餐飲管理規(guī)范15篇名目

【第1篇】酒店餐飲公司例會(huì)管理規(guī)范

酒店(餐飲)公司例會(huì)管理規(guī)范

一、目的:

為規(guī)范本酒店會(huì)議管理,提高會(huì)議質(zhì)量,降低會(huì)議成本,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于本酒店。

三、主持權(quán)責(zé):

會(huì)議提議人或主辦部門(含總經(jīng)辦、各部門)負(fù)責(zé)會(huì)議的組織工作,并有權(quán)對(duì)違反本制度的行為提出懲罰。

四、會(huì)議分類:

1、各班組員工班前例會(huì)(10分鐘)

主持:主管級(jí)/經(jīng)理級(jí)管理人員

成員:當(dāng)班全體員工(副總/總經(jīng)理旁聽)

內(nèi)容:查儀容儀表;總結(jié)前日工作;布置今日工作;調(diào)重點(diǎn)事項(xiàng)

地點(diǎn):

時(shí)間:

2、營(yíng)業(yè)部領(lǐng)班級(jí)以上日例會(huì)(20分鐘)

主持:經(jīng)理

成員:當(dāng)班領(lǐng)班/主管人員

內(nèi)容:以解決問題,強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)事項(xiàng),協(xié)調(diào)工作為主

地點(diǎn):

時(shí)間:

3、周例會(huì)(1小時(shí))

主持:副總經(jīng)理/總經(jīng)理

成員:各部門主管及以上級(jí)負(fù)責(zé)人(財(cái)務(wù)部、行政部、人事部、保安部、后勤部、前廳部、餐飲部、客房部、工程部、營(yíng)銷部、康樂部、員工委員會(huì)成員等)按括號(hào)內(nèi)挨次進(jìn)行工作匯報(bào)

內(nèi)容:分析經(jīng)營(yíng)管理工作狀況;匯報(bào)總結(jié)上周工作,下達(dá)本周各級(jí)任務(wù),協(xié)調(diào)各部門工作

地點(diǎn):

時(shí)間:

4、臨時(shí)(專項(xiàng))會(huì)議

因重要事項(xiàng)或緊急事務(wù)或者經(jīng)營(yíng)管理營(yíng)銷的專項(xiàng)會(huì)議由上級(jí)臨時(shí)組織下屬召開的會(huì)議

五、須知:

1、各部門會(huì)議由會(huì)議主持人自行支配,但會(huì)議時(shí)間、參與人等,不得與公司會(huì)議沖突。

2、會(huì)議支配的原則為:小會(huì)聽從大會(huì),局部聽從整體,臨時(shí)會(huì)議聽從例會(huì)。

3、會(huì)議通知形式一般為電話通知或口頭通知。

六、參會(huì)人須遵守以下規(guī)定:

1、準(zhǔn)時(shí)到會(huì),進(jìn)行點(diǎn)名制度。

2、會(huì)議發(fā)言應(yīng)言簡(jiǎn)意賅,緊扣議題。

3、遵循會(huì)議主持人對(duì)議程掌握的要求。

4、屬工作部署性質(zhì)的會(huì)議,原則上不在會(huì)上進(jìn)行爭(zhēng)論性發(fā)言。

5、遵守會(huì)議紀(jì)律,會(huì)議期間應(yīng)將手機(jī)調(diào)到振動(dòng)或無(wú)聲,原則上不允許接聽電話,如須接聽,請(qǐng)離開會(huì)場(chǎng)。

6、參會(huì)人員無(wú)重大事故理由不得隨便進(jìn)出會(huì)場(chǎng)或中途離開會(huì)場(chǎng)。

7、會(huì)場(chǎng)內(nèi)保持寧?kù)o與清潔,嚴(yán)禁吸煙、喧嘩、亂扔垃圾。

8、與會(huì)部門人員在會(huì)上的發(fā)言程序是:先匯報(bào)工作;再提出需解決的問題;最終排列需協(xié)調(diào)、建議的事項(xiàng)。語(yǔ)言規(guī)范是:××部××(職務(wù))匯報(bào);上周總結(jié)有以下幾點(diǎn);本周工作支配有以下幾點(diǎn)……。需要××部協(xié)調(diào)/溝通/關(guān)心/以下幾點(diǎn)(建議××部)――匯報(bào)完畢!

七、會(huì)議記錄

1、各類會(huì)議均應(yīng)以專用記錄本進(jìn)行會(huì)議記錄。記錄內(nèi)容為(主持與記錄、召開時(shí)間、參與人員、會(huì)議內(nèi)容)。

2、對(duì)會(huì)議已議決事項(xiàng),應(yīng)在原始記錄中括號(hào)注明“議決”字樣。

3、會(huì)議原始記錄將由部門最高管理人員定時(shí)或臨時(shí)抽樣審核簽名。

八、會(huì)議跟進(jìn)

1、會(huì)議決議、決策事項(xiàng)須會(huì)后跟進(jìn)落實(shí)的,遵照“誰(shuí)組織,誰(shuí)跟進(jìn)”的原則;會(huì)議主持人另有指定的,聽從主持人指定。

2、經(jīng)理/副總/總經(jīng)理主持的會(huì)議會(huì)后跟進(jìn)工作原則上由經(jīng)理負(fù)責(zé)落實(shí),經(jīng)理/副總/總經(jīng)理另有指定的聽從經(jīng)理/副總/總經(jīng)理指定。

3、會(huì)議跟進(jìn)的依據(jù)以會(huì)議原始記錄及會(huì)議紀(jì)要為準(zhǔn)。

九、紀(jì)律(遲到、早退、缺席)

a、遲到:全部參與會(huì)議的人員在會(huì)議規(guī)定召開時(shí)間后5分鐘內(nèi)未到的,計(jì)為遲到。

b、早退:凡參與會(huì)議人員,如未經(jīng)主持人同意在會(huì)議召開結(jié)束前5分鐘提前離開會(huì)場(chǎng)的,計(jì)為早退。

c、缺席:凡必需參與會(huì)議人員未經(jīng)請(qǐng)假擅自不參與會(huì)議或請(qǐng)假未批準(zhǔn)而不參與會(huì)議的,計(jì)為缺席。

十、懲罰

1、無(wú)正值理由遲到、早退每次處元的罰款。

2、無(wú)正值理由缺席每次處以元的罰款。

3、凡因通知緣由造成應(yīng)參與會(huì)議人員遲到或缺席的,以上懲罰由傳達(dá)人擔(dān)當(dāng)。

十一、附則

1、本制度由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。

2、凡本制度未明確規(guī)定的獎(jiǎng)懲,按事情的程度處理執(zhí)行。

【第2篇】餐飲連鎖店長(zhǎng)績(jī)效管理規(guī)范

連鎖店需要人才,人才需要進(jìn)展平臺(tái),但現(xiàn)實(shí)是總有很多激情和無(wú)奈在離職時(shí)冷卻和感懷。連鎖店長(zhǎng),在許多人眼里始終是擁有獨(dú)厚管理資源和進(jìn)展空間的職位,其薪水更是殷實(shí)頗豐的。筆者近年來(lái)在詢問的過程中結(jié)識(shí)了許多餐飲連鎖店的店長(zhǎng),近距離感知和了解了這個(gè)群體,從他們的悲歡離合的職場(chǎng)故事中,筆者發(fā)覺了幾乎所以的愛恨情仇都和店長(zhǎng)的績(jī)效考核機(jī)制有關(guān),于是筆者因此筆者有了探個(gè)畢竟和一吐為快的納的動(dòng)力和欲望。雖然是化膿的傷痕,但筆者還是盼望揭開傷疤擦拭消毒后很快長(zhǎng)出新的生肌來(lái)。

案例回放:

某日晚10點(diǎn)多,在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長(zhǎng)的伴侶a君突然給我打電話,說(shuō)內(nèi)心極度郁悶,想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的一般話,我擔(dān)憂不已。

酒吧里,a君苦痛的和我聊起了他辭職的事情,說(shuō)著說(shuō)著竟然大罵著原來(lái)的老板并痛哭起來(lái)。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說(shuō)中得知,原來(lái)他的老板把他從鴻雁大酒店挖來(lái)管理其一個(gè)最大最繁華的連鎖店,其老板承諾的底薪加績(jī)效的年薪不低于30萬(wàn)?？墒且荒晗聛?lái),明明店里賺了許多錢,可是財(cái)務(wù)不歸他管理,年底核算下來(lái)利潤(rùn)竟然不足五位數(shù),做了多年酒店的他知道利潤(rùn)被轉(zhuǎn)移了,分店擔(dān)當(dāng)了過多總部分?jǐn)偟馁M(fèi)用。這樣下來(lái)年底他的績(jī)效獎(jiǎng)金就幾乎為零了,由于和老板訂立的合同績(jī)效是以利潤(rùn)為基礎(chǔ)考核指標(biāo)的,至于“低了30萬(wàn)我給你補(bǔ)上則是老板的口頭承諾了”。在期盼老板人性化的想法破滅后,a君憤然選擇辭職。

誠(chéng)信的童話破滅,郁悶的連鎖店長(zhǎng)

由于工作的便利,接觸的餐飲連鎖店的店長(zhǎng)多了,我才知道a君的遭受不是個(gè)案,眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無(wú)奈和憤懣成了職場(chǎng)上一道灰色的難過地帶。一位置資深的獵頭顧問告知筆者,餐飲行業(yè)的老板素養(yǎng)良莠不齊,誠(chéng)信度不高,導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的人力資源秩序混亂,離職的店長(zhǎng)80%以上和薪水有關(guān),基本上都反映老板誠(chéng)信有問題,沒有兌現(xiàn)。

目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成,由小吃部成長(zhǎng)起來(lái)的創(chuàng)業(yè)型老板和實(shí)業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板,目前看這兩個(gè)群體誠(chéng)信度都有待于提高,但后者明顯好于前者。

由小吃部漸漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板,熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)章,特殊是對(duì)單店的管理更是頗有自信,勝利進(jìn)展的背景和閱歷使得他既置疑號(hào)稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長(zhǎng),又擔(dān)憂跟不上時(shí)代潮流而失去提升的機(jī)會(huì)。所以對(duì)于專業(yè)程度弱的,他往往不屑于任用,對(duì)于有些閱歷的,還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)受過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風(fēng)浪的精明老板,先是高薪重利的熱忱相邀,然后設(shè)置一個(gè)完善的績(jī)效考核方案請(qǐng)君入甕,于是悲劇就不斷在上演,頻繁的跳槽也導(dǎo)致酒店間毫無(wú)隱秘可言,品牌的塑造都成了遙不行及的幻想了。

而投資其它行業(yè)勝利壯大的老板,由于戰(zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求,投資餐飲或者漸漸進(jìn)展成連鎖店后,對(duì)職業(yè)店長(zhǎng)的看法往往偏見許多。從道德角度看,他們認(rèn)為這個(gè)群體忠誠(chéng)度差、素養(yǎng)低;從專業(yè)角度看,技術(shù)基礎(chǔ)學(xué)歷薄弱,后續(xù)提升不系統(tǒng),所受培訓(xùn)簡(jiǎn)潔,閱歷性的東西多,理論性的東西空。所以他們對(duì)這個(gè)群體的管理經(jīng)常頗有微詞,甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評(píng)價(jià)和干涉其工作。所以一旦老板對(duì)于店長(zhǎng)工作不是很認(rèn)可,往往主動(dòng)更換,甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠(chéng)信之說(shuō)也許經(jīng)常源于此,并非真的空穴來(lái)風(fēng)。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè),就是由于店長(zhǎng)無(wú)法達(dá)到老板設(shè)置的崗位標(biāo)準(zhǔn)而被迫辭職的,從前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最終都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文,難怪我每次去宴請(qǐng)客戶簽單時(shí)和他即使閑聊幾句,也能感受到他難言的壓力和郁悶,最終老板把他逼到了和老板始終競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手那里任職副總,管理幾十個(gè)連鎖店了。

跛腳的邊緣店長(zhǎng),彈性的標(biāo)準(zhǔn)管理

依據(jù)筆者的調(diào)查得知,幾乎80%以上的餐飲連鎖店長(zhǎng)對(duì)財(cái)務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán),更有甚者,許多連鎖店長(zhǎng)只能月末或者季度結(jié)束得到一張財(cái)務(wù)籠統(tǒng)的報(bào)表。同時(shí)幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的選購(gòu)權(quán)掌握在老板手里,執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士,成本掌握在這個(gè)角落肯定是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上,往往人力資源經(jīng)理、財(cái)務(wù)人士、選購(gòu)人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出,餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族顏色,即使進(jìn)展到了肯定程度的連鎖階段,其老板的家族情結(jié)還是相當(dāng)嚴(yán)峻的。這種肥水不流外人田的固有思維,直接導(dǎo)致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長(zhǎng)在這種保守的模式下,即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。

餐飲企業(yè)從作坊一步步進(jìn)展到連鎖體系,其創(chuàng)立者肯定突破了曾經(jīng)進(jìn)展道路上的各種障礙,積累了諸多豐富的管理閱歷和商定俗成。這些習(xí)慣勢(shì)力和思維模式會(huì)導(dǎo)致企業(yè)在正規(guī)化的進(jìn)程中,陷入閱歷的陷阱中不能自拔,程序化和職業(yè)化的管理大門會(huì)開開合合。

某國(guó)內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè),在華北和東北有20多家分店,每年的營(yíng)業(yè)額上億元,可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生,我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報(bào)并經(jīng)查實(shí),某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢,根據(jù)制度是必需開除的,以前也開除過這類員工。但這個(gè)員工是人力資源部主管的親屬介紹來(lái)的,硬是找到老板給保了下來(lái),依舊是包房的主管。這讓店長(zhǎng)極度尷尬,不斷的灌輸和嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度的底氣也變得不足,甚至有員工直接拿這個(gè)

案例

頂撞他。于是他找了個(gè)機(jī)會(huì)和老板談了這件事,盼望老板將這個(gè)員工調(diào)離酒店去工廠工作,不料老板竟然這樣回答:“這個(gè)事情不要再提了,不就是偷點(diǎn)錢嗎,什么大不了的,人哪有不凡錯(cuò)誤的,改了就好嘛!”

混亂無(wú)序的彈性管理無(wú)疑讓職業(yè)店長(zhǎng)的工作開展增加了難度,也使得其樂觀性大大折扣?；靵y的管理也會(huì)導(dǎo)致酒店效益不佳,最終也導(dǎo)致店長(zhǎng)的業(yè)績(jī)難以達(dá)到考核的標(biāo)準(zhǔn)或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口,惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的,每個(gè)環(huán)節(jié)都絲絲相扣,組合成一個(gè)一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。

【第3篇】餐飲廚房消防安全管理規(guī)范

1.目的

為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控，規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，依據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度，制定本規(guī)范。

2.編制依據(jù)

《中華人民共和國(guó)消防法》

《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警掌握系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3.適用范圍及對(duì)象

本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)全部廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1)步行街餐飲商戶廚房；

2)主力店餐飲廚房；

3)超市熟食區(qū)操作間；

4)員工食堂。

4．管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)掌握設(shè)備標(biāo)識(shí)，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清楚無(wú)污跡；

4.1.3廚房墻插必需加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板；

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)掌握。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電；

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查，每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地狀況、漏電愛護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、便利拿取；

4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米1.2米，必需固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯；

4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必需熟識(shí)使用方法，每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練；

4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必需達(dá)到無(wú)間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方；油煙罩長(zhǎng)度超過3米，須設(shè)2個(gè)油煙口，油煙口間距不大于2米；

4.4.2廚房擋火板必需每日擦拭，表面無(wú)積油、油垢等；每周對(duì)油煙口上方半臂之進(jìn)步行清刮和擦拭，無(wú)油垢積存；

4.4.3油煙管道須建立清洗方案；商戶排油煙管道在滿意不積油狀況下，可分為兩級(jí)清洗方式：一級(jí)為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少于1次清洗；二級(jí)為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采納調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采納技術(shù)改造等解決方案；

4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片（照片須顯示拍攝時(shí)間）、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理

4.5.1廣場(chǎng)（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必需安裝廚房自動(dòng)滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動(dòng)滅火裝置的掌握柜須堅(jiān)固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，掌握柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；

4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書的規(guī)定，并應(yīng)滿意操作和修理更換的要求。

4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必需具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必需有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。

4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無(wú)脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多；

4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括：廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容；

4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明；

4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器

4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書的規(guī)定，并應(yīng)滿意操作和修理的要求；

4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警掌握器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：

1)安裝在墻上時(shí)，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米；

2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離；

3)安裝須堅(jiān)固，不傾斜；

4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí)，須實(shí)行加固措施。

4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生，嚴(yán)禁安裝在以下位置：

1)直接受蒸汽、油煙影響的地方；

2)給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流淌大的地方；

3)水汽、水滴多的地方（相對(duì)濕度：90%rh）；

4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5)有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。

4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查，檢查內(nèi)容因包括但不限于：燃?xì)鈭?bào)警器掌握箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為特別、黃色為故障）、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置特別等。

4.7感溫探測(cè)器

4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí)，每20平方米～30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器，廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必需加裝感煙探測(cè)器；

4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測(cè)器外觀、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格根據(jù)經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修，需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請(qǐng)，并按審核通過的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造；

4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明

4.9.1安全出口

1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必需設(shè)置不少于2個(gè)安全出口，2個(gè)安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外；

2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門開啟方向正確、無(wú)鎖閉、堵塞、占用等。

4.9.2疏散標(biāo)識(shí)

1)廚房疏散標(biāo)識(shí)（含安全出口標(biāo)識(shí)）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個(gè)3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必需保持常亮；

2)安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度勻稱、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無(wú)破損等。

4.9.3應(yīng)急照明

1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)；

2)工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10消防安全培訓(xùn)

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全學(xué)問培訓(xùn)并考核通過后，方可上崗；

4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全學(xué)問培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)狀況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)力量、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等；

4.11監(jiān)管機(jī)制

各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制，確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%，安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶，發(fā)覺問題必需追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控

4.12.1責(zé)任界定及整改

1)各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定；

2)未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶，各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶，各項(xiàng)目應(yīng)樂觀溝通并協(xié)調(diào)，督促商戶整改，確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間，各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶協(xié)作并實(shí)行以下措施，確保安全：

1)商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對(duì)商戶全員進(jìn)行一次專項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練；

2)廚房區(qū)域須配置充分的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器，每個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張；

3)工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè)，安管部每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題馬上整改；

4)廚房動(dòng)火期間，必需確保有專人在崗值守，嚴(yán)禁離崗、脫崗。

5．其他

5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求，遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行；

5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行，并作為集團(tuán)總部對(duì)各分公司、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

【第4篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理要求

1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

3工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。

5食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

6凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。

7調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,全部器皿均不得與地面或污垢接觸。

8工作臺(tái)、炊餐用具,必需做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

9做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、光明。

10各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面干凈、潔凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面潔凈干凈。

11在清掃設(shè)備用具時(shí)要留意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。

【第5篇】餐飲管理制度規(guī)范操作流程

01

餐飲操作安全管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成留意安全的習(xí)慣,灌輸正確的安全常識(shí)。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避開災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟識(shí)并嫻熟運(yùn)用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

02

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,制服潔凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

2、上班時(shí)必需穿著規(guī)定制服,制服不行攜出作私人服裝。

3、下班后馬上離去,勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不行在店內(nèi)喝酒,亦不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時(shí)間內(nèi)不行接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參與舞會(huì)。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù),不行在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

10、公物財(cái)產(chǎn)不行擅自贈(zèng)予,更不行私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

12、不要接受客人贈(zèng)予,更不應(yīng)有私相約會(huì)。

13、同事間應(yīng)相互敬重,不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要肯定分明,不行混淆不清。

03

人衛(wèi)生管理制度

1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避開汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲。

4、制服每天更換一次,并力求干凈。

5、頭發(fā)梳理潔凈。

6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

12、上廁所后,必需洗手,并擦試潔凈。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類,聘請(qǐng)時(shí)的體檢,定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,留意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,吃東西,非必要時(shí)不行交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì),做好衛(wèi)生教育工作。

04

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不貯存食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的干凈。

8、感冒、生病時(shí)馬上請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)于客人的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特殊留意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務(wù),冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘?jiān)?馬上整理并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的消失,馬上報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物

8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加認(rèn)真。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不留意清理油垢和殘?jiān)?往往影響烹調(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、貯存和輸送設(shè)備要常常進(jìn)行消毒,清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī),按程序進(jìn)行操作,要求洗凈。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最終將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定點(diǎn)存放,留意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要準(zhǔn)時(shí)回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、選購(gòu)把關(guān),對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求特別熟識(shí),把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫(kù)。

3、廚房出品時(shí),保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.全部工作人員身體健康,服裝干凈,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、全部餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒,交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好領(lǐng)貨申領(lǐng)單報(bào)表,送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢,審核無(wú)誤發(fā)貨。

8、取回領(lǐng)貨申請(qǐng)單存根單據(jù),以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必需嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)覺與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù),并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告,進(jìn)行處理。

2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必需同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料,須填寫倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。

4、物料出庫(kù),必需辦理出庫(kù)手續(xù),填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)記帳,并送財(cái)務(wù)部一份。

5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù),嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)覺升溢,損缺,應(yīng)辦理物資盤盈,盤虧報(bào)告手續(xù),填制商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí),對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以掌握.

05

選購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

1、選購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的選購(gòu)單進(jìn)行選購(gòu)。

2、選購(gòu)員選購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑選購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。

3、選購(gòu)員選購(gòu)用品,持選購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與選購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后,開出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類開列,不行混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

4、選購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳,要求數(shù)目清晰,如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與選購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)覺驗(yàn)收,選購(gòu)員弄虛作假,假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗(yàn)收選購(gòu)和庫(kù)管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人進(jìn)行婚宴、壽宴時(shí),需要兄弟部門幫助時(shí),餐飲部寫出幫助申請(qǐng)。

2、將幫助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn),在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

1、請(qǐng)專家行家關(guān)心設(shè)計(jì)、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理依據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)潔的菜譜。

4、折算成本定價(jià)然后打算排列挨次。

5、設(shè)計(jì)樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單肯定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味

06

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓。

2、迎賓員:

(1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱忱詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問幾位

(2)客人回答后問:請(qǐng)問先生/小姐您貴姓,但不行強(qiáng)求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員:

(1)站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時(shí)留意姿態(tài),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái)。

(1)入座:服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員支配客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上。

5、擅長(zhǎng)觀看、分清晰誰(shuí)是仆人。

6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作管理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置,分類、陳設(shè)整齊。

2、每個(gè)員工要留意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆。以及參與班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查:

(1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、潔凈、無(wú)缺口,餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

(2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子潔凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

(3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無(wú)歪。

(4)地毯衛(wèi)生:要做到無(wú)臟物紙碎。

(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放:提前半小時(shí)開放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))

如發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)更正,解決不了應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便準(zhǔn)時(shí)處理

07

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避開傾聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人談天,聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔,避開在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,常常保持制服的干凈,勿置任何東西在潔凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物,飲料應(yīng)立刻清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要干凈。

5、不準(zhǔn)積累過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,留意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,依據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但仆人或女仆人留在最終才服務(wù),在服務(wù)時(shí)避開靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避開與客人談話,假如不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避開正對(duì)食物,除非是不行避開,否則不行碰觸客人。

8、在最終一位客人用完餐后,不要立刻清理杯盤,除非是他要求才處理,不行讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時(shí),肯定要上前幫助拉開椅子,用過的煙缸肯定要換掉,在餐廳中避開與同事說(shuō)笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手盅必需立刻送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,假如可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、認(rèn)真討論并熟識(shí)菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆,清除全部不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定全部的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿足。

15、不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。

16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙,并事后立刻洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問,但并不盼望被你訂正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批判客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必需有急躁,不得埋怨或不理睬

08

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間預(yù)備工作。

2、擺齊銀器、托盤,預(yù)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后,快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門,點(diǎn)清品種通知樓面。

4、廚房出菜時(shí),應(yīng)立刻配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶:

(1)遞巾從客人右邊遞,并說(shuō):先生/女士,請(qǐng)用香巾

(2)詢問客人:您好,請(qǐng)問喜愛喝什么茶

2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時(shí)離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時(shí)針逐位斟上。

4、點(diǎn)菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:某先生,請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢我們有式挺不錯(cuò)的,今日有特殊的品種,品嘗好嗎如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí),應(yīng)愧疚地說(shuō):對(duì)不起并另建議一個(gè)菜,點(diǎn)菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢問客人是否有漏錯(cuò)等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

6、落單,填寫點(diǎn)菜單時(shí)間,分送各部門。

7、為客人斟上酒水,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求:菜上臺(tái)后才揭開菜蓋,報(bào)出菜名;上湯時(shí),應(yīng)為客人分派,要求每碗勻稱,然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置,而下一個(gè)菜又不夠位置,應(yīng)看狀況,征求客人看法,將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最終一道菜時(shí),要主動(dòng)告知客人:某先生,您的菜齊了。并詢問客人是否要增加什么。

9、菜上齊后,應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺(tái):如發(fā)覺煙缸有三個(gè)上以上煙頭,要立刻撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候,要立刻加開水,然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套潔凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動(dòng)勻稱地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈(zèng)送的,歡迎品嘗。

14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開多謝,某先生,這是多少錢找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來(lái)。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后,準(zhǔn)時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng):重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱忱迎賓,禮貌問候,引領(lǐng)入座。

2、呈接來(lái)賓點(diǎn)菜,主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù):

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢,結(jié)帳

5、歡送來(lái)賓并致謝。

09

團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

1、接受預(yù)約登記。

2、熱忱迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。

3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于伴隨或?qū)в巫饕院藢?duì)。

4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于伴隨或?qū)в谓Y(jié)帳。

一、宴會(huì)服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。

(2)三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱,了解特別要求。

(3)三輕:走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置應(yīng)在副仆人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜,應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)留意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺(tái)后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。

(4)分菜時(shí)臉向來(lái)賓,膽大細(xì)心,把握好份量,件數(shù)要分得勻稱,并將碟中的菜全部分完。

(5)分菜時(shí)盡可能地避開響聲。

(6)分羹時(shí),切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時(shí)針方向,最終才遞給仆人。

(8)遞菜時(shí)托盤不能用來(lái)整理餐具,席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)右上右撤,不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時(shí)遞巾,上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾,客人離席回來(lái)后遞巾。

用過的毛巾準(zhǔn)時(shí)收回,給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托,以免弄濕臺(tái)布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費(fèi)等。

(2)傳菜員操作規(guī)范:

傳菜必需精確?????記住宅傳單位,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必需熟識(shí),有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入,傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí),留意姿勢(shì)精確?????。遞菜的托盤不得同時(shí)整理餐具,上菜撤餐具必需嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。

010

宴會(huì)預(yù)備管理制度

1、接到訂單,需了解清晰接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特別要求。

2、按宴會(huì)要求擺餐位,依據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。

3、客到預(yù)備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。

4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會(huì)布局操作管理制度

1、依據(jù)餐廳形式和大小支配,打算桌與桌之間距離,以做到便利穿行上菜,斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面對(duì)餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

宴會(huì)擺位操作管理制度

1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉,臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。

3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個(gè)煙灰缸,呈十字形,其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對(duì)骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應(yīng)的酒杯。

6、小碗在左上方,湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副仆人位前,菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面對(duì)客人,如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)勻稱擺放。

011

宴會(huì)餐前檢查管理制度

1、餐具干凈無(wú)缺損,席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。

2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)留意臺(tái)椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應(yīng)干凈無(wú)雜物,若發(fā)覺廳內(nèi)有異味,準(zhǔn)時(shí)噴酒適量空氣清爽劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必需沒有蒼蠅。

5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水,以保持艷麗。

宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳。

2、客到時(shí),應(yīng)笑臉迎賓,有敬語(yǔ),送上香巾。

3、關(guān)心客人寬衣,并主動(dòng)掛好及妥當(dāng)支配攜來(lái)物品。

4、如廳內(nèi)沒有休息廳,則請(qǐng)客人到休息室。

5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會(huì)過程中選用什么甜辣酒。

宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度

1、來(lái)賓入席,立刻關(guān)心客人落巾,脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名,臺(tái)號(hào),人數(shù),宴會(huì)名稱,價(jià)錢,時(shí)間)

4、斟酒水,從上賓開頭,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針方向逐位斟,最終斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時(shí)要詢問客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái),多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺(tái)上。

8、席間若有來(lái)賓致詞,應(yīng)用托盤預(yù)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí),應(yīng)馬上把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒時(shí)要留意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)快速拿起酒瓶,預(yù)備添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,如發(fā)覺灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要準(zhǔn)時(shí)撤換。

14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并預(yù)備上甜品。

15、如席上分菜,則在全部菜式上完后送上鮮花。

16、全部菜式上齊后,應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ),清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉,餐具等是否齊全。

宴會(huì)后操作管理制度

1、清點(diǎn)全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會(huì)結(jié)束前,把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語(yǔ)多謝,宴會(huì)結(jié)束后,主動(dòng)拉椅送客。

4、提示來(lái)賓帶齊攜來(lái)物品,關(guān)心客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語(yǔ)熱忱歡送。

5、檢查臺(tái)上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場(chǎng),恢復(fù)原狀。

012

點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機(jī),選擇撥輪和壓柄敏捷的火機(jī),并要將火苗調(diào)整到相宜高處。

2、上班時(shí),服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋,以便拿取。

3、服務(wù)過程中,服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向,客人從煙盒取煙時(shí),服務(wù)人員應(yīng)馬上從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。

5、把握好點(diǎn)火時(shí)機(jī),當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí),服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上,在送火機(jī)的同時(shí),拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí),服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰,用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時(shí),男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,留意在送火的過程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

(3)座位較密時(shí),女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,但在送火過程中,女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點(diǎn)煙時(shí),火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)相宜,過高和過低都會(huì)給客人造成不便,通常來(lái)說(shuō),火焰的中部應(yīng)與客人平?？诓康奈恢谬R平。

7、將火送到客人煙前,用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口,確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作,然后將手勻速收回,同時(shí)微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開,站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、依據(jù)客人所點(diǎn)的酒類,先上無(wú)水跡、潔凈、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品嘗。

(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái),假如未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒,白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

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上酒前的預(yù)備

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(留意商標(biāo)朝上)再在四周加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。假如沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上潔凈、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應(yīng)略為涼些,但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí),商標(biāo)向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí),不要上下左右搖動(dòng),拿放時(shí)要當(dāng)心平穩(wěn)。

(4)同時(shí),紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。預(yù)備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前,并請(qǐng)客人驗(yàn)酒

(1)把冰桶連支架一同放在仆人旁邊,最好是仆人右邊。

(2)紅葡萄酒要當(dāng)心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

(3)服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用潔凈的餐巾擦試至無(wú)水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標(biāo)展現(xiàn)給點(diǎn)酒的客人看,請(qǐng)客人確認(rèn)。

開瓶:

(1)一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,留意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng),當(dāng)心不要割破自己的手指。

(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

(3)假如酒瓶已有霉積,應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時(shí)針方向下鉆,直到全部螺絲全部進(jìn)入木塞,切勿斜鉆。

(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時(shí),要用拇指和食指按住,輕輕推出。

(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。

試酒:

(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯,請(qǐng)其首先品酒。

(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不行觸及酒杯口邊緣。

斟倒

(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后,服務(wù)員從客人右邊開頭斟酒。

(2)對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒,先給女士倒酒,對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體,先給坐在仆人右邊的客人倒酒,然后給坐在仆人左邊的客人倒酒,然后順時(shí)針方向進(jìn)行。

(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導(dǎo)入杯體,影響酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒由于杯較大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。

(5)斟完一杯后,為避開酒滴到餐桌上,左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下,使最終一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,留意標(biāo)簽朝上。

(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

7、添酒:

服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯,當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí),征得客人同意后,應(yīng)立刻為客人續(xù)酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒盡瓶空時(shí),習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶,示意客人酒已用完。紅葡萄酒瓶由于是放在餐桌上,客人很簡(jiǎn)單留意到。

(2)酒斟完后,應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。

(3)征得仆人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不行收走,除非是仆人要求。

2、撤杯:

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí),可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯挨次與斟酒挨次應(yīng)全都。

(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。

(4)假如是餐間飲用的酒,用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。

中餐廳擺位操作管理制度

1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。

2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好,擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。

3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、鋪臺(tái)布

(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布綻開,檢查臺(tái)布是否潔凈,無(wú)任何破損,若不符合要求,應(yīng)馬上更換。

(2)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要均勻,花紋圖案要端正,鋪完后,應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整,將不平整處用手撫平。

擺放餐桌用品:鋪完臺(tái)布后,將花瓶,煙缸,顧客看法征詢表擺放上臺(tái),擺放應(yīng)規(guī)章整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后

【第6篇】餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范格式怎樣的

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的

第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)當(dāng)重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)當(dāng)是在我們的贏利之上。

是愛護(hù)消費(fèi)者和愛護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的詳細(xì)表現(xiàn)之一及必要的條件,。

假如廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注意保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了盼望獲得衛(wèi)生、安全、養(yǎng)分豐富的菜品享受。

而我們必需脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工制造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度打算了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必需做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新奇。

監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

避開誤驗(yàn)患病污染的原料,督促和監(jiān)督選購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得選購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。

庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟識(shí)了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。

不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避開在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中肯定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。

并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必需做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)全部產(chǎn)品的加工間、貯存間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的順手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

【第7篇】餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn);

3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)當(dāng)全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房?jī)?nèi)不行抽煙,不行放置任何與工作無(wú)關(guān)的物品;

8.有冷菜間的必需要有二次更衣。食品操作時(shí)必需帶口罩。

(二)原料選購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商選購(gòu),依據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜掩蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

5.冷藏冰箱應(yīng)當(dāng)生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí),須貼入庫(kù)標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗潔凈,放入潔凈的容器內(nèi)存房;

3.生鮮食品切配后必需對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;

4.酒店應(yīng)特地配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)

1.全部餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流淌水將餐具上的洗滌劑沖潔凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必需檢查收市狀況;

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

【第8篇】餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

(三)

一、證照和人員管理

1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、設(shè)施設(shè)備管理

1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;

3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;

4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無(wú)暴露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

8、滅火器(箱)應(yīng)保持干凈,無(wú)灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。

12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

三、食材管理

1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

2、任何食品食材不行直接堆放于地面,必需有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、貯存冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離貯存;

4、不選購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必需要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚;

7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品特地放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

四、加工操作衛(wèi)