食物成分表的使用方法 食物成分采用中文名稱，英文名稱或縮寫兩種方式來表示，各種食物成分均以每100g可食用部分中的成分含量。食物成分表的應(yīng)用請利用食物成分表計(jì)算250g饅頭市品所提供的能量和鈣含量。1、查食物成分表，得出250g饅頭的食部為100%,每100g食部提供能量為925kJ計(jì)算步驟250g饅頭提供的鈣量：3、計(jì)算饅頭提供的鈣含量250×1.00

×10038=95mg查食物成分表，每100g食部饅頭提供的鈣量為38mg計(jì)算150g河蟹所含視黃醇當(dāng)量查表得知，河蟹的可食部為42%，每100g河蟹食部所含總視黃醇當(dāng)量389μgRE查表得知，河蟹的可食部為42%，每100g河蟹食部所含視黃醇當(dāng)量389μgRE150g河蟹提供的視黃醇當(dāng)量：150×0.42

×100389=245.07μgRE食譜設(shè)計(jì)三、食譜調(diào)整和評價(jià)1、食譜能量調(diào)整2、能量—價(jià)格調(diào)整3、食譜脂肪含量評價(jià)1、能量攝入能量和機(jī)體消耗能量平衡能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡即碳水化合物占55%~60％；脂肪占20~25％；蛋白質(zhì)占10~15％供給量允許的范圍：±10%以內(nèi)營養(yǎng)素需要量的目標(biāo)制定膳食能量需要量的兩個(gè)重要平衡占總能量20％~25％飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%剩余能量由多不飽和脂肪酸提供。3、脂肪營養(yǎng)素需要量的目標(biāo)制定占總能量的55～60%，膳食纖維每天攝入量在25～35克。按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的RNI或AI。4、碳水化合物5、礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)素需要量的目標(biāo)制定確定每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)的方法和原則1、查表法

根據(jù)膳食者性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度等查《中國居民膳食參考攝入量》表，確定膳食者營養(yǎng)素和能量的RNI或AI

此方法適合于健康人群年齡能量的RNI(kcal/日)蛋白質(zhì)的RNI(g/日)脂肪供能比男女男女60-輕體力勞動(dòng)19001800756520-30%中體力勞動(dòng)2200200070-20-30%輕體力勞動(dòng)190018007565中體力勞動(dòng)2100190080-190017007565確定營養(yǎng)素需要目標(biāo)量確定每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)的方法和原則2、計(jì)算法步驟1：詢問被測者的基本情況：姓名、性別、年齡等步驟2：測量身高和體重步驟3：計(jì)算被測者的體質(zhì)指數(shù)步驟4：根據(jù)被測者的生理狀況和勞動(dòng)強(qiáng)度等估算其能量和能量營養(yǎng)素的需要量工作步驟計(jì)算法確定能量需要量練習(xí)題李某，男，70歲，身高為170cm，體重為80kg，活動(dòng)強(qiáng)度輕度。如果蛋白質(zhì)的供給量為70g，碳水化合物供能比為60%，計(jì)算該被測者每日膳食能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素膳食供應(yīng)量。膳食能量供給量＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×單位體重膳食能量系數(shù)＝(170-105)×？＝？（kcal)食譜編制“食譜”的兩種含義： 一是指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如有關(guān)書籍中介紹的食物調(diào)配與烹飪方法，餐館菜單等均為食譜。 二是專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱及數(shù)量2、食物交換份法

將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。優(yōu)缺點(diǎn)？食譜編制的方法（1）測定身高和體重，判斷體型，計(jì)算能量供給目標(biāo)量（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給目標(biāo)量（3）確定主食種類：根據(jù)碳水化合物總量計(jì)算主食量（4）計(jì)算副食蛋白質(zhì)量=總蛋白質(zhì)量-主食含有蛋白質(zhì)量（5）確定副食原料品種及其蛋白質(zhì)分配量，計(jì)算各種副食量（6）確定烹調(diào)油用量=總脂肪量-主、副食含有的脂肪量計(jì)算法編制食譜的步驟（7）確定蔬菜和水果量：據(jù)膳食寶塔而定（8）配置食譜并分配至三餐（9）計(jì)算食譜中各類營養(yǎng)素含量并評價(jià)其合理性（10）調(diào)整：據(jù)計(jì)算結(jié)果，結(jié)合食用對象進(jìn)行必要的調(diào)整（11）確定烹調(diào)方法和食用方法等注意事項(xiàng)計(jì)算法編制食譜的步驟確定主食用量膳食中碳水化合物（CHO）主要由主食提供，因此，蔬菜、水果、動(dòng)物性食品中的碳水化合物可先忽略之。CHO量＝膳食能量×60％÷碳水化合物能量系數(shù)=2100×60％÷4＝315(g)主食(大米)需要量＝膳食CHO量÷某主食（大米）CHO含量＝315÷77.4%=409(g)確定副食用量已知全日蛋白質(zhì)的膳食供應(yīng)量為：全日蛋白質(zhì)質(zhì)量＝膳食能量×14％÷蛋白質(zhì)能量系數(shù)=2100×14％÷4=73.5(g)副食中蛋白質(zhì)供給量＝全日蛋白質(zhì)供給量－主食蛋白質(zhì)提供量＝73.5-409×7.53%＝42.7(g)

該膳食中的副食僅為豬里脊肉。已知其蛋白質(zhì)含量為20.2g/100g＝42.7÷20.2％＝211(g）豬里脊肉需要量＝副食中蛋白質(zhì)供給量÷豬里脊肉蛋白質(zhì)含量全日脂肪供給量＝膳食能量×(1-60%-14%)÷脂肪能量系數(shù)=2100×(1-60%-14%)÷9=61(g)油類和肉類是脂肪的主要來源，已知大米的脂肪百分含量為0.6g/100g，豬里脊肉脂肪含量7.9g/100g烹調(diào)用油供給量＝全日脂肪供給量－主副食物中脂肪提供量確定烹調(diào)油用量確定烹調(diào)油用量烹調(diào)用油供給量＝

全日脂肪供給量－豬里脊肉重量×豬里脊肉脂肪含量－大米重量×大米脂肪含量＝61－211×7.9％－407×0.6％＝42（g）

原則：既要滿足就餐人員的營養(yǎng)需要，又要注意節(jié)約、防止浪費(fèi)。

蔬菜和水果量的確定根據(jù)兩個(gè)方面：1、膳食平衡寶塔

蔬菜：300~500g水果：200~400g2、按總膳食纖維量而定果蔬提供的纖維量=每日需要的纖維總量-主食纖維量確定蔬菜和水果量，并分配到三餐（1）根據(jù)每個(gè)周期的市場情況，就餐人員要求選擇常用菜單當(dāng)中的合適品種進(jìn)行平衡調(diào)配。（2）核定飯菜用量、成本及價(jià)格（3）核定與矯正能量及營養(yǎng)素供給量，最終形成實(shí)際應(yīng)用的食譜食譜的形成飯菜名稱飯菜定量（每人）(g)原料采購量(kg)大米飯粳米100g粳米12kg紅燒帶魚帶魚75g帶魚9kg香菇菜芯干香菇5g；菜心100g干香菇0.6kg；菜心12kg青椒干絲青椒75g；干絲50g青椒9kg；干絲6kg番茄蛋湯番茄50g；雞蛋10g番茄6kg；雞蛋1.2kg營養(yǎng)分析：就餐人數(shù)：？人食譜的格式包括時(shí)間和餐次，飯菜名稱與定量，費(fèi)用或計(jì)價(jià)，營養(yǎng)目標(biāo)量，并注明就餐人數(shù)、食譜制定人等

時(shí)間：××餐次：中餐制定人：××食譜調(diào)整和評價(jià)食譜調(diào)整和評價(jià)1、對制定好的食譜，通過計(jì)算各類營養(yǎng)素含量，用膳食調(diào)查的方法進(jìn)行評價(jià)，并作相應(yīng)的調(diào)整。2、利用食物交換份法，對相同類別的食物進(jìn)行等能量的調(diào)換，使食譜更加豐富富含視黃醇的食物

從下列食物中獲得800μgRE視黃醇39食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）

羊肝4

雞肝8

鵝肝13

奶油80雞蛋黃183

胡蘿卜116

冬寒菜70

芥蘭140

芒果60

牛肝

4

豬肝16

雞心90

鵪鶉蛋240

鴨蛋黃40

菠菜164

茴香200

西蘭花66富含鐵的食物：從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵40食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）

豬血115

雞血40

豬肝45豬腎160牛肉干60瘦豬肉330鮮扇貝140蚌肉20芹菜150鴨血30雞肝80鴨肝40牛腎106豬心233雞蛋500海參（鮮）80蝦米90菠菜300富含鈣的食物

從下列食物中，獲得800mg鈣41食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）牛乳770奶酪100蝦米150白蝦米200鮮海參175北豆腐400木耳300黃豆400全脂奶粉118蝦皮80河蝦240石螺20小香干80海帶200芝麻醬68黑豆350富含VB1的食物

從下列食物中獲得1.0mgVB142食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）稻米（粳）300小麥粉360燕麥片300豆腐皮（絲）300黃豆（干）250花生仁（干）140豬肉200雞肝300鴨肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200豬肝500雞心200牛肝500富含VB2的食物

從下列食物中獲得1.0mgVB243食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬肝50豬腎90豬心200雞肝100鴨肝100牛肝80羊肝60羊腎60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100雞蛋200鵪鶉蛋200干扁豆200黑豆300蕓豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鮮蘑菇286富含VC的食物

從下列食物中獲得50mgVC44食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）燈籠椒70香菜100紅果100檸檬225鮮棗20蜜棗100鮮荔枝125柚子225橙150尖紅椒（?。?5圓白菜125小