學(xué)校食堂食品平安

國家食品藥品監(jiān)督管理總局

王柏琴餐飲效勞環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管?食品平安法實(shí)施條例?第六十二條明確了“餐飲效勞，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。〞餐飲效勞食品平安監(jiān)管范圍：飲食效勞單位、集體食堂〔機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、工地食堂、學(xué)校食堂〕、集體用餐配送單位、中央廚房等。餐飲效勞食品平安特點(diǎn)無法完全控制食物中毒的發(fā)生無法準(zhǔn)確預(yù)測餐飲效勞環(huán)節(jié)的隱患餐飲效勞環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無法完全標(biāo)準(zhǔn)化；實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大；過程控制更為重要。監(jiān)管力量嚴(yán)重缺乏監(jiān)督執(zhí)法尚不標(biāo)準(zhǔn)一些餐飲效勞提供者的法律意識(shí)、誠信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí)--------四川資陽203名學(xué)生食物中毒主要講解內(nèi)容全國食物中毒情況及分析〔含學(xué)校食堂〕學(xué)校食堂食品平安存在的主要問題國家層面有關(guān)規(guī)定?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?講解結(jié)合案例說明預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)幾點(diǎn)建議

我國歷年來食物中毒情況年度報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值33010857186就餐場所報(bào)告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）飲食服務(wù)單位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集體食堂與飲食單位（合計(jì)）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2021年食物中毒情況就餐場所報(bào)告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂44（23.3%）2733（

32.8%）4（2.9%）家庭86（

45.5%）2576（

30.9%）99（

72.3%）飲食服務(wù)單位28（

14.8%）1516（

18.2%）3（

2.2%）其它31（

16.4%）1499（

18.0%）31（

22.6%）集體食堂與飲食單位（合計(jì)）72（38.1%）4249（51.0%）7（

5.1%）2021年食物中毒情況就餐場所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）飲食服務(wù)單位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集體食堂與飲食單位（合計(jì)）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2021年食物中毒情況食物中毒特點(diǎn)第一季度有毒動(dòng)植物中毒人數(shù)最多。其他季節(jié)細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多,第三季度高發(fā)。食物中毒特點(diǎn)中毒人數(shù)最多的細(xì)菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。食物中毒的特點(diǎn)食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主?；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。年度報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）

歷年學(xué)生食物中毒情況學(xué)生食物中毒的特點(diǎn)發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多〔且有死亡〕非食堂就餐食物中毒時(shí)有發(fā)生中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)學(xué)校食堂的主要食品平安問題硬件：根底設(shè)施不到位〔冷藏貯存〕內(nèi)部管理不標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)構(gòu)、人員、制度〔索證票、留樣、應(yīng)急〕經(jīng)營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制〔清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時(shí)間和溫度不當(dāng)?shù)取尺`規(guī)加工制作食品〔冷葷涼菜等〕水污染食品平安管理人員配備及培訓(xùn)不到位與學(xué)校食品平安有關(guān)規(guī)定?餐飲效勞許可管理方法?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品平安責(zé)任人約談制度餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲效勞單位食品平安管理人員培訓(xùn)管理方法餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)〔機(jī)構(gòu)及人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制〕餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品平安管理規(guī)定〔14號(hào)令〕〔正在修訂中〕學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品平安工作的意見?〔國食藥監(jiān)食〔2021〕160號(hào)〕〔學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品平安責(zé)任制〕與學(xué)校食品平安有關(guān)規(guī)定?關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善方案餐飲效勞食品平安監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見?〔國食藥監(jiān)食[2021]160號(hào)〕----制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的準(zhǔn)入方法。----在確定供餐模式上，要嚴(yán)格遵循平安第一的原那么，將食品平安保障能力作為首要條件，堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐飲效勞單位供餐模式為輔，嚴(yán)格限制家庭托餐準(zhǔn)入。----建議加快學(xué)校食堂建設(shè)與改造，逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐。----學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐的校外餐飲效勞單位依法取得餐飲效勞許可，方可供餐；----托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備保障餐飲效勞食品平安的根本條件，符合托餐家庭準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核----對實(shí)施營養(yǎng)改善方案的中小學(xué)校長、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)。?農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善方案實(shí)施細(xì)那么??農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善方案食品平安保障管理暫行方法?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)-----?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十六條：“餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)〞----?食品平安法?及其實(shí)施條例表達(dá)的預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理的指導(dǎo)思想必須在餐飲效勞環(huán)節(jié)有所表達(dá)。----?關(guān)于印發(fā)餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)的通知?〔國食藥監(jiān)食[2021]395號(hào)2021年08月22日發(fā)布〕餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容：總那么局部：共4個(gè)方面，分別是機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制；附那么6個(gè)；1.餐飲效勞提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法4.餐飲效勞預(yù)防食物中毒本卷須知5.推薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲效勞常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知

一般性要求一、機(jī)構(gòu)與人員二、場所與設(shè)施三、加工制作〔原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣〕四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品七、記錄管理要求八、信息報(bào)告要求九、備案和公示要求十、投訴受理要求特別要求

裱花操作生食海產(chǎn)品加工現(xiàn)榨飲料水果拼盤制作面點(diǎn)制作燒烤加工食品再加熱集體用餐食品分裝與檢驗(yàn)中央廚房食品包裝與檢驗(yàn)涼菜配制

?標(biāo)準(zhǔn)?的定位?標(biāo)準(zhǔn)?是有關(guān)餐飲效勞單位加強(qiáng)食品平安管理的標(biāo)準(zhǔn)是餐飲效勞單位食品平安責(zé)任的細(xì)化是餐飲效勞單位食品平安管理的通那么?標(biāo)準(zhǔn)?特點(diǎn)分類要求。?標(biāo)準(zhǔn)?充分考慮了我國餐飲業(yè)的實(shí)際情況，對餐飲效勞提供者提出了必須性要求〔應(yīng)〕、禁止性要求〔不得〕和推薦性要求〔宜〕3類要求，做到了分類要求、適度從嚴(yán)。具體指標(biāo)設(shè)定以科學(xué)為根底，確保關(guān)鍵指標(biāo)科學(xué)、合理。?標(biāo)準(zhǔn)?特點(diǎn)全面覆蓋。?標(biāo)準(zhǔn)?表達(dá)了類型全覆蓋、過程全覆蓋、條件全覆蓋。食品平安關(guān)鍵控制點(diǎn)大致相同。類型：?標(biāo)準(zhǔn)?涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲效勞單位；過程：涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程；條件：涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品平安管理規(guī)定。

?標(biāo)準(zhǔn)?講解重點(diǎn)

機(jī)構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；重點(diǎn)介紹過程控制；

機(jī)構(gòu)與人員

?食品平安法?及其實(shí)施條例要求第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：〔三〕有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度；〔八〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

機(jī)構(gòu)與人員?食品平安法?及其實(shí)施條例對人員和場所的要求第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對職工食品平安知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

機(jī)構(gòu)與人員?食品平安法?第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

機(jī)構(gòu)與人員?食品平安法?第九十二條被撤消食品生產(chǎn)、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門撤消許可證。

機(jī)構(gòu)與人員第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品平安法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查工程等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

機(jī)構(gòu)設(shè)置要求

設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)職責(zé)：建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)方案并組織實(shí)施健康管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位等組織制訂食品平安事故處置方案建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案人員要求配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。〔二〕其他餐飲效勞提供者應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員人員要求人員要求明確規(guī)定食品平安管理人員應(yīng)持有有效的培訓(xùn)合格證明?標(biāo)準(zhǔn)?對管理人員要求管理人員職責(zé)〔一〕餐飲效勞單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；

〔二〕餐飲效勞單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

〔三〕餐飲效勞單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

〔四〕餐飲效勞單位人員健康狀況管理；

〔五〕餐飲效勞單位加工制作食品管理；

〔六〕餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用管理；

〔七〕餐飲效勞單位餐廚垃圾處理管理；

〔八〕有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。?標(biāo)準(zhǔn)?對管理人員要求根本要求〔一〕身體健康并持有有效健康證明?！捕尘邆?年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷?！踩吵钟杏行嘤?xùn)合格證明?！菜摹呈称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。?標(biāo)準(zhǔn)?對管理人員要求管理人員的培訓(xùn)、考核按照?餐飲效勞單位食品平安管理人員培訓(xùn)管理方法?執(zhí)行場所要求選址要求〔一〕應(yīng)選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域?！捕硲?yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原那么上不得超過800m。〔三〕應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。場所分類加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：〔1〕清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所?！?〕準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所?！?〕一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。清潔操作區(qū)要求

應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉專用消毒設(shè)施/空氣消毒設(shè)施/獨(dú)立空調(diào)/專用冷藏設(shè)施/水專間要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、快餐店、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲效勞提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈〔波長200～275nm〕應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。專間要求4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲效勞提供者專間面積要求應(yīng)符合?餐飲效勞提供者場所布局要求?。6.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間設(shè)施

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。設(shè)施要求粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。設(shè)施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設(shè)施要求：洗手消毒設(shè)施要求供水設(shè)施要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求

采光照明設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求設(shè)備、工具和容器要求場所及設(shè)施設(shè)備管理要求〔一〕應(yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照?推薦的餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法?〔詳見附件3〕的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔?！捕硲?yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。過程控制原料采購貯存清洗烹飪配送供餐留樣過程控制其它管理要求：----消毒與保潔----餐廚廢棄物----食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品----記錄管理要求----信息報(bào)告要求----備案和公示要求----投訴受理要求過程控制重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下內(nèi)容原料食品本身要求——符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購?食品平安法?第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品采購行為要求——索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸原料貯存1.原料貯存—常溫貯存食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理原料清洗原料貯存2.貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏〔0～10℃〕、冷凍〔-20～-1℃〕柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)溫度適宜——溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求定期維護(hù)——定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)食品分開——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放加工制作分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒分開存放——切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放加工制作時(shí)限要求易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用加工制作溫度要求需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃加工制作時(shí)限要求烹飪后至食用前較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕，食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放控制交叉污染＊交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。原料清洗生熟分開從業(yè)人員洗手加熱徹底標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦配送集體用餐配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染溫度要求——車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上配送集體用餐配送時(shí)限要求——從燒熟至食用的間隔時(shí)間〔保質(zhì)期〕應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上〔熱藏〕的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱配送中央廚房配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染

溫度要求——中央廚房配送的食品，應(yīng)根據(jù)食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存，符合相關(guān)要求留樣留樣范圍——學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時(shí)間——在冷藏條件下存放48小時(shí)以上留樣數(shù)量——每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄:留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等水供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期集體用餐配送單位的食品：60℃以上〔熱藏〕的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。10℃以下〔冷藏〕的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。消毒與保潔消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求依據(jù)?國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見?〔國辦發(fā)〔2021〕36號(hào)〕制度要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清行為要求——應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件臺(tái)賬要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。餐飲業(yè)禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽餐飲效勞環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽?禁止餐飲效勞單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告?〔衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局公告第10號(hào)〕〔〕食品添加劑貯存食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱食品添加劑使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存稱量要求——使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)記錄備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲效勞提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示預(yù)防食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒1．防止交叉污染。2．控制溫度。3．控制時(shí)間。4．清洗和消毒。5．控制加工量。預(yù)防食物中毒預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸〞現(xiàn)象。3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。案例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴(yán)格控制交叉污染〔清洗、生熟分開、洗手、加熱〕/原料食物中毒案例案例一：2021年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)〔20分鐘車程〕。次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時(shí)間10小時(shí)。?標(biāo)準(zhǔn)?要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。食物中毒案例案例二：2021年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。食物中毒案例案例三：國際賽事重大活動(dòng)期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。原因:沙門氏菌引發(fā)〔可能為：交叉污染、未制熟、溫度、時(shí)間〕。企業(yè)被行政處分143280元。醫(yī)療費(fèi)等賠償費(fèi)用達(dá)70多萬元。食物中毒案例案例四：美國雞蛋沙門氏菌事件美國疾控中心提出：----原因：雞蛋煮得不夠熟----防止被雞蛋攜帶的腸道沙門氏菌感染的措施:將雞蛋冷藏在7攝氏度以下;不吃生雞蛋;同生雞蛋接觸后,用香皂和水洗手并清洗廚房用具;將雞蛋充分煮熟,并立即食用;不要讓生雞蛋在常溫下保存超過2小時(shí)等。食物中毒案例案例五：歐洲腸出血性大腸桿菌德國毒黃瓜事件原因：受到腸出血性大腸桿菌“污染〞原料清洗肉毒梭菌

肉毒梭菌

食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣醬

學(xué)校食堂食品平安行政處分案例行政處分案例海南某幼兒園：食堂未設(shè)專用餐具清洗池；配餐間不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；未建立采購臺(tái)賬；未按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工制作。有自備水井，無法提供水質(zhì)檢測合格報(bào)告。四川某幼兒園：未經(jīng)許可從事餐飲效勞案。行政處分案例山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒園5名兒童出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱等食物中毒病癥。該園保管員將桐油暫存在食品庫房，該園廚師為兒童加餐時(shí)誤用了工業(yè)用桐油?！布訌?qiáng)食品原料的貯存管理〕行政處分案例貴州省某小學(xué)食堂：生產(chǎn)經(jīng)營被運(yùn)輸工具污染的大米案。用裝有黑色粉塵的農(nóng)用車轉(zhuǎn)運(yùn)至學(xué)校，大米被黑色粉塵污染。廣東省某學(xué)校食堂：經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)檢疫肉類案。采購的豬肉未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫且為死因不明豬胴體?！擦P款5萬元〕行政處分案例內(nèi)蒙古某中學(xué)食堂：違法經(jīng)營案。兩名從業(yè)人員無健康證明上崗從事食品加工活動(dòng)；經(jīng)營、加工超期變質(zhì)的食品；餐具未消毒直接使用?！擦P款2萬元，責(zé)令整改〕行政處分案例新疆某學(xué)校食堂：經(jīng)營無標(biāo)簽預(yù)包裝食品案。投訴：凍牛肉無進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。〔責(zé)令改正，給予警告；罰款1萬元；沒收違法經(jīng)營的無標(biāo)簽預(yù)包裝凍牛肉42kg?！?---學(xué)校對于食堂承包商收取過高承包費(fèi)用，為了獲取適當(dāng)?shù)睦麧?，食堂承包商方面就可能存在食品原料進(jìn)貨上以次充好的行為，學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對承包商的管理。行政處分案例陜西某小學(xué)食物中毒案例。26名學(xué)生在醫(yī)院接受檢查。認(rèn)定為責(zé)任事故?！?.5萬元，責(zé)令整改〕原因：1.蔬菜清洗不徹底，土豆芽根沒有剔除干凈。所采用土豆均為長芽土豆，且顏色發(fā)綠。2.餐用具洗消不徹底，盛飯容器、案板刀具未消毒，學(xué)生自備餐具沒有清洗干凈，且不消毒。3.食品原料采購把關(guān)不嚴(yán)，索證索票不全，食用油、豬肉、蔬菜、饅頭等均在當(dāng)?shù)匦∽鞣?、小門市采購，沒有肉類檢疫檢驗(yàn)合格證明。4.餐廚加工環(huán)境差，地溝有積水，剩飯桶不加蓋，滋生蒼蠅和細(xì)菌，間接導(dǎo)致食品污染。5.學(xué)生飲用生水〔星期五鍋爐關(guān)閉，未燒開水〕。 根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?、?中華人民共和國行政處分法?等法律、規(guī)定，有關(guān)部門對該校責(zé)任人給予相應(yīng)黨政黨紀(jì)處分。行政處分案例內(nèi)蒙古赤峰市小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件案例。監(jiān)督人員下達(dá)了監(jiān)督意見書，要求學(xué)校限期整改落實(shí)監(jiān)督意見，履行了監(jiān)管職責(zé)。處置：公安局通過調(diào)查取證對食堂承包人以涉嫌生產(chǎn)銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪進(jìn)行了刑事拘留。教育局對校長做出了免職的處理，對寧城縣三座店鄉(xiāng)存金溝小學(xué)校長做出了免職的處理。教訓(xùn)：因該校食堂硬件建設(shè)已不符合現(xiàn)行的?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到?餐飲效勞