94/94食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)曹冠華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目錄概論第一章軟飲料工藝學(xué)實驗實驗一蛋白質(zhì)飲料的制作實驗二碳酸茶飲料的制作第二章乳制品加工學(xué)實驗實驗一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析實驗二冰淇淋的制作第三章罐藏食品加工學(xué)實驗實驗一糖水桔子罐頭實驗二八寶飯罐頭果蔬加工學(xué)實驗實驗一果脯的制作實驗二泡菜的制作實驗四低鹽醬菜的制作實驗五果酒的制作第五章豆制品加工學(xué)實驗實驗五內(nèi)酯豆腐的制作實驗六腐竹的制作第六章肉制品加工學(xué)實驗實驗一肉松的制作實驗二火腿腸的制作實驗三變蛋加工第七章糧食產(chǎn)品加工學(xué)實驗實驗一油炸土豆片實驗二面粉面筋值的測定實驗三面包的制作實驗四韌性餅干的制作實驗五蛋糕的制作實驗六方便面的制作概論《食品工藝學(xué)實驗》是一般高校食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一。它是以《食品工藝學(xué)》的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開設(shè)的實踐性、綜合性極強的課程。《食品工藝實驗》的目的不僅在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際、分析問題和動手解決問題的能力。這種能力包括：收集資料、設(shè)計實驗方案、確定工藝路線、實驗操作（實驗設(shè)備和儀器的使用能力）、實驗數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實驗結(jié)果、文字和語言的表達等。《食品工藝實驗》教材加強了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的聯(lián)系，特不是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、統(tǒng)計學(xué)及計算機應(yīng)用的聯(lián)系。鞏固和加深了學(xué)生對所學(xué)理論知識的理解和認識。通過這門課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問題的能力，提高學(xué)生實際操作技能，拓寬學(xué)生的知識視野，使學(xué)生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力。本教材注重培養(yǎng)學(xué)生分析問題解決問題的能力，在每個實驗的考慮題中引導(dǎo)學(xué)生利用中外參考文獻分析實驗中的各種現(xiàn)象。為了適應(yīng)新的教學(xué)要求；把握新形式下教學(xué)內(nèi)容、課程體系的方向；體現(xiàn)素養(yǎng)教育、創(chuàng)新能力與實踐能力的培養(yǎng)；提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；激發(fā)學(xué)生對實驗教學(xué)的興趣，把所學(xué)到的理論知識與實踐緊密結(jié)合起來，為學(xué)生今后走向工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。第一章園藝產(chǎn)品加工學(xué)實驗實驗一大豆（花生）蛋白飲料的制作一實驗?zāi)康耐ㄟ^豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。二實驗原理植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（m/V）。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。這些成分在加工中的變化和作用往往會引起成品的質(zhì)量問題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問題。要認真分析造成上述質(zhì)量問題的緣故，在實驗操作時采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑、乳化劑；通過熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時的壓力、溫度和次數(shù)等。三實驗材料與設(shè)備1．實驗材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。2．設(shè)備磨漿機、過濾機、均質(zhì)機、脫氣罐、灌裝壓蓋機等。四實驗內(nèi)容1．工藝流程原料→鈍化脂肪氧化酶→磨碎→分離→調(diào)制→真空脫臭→均質(zhì)→灌裝封口→高溫殺菌→冷卻→成品。2．產(chǎn)品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：5%～10%香精：0.1～0.3%乳化劑：0.1～0.3%3．操作要點（1）大豆浸泡：軟化細胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8～10小時，可在浸泡水中加0.5%NaHCO3。（2）純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在80℃（3）分離：用離心機(或篩網(wǎng))，把漿液和豆渣分開。采納熱漿分離，可降低粘度，提高固形物回收率。（4）調(diào)制：加入砂糖、乳化劑、香精等進行混合調(diào)制，提高豆奶的口感和改善風(fēng)味等。（5）真空脫臭：在真空脫臭罐中進行脫臭處理。（6）均質(zhì)：可采納兩次均質(zhì)，第一次壓力20～25Mpa，第二次壓力為25～36Mpa，均質(zhì)溫度在75～80℃左右。（7）灌裝、殺菌：高壓殺菌121℃，15五產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)：外觀：乳白色、無分層、沉淀現(xiàn)象。味道氣味：具有純正乳香味。六考慮題1．大豆浸泡時什么緣故加NaHCO3？2．什么采納兩次均質(zhì)？實驗二果酒的制作一實驗?zāi)康睦斫夤浦谱鞯牟畈欢嘣?；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。二實驗原理葡萄酒及其他果酒的制造是用新奇的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終給予果酒獨特風(fēng)味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。葡萄酒及其他果酒釀造的機理是一個專門復(fù)雜的過程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸—乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化—還原反應(yīng)等過程。三實驗材料與設(shè)備1．實驗材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。2．設(shè)備破裂機、榨汁機、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。四實驗內(nèi)容1．工藝流程原料選擇→分選清洗→去梗破裂→調(diào)整糖酸度→前發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清→過濾→調(diào)配→裝瓶→殺菌2操作要點（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破裂，去梗：可用滾筒式或離心式破裂機將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和，否則會產(chǎn)生單寧等青梗味。（3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破裂除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實及細小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出1／4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度操縱在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免阻礙成品質(zhì)量。酸度一般在pH為3.5～4.0。（4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的5～10％，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母生殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應(yīng)重新補加酒母。發(fā)覺有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須操縱在20～25℃之間。前發(fā)酵的時刻，依照葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時刻一般為7～10天。（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立立即酒液與皮渣分離，幸免過多單寧進入酒中，使酒的味道過分苦澀。（6）后發(fā)酵。充分利用分離時帶入少量空氣，來促使酒中的酵母將剩余糖分接著分解，轉(zhuǎn)化為酒精，現(xiàn)在，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵確實是促使葡萄酒進行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度操縱在18～20℃之間，最高不能超過25℃。當(dāng)比重下降到0．993左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。一般需1個月左右，才能完成后發(fā)酵。（7）陳釀：陣釀時要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80～85％。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8～10天進行，除去渣滓。（并同時補加二氧化硫到150～200毫克／升）第二次換桶在前次換桶后50～60天進行。第二次換桶后約三個月第三次換桶，經(jīng)3個月以后再進行第四次換桶。為了防止害菌侵入與生殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應(yīng)3～4天添桶一次，第二個月7～8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。（8）調(diào)配：通過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？梢勒掌贩N，風(fēng)味及成分進行調(diào)合。葡萄原酒要在50％以上。調(diào)配好的酒，在裝瓶往常。還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。通過75℃的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)顏色：紫紅色，澄清透明，無雜質(zhì)。味道：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。2.理化指標(biāo)比重：1.035～1.055(15℃酒精：11.5～12.5％(15℃總酸：0.45～0.6g／100總糖：14.5～15.5g／100揮發(fā)酸：0.05g／100ml單寧：0.45～0.06g／100六考慮題1.前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同？實驗三八寶飯罐頭的制作一實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類不食品罐頭的加工技術(shù)。二實驗原理罐藏是把食品原料通過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。三實驗材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤、高壓殺菌鍋，漏匙，通過消毒玻瓶或鐵罐，或復(fù)合薄膜袋、溫度計四工藝流程及制作方法（一）工藝流程糯米清洗→浸泡→蒸飯→拌入砂糖及豬油→填入豆沙→裝罐或塑料袋→填入葡萄干等輔料→排氣密封→殺菌冷卻→擦水入庫。（二）制作方法及要求：1.稱取320g糯米洗凈后，浸在70℃2.蒸熟的糯米趁熱拌上豬油（兩匙）與細砂糖10%，取一半放入瓶或罐內(nèi)或者復(fù)合薄膜袋，把糯米飯中間弄成凹形，填入豆沙70g，再將另一半糯米飯鋪在豆沙上而并攤開。3.稱取葡萄干、龍眼肉、蜜餞、蓮子（已熟）各5鈔票，黑棗6個洗凈并排在頂部，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸12min待溫度到80℃4.殺菌冷卻：殺菌公式：10～60s/118℃5.擦水入庫。附注：在食用時再調(diào)一些糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯代替，在食用前可在沸水中加熱30min左右即可食用。五考慮題：1.

什么緣故要對糯米進行蒸煮?2.

什么緣故要進行加壓殺菌?實驗三糖水桔子罐頭一實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類不食品罐頭的加工技術(shù)。二實驗原理罐藏是把食品原料通過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。三實驗材料及設(shè)備溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計四工藝流程及制作方法(一)工藝流程

原料選擇一選果分組一清洗—熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處理一漂洗一整理—分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標(biāo)。

(二)制作方法

1.原料選擇

選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄。桔大小一致、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。2.原料處理（1）去皮、分瓣

桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90℃（2）去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，瓣與水之比為1：1.5（或2），用0.4％左右的鹽酸溶液處理桔瓣，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔瓣的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時刻，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，20～25℃為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不渾濁止，然后進行氫氧化鈉堿液處理，使用濃度為0.4％，水溫在20～漂洗：桔瓣可放流淌水中清洗，或清洗至瓣不滑止。攝絡(luò)去核：手要特不輕，防止斷瓣。b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2～0.4%，氫氧化鈉用0.03～0.06％水溫高作用加快（20～25℃（3）裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛瓣，整瓣與碎瓣分不裝罐，裝罐量為該罐的55～60％。桔子與糖水比例為1：1。（4）糖液制備（用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液pH3.7）將水煮沸后加白砂糖過濾。①

配制糖溶液濃度為15%；

②配制糖溶液濃度為20%；

③配制糖溶液濃度為25%；①②③每種至少做三罐并標(biāo)上記號。（5）排氣：熱排氣采納罐中心溫度65—75℃（全），30—70℃，真空排氣對真空度操縱在300—（6）封罐：排氣完畢后立即封罐。（7）殺菌：冷卻：

殺菌公式：525g玻罐5～15s/100

450g玻罐5～12s/100

312g鐵罐5～11s/98五產(chǎn)品檢驗1.感官評定標(biāo)準(zhǔn)（1）湯汁：15分澄清、無浮游物，有少許不引起渾濁的碎屑14～15分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少12～13分尚澄清、有少量果肉等浮游物，有極輕微的白色沉9～11分（2）色澤：10分鮮艷橙色且一致9～10分成色或橙黃色切一致7～8分黃色或淡黃色尚一致5～8分（3）形態(tài)：20分桔片飽滿完整，大小厚薄均勻，呈半圓形，破裂小于3％18～20分桔片較飽滿，大小較一致，軟瓣小于5％，破裂小于5％16～17分桔片尚飽滿完整．大小不均，軟瓣小于10％，破裂大于10％12～15分（4）香氣與味道：30分具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，酸甜適口，無異味27～30分具有本品種香氣，甜酸較適宜，無異味24～26分尚有香氣，偏甜或過酸，稍有苦澀味或煮熟味18～23分（5）組織狀態(tài)：25分組織緊密，食之微脆，囊衣去凈（半脫囊衣，去囊衣適度），同意有極少量桔絡(luò)存在（1cm長的兩根以下）23～25分組織較緊密，去囊衣較嫩脆，食之較脆嫩，2cm桔絡(luò)4條以19～22組織一般，衣囊殘留較厚，食之稍有粗硬感/軟綿2cm桔絡(luò)6條以下15～18分講明：①發(fā)覺原料外雜質(zhì)，如頭發(fā)，未洗凈瓶，纖維狀物，屬于不合格產(chǎn)品；②桔核飽滿大粒，每?？?分，小核每?？?分；③開罐重量在3％公差以外，為次品，重量每減少5g扣１分；④開罐糖度低于14％，為次品，每降1度扣1分。2.理化檢驗指標(biāo)糖水濃度的測定：充分混勻試驗室樣品，用此液直接用阿貝折光儀測定?？扇苄怨绦挝锖颗c折光儀上所讀得的數(shù)相等。測定時溫度最好操縱在20℃同一個試驗樣品進行二次測定。六考慮題1.柑桔罐頭什么緣故要進行排氣處理2.簡述糖水桔子罐頭白色沉淀的產(chǎn)生緣故及其防止措施。3.對所做的產(chǎn)品進行品質(zhì)評定。實驗四柿子果糕的制作一實驗?zāi)康?、理解果糕制作的差不多原理。2、熟悉果糕制作的工藝流程，掌握果糕加工技術(shù)。二實驗原理果糕是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。三實驗原料與設(shè)備1.實驗原料柿子、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、CMC、等。2.設(shè)備鼓風(fēng)干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。四工藝流程柿子清洗去皮打漿白砂糖溶解混合水浴濃縮裝盤烘烤切成品片包裝復(fù)合膠計算稱量混合五操作要點1原料預(yù)處理:選擇無腐爛，外觀良好，無蟲害完全成熟的甜柿。以保證后續(xù)加工的質(zhì)量。用水清洗后，利用不銹鋼刀去皮、芯、籽后集中放入不銹鋼筒中備用。去芯、籽是要完全去除保證后續(xù)打漿時可不能破壞打漿機葉片同時也保證柿子糕口感。2輔料預(yù)處理：將白砂糖用溫水溶解備用、檸檬酸用水溶解備用、卡拉膠和黃原膠按一定比例計算稱量后混合成干粉混合物備用。3打漿:將通過預(yù)處理去皮、芯、籽的柿子用打漿機打漿，打漿前確保打漿機清潔，打漿時由于柿子是完全成熟的因此攪打時刻約一分鐘，直至柿子漿中無柿子硬塊。加工操作時以無硬塊適當(dāng)調(diào)整時刻。收集果漿備用。4糖液制備:在夾層鍋中加水加熱，水量約占白砂糖量的一倍，待水沸騰時加入定量的白砂糖于夾層鍋中，不斷攪拌直至糖結(jié)晶完全溶解成糖液。并用糖度計檢測糖液濃度。由于溶解時糖容易焦化因此使用夾層鍋操縱溫度在100℃5復(fù)配型凝膠劑溶液的制備:將之前稱取好的卡拉膠、黃原膠混合物放入夾層鍋中，慢速加入沸水，并攪拌使復(fù)配型凝膠劑溶解，保溫于70℃6加熱濃縮:將攪打后的柿子果漿、糖液、復(fù)合膠凝劑、檸檬酸溶液一起加入夾層鍋中攪拌均勻。攪拌時刻約10分鐘，保證加熱濃縮后膠基分布均勻，之后加熱溫度保持80℃～100℃,當(dāng)濃縮約一小時，水分蒸發(fā)量為混合后果漿總重的25～30%，同時溫度計測量料溫約為102℃～1047烘烤:烘烤溫度80℃，烘烤時逐步提高溫度開始半小時溫度50℃。之后提高到80℃8切片包裝：切片大小約30mm*25mm，之后用糯米紙包裝。六產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)

色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。

組織與形態(tài)：無氣泡或氣泡較少，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。

風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無異味。

2.理化指標(biāo)

水分含量：18～20%。

3.微生物指標(biāo)

細菌總數(shù)≤1000個/g。

大腸菌群≤30個/g。

致病菌不得檢出。七考慮題1.產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何緣故？如何防止？

2.果糕制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？實驗五泡菜的制作一實驗?zāi)康?．熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2．在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二實驗原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6～8%），對新奇蔬菜進行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。同時由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和味道。三實驗材料與設(shè)備1．實驗材料新奇蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2．設(shè)備泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四實驗內(nèi)容1、鹽水參考配方（以水的重量計）：食鹽3-5%、白酒2.5%、黃酒2.5%、白糖2%、干紅辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陳皮0.01%。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免阻礙泡菜的色澤。2．工藝流程配制鹽水入壇泡制泡菜治理原料預(yù)處理3．操作要點（1）原料的處理：新奇原料通過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除潔凈，體形過大者應(yīng)進行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20％。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和味道，各種香料最好先磨成細粉后再用布包裹。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌潔凈，瀝干后即可將預(yù)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。（4）泡菜的治理①入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，現(xiàn)在應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。②注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。③泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5～7天即可成熟，冬天則需12～16天才可成熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。五產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官評定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜味和鮮味。色澤（新奇原料的色澤為10，暗褐色為0）；脆度（新奇原料為10，軟爛為0）；風(fēng)味（酸咸辣味適中為10；生青味重、無腌制風(fēng)味為0；酸味過大，為0），感官總評分值＝0.2×色澤＋0.35×脆度＋0.45×風(fēng)味。2.理化檢驗指標(biāo)（1）總酸度的測定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于120℃烘箱中烘約1h至恒重，冷卻25min，稱取0.3～0.4g（精確至0.0001g）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水溶解，加式中：N——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；V——滴定時所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；W——鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)；0.2042—與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g（精確至0.01g），用150ml蒸餾水將樣品移入250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加熱半個h，冷卻，加水至刻度，以干燥濾紙及漏斗過濾，用移液管吸取濾液50ml，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑3～5滴。用0.1N計算：式中：X——總酸度的百分含量；V——滴定時消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N——氫氧化鈉的當(dāng)量濃度；W——樣品重量；K——換算為檸檬酸之系數(shù)0.070。假如濾液有顏色，能夠在滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸餾水稀釋，或用外指示劑。全部過程中所用蒸餾水均需新煮沸后并冷卻的水。（2）鹽水濃度的測定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計或比重計測量。按下表查出氯化鈉含量。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度g/cm3波美（Bé）氯化鈉（％）密度g/cm3波美（Bé）氯化鈉（％）1.00530.811.100913.3141.01251.821.108514.2151.01962.831.116215.1161.02683.841.124116.0171.03404.851.131916.9181.04135.861.139817.8191.04866.871.147818.7201.05697.781.155919.5211.06638.791.164020.4221.07079.6101.172221.3231.078910.6111.180422.2241.085711.5121.188823.0251.093312.4131.197223.926六考慮題1．泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進行預(yù)防?2．試述泡菜發(fā)酵機理，腌制時是如何抑制雜菌的?實驗六果醬的制作第二章乳及乳制品加工學(xué)實驗實驗一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析一實驗?zāi)康?.通過實驗了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點；2.通過實驗加深理解阻礙凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其操縱途徑；3.通過實驗掌握凝固型酸乳的加工工藝。二實驗原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時刻等多種因素的阻礙。三實驗材料及設(shè)備1.實驗設(shè)備：高壓均質(zhì)機、恒溫培養(yǎng)箱、pH計、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計2.實驗材料：新奇牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。四實驗內(nèi)容差不多工藝流程及操作要點：乳粉復(fù)原及配料→均質(zhì)→殺菌、冷卻→接種→灌裝→封口→發(fā)酵→終止發(fā)酵→冷藏（后熟）→檢驗→成品1.預(yù)備工作：清洗帶塞三角瓶和移液管，在121℃，15min2.乳粉復(fù)原及配料：稱取適量脫脂乳粉溶于適量50℃左右水中，使配制的乳液總固形物含量不低于11.5％，其中非脂乳固形物不低于8.5％，否則會阻礙發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，接著升溫至653.本實驗略去濃縮工序，均質(zhì)（60～75℃/8～10Mpa4.殺菌、冷卻：將加糖溶解的牛奶裝入殺菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入滅菌釜中殺菌。殺菌溫度100℃，時刻5min。

殺菌后乳液迅速冷卻到42～455.接種、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為乳液量的3％，也可用酸奶接種10%。充分攪拌使均勻混合，立即用無菌紙封口并扎繩。然后置恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度41～42℃，發(fā)酵時刻約3～5h推斷發(fā)酵終點的方法：緩慢傾斜瓶身，觀看酸乳的流淌性和組織狀態(tài)，當(dāng)流淌性變差且有小顆粒出現(xiàn)，滴定酸度70～900T可終止發(fā)酵。發(fā)酵時應(yīng)注意幸免震動，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時刻。6.貯藏（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入0～4℃7.在2～7℃下冷藏12～24h檢驗（滴定酸度80～1000T五產(chǎn)品檢驗1.感官評定標(biāo)準(zhǔn)（1）外觀組織：20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織均勻一致，不含塊狀物，無龜裂，不產(chǎn)生氣泡。18～20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。5～17分凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。2～14分（2）乳清：10分未分離，無乳清9～10分稍有分離，表面部分，有少量乳清7～8分出現(xiàn)分離，瓶底及中部有乳清5～6分（3）色澤：5分乳白色或淡乳黃色5分（表面無變色）乳黃色3～4分（表面無變色）其它不正常色澤3分以下（4）香氣：30分具有牛乳脂香和果汁香氣8～30分具有牛乳和果汁香氣25～27分差不多具有牛乳的果汁香氣，無異味18～21分（5）味道：35分飲用時組織細膩，酸甜適度，風(fēng)味良好31～35分飲用時組織差不多細膩，風(fēng)味差不多良好，偏酸或偏甜，酸度不夠或甜度不夠，無異味。25～30分風(fēng)味差不多良好，酸度或甜度不適宜，無異味。21～24分有異味或苦味21分以下2.理化檢驗指標(biāo)（1）酸度測定準(zhǔn)確吸取10ml試樣于150ml錐形瓶中，加20ml經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚酞指示液，混勻，用0.100mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在0.5min內(nèi)不褪色，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10即為酸度（ＯＴ）。（2）周密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立滴定結(jié)果的絕對差值不得超過0.5ml。六考慮題1.酸奶發(fā)生凝固的緣故是什么？

2.操縱酸奶質(zhì)量應(yīng)注意哪些方面？3.對所做的產(chǎn)品進行品質(zhì)評定。實驗二冰淇淋的制作一實驗?zāi)康氖煜げ⒄莆毡苛艿闹谱鞴に?。二實驗原理冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為要緊原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。三實驗材料與設(shè)備1．原輔材料全脂乳粉，棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑(瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠)、乳化劑(單酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。2．實驗設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機、冰淇淋凝凍機、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等。四實驗內(nèi)容1．工藝流程原料混合→加熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成熟→凝凍→裝杯或裝模→硬化→成品2．參考配方白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5%麥精粉1%單甘酯:0.2%甜蜜素：0.05%黃原膠:0.1%瓜膠:0.1%海藻膠：0.1%香精：0.2%3．操作要點（1）將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。（2）用60℃（3）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。（4）加熱：溫度為60℃，在18～20Mpa（5）殺菌公式為20min／75℃。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4（6）使用冰淇淋凝凍機進行膨化。（7）將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進行速凍硬化。五產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%～100%。膨脹率的計算公式：A=100(B-C)／C式中：A—膨脹率，B—混料的重量，C—與混料同容積的冰淇淋的重量。六考慮題1．各組分在冰淇淋中的作用是什么?2．以實驗結(jié)果講明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過程的作用。3．阻礙冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何進行操縱?第三章肉制品加工學(xué)實驗實驗一肉松的制作一實驗?zāi)康牧私夂驼莆杖馑芍谱鞯牟畈欢喾椒ê凸に嚒６嶒炘砣馑墒菍⑷庵鬆€，再通過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、使用方便、易于貯藏的脫水制品。除豬肉外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。我國聞名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉肉松和福建肉松。三實驗材料與設(shè)備1．材料：豬肉、牛肉、羊肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、茴香、八角、陳皮、桂皮、五香粉、蔥、味精。2．設(shè)備：剝皮刀、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。四實驗內(nèi)容1.工藝流程原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝2.參考配方太倉肉松豬瘦肉100kg，紅醬油7.0kg，味精0.17kg，白砂糖11.0kg，食鹽1.7kg，50度高梁酒0.28kg，白醬油7.0kg。羊肉松羊瘦肉100kg，紅醬油2.0kg，味精0.4kg，白砂糖15.0kg，食鹽0.8kg，50度高梁酒2kg，老陳醋1kg，亞硝酸鈉14g，丁香200g，砂仁400g，草果200g，生姜2kg，辣椒200g，花椒200g，胡椒60g，小茴香160g，咖喱粉600g，番茄汁1kg雞肉松帶骨雞100kg，醬油17kg，生姜0.5kg，白糖6.0kg，精鹽3.0kg，味精0.3kg，50度高梁酒1kg。（1）原料肉的處理：選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開，再將瘦肉切成3-4cm的方塊。3.操作要點（1）將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個時期進行：肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右。煮肉期間要不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛。其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，假如肉纖維自行分離，可認為肉已煮爛。這時可將其他的調(diào)味料全部加入，接著煮肉，直到湯煮干為止。（2）炒壓期（中火期）：取出生姜和香料，采納中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。注意炒壓要適時，因為過早炒壓工效專門低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。（3）成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒干，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有專門香味的肉松。（4）包裝和貯藏：肉松的吸水性專門強，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先通過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，能夠半年可不能變質(zhì)。五肉松（太倉式）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，無異味臭味。2.理化指標(biāo)水分≤20%3.細菌指標(biāo)細菌總數(shù)≤3000個/g，大腸桿菌≤40個/100g，致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。六包裝和貯藏肉松的吸水性專門強，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入單層塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先消毒和干燥的復(fù)合阻氣包裝袋中，貯藏于干燥處，能夠半年可不能變質(zhì)。七考慮題1.肉松色澤和風(fēng)味形成機理？實驗二實驗二火腿腸的制作一實驗?zāi)康牧私饣鹜饶c制作的工藝流程和操作要點二實驗原理以豬肉糜為要緊原料，添加其他輔料而成，柔中的蛋白質(zhì)加熱后變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有質(zhì)地和風(fēng)味。三實驗設(shè)備及設(shè)備1．材料：瘦肉，肥肉，淀粉，水，食鹽，白胡椒粉，味精，大蒜（蒜味）/糖（偏甜味）。2．設(shè)備：絞肉機，斬拌機，灌腸設(shè)備，夾層鍋，刀，菜板，腸衣。四實驗內(nèi)容1.工藝流程原料肉的處理→絞肉→斬拌→加料攪拌→灌腸→滅菌（15s～40s～20s/90℃）→成品2.參考配方(每100kg原料肉)瘦肉80kg，肥肉20kg，淀粉7kg，水30kg，食鹽3～3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg（偏甜味）3.操作要點：（1）原料肉的處理：去筋腱、碎骨，切成5～7cm寬的長條。（2）絞肉：將瘦肉肥肉分不絞碎（3）加料斬拌：將絞好的瘦肉投入斬拌機，依次加入25%水、食鹽、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后將絞好的肥肉加入攪拌*水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斬拌時加入（4）灌腸：均勻灌腸（5）滅菌：15s～40s～20s/90℃五考慮題1.火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題？實驗三變蛋加工一實驗?zāi)康耐ㄟ^本次實驗，要求掌握浸泡變蛋、包泥變蛋加工方法。二、實驗原理禽蛋的蛋白質(zhì)和料液中的NaOH發(fā)生反應(yīng)而凝固，同時由于蛋白質(zhì)中的氨基與糖中的羰基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色。另外，茶葉也對顏色的變化起作用。三實驗原料與設(shè)備1.實驗原料：20枚鴨蛋，純堿155g，生石灰440g，食鹽80g，紅茶末25g，氯化鋅3g，水2.5kg2.實驗設(shè)備：不銹鋼鍋，電子天平，泡菜壇子等四實驗內(nèi)容（一）浸泡變蛋加工1.工藝流程原料蛋的選擇→輔料的選擇→配料→料液堿度的檢驗→裝缸、灌料泡制→成熟→包裝2.操作要點（1）原料蛋的選擇加工變蛋的原料蛋須經(jīng)照蛋和敲蛋逐個嚴(yán)格的選擇照蛋：加工變蛋的原料蛋用燈光透視時，氣室高度不得高于9mm，整個蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見或略見暗影，胚珠無發(fā)育現(xiàn)象。轉(zhuǎn)動蛋時，可略見蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動。次蛋，如破損黃，熱傷蛋等均不宜加工變蛋。敲蛋：通過照蛋選擇出來的合格鮮蛋，還需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無異常。裂紋蛋、沙殼蛋、油殼蛋都不能作變蛋加工的原料。此外，敲蛋時，還依照蛋的大小進行分級。（2）輔料的選擇生石灰：要求色白、重量輕、塊大、質(zhì)純，有效氧化鈣的含量不低于75%。純堿（Na2CO3）：純堿要求色白、粉細，含碳酸鈉在96%以上，不宜用一般黃色的“老堿”若用存放過久的“老堿”，應(yīng)先在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。茶葉：選用新奇紅茶或茶末為佳。硫酸銅或硫酸鋅：選用食品級或純的硫酸銅或硫酸鋅。其它：黃土取深層、無異味的。取后曬干、敲碎過篩備用。稻殼要求金黃潔凈，無霉變。（3）配料雞蛋10kg，堿面0.8kg，生石灰3kg，食鹽0.6kg；茶汁：茶葉0.4kg，黃丹粉20g，水11kg。先將堿、鹽放入缸中，將熬好的茶汁倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，再分批投入生石灰，及時攪拌，使其反應(yīng)完全，待料液溫度降至50℃左右將硫酸銅（鋅）化水倒入缸內(nèi)（不用黃丹粉時選用），撈出不溶石灰塊并補加等量石灰，冷卻后備用。（4）料液堿度的檢驗用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角瓶中，加水100ml氯化鋇溶液的粉紅色恰好消褪為止，消耗1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分數(shù)。料液中的氫氧化鈉含量要求達到4%左右。若濃度過高應(yīng)加水稀釋，若濃度過低應(yīng)加燒堿提高料液的NaOH濃度。（5）裝缸、灌料泡制將檢驗合格的蛋裝入缸內(nèi)，用竹蓖蓋撐封，將檢驗合格冷卻的料液在不停的攪拌下緩緩倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。（6）成熟灌料后要保持室溫在16℃～28℃，最適溫度為20℃出缸前取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時有震動感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈糖心即可出缸。（7）包裝變蛋的包裝有傳統(tǒng)的涂泥糠法和現(xiàn)在的涂膜包裝法。涂泥包糠：用殘料液加黃土調(diào)成漿糊狀，包泥時用刮泥刀取40～50g左右的黃泥及稻殼，使變蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋內(nèi)密封貯存。涂膜包裝：用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑，噴涂在變蛋上（固體石虹需先加熱熔化后噴涂或涂刷），待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。（二）包泥變蛋1.加工工藝流程料泥的配制→料泥的簡易測定→包泥滾糠→封缸→成熟2.操作要點（1）料泥的配制雞蛋10kg，堿面0.6kg，生石灰1.5kg，草木杰1.5kg，鹽0.2kg，茶葉0.2kg，黃丹粉12g，干黃土3kg，水4kg。配制時先將茶葉泡開，再將生石灰投入茶汁內(nèi)化工，撈除石灰渣，并補足生石灰，然后加入純堿、食鹽攪拌均勻，最后加入草木灰和黃土，充分攪拌。待料泥起粘無塊后，冷卻。將冷卻成硬塊的料泥全部放入石臼或木桶內(nèi)用木棒反復(fù)錘打，邊打邊翻，直到搗成粘糊狀為止。（2）料泥的簡易測定取料泥一小塊放于平皿上，表面抹平，再取蛋白少許滴在料泥上，10min若蛋白凝固并有粒狀或片狀帶粘性的感受，講明料泥正常，能夠使用。若不凝固，則料泥堿性不足。如不粉末感受，講明料泥堿性過大。（3）包泥滾糠一般料泥用量為蛋重的65%～67%。包料要均勻，包好后滾上糠，放入缸中。（4）封缸用兩層塑料薄膜蓋住缸口，不能漏氣，缸上貼上標(biāo)簽，注明時刻、批次、數(shù)量、級不、加工代號等。（5）成熟春秋季一般30～40d可成熟，夏季一般20～30d可成熟。五變蛋治理1.

定期檢測：第一次7天；

第二次15天；

第三次20天2.

出缸：經(jīng)浸泡成熟的皮蛋，需及時出缸。六考慮題1.

實驗操作過程中應(yīng)注意哪些？2.

阻礙變蛋質(zhì)量的因素有哪些？實驗四：燒雞的制作實驗五：烤鴨的制作第四章糧油食品學(xué)加工實驗實驗一油炸土豆片一實驗?zāi)康恼莆招蓍e食品，油炸土豆片的制作工藝二實驗材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三實驗內(nèi)容1.實驗配方（1000g）辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食鹽48.6g，味精2.8g鮮味土豆片：食鹽80g，味精16g，五香粉4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食鹽33.3g，味精8.4g甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：適量孜然粉與食鹽拌勻2.工藝流程選料→去皮→切片→護色→漂洗→油炸→調(diào)味3.操作要點（1）選料選用土豆的干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，外形較圓，皮薄，光滑，芽眼淺而少，以便于去皮。（2）去皮手工去皮，去除后放入1％的鹽水中浸泡。（3）切片放入切片機進行切片，片厚1～1.5mm。（4）護色

切完片后，放入護色液0.045％NaHSO3＋0.01％檸檬酸中浸泡30min。（5）漂洗將土豆片用自來水反復(fù)漂洗，洗去殘留的NaHSO3，瀝干。（6）油炸油溫150～170℃（7）調(diào)味土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食用。四考慮題1.什么緣故選用還原糖含量低的原料？2.土豆變色緣故？護色有哪些方法？護色機理？

實驗三面包的制作一實驗?zāi)康牧私獠⒄莆彰姘谱鞯牟畈欢嘣砑安僮鞣椒?，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的阻礙。二實驗原理面包是以小麥粉為要緊原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，通過面團的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速生殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。三實驗材料與設(shè)備1．原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2．儀器設(shè)備：和面機、醒發(fā)箱、遠紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四實驗內(nèi)容（一）主食面包1．配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比第二次調(diào)粉百分比富強粉70%富強粉30%酵母2%砂糖5%面團改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2．工藝流程原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻3．操作要點(1)按實際用量稱量各原輔料,并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調(diào)制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團成熟,面團溫度操縱在24℃(3)調(diào)好的面團以圓團狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27℃左右,相對濕度70%～75%,發(fā)酵時刻約3～5h,(4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團一起放入打粉機中,進行第二次面團調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團后將油脂加入,再低速3日min,高速6min攪拌,調(diào)至面團成熟。(5)和好的面團取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團分成100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35～45min，溫度30℃～40℃,相對濕度(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。（二）甜面包配方1．配方（g）面種：高筋粉2000干酵母40砂糖100全蛋700蛋黃200水400主面：高筋粉2000砂糖500食鹽40蜂蜜200酥油600奶粉120水900蛋糕油402．工藝流程原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻3．操作要點(1)種子面團的調(diào)制：按實際用量稱量各原輔料，并進行一定處理。用適量水將酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機中先低速攪拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液，攪拌，加全蛋液，攪拌調(diào)至成面團。(2)種子面團的發(fā)酵：調(diào)好的面團放入面盆內(nèi)，用保鮮膜蓋好，在發(fā)酵箱內(nèi)進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27～30℃左右，相對濕度70%，發(fā)酵時刻約1.5h(3)主面團的調(diào)制：按實際用量稱量各原輔料，并進行一定處理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均勻后待用。把面粉、奶粉在和面機中攪打混勻，加入溶解好的糖液，再補齊水量，加入種子面團，進行第二次面團調(diào)制。先低速攪拌，再高速，成團后將酥油、蛋糕油加入，調(diào)至面團成熟，加入色拉油攪拌片刻以防粘，取出面團。(4)搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團切塊，搓條，分塊，搓圓，放入盤中，然后放入醒發(fā)箱中發(fā)酵35～45min，溫度27～30℃，相對濕度85%（5）成型：可加入各種餡料，進行各種造型，擺盤，盤事先涂好油。（6）醒發(fā)：在溫度30℃～40℃，相對濕度85%（7）烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，溫度180～190℃，時刻約10～15min。（8）冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。五產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)：（1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。（4）口感：松軟適口