酒店餐飲部為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程（一）為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程第一步 1 、向客人問候，自我介紹 2、詢問客人人數(shù)第二步1、為客人增減餐具2、為客人沏茶3、遞菜單給客人瀏覽，詢問客人是否點(diǎn)菜第三步1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜2、詢問客人是否有特殊交代第四步確定菜單后，復(fù)述訂單的內(nèi)容第五步送出訂單，招呼客人等候（二）為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程要求（1）先生，晚上好！在點(diǎn)菜前要為客人自我介紹， （××先生，中午好，我是××，很高興為您服務(wù)）面帶微笑，語言和藹用雙手把菜單遞交給客人瀏覽確定客人人數(shù)后，增減桌面的餐具，并利用托盤作適當(dāng)?shù)奶幚?）在客人瀏覽菜單時(shí)，要遞上小毛巾讓客人使用在點(diǎn)菜時(shí)不許強(qiáng)行推銷菜品及酒水介紹本店特色菜時(shí)，要站在客人身旁，不可以靠、或依在桌邊及椅子邊3、客人點(diǎn)完菜后，要重復(fù)客人所點(diǎn)的菜肴，詢問客人是否有菜品上的特殊要求4、將客人所點(diǎn)的菜肴詳細(xì)的記錄在點(diǎn)菜單上，并依據(jù)開單的規(guī)定，按照桌面的人數(shù)、菜單的名稱、分量、及負(fù)責(zé)開單人員的姓名，開單的時(shí)間，詳細(xì)填入點(diǎn)菜單上5、(1)下單之前要詢問客人是否上菜，方可下單，有特殊的要求，要寫在點(diǎn)菜單上， （等叫、起、先上涼菜、主食先上等）（2）做好餐前準(zhǔn)備工作（菜肴中所配的器皿） ，客人所點(diǎn)的酒水等菜式的搭配規(guī)律1、了解廚房備料。部分原材料有很強(qiáng)的季節(jié)性，而且原材料的供貨有時(shí)也會出現(xiàn)短缺，所以菜單上菜肴有時(shí)不能提供給客戶，另外，廚房由于備料，儲備等原因，會有一些原料過剩，需要大量銷售。廚房每天會出一份當(dāng)日的沽清單，列出能夠供應(yīng)的活鮮時(shí)令的菜，大量推出，最新的推出，和不能夠供應(yīng)的菜等，這些員工都是每天都要知道的，傳菜部每天都要在例會上向服務(wù)員介紹。2、服務(wù)員知道客人進(jìn)餐的目的，及消費(fèi)檔次?？腿说倪M(jìn)餐目的和消費(fèi)檔次會對選擇菜肴有重要影響。吃便飯——經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可口。私人請客——有特色，價(jià)格適中。公司商務(wù)宴請——精致，美觀，上檔次。家庭聚餐——兼顧老小，實(shí)惠可口，有主打菜式。朋友聚會——品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價(jià)格靈活，據(jù)情而定。3、客人的口味客人的口味多種多樣，一般可分為三種：清淡口味，少鹽少油，以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。濃郁口味；味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。辛辣口味：味辣，刺激。4、客人人數(shù)菜量少會不夠吃，多了又造成浪費(fèi)，而且有些菜份量大，有些菜則不耐吃。服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)要根據(jù)客人人數(shù)結(jié)合菜式特點(diǎn)來考慮。點(diǎn)菜數(shù)量=客人人數(shù)+15、菜肴基本要素搭配1）原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。2）味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁，以辛辣為主，兼有清淡等。3）烹調(diào)方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調(diào)的方法制作的菜肴具有不同的口感特點(diǎn)。炒菜特點(diǎn)——干香，爽口，油少無汁。燒菜特點(diǎn)——入味， 軟爛，成型，色澤醬紅明亮，欠薄，咸鮮微辣，魚類鮮嫩。燉菜，煨菜特點(diǎn)——選料上等， 原汁原味，酥爛而脫骨，湯寬汁濃，有回味。蒸菜特點(diǎn)——原料鮮活，突出本味，型狀美觀，軟爛。炸菜特點(diǎn)——外酥里嫩，香醇。（4）出菜速度不同的菜肴由于制作上的不同，其成菜時(shí)間也不一樣，點(diǎn)菜時(shí)要考慮客人是否趕時(shí)間，通常預(yù)制好的燉品，熱炒，涼菜比較快，燒菜，主食，部分蒸菜比較慢。廚房的生產(chǎn)為熱炒，燉品，蒸爐，涼菜，主食，幾個(gè)檔口，點(diǎn)菜時(shí)最好各擋口菜肴兼有，不能過于集中一個(gè)檔口，造成局部緊張，菜做不出來。根據(jù)具體情況，對制作時(shí)間較長的菜肴可事先告知客人，或建議客人調(diào)整部分菜肴。5）色澤。注意顏色的搭配，使一桌菜肴擺在一起時(shí)美觀，令人有食欲。6）器皿。盛菜的容器高底錯(cuò)落，形狀協(xié)調(diào)，賞心悅目。7）營養(yǎng)。不同的菜肴原料搭配，就體現(xiàn)出了營養(yǎng)的豐富，另外根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要來選擇菜式。6、客人對象根據(jù)客人的年齡，性別，職業(yè)，籍貫，等特征來選擇菜式。尊重客人的禁口，風(fēng)俗習(xí)慣。推銷技巧的應(yīng)用1、加法術(shù)：將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn)，特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰， 流利，給客人的感覺是；這菜值得一試。2、假設(shè)法；也稱為減法術(shù)，即先假設(shè)一種情況，然后在說明這種情況帶來的不好的后果，使人感到如此的留下遺憾，例如，現(xiàn)在是吃大閘蟹的最好的季節(jié)，您現(xiàn)在不吃，只有明年的這個(gè)時(shí)候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時(shí)令菜，獨(dú)家特色的菜。3、除法術(shù)；當(dāng)客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價(jià)格除以進(jìn)菜人數(shù)，得到一個(gè)人的花費(fèi)，這樣想起來還是劃算的。4、選擇法；當(dāng)客人詢問哪一個(gè)品種時(shí)，不要一下子的報(bào)出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個(gè)，最多不要超過三個(gè)。5、補(bǔ)缺法；當(dāng)客人點(diǎn)了幾個(gè)菜時(shí)，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規(guī)律，看缺少哪類菜肴，然后在重點(diǎn)介紹，如；先生，您點(diǎn)了幾個(gè)炒菜，您看是否在點(diǎn)一個(gè)本店的燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚，營養(yǎng)豐富。6、引導(dǎo)潮流；向客人介紹當(dāng)今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。7、借用典故。8、求新法；將本店的創(chuàng)新菜介紹給客人。9、營養(yǎng)保健，將菜肴的有營養(yǎng)及保健功