四川黑磚茶茯磚茶的加技術(shù)及品質(zhì)價(jià)本文以四川黑磚茶和四川茯磚茶的加工技術(shù)及品質(zhì)評(píng)價(jià)為研究對(duì)象運(yùn)用制茶學(xué)、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)、茶葉生物化學(xué)等學(xué)科的理論原理與方法借鑒其他黑茶類的研究方法和技術(shù)手段,首先確定四川黑磚茶和茯磚茶較優(yōu)的初制和壓制基本工藝,然后進(jìn)行加工技術(shù)優(yōu)化試驗(yàn),最后評(píng)價(jià)了加工過程的品質(zhì)形成和成品茶樣的品質(zhì)特征旨在為四川黑磚茶類和茯磚茶類的生產(chǎn)工藝恢復(fù)加工技術(shù)改進(jìn)和技術(shù)產(chǎn)品研發(fā)等提供理論數(shù)據(jù),具有一定的理論價(jià)值和較大的實(shí)用價(jià)值,主要研究成果如下(1)確定了四川黑磚茶的較優(yōu)基本加工工,并優(yōu)化了關(guān)鍵加工技術(shù)。初制工藝Ⅰ是:鮮葉→攤放→殺青→揉捻→炒制→濕坯渥堆(20～22h)→初干→干坯渥堆,初制工藝Ⅱ是:鮮葉→一搖一攤→二搖二攤→揉捻→發(fā)酵→炒制(4～5h)→渥堆(14～16h)→初干→干坯渥堆黑磚壓制工藝是:毛茶拼配→復(fù)制→稱茶→蒸茶→壓制→冷卻→退磚→修檢磚→烘房作業(yè)成黑磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序是“渥堆”,最優(yōu)的渥堆條件是:炒制揉捻葉使含水率降至55%,趁熱渥堆22h,后初烘使含水率降至30%,再日曬使含水率降至13%,進(jìn)行“日曬夜露”式“干坯渥堆”,使含水率保持在12%,如超過則可曬干或烘干處理。(2)四川黑磚茶加工過程中,伴隨著內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化,品質(zhì)逐步形成。其感官品質(zhì)通過初制工藝轉(zhuǎn)化為黑毛茶的品質(zhì),即為條索緊結(jié)澤棕褐湯色橙黃或橙紅,陳香純正持久,滋味陳醇平和,葉底黃褐或紅褐通過壓制工藝形成了黑磚茶的品質(zhì),即為磚形棱角分明褐色湯色橙紅尚亮,滋味醇和回甘帶陳香,底紅褐勻齊。與傳統(tǒng)黑磚茶試樣(對(duì)照)相比,感官審評(píng)表明,四川黑磚茶試樣的香味更加“陳醇”;電子鼻(舌)模擬感官檢測(cè)表明,二者香味能區(qū)分開(電子鼻

DIDFA=98.9%,電子舌DIPCA=97.2%),與感官審評(píng)結(jié)果相互印證;游離氨基酸組分檢測(cè)表明,分別檢測(cè)出的21種游離氨基酸組分四川茯磚茶試樣的呈鮮爽味、呈甜味和呈苦味的游離氨基酸總量分別減少4.17mg/g0.33mg/g和0.66mg/g;兒茶素組分檢測(cè)表明,四川黑磚茶試樣的兒茶素總量、含量、ECG含量、酯型兒茶素總量、非酯型兒茶素總量分別減少2.48%,1.73%、0.41%2.24%、0.24%;香氣組分檢測(cè)表明,分別檢測(cè)出41種香氣組分相對(duì)含量≥1%的較多的共同成分有23種,均以低分子的醇、酯、醛、酮類的香氣組分含量較高四川黑磚茶試樣的酯類香氣組分含量減少2.94%,醇的香氣組分含量增加2.01%、3.37%。(3)確定了四川茯磚茶的較優(yōu)基本加工工藝并優(yōu)化了關(guān)鍵加工技術(shù)。初制新工藝是:鮮葉→復(fù)式萎凋“堆放(并篩→揉捻→烘干(揀梗);茯磚壓制工藝流程是:整理拼配→蒸茶渥堆→加茶汁→稱茶→蒸茶→筑磚→發(fā)花→干燥形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序“發(fā)花,最優(yōu)的發(fā)花條件是:加茶汁后使含水率為23%～26%,稱茶485g使緊壓程度適中模具規(guī)格19.0cm×9.0cm×3.5cm),發(fā)花期烘房的溫度條件為28℃,濕度條件為特別是發(fā)花的前期(1～7d),確定發(fā)花成熟后再進(jìn)行干燥。(4)四川茯磚茶加工過程中,伴隨著內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化,品質(zhì)逐步形成。通過4種初制工藝可形成相應(yīng)品質(zhì)的毛茶,即為帶白茶風(fēng)味、曬青風(fēng)味、帶黃茶風(fēng)味和黑茶風(fēng)味的毛茶;通過壓制工藝形成茯磚茶的品質(zhì)即為烏褐色磚形、金花茂盛,湯色橙黃或橙紅尚亮,香氣純正有奶香、較高持久滋味醇和,葉底烏褐較勻齊。與不發(fā)花磚茶試樣(對(duì)照)相比,感官審評(píng)表明,四川茯磚茶試樣香味更醇”且?guī)厥狻熬ㄏ恪?電子鼻(舌)模擬感官檢測(cè)表明二者香味能區(qū)分開(電子鼻DIDFA=94.3%,電子舌DIDFA=77.2%),與感官審評(píng)結(jié)果相互印證;游離氨基酸組分

檢測(cè)表明,四川茯磚茶試樣檢出的17種游離氨基酸組分減少了3種,其呈鮮爽味甜味和呈苦味的游離氨基酸總量分別增加0.23mg/g和0.19mg/g;兒茶素組分檢測(cè)表明,四川茯磚茶試樣的兒茶素總量、含量、ECG含量、酯型兒茶素總量減少2.48%,2.74%、0.57%、3.38%,酯型兒茶素總量增加香氣組分檢測(cè)表明,分別檢出41種香氣組分相對(duì)含量≥1%的共同成分有