目錄

Content第一章葡萄酒基礎知識BasicKnowledgeabouttheWine

第二章主要葡萄品種MainGrapeVarieties第三章葡萄酒產(chǎn)區(qū)MainAppellationsofWine第四章葡萄酒酒標UnderstandingWineLabel第五章葡萄酒的保存和品鑒StorageandAppreciationofWine葡萄酒基礎知識

BasicKnowledgeabouttheWine

第一章CHAPTER1一、葡萄酒的定義

DefinitionofWine一、酒精飲料1、發(fā)酵酒

例如：葡萄酒、黃酒、啤酒、日本清酒等2、蒸餾酒

利用蒸發(fā)原理將液體分開，收集凝結的酒精蒸氣。 例如：白蘭地、威士忌、伏特加、中國白酒等3、再制酒

以發(fā)酵酒和蒸餾酒為基礎，進行精煉、勾兌、調(diào)味等。 例如：金酒、力嬌酒、中國露酒等糖份+酵母=酒精+二氧化碳+熱量一、葡萄酒的定義

DefinitionofWine

二、葡萄酒的定義成熟健康的葡萄

Ripeandhealthygrapes壓榨漿果,使果汁流出并把酵母加入混合物Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.發(fā)酵把糖份轉化為酒精

Fermentationconvertssugarintoalcohol.

Wineisfermentedgrapejuice葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁三、葡萄酒的成分

ComponentsofWine葡萄梗（Stalk）：單寧葡萄皮（Skin）：單寧、色素、酵母菌葡萄果肉（Pulp）：果糖、果酸、礦物質(zhì)、水份葡萄籽（Pips）：苦油、單寧三、葡萄酒的成分

ComponentsofWine水………………...Water酒精……………...Alcohol糖………………...Sugar酸………………...Acids單寧和色素（紅葡萄酒）……...TanninsandColour（inredwine）芳香物質(zhì)………...FlavorCompounds80%~90%餐酒7%~15%，加度酒17%~22%干型0.1%，甜型8%1%0.3%0.1%

注:以上為重量的大約百分比Notes:Approximatepercentagesbyweight五、葡萄酒的生產(chǎn)

Winemaking1、紅葡萄酒的生產(chǎn)是指選擇用紅皮釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。2、白葡萄酒的生產(chǎn)是指選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。五、葡萄酒的生產(chǎn)

Winemaking4、起泡酒的生產(chǎn)

以靜態(tài)葡萄酒為基礎進行二次發(fā)酵（瓶內(nèi)或桶內(nèi)），以保留源于二次發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。當采用瓶內(nèi)發(fā)酵時，稱為“傳統(tǒng)香檳法釀造”的“天然起泡酒”。當采用桶內(nèi)發(fā)酵時，會人工對酒液補充二氧化碳，稱為“汽泡酒”。香檳酒是“傳統(tǒng)香檳法釀造”的杰出代表。法律規(guī)定只有法國香檳區(qū)出產(chǎn)的天然起泡葡萄酒才能以“香檳（Champagne）”冠名。主要葡萄品種

MainGrapeVarieties

第二章CHAPTER2一、釀酒葡萄品種

GrapeVarieties英國著名品酒家JancisRobinson說過“葡萄酒90%的風味決定于葡萄品種?！睂τ诓煌钠贩N，因為他們自身的特性，產(chǎn)量豐寡，果粒大小，果皮厚薄，糖酸高低和累積的芳香物質(zhì)構成，決定了他們的品種特點。世界上目前已知的葡萄品種有8000種，世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒：－法國大約使用100種葡萄；－意大利大約使用200種葡萄；－西班牙大約使用50種葡萄三、紅葡萄品種

BlackGrapes赤霞珠 CabernetSauvignon梅鹿輒 Merlot穗樂仙 Syrah/Shiraz黑皮諾 PinotNoir赤霞珠

CabernetSauvignon別名：加本力蘇維翁、嘉本納沙威濃、解百納特征：赤霞珠口味豐富，單寧重，酒體強健渾厚， 結構好，須經(jīng)過數(shù)年才適合飲用。香型：黑色水果（黑加侖、黑櫻桃和橄欖），植物性香（雪松、薄荷和青椒）及烘焙香（黑巧克力、咖啡、煙草）。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國波爾多，如今它已像英語般國際化，幾乎世界各個種植釀酒葡萄的地方都有它的身影。以美國加州、澳大利亞及意大利托斯卡那所產(chǎn)的特級餐酒最佳。別名：梅洛、美樂、美露特征：單寧較溫和，酸度也相對較低，酒體豐滿； 一般陳年能力略遜赤霞珠，但整體上仍是耐久存。香型：與赤霞珠有類似的黑色漿果香氣，但其中的西梅、紫羅蘭與青椒香尤勝黑加侖的香味，更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國波爾多，是波爾多右岸種植最廣泛的品種。目前世界各地都有種植。梅鹿輒

Merlot穗樂仙

Syrah/Shiraz別名：西拉（法國），設拉子（新世界）特征：酒色極深，單寧突出，酒體扎實，酒風 粗獷豪邁，適宜陳年。香型：豐富的黑莓、紫羅蘭、黑胡椒味道，經(jīng)過陳年更有巧克力、辛香料氣息。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國隆河谷，是隆河谷北部的經(jīng)典品種。此外在澳大利亞的種植最為廣泛和成功，是最能代表澳大利亞特色的葡萄品種。二、白葡萄品種

WhiteGrapes霞多麗 Chardonny長相思 SauvignonBlanc雷司令 Riesling灰皮諾 PinotGris/Grigio霞多麗

Chardonnay別名：莎當妮、夏多內(nèi)特征：霞多麗是最適合橡木桶培養(yǎng)的白葡萄品種， 它釀的酒果香悅人，醇和潤口，酸度恰當，有奶油質(zhì)感。香型：年輕時有青蘋果、柑橘及熱帶水果香；陳年后有香草、蜂蜜及黃油的香味。產(chǎn)地：原產(chǎn)自法國勃艮第，是目前全世界最受歡迎的白葡萄品種，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。雷司令

Riesling別名：薏絲琳、威士蓮特征：雷司令酒酸度攝人，酒精度較低；口感 變化多樣，既有甜酒也有干型酒；不僅在新酒 階段口感上佳，也可以長期儲存。香型：青蘋果、檸檬、柑橘類水果和熱帶水果以及花香和蜂蜜香，陳年后有典型的礦物、油脂氣息。產(chǎn)地：起源于德國萊茵河上游地區(qū)，最出色的雷司令主要在德國、法國阿爾薩斯。新世界雷司令的代表是澳大利亞。灰皮諾

PinotGris/Grigio別名：灰品樂、灰貝露特征：灰皮諾是黑皮諾的芽變品種；所釀的酒精 度偏高，酸度略低，口感豐盈，香味悠長濃郁， 陳年能力好，上好的灰皮諾可陳放20年以上。香型：蜜桃、甜瓜等熱帶水果和柑橘清香，常伴有蜂蜜和煙熏味。產(chǎn)地：原產(chǎn)自法國勃艮第，目前主要集中在法國阿爾薩斯，意大利北部和德國，其中以意大利北部產(chǎn)區(qū)最為出名。四、單品葡萄酒vs.混釀葡萄酒

Varietalvs.Blended（Cuvée）單品酒好呢還是混釀酒好呢？新世界單品酒比較多；舊世界混釀酒是主角。單品酒是獨奏曲，混釀酒是交響樂。單品酒純粹易懂，開門見山；混釀酒復雜多變，層次遞進。答案只在于個人的喜好不同，無好壞之分。葡萄酒產(chǎn)區(qū)

MainAppellationsofWine

第三章CHAPTER3一、葡萄酒地圖

WineMap

一杯完美葡萄酒的誕生，需要最適宜的地理位置：最適宜的地帶：南北緯30～50度之間；最適宜的氣候和陽光；最適宜的土壤；最適宜的濕度。最后，也最重要的，是人的心靈、氣質(zhì)、追求和夢想。葡萄酒的“黃金腰帶”

WineProducing‘GoldBelts’新舊世界之爭

NewWorldvs.OldWorld新世界NewWorld美國（USA）4*澳大利亞（Australia）6*新西蘭（NewZealand）智利（Chile）阿根廷（Argentina）5*南非（SouthAfrica）舊世界OldWorld法國（France）2*意大利（Italy）

1*德國（German）奧地利（Austra）西班牙（Spain）3**Topsixproducersinvolume*產(chǎn)量前六名國家新舊世界之爭

NewWorldvs.OldWorldOld

world

舊世界（歐洲國家）Pros優(yōu)點Cons缺點NewWorld新世界（南半球＋美國）法國

France最負盛名，酒業(yè)翹楚；等級森嚴，注重傳統(tǒng)。名莊傳奇，世代延續(xù)；十大產(chǎn)區(qū)，風格迥異。北香檳區(qū)，只此一絕；東勃艮第，紅白齊名。南波爾多，兩岸爭雄；還有蘇玳，貴腐甜白。香檳區(qū)：勃艮第：波爾多：AOC法律

TheLawofAOC法國葡萄酒的整個法律體系稱為“AOC法律”，于1935年生效。法國共有340種AOC等級的葡萄酒。在AOC制度內(nèi)，還規(guī)定有不同地理范圍等級的原產(chǎn)地名號，可以分成三級：

1、大區(qū)級AOC（如：BordeauxAC）；2、次區(qū)級AOC（如：MédocAC）；3、村莊級AOC（如：PauillacAC）。波爾多

Bordeaux波爾多vs.勃艮第

Bordeauxvs.Burgundyvs.意大利

Italy歷史悠久，品種繁多；山地氣候，各地不一。酒分四等，品質(zhì)為宗；產(chǎn)銷冠軍，物美價優(yōu)。皮埃蒙特，古樸紅酒；巴羅斯科，和巴洛羅。輕新汽泡，干甜具全；普羅塞柯，和阿絲蒂。托斯卡納，經(jīng)典意酒；蒙塔奇諾，和基安蒂。更有超級—托斯卡那；口味創(chuàng)新，引領時尚。意大利法定產(chǎn)區(qū)等級

DOCGvs.DOCDOC（DenominazionediOriginoControllata）法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒DOCG（DenominazionediOriginoControllataGarantita）保證法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒西班牙

Spain西歐半島，葡萄王國；家族酒業(yè)，數(shù)桃樂絲。北部紅酒，拉丁風格；加泰羅尼，和里奧哈。天帕尼洛，和歌海娜；土生土長，揚名海外。南部烈酒，經(jīng)典雪莉；除赫雷斯，別無分店。德國

German產(chǎn)地最北，氣候寒涼；萊茵河岸，德國西南。白酒王國，冰酒故里；手選精品，越甜越優(yōu)。莫澤薩爾，和萊茵高；萊茵黑森，和法爾茲。雷司令酒，幽雅脫俗；瓊瑤漿液，花香似蜜。美國

USA美國西部，地理優(yōu)越；新世界中，獨領風騷。一九七六，巴黎評判；喧賓奪主，聲名鵲起。加州稱雄，世界知名；納帕山谷，索諾瑪村。赤霞珠濃，牛仔情懷；仙粉黛辣，美人風情。澳大利亞

Australia陽光國度，系出精品；維省南澳，葡萄天堂。巴羅莎谷，麥克拉倫；設拉子紅，澳洲頭牌。庫納瓦拉，嘉拉山谷；赤霞珠王，雷司令后。新西蘭

NewZealand綿羊之國，最南產(chǎn)地；南北兩島，氣候涼爽。新興釀酒，量少價高；平均品質(zhì)，世界最佳。萬寶龍山，長相思爽；清新干冽，世界潮流?；艨怂篂常谄ぶZ嬌；優(yōu)雅天成，無可比擬。智利

Chile酒國新軍，南美先鋒；地域狹長，一分三段。阿空加瓜，空恰卡薩；中央山脈；馬泊拉佩。赤霞珠紅，口味十足，佳美尼紅，不遜梅洛。CasaLapostolle,ClosApaltaColchaguaValley,Chile2005—1stofWineSpectorTop100阿根廷

Argentina探戈之邦，拉丁酒風；高原制造，唯門多薩。法意西美，齊聚一堂；馬爾貝克，唱響主角。葡萄酒酒標

UnderstandingWineLabel第四章CHAPTER4酒瓶上的標簽又稱為“Etiquette（法文，意為許可證）”，如同人們的履歷表一樣。一、酒標里包含的內(nèi)容

UsualContentsofaLabel酒莊名（Winery）酒名（NameofWine）國家（Country）年份（Vintage）灌裝（Bottled）酒精度（AlcoholLevel）凈含量（NetVolume）OldWorld舊世界產(chǎn)區(qū)（Appellation）等級（Classification）NewWorld新世界產(chǎn)地（Region）品種（GrapeVariety）一、酒標里包含的內(nèi)容

UsualContentsofaLabel酒莊名vs.酒名酒莊名即酒廠名，如“拉菲莊園”、“奔富酒園”等。酒名則是該酒區(qū)別與其它酒的名字，可以是酒莊名、酒系列名、產(chǎn)地名、甚至是葡萄品種名。產(chǎn)區(qū)vs.產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)范圍較小，多以省、州為最大單位。產(chǎn)地范圍較大，多以省、州為最小單位。年份英文“Vintage”，即“葡萄收獲的年份”。國產(chǎn)的“92”，“93”等多指葡萄樹齡。酒精度國際標準以一瓶酒的酒精百分比表示其酒精度。凈含量標準瓶的凈含量是750ml，另外還有375ml,1.5L,3L等。二、樣標-1

林卓貝斯（靚翅伯）莊園紅葡萄酒

ChateauLynchBages城堡圖案商標特級葡萄酒酒莊名列級莊園莊園內(nèi)灌裝產(chǎn)區(qū)（村莊）凈含量AOC標識酒精度年份三、樣標-2

路易亞都世家勃艮第黑皮諾干紅葡萄酒

MaisonLouisJadotBourgognePinotNoir年份家族徽章產(chǎn)區(qū)AOC標識葡萄品種酒廠內(nèi)生產(chǎn)灌裝凈含量酒精度年份在哪兒呢？Whereisthe‘vintage’?四、樣標-3

唐培里儂香檳（香檳王）

DomPerignon酒莊名酒類型酒名年份酒精度凈含量含糖量（絕干型）五、樣標-4

魯芬諾阿贊諾基昂蒂法定產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒

RuffinoAzianoChiantiClassicoDOCG酒莊名酒名產(chǎn)區(qū)DOCG標識年份六、樣標-5

威特馳德國晚秋清甜白葡萄酒

WeltachsSp?tlese年份等級/種類德國官方葡萄酒質(zhì)量鑒定號產(chǎn)區(qū)酒莊內(nèi)灌裝酒精度凈含量七、樣標–6

泰來斯珍藏紅葡萄酒（泰來斯酒王（紅））

Taylor’sSt.AndrewsCabernetSauvignon產(chǎn)品介紹酒莊介紹葡萄品種年份澳大利亞生產(chǎn)/酒精度產(chǎn)區(qū)凈含量酒莊名酒名葡萄園介紹八、樣標–7

干露紅魔鬼卡麥妮紅葡萄酒.

ConchayToroCasillerodelDiabloCarmenere特釀級酒名葡萄品種國家酒莊介紹酒精度凈含量酒莊名葡萄酒的保存和品鑒

StorageandAppreciationofWine第五章CHAPTER5一、葡萄酒的保存

WineStorage良好的葡萄酒儲存環(huán)境取決于六個重要因素：1、溫度：葡萄酒的儲存溫度要恒定，避免短期的溫度波動。最適宜的保存溫度為16℃~18℃。2、濕度：濕度的影響主要作用于軟木塞。葡萄酒最適宜的保存濕度為50％～80％。3、光線：葡萄酒要避免強光（包括自然光和人造光）照射，紫外線尤其會使酒早熟。4、振動：震蕩會擾亂酒的分子結構，讓葡萄酒加速成熟變得粗糙。5、異味：刺激的味道會透過木塞滲透進入葡萄酒內(nèi)。6、放姿：葡萄酒平躺著放，它的軟木塞就會保持濕潤，空氣就進不來，這樣，葡萄酒的質(zhì)量就不會發(fā)生