《餐飲管理》試卷B考試用時：90分鐘 考試形式：閉一、選擇題（每題2分，共30分）1.游客對目的地美食趨之若鶩，體現(xiàn)了餐飲業(yè)的（D ）特征。A.評價主觀性C.生產(chǎn)、銷售、消費同步性B.依賴性D.地方性2.以下不屬于餐飲生產(chǎn)特點的是A.產(chǎn)量易預(yù)測A。B.更新迭代塊D.產(chǎn)品易變質(zhì)同一服務(wù)員在不同的場合不同的時間或面對不同的客人其服務(wù)態(tài)度和務(wù)方式會有一定的不同，體現(xiàn)了餐飲服務(wù)的（B 。無形性 B.差異性 C.一次性 D.無形性餐飲原材料的采購就是根據(jù)（D）量的原料。A.市場需要 B.社會需要 C.出售需要 D.生產(chǎn)需要餐飲品牌按其（C）品牌。消費檔次 B.顧客群體 C. 輻射區(qū)域次 D.文化內(nèi)涵西式服務(wù)中，被稱為“盤子服務(wù)”的是（D 。法式服務(wù) B.俄式服務(wù) C.英式服務(wù) D.美式服務(wù)下列不屬于餐廳選址地理因素的是（D。A.區(qū)域規(guī)劃 B.交通承載 C.空間環(huán)境 D.競爭環(huán)境按照成本的（A）劃分，可分為固定成本、變動成本和半變動成本。性質(zhì) B.可控程度 C.和決策關(guān)系 D.與產(chǎn)品的形成關(guān)系改革開放四十年餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了恢復(fù)期增長期成熟期和轉(zhuǎn)型期四個階段其中倡導(dǎo)綠色餐飲“餐飲+高科技等成為餐飲業(yè)發(fā)展新的風(fēng)向標(biāo)屬（DA.恢復(fù)期 B.增長期 C.成熟期 D.轉(zhuǎn)型期依據(jù)菜單（A）分類，可分為零點菜單、套餐菜單和混合性菜單。價格形式 B.市場特點 C.餐別 D.就餐形式下列不屬于連鎖經(jīng)營基本類型的是（D。A.直營連鎖 B.特許加盟 C.自愿加盟 D.品牌加盟值臺服務(wù)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（B。服務(wù)熱情迎賓--引客入座--開茶服務(wù)--點菜、開單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)熱情迎賓--引客入座--點菜、開單、下單--開茶服務(wù)--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)熱情迎賓--迎客入座--開茶服務(wù)--點菜、開單、下單--上菜服務(wù)--斟酒服務(wù)以下不屬于餐飲品牌特征的是（A。A.同質(zhì)性 B.文化性 C.情感性 D.經(jīng)濟性是依據(jù)（B）進行細(xì)分的。A.區(qū)域特征 B.人口特征 C.心理特征 D.行為特征了消費需求的（C。廣泛性 B.層次性 C.誘導(dǎo)性 D.區(qū)域性二、多項選擇題（每題3分，共30分）餐飲食品貯存管理的基本過程包括（ABD。入庫驗收 B.貯存保管 C.成本計算 D.離庫處理影響菜單定價的外部因素包括（BCD。定價目標(biāo) B.市場需求 C.競爭情況 D.宏觀環(huán)境菜單定價的原則包括（ABCD。符合市場定位 B.穩(wěn)定與靈活相結(jié)合合法性 D.質(zhì)價相符下列屬于廚房生產(chǎn)活動特征的有（BCDA.廚房生產(chǎn)活動效率上的高效性D.廚房生產(chǎn)活動過程的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性下列對“品牌”描述正確的是（ACD 。能夠區(qū)分企業(yè)與其競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)一種綜合的有形資產(chǎn)是企業(yè)對消費者在產(chǎn)品特質(zhì)、利益和服務(wù)上一致性的承諾能夠為顧客提供其認(rèn)為值得購買的功能利益及附加價值團體餐服務(wù)的特點包括（ABCD。A.菜式品種統(tǒng)一 B.用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C.用餐時間統(tǒng)一 D.服務(wù)方式統(tǒng)一餐飲市場營銷不可控因素包括（ABCDA.區(qū)域客人數(shù)量和收入B.政治經(jīng)濟環(huán)境和國家政策C.企業(yè)地理位置和交通條件D.互補產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品的價格餐飲連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢包括（ABD）A.規(guī)?；?B.規(guī)范化 C.自主化 D.網(wǎng)絡(luò)信息化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的特點包括（ABCDA.產(chǎn)品批量小、種類多、產(chǎn)品容易變質(zhì)B.產(chǎn)品更新快C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、產(chǎn)量難預(yù)測D.餐飲收入彈性大餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則包括（ABC）A.精簡高效,權(quán)責(zé)統(tǒng)一 B.專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合C.科學(xué)設(shè)置指揮幅度,提高信息傳遞效率 D.注重于節(jié)約人力資源管理成本三、簡答題（每題5分，共20分）請簡述餐廳選址的原則。答：（1）市場原則（2）投資回報原則（3）方便性原則（4）穩(wěn)定性原則（5）可見度原則答：（1）產(chǎn)品的衛(wèi)生 （2）產(chǎn)品的營養(yǎng) （3）產(chǎn)品的顏色（4）產(chǎn)品的香氣（5）產(chǎn)品的滋味（6）產(chǎn)品的外形（7）產(chǎn)品的器皿（8）產(chǎn)品的溫度（9）產(chǎn)品的聲效30份,4.8千克,毛值11.8元/千克,另用一種配料0.2千克,68.4元/千克,1.85元,烹制后雞湯作烹調(diào)湯使用,雞肉改作他用,3.6千克22.8%,請核定雞湯和雞肉的單位成本。答：C1=[(4.8×11.8+0.2×68.4+1.85)×(1元/份) (雞湯)C2=[(4.8×11.8+0.2×68.4+1.85)×22.8%]/3.6=4.57(元份) 雞肉)答：規(guī)定購貨限價 （2）規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) （4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格（5）根據(jù)市場行情適時采購 （6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)四、案例分析題（每題10分，共20分）打火機包間服務(wù)員小李在為客人上菜時，發(fā)現(xiàn)一位男賓客的手里拿著一盒香