食品安全衛(wèi)生學總復習題食物中毒部分一.單選題.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感.以下食物中毒最為常見的是（B）A.化學性食物中毒 B.細菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）A.家畜、家禽B.海產品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉 D.不吐不瀉E.呼吸困難.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產品E.糧豆類.據統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西.河豚魚含毒素最多的部位是（C ）A.魚肉 B.血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛民胃腸.毒覃中毒的常見原因是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當 D.誤食 E.被有害化學物質污染.亞硝酸鹽中毒時，應用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍C.阿托品 D.巰基解毒劑 E.抗生素.有機磷農藥中毒的主要毒作用機制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二.多選題.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.傳播媒介一一食物 B.傳染源一一患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子一一食物中的病原體D.宿主一一個體的抵抗力 E.臨床特征一一急性中毒性或感染性表現(xiàn).下列屬于食源性疾病范疇的是（ABCDE）A.食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E.食物過敏。.細菌性食物中毒的發(fā)病原因為（ABD）A.食物在生產、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當，致病菌大量繁殖或產生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（BC）A.禽蛋B.奶油蛋糕 C.剩飯D.還帶E.植物性食物.下列屬感染性食物中毒的有（ACD）A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（八8￡）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經、精神型 E.出血性腸炎型.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ACDE）兒胃腸炎型 B.敗血癥型C.溶血型D.神經、精神型E.臟器損害型.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質D.本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品1/13三.名詞解釋.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型細菌性食物中毒5、毒素型細菌性食物中毒四.簡答題.食物中毒的發(fā)病特點是什么？答案要點：1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。答案要點：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高，5?10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動物性食品。.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答案要點：1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預防措施。答案要點：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預防河豚魚中毒：主要應加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工，經鑒定合格后方可食用。細菌性食物中毒部分：一、填空題.引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。.副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。.沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。.影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。.變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱抱霉產生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統(tǒng)。.碑在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。.細菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。2/13.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經麻痹癥狀為主。.赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括 、、、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生 、面粉、大豆 、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產毒菌種是赭曲霉、產紫青霉、普通青霉。4、鐮抱菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端抱霉烯族類—和—玉米赤霉烯酮類 等。5、霉素主要來源于—霉爛蘋果或霉爛蘋果加工的蘋果汁。6、水產品中的毒素有河豚毒素 、貝類毒素 雪加毒素 、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學名稱是氨基全氫回二氮雜萘，是一種非蛋白類神經毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子昔又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦昔。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調不當造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調料、水解植物蛋白調味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學名稱鹽酸克倫特羅是一種B-受體激動劑。食品污染部分（一）單選題1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A水分活度 B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細菌的代表是（E）A乳桿菌屬 B腸桿菌科 C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細菌來源 B環(huán)境溫度 C細菌菌相 D菌落總數(shù) E食品本身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A<1.0ug/gB<0.5ug/gC<0.2ug/gD<0.1ug/gE不得檢出3/135、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油 B白陶土吸附 C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，（B）有類雌激素樣作用。A單端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮 C丁烯酸內酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素E礦物質8、為了防止食品變質，最常用的辦法是（D）。A通風B降低食品的溫度 C改變食品的PH值 D降低食品的含水量 E食品輻照9、評定魚，蝦等水產品新鮮程度的化學指標是（E）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達（C）cfu時，可認為處于初期腐敗階段。A106 B107C108D109 E101011、冷藏可延緩食品的變質是由于（A）A酶活性抑制 B水分活度降低 C濕度降低 D延期含量降低E滲透壓提高12、有機磷農藥具有（B）毒性A腎臟B神經C內分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農藥的缺點是（C）A高殘留性 B低效性C高抗性D高蓄積性 E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C銘D碑 E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經C骨骼D消化E泌尿16、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（D）種A、6 B、8 C、10D、12 E、1417受試動物的消瘦綜合癥可能是由（A）引起的A、POPsB、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAHE、農藥18用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中可能含有（B）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物 D、亞硝胺類 E、亞硝酰胺類19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類 B海產品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉 E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質是（A）A90鍶B137銫 C40鉀D14碳 E131碘22放射性物質中參與鉀代謝過程的為（C）A131碘 B90鍶C137銫D226鐳 E210針23放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（C）A放射性核素水中濃度高 B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因（二）多選題1、食品中的污染物根據其性質分為（BCD）A、內源性污染物B、生物性污染物 C、物理性污染物D、化學性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要為（ABCDE）的污染A細菌B細菌毒素 C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長的因素包括（ABCDE）4/13A食品的營養(yǎng)成分 BPH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標為（BE）A細菌菌相B菌落總數(shù)C細菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質包括（ABDE）A耐高溫B無抗原性C耐低溫D主要侵害實質器官 E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（CDE）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）A對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D是強的化學致癌物E黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動物體內主要可導致（ABDE）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9、黃變米毒素可分為（ACD）A島青霉毒素B展青霉毒素 C黃綠青霉毒素 D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質的常用方法為（CD）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學過程主要是（DE）A氫化反應 B甲基化反應 C還原反應D氧化反應E水解反應12、食品腐敗變質的堅定指標包括（ACDE）A感官指標 B放射性指標 C物理指標 D化學指標 E微生物指標13、食品的化學保藏法包括（ABD）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE）A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農藥的特點是（ABCE）A藥效快B選擇性較高 C毒性較低D容易在生物體內蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是（ABCD）A、金屬元素的存在形式B、機體的健康和營養(yǎng)狀況 C、食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經過體內的代謝活化后才具有致癌作用的物質是（ABD）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質中（ABCD）屬于《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴格限用的POPs。ADDT B氯丹C滅蟻靈 D毒殺芬 E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質是（ABC）A仲胺 B硝酸鹽 C亞硝酸鹽D鉬鹽 E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪較多 B鹽酸的用量較大 C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高 E反應時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時間22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯 C三聚氰胺甲醛樹脂 D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來源于（AE）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質 C被微生物污染D加熱時產生的有害物質E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有（AD）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（BDE）5/13A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉移的主要途徑有（ADE）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物27、低劑量長期內照射效應對人體的影響主要表現(xiàn)在（ABCDE）A細胞免疫功能增強B體液免疫功能增強C生殖系統(tǒng)損傷 D白血病E胎兒畸形二、名詞解釋1、食品污染2、內源性污染3、外源性污染4、農藥5、農藥殘留6、持久性有機污染物（POPs）7、環(huán)境污染8、生物濃集作用9、獸藥殘留10、農藥殘留 11、皂甙三、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些？答案要點：食品污染造成的危害，可以歸結為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機體的慢性危害；④對人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義。答案要點：大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。答案要點：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學角度應該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質和人畜中毒的問題。4、簡述控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施答案要點：控制食品中農藥和獸藥殘留的措施主要有四點：①加強對農藥和獸藥生產和經營的管理；②安全合理食用農藥和獸藥；③制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥和獸藥殘留量標準；④制定適合我國的農藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點：有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；③食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品的污染。6、簡述預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施答案要點：預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四個方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；④對已污染食品的處理：應根據污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少損失。7、簡述預防N-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點：預防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標準并加強監(jiān)測。8、簡述預防苯并（a）芘污染食物的措施答案要點：預防苯并（a）芘的污染從而減少其對食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污；6/13④食品生產加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?、簡述預防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施答案要點：預防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面：①改變不良的烹調方式和飲食習慣，少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；③失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性；④加強監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關食品中的雜環(huán)胺限量標準。10、簡述二嗯英的食物來源答案要點：食物中的二嗯英有兩個方面的來源：①環(huán)境中二嗯英及其類似物的來源：二嗯英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二嗯英及其類似物：食品中的二嗯英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。11、簡述利用新原材料生產食品容器，包裝材料在投產前的衛(wèi)生管理措施答案要點：利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設備及用衛(wèi)生標準規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產前必須提供產品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批，經審查同意后方可投產。12、簡述食品容器，包裝材料在生產過程中的衛(wèi)生管理措施答案要點：在生產過程中應嚴格執(zhí)行生成工藝和質量標準，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應經批準方可生產。建立健全產品衛(wèi)生質量檢驗制度。產品必須有清晰完整的生產廠名，廠址，批號，生成日期標識和產品衛(wèi)生質量合格證。13、食品雜物污染的主要途徑有那些？答案要點：①食品在生產時的污染；②食品儲存過程中的污染；③食品運輸過程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假?；瘜W污染部分：1、食品污染根據污染物的性質可分為，和,3大類。(生物性污染、化學性污染、放射性污染)。2、有機氯殺蟲劑為,或,(氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物)。3、抗生素是指由細菌、真菌、放線菌等微生物經過培養(yǎng)而得的產物。4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、映喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應和變態(tài)反應、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素作用。6、20世紀90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內并推廣，并稱其為瘦肉精。7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和B-興奮劑?；瘜W污染部分簡答題：1燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒有害成分的有害性？(1)油脂自動氧化產物：脂肪的自動氧化產物對蛋白質有沉淀作用，已經證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加熱產物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產生一些有毒成分。(3)多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。(4)苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。(5)雜環(huán)胺類：是在加工和烹調過程中由于蛋白質和氨基酸熱解產生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。7/13(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學物質，引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進入人體之后，可以轉化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細胞中RNA發(fā)生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎１０房赏ㄟ^未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點是在體內有一定的蓄積效應，并具有神經毒性效果，主要導致周圍神經病變和小腦功能障礙，損壞神經系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。.列舉幾種包裝材料對食品的污染？(1)塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經□攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。(3)包裝紙：應該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收廢品紙張中有毒化學物質殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。.苯并芘污染食品的途徑？(1)環(huán)境中苯并花污染，含碳燃料及有機物的熱解的產物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產生，從而造成污染。(2)食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質發(fā)生熱解，經過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并花為最多。(3)食品在儲運過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并花升高。(4)生物合成，很多細菌、藻類以及高等植物體內都能合成苯并花。.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答：(1)在某些包裝材料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。(2)食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine),通過美拉德反應在經過高溫(>121℃)烹調后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。(3)不飽和脂肪又根據碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”：阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻、昆蟲、土壤害蟲和舌蠅。氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻、螞蟻和牛蠅。迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似。DDT(二氯二苯三氯乙烷)，用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子、舌蠅及莊稼害蟲。艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米、水稻、棉花和甜菜害蟲。七氯(Heptachlor),用來控制白蟻、螞蟻和殺滅蠕蟲。滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼、草地、森林和建筑物中的螞蟻。毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子。多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PCBs),用于變壓器、電容器的工業(yè)化學物，同時也用作油漆、塑料的添加劑。8/13七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑、殺真菌劑和工業(yè)化學物。二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產生的一種工業(yè)副產品。呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產品的有毒副產物。分章節(jié)復習題：第一章細菌性食物中毒一、選擇題：1、引起混合型細菌性食物中毒是以下哪些細菌？A、沙門氏菌B、副溶血弧菌 C、金黃色葡萄球菌 D、肉毒梭菌2、沙門氏菌主要來源于。A.呼吸道B.消化道C.腸道 D.以上都不對3、副溶血性弧菌屬于細菌。A.喜鹽B.喜溫C.喜酸D.喜冷4、傳播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐頭C.水產品D.飲料5、下列哪些細菌對氯尤為敏感？A、沙門氏菌B、副溶血弧菌C、李斯特菌D、大腸桿菌6、容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有 。A.生沙拉B.熏魚C.腌菜D.禽蛋7、在我國肉毒梭菌主要來源于。A.飲料B.罐頭C.生魚片D,涼拌菜8、患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當與食品接觸后，食品易受下列哪種細菌的感染？。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽抱桿菌9、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品 ?！狝、剩飯B、水產品C、發(fā)酵制品 D、飲料10、下列哪些細菌是侵入性細菌，只需千個、百個、甚至幾個就可能引起疾病發(fā)生 。A.志賀氏菌B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽抱桿菌二、問答題：1、分別簡述沙門氏菌、副溶血性弧菌等病原學特點及引起食物中毒的臨床特征。應采取哪些措施預防上述致病菌引起食物中毒？2、簡述志賀氏菌、金黃色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原學特點及引起食物中毒的臨床特征。應采取哪些措施預防上述致病菌引起食物中毒？第二章真菌性食物中毒一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、黃曲霉毒素對人體危害主要作用于 。A.肝臟B.腸胃C.大腦0.心臟2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到才裂解破壞。A.280rB.250rC.200rD.300℃3、關于真菌生長條件的敘述，下列說法正確是 。A.只限于潮濕環(huán)境中 B.最適生長溫度為10℃?20℃C.大多數(shù)霉菌生長不需要氧氣 D.真菌適宜在pH>6的食物中生長4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有強致癌性、降低人體免疫能力、干擾內分泌功能。A.多氯聯(lián)苯 B.二惡英C.汞 D.銘5、植物的不同部位對農藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。9/13A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖C.果＞葉＞莖＞根D.果＞根＞莖＞葉TOC\o"1-5"\h\z6、貝類、藻類等富集率最高的元素是 。A.鎘B.銅C.碑D.鉛二、判斷題1、霉菌生長所需要的水分活性（即dw）較細菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細菌更易引起食品的腐敗。（ ）2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌。（ ）二、問答題：1、簡述黃曲霉毒素的危害及產生的條件。2、預防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？3、進入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？4、水體遭受酚類和氰化物污染后，如何影響水產品的質量與安全？第五章獸藥及其他化學控制物質與食品安全一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、目前在食物動物養(yǎng)殖中禁止使用的獸藥是 。A.硝基呋喃類藥物 B.四環(huán)素 C.土霉素 D.磺胺類藥物2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時食用咸魚、烤肉等，必要時可立即補充 。A.維生素E B.維生素C C.維生素A D.維生素D3、動物性食品中獸藥殘留對人體的危害主要有 。A.慢慢蓄積而致病 B.產生耐藥性 C.急性中毒 D.腸道菌群失調二、問答題：1、簡述食品中獸藥殘留的來源途徑。2、對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括種類。3、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害？第六章食品中農藥殘留一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農藥有 。A.樂果 B.甲胺磷C.氰戊菊酯 D.敵敵畏2、植物的不同部位對農藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖C.果＞葉＞莖＞根D.果＞根＞莖＞葉二、判斷題有機磷農藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經傳導，引起中樞神經系統(tǒng)中毒。（ ）三、問答題：1、簡述農藥污染食品的途徑。2、如何控制蔬菜、水果中農藥殘留？第七章 動植物中的天然有毒物質一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、鮮黃花菜的有毒成分是 。A.亞麻仁苦甘 B.皂甘C.蛋白酶抑制劑D.秋水仙堿2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。A.皂昔B.氰甙C.血疑素D.3-硝基丙酸3、河豚魚毒性最強的部位是 。A.肝臟B.血液C.卵巢D.腎4、貝類毒素主要有。A.蛋白質毒素 B.神經性貝類毒素C.腹瀉性貝類毒素D.麻痹性貝類毒素二、問答題：10/131、動植物中的天然有毒物質主要有哪些？2、如何預防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性質有哪些？如何使河豚毒素變成無毒？3、如何預防貝類毒素中毒？4、大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么6、黃花菜為何最好食用干制品？新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的毒素，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經過熏制的金針菜中就沒有毒了。第八章食品添加劑安全與衛(wèi)生問答題：1、簡述幾種主要漂白劑的作用。2、在食品生產中如何防止防腐劑的超標使用？3、幾種禁用的食品添加劑對人體健康有哪些危害？4、我國允許使用的甜味劑有哪些種類？各種甜味劑使用依據是什么？5、幾種在食品中禁用的化學物質對人體健康有哪些危害？6、反式脂肪酸對人體的危害有哪些？7、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害？8、食品防腐劑應具備哪些條件？名詞解釋：1.每人每日允許攝入量a01)2.防腐劑3.抗氧化劑4.護色劑 5.漂白劑第十章食品加工過程的安全與衛(wèi)生問答題：1、食品中丙烯酰胺是如何產生的。2、食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問題是什么？3、影響紙類包裝安全性的因素有哪些？4、如何預防油脂的酸?。?、水產品應注意哪些安全問題？6、簡述食品發(fā)酵過程回產生哪些安全性問題？第十一章植物性食品的安全與衛(wèi)生問答題：1、果蔬的安全性問題主