食用菌從擔(dān)孢子萌發(fā)到子實(shí)體的整個(gè)生育階段，都需要在一定環(huán)境條件下進(jìn)行。當(dāng)外界條件適合時(shí)，其生長(zhǎng)發(fā)育便能正常進(jìn)行。當(dāng)外界條件得不到滿足時(shí)，生長(zhǎng)發(fā)育便會(huì)受到影響，甚至停止生長(zhǎng)發(fā)育。所以，人工栽培食用菌要獲得高產(chǎn)，首先必須了解食用菌在其生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育條件的要求，只有這樣才能采取相應(yīng)的措施，滿足其需要。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的生長(zhǎng)發(fā)育條件主要有營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、空氣、培養(yǎng)料的酸堿度、光線等因子。不同的生長(zhǎng)階段，對(duì)上述條件的要求也不盡相同。食用菌從擔(dān)孢子萌發(fā)到子實(shí)體的整個(gè)生育階段，都需要在一定環(huán)境條1食用菌和蔬菜不同，不含有葉綠素，不能在光照條件下利用二氧化碳合成養(yǎng)分。它完全依靠食用菌菌絲細(xì)胞分泌的胞外酶和有益微生物分解培養(yǎng)料中的纖維素和木質(zhì)素，并利用食用菌菌絲吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而生長(zhǎng)發(fā)育。第一節(jié)食用菌生發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)條件它所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是碳源、氮源、礦物質(zhì)、微量元素和生長(zhǎng)素等。食用菌和蔬菜不同，不含有葉綠素，不能在光照條件下利用二氧化碳2（1）碳源：碳源是食用菌生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)源，是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量來(lái)源。食用菌菌絲可利用的碳源主要有各種糖、淀粉、果膠、半纖維素、纖維素和木質(zhì)素等。纖維素廣泛存在于農(nóng)作物的秸稈中，而木材以木質(zhì)素為主。棉籽殼既含有木質(zhì)素又含有纖維素，因此，適于栽培多種食用菌。

食用菌可直接利用單糖、有機(jī)酸和醇等小分子碳水化合物，但淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等大分子化合物食用菌不能直接利用，必須通過(guò)培養(yǎng)料的堆制、發(fā)酵，依靠嗜熱及中溫型微生物及食用菌菌絲分泌的酶，將這些物質(zhì)分解成簡(jiǎn)單的碳水化合物之后才能被食用菌菌絲體利用。以纖維素為主要碳源的食用菌有草菇和蘑菇，以木質(zhì)素為主要碳源的食用菌有銀耳、香菇和猴頭。平菇既可以在纖維素的原料上生長(zhǎng)，也可以在多木質(zhì)素的原料上生長(zhǎng)。（1）碳源：碳源是食用菌生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)源，是合成碳水化合物和3（2）氮源：氮源也是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中一種必不可少的重要的營(yíng)養(yǎng)源。是食用菌合成蛋白質(zhì)和核酸的主要原料。凡富含蛋白質(zhì)、氨基酸等的有機(jī)物如畜禽糞肥、豆餅、花生餅等以及含氮化肥如尿素、硫銨等物質(zhì)都能提供食用菌生長(zhǎng)所需的氮源，但在無(wú)機(jī)氮作為氮源時(shí)，菌絲生長(zhǎng)較慢，并且有不出菇現(xiàn)象，這是因?yàn)槭秤镁鷽](méi)有利用無(wú)機(jī)氮合成細(xì)胞所必需的全部氨基酸的能力。

生產(chǎn)上常用蛋白胨、氨基酸、酵母膏、尿素等作為母種培養(yǎng)基的氮源，而在原種和栽培種中，多用豆餅、黃豆汁、麥麩、米糠、薯類(lèi)、畜禽糞便等含氮高的物質(zhì)提供氮、用小分子無(wú)機(jī)氮或者有機(jī)氮作為補(bǔ)充氮源。（2）氮源：氮源也是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中一種必不可少的重要的4碳氮比：為促進(jìn)培養(yǎng)料的軟化和微生物群體的活動(dòng)，提高培養(yǎng)料的質(zhì)量，培養(yǎng)料中碳和氮的比例必須適中。氮源不足，菌絲長(zhǎng)勢(shì)弱。氮源過(guò)量，不僅引起菌絲徒長(zhǎng)，出菇推遲，嚴(yán)重的還會(huì)造成培養(yǎng)料產(chǎn)生過(guò)多游離氨，抑制菌絲生長(zhǎng)。不同培養(yǎng)料對(duì)碳氮比要求不一樣，同一品種在其不同生長(zhǎng)階段對(duì)碳氮比需求也不一樣。 如草菇：40～60：1，香菇：25：1碳氮比：為促進(jìn)培養(yǎng)料的軟化和微生物群體的活動(dòng)，提高培養(yǎng)料的質(zhì)5常用堆肥材料碳氮比例表（干）碳（%）氮（%）碳:氮稻草45.590.6372.3大麥草47.090.6473.58小麥草47.030.4898玉米桿46.690.4897.3谷殼41.640.6465木屑49.180.1049.18豬糞25.02~38.33~12.5牛糞20.31.8710.86馬廄肥25.42.0812.2菜籽餅45.284.609.48常用堆肥材料碳氮比例表（干）碳（%）氮（%）碳:氮稻6計(jì)算：栽培100平方米所需的稻草為2500公斤，牛糞為1500公斤。雙孢蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵需要的碳氮比為30：1，問(wèn)需要添加多少尿素？已知：尿素的含氮量為45％，含碳量忽略不計(jì)；稻草的含氮量為0.63％，含碳量為45.59％；牛糞的含氮量為1.87％，含碳量為20.3％。計(jì)算：栽培100平方米所需的稻草為2500公斤，牛糞為15072500公斤稻草的含碳量=2500×0.4559=1149.75公斤含氮量=2500×0.0063=15.75公斤1500公斤牛糞的含碳量=1500×0.203=304.5公斤含氮量=1500×0.0187=28.05公斤料中的總碳量=1149.75+304.5=1454.25公斤材料中的總氮量=15.75+28.05=43.8公斤按C/N=30:1，微生物同化培養(yǎng)料中1454.25公斤的碳需要氮素的量=1454.25÷30=48.475公斤，因此，需補(bǔ)充的氮素量=48.475-43.8=4.675公斤。從表中查知尿素的含氮量為45%，所以補(bǔ)充尿素量=4.675÷0.45=10.39公斤。所以在上述配方中添加10.39公斤的尿素即可滿足蘑菇堆料前C/N=30:1的要求。計(jì)算方法：2500公斤稻草的含碳量=2500×0.4559=1149.8（３）礦物質(zhì)：食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除了需要的碳源、氮源等有機(jī)物以外，還需要一定量的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)是食用菌生命活動(dòng)中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們之中有的參與細(xì)胞的組成，有的作為酶的組成部分，有的參與能量的轉(zhuǎn)移，有的控制原生質(zhì)的膠體狀態(tài)，有的參與維持細(xì)胞的滲透性。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的礦物質(zhì)元素有鈣、磷、鉀、鎂、鐵和微量元素。（３）礦物質(zhì)：食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除了需要的碳源、氮源等有機(jī)物以外9鈣：鈣以游離子狀態(tài)控制在食用菌細(xì)胞的生理活動(dòng)，如降低細(xì)胞膜的透性，調(diào)節(jié)酸堿度等。鈣不僅能促進(jìn)菌絲體的生長(zhǎng)和子實(shí)體的形成，還能平衡鉀、鎂、鈉、磷元素。

當(dāng)這些元素存在過(guò)量時(shí)，鈣就能與其結(jié)合形成化合物，從而抵消這些元素對(duì)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育造成的生理傷害。此外鈣還能使培養(yǎng)料和土壤凝聚成團(tuán)粒，提高培養(yǎng)料的持水和保肥能力，增加透氣性。在生產(chǎn)中常用石膏（硫酸鈣）、生石灰（碳酸鈣）、熟石灰（氫氧化鈣）作為鈣肥，以中和培養(yǎng)料中的酸性物質(zhì)，達(dá)到穩(wěn)定培養(yǎng)料中的酸堿度的目的。鈣：鈣以游離子狀態(tài)控制在食用菌細(xì)胞的生理活動(dòng)，如降低細(xì)胞膜的10磷：磷對(duì)菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體形成極為重要，它是核酸、磷脂、某些酶和能量代謝中的重要組成部分，也是碳代謝中必不可少的元素。沒(méi)有磷，碳和氮也不能很好地被利用。但磷酸鹽過(guò)量也會(huì)造成培養(yǎng)料變酸，引起食用菌減產(chǎn)。一般在培養(yǎng)料中添加1%～3%的過(guò)磷酸鈣。磷：磷對(duì)菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體形成極為重要，它是核酸、磷脂、某些酶11鉀：鉀在食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)細(xì)胞組成、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和呼吸代謝起十分重要作用，一般秸稈中含量比較豐富，不需另外添加。在合成培養(yǎng)料中氮磷鉀含量的比例以13:4:10為好。硫：硫廣泛存在于細(xì)胞的蛋白質(zhì)中，某些酶的活性基也含有硫。堆肥中添加石膏可增加培養(yǎng)料中含硫成分。鎂：鎂可以激活某些酶，使酶的活性加強(qiáng)。鉀：鉀在食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)細(xì)胞組成、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和呼吸代12（４）微量元素：食用菌在正常生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，除了需要一定量的礦質(zhì)元素外，還需要一定量的微量元素。少量的鐵對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)有利，并可促進(jìn)原基形成。銅對(duì)食用菌發(fā)育是必需的。此外，食用菌發(fā)育還需微量的鉬、鋅等元素，一般在堆料中和水中都有，不需另外添加。（４）微量元素：食用菌在正常生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，除了需要一定量的13（5）生長(zhǎng)素：生長(zhǎng)素包括維生素、核酸及一些有機(jī)化合物。維生素對(duì)食用菌的生長(zhǎng)是非常重要的，因?yàn)樗鼈兪墙M成各種酶的活性基團(tuán)的成分。缺少它們，酶就失去了活性，生命活動(dòng)也就停止了。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育中，所需的維生素是從堆肥發(fā)酵期間微生物活動(dòng)代謝中得到的。如嗜熱放線菌產(chǎn)生的生物素、B族維生素、泛酸、煙酸等維生素。在食用菌生產(chǎn)上使用的生長(zhǎng)素，如三十烷醇、萘乙酸，吲哚乙酸等對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體的形成都有一定的促進(jìn)作用。（5）生長(zhǎng)素：生長(zhǎng)素包括維生素、核酸及一些有機(jī)化合物。維生素14影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除營(yíng)養(yǎng)因子外，外界環(huán)境條件也是很重要的一個(gè)方面，外界影響因子包括：第二節(jié)影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的主要條件

水分、溫度、空氣、光照、酸堿度等。影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除營(yíng)養(yǎng)因子外，外界環(huán)境條件也是很重要的一個(gè)15水是食用菌的重要組成成分。食用菌是好濕性真菌，其菌絲體的含水量在75-80％左右，子實(shí)體含水更高，可達(dá)90％。水參與食用菌的新陳代謝，在吸收營(yíng)養(yǎng)、輸送物質(zhì)、維持細(xì)胞滲透壓平衡、保持細(xì)胞生存空間等方面起重要作用。對(duì)于食用菌生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，水分的控制包括培養(yǎng)料中的水、子實(shí)體形成和發(fā)育時(shí)期空氣中的水分兩個(gè)方面。（1）水分水是食用菌的重要組成成分。食用菌是好濕性真菌，其菌絲體的含水16食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的水分，絕大部分來(lái)自培養(yǎng)料。基內(nèi)水分的多少常用基內(nèi)含水量表示。即水分在培養(yǎng)料中的百分含量。適合于一般食用菌菌絲體生長(zhǎng)的基內(nèi)含水量為60％左右。培養(yǎng)料中的水分過(guò)多或過(guò)少都會(huì)使產(chǎn)量下降。水分過(guò)大，細(xì)胞的滲透性增大，出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、老化快，幷易產(chǎn)生細(xì)菌性污染；水分過(guò)小，菌絲細(xì)胞壁干燥，物質(zhì)交換受阻，養(yǎng)分的降解、輸送均受阻減緩。不同食用菌對(duì)基內(nèi)水分的要求也不一樣，猴頭菇對(duì)基質(zhì)的含水量比較大，在60～70％之間，以70％為好。培養(yǎng)料的含水量可以用下列方法測(cè)算出來(lái)：培養(yǎng)料含水量＝（濕料重－干料重）÷濕料重×100％，在實(shí)際操作中，往往用手感測(cè)試含水量。①基內(nèi)水分食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的水分，絕大部分來(lái)自培養(yǎng)料?；鶅?nèi)水分的多17空氣的相對(duì)濕度是空氣中水蒸氣的相對(duì)含量，是在一定溫度下空氣中實(shí)際水蒸氣的含量占該溫度下達(dá)到水蒸氣飽和時(shí)的水蒸氣含量的百分比?？諝庀鄬?duì)濕度直接影響培養(yǎng)料水分的蒸發(fā)和子實(shí)體表面的水分蒸發(fā)。

適宜的空氣相對(duì)濕度，能夠促進(jìn)子實(shí)體表面的水分蒸發(fā)，從而促進(jìn)菌絲體中營(yíng)養(yǎng)向子實(shí)體轉(zhuǎn)移，又不會(huì)使子實(shí)體表面干燥，導(dǎo)致子實(shí)體干縮，出菇期若空氣相對(duì)濕度在70％以下，會(huì)導(dǎo)致正在形成的菌蓋變硬甚至發(fā)生龜裂，低于50％則子實(shí)體枯死，停止出菇；空氣相對(duì)濕度過(guò)高，形成的靜止高濕環(huán)境影響氧氣的供應(yīng)，導(dǎo)致二氧化碳和其它有害氣體的積累，對(duì)子實(shí)體形成毒害；同時(shí)還會(huì)減少菇體水分蒸發(fā)，妨礙菌絲體中養(yǎng)分向菇體運(yùn)輸。另外，水分過(guò)大，易造成在菇體表面集有水滴，造成病害發(fā)生。②空氣相對(duì)濕度空氣的相對(duì)濕度是空氣中水蒸氣的相對(duì)含量，是在一定溫度下空氣中18

溫度是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中最重要的環(huán)境因素。不同的食用菌因其野生環(huán)境不同而有其不同的溫度適宜范圍，都有其最適生長(zhǎng)溫度、最低生長(zhǎng)溫度和最高生長(zhǎng)溫度。（2）溫度在一定的溫度范圍內(nèi)，食用菌生長(zhǎng)速度隨著溫度的升高而成對(duì)數(shù)生長(zhǎng)，超過(guò)最適溫度后，隨著溫度的升高急劇下降。在最適溫度范圍內(nèi)，食用菌的營(yíng)養(yǎng)吸收，物質(zhì)代謝強(qiáng)度和細(xì)胞物質(zhì)合成的速度都較快，生長(zhǎng)速度最高；低于最適溫度，細(xì)胞中的酶活性降低，因而生長(zhǎng)速度下降；高于最高溫度則可以使酶鈍化，活性降低，甚至失活，導(dǎo)致死亡。一般食用菌的生長(zhǎng)適宜溫度在20～30℃之間。溫度是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中最重要的環(huán)境因素。不19

食用菌在不同的生長(zhǎng)階段對(duì)溫度的要求和反應(yīng)是不同的。一般來(lái)說(shuō)，食用菌和溫度的關(guān)系，大體上可分為菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育兩個(gè)階段。一般情況下，食用菌的菌絲體生長(zhǎng)的溫度范圍大于子實(shí)體分化的溫度范圍，子實(shí)體分化的溫度范圍大于子實(shí)體發(fā)育的溫度范圍。根據(jù)子實(shí)體形成對(duì)溫度的需求，將食用菌劃分為低溫型、中溫型、高溫型三種類(lèi)型。

食用菌在不同的生長(zhǎng)階段對(duì)溫度的要求和反應(yīng)是不同20子實(shí)體分化的最高溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上。如草菇、靈芝、銀絲草菇、長(zhǎng)根菇等。低溫型子實(shí)體分化的最高溫度在24℃以下，最適溫度在20℃以下。如香菇、金針菇、平菇、猴頭、蘑菇、羊肚菌等。中溫型子實(shí)體分化的最高溫度在28℃以下，最適溫度在20～24℃之間。如銀耳、木耳、大肥蘑菇。牛肝菌等。高溫型子實(shí)體分化的最高溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上。如草21變溫結(jié)實(shí)性根據(jù)食用菌子實(shí)體分化時(shí)對(duì)溫度的要求不同，又可把食用菌分為兩種類(lèi)型：恒溫結(jié)實(shí)性子實(shí)體分化形成的溫度，和菌絲生長(zhǎng)的溫度變化不大，不需要一定低溫條件刺激。如木耳、猴頭、靈芝、草菇、大肥蘑菇。子實(shí)體分化形成的溫度，和菌絲生長(zhǎng)的溫度變化較大，需要一定低溫條件刺激。如香菇、金針菇、平菇、蛹蟲(chóng)草等。變溫結(jié)實(shí)性根據(jù)食用菌子實(shí)體分化時(shí)對(duì)溫度的要求不同，又可把食用22表2—各種食用菌對(duì)溫度的要求

種類(lèi)菌絲生長(zhǎng)溫度（℃）子實(shí)體分化與發(fā)育的溫度（℃）生長(zhǎng)范圍

最適溫度子實(shí)體分化子實(shí)體發(fā)育雙孢蘑菇香菇黑木耳毛木耳草菇平菇鳳尾菇金針菇銀耳猴頭菌大肥菇雞腿菇茯苓6—333—334—358—3912—455—3510—362—3012—3612—336—3310—3510—35242528283526272330233030308—187—2120—2422—3022—357—2215—255—918—2618—265—199—205—1513—1612—1816—3215—3430—3213—1723—278—1420—2415—2218—2212—1824—26.5表2—各種食用菌對(duì)溫度的要求菌絲生長(zhǎng)溫度（℃）子實(shí)體分化與發(fā)23食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：

（1）菌絲生長(zhǎng)溫度范圍寬,子實(shí)體分化和發(fā)育的溫度范圍小。（2）菌絲生長(zhǎng)最適溫度高，子實(shí)體分化及發(fā)育的溫度低。（3）子實(shí)體分化需要一定的溫差（幾—十幾度）。（4）菌絲耐低溫不耐高溫。（5）最快生長(zhǎng)速度不一定是最佳生長(zhǎng)溫度。食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（1）菌絲生長(zhǎng)溫度范圍寬,子實(shí)體分24食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（6）低溫下菌絲生長(zhǎng)較慢，但粗壯、有力，抗污染能力強(qiáng)（溫度選擇性效應(yīng)）。低溫下子實(shí)體生長(zhǎng)雖慢，但菌肉肥厚、質(zhì)地致密、香味濃郁，且菇形狀好、品質(zhì)高。高溫下→子實(shí)體纖細(xì)、柄長(zhǎng)、肉松、菌易開(kāi)傘、風(fēng)味差。（7）栽培時(shí)為防止污染，培養(yǎng)基滅菌方法不同，養(yǎng)菌溫度也不同

（8）有效積溫：有些食用菌營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，須積累一定的有效積溫，才能達(dá)到生理成熟。食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（6）低溫下菌絲生長(zhǎng)較慢，但粗壯、有25食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（9）同一種類(lèi)不同品種的食用菌差異也較大。例如香菇高溫品種10—26℃

中溫品種8—22℃低溫品種7—20℃（高溫品種低溫下也可出菇低溫品種高溫下不出菇）（10）實(shí)際生產(chǎn)中，養(yǎng)菌室溫度和菌袋品溫有差別，菌袋品溫往往較高，控制不好易燒菌或產(chǎn)生熱害。

（11）園藝化生產(chǎn)中（傳統(tǒng)栽培模式）要考慮栽培季節(jié)，主要是因?yàn)槌龉狡趯?duì)溫度需求不同。正常季節(jié)栽培叫正季栽培。非正常季節(jié)栽培叫反季栽培。雖一種栽培模式的形成受多種綜合因素的影響但無(wú)疑溫度是最關(guān)鍵的因素

食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（9）同一種類(lèi)不同品種的食用菌差異也26食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（12）凍害：凍干致死、對(duì)冷凍溫度不敏感

①冷凍條件下見(jiàn)光易失水死亡。②冷凍時(shí)應(yīng)保溫和密閉。③解凍時(shí)應(yīng)緩慢進(jìn)行。④非劇烈的凍融交替一般對(duì)菌絲恢復(fù)無(wú)大影響。食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（12）凍害：凍干致死、對(duì)冷凍溫度不27食用菌是一種好氣性真菌。菌絲體和子實(shí)體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸作用旺盛，不斷吸收氧氣，排出二氧化碳，同時(shí)堆肥的分解也會(huì)產(chǎn)生二氧化氨和硫化氫等有害氣體。因此，很容易使菇房?jī)?nèi)的有害氣體濃度上升。當(dāng)有害氣體超過(guò)一定濃度時(shí)，就會(huì)抑制菌絲體和子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，造成菌絲萎縮、幼菇死亡。（3）空氣：在菌絲體生長(zhǎng)階段，適合菌絲生長(zhǎng)的二氧化碳濃度為0.1%～0.5%之間，不能超過(guò)0.5%。當(dāng)菇房?jī)?nèi)的二氧化碳濃度下降為0.03%～0.1%時(shí)，可誘發(fā)原基形成，當(dāng)二氧化碳濃度超過(guò)0.5%時(shí)，就會(huì)抑制子實(shí)體分化。因此，菇房?jī)?nèi)要經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)換氣，特別是出菇以后，菇房?jī)?nèi)通風(fēng)量要加大，不斷排除有害氣體，增加新鮮氧氣，有利于食用菌的生長(zhǎng)。食用菌是一種好氣性真菌。菌絲體和子實(shí)體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸作28真菌一般喜偏酸環(huán)境，生長(zhǎng)范圍（PH3—8），最適PH4—7（草菇7.5）。霉菌（主要危害污染菌）也適合偏酸條件，為防止污染，特別是對(duì)于生料栽培，可將培養(yǎng)基調(diào)至偏堿PH8—10，雖不利營(yíng)養(yǎng)溶解釋放，也影響到食用菌的正常生長(zhǎng)，但可有效的防污染。

（4）酸堿度（pH）：一般情況下，食用菌菌絲體在pH為5～8之間都可以生長(zhǎng)，最適pH是７左右。但偏堿性的培養(yǎng)料對(duì)菌絲體生長(zhǎng)更為有利。這是因?yàn)榫z體在生長(zhǎng)過(guò)程中自身的代謝作用會(huì)產(chǎn)生草酸、碳酸等有機(jī)酸，使培養(yǎng)料和覆土層的酸性增加，而越來(lái)越不利于食用菌菌絲體的生長(zhǎng)。因此，播種時(shí)培養(yǎng)料的pH應(yīng)調(diào)節(jié)在７.５～８之間，覆土層的pH值可調(diào)節(jié)在7.5～8之間。另外，偏堿的pH值對(duì)抑制雜菌的生長(zhǎng)有明顯作用。真菌一般喜偏酸環(huán)境，生長(zhǎng)范圍（PH3—8），最適PH4—7（29食用菌生長(zhǎng)時(shí)不需要光線，菌絲體能在完全黑暗條件下長(zhǎng)出潔白的子實(shí)體，但誘發(fā)原基形成需要微弱光線刺激。光線過(guò)亮或直射光太強(qiáng)會(huì)使菇房?jī)?nèi)溫度上升，菇床表面干燥，菇體表面發(fā)黃變褐，菌柄細(xì)長(zhǎng)，菌蓋歪斜，使食用菌品質(zhì)下降。由于食用菌對(duì)光線特殊的需求，所以為地下室、人防工程、洞穴栽培食用菌提供了有利因素。

光與溫度的關(guān)系：溫度偏高時(shí)減少光強(qiáng)度。（5）光線：

光與二氧化碳關(guān)系：增加光照可減少二氧化碳的影響。食用菌生長(zhǎng)時(shí)不需要光線，菌絲體能在完全黑暗條件下長(zhǎng)出潔白的子30

第三節(jié)食用菌的菌生態(tài)

第三節(jié)食用菌的菌生態(tài)31

大型真菌都屬于異養(yǎng)型生物，根據(jù)它們攝取營(yíng)養(yǎng)的方式以及與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，可分為腐生、共生和寄生三種營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型。一、大型真菌的生物環(huán)境大型真菌都屬于異養(yǎng)型生物，根據(jù)它們攝取營(yíng)養(yǎng)的方式以及與生物32

腐生是指從動(dòng)植物的殘?bào)w上或無(wú)生命的有機(jī)物質(zhì)獲取營(yíng)養(yǎng)，以維持自身代謝。包括專(zhuān)性腐生和以寄生為主，兼營(yíng)腐生的兼性腐生。專(zhuān)性腐生菌類(lèi)根據(jù)其腐生對(duì)象不同又分為木腐生菌類(lèi)和草腐生菌類(lèi)。1.

腐生腐生是指從動(dòng)植物的殘?bào)w上或無(wú)生命的有機(jī)物質(zhì)獲取營(yíng)養(yǎng)，以33

兩種不同的生物或兩種共同生在一起，互利互助，相互依存的現(xiàn)象即稱(chēng)為共生。如蜜環(huán)菌和松樹(shù)形成的菌根，它們之間存在著生理上均衡的相互關(guān)系。

2.共生兩種不同的生物或兩種共同生在一起，互利互助，相互依存的現(xiàn)34

一種生物著生另一種生物的體內(nèi)或表面，并從后者攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供其生 長(zhǎng)和繁殖，稱(chēng)為寄生。例如蟲(chóng)草菌侵染磷翅目蝙蝠蛾幼蟲(chóng)，從寄主身上吸取營(yíng)養(yǎng)，并在體內(nèi)繁殖，使幼蟲(chóng)僵化，在適宜條件下形成具有蟲(chóng)和草（真菌字座）的復(fù)合形態(tài)結(jié)構(gòu)。3.

寄生 一種生物著生另一種生物的體內(nèi)或表面，并從后者攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)351.林地真菌（森林真菌）二、生物都在特定的環(huán)境下生存、繁衍的，大型真菌也不例外。按照其生態(tài)環(huán)境，可以分為八大類(lèi)群。指生長(zhǎng)在林地落葉層、倒木和活立木死亡枯枝上的大型真菌。分為生長(zhǎng)在林地腐殖質(zhì)層的大型真菌、生長(zhǎng)在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和與樹(shù)木形成共生關(guān)系的菌根菌。

1.林地真菌（森林真菌）二、生物都在特定的環(huán)境下生存、繁衍的363.草原真菌2.木材腐朽菌在山林里的樹(shù)樁或朽木部位，我們經(jīng)?？梢钥吹揭恍┥L(zhǎng)的大型真菌子實(shí)體。它們的菌絲分解和吸收木材營(yíng)養(yǎng)，始木材的結(jié)構(gòu)受到破壞，很容易破碎。這些大型真菌稱(chēng)為木材腐生菌。草原真菌多發(fā)生在7月中旬至9月份的雨后，時(shí)常在草原上呈圈狀生長(zhǎng)現(xiàn)象，又稱(chēng)為仙人環(huán)或仙人圈。內(nèi)蒙古錫勒盟灰騰粱大草原的“口蘑”即為著名的草原大型真菌。3.草原真菌2.木材腐朽菌在山林里的樹(shù)樁或朽木部位，我們經(jīng)常375.糞生真菌4.土壤真菌夏秋雨量充沛的季節(jié)，路邊的草叢中、行道樹(shù)旁、村邊、田頭等空曠地經(jīng)?？梢圆杉皆S多大型真菌，如田園蘑菇。溫暖的雨后，在畜糞較多的地方可以看到一些喜高氮的菌類(lèi)，如白糞鬼傘、糞鬼傘等大型真菌，稱(chēng)為糞生真菌。

5.糞生真菌4.土壤真菌夏秋雨量充沛的季節(jié)，路邊的草叢中、行386.菌根真菌屬于典型的共生真菌。7.蟲(chóng)生真菌北冬蟲(chóng)夏草是典型的蟲(chóng)生真菌。8.沙丘真菌、洞穴真菌在特殊環(huán)境下生長(zhǎng)的這兩類(lèi)真菌種類(lèi)很少。6.菌根真菌39三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響1.緯度我國(guó)地域遼闊，從北向南大致可分為東北、蒙新、華北、華中、華南和西南六個(gè)地區(qū)。東北地區(qū)屬溫帶濕潤(rùn)和半濕潤(rùn)森林及森林草原，森林覆蓋率高，植被具多樣性，所出的菌類(lèi)以中低溫為主。三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響1.緯度40三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響3.地形地貌地形、地貌、坡向形成了小區(qū)各自的氣候特點(diǎn)，使小區(qū)常著生有不同的植被，也影響到大型真菌種類(lèi)和數(shù)量的分布。

2.海拔高度通過(guò)考察發(fā)現(xiàn)在海拔2000m以上的地區(qū)，大型真菌的種類(lèi)和數(shù)量較少，而在2000m以下則較多。三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響3.地形地貌2.海拔高度41三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響4.植被類(lèi)群大型真菌的種類(lèi)及分布和不同海拔高度上植被的演變息息相關(guān)。不同的樹(shù)種下，能發(fā)生不同的大型真菌。5.土壤質(zhì)地大型真菌的發(fā)生數(shù)量和土壤的質(zhì)地密切相關(guān)，在富含有機(jī)質(zhì)的土壤中菌類(lèi)較多。三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響4.植被類(lèi)群5.土壤質(zhì)地42三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響6.大型真菌的季相冬季發(fā)生的肉質(zhì)菌主要是適應(yīng)低溫習(xí)性的中、低溫型菌類(lèi)；芒種至立夏主要發(fā)生的菌類(lèi)為中溫乃至中溫偏高溫菌類(lèi)；立夏至處暑主要出現(xiàn)高溫型菌類(lèi)。處暑至白露菌類(lèi)大量發(fā)生期，發(fā)生數(shù)量與當(dāng)年夏季降水量多寡有關(guān)，有“大年”和“小年”之分。三、生態(tài)環(huán)境對(duì)食用菌的影響6.大型真菌的季相431影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的因素有哪些？2試述碳源和氮源的主要作用和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3食用菌生產(chǎn)中鈣離子有什么作用？常用的鈣肥有哪些？4空氣相對(duì)濕度對(duì)食用菌子實(shí)體有何影響？5根據(jù)子實(shí)體形成對(duì)溫度的需求，將食用菌劃分為哪三種類(lèi)型？其最適生長(zhǎng)溫度范圍是多少？6食用菌對(duì)溫度要求有什么特點(diǎn)？思考與練習(xí)題

1影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的因素有哪些？思考與練習(xí)題44食用菌從擔(dān)孢子萌發(fā)到子實(shí)體的整個(gè)生育階段，都需要在一定環(huán)境條件下進(jìn)行。當(dāng)外界條件適合時(shí)，其生長(zhǎng)發(fā)育便能正常進(jìn)行。當(dāng)外界條件得不到滿足時(shí)，生長(zhǎng)發(fā)育便會(huì)受到影響，甚至停止生長(zhǎng)發(fā)育。所以，人工栽培食用菌要獲得高產(chǎn)，首先必須了解食用菌在其生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育條件的要求，只有這樣才能采取相應(yīng)的措施，滿足其需要。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的生長(zhǎng)發(fā)育條件主要有營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、空氣、培養(yǎng)料的酸堿度、光線等因子。不同的生長(zhǎng)階段，對(duì)上述條件的要求也不盡相同。食用菌從擔(dān)孢子萌發(fā)到子實(shí)體的整個(gè)生育階段，都需要在一定環(huán)境條45食用菌和蔬菜不同，不含有葉綠素，不能在光照條件下利用二氧化碳合成養(yǎng)分。它完全依靠食用菌菌絲細(xì)胞分泌的胞外酶和有益微生物分解培養(yǎng)料中的纖維素和木質(zhì)素，并利用食用菌菌絲吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而生長(zhǎng)發(fā)育。第一節(jié)食用菌生發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)條件它所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是碳源、氮源、礦物質(zhì)、微量元素和生長(zhǎng)素等。食用菌和蔬菜不同，不含有葉綠素，不能在光照條件下利用二氧化碳46（1）碳源：碳源是食用菌生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)源，是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量來(lái)源。食用菌菌絲可利用的碳源主要有各種糖、淀粉、果膠、半纖維素、纖維素和木質(zhì)素等。纖維素廣泛存在于農(nóng)作物的秸稈中，而木材以木質(zhì)素為主。棉籽殼既含有木質(zhì)素又含有纖維素，因此，適于栽培多種食用菌。

食用菌可直接利用單糖、有機(jī)酸和醇等小分子碳水化合物，但淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等大分子化合物食用菌不能直接利用，必須通過(guò)培養(yǎng)料的堆制、發(fā)酵，依靠嗜熱及中溫型微生物及食用菌菌絲分泌的酶，將這些物質(zhì)分解成簡(jiǎn)單的碳水化合物之后才能被食用菌菌絲體利用。以纖維素為主要碳源的食用菌有草菇和蘑菇，以木質(zhì)素為主要碳源的食用菌有銀耳、香菇和猴頭。平菇既可以在纖維素的原料上生長(zhǎng)，也可以在多木質(zhì)素的原料上生長(zhǎng)。（1）碳源：碳源是食用菌生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)源，是合成碳水化合物和47（2）氮源：氮源也是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中一種必不可少的重要的營(yíng)養(yǎng)源。是食用菌合成蛋白質(zhì)和核酸的主要原料。凡富含蛋白質(zhì)、氨基酸等的有機(jī)物如畜禽糞肥、豆餅、花生餅等以及含氮化肥如尿素、硫銨等物質(zhì)都能提供食用菌生長(zhǎng)所需的氮源，但在無(wú)機(jī)氮作為氮源時(shí)，菌絲生長(zhǎng)較慢，并且有不出菇現(xiàn)象，這是因?yàn)槭秤镁鷽](méi)有利用無(wú)機(jī)氮合成細(xì)胞所必需的全部氨基酸的能力。

生產(chǎn)上常用蛋白胨、氨基酸、酵母膏、尿素等作為母種培養(yǎng)基的氮源，而在原種和栽培種中，多用豆餅、黃豆汁、麥麩、米糠、薯類(lèi)、畜禽糞便等含氮高的物質(zhì)提供氮、用小分子無(wú)機(jī)氮或者有機(jī)氮作為補(bǔ)充氮源。（2）氮源：氮源也是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中一種必不可少的重要的48碳氮比：為促進(jìn)培養(yǎng)料的軟化和微生物群體的活動(dòng)，提高培養(yǎng)料的質(zhì)量，培養(yǎng)料中碳和氮的比例必須適中。氮源不足，菌絲長(zhǎng)勢(shì)弱。氮源過(guò)量，不僅引起菌絲徒長(zhǎng)，出菇推遲，嚴(yán)重的還會(huì)造成培養(yǎng)料產(chǎn)生過(guò)多游離氨，抑制菌絲生長(zhǎng)。不同培養(yǎng)料對(duì)碳氮比要求不一樣，同一品種在其不同生長(zhǎng)階段對(duì)碳氮比需求也不一樣。 如草菇：40～60：1，香菇：25：1碳氮比：為促進(jìn)培養(yǎng)料的軟化和微生物群體的活動(dòng)，提高培養(yǎng)料的質(zhì)49常用堆肥材料碳氮比例表（干）碳（%）氮（%）碳:氮稻草45.590.6372.3大麥草47.090.6473.58小麥草47.030.4898玉米桿46.690.4897.3谷殼41.640.6465木屑49.180.1049.18豬糞25.02~38.33~12.5牛糞20.31.8710.86馬廄肥25.42.0812.2菜籽餅45.284.609.48常用堆肥材料碳氮比例表（干）碳（%）氮（%）碳:氮稻50計(jì)算：栽培100平方米所需的稻草為2500公斤，牛糞為1500公斤。雙孢蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵需要的碳氮比為30：1，問(wèn)需要添加多少尿素？已知：尿素的含氮量為45％，含碳量忽略不計(jì)；稻草的含氮量為0.63％，含碳量為45.59％；牛糞的含氮量為1.87％，含碳量為20.3％。計(jì)算：栽培100平方米所需的稻草為2500公斤，牛糞為150512500公斤稻草的含碳量=2500×0.4559=1149.75公斤含氮量=2500×0.0063=15.75公斤1500公斤牛糞的含碳量=1500×0.203=304.5公斤含氮量=1500×0.0187=28.05公斤料中的總碳量=1149.75+304.5=1454.25公斤材料中的總氮量=15.75+28.05=43.8公斤按C/N=30:1，微生物同化培養(yǎng)料中1454.25公斤的碳需要氮素的量=1454.25÷30=48.475公斤，因此，需補(bǔ)充的氮素量=48.475-43.8=4.675公斤。從表中查知尿素的含氮量為45%，所以補(bǔ)充尿素量=4.675÷0.45=10.39公斤。所以在上述配方中添加10.39公斤的尿素即可滿足蘑菇堆料前C/N=30:1的要求。計(jì)算方法：2500公斤稻草的含碳量=2500×0.4559=1149.52（３）礦物質(zhì)：食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除了需要的碳源、氮源等有機(jī)物以外，還需要一定量的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)是食用菌生命活動(dòng)中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們之中有的參與細(xì)胞的組成，有的作為酶的組成部分，有的參與能量的轉(zhuǎn)移，有的控制原生質(zhì)的膠體狀態(tài)，有的參與維持細(xì)胞的滲透性。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的礦物質(zhì)元素有鈣、磷、鉀、鎂、鐵和微量元素。（３）礦物質(zhì)：食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除了需要的碳源、氮源等有機(jī)物以外53鈣：鈣以游離子狀態(tài)控制在食用菌細(xì)胞的生理活動(dòng)，如降低細(xì)胞膜的透性，調(diào)節(jié)酸堿度等。鈣不僅能促進(jìn)菌絲體的生長(zhǎng)和子實(shí)體的形成，還能平衡鉀、鎂、鈉、磷元素。

當(dāng)這些元素存在過(guò)量時(shí)，鈣就能與其結(jié)合形成化合物，從而抵消這些元素對(duì)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育造成的生理傷害。此外鈣還能使培養(yǎng)料和土壤凝聚成團(tuán)粒，提高培養(yǎng)料的持水和保肥能力，增加透氣性。在生產(chǎn)中常用石膏（硫酸鈣）、生石灰（碳酸鈣）、熟石灰（氫氧化鈣）作為鈣肥，以中和培養(yǎng)料中的酸性物質(zhì)，達(dá)到穩(wěn)定培養(yǎng)料中的酸堿度的目的。鈣：鈣以游離子狀態(tài)控制在食用菌細(xì)胞的生理活動(dòng)，如降低細(xì)胞膜的54磷：磷對(duì)菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體形成極為重要，它是核酸、磷脂、某些酶和能量代謝中的重要組成部分，也是碳代謝中必不可少的元素。沒(méi)有磷，碳和氮也不能很好地被利用。但磷酸鹽過(guò)量也會(huì)造成培養(yǎng)料變酸，引起食用菌減產(chǎn)。一般在培養(yǎng)料中添加1%～3%的過(guò)磷酸鈣。磷：磷對(duì)菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體形成極為重要，它是核酸、磷脂、某些酶55鉀：鉀在食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)細(xì)胞組成、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和呼吸代謝起十分重要作用，一般秸稈中含量比較豐富，不需另外添加。在合成培養(yǎng)料中氮磷鉀含量的比例以13:4:10為好。硫：硫廣泛存在于細(xì)胞的蛋白質(zhì)中，某些酶的活性基也含有硫。堆肥中添加石膏可增加培養(yǎng)料中含硫成分。鎂：鎂可以激活某些酶，使酶的活性加強(qiáng)。鉀：鉀在食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中對(duì)細(xì)胞組成、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和呼吸代56（４）微量元素：食用菌在正常生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，除了需要一定量的礦質(zhì)元素外，還需要一定量的微量元素。少量的鐵對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)有利，并可促進(jìn)原基形成。銅對(duì)食用菌發(fā)育是必需的。此外，食用菌發(fā)育還需微量的鉬、鋅等元素，一般在堆料中和水中都有，不需另外添加。（４）微量元素：食用菌在正常生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，除了需要一定量的57（5）生長(zhǎng)素：生長(zhǎng)素包括維生素、核酸及一些有機(jī)化合物。維生素對(duì)食用菌的生長(zhǎng)是非常重要的，因?yàn)樗鼈兪墙M成各種酶的活性基團(tuán)的成分。缺少它們，酶就失去了活性，生命活動(dòng)也就停止了。食用菌生長(zhǎng)發(fā)育中，所需的維生素是從堆肥發(fā)酵期間微生物活動(dòng)代謝中得到的。如嗜熱放線菌產(chǎn)生的生物素、B族維生素、泛酸、煙酸等維生素。在食用菌生產(chǎn)上使用的生長(zhǎng)素，如三十烷醇、萘乙酸，吲哚乙酸等對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體的形成都有一定的促進(jìn)作用。（5）生長(zhǎng)素：生長(zhǎng)素包括維生素、核酸及一些有機(jī)化合物。維生素58影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除營(yíng)養(yǎng)因子外，外界環(huán)境條件也是很重要的一個(gè)方面，外界影響因子包括：第二節(jié)影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的主要條件

水分、溫度、空氣、光照、酸堿度等。影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育除營(yíng)養(yǎng)因子外，外界環(huán)境條件也是很重要的一個(gè)59水是食用菌的重要組成成分。食用菌是好濕性真菌，其菌絲體的含水量在75-80％左右，子實(shí)體含水更高，可達(dá)90％。水參與食用菌的新陳代謝，在吸收營(yíng)養(yǎng)、輸送物質(zhì)、維持細(xì)胞滲透壓平衡、保持細(xì)胞生存空間等方面起重要作用。對(duì)于食用菌生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，水分的控制包括培養(yǎng)料中的水、子實(shí)體形成和發(fā)育時(shí)期空氣中的水分兩個(gè)方面。（1）水分水是食用菌的重要組成成分。食用菌是好濕性真菌，其菌絲體的含水60食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的水分，絕大部分來(lái)自培養(yǎng)料?；鶅?nèi)水分的多少常用基內(nèi)含水量表示。即水分在培養(yǎng)料中的百分含量。適合于一般食用菌菌絲體生長(zhǎng)的基內(nèi)含水量為60％左右。培養(yǎng)料中的水分過(guò)多或過(guò)少都會(huì)使產(chǎn)量下降。水分過(guò)大，細(xì)胞的滲透性增大，出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、老化快，幷易產(chǎn)生細(xì)菌性污染；水分過(guò)小，菌絲細(xì)胞壁干燥，物質(zhì)交換受阻，養(yǎng)分的降解、輸送均受阻減緩。不同食用菌對(duì)基內(nèi)水分的要求也不一樣，猴頭菇對(duì)基質(zhì)的含水量比較大，在60～70％之間，以70％為好。培養(yǎng)料的含水量可以用下列方法測(cè)算出來(lái)：培養(yǎng)料含水量＝（濕料重－干料重）÷濕料重×100％，在實(shí)際操作中，往往用手感測(cè)試含水量。①基內(nèi)水分食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的水分，絕大部分來(lái)自培養(yǎng)料。基內(nèi)水分的多61空氣的相對(duì)濕度是空氣中水蒸氣的相對(duì)含量，是在一定溫度下空氣中實(shí)際水蒸氣的含量占該溫度下達(dá)到水蒸氣飽和時(shí)的水蒸氣含量的百分比?？諝庀鄬?duì)濕度直接影響培養(yǎng)料水分的蒸發(fā)和子實(shí)體表面的水分蒸發(fā)。

適宜的空氣相對(duì)濕度，能夠促進(jìn)子實(shí)體表面的水分蒸發(fā)，從而促進(jìn)菌絲體中營(yíng)養(yǎng)向子實(shí)體轉(zhuǎn)移，又不會(huì)使子實(shí)體表面干燥，導(dǎo)致子實(shí)體干縮，出菇期若空氣相對(duì)濕度在70％以下，會(huì)導(dǎo)致正在形成的菌蓋變硬甚至發(fā)生龜裂，低于50％則子實(shí)體枯死，停止出菇；空氣相對(duì)濕度過(guò)高，形成的靜止高濕環(huán)境影響氧氣的供應(yīng)，導(dǎo)致二氧化碳和其它有害氣體的積累，對(duì)子實(shí)體形成毒害；同時(shí)還會(huì)減少菇體水分蒸發(fā)，妨礙菌絲體中養(yǎng)分向菇體運(yùn)輸。另外，水分過(guò)大，易造成在菇體表面集有水滴，造成病害發(fā)生。②空氣相對(duì)濕度空氣的相對(duì)濕度是空氣中水蒸氣的相對(duì)含量，是在一定溫度下空氣中62

溫度是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中最重要的環(huán)境因素。不同的食用菌因其野生環(huán)境不同而有其不同的溫度適宜范圍，都有其最適生長(zhǎng)溫度、最低生長(zhǎng)溫度和最高生長(zhǎng)溫度。（2）溫度在一定的溫度范圍內(nèi)，食用菌生長(zhǎng)速度隨著溫度的升高而成對(duì)數(shù)生長(zhǎng)，超過(guò)最適溫度后，隨著溫度的升高急劇下降。在最適溫度范圍內(nèi)，食用菌的營(yíng)養(yǎng)吸收，物質(zhì)代謝強(qiáng)度和細(xì)胞物質(zhì)合成的速度都較快，生長(zhǎng)速度最高；低于最適溫度，細(xì)胞中的酶活性降低，因而生長(zhǎng)速度下降；高于最高溫度則可以使酶鈍化，活性降低，甚至失活，導(dǎo)致死亡。一般食用菌的生長(zhǎng)適宜溫度在20～30℃之間。溫度是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中最重要的環(huán)境因素。不63

食用菌在不同的生長(zhǎng)階段對(duì)溫度的要求和反應(yīng)是不同的。一般來(lái)說(shuō)，食用菌和溫度的關(guān)系，大體上可分為菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育兩個(gè)階段。一般情況下，食用菌的菌絲體生長(zhǎng)的溫度范圍大于子實(shí)體分化的溫度范圍，子實(shí)體分化的溫度范圍大于子實(shí)體發(fā)育的溫度范圍。根據(jù)子實(shí)體形成對(duì)溫度的需求，將食用菌劃分為低溫型、中溫型、高溫型三種類(lèi)型。

食用菌在不同的生長(zhǎng)階段對(duì)溫度的要求和反應(yīng)是不同64子實(shí)體分化的最高溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上。如草菇、靈芝、銀絲草菇、長(zhǎng)根菇等。低溫型子實(shí)體分化的最高溫度在24℃以下，最適溫度在20℃以下。如香菇、金針菇、平菇、猴頭、蘑菇、羊肚菌等。中溫型子實(shí)體分化的最高溫度在28℃以下，最適溫度在20～24℃之間。如銀耳、木耳、大肥蘑菇。牛肝菌等。高溫型子實(shí)體分化的最高溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上。如草65變溫結(jié)實(shí)性根據(jù)食用菌子實(shí)體分化時(shí)對(duì)溫度的要求不同，又可把食用菌分為兩種類(lèi)型：恒溫結(jié)實(shí)性子實(shí)體分化形成的溫度，和菌絲生長(zhǎng)的溫度變化不大，不需要一定低溫條件刺激。如木耳、猴頭、靈芝、草菇、大肥蘑菇。子實(shí)體分化形成的溫度，和菌絲生長(zhǎng)的溫度變化較大，需要一定低溫條件刺激。如香菇、金針菇、平菇、蛹蟲(chóng)草等。變溫結(jié)實(shí)性根據(jù)食用菌子實(shí)體分化時(shí)對(duì)溫度的要求不同，又可把食用66表2—各種食用菌對(duì)溫度的要求

種類(lèi)菌絲生長(zhǎng)溫度（℃）子實(shí)體分化與發(fā)育的溫度（℃）生長(zhǎng)范圍

最適溫度子實(shí)體分化子實(shí)體發(fā)育雙孢蘑菇香菇黑木耳毛木耳草菇平菇鳳尾菇金針菇銀耳猴頭菌大肥菇雞腿菇茯苓6—333—334—358—3912—455—3510—362—3012—3612—336—3310—3510—35242528283526272330233030308—187—2120—2422—3022—357—2215—255—918—2618—265—199—205—1513—1612—1816—3215—3430—3213—1723—278—1420—2415—2218—2212—1824—26.5表2—各種食用菌對(duì)溫度的要求菌絲生長(zhǎng)溫度（℃）子實(shí)體分化與發(fā)67食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：

（1）菌絲生長(zhǎng)溫度范圍寬,子實(shí)體分化和發(fā)育的溫度范圍小。（2）菌絲生長(zhǎng)最適溫度高，子實(shí)體分化及發(fā)育的溫度低。（3）子實(shí)體分化需要一定的溫差（幾—十幾度）。（4）菌絲耐低溫不耐高溫。（5）最快生長(zhǎng)速度不一定是最佳生長(zhǎng)溫度。食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（1）菌絲生長(zhǎng)溫度范圍寬,子實(shí)體分68食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（6）低溫下菌絲生長(zhǎng)較慢，但粗壯、有力，抗污染能力強(qiáng)（溫度選擇性效應(yīng)）。低溫下子實(shí)體生長(zhǎng)雖慢，但菌肉肥厚、質(zhì)地致密、香味濃郁，且菇形狀好、品質(zhì)高。高溫下→子實(shí)體纖細(xì)、柄長(zhǎng)、肉松、菌易開(kāi)傘、風(fēng)味差。（7）栽培時(shí)為防止污染，培養(yǎng)基滅菌方法不同，養(yǎng)菌溫度也不同

（8）有效積溫：有些食用菌營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，須積累一定的有效積溫，才能達(dá)到生理成熟。食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（6）低溫下菌絲生長(zhǎng)較慢，但粗壯、有69食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（9）同一種類(lèi)不同品種的食用菌差異也較大。例如香菇高溫品種10—26℃

中溫品種8—22℃低溫品種7—20℃（高溫品種低溫下也可出菇低溫品種高溫下不出菇）（10）實(shí)際生產(chǎn)中，養(yǎng)菌室溫度和菌袋品溫有差別，菌袋品溫往往較高，控制不好易燒菌或產(chǎn)生熱害。

（11）園藝化生產(chǎn)中（傳統(tǒng)栽培模式）要考慮栽培季節(jié)，主要是因?yàn)槌龉狡趯?duì)溫度需求不同。正常季節(jié)栽培叫正季栽培。非正常季節(jié)栽培叫反季栽培。雖一種栽培模式的形成受多種綜合因素的影響但無(wú)疑溫度是最關(guān)鍵的因素

食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（9）同一種類(lèi)不同品種的食用菌差異也70食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（12）凍害：凍干致死、對(duì)冷凍溫度不敏感

①冷凍條件下見(jiàn)光易失水死亡。②冷凍時(shí)應(yīng)保溫和密閉。③解凍時(shí)應(yīng)緩慢進(jìn)行。④非劇烈的凍融交替一般對(duì)菌絲恢復(fù)無(wú)大影響。食用菌對(duì)溫度要求的特點(diǎn)：（12）凍害：凍干致死、對(duì)冷凍溫度不71食用菌是一種好氣性真菌。菌絲體和子實(shí)體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸作用旺盛，不斷吸收氧氣，排出二氧化碳，同時(shí)堆肥的分解也會(huì)產(chǎn)生二氧化氨和硫化氫等有害氣體。因此，很容易使菇房?jī)?nèi)的有害氣體濃度上升。當(dāng)有害氣體超過(guò)一定濃度時(shí)，就會(huì)抑制菌絲體和子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，造成菌絲萎縮、幼菇死亡。（3）空氣：在菌絲體生長(zhǎng)階段，適合菌絲生長(zhǎng)的二氧化碳濃度為0.1%～0.5%之間，不能超過(guò)0.5%。當(dāng)菇房?jī)?nèi)的二氧化碳濃度下降為0.03%～0.1%時(shí)，可誘發(fā)原基形成，當(dāng)二氧化碳濃度超過(guò)0.5%時(shí)，就會(huì)抑制子實(shí)體分化。因此，菇房?jī)?nèi)要經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)換氣，特別是出菇以后，菇房?jī)?nèi)通風(fēng)量要加大，不斷排除有害氣體，增加新鮮氧氣，有利于食用菌的生長(zhǎng)。食用菌是一種好氣性真菌。菌絲體和子實(shí)體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸作72真菌一般喜偏酸環(huán)境，生長(zhǎng)范圍（PH3—8），最適PH4—7（草菇7.5）。霉菌（主要危害污染菌）也適合偏酸條件，為防止污染，特別是對(duì)于生料栽培，可將培養(yǎng)基調(diào)至偏堿PH8—10，雖不利營(yíng)養(yǎng)溶解釋放，也影響到食用菌的正常生長(zhǎng)，但可有效的防污染。

（4）酸堿度（pH）：一般情況下，食用菌菌絲體在pH為5～8之間都可以生長(zhǎng)，最適pH是７左右。但偏堿性的培養(yǎng)料對(duì)菌絲體生長(zhǎng)更為有利。這是因?yàn)榫z體在生長(zhǎng)過(guò)程中自身的代謝作用會(huì)產(chǎn)生草酸、碳酸等有機(jī)酸，使培養(yǎng)料和覆土層的酸性增加，而越來(lái)越不利于食用菌菌絲體的生長(zhǎng)。因此，播種時(shí)培養(yǎng)料的pH應(yīng)調(diào)節(jié)在７.５～８之間，覆土層的pH值可調(diào)節(jié)在7.5～8之間。另外，偏堿的pH值對(duì)抑制雜菌的生長(zhǎng)有明顯作用。真菌一般喜偏酸環(huán)境，生長(zhǎng)范圍（PH3—8），最適PH4—7（73食用菌生長(zhǎng)時(shí)不需要光線，菌絲體能在完全黑暗條件下長(zhǎng)出潔白的子實(shí)體，但誘發(fā)原基形成需要微弱光線刺激。光線過(guò)亮或直射光太強(qiáng)會(huì)使菇房?jī)?nèi)溫度上升，菇床表面干燥，菇體表面發(fā)黃變褐，菌柄細(xì)長(zhǎng)，菌蓋歪斜，使食用菌品質(zhì)下降。由于食用菌對(duì)光線特殊的需求，所以為地下室、人防工程、洞穴栽培食用菌提供了有利因素。

光與溫度的關(guān)系：溫度偏高時(shí)減少光強(qiáng)度。（5）光線：

光與二氧化碳關(guān)系：增加光照可減少二氧化碳的影響。食用菌生長(zhǎng)時(shí)不需要光線，菌絲體能在完全黑暗條件下長(zhǎng)出潔白的子74

第三節(jié)食用菌的菌生態(tài)