí)，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語言詢問客人的口味要求，然后推舉能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推舉菜品搭配方案時(shí)，要注意葷素搭配比例。6.當(dāng)客人點(diǎn)要的菜品過多或數(shù)量過大時(shí)，應(yīng)提醒并建議客人擇優(yōu)而定或吃完后再加。點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)詢問客人對(duì)酒水飲料的喜好，適時(shí)推銷相應(yīng)的酒水飲料，將所點(diǎn)的菜品、酒水復(fù)述一遍，得到客人的確認(rèn)后，將菜譜收回，請(qǐng)客人稍候并點(diǎn)頭示意。然后完整填寫單據(jù)，將單據(jù)分送給相關(guān)人員。（六）點(diǎn)煙及撤換煙灰缸1.點(diǎn)煙當(dāng)客人要抽煙時(shí)，應(yīng)立即上前站到客人右側(cè)為客人點(diǎn)煙。首先用右手將打火機(jī)點(diǎn)燃，待火苗穩(wěn)定后，用左手圍著火苗為客人點(diǎn)煙，同時(shí)注意吸煙客人面前有無煙灰缸，如沒有則及時(shí)放上煙灰缸。2.更換煙灰缸當(dāng)煙灰缸內(nèi)有3支煙蒂時(shí)，則必須更換煙灰缸。用托盤托一個(gè)潔凈的煙灰缸，從客人的右側(cè)，用潔凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，用右手拇指和中指將兩只煙灰缸一同撤下放在托盤上，然后再將潔凈的煙灰缸放回到原來的位置。更換煙灰缸時(shí)應(yīng)注意要輕拿輕放，不得用手去撿客人掉落在地上的煙蒂；如必須用手，撿完后要立即洗手。在撤換時(shí)，煙灰缸內(nèi)若有半截未熄滅的香煙，須向客人詢問后方可更換，同時(shí)為沒有煙灰缸的客人補(bǔ)放煙灰缸。（七）上鍋底、上菜1.上鍋底在上鍋底前首先了解并確定客人所點(diǎn)的鍋底是清湯鍋底、麻辣鍋底、依舊鴛鴦鍋底。另外是否有其他的要求。（1）上鍋底時(shí)在客人桌前稍停頓示意，提醒請(qǐng)客人注意并講：“對(duì)不起，打攪一下，這是您們點(diǎn)的××鍋。”然后從客人右側(cè)端上鍋底。假如是鴛鴦鍋底，需詢問客人，依照客人的口味擺放鍋底的方向。同時(shí)向客人介紹我們的鍋底均由“草果、桂圓、當(dāng)歸、白蔻”等二十多種中藥香料經(jīng)專家精心調(diào)配而成，其特點(diǎn)為“好吃不上火?！保?）檢查鍋底是否平穩(wěn)、端正。然后開電磁爐，將火力調(diào)節(jié)至最大，并用湯勺攪清湯鍋，漏勺攪麻辣鍋。（3）向客人講明第一道菜是羊肉，然后是其他產(chǎn)品。如遇客人要求立即加湯，應(yīng)向客人講明湯水量是按比例配制而成的，在湯未煲開、底料未完全溶解之前，加湯會(huì)沖淡鍋底，阻礙口味。2.上菜服務(wù)員先選好上菜口，（1）服務(wù)員依照客人點(diǎn)菜多少和傳菜員每一次傳送的菜品品種及數(shù)量合理利用菜架，將菜架整理好，為上菜做好預(yù)備。（2）當(dāng)傳菜員在桌前停留示意時(shí)，服務(wù)員應(yīng)再次整理菜架，空出擺盤位置；依據(jù)上菜順序依次擺放菜品，報(bào)上菜名并作簡(jiǎn)要介紹；若菜品過多，可擺放在餐桌上。（3）上菜的順序是：涼菜鍋底羊肉葷菜素菜豆制品主食—水果（4）當(dāng)菜品上齊后，服務(wù)員應(yīng)手持菜單，講明“您的菜品已上齊，祝您用餐愉快”，或“各位請(qǐng)慢用，假如有什么要求，請(qǐng)隨時(shí)吩咐?！保?）上菜注意事項(xiàng)：A.上菜前要觀看菜肴的色澤、新奇程度；檢查菜肴的衛(wèi)生，有無灰塵、飛蟲或其它異物；檢查盤邊有無水跡、油跡或污跡，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹。B.操作位置一般在客人的右側(cè)，也可從客人的對(duì)面或側(cè)面上，但要選擇客人間隔最大的位置上。C.上菜時(shí)軀體不能緊靠餐桌，也不能緊靠客人，不得越過鍋底上菜。上菜或撤盤時(shí)，不能在主人和主賓周圍進(jìn)行。拿放菜盤要平衡，防止水跡、油跡弄臟客人衣服或阻礙菜品成形效果。切忌從客人的頭上或肩上端送，也盡量幸免從老人、小小孩或正在交談的客人之間上菜。D.高檔或有風(fēng)味的菜，擺在主人和主賓之間。當(dāng)客人有專門要求時(shí)，應(yīng)將相應(yīng)的菜品擺放在客人要求的位置，之前先檢查桌面有無擺放位置，并對(duì)桌面菜肴位置進(jìn)行調(diào)整。擺放時(shí)應(yīng)注意葷素、顏色、口味來搭配和間隔。（八）結(jié)帳結(jié)帳時(shí)要認(rèn)真檢查、核對(duì)帳單、臺(tái)號(hào)是否正確，檢查菜品、規(guī)格、數(shù)量和價(jià)格是否正確；核對(duì)消費(fèi)總數(shù)是否正確。1.詢問：“請(qǐng)問哪位買單？”待示意后，在客人右側(cè)服務(wù)，遞給客人面前，輕聲報(bào)出帳單金額。2.在客人右后側(cè)檢查客人所付現(xiàn)金金額及真?zhèn)未_認(rèn)后，將鈔票和帳單送收銀臺(tái)唱交；檢查找零是否正確，將找零用雙手遞給客人。3.信用卡結(jié)帳：把帳單和客人信用卡，檢查收銀員所開據(jù)的帳單數(shù)目是否正確；將小票和帳單遞交給客人，遞上筆，請(qǐng)客人核對(duì)金額并在小票上簽名；把賬單留給客人,將小票交回收銀臺(tái)5.如客人需要發(fā)票，請(qǐng)客人稍等迅速返回收銀臺(tái)，帶回遞交給客人。6.如客人對(duì)帳單有疑問，應(yīng)主動(dòng)查看解釋，如無法解決應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)。7.結(jié)帳后禮貌地對(duì)客人表示感謝，如客人結(jié)帳后并未立即離開餐廳，服務(wù)員應(yīng)接著提供服務(wù)。（九）電磁爐操作規(guī)范電磁爐是火鍋店的差不多必備條件之一。一般由電磁爐、鍋圈、開關(guān)閥、橡皮管、管夾等組成。1.開市前例行檢查（1）檢查電磁爐是否正常；（2）檢查電線是否老化、開裂、破損，有無被烘烤的可能，電線兩端接口是否松動(dòng)，插頭是否夾緊等。（3）嚴(yán)禁各類火種靠近，以幸免發(fā)生火災(zāi)或爆炸事故。（4）點(diǎn)火試驗(yàn)，觀看電磁爐是否正常。2.開火：開火時(shí)向右轉(zhuǎn)動(dòng)，檢查確定電磁爐各部都沒問題后方可開火。一般開到9度。3.關(guān)火：關(guān)火時(shí)向左轉(zhuǎn)動(dòng)七、服務(wù)技巧與細(xì)節(jié)待客服務(wù)是服務(wù)員與客人的一種思想交流，不能將服務(wù)的重點(diǎn)只放在自己的行動(dòng)、語言和態(tài)度上，一個(gè)合格的優(yōu)秀的服務(wù)員不僅掌握自己工作的操作技能，軀體條件，教育的平等基礎(chǔ)條件，而且要明白得如何樣去了解客人，從客人的一言一行，甚至客人的一個(gè)眼神，來了解客人需求。服務(wù)的主動(dòng)性在于動(dòng)在客人想之前，處處以無微不至，無處不在的個(gè)性化服務(wù)，其它的服務(wù)是全身心的為顧客提供全面的服務(wù)，待客是針對(duì)有血有肉的人的一項(xiàng)工作，只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的一些服務(wù)是不夠的，客戶也可不能中意的。（一）什么是待客服務(wù)客人來店就餐確實(shí)是來享受本店的特色菜肴，為了能心情舒服的品茶、飲酒、愉快的用餐，是通過美味的飯菜、舒適的就餐環(huán)境以及良好的待客服務(wù)來制造的。工作中善于傾聽顧客的語言，在客人不經(jīng)意的談話中，你就能夠捕捉到客人的某種需求信息。如：客人閑談時(shí)講上次在XX桌就餐時(shí)XX酒不錯(cuò)，這時(shí)你在介紹菜單時(shí)首先介紹我們那個(gè)地點(diǎn)也有，我想這次的推銷一定成功。（二）集體的團(tuán)結(jié)才能更好的體現(xiàn)出我們的服務(wù)我們店里的服務(wù)員10個(gè)、15個(gè)或者更多，不管多少，團(tuán)結(jié)是做好工作的基礎(chǔ)，否則情緒就會(huì)帶到工作中去，一個(gè)服務(wù)員作的不行，那么關(guān)系到的確實(shí)是整個(gè)店面、整個(gè)群體。1.面帶微笑的服務(wù)和表情冷淡的服務(wù)，誠(chéng)心的服務(wù)與漫不經(jīng)心的服務(wù)，它們的區(qū)不在哪里呢？客人會(huì)如何樣想，他會(huì)講“那家店的XX服務(wù)員專門美嗎，”可不能的。你所代表的是群體，所謂一榮俱榮，一損俱損。每個(gè)服務(wù)員的服務(wù)品質(zhì)應(yīng)該統(tǒng)一，不同意有“我是新來的，還不熟悉”此類的現(xiàn)象，你在接待客人時(shí)，你確實(shí)是川火鍋的代表，客人從你的身上就能看到川火鍋的優(yōu)與劣。因此每個(gè)人都應(yīng)樹立我確實(shí)是“川火鍋”的思想。2.一切從客人的角度動(dòng)身，為客人考慮從客人的角度去提供服務(wù)，隨時(shí)對(duì)客人保持熱情認(rèn)確實(shí)態(tài)度，每個(gè)客人的思想是不一樣的，如何捕捉客人的需求信息是要在工作中不斷摸索的。依照那個(gè)店的類型、風(fēng)格，自己的性格，考慮對(duì)不同的客人要用不同的服務(wù)方法。不要把自己的意愿強(qiáng)加給客人，客人提出的合理的要求，要熱情周到的服務(wù)，才是真正的服務(wù)。如：你不小心把客人的果汁弄灑了，你意識(shí)到了失誤，轉(zhuǎn)身走了，客人認(rèn)為你是一個(gè)專門失禮的人。過了一會(huì)兒，你又端來了一杯新果汁，重重的放在桌上，表情冷淡，完全是一副賠一杯果汁就行的態(tài)度。事實(shí)上你錯(cuò)了，你帶給客人的不快不是一杯果汁，而是你的態(tài)度。3.從客人的角度去理解客人的話語在與客人交流時(shí)，不要依照自己的思維去理解客人的語言，每個(gè)人的知識(shí)面、經(jīng)驗(yàn)、生活環(huán)境和考慮方法等諸多自身因素都不一樣，會(huì)阻礙其對(duì)講話者的意思的推斷。例如：你看到客人在喝一杯果汁，快喝完了，你走過去。問：“您需要來一杯果汁嗎？”客人：“好了”，你又端來一杯果汁?？腿耍骸拔也皇侵v不要了嗎？”問：“您不是還要一杯嗎？”如此你誤解了客人“好了”的意思，因此在不理解或不明白的時(shí)候有必要再次的詢問。4.合適的寒暄寒暄只是一種簡(jiǎn)單的禮節(jié)，可有可無，它是縮短服務(wù)員與顧客之間距離的最初交流，只有開好了那個(gè)頭，后面的一切才能談得上。寒暄表示你尊重對(duì)方，能夠贏得對(duì)方對(duì)你的好感，并給你接近對(duì)方的機(jī)會(huì)，要做好這一點(diǎn)，聲音的大小、臉上的表情，都有專門大的阻礙，假如你用專門小、專門冷淡的聲音講：“歡迎光臨XXX”，那就不能表達(dá)對(duì)客人的尊重了，客人就會(huì)想，真是把我當(dāng)作客人嗎，用餐也就可不能愉快。5.迎送寒暄注意的地點(diǎn)。(1)清晰洪亮的聲音，能夠使客人感到心情舒服，會(huì)讓客人對(duì)酒店有良好的第一印象。(2)面帶笑容，不管誰受到不人的笑臉相信心情差不多上愉快的，笑不是死板的笑，而是發(fā)自內(nèi)心、自然和氣的。假如客人對(duì)飯店中意，臨走時(shí)會(huì)致謝的，假如服務(wù)員沒有意識(shí)到而草率的回答，那么客人的滿足感就會(huì)降低以至感到失望，客人離開是最后提供服務(wù)的機(jī)會(huì)。是為整個(gè)服務(wù)畫上圓滿的句號(hào)。只要那個(gè)句號(hào)不圓滿，一切都可不能完美。6.問侯語是生活中與寫作中不可缺少的，人與人的溝通、一個(gè)簡(jiǎn)單的問侯，能讓對(duì)方有一種親切的感受。7.服務(wù)工作中的技巧服務(wù)員在提供服務(wù)時(shí)，與客人交流的口頭語言、肢體語言，會(huì)在服務(wù)員和客人之間營(yíng)造一種十分愉快的融洽的氣氛。服務(wù)時(shí)要觀看客人，適時(shí)的提供服務(wù)，比如客人談得正快樂，手舞足蹈的，這時(shí)你可能要上菜，那么你是不聲不響的直接上呢，依舊講一聲對(duì)不起，打攪一下呢，或者等客人講完，顯然前者和后者都不太適用，直接上的話會(huì)讓客人感到你沒有經(jīng)驗(yàn)，假如等客人談完的話，顯然也不現(xiàn)實(shí)，因此適時(shí)的提醒客人才是完美的服務(wù)。8.妙用情境語言接待客人時(shí)，靈活的應(yīng)用情境語言，會(huì)讓客人有一種更親切的感受，寒暄過后的情境語言，能夠讓客人感受到店里的親和力。如“最近天氣不行”，“味道如何樣？”“新出的菜如何樣？”客人離去時(shí)，“回家多小心”，“慢走”，“有沒有東西忘拿了”等等語言。運(yùn)用情境語言時(shí)，顧及其它客人的阻礙，依照不同的情景，選擇適當(dāng)?shù)恼Z言。散客多時(shí)，假如只對(duì)熟客表現(xiàn)出過分的熱情，就會(huì)讓其它客人感到不愉快，假如熟客受到和其它客人一樣的接待，也可不能十分中意。9.服務(wù)的態(tài)度許多服務(wù)員認(rèn)為，服務(wù)只要做到就行，態(tài)度應(yīng)該可不能有什么，事實(shí)上不然，假如客人一進(jìn)店，從服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度上就會(huì)感受到該店的接待態(tài)度專門差，自然就談不上愉快消費(fèi)了。因此服務(wù)員必須注意自己的服務(wù)，不能讓客人感到有任何的不愉快。時(shí)刻保持對(duì)客人熱情認(rèn)確實(shí)態(tài)度，是每一個(gè)服務(wù)人員都應(yīng)秉持的差不多服務(wù)理念。（三）尊重客人，以顧客為中心尊重客人，態(tài)度被稱作是心靈的表現(xiàn)，行為是內(nèi)心的表現(xiàn)，只有在內(nèi)內(nèi)心尊重客人，你才會(huì)與客人講話時(shí)面對(duì)著客人。服務(wù)員不論什么時(shí)候，都應(yīng)對(duì)客人保持謙敬的態(tài)度，講話時(shí)都要面對(duì)客人。包括一些小動(dòng)作，盡管專門微不足道，然而客人會(huì)專門不舒服。比如蹭一下鼻子，扭一下耳朵，這讓客人感到不衛(wèi)生而且不禮貌。就像打噴涕時(shí)對(duì)人一樣。尊敬客人不也是一種單純的表面上的畢恭畢敬，它應(yīng)該是發(fā)自內(nèi)心的尊敬，就像自己希望不人尊敬自己一樣。1．笑容親切：微笑是服務(wù)員的有利武器，服務(wù)員親切的笑容能彌補(bǔ)他在服務(wù)中的不足。2．注意服裝、儀表：客人就餐時(shí)享受的不僅僅只是美味的茶品，還有感觀上的享受，假如服務(wù)員穿著臟衣服，專門不注意儀表，即使服務(wù)得再周到，客人也可不能中意，甚至可不能需要你服務(wù)。3．得體的舉止，標(biāo)準(zhǔn)的站、行、坐、托等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)具備的，在為客人服務(wù)時(shí)，挺腹、弓背、手兜，雙手抱胸，拖著腳走，粗手粗腳的服務(wù)，是你們酒店不充許的，因?yàn)樗鼡p害了店面的形象，也不尊重顧客。4．服務(wù)不要因客人的態(tài)度改變而改變，現(xiàn)在差不多上服務(wù)員的服務(wù)行為已成既定模式，確實(shí)是客人讓做什么就做什么，端上點(diǎn)好的食物、隨聽隨到。這種單純化的服務(wù)模式反復(fù)運(yùn)用，成為了一種定律、因此在遇到超出那個(gè)范圍的問題時(shí)，便感到自己被欺負(fù)了，固定的模式一被擾亂，便會(huì)導(dǎo)致不愉快的結(jié)局，都不愿去做與自己意愿相違背的事?？腿耸莵淼昀锵硎芊?wù)的，客人的態(tài)度不行就有我們店不足的緣故。因此，服務(wù)員更應(yīng)該用最優(yōu)的服務(wù)來改變客人的態(tài)度，這才是你的服務(wù)工作到位的體現(xiàn)。5．細(xì)節(jié)的處理更能體現(xiàn)對(duì)客人的尊重。服務(wù)效率，人人都有以自己為中心考慮情況的傾向，客人走進(jìn)飯店，總是希望服務(wù)員能快點(diǎn)來為自己服務(wù)，快點(diǎn)把自己的菜端上來，因此服務(wù)必須講究效率。我們的店常常因?yàn)闈M客而忙只是來，菜上的晚些是不可幸免的事，但客人卻可不能理解店里的情況，客人著急，服務(wù)員卻是一副理所因此的表情，那從客人確信會(huì)厭煩，并生氣起來。不論多忙，也都要盡量提高效率，菜上得晚了，就應(yīng)對(duì)客人講“對(duì)不起”。服務(wù)員注意應(yīng)有的服務(wù)順序，來得晚的客人應(yīng)先去給他們服務(wù)，有時(shí)點(diǎn)的是同樣的菜，服務(wù)員卻先上給來的晚的客人。那么失求的客人就會(huì)認(rèn)為服務(wù)員搞錯(cuò)了順序，讓自己等了專門久而不愉快，分情況和區(qū)不，在餐中，有時(shí)會(huì)看見服務(wù)員小聲談天時(shí)笑出聲的場(chǎng)面。假如客人看見是對(duì)著自己在笑，就會(huì)認(rèn)為是在議論嘲笑自己。營(yíng)業(yè)時(shí)刻內(nèi)禁止服務(wù)員看報(bào)雜志、談天，會(huì)客等事，因?yàn)橄袢绱藭?huì)阻礙你的工作。6．及時(shí)為客人服務(wù)，不要讓客人久等。7．盡量滿足客人選擇座位的要求。8．提高服務(wù)效率，合理安排客人就坐，人數(shù)小的到座位少的臺(tái)位，人數(shù)多的到座位多的臺(tái)位。9．盡量幸免單個(gè)客人和團(tuán)體客人安排在一起。10．客人來到店里，但是店里差不多滿客，切忌因?yàn)閷ｉT忙而怠慢了客人，這時(shí)更應(yīng)態(tài)度誠(chéng)肯，語言得體。11．預(yù)先告知客人大概要多少時(shí)刻，能夠消除客人焦急的心情。12．客人看過菜單后將菜單合上，然后看四周，這就表示要點(diǎn)菜了。這時(shí)就應(yīng)立即走過去，從工作經(jīng)驗(yàn)中能夠發(fā)覺專門多如此的暗示。13．不論有多忙，都應(yīng)面帶微笑聽客人的要求，為了防止出錯(cuò)，應(yīng)養(yǎng)成將客人點(diǎn)的菜記在本子上的適應(yīng)。14．需要較長(zhǎng)時(shí)刻做的菜，應(yīng)事先通知客人。15．在為這桌客人服務(wù)時(shí)會(huì)聽到其它客人叫自己，一定要回答他們，“是，立即來”，“請(qǐng)稍等一下”，不要什么也不講。16．上菜時(shí)不要從客人的頭上，肩上和前面將菜端上去，不要給客人不愉快的感受，講話聲音不要太大。17．對(duì)給予關(guān)心的客人道謝。18．當(dāng)客人要打包帶回家時(shí)，應(yīng)先將找的鈔票交給客人，等客人將找的鈔票放進(jìn)鈔票包后，再將包好的食物交給客人。19．三個(gè)介紹必不可少：（1）鍋底（2）正宗吃法先涮肉（3）引導(dǎo)喝湯并配制第一碗成都小料20．保持臺(tái)面清潔，充分利用清臺(tái)夾21．勤加湯并攪鍋22．菜盤不可靠近鍋圈23．及時(shí)撤空盤，整理臺(tái)面（四）“三輕、四勤、五不取”餐廳服務(wù)人員在餐廳內(nèi)做到禮貌服務(wù)，要注意將服務(wù)人員應(yīng)具有的“三輕、四勤、五不取”進(jìn)一步具體化的運(yùn)用到實(shí)際服務(wù)中去。1.三輕（1）講話輕：服務(wù)人員在服務(wù)或交接工作時(shí)講話要輕。（2）走路輕：行走時(shí)要輕快敏捷，不要發(fā)出沉重、拖沓的腳步聲或其他的異響。（3）動(dòng)作輕：對(duì)客人的服務(wù)過程中要規(guī)范操作，動(dòng)作嫻熟、輕快，反應(yīng)敏捷。2.四勤（1）眼勤：善于察言觀色，通過細(xì)心觀看發(fā)覺問題，盡量服務(wù)在客人開口之前。（2）嘴勤：熱情有禮，問好和殷勤接待的語言不離口，文明禮貌的語言不離口，做到有問必答、有呼必應(yīng)、不厭其煩，有聲服務(wù)。（3）手勤：操作嫻熟，得心應(yīng)手地把隨手要辦的情況做好，潔凈利索，不拖泥帶水，不計(jì)較份內(nèi)外工作。（4）腿勤：經(jīng)常在自己的工作區(qū)域內(nèi)走走看看，以便能及時(shí)發(fā)覺問題并做相應(yīng)處理。3.五不取餐廳服務(wù)人員關(guān)于廚師做出的菜肴要做到五不?。海?）數(shù)量不足不取；（2）溫度不夠不??；（3）顏色不正不??；（4）配料、調(diào)料不全不??；（5）器皿不潔、破損和不合乎規(guī)格不取。另外在餐廳內(nèi)，當(dāng)著客人的面，餐廳職員之間也養(yǎng)成相互問好、打招呼的適應(yīng)。因?yàn)樵诓蛷d內(nèi)，服務(wù)人員的言行舉止都在就餐客人的視線里，假如服務(wù)人員彼此間認(rèn)為都熟人而不拘小節(jié)甚至打鬧，勢(shì)必會(huì)阻礙服務(wù)工作的正常開展，也意味著對(duì)客人的失禮，這在治理和服務(wù)機(jī)制是不規(guī)范也是不同意的。在餐廳內(nèi)，當(dāng)著客人的面服務(wù)人員彼此之間講話要自然大方地使用客人能聽明白的語言，切忌當(dāng)著客人的面講悄悄話，對(duì)客人應(yīng)一律使用一般話。在客人互相交談時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)做到不旁聽、不窺視，更不能隨便插嘴。假如有事也不要突然打斷談興正濃的客人，可停在一旁目視客人，待客人意識(shí)到有事時(shí)，向客人道聲“對(duì)不起，打攪了您的談話”，然后再談情況。八、流程（一）領(lǐng)位流程1.預(yù)備工作（1）將戲服、對(duì)講機(jī)，工號(hào)牌預(yù)備好（2）門口物品擺放整齊、區(qū)域衛(wèi)生清潔完好（3）化淡妝上崗、儀容、儀表規(guī)范2.預(yù)定（包括電話/當(dāng)面二種預(yù)訂方法）（1）電話鈴響二響后三響前接洽（2）用正確的電話禮儀受理預(yù)定（3）記錄客人資料并重述確保無誤（4）在預(yù)訂記錄本上將客人詳細(xì)資料，清晰記錄（5）將客人資料寫好訂位卡，以便當(dāng)餐前貼于餐桌上或包房?jī)?nèi)照明開關(guān)上（6）若包房訂滿，向客人表示歉意并解釋，建議客人訂散臺(tái)，散臺(tái)已滿，告訴客人需等候的時(shí)刻或介紹客人到XXX其它分店，勿讓客人流失（7）當(dāng)面預(yù)訂的客人，臨走時(shí)，送一張訂餐卡，方便其以后訂位3.迎賓（1）客人到達(dá)門口6秒內(nèi)，必須有招呼（2）招呼客人時(shí)，與客人目光接觸，微笑并問侯客人：“歡迎光臨川火鍋/先生/小姐，請(qǐng)問有預(yù)定嗎？/請(qǐng)問您貴姓/您訂的是X號(hào)，您這邊請(qǐng)”（3）無預(yù)定客人，當(dāng)時(shí)給其安排（4）出現(xiàn)等位時(shí)，安撫及服務(wù)等位客人（5）各樓領(lǐng)位充分利用對(duì)講機(jī)溝通客人動(dòng)態(tài)，以便盡快安排等位客人（6）咨客必須十分清晰當(dāng)日包房及餐桌的預(yù)定與使用情況4.引領(lǐng)、入座（1）走到客人左前方1.5米處（2）引領(lǐng)過程中，不時(shí)回頭與客人溝通，留意客人速度來調(diào)整自己步速（3）安排位置的次序：先樓下再樓上，再窗邊再墻邊（若客人對(duì)餐位有要求，則尊重客人的意愿）（4）用正確的姿勢(shì)引領(lǐng)客人到座位，并征詢“那個(gè)位置您喜愛嗎？/您坐那個(gè)地點(diǎn)能夠嗎？”（5）拉椅、讓座。若客人脫掉外套及時(shí)幫其罩椅套（6）向服務(wù)員交接客人人數(shù)（7）迅速歸位，并做好以使用的記錄（8）若服務(wù)較忙，則協(xié)助其點(diǎn)茶水、遞菜牌5.收尾工作（1）歸整好等位卡、訂餐卡，將椅擺好、歸位。（2）將對(duì)講機(jī)收回充電。（3）做好交接班手續(xù)。6.服務(wù)程序→點(diǎn)到→班前會(huì)（一定要著標(biāo)準(zhǔn)的裝束）→衛(wèi)生清掃（無死角）→擺設(shè)餐具（餐廳整體一條線制）→自查→職員立崗，領(lǐng)班、主管檢查、記錄→客到迎客（微笑“歡迎光臨川火鍋”要此起彼伏的如此問候）→問好拉椅讓座→上小吃，酸梅湯，熱水→倒水→向客人介紹自己并遞送菜譜（報(bào)工牌號(hào)給客人）→詢問是否點(diǎn)菜→點(diǎn)菜（先點(diǎn)涼菜、鍋底、肉、蔬菜、主食、酒水、飲料）→復(fù)述菜單→下單取酒水→示酒并打開酒水→上鍋（開火攪鍋底、漏勺攪?yán)睖?、湯勺攪清湯）→上菜（肉在第一層，素菜豆制品第二層，主食第三層）劃單→開鍋后調(diào)成都小料，先涮肉（每隔十分鐘加湯一次）→餐中服務(wù)（撤空盤，勤換骨碟、煙缸、勤加酒水→客人不再進(jìn)食時(shí)，征詢關(guān)小火→撤空盤整理臺(tái)面，詢問打包→再上果盤→打單結(jié)帳→提醒客人帶好隨身物品→送客（“感謝光臨川火鍋”）到門外→迅速收餐具（先撤玻璃器皿，撤大盤，小件餐具，餐巾紙，雜物，鍋底）→重新擺臺(tái)。（二）傳菜流程1.預(yù)備工作（1）托盤，對(duì)講機(jī)預(yù)備充分，擺放整齊（2）樓梯衛(wèi)生潔凈完全（3）熱水檢查（是否預(yù)備充足）（4）餐前將酸梅湯調(diào)好2.開餐中服務(wù)（1）正確的使用托盤的姿勢(shì)上菜（專門情況除外）誰上菜誰劃單）（2）上鍋底時(shí)傳菜員并向客人致歉“對(duì)不起”打攪一下，請(qǐng)問辣鍋朝向哪邊？（3）傳完菜回去的時(shí)候，捎帶空盤（4）路遇客人減速慢行，靠右側(cè)行走，微笑問好（5）聽到顧客招呼，一呼即應(yīng)（6）當(dāng)客人通過傳菜員周圍時(shí)講：“歡迎光臨川火鍋”走時(shí)講：“感謝光臨川火鍋”（7）上菜完畢，協(xié)助服務(wù)員清臺(tái)，做清理工作，以便提高速度。3.收尾工作（1）做好交接班工作，并做記錄（2）分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，打掃要完全（3）將用過的拖布放于通風(fēng)處（4）保持所有的用具清潔（四）酒水員流程1.餐前預(yù)備工作（1）做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保持地面潔凈（2）檢查音響，以確保背景音樂的開放（3）檢查燈光是否有破損（吧臺(tái)）（4）檢查空調(diào)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以確保開餐時(shí)溫度適中（5）展示柜的酒瓶潔凈、無污漬，按規(guī)定擺放，所有商標(biāo)朝外（6）保證所供應(yīng)酒水充足，如不夠事先申購(gòu)2.餐中服務(wù)（1）照單準(zhǔn)確遞送酒水（2）如遇客人主動(dòng)問好、禮讓（3）如客人到酒水臺(tái)點(diǎn)酒水，做適當(dāng)?shù)闹v解、推銷，客人確認(rèn)后，與服務(wù)員做交接（4）熟悉酒水知識(shí)、熱情解答客人提出的疑問（5）接聽吧臺(tái)電話，嚴(yán)格按照電話禮儀接聽3.收尾工作（1）盤點(diǎn)吧臺(tái)剩余的酒水（2）做好酒水日?qǐng)?bào)表，次日開餐前交與財(cái)務(wù)（五）收銀流程1.餐前預(yù)備（1）做好區(qū)域衛(wèi)生（2）預(yù)備好開餐時(shí)所需的收銀紙、發(fā)票、單據(jù)（3）兌換好當(dāng)日足夠的零鈔票（4）熟知打折卡的方法及治理人員的打折權(quán)限2.餐中服務(wù)（1）收銀員做到錄入迅速、快捷、買單準(zhǔn)確（2）未經(jīng)同意不許他人簽單掛帳，從吧臺(tái)借鈔票或挪用備用。（3）能熟練的識(shí)不真假幣（4）能正確的開發(fā)票，加小單時(shí)必須加蓋公章3.收尾工作（1）做好日盤點(diǎn)，做到帳目相符，熟悉財(cái)務(wù)制度，無錯(cuò)帳，做好日?qǐng)?bào)表（2）收銀員將營(yíng)業(yè)款、點(diǎn)菜單、代金券核對(duì)后送財(cái)務(wù)（3）看所有的打折卡，宴請(qǐng)的菜單是否有批準(zhǔn)人簽字。九、菜單、酒水、茶知識(shí)（一）練習(xí)填單1.重復(fù)確定菜單后，需在菜單相應(yīng)位置簽上自己的名字及下單時(shí)刻2.加單：需寫清臺(tái)號(hào)、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、服務(wù)員姓名及下單時(shí)刻3.菜單：一式兩份，收銀一份，留給自己劃單一份4.加單：一式一份，收銀一份（二）背菜譜（份量、數(shù)量）A.茶茶作為一種古老而健康的飲品，在我國(guó)己有數(shù)千年的歷史。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，專門多差不多上有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分，茶的保健功能是多方面的，不同的茶類由于其加工方法的不同，其保健功能是有側(cè)重面的。茶葉種類中國(guó)茶的種類，依照其制法的不同，可分為綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶，紅茶，花茶，速溶茶，袋泡茶和保健茶等。茶葉功效茶具有抗癌，防癌，抗突變，殺菌，抗病毒，激活腸道有益菌，增強(qiáng)免疫機(jī)能及抗機(jī)體衰老，健齒及防齲齒，降血壓，血糖及血脂，清熱明目，抗輻射，升高白細(xì)胞的作用。茶是茶鮮葉先經(jīng)鍋炒殺青或蒸汽殺青，揉捻后炒干，烘干或炒干加烘干加工而成的都稱綠茶。綠茶也叫“不發(fā)酵茶”。具有“清湯綠葉”的品質(zhì)風(fēng)格。綠茶具有較強(qiáng)的抗氧化作用；具有防癌，抗癌作用；具有降脂作用；具有防輻射作用；飲用綠茶能夠均衡維生素C的攝取量；具有抗菌作用；綠茶擁有清涼解毒的功效；飲茶能夠消除吸煙引起的部分危害。3)黃茶:實(shí)際上是由綠茶的加工工藝上增加一道“悶黃”演變而成的。4）黑茶：普洱茶是黑茶的一種，具有降低血脂，預(yù)防心血管疾病和降脂減肥的功效。在法國(guó)，日本，西班牙等國(guó)有“減肥茶”“美容茶”“益壽茶”之美稱。5）白茶：白茶性涼，具有清涼降暑的作用。6）烏龍茶又稱青茶：烏龍茶是一種半發(fā)酵茶。烏龍茶具有降血脂，預(yù)防心血管疾病的作用；喝烏龍茶能夠減肥；喝烏龍茶可預(yù)防齲齒；烏龍茶具有較強(qiáng)的抗炎作用；喝烏龍茶能夠改善人體內(nèi)維生素C和維生素P作用；烏龍茶具有抗氧化，衰老作用。2）開水溫度：泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以100度的開水泡茶最為適宜。沖泡白茶的開水以70度較為適宜。3）沖泡時(shí)刻：對(duì)一般大眾綠茶，紅茶來講，沖泡３—４分鐘后飲用能獲得最佳的味感。B.酒水中國(guó)白酒也稱高梁酒，白干，燒酒，它的科學(xué)名稱叫蒸餾酒，即通過蒸餾的方法，取得的含酒精量較高，無色透明的酒。中國(guó)酒分類1）按釀酒原料劃分：糧食酒；薯類酒；代用原料酒：代用原料酒確實(shí)是以含淀粉的原料或含糖原料釀制而成的白酒。例如甜菜，糖蜜等。2）按釀酒工藝劃分：固態(tài)法白酒；固液結(jié)合法白酒；液態(tài)法白酒。按糖化發(fā)酵劑劃分：大曲酒；小曲酒；麩曲酒；混曲法白酒；其它糖化劑法白酒。3）按酒的香型劃分：醬香型白酒；濃香型白酒；清香型白酒；米香型白酒；鳳香型白酒；兼香型白酒；芝麻香型白酒；豉香型白酒；特香型白酒。4）按酒質(zhì)劃分：國(guó)家名酒；國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒；省，部級(jí)優(yōu)質(zhì)酒；一般白酒。5）按酒度劃分：高度白酒；低度白酒。中國(guó)酒功效酒具有驅(qū)寒作用；酒可預(yù)防和治療感冒；酒具有舒筋活血的作用；酒有殺菌，解毒作用；酒具有防疫作用；酒具有安眠作用；酒可制藥酒和補(bǔ)酒。適量（一般一日飲40毫升以下乙醇為宜）飲酒可開胃，助消化。適量飲酒可使人體增加血清脂蛋白，這對(duì)人的軀體健康有益；適量飲酒可減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防各種心血管疾??；適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)，改善體內(nèi)新陳代謝；適量飲酒有益于人心身健康。解酒方法許多水果都有解酒的功效，能夠解除或減輕中，輕度醉酒所產(chǎn)生的興奮煩躁，頭暈頭脹，惡心嘔吐，舌強(qiáng)行拙以及消化不良，食滯口臭等癥狀，另外蜜糖水也有解酒的作用。解酒不宜喝濃茶和咖啡。茅臺(tái)酒屬于大曲醬香型白酒，又稱為“茅香”，“醬香”，是我國(guó)白酒中四大香型之一的醬香型代表酒，酒度53度。茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)酒屬于一種烈性酒，但它烈而不燥，即使喝過量也不致頭痛和嘔吐。入口醇香馥郁，味感柔綿酵厚，躋身于世界三大聞名蒸餾白酒（法國(guó)的科涅克白蘭地，中國(guó)的貴州茅臺(tái)酒，英國(guó)的蘇格蘭威士忌）之列。1）汾酒是我國(guó)清香型白酒的典型代表，亦稱為汾型，酒度60度。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村。汾酒沒有一般白酒那種劇烈的刺激性，飲后口留余香，使人心悅神怡。它的特點(diǎn)是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚，綿柔，甘冽，落口微甜，余味凈爽，回味悠長(zhǎng)。2）瀘州老窖“特曲”是我國(guó)濃香型白酒的典型代表，故又稱為“瀘型”，酒度60度，是瀘州大曲酒中品級(jí)最高的一種，其次為“頭曲”（四川名酒），再次為“二曲”。瀘州老窯特曲灑具有“濃香，醇和，味甜，回味長(zhǎng)”的四大特色，它濃郁的芳香極為突出，尤其是飲后的回味有一股蘋果的香氣，使飲者感到心神愉快。3）西鳳酒是我國(guó)國(guó)家級(jí)名酒，原產(chǎn)于陜西省的鳳翔，歧山，寶雞，椰縣一帶，而以鳳翔城西柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)的最為有名，酒精度高達(dá)65度。酒味酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻，飲后有回甘，似含橄欖之味，有久而彌芳之妙。4）五糧液產(chǎn)于我國(guó)萬里長(zhǎng)江的起點(diǎn)，金沙江與岷江的合流處——四川省宜賓五糧液酒廠，它在我國(guó)濃香型大曲酒中以酒味全面著稱，是一種香，醇，甘，凈四美皆備的白酒，酒度60?。葡萄酒葡萄酒有各種分類方法。按葡萄原料的色素溶入酒液中的程度，分為紅葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒；按酒液中糖分含量的高低，可分為干，半干，半甜，甜等若干等級(jí)；按酒體來分，有濃體和淡體之分。葡萄酒功效葡萄酒中含有豐富的維生素，特不是維生素B和C，飲用后能夠關(guān)心消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，使人的各種機(jī)能活力增強(qiáng)。從醫(yī)學(xué)的角度能上能來看，葡萄酒確實(shí)是一種滋補(bǔ)強(qiáng)身的飲料，它還對(duì)貧血、動(dòng)脈硬化、便秘、腹瀉、肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì)，對(duì)人體十分有益，經(jīng)常飲用能夠健康長(zhǎng)壽。此外葡萄酒對(duì)傷風(fēng)感冒也有一定的預(yù)防治療作用，特不是紅葡萄酒，其中含有豐富的葡萄素。這一點(diǎn)已被醫(yī)學(xué)界證實(shí)了。葡萄酒與食物搭配規(guī)律：通常紅葡萄酒配深色的肉類和野味，白葡萄酒配淺色的肉類，禽類和海鮮。如何選擇葡萄酒選擇葡萄酒，首先是品種和酒名，然后是年份，其次是含糖量。葡萄酒飲用注意事項(xiàng)及標(biāo)準(zhǔn)溫度關(guān)于葡萄酒是特不重要的，各種葡萄酒應(yīng)在最適宜的溫度下飲用才會(huì)使味道淋漓盡致地發(fā)揮出來。1）白葡萄酒10°至12°需冷卻后飲用，特不清新怡神。2）紅葡萄酒16°至18°室溫飲用，一般提早一小時(shí)開瓶，讓酒與空氣接觸一下，稱為“呼吸”，味道更佳。3）玫瑰紅葡萄酒12°至14°，略微冷卻一下飲用。酒杯應(yīng)使用各種葡萄酒杯（紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯等）。斟酒時(shí)白葡萄酒倒2／3杯，紅葡萄酒倒1／2杯，留有一定的空間，讓酒揮發(fā)出來的氣味同空氣充分調(diào)和，使人能夠先觀賞酒香，用嗅覺去分辨酒的品種和質(zhì)量。啤酒啤酒，是用麥芽，水，酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒。被人們稱為“液風(fēng)光包”，含有酒精，碳水化合物，維生素，蛋白質(zhì)，二氧化碳和多種礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們所喜愛。啤酒是一種低酒度的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，既能消暑降溫，又能解渴。1）按口感分為：淡啤，黃啤和黑啤。水是保證啤酒質(zhì)量的要緊因素。2）啤酒的酒度在1??.2??—8.5?之間。啤酒的最佳飲用溫度為8?—10?斟入酒中的泡沫厚約1.5cm為標(biāo)準(zhǔn)。3）瓶裝和罐裝啤酒的保鮮期在6個(gè)月左右；生啤酒的保鮮期為1—1.5月。（三）樓面注意事項(xiàng)1.如何接待年幼的客人（1）對(duì)年幼的小客人要耐心、愉快的照顧。同時(shí)關(guān)心其父母使小朋友坐得舒適。（2）假如小朋友在樓面玩耍（如坐在地板上、攀桌椅、玩耍樓面各種工具和器具設(shè)備等）或者打攪其他客人，要向他們的父母建議，讓他們坐在桌邊以免發(fā)生意外。（3）假如不是專門熟，不要抱逗小孩或撫摸小孩的頭，沒征得父母同意，不要隨便給小孩吃東西。2.如何接待有殘疾的客人（1）應(yīng)將坐輪椅來的客人推到餐桌旁，盡量幸免將其安排在過道上，有拐杖的也要放好，以免絆倒他人。（2）盲人需要更多的照顧，但要適當(dāng)，不要過分的關(guān)照而引起客人的不愉快。要教導(dǎo)職員如何樣去告知客人的菜品及位置。（3）耳聾的客人要學(xué)會(huì)用手勢(shì)示意。3.如何處理突然發(fā)病的客人（1）對(duì)突然發(fā)病的客人，治理人員、服務(wù)員要保持冷靜。若其沒有同伴，首先打電話通知急救部門，再聽取上司的安排采取一些可能的搶救措施。（2）關(guān)于突然昏厥過去而無同伴時(shí)，不要因?yàn)槿绱瞬谎庞^而去挪動(dòng)客人，讓其平躺在地上，因?yàn)榭腿丝赡苁前l(fā)了常見的心臟病、高血壓、腦溢血等病，最好的作法是關(guān)心客人解開領(lǐng)扣、領(lǐng)帶，再打電話通知急救部門等待大夫的到來。（3）關(guān)于有些客人在進(jìn)餐時(shí)或用餐后沒有離開店之前，突然有腸胃不適，或嘔吐，這可能是就餐的食物不衛(wèi)生引起的。我們要趕快打電話叫急救車。關(guān)心客人去洗手間和打掃嘔吐物，但不要急于清理餐桌，要保留客人食用過的食品，以備檢查化驗(yàn)，分析客人發(fā)病的緣故，以分清責(zé)任。4.如何處理突然停電事故（1）不論是白天依舊夜晚，如突然停電，服務(wù)人員要保持冷靜，不要驚惶失措，更不能大聲呼叫。（2）如發(fā)生在晚上，首先要作的是設(shè)法穩(wěn)住客人的情緒，請(qǐng)客人不必驚慌，如應(yīng)急燈沒有及時(shí)開啟，盡快檢查應(yīng)急燈的開關(guān)和插座（平常要定期檢查應(yīng)急燈）。同時(shí)，安排服務(wù)員快速在餐位上配好蠟燭。請(qǐng)客人接著用餐。注意的是現(xiàn)在要防止客人趁機(jī)走單。接著查明停電緣故，能夠修理的盡快修理，并向客人解釋（3）如在白天，首先查明停電緣故，能夠修理盡快修理。如區(qū)域性停電，進(jìn)行發(fā)電，或向有關(guān)部門詢問停電緣故、來電時(shí)刻，并向客人解釋緣故。5.如何處理失火事件（1）如遇到失火事件，治理人員和服務(wù)員要保持冷靜，按平常所學(xué)的消防知識(shí)和實(shí)操進(jìn)行應(yīng)變。（2）立即撥打“119”火警電話，爭(zhēng)取時(shí)刻，同時(shí)，立即關(guān)掉電源總開關(guān)。立即向公司報(bào)告。（3）盡快疏導(dǎo)客人離開現(xiàn)場(chǎng)，要沉著、平復(fù)、果斷。同時(shí)，組織男職員盡快搬離液化氣瓶。（4）服務(wù)人員要做一些力所能及的滅火和搶救工作，把損失降到最低限度。6.如何處理湯、汁灑在來賓身上的突發(fā)事件（1）當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)及時(shí)向客人致歉，并用潔凈的濕毛巾或餐巾紙為客人擦拭衣服，注意要先獲得客人同意，女客人應(yīng)由女服務(wù)員為其擦拭，動(dòng)作要輕重適宜。（2）依照客人的態(tài)度和衣服被弄臟的程度，主動(dòng)向客人提出為客人免費(fèi)洗滌的建議。如得到客人同意，要征求聯(lián)絡(luò)方式。洗滌后要及時(shí)送還且再次道歉。（3）如被弄臟程度較輕，經(jīng)擦拭后已潔凈，當(dāng)班治理人員應(yīng)真誠(chéng)向客人道歉，若客人不同意，可征得上司同意后，免費(fèi)贈(zèng)送食品。（4）如以上兩種方案客人不同意時(shí)，應(yīng)誠(chéng)懇地聽客人表達(dá)其本人的意見。當(dāng)客人要求賠償時(shí)，現(xiàn)在要準(zhǔn)確地推斷客人的性格類型：急躁型、粗暴型、蠻橫型。如屬于以上類型的客人，應(yīng)請(qǐng)求客人到無客區(qū)進(jìn)行協(xié)商，以免阻礙其他客人。依實(shí)際情況靈活地處理。但注意的是在協(xié)商過程中，不要多次的道歉和過分謙讓。盡可能地把賠償降到最低。如無法處理，報(bào)告上級(jí)。如客人無理取鬧，應(yīng)立即報(bào)警處理。7.發(fā)覺未付帳客人離開店時(shí)如何處理（1）應(yīng)立即追上客人，有禮貌地小聲地把情況講明，請(qǐng)客人補(bǔ)付餐費(fèi)。（2）如客人和朋友一起，應(yīng)請(qǐng)客人到一邊，再將情況講明，如此，可照顧客人的面子而使客人不致難堪。（3）注意在整個(gè)過程中，一定要禮貌，假如粗聲粗氣地質(zhì)問客人，有可能使客人反感，給工作帶來更大的苦惱。8.客人在店內(nèi)跌倒時(shí)如何辦?（1）服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前扶起，安置客人暫作休息，細(xì)心詢問客人有