第八章食品生物技術(shù)第八章食品生物技術(shù)1

發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)都屬于生物技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最早發(fā)展和應(yīng)用的食品加工技術(shù)之一。發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)都屬于生物技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最2食品生物技術(shù)保藏課件3第一節(jié)食品的發(fā)酵

發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程。通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過(guò)從食品工業(yè)角度來(lái)看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。發(fā)酵概念第一節(jié)食品的發(fā)酵發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)4

發(fā)酵的目的阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存期提高原有的未發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變食品原有的色澤形狀風(fēng)味，滿足人們需要

發(fā)酵的目的阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存期5一、食品發(fā)酵中微生物的利用1、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵（一）發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用一、食品發(fā)酵中微生物的利用1、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵（一）發(fā)6食品生物技術(shù)保藏課件7乳酸菌種類很多，有球狀、桿狀等。屬于兼嫌氣性菌，也有專嫌氣性的按對(duì)糖發(fā)酵特性不同，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵一般生長(zhǎng)發(fā)育的最佳溫度為26－30℃乳酸菌種類很多，有球狀、桿狀等。屬于兼嫌氣性菌，也有專嫌氣性8蔬菜乳酸發(fā)酵過(guò)程

初期發(fā)酵

大腸桿菌、酵母菌、乳酸菌酸度達(dá)0.3%－0.4%，有氣體產(chǎn)生中期發(fā)酵

乳酸菌酸度達(dá)0.4%－0.8%0.6%時(shí)風(fēng)味最好發(fā)酵末期

乳酸菌酸度達(dá)＞0.8%

蔬菜乳酸發(fā)酵過(guò)程初期發(fā)酵92、醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵有氧發(fā)酵一般溫度保持在30℃最終酸度可達(dá)10%

商品醋要求稀釋至5%，調(diào)味即為食用醋2、醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵有氧發(fā)酵10谷氨酸產(chǎn)生菌為混合菌，如黃短桿菌、二歧短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌、大腸桿菌兼性厭氧微生物，30－38℃，中性條件下最適于生長(zhǎng)長(zhǎng)菌階段要求通氣量不要過(guò)大，發(fā)酵產(chǎn)酸階段通氣量要大3、谷氨酸發(fā)酵谷氨酸產(chǎn)生菌為混合菌，如黃短桿菌、二歧短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿11（二）發(fā)酵食品中酵母菌的利用1、酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒釀酒原料含淀粉較多的谷物含糖分較多的水果植物塊根含淀粉的野生植物（二）發(fā)酵食品中酵母菌的利用1、酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒釀酒12酒質(zhì)量要求啤酒3%－6%葡萄酒8%－13%白酒38%－65%黃酒15%－18%

酵母菌培育過(guò)程中應(yīng)通氣發(fā)酵，在酒精發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行密閉發(fā)酵酒質(zhì)量要求啤酒3%－6%酵母菌培育過(guò)程中應(yīng)通氣發(fā)酵132、酵母菌用于生產(chǎn)面包面包發(fā)酵過(guò)程中，有氧呼吸和無(wú)氧呼吸過(guò)程同時(shí)進(jìn)行當(dāng)面團(tuán)內(nèi)氧氣不足時(shí)生成大量乙醇、乳酸當(dāng)面團(tuán)內(nèi)氧氣供應(yīng)充足時(shí)CO2量較高。2、酵母菌用于生產(chǎn)面包面包發(fā)酵過(guò)程中，有氧呼吸和無(wú)氧呼吸14（三）發(fā)酵食品中霉菌的利用霉菌制造腐乳醬油制造中霉菌的利用（三）發(fā)酵食品中霉菌的利用霉菌制造腐乳151、酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶二、發(fā)酵的類型及機(jī)理二、發(fā)酵的類型及機(jī)理162.醋酸發(fā)酵

醋酸桿菌

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

酶3.乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌

C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶2.醋酸發(fā)酵174.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型4.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)18溫度酸度氧的供給量食鹽酒精含量菌種的使用三、影響發(fā)酵的因素及控制三、影響發(fā)酵的因素及控制19酸度大多數(shù)有害微生物生長(zhǎng)所需的pH在7左右酸有一定的抑菌能力霉菌可以分解酸酵母可產(chǎn)生中和酸的物質(zhì)酸度大多數(shù)有害微生物生長(zhǎng)所需的pH在7左右20氧的供給量細(xì)菌有需氧菌，厭氧菌，兼性厭氧菌霉菌一般為需氧菌酵母為兼性厭氧菌?？諝獬渥銜r(shí)，其繁殖遠(yuǎn)大于發(fā)酵，缺氧時(shí)進(jìn)行發(fā)酵氧的供給量細(xì)菌有需氧菌，厭氧菌，兼性厭氧菌21食鹽不同濃度的食鹽溶液對(duì)微生物影響不同＜1%以下時(shí)，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)一般不會(huì)受到影響＞10%，大多數(shù)桿菌不能生長(zhǎng)15%，球菌停止生長(zhǎng)20%～25%霉菌生長(zhǎng)受到抑制食鹽不同濃度的食鹽溶液對(duì)微生物影響不同22酒精含量乙醇的殺菌作用以50%－70%最強(qiáng)。純的乙醇沒有殺菌作用濃度＜50%，殺菌效力很快降低，但有一定的抑菌作用發(fā)酵酒中乙醇含量為8%－13%，缺少防腐能力，需進(jìn)行巴氏殺菌酒精含量乙醇的殺菌作用以50%－70%最強(qiáng)。純的乙醇沒有殺菌23菌種的使用可以是純菌種，也可以是混合菌種發(fā)酵產(chǎn)物要求高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)和速產(chǎn)菌種的使用可以是純菌種，也可以是混合菌種24復(fù)習(xí)題食品加工中，發(fā)酵有哪些作用？食品發(fā)酵時(shí)影響因素有哪些？復(fù)習(xí)題食品加工中，發(fā)酵有哪些作用？25第八章食品生物技術(shù)第八章食品生物技術(shù)26

發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)都屬于生物技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最早發(fā)展和應(yīng)用的食品加工技術(shù)之一。發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)都屬于生物技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最27食品生物技術(shù)保藏課件28第一節(jié)食品的發(fā)酵

發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程。通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過(guò)從食品工業(yè)角度來(lái)看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。發(fā)酵概念第一節(jié)食品的發(fā)酵發(fā)酵是利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)29

發(fā)酵的目的阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存期提高原有的未發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變食品原有的色澤形狀風(fēng)味，滿足人們需要

發(fā)酵的目的阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存期30一、食品發(fā)酵中微生物的利用1、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵（一）發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用一、食品發(fā)酵中微生物的利用1、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵（一）發(fā)31食品生物技術(shù)保藏課件32乳酸菌種類很多，有球狀、桿狀等。屬于兼嫌氣性菌，也有專嫌氣性的按對(duì)糖發(fā)酵特性不同，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵一般生長(zhǎng)發(fā)育的最佳溫度為26－30℃乳酸菌種類很多，有球狀、桿狀等。屬于兼嫌氣性菌，也有專嫌氣性33蔬菜乳酸發(fā)酵過(guò)程

初期發(fā)酵

大腸桿菌、酵母菌、乳酸菌酸度達(dá)0.3%－0.4%，有氣體產(chǎn)生中期發(fā)酵

乳酸菌酸度達(dá)0.4%－0.8%0.6%時(shí)風(fēng)味最好發(fā)酵末期

乳酸菌酸度達(dá)＞0.8%

蔬菜乳酸發(fā)酵過(guò)程初期發(fā)酵342、醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵有氧發(fā)酵一般溫度保持在30℃最終酸度可達(dá)10%

商品醋要求稀釋至5%，調(diào)味即為食用醋2、醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵有氧發(fā)酵35谷氨酸產(chǎn)生菌為混合菌，如黃短桿菌、二歧短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌、大腸桿菌兼性厭氧微生物，30－38℃，中性條件下最適于生長(zhǎng)長(zhǎng)菌階段要求通氣量不要過(guò)大，發(fā)酵產(chǎn)酸階段通氣量要大3、谷氨酸發(fā)酵谷氨酸產(chǎn)生菌為混合菌，如黃短桿菌、二歧短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿36（二）發(fā)酵食品中酵母菌的利用1、酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒釀酒原料含淀粉較多的谷物含糖分較多的水果植物塊根含淀粉的野生植物（二）發(fā)酵食品中酵母菌的利用1、酵母菌用于生產(chǎn)飲料酒釀酒37酒質(zhì)量要求啤酒3%－6%葡萄酒8%－13%白酒38%－65%黃酒15%－18%

酵母菌培育過(guò)程中應(yīng)通氣發(fā)酵，在酒精發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行密閉發(fā)酵酒質(zhì)量要求啤酒3%－6%酵母菌培育過(guò)程中應(yīng)通氣發(fā)酵382、酵母菌用于生產(chǎn)面包面包發(fā)酵過(guò)程中，有氧呼吸和無(wú)氧呼吸過(guò)程同時(shí)進(jìn)行當(dāng)面團(tuán)內(nèi)氧氣不足時(shí)生成大量乙醇、乳酸當(dāng)面團(tuán)內(nèi)氧氣供應(yīng)充足時(shí)CO2量較高。2、酵母菌用于生產(chǎn)面包面包發(fā)酵過(guò)程中，有氧呼吸和無(wú)氧呼吸39（三）發(fā)酵食品中霉菌的利用霉菌制造腐乳醬油制造中霉菌的利用（三）發(fā)酵食品中霉菌的利用霉菌制造腐乳401、酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶二、發(fā)酵的類型及機(jī)理二、發(fā)酵的類型及機(jī)理412.醋酸發(fā)酵

醋酸桿菌

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

酶3.乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌

C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶2.醋酸發(fā)酵424.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型4.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)43溫度酸度氧的供給量食鹽酒精含量菌種的使用三、影響發(fā)酵的因素及控制三、影響發(fā)酵的因素及控制44酸度大多數(shù)有害微生物生長(zhǎng)所需的pH在7左右酸有一定的抑菌能力霉菌可以分解酸酵母可產(chǎn)生中和酸的物質(zhì)酸度大多數(shù)有害微生物生長(zhǎng)所需的pH在7左右45氧的供給量細(xì)菌有需氧菌，厭氧菌，兼性厭氧菌霉菌一般為需氧菌酵母為兼性厭氧菌?？諝獬渥銜r(shí)，其繁殖遠(yuǎn)大于發(fā)酵，缺氧時(shí)進(jìn)行發(fā)酵氧的供給量細(xì)菌有需氧菌，厭氧菌，兼性厭氧菌46食鹽不同濃度的食鹽溶液對(duì)微生物影響不同＜1%以下時(shí)，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)一般不會(huì)受到影響＞10%，大多數(shù)桿菌不能生長(zhǎng)15%，球菌停止生長(zhǎng)20%～25%霉菌生長(zhǎng)受到抑制食鹽不同濃度的食鹽溶液對(duì)微生物影響不同4