食堂二樓餐廳經(jīng)營管理方案（一）經(jīng)營特色1、公司經(jīng)營管理特點1.1菜色變化以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為餐廳開具菜單，再予以改善與推出。以特色大眾味為主，不斷更新。專業(yè)廚師把關餐廳的菜單，確保菜色的營養(yǎng)、美味、多樣化。定期對廚師實施廚藝訓練，精進廚師的手藝，增加菜色變化性，以提升客戶滿意度。1.2衛(wèi)生、安全、高效自主管理模式，各項管理制度健全，讓客戶不必費心于餐廳廚房管理。所有新進人員均須于進公司時接受新進員工訓練，接受專業(yè)衛(wèi)生安全訓練。所有管理人員均為公司長期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干，除有績優(yōu)管理能力外，更具備良好的服務意識。企業(yè)化管理，充分授權餐廳經(jīng)理處理一切事務，回報流程簡化，異常事務解決效率高。1.3節(jié)約化管理統(tǒng)一采用集中采購模式，減少人為異常及弊病，有效控制成本，讓每一分錢都能有效運用在員工和患者的伙食上。從食材采購、菜單設計、廚務管理、品保系統(tǒng)、人員訓練等都建立了嚴格的管理體系，明確作業(yè)流程，做到效益從管理中來。2、餐飲服務模式2.1餐飲結構多元化在食堂內，我們進行科學分工，協(xié)調發(fā)展，形成一個比較完整和獨立的餐飲服務體系，以滿足不同師生的飲食需求。此外，我司承諾經(jīng)營范圍為以快餐為主兼顧其他風味餐飲。盡最大努力滿足師生不同飲食文化的需求。2.2烹飪加工精細化我們根據(jù)市場的變化，在維持菜價基本不變的前提下，增加肉量，提高質量，以適應師生們味變化的要求。其次，要對品種結構進行調整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃味、吃營養(yǎng)、吃特色”的消費要求。還要對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜味、品質與檔次，以達到家庭化的烹調味要求，使職工吃的舒心。3、產(chǎn)品價格大眾化食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位的大眾化應是我們銷售工作的主流。當然，師生伙食價格大眾化意義是不同于社會餐飲企業(yè)的價格大眾化的，其價格基數(shù)也不能按社會同行業(yè)的利潤率來確定。但是，我司對本項目食堂伙食實行產(chǎn)品價格的大眾化，并不意味著可以降低服務水平和服務質量，而應該是一種擁有較高服務標準和產(chǎn)品質量、較高服務檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費者接受的經(jīng)營方式。產(chǎn)品價格做到大眾化，我們食堂伙食實體又如何經(jīng)營才能保證一定的利潤，這就需要我們實施價格策略和經(jīng)營策略，并通過薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營來獲取經(jīng)濟效益，以符合營銷學上的“雙贏”法則。4、經(jīng)營管理規(guī)范化全上公司配備有專業(yè)的餐飲服務團隊，對食材進行大批量采購，降低進價，做到集中加工，減少投入，降低費用，節(jié)約開支，實現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營連鎖化，盡快擴大市場，最大限度地提高經(jīng)濟效益。而且，我們時刻順應餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營養(yǎng)科學研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團，實現(xiàn)經(jīng)營管理的規(guī)范化和餐飲實體的集團化。5、企業(yè)產(chǎn)品品牌化品牌就是其知名度和美譽度，這有助于在顧客心目中建立長久、穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓顧客認同其產(chǎn)品和服務，并讓消費者牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進行重復消費。而且容易使顧客產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽度和知名度所決定的。因此，我們增加產(chǎn)品的高附加值，通過碑效益等方法，從賣“品味”走向賣“品牌”。（三）成本與利潤分析1、成本核算辦法1.1食堂的財務管理獨立設置核算機構。安排專職和兼職的會計,出納、保管員等。嚴格按會計制度和程序獨立核算。1.2食堂的銷售嚴格執(zhí)行學生自愿。因就餐人數(shù)、消費額度等不固定因素，導致每天收入的可變性很大。因此，學校采取了一月一核算的辦法，便于利潤的控制和調整。1.3食堂成本核算以全部產(chǎn)品為對象，按領取制的原則核算。1.4跨區(qū)使用的專用設備和一般設備應按其使用期限分期推銷。2、成本核算的范圍2.1用于食堂加工或制造食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干貨等。2.2用于食堂加工或制造學生食品的作料。如:食油、食鹽、醬油、陳醋、佐料等2.3專門用于食堂的燃料。2.4專門用于食堂的一般設備。如:炊具等。2.5專門用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的藥品、設備等消費品。2.6食堂炊事員在食堂所使用的衛(wèi)生用品和勞動保護用品。如:抹布、紗罩、衛(wèi)生服、巾、手套等。2.7食堂炊具和一般設備的小型維修使用。3、具體的分析（四）有效控制成本及穩(wěn)定飯菜菜品價格的方案或措施1、餐廳經(jīng)營成本控制1.1成本控制方案控制進貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質優(yōu)價廉的供貨商，要做到‘擦亮眼睛、貨比三家’，多比較選擇。同時，還要做到就近選擇供貨商，減少運輸途徑的費用。加強進貨、儲貨、出貨管理要做到有進化進貨，避免計劃不周造成的浪費。謹慎控制食品的保質期，杜絕食品出現(xiàn)變質而造成的浪費?？刂骑埐思庸?、員工就餐過程改進食品制作工藝、提高飯菜質量，節(jié)約成本。增強員工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工及就餐過程中不浪費一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習慣。合理購置和使用設備提高已有設備的使用效率；控制可有可無的使用率不高的設備購置；增加高效低廉的設備使用。保證食品及服務的質量加強食堂環(huán)境衛(wèi)生、工作人員個人衛(wèi)生的檢查管理;定期開展'食堂滿意度’調查；收集員工及領導的合理化建議。1.2帳務明細公開方案食品送入經(jīng)炊事員過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確認;加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成本費用等賬目，核算并編制報表；每周一公布本周菜譜，注意葷素搭配、營養(yǎng)平衡。2、飯菜經(jīng)營品種、售賣價格、每餐供應低價菜的比例及菜量2.1飯菜經(jīng)營品種菜單類別星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日葷菜紅燒肉尖椒炒魷魚紅燒排骨紅燒肉尖椒炒魷魚香菇雞紅燒肉糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁蒜臺牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺牛肉葷素菜花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片素菜包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜湯類紫菜蛋花湯開洋冬瓜湯雪花蛋湯榨菜粉絲湯白菜肉絲湯青菜豆腐湯海帶肉絲湯粥綠豆百合粥小米紅棗粥八寶粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥紅豆粥黑米粥飲橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可樂礦泉水綠茶料2.2食品原材料使用說明每日供應量類別/日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日豬肉250kg250kg250kg250kg250kg150kg100kg牛羊肉150kg150kg150kg150kg150kg100kg100kg雞鴨肉150kg150kg150kg150kg150kg100kg100kg鮮魚類100kg100kg100kg100kg100kg50kg50kg其它肉類100kg100kg100kg100kg100kg50kg50kg蛋類100kg100kg100kg100kg100kg100kg100kg青菜類300kg300kg300kg300kg300kg100kg100kg瓜果類150kg150kg150kg150kg150kg50kg50kg米200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg面200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg干調類50kg50kg50kg50kg50kg50kg50kg其它50kg50kg50kg50kg50kg50kg50kg2.3售賣價格、每餐供應低價菜的比例及菜量我司承諾嚴格按照國家及地方學生用餐管理規(guī)定，制定食品價格:做如下計劃:按2:5:3的比例向學生供應低菜價、中菜價和高菜價，低菜價定價為2元及2元以下，中菜價定價為2元以上-4元以下，高菜價中鮮蝦、鮮牛肉類等的單菜價格不超過8元，鮮肉類不超過6元。特色窗蓋澆飯的單菜價格不超過5元。米飯價格不超過1元。價位1.5元2元2.5元3元3.5元4元4.5元5元菜品1包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋紅燒肉尖椒炒魷魚紅燒排骨菜品2大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋西蘭花肉片水晶脆皮糖醋肉秋刀魚雞腿菜品3炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋西芹肉片雞蛋卷宮保雞丁巴浪魚扣肉菜品4南瓜酸辣蘿卜蓮藕肉片雞腿菇肉片青椒炒肉蒜臺牛肉白切雞金針姑牛肉菜品5豆芽酸辣土豆絲洋蔥炒蛋萵筍肉片魚香肉絲紅燒排骨鹵鴨水煮肉片菜品6白菜營養(yǎng)豆芽菜品7菜心白蘿卜片菜品8榨菜涼拌黃瓜菜品9脆瓜油菜菜品10小白菜菜品11包菜炒蛋菜品12包菜肉絲菜品13炒豆腐菜品14炒海帶菜品15鹵雞蛋小南瓜肉片豆皮肉支竹肉炸五香炸火腿麻辣豆大蔥炒韭菜炒鴨血炒花菜鹵豆干木耳炒紅燒茄紅燒日本豆腐肉末炸豆腐千張炒肉片金針菇炒蛋肉絲炒甜椒肉尖椒肉長豆肉紅燒豬香菇雞甜椒牛回鍋肉荷蘭豆牛肉玉米片魷魚圈春卷清蒸皖香菇肉鹵鴨腿鹵雞腿鹵鴨塊鹵豬蹄紅燒肉清蒸魚塊醉排骨糖醋排骨鹵鴨塊白蘑菇肉涼拌牛清蒸倉肉末蒸肉沫燉炸雞腿梅菜扣鹵鴨腿肉沫燉烤魚蒸魚（五）飲食衛(wèi)生安全管理制度1、采購驗收制度1.1食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。1.2食品采購的價格應是市場批發(fā)售價。1.3米購的食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品。1.4采購的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、數(shù)量，并作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時送貨。1.5經(jīng)常與公司溝通協(xié)調，掌握食品、飲品、物品的使用情況，根據(jù)需要負責填寫申請采購單，寫清各類物資的品名、數(shù)量，注明庫存量、月用量、申購量，確認無誤后請成本主管審閱簽字。1.6監(jiān)督檢查收貨的程序標準，在物資入庫前嚴格把關，無論是進還是國內貨物，都必須嚴格審核訂單和發(fā)票，對所有入庫物資的數(shù)量、質量、包裝、衛(wèi)生等進行檢查，對于低質物品提出退貨或拒收意見。1.7貨物入庫必須按程序標準驗貨，根據(jù)經(jīng)審批的申購單數(shù)量及規(guī)格，檢查貨物的數(shù)量、質量、有效期，做到入庫單與實際貨物一致方可入庫。1.8貨物入庫要輕拿輕放，按規(guī)定分類碼放，杜絕不安全因素。1.9貨物到貨后要及時入賬，準確登記卡帳和明細帳。1.10食堂食品的驗收采用食堂主管負責，承包方監(jiān)督員協(xié)助驗收的方式進行。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。（1）定性包裝食物的驗收：1）驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2）驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3）驗包裝是否有廠名、廠址；4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5）嗅氣味，是否有異味；6）手感，是否有異樣（2）非定性包裝食物的驗收：1）看：是否有腐爛、霉變的食物；2）聞：是否有異味；3）手感受有無異樣；4）蔬菜是否新鮮。1.11食堂主管對每天食堂所需的食品進行質量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數(shù)量、價格，并由承包方監(jiān)督員證明簽字確認。1.12食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質且價格高于市場的食品，應予以當場退貨。1.13食堂服務人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優(yōu)質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，炊事員有責任提出異議，并有權拒絕采用。2.6從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。2.7從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。2.8從農(nóng)貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。2.9從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。2.10實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄;各門店應當建立并留存日常采購記錄;門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。2.11采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。2.12批量米購進食品、食品添加劑的，應當索取岸進食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。2.13采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。2.14食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，食堂承包經(jīng)營單位應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵食堂承包經(jīng)營單位建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。2.15食堂承包經(jīng)營單位應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。3、出入庫制度3.1入庫管理分類儲存，確保原料的質量（1）采購員根據(jù)采購食品原料明細填寫《采購物資入庫驗收單》辦理入庫，倉庫管理員根據(jù)《采購物資入庫驗收單》、《采購物資出庫領用單》、盤點表等建立倉庫臺賬。（2）根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、隔墻離地存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號，定位。（3）有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。（4）食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：1）檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝等。2）將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；3）注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；4）密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；5）一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物品；要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關條例，保證食品原料的清潔和安全。3.1.2食品原料的盤存管理建立日常盤點、定期盤點和臨時盤點等三種盤點方式。（1）日常盤點日常盤點，是一種經(jīng)常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和申領發(fā)放后，核對帳、卡、貨的庫存量；（2）定期盤點定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，由倉庫管理員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照。（3）臨時盤點由于倉庫管理員工作調動、倉庫收發(fā)業(yè)務發(fā)生差錯或責任事故、監(jiān)管部門臨時檢查等原因，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。行政部要不定時抽查盤點。3.2出庫管理3.2.1廚房原料申領管理（1）當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫《采購物資出庫領用單》。（2）《采購物資出庫領用單》在使用時應注意以下幾點：1）填寫領用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；2）各種內容應填寫完整，寫明領用品名、數(shù)量、領用時間、領用人；3）領料單一式三聯(lián)，申領部門、倉庫和財務各一聯(lián)。3.2.2庫房發(fā)料管理（1）任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領料單不發(fā)貨；領料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨;腐敗變質的原料不發(fā)貨。（2）原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領料單上簽字。（3）發(fā)料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領料時間，以免造成集中領料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。（4）在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領料單。（5）根據(jù)領料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致。（6）每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領用手續(xù)，申領原料的一切手續(xù)都不能簡化。（7）“食品原料內部調拔單”記錄各食堂調拔的時間、品名、數(shù)量、部門、財務部門、倉庫各一份，以便各食堂統(tǒng)計實際原料消耗，核算成本。3.2.3建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下幾種因素:（1）該原料的耗用量大?。唬?）原料采購所需時間；（3）原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；（4）資金預算與流動資金的多少。（5）原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間也應該考慮消耗周期、采購周期和儲存的保質期等。4、留樣制度4.1科教園食堂為職工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；4.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足250G，分別盛放在已消毒的容器中；4.3留樣食品取樣后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查；4.4留樣食品冷卻后，必須立即存入專用留樣冰箱內；4.5留樣食品必須保留48小時，時間滿后方可倒掉；4.6留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。5、廢棄物回收制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大職工的食品安全，特別制定資源餐廚廢棄物處置管理制度。5.1食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。5.2食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。5.3餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。5.4泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5.5加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的員工，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。6、處理學校反饋情況登記制度為保證食堂食品安全衛(wèi)生，加強對食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障全校師生的健康，我司特制訂以下食堂衛(wèi)生投訴處理方案：食堂衛(wèi)生投訴處理具體由食品衛(wèi)生管理小組和我司駐現(xiàn)場經(jīng)理共同負責收集投訴意見，同事對投訴意見進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。6.1在食堂設立監(jiān)督公告欄，公布食堂管理員和衛(wèi)生管理員的手機，以便接受的投訴。6.2根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生工作管理條例》等食堂衛(wèi)生管理要求，對投訴的責任人，經(jīng)查實違反有關食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式作出整改意見，同時對責任人參照獎懲條例進行處理。6.3根據(jù)投訴情況，食品衛(wèi)生管理小組應及時召集食堂管理人員開會對投訴問題進行分析和督促整改。6.4對于經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的工作人員，我司將對其進行嚴格處理并辭退。6.5及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人意見，直到滿意為止。6.6如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，要做好下列工作：立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。立即將發(fā)病師生送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的就醫(yī)秩序。配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結經(jīng)驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。（六）資產(chǎn)的使用和管理1、資產(chǎn)保護的承諾我司鄭重做出以下承諾：對未經(jīng)授權的人員對財產(chǎn)直接接觸、財產(chǎn)處置、實物保管、定期盤點、賬實核對、財產(chǎn)保險等措施，具體如下：1.1限制直接接觸：除了財產(chǎn)實物保管部門或人員可以接觸財產(chǎn)實物外，其他人員不可直接接觸財產(chǎn)。1.2財產(chǎn)處置：財產(chǎn)增減應當嚴格按照審核審批控制要求辦理手續(xù)，一般由實物保管部門經(jīng)辦、由財務部門審核和企業(yè)負責人審批后，才能處置。1.3實物保管：現(xiàn)金由出納保管，其他人員未經(jīng)批準不得代收現(xiàn)金；機器設備由生產(chǎn)部門負責管理，由車間、班組協(xié)助管理；房屋、家具和電子設備由行政部門負責管理，由各部門協(xié)助管理；存貨由倉庫負責管理，所有物質都應當辦理入庫后，再按照審核審批控制要求辦理出庫手續(xù)。1.4定期盤點:重視賬賬相符管理，只有確保賬賬相符的前提下，盤點才有意義。盤點應當根據(jù)實際需要定期和不定期舉行，應當建立盤點制度和盤點流程，明確責任人，確保財產(chǎn)安全。盤點可以采用先盤點實物再核對賬務的形式，也可以采用先核對賬務再確認實物的形式。盤點中出現(xiàn)的財產(chǎn)差異應進行調查、分析和處置（包括對責任人的獎懲），并修正相關制度。1.5財產(chǎn)保險：主要財產(chǎn)應當投保（如火災險、盜竊險、責任險等），降低企業(yè)經(jīng)營風險，確保財產(chǎn)安全、保值、增值。2、設備和設施維護、保養(yǎng)、修復、保全計劃2.1食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。2.2各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。2.3配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。2.4配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。2.5定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。（七）突發(fā)事件應急處置預案1、突然停水處理措施1.1如在加工烹制前通知停水，餐廳要提前備足工作用水。1.2班組及時上報餐廳經(jīng)理。1.3餐廳經(jīng)理及時聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域和供水時間。1.4如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用保障單位車輛到鄰近地方運水。1.5如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水應急，以保證照常供餐。1.6快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。1.7確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調撥米飯等主食。1.8如因無水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。2、突然停電處理措施2.1餐廳負責人及時與物業(yè)管理部門聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原因和來電時間。2.2如停電區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請被保障單位維修。2.3如停電區(qū)域為整個被保障單位，餐廳經(jīng)理應立即與被保障單位協(xié)商解決辦法。用發(fā)電車應急。2.4確保餐廳的照明，保證就餐顧客正常就餐。2.5確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調撥飯菜。必要時，可由總經(jīng)理進行協(xié)調。2.6餐廳負責人要及時組織對冷凍和冷藏設施內的物品進行處理和防護，避免變質。使用時，嚴格檢查物品的質量。3、突然停氣處理措施3.1廚師長第一時間上報食堂管理員，由食堂管理員聯(lián)系相關部門詢問停氣原因和供氣恢復時間。3.2對于不能短期恢復的，食堂管理員應及時上報食堂主管，并采取以下措施：若為早餐備餐時停氣，需向就餐人員做好解釋工作；若為午餐備餐時停氣，立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；若為晚餐備餐時停氣，就餐人員少量時，采用備用電炒鍋、微波爐等設備進行飯菜制作；就餐人員較多時，需立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐。4、食品安全應急預案4.1事故處理原則以人為本，減少危害。把保障公眾健康和生命安全作為應急處置的首要任務，最大限度減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。統(tǒng)一領導，分級負責。按照“統(tǒng)一領導、綜合協(xié)調、分類管理、分級負責”的應急管理體制，建立快速反應、協(xié)同應對的食品安全事故應急機制?？茖W評估，依法處置。有效使用食品安全風險監(jiān)測、評估和預警等科學手段；充分發(fā)揮專業(yè)隊伍的作用，提高應對食品安全事故的水平和能力。居安思危，預防為主。堅持預防與應急相結合，常態(tài)與非常態(tài)相結合，做好應急準備，落實各項防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加強食品安全風險監(jiān)測、評估和預警；加強宣教培訓，提高公眾自我防范和應對食品安全事故的意識和能力。4.2應急機制啟動食品安全事故發(fā)生后，門店依法組織對事故進行分析評估，核定事故級別。特別重大食品安全事故，由門店上報公司營業(yè)部提出啟動I級響應的建議，經(jīng)公司批準后，成立門店特別重大食品安全事故應急處置指揮部（以下簡稱指揮部），統(tǒng)一領導和指揮事故應急處置工作;重大、較大、一般食品安全事故，分別由門店各個部門成立相應應急處置指揮機構，統(tǒng)一組織開展門店事故應急處置工作。4.3應急處置措施事故發(fā)生后，根據(jù)事故性質、特點和危害程度，立即組織有關部門，依照有關規(guī)定采取下列應急處置措施，以最大限度減輕事故危害:從自查、從業(yè)人員報告、消費者投訴、媒體報道等渠道獲知本單位涉及發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，應當立即啟動本方案。4.3.1一般事故的處理：應立即停止涉及該食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設備等，立即執(zhí)行不合格食品處置制度，實施控制，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。同時采取有效措施通知相關供貨者和消費者，防止事故擴大。食物中毒事件處理：餐廳經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，向當?shù)刂鞴懿块T匯報情況，并及時通知總經(jīng)理和公司基礎管理考核組。餐廳經(jīng)理與衛(wèi)監(jiān)員一起向顧客了解就餐時間及消費的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，餐廳經(jīng)理要親自過目診斷書的內容。餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費時間段的相應飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗，并將相應食譜保存?zhèn)洳?。同時到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。在未明確責任前，餐廳經(jīng)理要按照醫(yī)務人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號飯，作好服務工作。確定造成食物中毒不是本餐廳產(chǎn)品時，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測的結果告訴顧客和被保障單位。如確定屬本餐廳原因，要將情況向公司領導匯報，并與顧客協(xié)商解決方案。必要時，請公司領導來協(xié)商解決。餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對廚房進行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。4.4后期處置本單位食品安全管理人員應負責與食品藥品監(jiān)督管理部門溝通協(xié)調，配合調查、取證、召回等工作。協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預防控制機構進行衛(wèi)生學調查。對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。5、設備異常應急處理5.1設備發(fā)生異常。餐廳工作人員立即將情況報告班長或者經(jīng)理，遵循“停、呼、等”異常處置三原則，嚴禁私自維修或繼續(xù)作業(yè)；5.2設備維修期間不影響員工得正常用餐，待設備維修完畢經(jīng)餐廳工作人員確認后，該設備方可正常使用；5.3設備異常影響正常得工作，餐廳不能保證員工正常就餐，餐廳主管應將情況報告給經(jīng)理，由經(jīng)理采取相應得措施，啟動就餐緊急預案。6、突然局部起火處理措施6.1餐廳遇到起火，在場人員應立即用滅火器材進行滅火；如火勢較大無法控制，要及時撥打被保障單位消防部門電話或119報警。6.2如后廚起火，在場人員要立即關閉油閥，并用滅火器滅火；燃氣灶起火，在場人員要立即關閉燃氣閥，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場人員先用鍋蓋封蓋滅火，并關掉火源。6.3如餐廳著火，要及時疏散就餐顧客，同時組織滅火。6.4如局部小火災，餐廳經(jīng)理在事后及時（24小時內）上報管理區(qū)；如火災較嚴重，立即電話上報總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過書面上報公司。7、儲存食材無法使用的應急預案如存儲食材出現(xiàn)質量問題無法使用時，我司將采取以下方式解決問題：7.1將安排工作人員及時去附近的市場進行采買；7.2用相近的食材代替；7.3同時我們會提前準備些半成品如；面條、炒飯、水餃等以做備用。7.4通過以上緊急預案我們可以預想會發(fā)生的問題提前做了準備，確保開餐的順利進行。8、應對食品原材料價格上漲的預案發(fā)生市場價格異常上漲事件時，公司有關部門按照分級響應的原則進行處置。同時，根據(jù)市場價格異常上漲事件的客觀規(guī)律，注重分析事件發(fā)展趨勢和控制效果，結合實際情況和預防處置工作的需要，對事態(tài)和影響不斷擴大的事件，及時調整預警和響應級別；對范圍有限、不會進一步擴散的市場價格異常上漲事件，相應降低響應級別。9、火災事故處理及疏散措施9.1火災應急處理程序火災的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在食堂區(qū)域內發(fā)現(xiàn)火情后，都應迅速做到以下事項：迅速判明起火位置，起火性質（電器、油火、物品）火勢情況，報告食堂管理員；迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；當部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高指揮員的指令，立即撥打消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火；報告火情時應報明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報告詞應迅速、準確、清楚。9.2消防滅火方法和注意事項先救人，后滅火的原則。食堂員工無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災，決不臨陣脫逃；處置小組的成員既是滅火責任人，又是現(xiàn)場指揮員，應迅速組織員工滅火；消防滅火時，應首先關閉排風機、鼓風機、餐廳空調開關，切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關閉防火門，防止火勢蔓延；正確使用消防器材，迅速有效地撲滅火災，一般火災采用滅火器噴射滅火，較大火災應用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災面積或損壞電器；食堂員工必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災預防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會（會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火）。9.3疏散方法和注意事項疏散時機：現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全，應組織人員疏散。疏散方式：火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應組織全體人員疏散。疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由食堂主管或現(xiàn)場最高領導者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報信號。發(fā)布疏散指令的方法：由現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人通知食堂主管，疏散人員通知就餐客人撤離食堂。餐廳的疏散：食堂管理員負責人員疏散的總協(xié)調，食堂工作人員負責組織餐廳人員疏散；物資的疏散：食堂庫管員負責利用最近的疏散門把重要物資搬離火災現(xiàn)場;要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場最高領導決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，食堂工作人員接到疏散指令后，應迅速組織不得遲疑，以免造成損失；疏散時必須嚴格按照疏散程序進行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員；疏散時必須嚴格按照疏散方案組織實施，防止遺漏，應確保就餐人員的生命財產(chǎn)安全；疏散后，應關閉所有的門窗和防火門，關閉所有電源燈光、電器設備，熄滅所有的爐火和煙頭。9.4搶救結束后的處置事發(fā)12小時內寫出事故書面報告，及時將事發(fā)經(jīng)過、原因分析、處理結果及整改措施形成正式報告，報上級領導。保護好現(xiàn)場以便調查火災原因。對冷藏、冷凍食品經(jīng)防疫部門檢驗后方可食用。事故處理完畢后，由食堂負責人總結應急搶救工作的經(jīng)驗教訓，同時提出改進意見，完善預案。10、職工意外傷害應急處理措施10.1人身傷害事故的預防食堂員工在日常工作中嚴格按照中心相關規(guī)章制度開展安全生產(chǎn)工作。認真落實各項崗位操作流程和食堂作業(yè)指導書，定期開展安全工作培訓。食堂應為員工配備合適的工作服和試用合格的勞保防護用品。定期開展安全檢查，及時排除食堂安全隱患。食堂各項工作分工明確，落實到人，責任到位。10.2發(fā)生人身傷害事故處理方案當餐廳內發(fā)生人身事件時，服務人員要保持鎮(zhèn)靜，立即報告餐廳負責人，有效阻止就餐人員情緒及勸散圍觀人群，同時繼續(xù)為其他區(qū)域和餐廳客人提供正常服務。當打架、斗毆雙方人員不聽制止且事態(tài)擴大，應迅速通知保安大隊部到現(xiàn)場戒備，防止損壞餐廳物品，并視情況報告110。如餐廳物品有損壞，則應將斗毆者滯留，要求賠償，如有傷者，則應記住斗毆者特征、人數(shù)等相關情況并交警方處理。11、工傷事故緊急處理預案11.1工傷事故主要是員工發(fā)生燒傷、燙傷、摔傷等事故；11.2傷情較輕，傷員可以自行處理的情況下，立即使用現(xiàn)場配備的急救醫(yī)藥箱對傷患處進行消毒、止血、包扎等緊急處理；11.3傷員無法自行處理的情況下：傷員應立即呼救引起附近員工察覺，或是附近員工發(fā)現(xiàn)事故。則由其找到現(xiàn)場配備的急救醫(yī)藥箱，對受傷人員進行消毒、止血、包扎等應急處理；11.4將事件報告給現(xiàn)場項目經(jīng)理；11.5現(xiàn)場經(jīng)理初步確認受傷程度；11.6傷情較輕，無需前往醫(yī)療單位的情況下，使用現(xiàn)場急救醫(yī)藥箱內藥物進行日常處理即可；如果影響該員工的正常作業(yè)，則批準其休假休息；11.7傷情較為嚴重，需要到醫(yī)院診治的情況下：立即聯(lián)系就近醫(yī)療單位，送傷員前往就醫(yī)；11.8由醫(yī)院方對傷員進行診治，并確定事故程度；11.9根據(jù)醫(yī)院方的診斷和證明文件，由公司相關部門配合聯(lián)系醫(yī)保單位、保險公司等相關賠付部門，進入相關程序；11.10員工康復，可以正常上班；11.11現(xiàn)場經(jīng)理負責調查事故原因，并針對原因點采取相應措施，防止同類事故再次發(fā)生。12、機械傷害事故應急處理方案12.1發(fā)生機械傷害事故后，救護人員要保持冷靜，迅速對受傷人員進行檢查。12.2根據(jù)傷者的情況，有針對性地采取止血、包裝、固定的臨時應急措施。12.3聯(lián)系醫(yī)院急診科或撥打120急救電話，必要時將傷者送往醫(yī)院急診科開展進一步救治，并保持通信暢通。12.4上報中心快速反應小組，快速反應小組視事故情況前往醫(yī)院看護。12.5中心快速反應小組是后立即組織人員分析發(fā)生事故的原因搶救過程、損失、采取措施的。12.6根據(jù)事故嚴重情況，匯報上級單位。1、提供的菜單菜單類別星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日葷菜紅燒肉尖椒炒魷魚紅燒排骨紅燒肉尖椒炒魷魚香菇雞紅燒肉糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁蒜臺牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺牛肉葷素菜花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片素菜包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜湯類紫菜蛋花湯開洋冬瓜湯雪花蛋湯榨菜粉絲湯白菜肉絲湯青菜豆腐湯海帶肉絲湯粥綠豆百合粥小米紅棗粥八寶粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥紅豆粥黑米粥飲料橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可樂礦泉水綠茶2、大眾餐菜肴的生產(chǎn)過程標準化闡述2.1紅燒肉做法：1、帶皮五花肉洗干凈放人沸水鍋中汆水片刻撈出（這樣便于切塊）;2、切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝干水分；3、鍋中少油，放入紅糖、生抽、老抽中火熬到糖起泡；4、放入蔥段，倒入姜汁和料酒煽炒出香味；5、倒入五花肉翻炒均勻至每塊肉都上色，繼續(xù)煽炒，要讓五花肉的油脂煽出，將煽出的油倒出；6、鍋中填入適量清水，將調料裝入調料包放入鍋中，香葉、桂皮也一起放入，撒少許鹽大火燒沸，轉小火燒1個半小時，待肉燒透湯汁濃稠，撒入味精出鍋即可。2.2花菜炒肉做法：1、準備的材料：花菜、胡蘿卜和五花肉；2、肉洗凈后切片；3、菜花洗干凈，掰成小朵，胡蘿卜切片，；4、鍋熱倒油，油八成熱，放肉片；5、肉片變色后翻面，放一些生抽，上色；6、變色盛出，瀝干油盛出備用7、熱油炒胡蘿卜片，放入花菜，花菜變色后，放入炒好的肉片;8、適量的鹽，適量的雞精，炒一下，就可以起鍋了。2.3宮保雞丁1、黃瓜切丁、蔥要切成小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽；2、雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水淀粉拌勻；3、在小碗中調入醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味料汁；4、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煽炸出香味，隨后放入大蔥段；5、放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色；6、最后調入料汁，再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻，水淀粉勾芡，即可。2.4肉絲炒蛋做法：1、雞蛋磕在碗里打散，加精鹽、味精攪勻、炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油60克，倒入雞蛋。2、用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。3、原鍋再下豬油25克，將肉絲入鍋煽熟，加紹酒、醬油、蔥段和蛋，加水少許，淋入豬油、15克炒勻，出鍋裝盤即成。2.5西紅柿炒蛋做法：1、先將材料準備好。2、西紅柿切好。3、打雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入適量的鹽攪拌均勻。4、小火起鍋、倒入適量油。5、將打好的雞蛋倒入，炒熟盛出備用。6、再起鍋。倒入些許油，放入西紅柿翻炒。7、加入糖和鹽翻炒均勻即可出鍋2.6鹵豆腐做法：1、將黃豆腐完整地放在冷水鍋里，蓋好鍋蓋，用旺火煮到豆腐出現(xiàn)許多小孔。形如蜂窠狀時取出。必須用冷水煮，并加蓋，否則豆腐不會起孔。2、將豬排用開水川一下，以拔去血水。3、起凈干鍋，將豆腐放入，再將豬排放在豆腐上面，加清湯、醬油、糖、用小溫火燒約二十分鐘，然后將豆腐取出,切成片即好。2.7炒青菜做法：1、青菜洗凈切塊，用調料腌漬10分鐘。2、裝入盤內，加蓋高火4分鐘。中途攪拌一次即可。2.8尖椒炒魷魚做法：將魷魚宰殺洗凈，去鱗、內臟后下入熱油鍋中炸至酥脆，撈出控油；青紅辣椒去蒂、籽洗凈切粗絲；姜、蒜切片，蔥切花；炒鍋注油燒熱，下入干辣椒、青紅椒絲、姜蒜片、老干媽香辣醬、花椒粒炒香，放入魷魚略炒，加入料酒、精鹽、味精炒勻，撒入蔥花、熟芝麻即可。2.9紅燒排骨做法：1、鍋內放水燒開，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈后瀝凈水備用2、鍋內放油，燒至六成熱時爆香姜片，放入排骨煽炒到金黃微焦3、依次放入1湯匙花雕酒、2湯勺草菇老抽、1湯勺白糖，炒勻，放入八角、桂皮，再倒入能沒過排骨的開水，調中火燜15分鐘，放入鹽炒勻4、開大火收汁，收到湯汁將干時，出鍋擺盤撒上蔥花即可2.10蒜炒冬瓜片做法：1、冬瓜去皮洗凈，切片；2、紅椒和蔥切末；3、鍋燒熱，放少許油；4、放冬瓜翻炒；5、翻炒變色，放鹽翻炒；6、放味精翻炒；7、放生抽豉油翻炒；8、翻炒幾下，裝盤，撒上紅椒和蔥末，就做好了3、風味小吃擬開設的檔和產(chǎn)品質量及定價原則（十）生產(chǎn)安全1、消防安全制度以及擬實施的消防實施方案1.1消防安全制度泉州市快香閣餐飲管理有限公司為工廠和學校食堂服務多年，深知食堂安全第一的概念。每當入駐食堂時都會對食堂主管和各廚工講解食堂消防安全管理規(guī)定。首先當然要對倉庫內嚴禁吸煙、用火。儲存易燃物品庫房的地面，應當采用不易打出火花的材料。倉庫內物品儲存要分類、分架，貨架之間應當留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應少于1.2米。能自燃的物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫儲存，并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。易燃物品的包裝容器應當牢固、密封，發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時，應當立即進行安全處理。倉庫內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備，應當嚴格按照有關電力設計技術規(guī)范和本規(guī)則的有關規(guī)定執(zhí)行，并由正式電工進行安裝和維修。倉庫的電線主線都應當架設在庫房外，引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內，電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴禁在庫房悶頂架線。人員在離開倉庫時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。易燃、可燃物品在入庫前，應當有專人負責檢查，對可能帶有火險隱患的物品，應當存放到觀察區(qū)，經(jīng)檢查確無危險后，方準入庫或歸垛。倉庫要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫房外的安全地點，妥善保管或及時處理。1.2擬實施的消防實施方案目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各學校餐廳。內容說明：1.2.1首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。1.2.2了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準每批出菜的量和品質，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補充。1.2.3作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災，如在就餐時間段首先關閉總閘，正確疏散就餐員工，并報告全校負責人和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。1.2.4當發(fā)生食物中毒時，首先報告全校負責人及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣以便查明原因。1.2.5當接到學校師生投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰，追查相關責任人。如因味、品質投訴，及時了解員工需求，以便改善。1.2.6在用餐過程中突然差菜（1）專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。（2）靈活將下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。1.2.7在人數(shù)不穩(wěn)定之學?；蛉藬?shù)不穩(wěn)定的當日（1）菜不能一次性炒出，須預算人流炒作，但必須作充分準備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時過水準備）（2）靈活準備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。（3）剩下的菜立即統(tǒng)計出品種數(shù)量，并與蔡偉強處聯(lián)絡，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。1.2.8加餐或加水果不夠時（1）用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上）（2）用代票券（代票券須報備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時間憑票換取。1.2.9開餐過程中突然受到處部污染（1）受污染的飯菜必須報廢并報備（2）用代票券（代票券須報備、索?。?.2.10突然停水停電（1）立即與全校負責人有關人員聯(lián)絡并作及時維修（2）立即想其它辦法補救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀?.2.11燃氣泄露遇火種起火（1）鎮(zhèn)定、沉著處理（2）用滅火器滅火1.2.12電路起火（1）立即關閉電源，絕不能馬上撲救（2）安全關閉電源后立即用水或用布撲救1.2.13油鍋起火（1）鎮(zhèn)定、沉著處理（2）關閉豉風機（3）在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內即可（4）火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須報告全校負責人及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。1.2.14刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等（1）視于輕重程序送醫(yī)院治療（2）電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；1.2.15對于內部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。1.2.16以上突發(fā)事件之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。2、承諾中標后為校方食堂項目投標賠償限額達到（含）200萬元的食品安全責任保險關于貴方福州大學晉江科教園一期啟動區(qū)食堂二樓餐廳（含同樓層便利店）經(jīng)營管理項目的招標文件，我們作為投標人已熟知、清楚，愿意參加投標并承諾如下：如我司在參加本次政府采購活動中中標，將為校方食堂項目投標賠償限額達到（含）200萬元的食品安全責任保險。特此承諾！投標人（全稱并加蓋公章）：泉州市快香閣餐飲管理有限公司投標人的法定代表人（或委托代理人）簽字：日期：2017年12月15日3、食品安全工作的措施3.1嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)我司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標準。3.2嚴格執(zhí)行國際衛(wèi)生安全標準注重增強職工和患者飲食衛(wèi)生安全意識，定期進行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓，嚴格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎管理系統(tǒng)。堅持“預防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴格的標準，并將餐飲加工和服務過程細化為800多個控制點，由質檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全無事故。3.3嚴格執(zhí)行采購方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在食堂承包經(jīng)營項目的經(jīng)營管理過程中，我司將嚴格執(zhí)行貴方對于餐廳經(jīng)營的各項要求和管理制度，以確保餐廳運營過程中各項指標都滿足要求。3.4具體的工作措施3.4.1確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。3.4.2蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質腐爛的菜品立即丟棄處理。3.4.3菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。3.4.4肉類魚類要保持鮮活。3.4.5必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。3.4.6蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，3.4.7銷售直接入食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。3.4.8餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、舌L、差。食品質量管理細則如下:序號品名檢驗標準1大米、面粉、面條、米粉標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。2食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現(xiàn)象。密封效果良好，無變質、無異味。3食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商4調味料品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。（按GB-農(nóng)殘檢測標準）”陰性”為不超標。6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤致。7豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。8禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。9牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。10凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味。3.5基礎設施建設與操作設備3.5.1食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；3.5.2廚房操作間設置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。各功能區(qū)采光好，裝修時確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風設施，裝防火報警器，配置消防滅火器等;3.5.3食品加工經(jīng)營用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;3.5.4廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；3.5.5備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施，配有洗手消毒、更衣設施的預進間。食品傳遞窗應能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；3.5.16食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；3.5.7配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;3.5.8食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；3.5.9員工有專用洗手消毒池。3.6餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生3.6.1餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標準；3.6.2堅持科學規(guī)范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應放進專用保潔柜儲存。保潔柜應當定期清洗，達到防塵，無雜物，無油垢；3.6.3食品加工銷售場所內外的地面、墻壁、門窗應保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對餐廳座椅、地板進行消毒；3.6.4廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。3.7食品加工3.7.1食品加工前，操作人員應認真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū);所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。3.7.2待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。3.7.3用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。3.7.4加工熟制品應燒熟煮透，其中心溫度不低于80°C。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。3.7.5在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。3.7.6隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。3.8食堂人員衛(wèi)生管理3.8.1食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續(xù)上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗；3.8.2堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；3.8.3上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；3.8.4工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應當用流動清水洗手；3.8.5操作時不吸煙，不做有礙服務和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。3.8.6食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致。3.8.7食堂應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。3.8.8餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。3.8.9食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。3.8.10食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。3.8.11保潔人員應將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3.9廚房環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障職工和患者身體健康，增強人民體質，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：3.9.1保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅蟑螂等有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：（1）對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；（2）餐廳要用封閉式垃圾車；（3）垃圾站要建在距餐廳30米以外。3.9.2食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：（1）保持內外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；（2）餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8：0.2；（3）有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；（4）廚房地面由硬質材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設施，并設低位墩布池一個；（5）廚房內應安置有效的排煙、通風設施；（6）粗加工區(qū)分別設置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；（7）冷葷制作達到“五?！保藜磳Ｈ酥谱?，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內使用，有3000至4000小時。（8）餐飲具清洗消毒要設專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；（9）廚房內有足夠容量的冷藏、冷凍設施;（10）食品庫房設置足夠貨架，不得于生活起居；（11）餐廳、廚房、庫房要設置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措離；3.9.3庫房的衛(wèi)生要求：（1）進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情況，索證齊全；（2）食品儲存，要做到各類食品分庫存放；（3）包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質期；（4）需要有主食庫，副食庫，雜品庫；（5）經(jīng)常檢查食品質量；（6）庫房內嚴禁存放私人物品；（7）有毒有害物品，嚴禁放在庫內；（8）庫房要保持經(jīng)常通風，保持庫內干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。3.10餐廳環(huán)境衛(wèi)生3.10.1餐廳內環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；（1）“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；（2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設施干凈明亮；（3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。3.10.2廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，消除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。3.10.3食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規(guī)定要求進行處理。3.10.4污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。3.10.5應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。3.10.6殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。3.11垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：3.11.1下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。3.11.2下角料宜每日處理。3.11.3下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。3.11.4下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。3.12衛(wèi)生標準3.12.1收貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡、墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。食品原料驗收做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅3.12.2蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅砧板、工具干凈、無油垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜蔬菜加工無腐爛變質原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍色專用周轉箱，無混放現(xiàn)象3.12.1葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工天花板、燈具、作架和設備背面定期清潔吊扇操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標記。刀具上柜葷菜加工無腐爛變質原料，加工清洗葷菜應無血塊、毛、污物，無不可使用的內臟。魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗收記錄。葷菜專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。3.12.4主食區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標記。刀具上柜主食加工無腐爛變質，生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物，無雜物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。加工設備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗，并做好記錄。3.12.5烹熟區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅工具干凈、無污垢、擺放整齊烹煮原料無腐爛變質原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱存放，放置在地架或貨架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油污光亮，水、燃氣管道無臟斑。脫排油煙罩無灰塵，無油膩，油盒每天清洗，定期清除管道油污。3.12.6蒸飯區(qū)和點心間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期清洗，并保持整潔，水池無油膩積聚和食物殘渣，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內無米粒。機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛網(wǎng)面點間地面定期刷洗無油垢積聚，每次刷洗后保持干燥，邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點間生產(chǎn)設備工作臺、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應清洗、消毒和保潔。3.12.7烹熟區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。銷售臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅銷售工具干凈、無污垢、擺放整齊、用餐結束后及時清洗消毒放置保潔柜紫外線消毒燈完好清潔，每餐結束后開40-60分鐘保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫收銀機等設備保持清潔衛(wèi)生。每餐消毒，無污垢、無油膩空調器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待銷售食品進行檢驗，并做好記錄3.12.8熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物器周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾水池、凈水器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢砧板、擦布干凈衛(wèi)生，使用前消毒、專用，有明顯標記紫外線燈完好清潔，每餐結束后開40-60分鐘工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不適用過期、三無標記的調味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍色專用周轉箱，無混放現(xiàn)象菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。3.12.9原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅防害措施有捉老鼠籠等四害措施通風設施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)食品原料品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質原料、無三無商標原料。擺放整齊到位，做好驗收記錄。3.12.10糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾糧食擺放整齊、隔地，分離擺放，品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米，面粉有QS標記滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅防害措施有捉老鼠籠等四害措施通風設施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)3.12.11餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備定期清潔餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務結束后整齊排列，保持清潔、每星期