屬于食品樣品預(yù)處理的方法有（ABCDE）A.有機(jī)物破壞法B.蒸餾法C.色層分離法D.E.磷化法和皂化法。屬于食品樣品預(yù)處理中有機(jī)物破壞法有（AB）A.干法消化法B.濕法消化法C.自然揮發(fā)法D.吹氣法E.真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法測(cè)定液狀乳、乳制品的脂肪含量的測(cè)定方法名稱(chēng)有（AE）A.堿性乙醚提取法B.差別檢驗(yàn)法C.雙縮脲法D.高錳酸鉀法E.巴布科克法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法有（BC）A.感官檢驗(yàn)法B.雙縮脲法C.水楊酸比色法D.蓋博法E.火焰原子吸收光譜法適合測(cè)定食品防腐劑山梨酸的方法有（CDE）A.原子吸收法B.碘化汞法C.氣相色譜法D.液相色譜法E.硫代巴比妥酸比色法適合于食品中抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT）的方法有（BC）A.密度計(jì)法B.分光光度法C.氣相色譜法D.重量法E.原子吸收法7適合于測(cè)定食品中鐵含量的方法（C,D,E）A.感官檢驗(yàn)法B.密度瓶法C.鄰菲羅啉光度法D.硫氰酸鹽光度法E.火焰原子吸收光譜法適合于測(cè)定食品中鈣含量的方法有（CE）A.感官評(píng)分法B.卡爾?費(fèi)休法C.高錳酸鉀滴定法D.波美計(jì)測(cè)密度法E.火焰原子吸收光譜法食品感官分析按方法的性質(zhì)可分的分析類(lèi)型有（BCD）A.電位滴定法B.差別檢驗(yàn)C.標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)D.分析或描述性檢驗(yàn)E.火焰原子吸收光譜法食品感官檢驗(yàn)中的差別檢驗(yàn)的類(lèi)型有（ABCDE）A.成對(duì)比較檢驗(yàn)B.三點(diǎn)檢驗(yàn)C.二一三點(diǎn)檢驗(yàn)D.五中取二檢驗(yàn)E.“A”一非“A”檢驗(yàn)二名詞解釋食品中的總酸度一一食品中所有酸性成分的總量有效酸度——被測(cè)溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說(shuō)是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，常用酸度計(jì)（PH計(jì)）測(cè)定總灰分一一食品經(jīng)灼燒后的殘留物。水溶性灰分一一用25ml去離子水洗滌總灰分，經(jīng)過(guò)濾，洗滌，灰化，冷卻，稱(chēng)重，計(jì)算水不溶性會(huì)分量和水溶性灰分%。水溶性灰分%=總灰分%一水不溶性灰分%。感覺(jué)疲勞現(xiàn)象一一感官在同一刺激作用一段時(shí)間后，感光對(duì)刺激產(chǎn)生反應(yīng)靈敏度降低，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。感覺(jué)相乘現(xiàn)象一一當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感官時(shí)，感覺(jué)水平超出一種刺激單獨(dú)作用時(shí)的疊加的效果。評(píng)分檢驗(yàn)法一一根據(jù)樣品品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度來(lái)進(jìn)行鑒評(píng)的檢驗(yàn)方法。定量描述檢驗(yàn)一一評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度，進(jìn)行完善，準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。差別檢驗(yàn)一一確定兩種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗(yàn)叫差別檢驗(yàn)。感覺(jué)消殺現(xiàn)象一一當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感官時(shí)，而降低了其中一種刺激的強(qiáng)度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象?！半p盲法”感官檢驗(yàn)一一對(duì)樣品密碼編號(hào)，提供樣品順序隨機(jī)化的感官檢驗(yàn)。樣品制備一一對(duì)樣品進(jìn)行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過(guò)程。三.問(wèn)答題常見(jiàn)的樣品預(yù)處理的方法有哪些？常見(jiàn)的樣品預(yù)處理方法有：①有機(jī)物破壞法：常用于食品中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定。根據(jù)具體操作條件的不同又可分為干法和濕法。②溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉毒素的測(cè)定，又分為浸提法和溶劑萃取。③蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同所進(jìn)行的分離方法。根據(jù)樣品中待測(cè)定組分性質(zhì)的不同，可采用常壓蒸餾，減壓蒸餾，水蒸氣蒸餾等。④色層分離法：又稱(chēng)色譜分離法，根據(jù)分離原理的不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離。⑤化學(xué)分離法：分為硫化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法。⑥濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。在食品分析中，為什么要進(jìn)行樣品的預(yù)處理？測(cè)定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素用什么方法進(jìn)行樣品的預(yù)處理？在食品分析中，進(jìn)行樣品與處理是為除去樣品中對(duì)分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的因素，提高分析的準(zhǔn)確性。測(cè)定食品中鈣、鐵、鋅等礦物元素可利用有機(jī)物破壞法進(jìn)行干法灰化進(jìn)行樣品的預(yù)處理。測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？常用的提取劑有：無(wú)水乙醚、石油醚、氯仿一甲醇。乙醚特點(diǎn)：溶解強(qiáng)，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特點(diǎn)：溶解弱于乙醚，含水少。氯仿一甲醇特點(diǎn)：可結(jié)合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。測(cè)定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測(cè)定牛乳脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法，酸水解法。測(cè)牛乳的脂肪含量可用堿性乙醚提取法（羅紫一哥特里法）、巴布科克法和蓋勃法。用直接滴定法測(cè)定食品中的還原糖時(shí)，為什么費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合？滴定時(shí)為什么要加熱？費(fèi)林試劑甲液和乙液分別存放的原因:堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)緩慢分解出氯化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱原因：①：加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度。②：次甲基藍(lán)變色反應(yīng)時(shí)可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成氧化銅，此外氯化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基和氧化亞銅被氧化。（一）寫(xiě)出直接滴定法的原理（二）寫(xiě)出直接滴定法的操作步驟（三）寫(xiě)出直接滴定法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算方法答：①費(fèi)林試劑甲液和乙液混合生成酒石酸鉀鈉合銅，酒石酸鉀鈉合銅+葡萄糖一葡萄糖酸+Cu2O；（紅棕），菲林乙液中加入了亞鐵氰化鉀，甲液中有亞甲基藍(lán)，使Cu2O；（紅棕）生成無(wú)色絡(luò)合物K2Cu2Fe（CN）6，終點(diǎn)時(shí)由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色。CuO+KFe（CNL+HO^KCuFe（CNL+2KOH24、，6222''6紅棕?zé)o色終點(diǎn)的確定：葡萄糖+亞甲基藍(lán)（氧化態(tài)）一亞甲基藍(lán)（還原態(tài)）過(guò)量藍(lán)色無(wú)色（2）測(cè)定步驟堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定（乙液（內(nèi)有亞鐵氰化鉀））取甲、乙液各5.00mL，加入9?9.5ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1mg/mL），^2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪去，記下消耗葡萄糖V]。F=C.V]（F--10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg；C--葡萄糖液濃度mg/mL；V]--葡萄糖液消耗體積）預(yù)測(cè)：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min內(nèi)△至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄V樣液預(yù)測(cè)。測(cè)定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入預(yù)測(cè)樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s,繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2。（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算方法F還原糖%=X100（V2/V）xmF----10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mgV2----消耗樣液的體積，mlV----樣液定溶的總體積，mlM----樣品的質(zhì)量，mg7、有的樣品在灰化時(shí)，為什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？答：不容易恒重原因：磷酸鹽易熔融、包裹碳粒。加速灰化的方法:A灰化一次后加水溶解B加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3，使蓬松C加醋酸鎂、硝酸鎂（同時(shí)做空白試驗(yàn)）。8、寫(xiě)出索氏抽提法測(cè)定脂肪含量具體的測(cè)定步驟及結(jié)果計(jì)算法。答：測(cè)定步驟：（1）稱(chēng)取樣品2-5g，移入濾紙筒內(nèi)。（2）將索氏抽提器各部件洗凈，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。將抽提器安裝妥當(dāng)，將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi)，注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，加熱使溶劑回流抽提，約4-8小時(shí)及以上。（3）取下抽提瓶，進(jìn)行溶劑回收，待溶劑還剩1-2ml時(shí)水浴蒸干在105°C下干燥，冷卻稱(chēng)重，至恒重。結(jié)果計(jì)算法：X=[（m1-mo）/w]X100%X樣品中脂肪的含量（%）m抽提瓶和脂肪的含量（g）m——抽提瓶的質(zhì)量（g）1w——為樣品質(zhì)量（g）9測(cè)還原糖為什么要加澄清劑，常用的澄清劑應(yīng)有哪些？答：提取劑中有影響測(cè)定的雜質(zhì)：色素，蛋白質(zhì)，果膠，可溶性淀粉，有機(jī)酸，氨基酸，單寧，可影響顏色，渾濁，過(guò)濾困難，測(cè)定結(jié)果。①醋酸鉛（中性），形成沉淀，吸附雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)，果膠，有機(jī)酸，單寧等。②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅沉淀，吸附蛋白質(zhì)的干擾物。③硫酸銅和氫氧化鈉。10說(shuō)明雙指示劑法測(cè)定游離氨基酸總量的原理。答：因?yàn)榘被岷兴嵝缘腃OOH,也含有堿性-NH2，它們互相作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能用堿性氫氧化鈉直接滴定酸性的COOH，當(dāng)加入甲醛時(shí)，用甲醛與-NH2作用，使堿性消失，使COOH現(xiàn)出酸性，再用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定COOH。11如何用擴(kuò)散法測(cè)定食品中的水分活度。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品1.000g，裝入鋁皿或玻璃皿中，迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林，加蓋密封，在25C±0.5C放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品），取出，迅速稱(chēng)重，計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。12凱式定氮法原理步驟。1、實(shí)驗(yàn)原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。2、實(shí)驗(yàn)步驟（1）試樣的制備與稱(chēng)樣（稱(chēng)0.5-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（2）消化向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL。將凱氏燒瓶放在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40C，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。（3）蒸餾與吸收將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶?jī)?nèi)加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)。取下接收瓶。食品分析的一般程序是什么？樣品的采集，制備與保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報(bào)告撰寫(xiě)什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法有哪幾種？答：對(duì)樣品進(jìn)行分離、掩蔽。濃縮等操作過(guò)程叫做樣品的預(yù)處理。樣品預(yù)處理的方法有6種：有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，化半分離法，濃縮法。15采樣遵循的原則是什么？答：(1)均勻，有代表性，反應(yīng)全部組成、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況(2)保持原有的理化指標(biāo)，防止破壞或帶入雜質(zhì)。16.食品分析的方法有哪些？答：有感官檢測(cè)法，化學(xué)分析法，儀器分析法，微生物分析法，酶分析法，生物鑒定法。計(jì)算題測(cè)定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.5%，12.6%，12.6%，12.7%，11.7%。取置信水平90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量？在置信水平90%下取舍的Q值表測(cè)定次數(shù)3456Q值0.940.760.640.56解Q=(X2-X1)/W=(12.5-11.7)/(12.7-11.7)=0.8Q=0.8%0.64所以11、7%應(yīng)舍去面粉樣品中蛋白質(zhì)含量為(12.5+12.6+12.6+12.7)/4=12.6采用比色法測(cè)定某食品中鉛含量。稱(chēng)取樣品1.0000g，經(jīng)消化定容至1000ml，取消化定溶液2.0ml進(jìn)行比色測(cè)定，