...wd......wd......wd...為保證速凍食品〔速凍其它食品〕生產(chǎn)的品質(zhì)，特制定本生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，作為生產(chǎn)員工的指導(dǎo)手冊(cè)，在速凍食品〖速凍其它食品〔魚(yú)丸、貢丸〕〗生產(chǎn)過(guò)程中遵照?qǐng)?zhí)行，生產(chǎn)管理部門(mén)和質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)根據(jù)本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)員工的指導(dǎo)培訓(xùn)和監(jiān)視檢查。出產(chǎn)銷(xiāo)售入庫(kù)冷藏速凍成型.切塊絞碎原料驗(yàn)收速凍食品〔速凍其它食品〕生產(chǎn)工藝流程出產(chǎn)銷(xiāo)售入庫(kù)冷藏速凍成型.切塊絞碎原料驗(yàn)收原料清洗原料清洗配料拌和配料拌和燒煮、凝膠化工藝參數(shù)：水溫：95度以上，燒煮、凝膠化工藝參數(shù)：水溫：95度以上，時(shí)間：3分鐘，產(chǎn)品中心溫度：71℃。冷卻冷卻工藝參數(shù)：工藝參數(shù)：速凍溫度：-30℃以下速凍時(shí)間：30分鐘，包裝計(jì)量包裝計(jì)量成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)說(shuō)明：為質(zhì)量控制點(diǎn)，需重點(diǎn)予以監(jiān)管。速凍食品〔速凍其它食品〕生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)原料驗(yàn)收1.1工藝技術(shù)要求原料在?采購(gòu)管理制度?所確定供應(yīng)商采購(gòu)，品質(zhì)由質(zhì)檢員按?檢驗(yàn)規(guī)程?檢驗(yàn)、檢疫合格后通知倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收數(shù)量入專(zhuān)用冷藏庫(kù)。2操作要求當(dāng)天生產(chǎn)所需的原料，必須逐一核對(duì)品種、規(guī)格、數(shù)量，并感官檢查原料是否正?！残?、色〕，核對(duì)無(wú)誤，方能投入使用。假設(shè)發(fā)現(xiàn)異常，須立即報(bào)告生產(chǎn)主管，并嚴(yán)禁投入生產(chǎn)。原料預(yù)處理2．1工藝要求原料凍肉糜需自然解凍，〔假設(shè)使用凍肉為原料，那么須經(jīng)解凍，去除不可食用局部，清水漂洗干凈，并將水瀝干備用?！橙缓蟪醪郊庸こ蓴匕琛怖逎ⅰ乘璧囊?guī)格大小。其他原料需去除不可食用局部，用清水漂洗干凈，初步加工成所需規(guī)格大小，將水瀝干備用。2．2操作要求凍肉糜在自然解凍過(guò)程中，應(yīng)注意采取防護(hù)措施，〔原料凍肉那么要求自然或清水解凍，人工去除不可食用局部，清〔漂〕洗時(shí)清水需保持流動(dòng)，瀝干時(shí)注意采取防護(hù)措施，防止受到二次污染?！吵跫庸ず蟮脑?，放入干凈盛器備用。其他原料需人工去除不可食用局部〔包括根莖、黃葉等〕，在清水中浸泡30分鐘后，用流動(dòng)的清水將原料洗凈，瀝干時(shí)需要采取保護(hù)措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干凈盛器備用。計(jì)量配料3．1工藝要求按配方料，計(jì)量準(zhǔn)確，保證風(fēng)味統(tǒng)一。3．2操作要求按設(shè)備一次加工能力為一料配制單位，嚴(yán)格按照配方規(guī)定的比例，準(zhǔn)確稱(chēng)重。將配制完畢的原輔料，放入干凈盛器備用。斬拌〔擂潰〕4．1工藝要求斬拌是貢丸生產(chǎn)的重要工序。經(jīng)斬拌〔擂潰〕后的肉糜應(yīng)富有黏性、彈性，目測(cè)無(wú)明顯塊狀肉。4．2操作要求將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的凍肉原料碎塊放入斬拌〔擂潰〕機(jī)，啟動(dòng)機(jī)械，進(jìn)展斬拌〔擂潰最終形成肉糜〕。豬肉斬拌一般需經(jīng)過(guò)20～30分鐘的斬拌〔擂潰〕，直至形成富有黏性、彈性的肉糜。但斬拌〔擂潰〕時(shí)間須根據(jù)原料的品種、含水量，憑操作經(jīng)歷而定。拌和5．1工藝要求將斬拌〔擂潰〕的肉糜與配制的輔料混合，并在不斷拌和的過(guò)程中，進(jìn)一步增加肉糜的黏度、彈性。要求拌和均勻，無(wú)肉眼可見(jiàn)的粉狀輔料。5．2操作要求斬拌〔擂潰〕后的肉糜放入攪拌機(jī)，開(kāi)啟攪拌機(jī)，一邊攪拌，一邊緩緩倒入淀粉、調(diào)味料及其他輔料，并繼續(xù)拌和10分鐘，使之拌和均勻，直至無(wú)肉眼可見(jiàn)的粉狀輔料。添加輔料6．1工藝要求將配制完成的輔料，按先后順序，緩緩倒入攪拌機(jī)。6．2操作要求一般情況下，輔料倒入攪拌機(jī)應(yīng)根據(jù)每種輔料各自參加量的多少，從多到少逐一倒入，有特殊要求的輔料，應(yīng)在技術(shù)人員指導(dǎo)下使用。成型7．1工藝要求形狀飽滿，顆粒均勻，大小適合。2操作要求將拌和均勻的肉糜料用工具參加成型機(jī)，啟動(dòng)成型設(shè)備，慢慢調(diào)節(jié)出料閥門(mén)，將成型后的貢丸用干凈盛器接放。設(shè)備剛啟動(dòng)時(shí)，漿料會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)那么成型狀況，需將不規(guī)那么的回放至成型機(jī)料斗，應(yīng)反復(fù)至出現(xiàn)符合要求的貢丸制品。凝膠、加熱滅菌8．1工藝要求凝膠、加熱滅菌是保證產(chǎn)品品質(zhì)安全、質(zhì)量衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制漂燙熱水的溫度和漂燙時(shí)間。漂燙產(chǎn)品的熱水溫度必須保持在95℃以上，漂燙時(shí)間控制在3分鐘〔視一次漂燙量和產(chǎn)品單粒大小而定〕。經(jīng)加熱滅菌后的產(chǎn)品，其中心溫度應(yīng)在71℃。8．2操作要求在漂燙槽〔鍋〕內(nèi)注入清水，將水加熱至100℃，把成型后的產(chǎn)品放入進(jìn)展漂燙，并適當(dāng)?shù)剡M(jìn)展攪拌，以產(chǎn)品保證能均勻受熱。在漂燙過(guò)程中，水溫應(yīng)保持在95℃以上，直至到達(dá)漂燙的時(shí)間并撈出產(chǎn)品。冷卻9．1工藝要求瀝干水分，降低溫度，冷卻室的溫度應(yīng)控制在18～23℃〔根據(jù)環(huán)境的空氣溫度而定〕。9．2操作要求完成漂燙的產(chǎn)品，應(yīng)轉(zhuǎn)入冷卻室內(nèi)進(jìn)展冷卻。為縮短冷卻時(shí)間，冷卻室的溫度應(yīng)在受控狀態(tài)。產(chǎn)品冷卻過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)工作，無(wú)關(guān)人員不得擅自進(jìn)入冷卻室，防止產(chǎn)品污染。速凍10．1工藝要求為保證產(chǎn)品包裝后的質(zhì)量，冷卻到室溫的產(chǎn)品還必須移入冷庫(kù)進(jìn)展速凍。速凍冷庫(kù)溫度必須保持在-30℃以下，冷庫(kù)內(nèi)不得堆放其他生制副食品。低速凍的產(chǎn)品必須采取防護(hù)措施，防止受到外來(lái)污染。低溫冷卻的時(shí)間為3—5小時(shí)。10．2操作要求將冷卻到室溫的產(chǎn)品裝入大食品包裝袋，再放入干凈的食品周轉(zhuǎn)箱，扎緊袋口，送入冷卻冷庫(kù)進(jìn)展速凍。在冷庫(kù)內(nèi)，應(yīng)翻開(kāi)袋口，使產(chǎn)品能盡快冷卻，直至凍結(jié)。包裝計(jì)量11．1工藝要求包裝計(jì)量直接關(guān)系到消費(fèi)者利益和產(chǎn)品的貨架期，必須給予十分重視。包裝用的電子計(jì)量器具，應(yīng)經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)強(qiáng)制檢驗(yàn)，并貼有“強(qiáng)檢〞標(biāo)識(shí)。包裝時(shí)，應(yīng)隨時(shí)注意觀察包裝的“去皮〞，計(jì)量準(zhǔn)確。封口設(shè)備，應(yīng)保持清潔，生產(chǎn)日期標(biāo)識(shí)清晰，封口溫度適宜，包裝袋封口平整，產(chǎn)品外箱整潔。員工進(jìn)入包裝室應(yīng)二次更衣消毒。11．2操作要求將經(jīng)速凍的產(chǎn)品，送入包裝室。包裝員工經(jīng)二次更衣消毒后，方能開(kāi)場(chǎng)工作。包裝員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行工藝要求中的各項(xiàng)規(guī)定。產(chǎn)品入冷庫(kù)12．1工藝要求包裝完成后的產(chǎn)品，應(yīng)在15～30分鐘內(nèi)移入成品冷庫(kù)。成品冷庫(kù)的溫度，必須保持在-18℃以下。產(chǎn)品堆放應(yīng)滿足“先進(jìn)先出〞要求，分清生產(chǎn)日期，嚴(yán)格做好合格品、待檢品和不合格品的標(biāo)識(shí)〔綠、黃、紅標(biāo)簽〕。12．2操作要求產(chǎn)品包裝完成后，員工在15～30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品送入成品冷庫(kù)，裝卸時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，防止產(chǎn)品外包裝破損。冷庫(kù)堆放時(shí)，應(yīng)保持樁腳平穩(wěn)，做到“隔墻離地〞，并及時(shí)做好標(biāo)識(shí)。成品檢驗(yàn)13．1檢驗(yàn)要求每批產(chǎn)品必須按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“出廠必檢〞工程進(jìn)展檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格才能出廠銷(xiāo)售。檢驗(yàn)方法、步驟按有關(guān)檢測(cè)工程的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。13．2操作要求這是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的工作，由質(zhì)檢部專(zhuān)職檢驗(yàn)員完成。專(zhuān)職檢驗(yàn)員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并持有“崗位資質(zhì)〞證書(shū)。檢驗(yàn)員必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工程和步驟，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展出產(chǎn)檢驗(yàn)，對(duì)合格產(chǎn)品出具“合格報(bào)告〞。合格產(chǎn)品出廠銷(xiāo)售14．1出廠要求銷(xiāo)售部門(mén)根據(jù)市場(chǎng)需要，安排產(chǎn)品銷(xiāo)售，選擇合理送貨線路，根據(jù)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，核對(duì)出庫(kù)產(chǎn)品，保證市場(chǎng)銷(xiāo)售的產(chǎn)品是檢驗(yàn)合格產(chǎn)品。14．2操作要求由銷(xiāo)售部門(mén)按照出廠銷(xiāo)售所需的品種、數(shù)量，通知冷庫(kù)管理人員，安排出貨。裝車(chē)時(shí)仔細(xì)核對(duì)品種、數(shù)量，生產(chǎn)日期，確認(rèn)檢驗(yàn)合格報(bào)告，核對(duì)無(wú)誤發(fā)運(yùn)出廠。銷(xiāo)售配送人員需做好運(yùn)輸工具的清潔消毒工作。魚(yú)知水恩，乃幸福之源也。魚(yú)離不開(kāi)水，人離不開(kāi)親人和朋友，當(dāng)你處于逆境和災(zāi)難時(shí)，幫助你一臂之力，渡過(guò)難關(guān)的人，都是你的親人和朋友。吃水不忘挖井人，度過(guò)苦難，不能忘記援助過(guò)你的人。知恩圖報(bào)，善莫大焉。一個(gè)人要想獲得幸福，必須懂得感恩。生活需要一顆感恩的心來(lái)創(chuàng)造，一顆感恩的心需要生活來(lái)滋養(yǎng)。一飯之恩，當(dāng)永世不忘。順境里給你幫助的人，不能全部稱(chēng)作朋友，但是能夠在你逆境時(shí)依然愿意援助你，走出困境的人，一定是你要用一生去感謝和珍惜的人。唐代李商隱的?晚晴?里有這樣一句詩(shī)：天意憐幽草，人間重晚晴。久遭雨潦之苦的幽草，忽遇晚晴，得以沾沐余輝而平添生意。當(dāng)一個(gè)人闖過(guò)難關(guān)的時(shí)候，一定要記住那些支撐你，陪你一起走過(guò)厄運(yùn)的朋友和親人，這個(gè)世界誰(shuí)也不虧欠誰(shuí)，幫你是情分，不幫你是本分。如古人所說(shuō)：淡看世事去如煙，銘記恩情存如血。學(xué)會(huì)感恩父母養(yǎng)育之恩，學(xué)會(huì)感恩朋友的幫助之情，生活里做一個(gè)有情有義的人。你要知道，父母，永遠(yuǎn)是你最親近的人，是最?lèi)?ài)你的人，不管他們的方法若何錯(cuò)誤可是愛(ài)你的心，都是一樣的。千萬(wàn)不要因?yàn)樽约阂粫r(shí)的私心，而忘記感恩。我們常常希望別人都對(duì)自己有情有義，可是想得到別人你真情，首先你必須先付出真情。你幫助別人，不要記在心里，別人幫助你，你要懂得感恩和感動(dòng)，而不是當(dāng)做理所當(dāng)然。你要知道別人幫你是情分，不幫你是本分。侍父母，要孝順，對(duì)朋友，要真誠(chéng)。不管你生活的精彩或者混沌，孝順父母，頤養(yǎng)天年。一父養(yǎng)十子，十子養(yǎng)一父。在這個(gè)美好的時(shí)代，中華很多的美德都在逐漸消失，做子孝為天，但是總有一些人，自己活在天堂，硬生生的把父母扔進(jìn)地獄。魚(yú)知水恩，乃幸福之源也。魚(yú)離不開(kāi)水，人離不開(kāi)親人和朋友，當(dāng)你處于逆境和災(zāi)難時(shí)，幫助你一臂之力，渡過(guò)難關(guān)的人，都是你的親人和朋友。吃水不忘挖井人，度過(guò)苦難，不能忘記援助過(guò)你的人。知恩圖報(bào)，善莫大焉。一個(gè)人要想獲得幸福，必須懂得感恩。生活需要一顆感恩的心來(lái)創(chuàng)造，一顆感恩的心需要生活來(lái)滋養(yǎng)。一飯之恩，當(dāng)永世不忘。順境里給你幫助的人，不能全部稱(chēng)作朋友，但是能夠在你逆境時(shí)依然愿意援助你，走出困境的人，一定是你要用一生去感謝和珍惜的人。唐代李商隱的?晚晴?里有這樣一句詩(shī)：天意憐幽草，人間重晚晴。久遭雨潦之苦的幽草，忽遇晚晴，得以沾沐余輝而平添生意。當(dāng)一個(gè)人闖過(guò)難關(guān)的時(shí)候，一定要記住那些支撐你，陪你一起走過(guò)厄運(yùn)的朋友和親人，這個(gè)世界誰(shuí)也不虧欠誰(shuí)，幫你是情分，不幫你是本分。如古人所說(shuō)：淡看世事去如煙，銘記恩情存如血。學(xué)會(huì)感恩父母養(yǎng)育之恩，學(xué)會(huì)感恩朋友的幫助之情，生活里做一個(gè)有情有義的人。你要知道，父母，永遠(yuǎn)是你最親近的人，是最?lèi)?ài)你的人，不管他們的方法若何錯(cuò)誤可是愛(ài)你的心，都是一樣的。千萬(wàn)不要因?yàn)樽约阂?/p>