《餐飲管理》試卷A考試用時：90分鐘 考試形式：閉卷一、單項選擇題（每題2分，共30分）現(xiàn)代餐飲業(yè)是勞動密集型與知識密集型相結(jié)合的行業(yè),餐飲服務(wù)包含著大量手工勞動和經(jīng)驗式的隱性知識,體現(xiàn)了餐飲業(yè)（C ）的特征。A.餐飲生產(chǎn)、銷售和消費的同時性 B.客源的廣泛性C.餐飲服務(wù)質(zhì)量評價的主觀性 餐飲業(yè)的依賴下列不屬于餐飲服務(wù)特點的是（D 。一次性 B.無形性 C.差異性 季節(jié)性餐飲管理是（ B ）的管理。A.利益至上 B.以人為本 C.服務(wù)至上 D.成本控制改革開放四十年餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了恢復(fù)期增長期成熟期和轉(zhuǎn)型期四個階段其中倡導(dǎo)綠色餐飲“餐飲+高科技等成為餐飲業(yè)發(fā)展新的風(fēng)向標(biāo)屬（DA.恢復(fù)期 B.增長期 C.成熟期 D.轉(zhuǎn)型期型案例，這體現(xiàn)了（B）的特點。受進餐時間的限制特點 B.受季節(jié)性因素影響的特點C.餐飲銷售資金周轉(zhuǎn)快的特點 D.餐飲銷售變動成本大的特西餐斟酒服務(wù)中，酒瓶上的酒標(biāo)應(yīng)（D 。A.面向右側(cè) B.面向左側(cè) C.面向服務(wù)員 D.面向客人餐飲原材料的采購就是根據(jù)（C）和計劃購貨，并以最低的價格購得保證質(zhì)量的原料。A.市場需要 B.社會需要 C.生產(chǎn)需要 D.出售需要值臺服務(wù)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C。服務(wù)熱情迎賓--引客入座--點菜、開單、下單--開茶服務(wù)--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)熱情迎賓--引客入座--開茶服務(wù)--點菜、開單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)熱情迎賓--迎客入座--開茶服務(wù)--點菜、開單、下單--上菜服務(wù)--斟酒服務(wù)（C消費。計劃型B.習(xí)慣型C.瞬時型D.隨機型廳規(guī)劃設(shè)計的（B。A.經(jīng)濟性B.高效性C.實用性D.安全性餐飲品牌按其（A）球品牌。A.輻射區(qū)域B.顧客群體C.消費檔次D.文化內(nèi)涵餐飲經(jīng)營過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)稱之為（D。銷售額B.變動成本C.固定成本D.成本泄露點西式服務(wù)中，被稱為“大銀盤服務(wù)”的是（B 。A.法式服務(wù) B.俄式服務(wù) C.英式服務(wù) D.美式服下列對“品牌”描述不正確的是（B。能夠區(qū)分企業(yè)與其競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)一種綜合的有形資產(chǎn)是企業(yè)對消費者在產(chǎn)品特質(zhì)、利益和服務(wù)上一致性的承諾能夠為顧客提供其認(rèn)為值得購買的功能利益及附加價值特許連鎖經(jīng)營按照（C）區(qū)域特許經(jīng)營和區(qū)域授權(quán)特許經(jīng)營。A.特許內(nèi)容 B.加盟商雙方關(guān)系 C.授予特許權(quán)方式 D.授予地域范圍二、多項選擇題（每題3分，共30分）零點餐服務(wù)的特點包括（ABCD?？土髁坎荒軠?zhǔn)確預(yù)估 B.菜品種類多、批量C.就餐時間不統(tǒng)一 D.顧客需求不一致2.餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則包括（ABC）A.精簡高效,權(quán)責(zé)統(tǒng)一B.專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合C.科學(xué)設(shè)置指揮幅度,提高信息傳遞效率D.注重于節(jié)約人力資源管理成本餐飲“4P”營銷策略注重市場占有率,即（ABCD）的整合營銷A.產(chǎn)品 B.價格 C.營銷渠道 D.促銷方式餐飲庫存管理工作應(yīng)注重（ABCD。有效的庫存管理。依據(jù)食材原料自身的特點,訂立相應(yīng)的管理方法和制度。D.加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度。下列屬于廚房生產(chǎn)活動特征的有（BCDA.廚房生產(chǎn)活動效率上的高效性D.廚房生產(chǎn)活動過程的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性餐飲連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢包括（ABD）規(guī)?；?B.規(guī)范化 C.自主化 D.網(wǎng)絡(luò)信息化餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)容包括（ABCD。A.菜單 B.環(huán)境 C.服務(wù) D.活動餐飲產(chǎn)業(yè)的作用包括（ABC。A.拉動經(jīng)濟增長，市場經(jīng)濟發(fā)展的晴雨表B.提供個就業(yè)機會，助力精準(zhǔn)扶貧C.對外宣傳的窗口，文化傳承的平臺D.專供本地餐飲消費者日常生活消費餐飲食品貯存管理的基本過程包括（ABC。A.入庫驗收 B.貯存保管 C.離庫處理 D.成本計算影響菜單定價的內(nèi)部因素包括（AC。A.定價目標(biāo) B.市場需求 C.經(jīng)營狀況 D.宏觀環(huán)境三、簡答題（每題5分，共20分）請簡述餐飲管理的“4C答：關(guān)注并研究餐飲消費者的需求掌握顧客愿意支付的成本為顧客提供盡可能多的方便加強與顧客的溝通答：（1）制定管理計劃 （2）組建專業(yè)的危機處理小組（3）構(gòu)建應(yīng)對機制 （4）加強危機溝通（5）妥善處理善后工作 （6）品牌危機總結(jié)答：（1）產(chǎn)品的衛(wèi)生 （2）產(chǎn)品的營養(yǎng)（3）產(chǎn)品的顏色 （4）產(chǎn)品的香氣（5）產(chǎn)品的滋味 （6）產(chǎn)品的外形（7）產(chǎn)品的質(zhì)感 （8）產(chǎn)品的器皿（9）產(chǎn)品的溫度 （10）產(chǎn)品的聲效30份,4.8千克,毛值11.8元/千克,另用一種配料0.2千克,68.4元/千克,1.85元,烹制后雞湯作烹調(diào)湯使用,雞肉改作他用,3.6千克22.8%,請核定雞湯和雞肉的單位成本。答：C1=[(4.8×11.8+0.2×68.4+1.85)×(1元/份) (雞湯)C2=[(4.8×11.8+0.2×68.4+1.85)×22.8%]/3.6=4.57(元份) 雞肉)四、案例分析題（每題10分，共20分）撤盤子惹的禍張先生帶著公司員工來到某酒店就餐，因員工中男士較多，自然就多點了幾道菜。開席后不久，桌子就擺滿了，這時仍然有菜不停地被端上桌，正當(dāng)服務(wù)員不知道將菜擺放在什么位置的時候，眼前就有一盤醬牛肉吃的就剩下兩三塊了，服務(wù)員就順手將醬牛肉撤掉，將