第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)不同人群的勝利特點第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)不同人群的勝利特點

孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過280天，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3．2kg的新生兒。孕期婦女生是狀態(tài)及代謝有較大的改變，以適應(yīng)妊娠期孕育眙兒的需要。隨妊#時間的增加，這些改變通常越來越明顯，至產(chǎn)后又逐步恢復(fù)至孕前水平。一、孕婦的生理特點

孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過2除了為胎兒能成功地著床和發(fā)育外．母體內(nèi)分泌發(fā)生改變的另一個目的是對營養(yǎng)素代謝進(jìn)行調(diào)節(jié)，增加營養(yǎng)素的吸收或利用，以支持胎兒的發(fā)育，保證妊娠的成功。1．孕期內(nèi)分泌的改變

除了為胎兒能成功地著床和發(fā)育外．母體內(nèi)分泌發(fā)生改變的

胎盤催乳激素可刺激胎盤和胎兒的生長以及母體乳腺的發(fā)育和分泌；胎盤催乳激素刺激母體脂肪分解，提高母血游離脂肪酸和甘油的濃度，使更多的葡萄糖運(yùn)送至胎兒，在維持營養(yǎng)物質(zhì)由母體向胎體轉(zhuǎn)運(yùn)中發(fā)揮重要作用。雌二醇調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發(fā)現(xiàn)，鈣的吸收、鈣的潴留與孕期雌激素水平正相關(guān)。(1)母體卵巢及胎盤激素分泌增加

(1)母體卵巢及胎盤激素分泌增加孕期血漿甲狀腺素T。、T4水平升高，但游離甲狀腺素升高不多，體內(nèi)合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率至孕晚期升高15％～20％，孕晚期基礎(chǔ)代謝耗能每天約增加0．63MJ(150kcal)。孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。(2)孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變

孕期血漿甲狀腺素T。、T4水平升高，但游離甲狀腺素受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細(xì)胞松弛張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘；孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌減少，易出現(xiàn)消化不良；由于賁門括約肌松弛，胃內(nèi)容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反應(yīng)。另一方面，消化系統(tǒng)功能的上述改變，延長了食物在腸道停留時間，使一些營養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素Bz及葉酸等的腸道吸收量增加，與孕期對營養(yǎng)素的需要增加相適應(yīng)。2．孕期消化功能改變受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細(xì)胞松弛張力減弱，隨孕期血漿容積逐漸增加，至孕28~32周時達(dá)峰值，最大增加量為50％。1．3～1．5I．；紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加，至分娩時達(dá)最大值，增加量約20％。血漿容積和紅細(xì)胞增加程度，的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度下降20％以上，紅細(xì)胞比容(Hematocrit)約下降15~／／oo，為O?31～0．34(非孕為0．38～0．47)；紅細(xì)胞計數(shù)下降為3．6×10地／i'／L(非孕為4．2×10?z個／L)，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤110g／L，孕中期是Hb~105g／L。血漿總蛋白濃度由平均70g／L降至40g／L，血漿白蛋白濃度由4。g／L下降至25g／L。孕期血漿葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素&、維生素B。：、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50％，而維生素A變化不大。3．孕期血液容積及血液成分改變

隨孕期血漿容積逐漸增加，至孕28~32周時達(dá)峰孕期有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如維生素B2、葉酸、煙酸、吡哆醛的代謝終產(chǎn)物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度無關(guān)，應(yīng)與真性糖尿病鑒別。尿氨基酸日平均排出量約2g，尿中氨基酸的構(gòu)成與血漿氨基酸譜也無關(guān)。葉酸的排出比非孕時高出1倍，每天約為15pg。4．孕期腎功能改變孕期有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收(1)孕期體重的增加及其構(gòu)成在20世紀(jì)70年代初已報道，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女體重增長的平均值為12．5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低O.9kg。胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加，發(fā)達(dá)國家婦女孕期必要性體重增加約7．5婦，發(fā)展中國家約6kg。詳見表2—2．5．孕期體重增加

(1)孕期體重的增加及其構(gòu)成5．孕期體重增加(2)孕期推薦的適宜增重根據(jù)孕前體質(zhì)指數(shù)(BMI)推薦適合于胎兒和母體雙方的孕期增重值，見表2—3。5．孕期體重增加

(2)孕期推薦的適宜增重根據(jù)孕前體質(zhì)指數(shù)(BM按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120％的女性，孕期體重增加以7～8kg為宜，因其孕前體重超過正常，孕期只需考慮必要性體重增加，孕后20周，每周體重增加不得超過300g；孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg，孕后20周，周增加體重約350g；妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重的適宜值為12kg。在孕后20周，每周增重值為400g；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10％的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14~15kg。在孕后20周，周增重為500g；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg，在孕后20周，周增重為650g。按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。因此，她們比一般婦女需要更多的營養(yǎng)素。乳母每天分泌6，00~800mL的乳汁來喂養(yǎng)嬰兒，若乳母膳食中營養(yǎng)素含量不足或缺乏，一般短期內(nèi)泌乳量不會明顯下降，乳汁中成分也基本恒定，但乳汁中的成分是通過動用母體儲備的營養(yǎng)素，甚至犧牲母體組織來維持的，會影響到母體健康。二、乳母的生理特點

乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時人類女性的乳房是一個大的分泌腺，隨著年齡的增長逐漸發(fā)育成熟。乳房的腺葉內(nèi)含有囊狀的分泌腺泡，由肌上皮細(xì)胞所包圍，腺泡的分泌物流人小管，進(jìn)而流入乳腺管與乳竇中。但由于人類進(jìn)化為直立行走，為減少地球引力的影響，乳房儲存乳汁的量受到限制。1．乳房的結(jié)構(gòu)

人類女性的乳房是一個大的分泌腺，隨著年齡的增長逐漸發(fā)從乳腺的發(fā)育到泌乳，體內(nèi)的激素一直起著重要的調(diào)節(jié)作用。非妊娠時，乳腺的發(fā)育主要受雌激素調(diào)節(jié)，使乳腺管、乳頭及乳暈發(fā)育，并與黃體酮協(xié)同作用刺激腺泡發(fā)育。在妊娠和哺乳期，由于胎盤分泌大量雌激素和腦垂體分泌催乳素的影響，乳腺明顯增生，腺管延長，使其逐步具有分泌乳汁的結(jié)構(gòu)和能力。隨著新生兒和胎盤的娩出，雌激素水平急劇下降及催乳激素急劇上升，加上嬰兒的氣味，母子的接觸，孩子的哭聲，以及新生兒對乳頭的吸吮等刺激，催乳激素的分泌和作用加強(qiáng)，使乳汁的分泌逐漸增多，一般產(chǎn)后5～10天內(nèi)的乳汁稱為初乳，其后5～10天稱為過渡乳，繼而為成熟乳。催乳激素是影響泌乳最重要的激素，主要是通過嬰兒對乳頭的吮吸反射引起分泌。越早、次數(shù)越多地吸吮乳頭，乳量就會分泌增多。2．泌乳量及其調(diào)節(jié)

從乳腺的發(fā)育到泌乳，體內(nèi)的激素一直起著重要的調(diào)節(jié)作用

乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每天泌乳量為’750mL。泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進(jìn)乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的40％～50％。營養(yǎng)狀況良好的婦女如果在哺乳期為避免發(fā)胖而節(jié)制飲食，也可使泌乳量迅速減少。而對于營養(yǎng)狀況較差的乳母，補(bǔ)充營養(yǎng)，特別是增加能量和蛋白質(zhì)攝人量，可增加泌乳量。維生素A的含量與乳母膳食關(guān)系密切，維生素B，、B2、尼克酸、維生素c等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。乳母膳食中維生素B，缺乏會使乳汁中維生素B，缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。此外，授乳過程受新生兒和母體各種神經(jīng)反射的調(diào)節(jié)。乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1～12個月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，是嬰兒完成從子宮內(nèi)生活到子宮外生活的過渡期，是從母乳營養(yǎng)到逐漸依賴其他食物營養(yǎng)的過渡期。1．嬰兒體格發(fā)育特點與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰幼兒期軀干增長最快。三、嬰兒生理特點

嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1～12個月的嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期。前6個月的嬰兒，體重平均每月增長0．6kg，在前4～6個月時體重增至出生時的2倍。后6個月平均每月增長0．5kg，1歲時達(dá)到或超過出生時的3倍(>9kg)。嬰兒體重可按下面公式估計：前半歲體重(kg)=出生體重+月齡×O．6后半歲體重(kg)=出生體重+3．6+(月齡一6)×O．5(1)體重

嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期。前6個月的嬰兒，身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，為從頭頂至足底的垂直長度。足月新生兒平均身長為50cm。在1歲時增長約50％，達(dá)75cm。(2)身長

身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，為從頭頂至足底的頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34cm(男略大于女)，比胸圍略大l～2cm。嬰兒期平均每月增長1cm。胸圍是胸廓及胸肌發(fā)育程度的指標(biāo)。出生時比頭圍小，但增長速度快，到6個月至1歲時，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉。(3)頭圍和胸圍

頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。它新生兒的消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜拘皺褶很多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮。新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4個月時涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個月起唾液的作用增強(qiáng)。2．嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點

新生兒的消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴新生兒的胃容量較小，為25～50mL，出生后第10天時可增加到約l00mI。，6個月時約為200mL，1歲時達(dá)300～500mL．胃賁門括約肌揭，而幽門部肌肉較緊張，在吸飽奶后受震動則易導(dǎo)致胃中奶的溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，寫排空延遲，胃排空人乳的時間為2～3h。(1)胃及其酶

新生兒的胃容量較小，為25～50mL，出生后第10新生兒的小腸約為自身長度的6～8倍，腸壁肌層薄弱，彈力較小，歷黏膜的血管及淋巴豐富，通透性強(qiáng)。黏膜的絨毛較多，吸收面積與分必面積均較大，有利于食物的消化和吸收。新生兒消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相對較差，特別是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4個月才達(dá)到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦較低，肝臟分泌的膽鹽較少，因此脂肪的消化與吸收較差。(2)腸及其酶

新生兒的小腸約為自身長度的6～8倍，腸壁肌層薄弱，1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但亦非常旺盛。盡管幼兒胃的容量已從嬰兒時的200mL增加至300mL，但牙齒的數(shù)目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠(yuǎn)不如成人。四、幼兒生理特點

1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發(fā)育雖不及幼兒期也是生長發(fā)育的重要階段，大腦皮質(zhì)的功能進(jìn)一步完善，語言表達(dá)能力也逐漸豐富，模仿性增強(qiáng)，智能發(fā)育快，要求增多，能獨(dú)立行走、活動，見識范圍迅速擴(kuò)大，接觸事物增多，但仍缺乏自我識別能力。幼兒期也是生長發(fā)育的重要階段，大腦皮質(zhì)的功能進(jìn)一步1歲后增長速度減慢，全年增加2．5～3．Okg，平均每月增長約0．25婦，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長1．5～2．0k，增長的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開始再次加快，見表2—4。1．體重

1歲后增長速度減慢，全年增加2．5～3．Okg，幼兒期身長增長的速度減慢，1～2歲全年增加約10。m，2～3歲平均增加約5cm，在整個幼兒期共增長25cm，因此，3歲時身長約為100cm，為出生時身長的2倍。2．身長幼兒期身長增長的速度減慢，1～2歲全年增加約10。頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46人類腦組織的發(fā)育自孕中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚至第3年。人腦的神經(jīng)細(xì)胞分裂增殖至140億個，腦組織的重量也增至成人的2／3以上。出生時腦重量約370g，6個月時腦重600~700g，2歲時達(dá)900~1000g，為成人腦重的75％，至3歲時腦重超過出生時的3倍。6月齡后，腦細(xì)胞增殖速度開始減慢，但細(xì)胞的體積開始增大。到出生后12~15個月時，腦細(xì)胞一次性分裂完成。進(jìn)入幼兒期后，大腦發(fā)育速度已顯著減慢，但并未結(jié)束。出生時連接大腦內(nèi)部與軀體各部分的神經(jīng)傳導(dǎo)纖維還很少，嬰兒期迅速增加。在幼兒期，神經(jīng)細(xì)胞間的聯(lián)系也逐漸復(fù)雜起來。在神經(jīng)纖維外層起絕緣作用的髓鞘，則在出生后第4年才完全發(fā)育成熟。嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號因無髓鞘的隔離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時信號傳導(dǎo)在無髓鞘隔離的神經(jīng)纖維也較慢，因此小兒對外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化。4．腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

人類腦組織的發(fā)育自孕中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚

1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1．5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2．5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)=月齡一6由于幼兒的牙齒還處于生長過程，故咀嚼功能尚未發(fā)育完善，這個時期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。兒童的咀嚼效率隨年齡增長而逐漸增強(qiáng)，6歲時達(dá)到成人的40％，10歲時達(dá)到759／6。18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。5．消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1．5歲時出小兒3周歲后至6～7歲人小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。與嬰幼兒期相比，I此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人j相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，個性上更加活潑好動。學(xué)齡前期兒童心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點而使其具有I極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣、良好道德品質(zhì)的重要時期。五、學(xué)齡前兒童生理特點

小兒3周歲后至6～7歲人小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。與嬰(1)生長發(fā)育的一般規(guī)律。與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，其下肢增長幅度超過頭顱和軀干，使頭顱(占全身的1／8)、軀干(占全身的3／8)和下肢(占全身的3／8)形成較為勻稱的比例。此期體重增長約5．5起(年增長約2kg)，身高增長約21cm(年增長約5cm)。體重、身高增長的粗略估計公式為，2歲至青春前期，體重(kg)=年齡*2+7（或8）；身高=年齡*7+701．體格發(fā)育特點

(1)生長發(fā)育的一般規(guī)律。1．體格發(fā)育特點生長發(fā)育在一定的范圍內(nèi)受遺傳、環(huán)境等因素的影響而出現(xiàn)相當(dāng)大的個體差異，兒童生長發(fā)育的水平在一定范圍內(nèi)波動，兒童身高、體重的正常參考值是群體兒童的平均水平。在評價個體兒童生長時需考慮影響其生長的多種因素，如遺傳、性別等內(nèi)在因素，以及包括營養(yǎng)、教育、訓(xùn)練在內(nèi)的環(huán)境因素等。此外，兒童在生長發(fā)育過程中難免會遭遇到這樣或那樣的疾病，如感冒、發(fā)熱、咳嗽或腹瀉等，常引起營養(yǎng)素消耗增加，也影響兒童的食欲和營養(yǎng)素攝入，因此，患病兒童的體重、身高可明顯低于同齡兒童，出現(xiàn)明顯或不明顯的生長發(fā)育遲緩。當(dāng)疾病等阻碣其生長發(fā)育的不良因素克服后，會出現(xiàn)加速生長，即“趕上生長’(CatchGrowth)，也稱‘‘生長追趕”。要實現(xiàn)‘j趕上生長”需要在疾病。陟復(fù)期的較長一段時間內(nèi)為兒童做好營養(yǎng)準(zhǔn)備，即供給蛋白質(zhì)、鈣、鐵神維牛素豐富的食物。(2)生長發(fā)育的個體差異

生長發(fā)育在一定的范圍內(nèi)受遺傳、環(huán)境等因素的影響兒童3歲時神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。4～6歲時，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86％～90％。隨神經(jīng)纖維髓鞘化的完成，運(yùn)動轉(zhuǎn)為由大腦皮質(zhì)中樞調(diào)節(jié)，神經(jīng)沖動傳導(dǎo)的速度加快，從而改變了嬰兒期各種刺激引起的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)緩慢，易于泛化、疲勞而進(jìn)入睡眠的狀況。2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點

兒童3歲時神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。

3．消化功能發(fā)育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙5～6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約15min。但注意力分散仍然是學(xué)齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的反應(yīng)是不專心進(jìn)餐，吃飯時邊吃邊玩，使進(jìn)餐時間延長，食物攝人不足而致營養(yǎng)素缺乏。學(xué)齡前兒童個性有明顯的發(fā)展，生活基本能自理，主動性強(qiáng)，好奇心強(qiáng)。在行為方面表現(xiàn)為獨(dú)立性和主動性。變得不那么“聽話”了，什么事都要“自己來”，在飲食行為上的反應(yīng)是自我做主，對父母要求其進(jìn)食的食物產(chǎn)生反感甚至厭惡，久之導(dǎo)致挑食、偏食等不良飲食行為和營養(yǎng)不良。3～6歲小兒模仿能力極強(qiáng)，家庭成員，尤其是父母的行為常是其模仿的主要對象。家庭成員應(yīng)有良好的飲食習(xí)慣，為小兒樹立榜樣。4．心理發(fā)育特征

5～6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約151．學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點兒童少年時期是由兒童發(fā)育到成年人的過渡時期，可以分為6～12歲的學(xué)齡期和13～18歲的少年期或青春期，這個時期正是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。兒童少年的生長發(fā)育是一個連續(xù)的過程。各系統(tǒng)器官的發(fā)育有先有后，如神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，皮下脂肪年幼時較發(fā)達(dá)，肌肉組織到學(xué)齡期才發(fā)育加速；身體各部分的生長速度不同，四肢先于軀干，下肢先于上肢，呈現(xiàn)自下而上、自肢體遠(yuǎn)端向中心軀干的規(guī)律性變化。兒童期身高和體重快速增長，在學(xué)齡期體重每年可以增加2～2．5kg，身高每年可以增加4～7．5crn，在青春期體重每年增長4～5kg，身高每年可增加5～7cm，青春突增期后生長速度再次減慢，約在女孩17~18歲，男孩20~22歲身高停止增長。學(xué)齡兒童與青少年的生理特點

1．學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點學(xué)齡兒童與青少年的生理青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發(fā)育成熟而結(jié)束。期間，器官體積增大，功能逐漸成熟，尤其是大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰；與生長發(fā)育相關(guān)的激素分泌明顯增加，生殖系統(tǒng)發(fā)育驟然增快并迅速成熟，到青春晚期已具備生殖能力；第二性征迅速發(fā)育，男女兩性的形態(tài)差別也更為明顯。目前研究表明，我國城市男女青春發(fā)育期開始年齡要早于農(nóng)村。同年齡男生和女生在兒童時期對營養(yǎng)素需要的差別很小，從青春期生長開始，男生和女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。2．青春期生長發(fā)育的一般特點

青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干由于遺傳、性別、環(huán)境、營養(yǎng)以及社會等因素的影響，青春發(fā)育期體格增長存在著相當(dāng)大的個體差異。青春期生長發(fā)育以體格第二次突增開始，生長突增開始的年齡、增幅大小及持續(xù)時間因性別而異，男孩體格突增開始的年齡比女孩晚2年，女孩約在9～11歲，男孩約在11～13歲，女孩突增高峰后1年左右后，出現(xiàn)月經(jīng)初潮，來經(jīng)后身高增長開始減慢；而青春期持續(xù)時間男孩比女孩長，男孩在22歲左右，女孩在17歲左右；增長幅度男孩也比女孩大，男孩身高每年可增7～9CITI，最多可達(dá)10~12cm，整個青春期身高平均增加28crn，女孩每年約增長5～7cm，最多達(dá)9～10cm，整個青春期約增長25CITI。到成年，男性身高比女性平均高10cm左右。

3．青春期的第二次生長突增

由于遺傳、性別、環(huán)境、營養(yǎng)以及社會等因素的影響大部分內(nèi)分泌激素對生長發(fā)育有直接或間接作用，尤其是在青春發(fā)育期。如下丘腦一垂體一性腺分泌的眾多激素中生長激素(生長素)與青春期發(fā)育最為密切。4．青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響

大部分內(nèi)分泌激素對生長發(fā)育有直接或間接作用，尤其是在生長激素是控制生長發(fā)育最重要的激素，可促進(jìn)組織生長、蛋白質(zhì)合成增加，對骨骼、肌肉和內(nèi)臟器官的生長發(fā)揮直接的作用。其作用機(jī)制是，在胰島素樣生長因子介導(dǎo)下，促進(jìn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞，加速蛋白質(zhì)合成；分解脂肪，使游離脂肪酸增加；抑制葡萄糖氧化，減少糖原消耗。由于兒童對生長素更為敏感，生長素促使氨基酸和硫酸鹽進(jìn)入軟骨細(xì)胞，甄強(qiáng)RNA、DNA和蛋白質(zhì)合成，促使軟骨細(xì)胞的增殖和骨化，使長骨考長，機(jī)體長高。生長激素也與睡眠密切相關(guān)，入睡后60rain左右血中蘭長素濃度達(dá)高峰，因此，定時而充足的睡眠對JL~,年生長和潛能的安揮亦有重要的作用。此外，生長激素的分泌也與環(huán)境因素密切相關(guān)，曩餓、運(yùn)動等時血糖水平降低，可刺激生長激素分泌，而血液中脂肪酸、氫基酸及代謝產(chǎn)物增多，均可顯著促進(jìn)生長激素的分泌，加大機(jī)體對營養(yǎng)物質(zhì)的利用，以促進(jìn)生長發(fā)育。(1)生長激素

生長激素是控制生長發(fā)育最重要的激素，可促進(jìn)組織生長青春期男性兒童體內(nèi)睪酮的主要生理功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，它既促進(jìn)骨骼的增長和增粗，又在青春后期促進(jìn)鈣在骨內(nèi)的沉積，使骨干骺愈合，生長停止。而女性兒童體內(nèi)雌激素對骨骼芰育的影響也十分明顯。在青春早期，它和生長激素密切配合，刺激成曹細(xì)胞活動，促進(jìn)鈣、磷的骨內(nèi)沉積，使身高生長速度加快，而生長突筆高峰過后，雌激素更多參與骨的干骺愈合過程，致女性較男性早幾年辱止生長。此外，青春期甲狀腺激素與生長激素協(xié)同作用，促進(jìn)成骨細(xì)胞生長，獸如骨礦物質(zhì)吸收，對骨骼的發(fā)育和成熟發(fā)揮重要作用，青春期碘缺乏除引起起甲狀腺腫外，也引起體格和智力發(fā)育遲滯，性發(fā)育水平低下。(2)性激素

青春期男性兒童體內(nèi)睪酮的主要生理功能是促進(jìn)蛋白據(jù)2002年的統(tǒng)計，中國60歲以上的老齡人已占總?cè)丝诘?0％以二?絕對人數(shù)達(dá)到1．3億。隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展、醫(yī)學(xué)進(jìn)步和人類壽命延長，老芝人口的比例還將進(jìn)一步加大。人類的衰老過程和地球上一切生物一樣，蠹是一個不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展過程。但每個人的老化過程受到遺傳、環(huán)境等多方面因素的影響，老年人個體之間的差異比其他年齡段的人更為顯著。乏車以后，人體各方面技能均有不同程度的降低，分述如下。七、老年人生理特點

據(jù)2002年的統(tǒng)計，中國60歲以上的老齡人已(1)合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分解代謝大于當(dāng)袁代謝，致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導(dǎo)致器官、飄鴦及物質(zhì)代謝功能下降，體成分發(fā)生改變。(2)基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人體內(nèi)的瘦體重(去脂組織)或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15％～20％。1。代謝功能降低

(1)合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分(1)老人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。(2)由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。(3)腸道消化酶(胃酸、胃蛋白酶、胰酶等)分泌減少、腸蠕動減緩使機(jī)體對食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。2．消化系統(tǒng)功能減退

(1)老人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。總體而言，隨年齡增長體內(nèi)瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分發(fā)生改變。(1)細(xì)胞數(shù)量下降，突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮，器官細(xì)胞數(shù)量減少致器官體積變小，功能下降。（2）身體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。(3)骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。據(jù)估計，70～80歲時的骨量，女性降低約30%，男性降低約15%。3．體成分改變

總體而言，隨年齡增長體內(nèi)瘦體組織減少而脂肪組織增加，(1)肝臟功能降低，致膽汁分泌減少及食物消化及代謝相關(guān)蛋白類酶合成減少，進(jìn)一步降低了老人的消化能力和物質(zhì)代謝。加上腎功能降低，影響到維生素D在肝臟和腎臟中的活化和利用。有人估計，70歲時，肝腎功能僅相當(dāng)于30歲時的50％～60％。(2)胰腺分泌功能的降低，使老人對糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降，有人估計，65～75歲時，約40％老人糖耐量降低。(3)免疫組織重量減少和免疫細(xì)胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病。(4)老人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。4．器官功能改變

(1)肝臟功能降低，致膽汁分泌減少及食物消化及代謝相關(guān)蛋白類喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)。部分老年人由于經(jīng)濟(jì)狀況拮據(jù)，購買力下降，或行動不便外出采購困難，影響了對食物的選擇。有些老人因退休而離開工作崗位和工作環(huán)境，一時尚不能適應(yīng)，引起食欲下降。5．心理問題

喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正60歲以上的老年女性，多數(shù)處于絕經(jīng)后8～12年之間。此期，機(jī)體老化，卵巢功能衰竭，主要的生理特征是雌激素水平低落，不足以維持第二性征，骨代謝異常，易發(fā)生骨質(zhì)疏松及骨折。6．中老年婦女的特殊生理改變

60歲以上的老年女性，多數(shù)處于絕經(jīng)后8～12年之(1)圍絕經(jīng)期生理女性圍絕經(jīng)期(曾稱更年期)是受到特別關(guān)注的一個周期。此期長短個體差別較大，可始于40歲，歷時10～20年。包括三個階段，絕經(jīng)前期、絕經(jīng)和絕經(jīng)后期。圍絕經(jīng)期最明顯的生理改變是卵巢逐漸萎縮及功能逐漸衰退，包括卵泡的減少，雌、孕激素的合成分泌減少、垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，生殖功能的衰退、內(nèi)分泌紊亂，血管運(yùn)動障礙而導(dǎo)致潮熱、出汗等血管舒縮功能不穩(wěn)定的癥狀。神經(jīng)精神障礙可表現(xiàn)為情緒不穩(wěn)定、抑郁、煩躁、失眠等。婦女絕經(jīng)后雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。

6．中老年婦女的特殊生理改變

(1)圍絕經(jīng)期生理女性圍絕經(jīng)期(曾稱更年期)是受(2)絕經(jīng)后期生理婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后婦女發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的比例顯著高于男性。絕經(jīng)后10年內(nèi)骨丟失速度最快，骨密度可下降10％～15％。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。冠心病是50歲以上婦女的首要死因，女性心猝死率為男性的1／3，而心肌梗死病死率高于男性。6．中老年婦女的特殊生理改變

(2)絕經(jīng)后期生理婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)維生素第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)維生素維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少(每日僅以mg或弘g計算)，但必須經(jīng)常由食物供給。維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異極大，通常按溶解性質(zhì)將其分為脂溶性和水溶性兩大類：脂溶性維生素主要包括維生素A(視黃醇)、維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、維生素E(生育酚，抗不育維生素)、維生素K(凝血維生素)；水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和維生素K，B族中主要有維生素B1(硫胺素、抗腳氣病維生素)、維生素B2(核黃素)、維生素pp(尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素)、維生素B6(吡哆醇、抗皮炎維生素)，泛酸(遍多酸)、生物素、葉酸、維生素B1。(鈷胺素、抗惡性貧血維生素)。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異極大，通常按溶解性質(zhì)維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素，是一類不飽和一元醇，包括維生素A，和維生素A2兩種。維生素A，存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，即視黃醇(．Retin01)；維生素A2存在于淡水魚的肝臟中。維生素A，是含有B一白芷酮環(huán)的不飽和一元醇；而維生素Az則是3一脫氫視黃醇，其活性約為A。的40％。1．維生素A

維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素，是一類不飽和一元

植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素(Carotene)，多為類朝蘿卜素。其中最重要的是p一胡蘿卜素，它常與葉綠素并存。也能分解成為維生素A。凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原《ProvitaminA)。維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸和堿穩(wěn)定，一簸烹調(diào)和罐頭加工不致引起破壞，但易被氧化破壞，特別在高溫條件下更甚，紫外線可促進(jìn)其氧化破壞。食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血蠢或其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿卜素都非常穩(wěn)定。植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜

(1)生理功能1)維持正常視覺功能。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。這兩種細(xì)胞都存在有感光色素，即感弱光的視紫紅質(zhì)和感強(qiáng)光的援紫藍(lán)質(zhì)。視紫紅質(zhì)與視紫藍(lán)質(zhì)都是由視蛋白與視黃醛所構(gòu)成的。視紫紅質(zhì)經(jīng)光照射后，11一順視黃醛異構(gòu)成反視黃醛，并與視蛋白分離而失色．此過程稱“漂白”。若進(jìn)入暗處，則因?qū)θ豕饷舾械囊曌霞t質(zhì)消失，教不能見物。分離后的視黃醛被還原為全反視黃醇，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榉词揭朁S酯(或異構(gòu)為順式)并儲存于色素上皮中。由視網(wǎng)膜中視黃酯水解酶，將視黃酯轉(zhuǎn)變?yōu)榉词揭朁S醇，經(jīng)氧化和異構(gòu)化，形成11一順視黃醛。再與視蛋白重新結(jié)合為視紫紅質(zhì)，恢復(fù)對弱光的敏感性，從而能在一定照度的藉處見物，此過程稱暗適應(yīng)(DarkAdaptation)。由肝臟釋放的視黃醇與視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)結(jié)合，在血漿中再與前白蛋白結(jié)合，運(yùn)送至。視網(wǎng)膜，參與視網(wǎng)膜的光化學(xué)反應(yīng)，生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時間短；若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時間延長，嚴(yán)重時可產(chǎn)生夜盲癥(NightBlindness)。(1)生理功能

2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。維生素A對于上皮的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化。鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障(結(jié)構(gòu))，．而易于感染。在兒童，極易合并發(fā)生呼吸道感染及腹瀉。有的腎結(jié)石也與泌尿道角質(zhì)化有關(guān)。過量攝人維生素A，對上皮感染的抵抗力并不隨劑量而增高。2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。維生素A對于上皮的正常形成3)維持骨骼正常生長發(fā)育。當(dāng)其缺乏時，成骨細(xì)胞與破骨細(xì)胞間平衡被破壞，或由于成骨活動增強(qiáng)而使骨質(zhì)過度增殖，或使已形成的骨質(zhì)不吸收。4)促進(jìn)生長與生殖。維生素A有助于細(xì)胞增殖與生長。動物缺乏維生素A時，明顯出現(xiàn)生長停滯，可能與動物食欲降低及蛋白利用率下降等有關(guān)。維生素A缺乏時，影響雄性動物精索上皮產(chǎn)生精母細(xì)胞，雌性陰道上皮周期變化，也影響胎盤上皮，使胚胎形成受阻。維生素A缺乏還引起諸如催化黃體酮前體形成所需的酶的活性降低，使腎上腺、生殖腺及胎盤中類固醇的產(chǎn)生減少，可能是影響生殖功能的原因。3)維持骨骼正常生長發(fā)育。當(dāng)其缺乏時，成骨細(xì)胞與破骨細(xì)胞間平

5)其他作用。近年發(fā)現(xiàn)維生素A酸(視黃酸)類物質(zhì)有延緩或阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑的作用，特別是對于上皮組織腫瘤，臨床上作為輔助治療劑已取得較好效果。13一胡蘿卜素具有抗氧化作用，近年來有大量報道，是機(jī)體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，對防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。維生素A對于機(jī)體免疫功能有重要影響，缺乏時，細(xì)胞免疫呈現(xiàn)下降。維生素A過量攝人，可引起中毒。成人一次劑量超過3×10。pg視黃醇當(dāng)量(RE)，兒童一次劑量超過9×10。pgRE即可致急性中毒。成人每日攝人(2．25～3)×10。弘gRE，嬰幼兒每日攝入(1?5～3)×10t肛gRE，超過6個月，可引起慢性中毒。嬰幼兒慢性中毒常見皮膚干粗或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢。唇和口角常皸裂，易出血。毛發(fā)枯干，稀少，易脫發(fā)。骨痛，常發(fā)生在長骨和四肢骨，以前臂和小疆多見。伴局部軟組織腫脹，有壓痛等體征。5)其他作用。近年發(fā)現(xiàn)維生素A酸(視黃酸)類物質(zhì)有延(2)膳食參考攝人量維生素A進(jìn)入消化道后，在胃內(nèi)幾乎不被吸收，到小腸與膽汁酸脂舫分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸黏膜吸收。胡蘿卜素在腸壁分解形成兩個分子維生素A。影響維生素A吸收的因素很多，主要有：1)小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。2)膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。3)抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4)服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。(2)膳食參考攝人量維生素A進(jìn)入消化道后，在胃內(nèi)幾由于人體維生素A來源于動物性食物中的維生素A和植物性食物中的胡蘿卜素，而維生素A的常用計量單位用國際單位(IU)，胡蘿卜素的常用計量單位為big或mg，為統(tǒng)一計量膳食中的維生素A，F(xiàn)AO／wHO(1967)提出了視黃醇當(dāng)量(RetinolEqtlivalent，RE)概念。其含義是包括視黃醇和p一胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。視黃醇當(dāng)量、視黃醇、p一胡蘿卜素的換算關(guān)系如下：1tLg視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇或6ug一胡蘿卜素1Iu維生素A=0．3gg視黃醇當(dāng)量一O．3pg視黃醇1ug胡蘿卜素=O．167ug視黃醇當(dāng)量一0．556IU維生素A由于人體維生素A來源于動物性食物中的維生素A

理論上1分子p一胡蘿卜素能形成2分子維生素A，但因為胡蘿卜素的吸收率為1／3，而吸收后轉(zhuǎn)化為維生素A的轉(zhuǎn)化率僅為1／2，所以，1ug胡蘿卜素只能折算為0．556IU維生素A。人體對維生素A的需要量取決于人體的體重與生理狀況。兒童處于柿子等。常見食物中維生素A及胡蘿卜素含量見表3—23。理論上1分子p一胡蘿卜素能形成2分子維生素A2．維生素D維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，因具有抗佝僂病的作用，所以又叫抗佝僂病維生素。以D3(膽鈣化醇，Cholecalcif—erol)和D2(麥角鈣化醇，Ergocalci{er01)兩種形式最為常見。2．維生素D維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲

人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7一脫氫膽固醇(7dehvdrocholester01)經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D。缺乏的。維生素D2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，其活性只有維生素D3的1／3。由于7一脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原(ProvitaminD)。維生素D溶于脂肪溶劑，對熱、堿較穩(wěn)定。如在130~C加熱90min也不被破壞，故通常烹調(diào)方法不至于損失。光及酸促進(jìn)其異構(gòu)化。脂肪酸敗也可引起維生素D破壞。人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7

(1)生理功能人類從兩個途徑獲得維生素D，即經(jīng)口從食物攝入與皮膚內(nèi)由維生素D原形成。攝人的維生素D在小腸與脂肪一起被吸收。吸收的維生素D或與乳糜微粒結(jié)合，或被維生素D結(jié)合蛋白(DBP)轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟。人體皮膚內(nèi)形成的維生素D，由血漿中的【)BP直接輸送至肝臟。維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25一羥基維生素D3(25一OH—n)，并與a一球蛋白結(jié)合運(yùn)至腎臟，進(jìn)一步羥化成1，25一二羥基維生素D3(1，25一(0H)z—D3)，此即為維生素D3的活化形式。

(1)生理功能

維生素D3在體內(nèi)發(fā)揮生理功能，并非其原始形式，而是經(jīng)代謝活化而成的活化形式。其主要生理功能有：1)促進(jìn)小腸黏膜對鈣吸收。運(yùn)至小腸的1，25一二羥基維生素D3進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞，并在該處誘發(fā)一種特異的鈣結(jié)合蛋白的合成，這種蛋白質(zhì)的作用是能把鈣從刷狀緣處主動轉(zhuǎn)運(yùn)透過黏膜細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)。2)促進(jìn)骨組織的鈣化。促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足量鈣化過程的需要。3)促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。通過促進(jìn)重吸收減少鈣、磷的流氏．從而保持血漿中鈣、磷的濃度。維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組魯I；鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。維生素D3在體內(nèi)發(fā)揮生理功能，并非其原始(2)膳食參考攝人量

維生素D有用國際單位也有用重量單位表示，其換算關(guān)系為：1Iu雛生素I)3—0．025ug維生素D。人體維生素D的需要量與鈣磷的量有關(guān)。當(dāng)膳食鈣和磷量合適時，蠹天攝人維生素D100Iu(2．5ug)即可預(yù)防佝僂病與促進(jìn)生長。對嬰幼氧、青少年、孕婦與乳母來說，每日給予300～400Iu(7．5～10p．g)已匿促進(jìn)鈣吸收并滿足發(fā)育的需要。攝入800Iu可明顯提高預(yù)防佝僂癥的用。對膳食維生素D最低需要量尚難肯定，因為皮膚形成的維生素量難確定。皮膚形成的量取決于陽光照射強(qiáng)度、時間及身體暴露面積。陽光照射強(qiáng)度又與季節(jié)、云霧和大氣污染情況有關(guān)，因此皮膚形成量變化較大。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，我國居民成年人維生素D膳食參考攝入量(RNI)為10ug／日。長期大量服用維生素D可引起中毒，為此，中國營養(yǎng)學(xué)會提出維生素D可耐受最高攝人量(UL)為每天20ug(800IU)。(2)膳食參考攝人量(3)食物來源天然食物來源的維生素D不多，脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油和干酪等中相對較多，見表3—24。魚肝油中的天然濃縮維生素D含量很高。表3—24食物中維生素D含量。(3)食物來源3．維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有8種化合物，即a，p，了與6一生育酚和a，p，7與8一三烯生育酚。這8種化合物生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高(通常作為維生素E的代表)，B一生育酚、丫一生育酚和艿一生育酚的活性，分別為a一生育酚的50％、10％和2Z。a一三烯生育酚的活性大約為a一生育酚的30Z。食物中的維生素E對熱、光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)過程中損失不大，但在高溫中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使維生素E的活性明顯下降。維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率僅占攝入量的20Z~40Z。各種類型的維生素E在吸收上無差別，但細(xì)胞可將其區(qū)分，如a一生育酚與7一生育酚的吸收率類似，但組織儲存7一生育酚有限，故7一生育酚的生物活性約為a一生育酚的10％。維生素E最大的儲存場所是脂肪組織、肝及肌肉。當(dāng)膳食中維生素E缺乏時，機(jī)體首先從血漿及肝臟獲取，其次為心肌與肌肉，最后為體貉。3．維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量人體需要的各種營養(yǎng)素需要從每天的飲食中獲得，必須科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量人體需要的各種營養(yǎng)素需要從每天的飲食中獲得，必須科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍只增長2cm，第三年與第四年共增加1．5cm，5歲時達(dá)50cm出生時胸圍比頭圍小1～2cm，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚叟和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。3．頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物需要量多，在膳食中占的比重大，稱為宏量營養(yǎng)素；礦物質(zhì)和維生素需要量少，在膳食中所占比重小，稱為微量營養(yǎng)素。礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素，常量元素在人體內(nèi)含量相對較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物需要量多，在膳食中

除了營養(yǎng)素外，食物含有的其他成分，例如水、膳食纖維和若干生物活性物質(zhì)也有重要的生理功能或一定的保健作用。除了營養(yǎng)素外，食物含有的其他成分，例如水、膳食3．營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。3．營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括：營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用；營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡；營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量；營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營養(yǎng)治療；特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)；食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)素強(qiáng)化；植物化學(xué)物與保健食品；社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育；食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括：營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體

營養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強(qiáng)的實踐性。理論上講，營養(yǎng)學(xué)與生物化學(xué)、生理學(xué)、病理學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)等學(xué)科有密切聯(lián)系。從應(yīng)用方面來看，它可以指導(dǎo)群體或個體合理安排飲食，防病保健；影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展。營養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量人體需要的各種營養(yǎng)素需要從每天的飲食中獲得，必須科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量

為幫助個體和人群安全地攝入各種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過多的危害，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適用于各年齡、性別及勞動、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并對如何使用這些參考值來評價膳食質(zhì)量和發(fā)展膳食計劃提出了建議。為幫助個體和人群安全地攝入各種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)

當(dāng)個體攝入量達(dá)到平均需要量（EAR)水平時，他缺乏該營養(yǎng)素的概率為0.5，即有50%的機(jī)會缺乏該營養(yǎng)素；個體的攝入量達(dá)到推薦攝入量(RNI)水平時，攝入不足的概率變得很?。蝗衾^續(xù)增加直到某一點，開始出現(xiàn)攝入過多的表現(xiàn)，這一點就是該營養(yǎng)素的“可耐受最高攝入量（UL)。當(dāng)個體攝入量達(dá)到平均需要量（EAR)水平時，

RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”，日常攝入量保持在這一范圍內(nèi)，發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。攝入量超過安全攝入范圍繼續(xù)增加則產(chǎn)生毒副作用的概率隨之增加，理論上達(dá)到某一水平，機(jī)體出現(xiàn)毒副反應(yīng)的概率等于1.0，即一定會發(fā)生中毒。在自然膳食條件下這種情況是不可能發(fā)生的，為了避免攝入不足和攝入過多的風(fēng)險，應(yīng)當(dāng)努力把營養(yǎng)素的攝入量控制在安全攝入范圍之內(nèi)。RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”，日常攝入膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳(1)平均需要量(EAR)EAR是群體中個體需要量的平均值。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%成員的需要，不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。(1)平均需要量(EAR)(2)推薦攝入攝(RNI)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?2)推薦攝入攝(RNI)RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RN1定為EAR加兩個標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI=EAR+2SD。一個群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體僅占2%~3%，也就是絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險，所以也把RNI稱為“安全攝入量”。攝入量超過“安全攝入量”并不表示有什么風(fēng)險。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。如果已知EAR的標(biāo)(3)適宜攝入量(AdequateIntake，AI)當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4~6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的各種營養(yǎng)素就是他們的AI值。(3)適宜攝入量(AdequateIntake，AI)

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的(4)可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過RNI或A1水平不會有更多的益處。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性增大。許多營養(yǎng)素當(dāng)前還沒有足夠的資料來制定其UL值，所以沒有UL值并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。(4)可耐受最高攝入量(UL)1．營養(yǎng)素的功能目前，營養(yǎng)素主要指碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素五類。其功能主要提供能量、促講生長與紺織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項。作為能量來源的主要是碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。促進(jìn)生長與組織修復(fù)的主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。調(diào)節(jié)生理功能的主要是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其作用包括維持物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系

1．營養(yǎng)素的功能二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系(1)動態(tài)平衡營養(yǎng)素攝入后，經(jīng)過消化吸收等一系列生理過程，進(jìn)入血液和組織而發(fā)生代謝變化，代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣、尿糞排出。促進(jìn)生長的營養(yǎng)素不斷由代謝合成新的細(xì)胞與組織，同時原有的細(xì)胞與組織不斷分解，保持著動態(tài)平衡。(1)動態(tài)平衡1)能量平衡。正常情況下，三大營養(yǎng)素攝入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎(chǔ)代謝和體力活動消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。如能量攝入大于消耗，長時間就形成肥胖。如能量消耗大于攝入，長時間就形成消瘦。1)能量平衡。正常情況下，三大營養(yǎng)素攝入后產(chǎn)生2)營養(yǎng)素平衡。最常見的是氮平衡，指攝入的蛋白質(zhì)與由尿、糞、汗液及皮膚的蛋白質(zhì)分解后形成的氮化合物的排出之間保持平衡。攝入大于排出為正平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)合成多，反之為負(fù)平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)分解多。負(fù)平衡數(shù)值大而時間長則易發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏。同樣可見于鈣及其他營養(yǎng)素的平衡。2)營養(yǎng)素平衡。最常見的是氮平衡，指攝入的蛋白3)水鹽平衡。也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要指通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的pH值。如體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物增多，由電解質(zhì)組成的緩沖系統(tǒng)可中和這些產(chǎn)物，維持血液pH值不變，否則即產(chǎn)生酸中毒。同樣，過度呼氣或胃液丟失等引起堿性變化時，緩沖系統(tǒng)也可中和這些變化，維持血液pH值不變，否則即產(chǎn)生堿中毒。3)水鹽平衡。也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要指通過(2)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用除了促進(jìn)生長，保持代謝平衡之外，還有很重要的作用就是調(diào)節(jié)生理功能，維持體內(nèi)環(huán)境于穩(wěn)態(tài)。(2)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)1)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)。體內(nèi)各器官的生理活動都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。這種調(diào)節(jié)的基本形式就是各種刺激通過突觸沿神經(jīng)纖維傳遞，即神經(jīng)沖動傳導(dǎo)。與神經(jīng)傳導(dǎo)有關(guān)的化學(xué)介質(zhì)就是神經(jīng)遞質(zhì)，如乙酰膽堿、兒茶酚胺等。神經(jīng)遞質(zhì)的釋放可被細(xì)胞外液所含的鈣離子加強(qiáng)或被鎂離子抑制。1)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)。體內(nèi)各器官的生理活動都受神經(jīng)2)酶調(diào)節(jié)。體內(nèi)生化代謝都需要酶作為催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。維生素是許多輔酶的成分，缺乏時可以引起酶功能的喪失而導(dǎo)致生化代謝異常。微量元素也是酶的組成成分，如抗氧化酶就含有鋅、銅、錳、硒等微量元素。2)酶調(diào)節(jié)。體內(nèi)生化代謝都需要酶作為催化劑，而

3)激素調(diào)節(jié)。內(nèi)分泌腺的特定細(xì)胞對刺激發(fā)生反應(yīng)，分泌激素作用于靶器官，對異常的生理生化反應(yīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。有的激素含營養(yǎng)素，如胰島素含鋅；有的激素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素相似，如固醇類激素有脂類的甾體結(jié)構(gòu)；有的營養(yǎng)素就有激素功能，如維生素D。許多激素的受體都是蛋白質(zhì)。因此營養(yǎng)素缺乏或過多均可影響激素調(diào)節(jié)而引起代謝異常。3)激素調(diào)節(jié)。內(nèi)分泌腺的特定細(xì)胞對刺激發(fā)生反應(yīng)2．營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)(1)維持人體組織的構(gòu)成營養(yǎng)素是人體的物質(zhì)基礎(chǔ)，任何組織都是由營養(yǎng)素組成的，因此生長發(fā)育、組織修復(fù)、延緩衰老都與營養(yǎng)狀況有關(guān)。從胎兒期起，直至成年，營養(yǎng)對組織器官的正常發(fā)育甚為重要。孕婦的營養(yǎng)狀況直接關(guān)系到胎兒發(fā)育，如先天性畸形；而胎兒的發(fā)育不良又會關(guān)系到成年期的慢性病發(fā)生。在成年期，細(xì)胞也是不斷更替，需要正常的營養(yǎng)素供給。充裕的營養(yǎng)素還可使體內(nèi)有所儲備，以應(yīng)付各種特殊情況下的營養(yǎng)需求。2．營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)(2)維持生理功能首先要保證能量需要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動所必需的。各種器官的正常功能均有賴于營養(yǎng)素通過神經(jīng)系統(tǒng)、酶、激素來調(diào)節(jié)，其中特別是腦功能、心血管功能、肝腎功能、免疫功能尤為重要。營養(yǎng)代謝需要上述系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，保持平衡狀態(tài)，而它們之間還存在著相互依存的關(guān)系?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)食物中含有的許多生物活性物質(zhì)，雖然不屬于營養(yǎng)素范疇，但它們具有調(diào)節(jié)多種生理功能的作用，所以備受關(guān)注。(2)維持生理功能(3)維持心理健康所謂身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力?，F(xiàn)已證明營養(yǎng)素不僅構(gòu)建神經(jīng)系統(tǒng)的組織形態(tài)，而且直接影響各項神經(jīng)功能的形成。在兒童表現(xiàn)為學(xué)習(xí)認(rèn)識能力即智力的發(fā)育，在成人表現(xiàn)為應(yīng)激適應(yīng)能力及對惡劣環(huán)境的耐受能力。當(dāng)今社會競爭激烈、工作節(jié)奏快、人際關(guān)系復(fù)雜，工作壓力造成的心理應(yīng)激很強(qiáng)。在這種情況下，心理因素也會誘發(fā)器質(zhì)性病變，故而維持心理健康顯得尤為重要。(3)維持心理健康(4)預(yù)防疾病發(fā)生營養(yǎng)素的缺乏或過多都會發(fā)生疾病。營養(yǎng)素缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是其他原因引起的繼發(fā)性。在臨床上除了直接由缺乏引起的各種癥狀外，還可誘發(fā)其他合并癥。營養(yǎng)素過多會引起急慢性的中毒反應(yīng)，也可引起許多慢性非傳染性疾病的發(fā)生。肥胖是營養(yǎng)過多的最普遍的表現(xiàn)，而肥胖又是心腦血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的危險因素。合理營養(yǎng)防止了營養(yǎng)素缺乏或過多，也就預(yù)防了缺乏誘發(fā)的合并癥與過多引起的慢性病。(4)預(yù)防疾病發(fā)生3．營養(yǎng)對人群健康的影響(1)保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測量指標(biāo)，判定兒童的生長發(fā)育狀況。以5歲以下兒童的生長遲緩率（身高不足）和低體重率（體重不足）反映營養(yǎng)不良的程度；血紅蛋白、血漿維生素水平、尿維生素負(fù)荷試驗則可評定微量營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況。各種心理測試量表可以估量兒童的智力發(fā)育情況。3．營養(yǎng)對人群健康的影響(2)滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要對于青少年、孕產(chǎn)婦、老年，因其生理狀況不同而對營養(yǎng)有特殊需求。如鐵對青少年的體力與智力發(fā)育，葉酸對孕婦預(yù)防先天性神經(jīng)管畸形，維生素D與鈣對保持老年骨質(zhì)健康都有重要作用。在制定這類特殊人群的膳食指南時，就需要強(qiáng)調(diào)某些食物的選擇，而確保其所需營養(yǎng)素的攝入。(2)滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要(3)增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性人體在惡劣環(huán)境下或在特殊勞動條件下，如感染、中毒、缺氧、高溫、失重、深潛等條件，整體營養(yǎng)狀況及某些個別營養(yǎng)素對增強(qiáng)抵抗力、耐受性、適應(yīng)性有重要作用。已證明一些微量營養(yǎng)素在這些條件下的需要量高于一般情況下的正常人群。也證明許多生物活性物質(zhì)在這些條件下的特殊功能，為供應(yīng)這類人群的膳食提出了食物選擇的依據(jù)。(3)增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性(4)預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病營養(yǎng)素缺乏的表現(xiàn)不一定有明顯的癥狀，而常常只是從血、尿測定中才能發(fā)現(xiàn)。營養(yǎng)素過多除高劑量時可引起中毒癥狀外，還常導(dǎo)致其他營養(yǎng)素的吸收利用與代謝變化，不經(jīng)仔細(xì)檢查很容易遺漏。一些慢性疾病的預(yù)防已從人群干預(yù)試驗得到驗證，對于這類疾病中某些有先期表現(xiàn)而尚未診斷為疾病的人群，營養(yǎng)素早期干預(yù)或糾正不合理膳食往往更容易見到成效。(4)預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病(5)輔助各種疾病的治療 ，營養(yǎng)狀況影響人體免疫功能，對于患者抗感染，減少并發(fā)癥，加速康復(fù)有重要作用。創(chuàng)傷的患者在愈合過程中，營養(yǎng)狀況影響組織的再生與修復(fù)，腫瘤患者放療、化療時，保持其營養(yǎng)狀況，使患者能堅持療程，達(dá)到治療目的。若能配合并加速白細(xì)胞和血小板的恢復(fù)，則對患者康復(fù)更有利。(5)輔助各種疾病的治療 ，綜合以上，營養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點：第一，營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。第二，營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。第三，營養(yǎng)的目標(biāo)是維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)?？偟膩碚f就是達(dá)到祛病強(qiáng)身的目的。綜合以上，營養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點：第一，1．古代的營養(yǎng)學(xué)(1)國外公元前400年至18世紀(jì)中期，許多營養(yǎng)學(xué)家稱這段時間為營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時期。在這一時期，人們雖然知道要生存就必須飲食，但并不了解各種食物的營養(yǎng)價值。人們對食物的認(rèn)識非常模糊，不少觀念出于醫(yī)道或一些經(jīng)驗積累性的營養(yǎng)知識，當(dāng)然也有的出于迷信。當(dāng)時的西方居民經(jīng)常將食物用作化妝品或藥品。1．古代的營養(yǎng)學(xué)

在《圣經(jīng)》中就曾描述有人將肝汁擠到眼睛中治療一種眼病。古希臘的名醫(yī)，世稱醫(yī)學(xué)之父的西伯克拉底(Hippocrates)在公元前300多年前就認(rèn)識到膳食營養(yǎng)對健康的重要性，確信健康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證。在那時他已經(jīng)開始用海藻來治療甲狀腺腫和用動物肝臟來治療夜盲癥，同時也提到人們將燒紅的寶劍淬火用過的含鐵的水用來治療貧血的事情。在《圣經(jīng)》中就曾描述有人將肝汁擠到眼睛中治療一種(2)中國

中國作為一個文明古國，其營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與其他自然科學(xué)一樣，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。早在公元前約1100—公元前771年的西周時期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。在戰(zhàn)國至西漢時代編寫的中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，已經(jīng)對膳食平衡的概念進(jìn)行了精辟的論述，對人們由攝取食物獲得營養(yǎng)以維持正?；顒佑辛嗣鞔_的認(rèn)識。強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。(2)中國

唐代名醫(yī)孫思邈在飲食養(yǎng)生方面，強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過”和“不足”的危害，與現(xiàn)代膳食平衡的觀點非常接近。孫思邈還明確提出了“食療”概念。他認(rèn)為就食物功能而言，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。在