中式面點師初級工理論模擬試卷試題中式面點師初級工理論模擬試卷試題中式面點師初級工理論模擬試卷試題中式面點師初級工理論模擬試題一、選擇題1.>()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結2.>在現(xiàn)在社會里以下行為中，()屬于不道道德為。A、孝敬父親母親B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩3.>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則任職業(yè)生活和()中的詳盡表現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系4.>提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會牢固B、人民團結C、服務質量D、工作質量5.>不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核不測事故D、放射性保存食品6.>感染型的食品中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、一般球菌D、霉菌7.>副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長生殖。A、1%B、3%C、5%D、10%8.>以下選項中最簡單形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐化的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品9.>不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食品C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷10.>當確定食品中毒發(fā)生后,應及時報告()。A、病人家屬B、病人家屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門11.>盛裝醋的容器最好采用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃12.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主若是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌13.>未經衛(wèi)生部門贊同，()食品中不得使用食品增加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及少兒D、孕婦及乳母14.>

依照(

)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能夠從事食品生產經營工作。A、《憲法》C、《食品衛(wèi)生法》

B

D

、《民事訴訟法》、《工商法》15.>

違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是

(

)。A、用手勺直接品嘗菜肴C、操作時不戴手表

D

B

、專布專用、冷菜間切配時戴口罩16.>廚房、餐廳不易推行的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠17.>以下中屬于半完好性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米18.>以下選項中有益于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉19.>()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克20.>()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重21.>淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖22.>魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、供給必需氨基酸B、改進大腦機能C、防范血栓形成D、防動脈硬化和冠芥蒂的作用23.>茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟24.>奶及其制品是人體()的主要本源，成人每人每日應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵25.>飲食制度是指把全天的()按必然的次數(shù)、一準時間間隔和必然數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食品26.>一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混雜食品D、肉類27.>()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本28.>成本是企業(yè)管理者()的重要依照。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費29.>餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤30.>在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、展望C、解析D、控制31.>企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不停提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本32.>()不是出材率的同類名稱。A、耗費率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率33.>加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、耗費率D、毛利率34.>出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、耗費率D、成本率35.>凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條36.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種37.>成本系數(shù)是指()的比值。、原料加工前單位成本與加工后單位成本、原料加工后單位成本與加工前單位成本、原料加工前成本與加工后成本、原料加工前成本與加工后成本38.>批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量39.>以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、耗費率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法40.>為擬定菜點價格供給依照的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合解析法D、展望菜點成本41.>毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率42.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與()存在換算關系。A、耗費率B、出材率C、成本率D、成本毛利率43.>以下中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設施絕緣制C、技術培訓制度D、安全加工制度44.>在潤濕、高平易有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V45.>在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主若是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電46.>影響氣體混雜物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵47.>使用面點加工設施前對付機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關D、電氣48.>()是吻合設施安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水干凈完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.>()是吻合設施安全操作規(guī)范的。、燃氣源與設施之間用軟管連接、調治燃氣設施的調風板，使火焰呈黃色、廚房操作員拆卸燃氣設施進行內部檢修、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間50.>洗漱案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉，最后用()案臺。A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗51.>面點間員工必定擁有()，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證52.>面點師個人著裝的整體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服衣著整齊53.>女廚師錯誤著裝做法之一，()。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈54.>電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點55.>()是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調器皿D、電器皿56.>電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中洗漱。A、用油B、直接C、用酒精D、用沖洗劑57.>和面機的工作效率比手工操作高()倍。A、3B、5～10C、4D、258.>儲物柜多用()資料制成。A、鐵質B、不銹鋼C、木質D、鋼質59.>稻米的()生命活力較強。A、皮層B、胚乳C、胚D、糊粉層60.>玉米的()特別大，約占子粒整體積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚61.>小米中平常紅色，灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性62.>()產于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃63.>高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、質量B、粒色C、用途D、加工精度64.>高粱米()高時，能夠除掉丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度65.>黑米又稱()、墨米、血糯等。A、紫米B、機米C、小米D、大米66.>翅蕎又叫翅蕎麥，質量較()。A、好B、適中C、差D、平易67.>莜麥以山西、()一帶食用很多。A、西藏B、內蒙古C、陜西D、河北68.>甘薯原產于()，16世紀末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、歐洲69.>成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光彩，顆粒深重，果型呈三角形，出米率為()左右。A、40％B、60％C、80％D、100％70.>在調制面坯時，需要必然臂力和()。A、手力B、腕力C、力氣D、知識71.>和面摻水量應依照()，不相同季節(jié)和不相同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不相同的品種72.>燙面工藝宜使用()。A、調停法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法73.>調制水油面坯時揉面的手法常用()。A、摔B、搋C、搗D、擦74.>揉發(fā)面時，不要用()屢次不停的揉，以防范把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌75.>搓條時要使用雙手()將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心76.>()適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮77.>元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法78.>制餡心時，肉類一般采用有必然脂肪含量的部位，()中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液79.>打魚膠時不能加入過多的()，否則不能口。A、油B、醬油C、水D、鹽80.>調制雪筍餡時先將雪里蕻()。A、浸泡B、用水煮C、沖洗D、斬成細丁81.>炒芋角餡要掌握火候，()則粉易墜底，肉不粘粉。A、火慢B、火過猛C、火小D、火快82.>餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水調面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯83.>利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面坯。A、膨松B、產氣C、酸性D、堿性84.>凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口胃()。A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟85.>化學膨松面坯瀉油的原因是()。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過分D、膨松劑過分86.>炸油條時的油一般應為()。A、涼油B、溫油C、熱油D、滾油87.>()的糕漿調制時，不能過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕88.>高粱面()、且松而發(fā)硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低89.>高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃90.>用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用()的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃91.>高粱米粥水燒開后，用()煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火92.>搓條的面劑()。A、可粗可細B、大小相同C、粗細相同D、以上均可93.>切的特色是規(guī)格一致()。A、下刀正確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下94.>卷分為單卷法和()兩種。A、反卷法B、正卷法C、雙卷法D、倒卷法95.>卷的特色是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型雅觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式奇特96.>成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈便多樣，是成型工藝()的特色。A、切B、包C、卷D、搓97.>不屬于搟的方法的是()。A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是98.>()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、印模B、盒模C、內模D、套模99.>電熱烘烤是以()為能源，經過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場100.>拔魚面，形狀似小魚，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時101.>()是經過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸102.>中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，所以必定()。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關103.>屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法104.>()裝盤合適于成品體積較小的品種。A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式105.>整齊式裝盤，要求點心成品()。A、形狀一致、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀均勻、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊106.>圖案式的裝盤是依照()進行組合構圖的。A、成品的特色B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的種類107.>點綴裝飾式裝盤方法擁有()的收效。A、雅觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方108.>()裝盤方法應該設計出擁有高雅境地的的構圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式109.>以下適適用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥110.>圖案式裝盤是將成品()放置。A、對稱B、隨意C、按動物狀D、采用一致形狀111.>愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛研究112.>職業(yè)道德?lián)碛袕V泛性、()、實踐性和詳盡性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性113.>以下法律與烹調人員從事的工作沒有親近關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《花銷者權益保護法》114.>蟑螂在－

5℃下(

)即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘115.>工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛116.>印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食品所吸取。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂117.>引起食品中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食品。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經口攝入D、已知有毒118.>副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌119.>對食品中毒患者不能夠采用的搶救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸120.>引起食品中毒的節(jié)余食品應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房121.>炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃122.>凍禽在冷藏時被()污染而腐敗經常產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬123.>()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃124.>食品加強劑是指為加強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品增加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑125.>黃油、奶油、植物油較合適的營養(yǎng)加強劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E126.>食品容器不能夠用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、馬上換洗的衣物D、馬上入口的食品127.>糖類的主要食品本源是谷類和根莖類食品,()是食品纖維的主要本源。A、蔬果類B、家禽類C、牲口類D、海產類128.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多129.>以下選項中有益于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子130.>以下選項中對維生素A的生理功能表達不正確的選項是()。、可降低膽固醇和毛細血管的脆性、保護上皮細胞組織的健康、參加視紫質的合成，保持正常視覺、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育131.>以下選項對礦物質的生理功能表達中不正確的選項是()。A、是構成機體組織的正常資料B、供給熱能C、保持神經肌肉的正常愉悅D、保持體內酸堿平衡132.>一般混雜食品每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40133.>我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、深重體力134.>食用菌營養(yǎng)豐富，是飲食中()的優(yōu)秀本源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D135.>每升牛奶能夠滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物136.>醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、消融血管、降低血壓137.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯138.>比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%139.>在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本140.>成本核算在廚房范圍內主若是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料141.>建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、質量標準142.>原料的出材率高低能夠核查操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平143.>原料耗費率的高低能夠核查操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平144.>原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、耗費率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)145.>常有的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、耗費率法B、凈料率法C、量本利綜合解析法D、系數(shù)定價法146.>()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、解析同行競爭對手價格D、解析耗費原料成本147.>成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本148.>()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精良的產品C、一般產品D、風味獨到的產品149.>定價系數(shù)與()相關。A、出材率B、成本率C、耗費率D、毛利率150.>以下中屬于廚房安全生產的要求是()。、老設施要及時更新，以減少安全隱患、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和維修設施及工具、要有廚房工作技術教育的制度、要推行安全系統(tǒng)工程，睜開安全性談論151.>影響氣體混雜物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、A、可燃氣體B、蒸氣C、介質

(

D

)和著火源等。、明火152.>以部下于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是

(

)。A、消防槍

B

、水龍帶

C

、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器153.>()是違反設施安全操作規(guī)程的錯誤做法。、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈、將手伸入運轉的機械的料斗中辦理物料154.>液化石油氣必定放在

(

)的專用房間。A、沒有火花

B

、沒有明火

C

、低溫干燥

D

、低溫潤濕155.>安裝合格的空調設施不會出現(xiàn)

(

)的現(xiàn)象。A、有可靠的接地

B

、噪聲小C、轉動的機械部位有防范

D

、超載不跳閘156.>燃燒蒸煮灶的特色適用于

(

)制品的加熱。A、大批

B

、合適

C

、少量

D

、成熟157.>以下選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是

(

)。A、一般玻璃器皿

B

、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿

D

、帶有精良金銀飾線的玻璃器皿158.>和面機主要用于()面坯的調制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大批D、100克左右159.>磨粉機主要用于()等原料的加工。A、大米、糯米B、大米、小米C、糯米、小米D、燦米、糯米160.>餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。A、機械滾壓B、手工C、運動D、電力161.>面點工藝中使用的木案，其臺面的資料以()為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木162.>由于用途不相同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細163.>粳米主要產于東北、()、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東164.>機米硬度中等，黏性小而()，口胃粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中165.>胚乳約占麥粒干重的()。A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％166.>標準粉合適作()等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包167.>產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高168.>云南西雙版納的()，因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米169.>陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質地精細，擁有()的美稱。A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米170.>莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。A、寧夏B、陜西C、內蒙古陰山南北D、張家口171.>木薯膠質很多，()。A、不易消化B、簡單消化C、能夠生吃D、不含淀粉172.>成熟后的薏米()。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形173.>面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制174.>和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量利害。A、軟硬B、形狀C、質量的利害D、手法175.>搓條操作時，將餳好的面坯切成()，爾后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀176.>按皮的要領是必定用()按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓177.>以下不屬于常用的上餡方法的是()。A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法178.>用()原料制作咸餡，要采用少筋、肉質細膩部分。A、水產品B、水果C、蔬菜D、動物性179.>熟咸餡是原料經刀工辦理()后再用作餡心。A、加調料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制180.>油菜需經過焯水，()后，才可切碎使用。A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調味181.>制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比率一般為()為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5182.>用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，()使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末183.>水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。A、面漿B、水C、油D、湯184.>先用部分開水將面粉燙半熟，再加合適冷水將面和成有糯性、嬌嫩光潔的面坯，行業(yè)里稱其為(

)。A、燙面

B

、半燙面

C

、三生面

D

、水面185.>調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混雜，否則

(

)。A、成品粘牙

B

、成品開裂

C

、面坯有生粉

D、成品結皮186.>燙面炸糕用

(

)面團制作的。A、冷水

B

、熱水

C

、溫水

D

、冰水187.>炸醬面的醬要炸

(

)。A、香B、透C、稀D、稠188.>()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松189.>()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過分。A、酵母膨松B、化學膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨190.>化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%191.>()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽192.>傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團193.>玉米面制品形狀不好，易變形的原因是()。A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒捏好194.>玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入()和勻，面成糊漿狀。A、白糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖精195.>玉米面蒸餃餡心以()為佳。A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡196.>莜面餃子上屜蒸()即可。A、20分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、40分鐘197.>()菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面198.>高粱米粥的質量標準是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、甜美199.>小米粽子的質量標準是()。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬200.>模具成型的特色是成品的()，合適大批量生產。A、外形雅觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風格不相同201.>用于成型的模具樣式很多，幾乎可()用途很廣。A、隨意創(chuàng)立B、按樣式創(chuàng)立C、按規(guī)格創(chuàng)立D、按品種創(chuàng)立202.>烤制品的色彩，成熟度不一致的原因是()。A、生坯碼放不齊，間隔不一致B、烤制時間不對C、烤制溫度不正確D、烤制火力大小不對203.>芝麻燒餅()的原因是爐溫低。A、質地發(fā)軟B、質地發(fā)干C、質地發(fā)硬D、質地發(fā)濕204.>刀削面應削出頭為長約2.5厘米左右的()。A、長方形B、三棱形C、長圓形D、長條形205.>油酥大餅，由()調制而成。A、水油面B、油酥和水調面C、水調面D、油酥和水206.>屬于裝盤基本方法的是()。A、圖表式裝盤法B、文圖式裝盤法C、文字式裝盤法D、隨意式裝盤法207.>隨意式裝盤合適于()的品種。A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、炸制208.>圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用一致形狀209.>由于人類活動擁有()，依照其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)立性210.>()是以善惡為談論標準。A、可否違紀B、可否犯罪C、文明D、道德211.>以下選項中()不屬于烹調從業(yè)人員的職業(yè)道德范圍。、忠于職責，盡責盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)、公正交易，貨真價實，不論質量，利益至上、積極進步，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭、遵紀守紀，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利212.>我國規(guī)定只幸虧肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5213.>不屬于食品中毒特色的是()。A、暗藏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉214.>鮮黃花菜中簡單引起食品中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿215.>為促進毒物排出，()是搶救食品中毒病人的重要措施之一。A、著手術B、排便C、趕忙進食D、大批輸液216.>“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜217.>畜肉由()階段開始腐敗，微生物大批生殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗218.>生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃219.>不能夠加強的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、平常食用調味品D、飲料220.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間很多于()分鐘。A、30B、15C、10D、5221.>蛋白質不具備的生理功用是()。A、防范水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、保持神經系統(tǒng)正常愉悅性222.>以下對維生素的共同特色表達中不正確的選項是()。、維生素在機體內不能夠自行合成、維生素不供給機體能量、維生素不是構成機體各組織的原料、機體對維生素的需要量很多，缺乏時可引起維生素缺乏癥223.>與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝相關的水溶性維生素是

(

)。A、

維生素

B1B、維生素

PPC、

維生素

B6D、

維生素

B12224.>以下選項對維生素的生理功能表達中正確的選項是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血225.>以下中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每日只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大批的水226.>人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食品B、肉食C、糧食D、飲水227.>一位女教師30歲，身高160厘米，若是其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素228.>以下選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C229.>以下水產品中，膽固醇含量低于肉類的是A、魚B、蟹C230.>由于大多數(shù)()含有很多的酸性元素，酸堿平衡。A、糧食B、水果C

、鹽酸D、胰蛋白酶()。、蝦D、貝所以要特別注意多吃堿性食品，以保持生理上的、蔬菜D、茶葉231.>各種產品的各項耗費之和是()的看法。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本232.>某廚房的原資料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實質耗用4000元，此廚房的月尾盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元233.>凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率234.>價格是原料成本與()的和。A、花銷額B、稅金額C、毛利額D、利潤額235.>為了保證廚房安全生產，必定要點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術236.>電傷事故是由于電流經過人體表面面也許人體與帶電者之間產生()而造成身體表面創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧237.>國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、維修238.>我們使用塑料烹調器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學牢固性B、增加劑殘留量C、物理牢固性D、雅觀239.>空調設施是指能夠對空氣進行溫度、()、干凈度平易流組織等辦理的特地設施。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速240.>干凈帶手布時，應將其放入開水中煮()最為合適。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘241.>微波烹調時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不高出()的烹調。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃242.>當磁場內的()經過非鐵質物體時，即產生無數(shù)小渦流，使鍋自己自行高速發(fā)熱，爾后再加熱鍋內食品。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線243.>用和面機和面，待面坯調制均勻后，()，將面坯取出。A、關閉機器B、在機器運轉時C、加入水D、機器減速時244.>將面杖擦干凈，不應有()粘連在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉245.>一般粉的特色是彈性小、()、營養(yǎng)素全，合適做一般化的食品。A、可塑性強B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強246.>小米一般分為()小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性247.>小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大、()、質軟味香。A、含脂肪高B、含礦物質高C、含蛋白質高D、含糖量高248.>高粱主要產區(qū)是東北的()、遼寧省。A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省249.>廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇250.>蕎麥生長遠短，合適在天氣寒冷或()地方栽種。A、土壤困窮的B、紅土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的251.>和面的手法以()使用最為廣泛。A、調停法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法252.>揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、()，揉至面光、缸光、手光。A、圓滑B、不夾粉茬C、細膩D、有勁253.>燒麥采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法254.>蝦蓉餡一般用()刀工辦理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬255.>用蘿卜制餡，采用()，焯水的方法能夠去掉蘿卜的濃厚異味。A、切丁B、切塊C、擦絲D、切片256.>叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，()厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米257.>熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜258.>冷水面團的特色是色彩潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口胃軟糯C、色彩較暗D、粘性大259.>熱水面坯粘性大、韌性差，成品()、色彩較暗。A、口胃筋道B、口胃軟糯C、口胃爽滑D、口胃發(fā)粘260.>溫水面坯()和色彩均介于冷水和熱水面坯之間且擁有可塑性較強的特色。A、粘性和口胃B、粘性和韌性C、口胃和韌性D、口胃261.>冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟B、更好地生成筋網C、使面不粘手D、防范面干裂262.>熱水面成品表面粗糙的原因是()。A、吃水嚴禁B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡263.>()合適于做烙餅。A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團264.>調制水餃餡時，“水打餡”要()。A、一次將水加足B、分次合適加足C、分二次加足D、分三次均勻加足265.>化學蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%266.>調制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比率一般以()為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2267.>調制莜麥面坯必定用()。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水268.>制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口胃發(fā)軟B、口胃發(fā)硬C、口胃發(fā)澀D、口胃發(fā)苦269.>搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必定用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手270.>卷的要點是卷重要而不()，卷筒要粗細均勻。A、實B、松C、亂D、散271.>包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，()吻合產品要求。A、樣式B、形態(tài)C、品種D、花色272.>烤就是用各種烘烤爐（箱）內產生的溫度，經過()傳導和對流三種熱能傳達方式，使生坯成熟的方法。A、輻射B、直射C、電磁場D、電磁波273.>桃酥和面用折疊方法不能夠用力()。A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調停274.>包好的粽子碼入鍋內，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮()左右。A、30分鐘B、2小時C、4小時D、20分鐘275.>制作杏仁豆腐時，要掌握好()的配比，它們將直接影響成品的口胃。A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽276.>裝盤方法中要求最高，難度最大的是()。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式277.>道德是人類社會生活中依照社會輿論、()和內心信念，以善惡談論為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法規(guī)C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定278.>愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識279.>加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益280.>競爭能夠大大促進()的迅速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模281.>滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%282.>化學農藥污染環(huán)境，可經過()作用于人體。A、生物富集作用B、食品C、淋巴管D、內分泌腺283.>由致病活菌自己引起的食品中毒稱()食品中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自覺型284.>亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4285.>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得高出

(

)。A、0.5%

B

、0.2%

C、0.05%

D

、0.03%286.>當日屠宰上市，在

1℃條件下冷卻或在室溫下置放

24小時以內的肉稱為

(

)。A、鮮肉

B

、凍肉

C

、冷卻肉

D

、冷凍肉287.>-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚288.>()食品中，未經衛(wèi)生部門贊同，不得使用食品增加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及少兒D、孕婦及乳母289.>依照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項中能夠從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核290.>每克單糖在體內完好氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2291.>糖類的主要食品本源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、牲口類D、海產類292.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多293.>能夠促進鐵吸取的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸294.>()的一般計算方法是：標準體重（千克）=×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重295.>黃豆中的蛋白質屬于()。A、完好性蛋白質B、半完好性蛋白質C、不完好性蛋白質D、低質蛋白質296.>()中含有多種吲哚的衍生物，能加強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿297.>酸奶中的乳酸菌不擁有的作用是()。A、增加有益菌群，控制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉298.>一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900299.>以下對科學飲食制度的原則的表達中正確的選項是()。、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲、應使用餐者不但在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲300.>一般吃混雜食品的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6301.>建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采買單據(jù)C、生產記錄D、銷售記錄302.>原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工303.>系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、花銷D、稅金304.>銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本305.>某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%306.>一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上307.>觸電者走開電源后，應馬長進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳308.>在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以保持牢固，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于309.>帶手布干凈時，先用()洗凈帶手布。A、開水B、涼水C、堿水D、沖洗劑310.>嚴禁使用()和不干凈的原料。A、含油B、霉變C、變蔫D、含水量過多311.>燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)()蒸煮灶。A、明火B(yǎng)、暗火C、半暗火D、小火312.>微波烹調食品時擁有()、無煙、無臟物、無中毒危險的特色。A、無明火B(yǎng)、有明火C、有小火D、中火313.>饅頭機有()和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、電動力314.>以下不屬于常用儲物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶315.>高粱米加工精度高時，能夠除掉丹寧的不良影響，同時可提高()的消化吸取率。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、礦物質316.>西雙版納的紫米其特色是，成飯后皆呈()，味道甜美，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色317.>和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面圓滑。A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落318.>水油面坯工藝宜使用()。A、調停法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法319.>下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，()，不帶毛茬。A、個個劑圓B、劑口利落C、軟硬一致D、粗細均勻320.>圓酥的劑子宜用()的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑321.>常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法322.>熟咸餡是原料經()，烹制成熟后，再用作餡心。A、刀工辦理B、手工辦理C、機械辦理D、冷凍辦理323.>三鮮餡拌餡時要注意，()加入調味后，必定攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡324.>冷水面團的特色是色彩潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。A、口胃軟糯B、可塑性強C、延伸性D、粘性適中325.>()是用30℃以下的冷水與面粉調制的面坯。A、冰水面團B、熱水面團C、溫水面團D、冷水面團326.>先用部分水將面粉()，再加合適冷水將面和成有糯性、嬌嫩光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、燙半熟C、煮沸D、煮熱327.>()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子328.>煮餃子時，應用()推動水面，省得餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板329.>煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50330.>炸醬面的風味特色是()，口胃醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色彩潔白331.>()利用其產氣性質制成的面坯。A、化學膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯332.>馬拉糕的糕漿調拌時()攪拌。A、不能過分B、能夠過分C、用力D、不用力333.>調制礬、堿、鹽面團，明礬、純堿的比率一般以()為好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：1334.>屬于馬拉糕特色的是()。A、色彩雅觀，綿軟松發(fā)，甜美爽口B、色彩發(fā)白，綿軟松發(fā)，甜美爽口C、色彩雅觀，綿軟親近，甜美爽口D、色彩雅觀，綿軟松發(fā)，酸甜爽口335.>韌性差、松而硬、不易吸取變軟是()的特色。A、粗玉米面B、細玉米面C、玉米面D、玉米渣336.>莜麥加工必定經過()，否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟”D、“四熟”337.>小窩頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘338.>貼餅子一般要兩面烙成()即可。A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色339.>玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯340.>搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。A、內部組織親近B、外形不一致C、內部組織松懈D、外面圓滑341.>成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀()稱為剁。A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法342.>成型工藝中搟的特色是面劑()，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大343.>烤制含糖量很多的，成品口胃要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤344.>桃酥和面時要用()方法，不能夠用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調停D、抄拌345.>包粽子選葦葉要采用()，要包嚴捆緊。A、較寬的B、較窄的C、較方的D、較長的346.>油酥大餅，由油酥和()調制而成。A、水油面B、水調面C、發(fā)面D、燙面347.>隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊348.>圖案式裝盤是依照成品的特色進行()的。A、組合構圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴349.>以下合適隨意式方法裝盤的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥350.>不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲351.>不屬于包裝資料污染的有毒物質是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、白臘中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素352.>由于吃了含細菌毒素的食品引起的食品中毒稱()食品中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自覺型353.>嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌354.>()在鹽濃度為3%時最宜生長生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌355.>為防范毒物的吸取和保護胃腸黏膜，食品中毒后，應趕忙使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑356.>不能夠加強的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、平常食用調味品D、飲料357.>對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是

(

)消毒法。A、遠紅外線

B

、化學溶劑

C

、煮沸

D

、沖洗消毒機358.>亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的

(

)。A、必需氨基酸

B

、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸359.>脂肪不具備的生理功用是

(

)。A、供給熱能C、構成身體組織細胞360.>罐頭保存的溫度在A、1～4℃B

BD20℃以下，(、2～6℃

、保護機體不受傷害、促進水溶性維生素的吸取)為最好。C、10℃左右D

、7℃左右361.>以下選項對礦物質的生理功能表達中正確的選項是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質能夠保持神經肌肉的正常愉悅C、促進生育、發(fā)育D、礦物質缺乏可引起腳氣病362.>以下中不屬于機體對熱能耗費的是()。A、保持基礎代謝B、思想C、食品蛋白質在體內氧化D、食品特別動力作用363.>()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽364.>蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水365.>只有由多種食品相互搭配的飲食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充分，才有益于()的吸取和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素366.>中國居民飲食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類367.>原資料規(guī)格、()和原資料的辦理技術是決定出材率的兩大體素。A、數(shù)量B、質量C、質地D、性質368.>耗費率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率369.>原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、相同D、無變化370.>()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本371.>先計算菜點各種原料成本，爾后各項成本逐一相加的成本計算方法合適于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點372.>()毛利率應從高。A、一般產品B、加工精良的產品C、與一般客人關系親近的產品D、單位成實情對較低的產品373.>成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率374.>以下中，在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潤濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潤濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長375.>依照工程上的規(guī)定，交流安全電壓為

(

)。A、36V和12V

B

、24V和12V

C

、48V和12V

D

、24V和36V376.>(

)是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃

B

、燃燒

C

、閃燃

D

、爆炸377.>以下中操作錯誤的選項是

(

)。、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌、機器使用達成，清理料斗中的殘留物即可、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查378.>工作臺沖洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板379.>嚴禁使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不干凈D、含水量過多380.>不屬于制作小簸箕的常用資料的是()。A、鋁B、木條C、柳條D、鐵條381.>接骨米是產于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米382.>苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、()。A、子實、略苦B、子實、略甜C、子實、略酸D、子實、略辣383.>青稞磨制的粉較為粗糙，色彩慘淡，()。A、口胃發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦384.>搓條的基本要求是：()、粗細一致。A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短385.>生咸餡是用()拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉類D、蔬菜386.>調制水餃餡時，“水打餡”不能夠一次將水加足，否則餡心()。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不嬌嫩、發(fā)死D、不易保存387.>餡餅的風味特色是皮薄餡大、()、口胃鮮香。A、色彩金黃B、色彩微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色388.>化學膨松面坯的組織結構呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀389.>礬、堿、鹽的油條面坯必定和勻、()。A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透390.>蒸制馬拉糕應該使用()。A、小火、涼水B、文火、開水C、大火、開水D、旺火、開水391.>高粱面韌性差、且松而發(fā)()。A、軟B、糯C、硬D、粘392.>將小米()后，可加合適水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍393.>高粱面菜團子包餡心后，包成()，蒸制25～30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀394.>搓條時需雙手搓動()同時將其抻長或搓上勁。A、坯料B、面團C、面塊D、面條395.>模具成型中的印模成型時，()大小要合適，按壓時用力要均勻合適。A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯396.>包的要求是餡心居中，()，形態(tài)吻合產品要求。A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣397.>成型工藝中，由于使用的工具不相同，搟有多種()。A、成型手法B、工藝流程C、操作方法D、手法398.>所有的()都要經過翻轉搬動制品的過程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品399.>圖案式裝盤是將成品()放置。A、對稱B、隨意C、按動物狀D、采用一致形狀400.>()不能夠使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法二、判斷題1.>()道德是以善惡為標準，調治人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。2.>()競爭實質上也是勞動生產率的較量。3.>()競爭是不吻合人類根本利益的行為，所以是不道道德為。4.>()使用陶瓷容器盛裝食品，不會造成食品污染。5.>()凍肉雖色彩、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完好滅菌。6.>()某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。7.>()某產品成本2元，毛利額12元，此產品銷售毛利率是66%。8.>()在潤濕的廚房，必定按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。9.>()冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持干凈衛(wèi)生。10.>()由于面點間勞動強度大，工作時贊同抽煙解乏。11.>()燃燒蒸煮灶的特色是適用于大批制品的加熱。12.>()微波爐不用時，可在爐內放一杯水，其目的是吸附爐內異味。13.>()木薯分紫莖和青莖兩種。14.>()冷水面團的特色是粘性大、韌性差、成品口胃軟糯，色彩較暗。15.>()熱水面坯的特色是色彩潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。16.>()醒面能夠使面坯中未吸是水分的顆粒進一步充分吸水，更好地生成面筋網。17.>()煎鍋貼時，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內。18.>()餡餅的風味特色是色彩金黃，皮薄餡大，口胃鮮香。19.>()調制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比率一般以4：1為好。20.>()用熱水或溫水和玉米面后靜置，有益于增加粘性和便于成熟。21.>()切需要兩手要有節(jié)奏地親近配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。22.>()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)吻合產品要求。23.>()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。24.>()社會主義市場經濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。25.>()講究質量要求必定是絕對高的質量。26.>()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必定具備的道德質量。27.>()細菌對食品的污染可經過生物富集作用令人體內含量猛增。28.>()原料加工辦理技術相同，規(guī)格不相同，出材率有差異。29.>()為了迅速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。30.>()擦拭面點間地面時，應采用前進法。31.>()帶手布的干凈方法是用涼水洗凈帶手布。32.>()原料必定吻合在有效期內使用的規(guī)定。33.>()面點間員工必定嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中相關規(guī)定、把好衛(wèi)生關。34.>()電烤箱的溫度一般最高可達到300℃。35.>()儲物柜多用不銹鋼資料制成。36.>()印子是刻有圖案或文字的木戳，用來印制點心表面的花紋圖案。37.>()深色谷粒，殼厚的小米出米率高，米質好。38.>()揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。39.>()用蔥做餡心時，只能用刀剁。40.>()菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。41.>()芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光彩。42.>()調制好的馬拉糕糕漿，必定長時間醒面。43.>()小米與糯米攪合可做二米飯、二米粥。44.>()在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。45.>()成型工藝中，搟的特色是面劑大小固定、面皮薄厚固定、形態(tài)相同。46.>()煮東西時在滾騰的水中合適加點涼水，防范制品破裂或湯水溢出。47.>()包粽子原料除了可采用糯米外，也可采用粘性大的粘小米。48.>()沙門氏菌在冰凍的土壤中能夠越冬。49.>()不能夠用手勺直接品嘗菜肴。50.>()蛋白質最好的食品本源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。51.>()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。52.>()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。53.>()電磁爐烹調器皿是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。54.>()粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。55.>()咸餡原料一般以細碎為好。56.>()經泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。57.>()海參制餡心時，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。58.>()調制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不能口。59.>()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。60.>()利用化學膨松劑的產生性質制成的面坯叫化學膨松面坯。61.>()切是用刀具將制成的整塊主坯，切割成吻合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和重量的大面坯的方法。62.>()以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。63.>()烤制品的特色是成品一般表面呈金黃色，質地松懈富饒彈性，口胃香酥爽口。64.>()油酥大餅由油酥和水調面制成。65.>()在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關，又要掌握裝盤的最基本方法。66.>()大麻花合適采用隨意式裝盤法裝盤。67.>()在不相同的社會道德反響著不相同的階級利益。68.>()社會輿論是指新聞媒介的談論。69.>()酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅收效較差。70.>()維生素是構成機體各組織的基本源料，缺乏時可引起不相同的疾病。71.>()廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。72.>()出材率的高低與原料質量相關，與原料加工技術沒關。73.>()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。74.>()女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。75.>()微波烹調時，凡標有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。76.>()和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。77.>()黑米屬稻類中的一種特質米。78.>()制餡心時，肉類一般采用有必然脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細而軟。79.>()用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯簡單上勁、瀉油。80.>()油條面坯必定和勻、餳透。81.>()煮面魚制作要求是和面要軟硬合適，否則口胃不爽滑。82.>()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。83.>()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。84.>()包的要求是形態(tài)吻合產品要求，手法正確，動作熟練。85.>()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。86.>()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。87.>()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調用油的量。88.>()判斷產品價格的市場需求，必定以市場檢查為基礎。89.>()對制冷與通風設施，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和平常簡單管理知識即可。90.>()在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內，關緊門蒸制。91.>()拌制雪筍餡時，由于雪里蕻自己已有咸味，所以制餡時必定注意鹽的使用量。92.>()冷水面合適做面條、水餃等面點品種。93.>()溫水面團合適于做抻面品種。94.>()化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為0.7%。95.>()貼餅子面團調制要以稍軟為好。96.>()模具成型的特色是成品的形態(tài)規(guī)格多種多樣，外形雅觀大方，花紋圖案清楚，合適大批量生產。97.>()桃酥的風味特色時色彩金黃，酥脆甜美。98.>()烤層酥類點心的爐溫以20℃左右為宜。99.>()油酥大餅餅坯疊好后要包嚴，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。100.>()裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。中式面點師初級工理論知識復習資料答模卷一、選擇題1.>B2.>D3.>D4.>C5.>D6.>A7.>B8.>B9.>D10.>D11.>D12.>C13.>C14.>C15.>A16.>C17.>D18.>D19.>B20.>B21.>C22.>A23.>C24.>C25.>D26.>C27.>D28.>B29.>D30.>C31.>C32.>A33.>A34.>C35.>