第二章餐飲效勞根本技能學(xué)習(xí)目標掌握托盤的根本操作技能。掌握餐巾折花根本手法與技巧。掌握斟酒的方法。掌握中、西擺臺的根本方法。第一節(jié)托盤

一、托盤的種類1.按照材質(zhì)分類〔1〕金屬托盤〔2〕塑膠托盤塑膠防滑托盤金屬托盤2.按照形狀分類〔1〕圓形托盤〔2〕長方形托盤3.按照大小分類〔1〕大型托盤:用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲?！?〕小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。二、托盤的操作方法1.輕托輕托〔胸前托〕是托送較輕的物品和用于對客效勞如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在2.5公斤以下?！?〕理盤〔2〕裝盤〔3〕托盤〔4〕行走〔5〕卸盤2.重托重托〔肩上托〕用于托運較重的菜點、酒和盤碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品。[實訓(xùn)指導(dǎo)]在托盤練習(xí)時，應(yīng)循序漸進，先易后難。1．靜止托盤練習(xí)。練習(xí)時可利用空的飲料瓶裝上水來進行，主要檢查操作姿勢是否正確，同時要鍛煉臂部根本承托力量，反復(fù)練習(xí)直到托盤平穩(wěn)為止。2．行進托盤練習(xí)。初期可用空的飲料瓶來進行練習(xí)，幾種常見步伐都要掌握。根本掌握后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí)。3．效勞時的托盤練習(xí)?？梢栽谝院髷[臺、斟酒或其他具體操作時練習(xí)，主要感覺托盤內(nèi)物品變化時重心的改變。第二節(jié)餐巾折花一、餐巾的種類及特點1.按質(zhì)地分〔1〕全棉和棉麻混紡的正餐餐巾〔2〕化纖餐巾〔3〕紙質(zhì)餐巾2.按顏色分〔1〕白色餐巾〔2〕彩色餐巾3.按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分〔1〕規(guī)格：45～50厘米見方〔2〕邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。二、餐巾花造型的分類和應(yīng)用1.餐巾折花的分類〔1〕按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、盤花、環(huán)花?！?〕按餐巾折花造型分：植物類、動物類、實物造型。2.餐巾折花花型的選擇〔1〕根據(jù)酒席宴會的性質(zhì)選擇花形；〔2〕根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形；〔3〕根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形；〔4〕根據(jù)季節(jié)選擇花形；〔5〕根據(jù)接待對象選擇花形；〔6〕根據(jù)主賓席位選擇花形。3.餐巾折花的擺放〔1〕主花放于主位；〔2〕欣賞面朝向客人；〔3〕相似花形錯開擺放；〔4〕注意放入杯中的深度；〔5〕擺放距離要均勻。三、餐巾折花的根本技法1.疊2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥餐巾折花圖例——睡蓮餐巾折花圖例——襯衫餐巾折花圖例——蝴蝶餐巾折花圖例——含苞[實訓(xùn)指導(dǎo)]〔1〕餐巾折花訓(xùn)練不應(yīng)追求花型的多樣化，而應(yīng)主要從根本動作的標準性入手掌握其要領(lǐng)；〔2〕在切實掌握根本手法的根底上，了解造型的常見規(guī)律，掌握不同花型之間的區(qū)別和聯(lián)系?！?〕在實訓(xùn)的一開始就一定要注意口布的正反面問題。第三節(jié)擺臺一、中餐擺臺1.臺形布局〔1〕布局原那么①中心第一；②先右后左；③高近低遠。

中心桌〔2〕餐桌與餐椅〔3〕主桌或主賓席區(qū)〔4〕工作臺〔5〕主席臺或表演臺〔6〕會議臺形與宴會臺形〔7〕桌次安排桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2.座次安排

3.擺臺〔1〕鋪臺布①平推式；②抖鋪式；③撒網(wǎng)式?！?〕放轉(zhuǎn)臺〔3〕零點中餐的餐具擺放①擺骨碟②擺筷架、筷子③擺湯碗、勺④擺酒具、茶具⑤疊口布花、餐巾折花⑥擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插⑦擺椅子〔4〕中餐宴會的餐具擺放①擺骨碟②擺口湯碗、湯勺③擺酒具④擺筷架和筷子⑤擺公用碟〔公用筷架〕、公用勺、公用筷⑥擺牙簽⑦擺煙缸、香巾托⑧疊放口布花⑨擺花瓶、桌號牌⑩擺椅子中餐宴會擺臺二、西餐擺臺早餐擺臺正餐擺臺

a.裝飾碟

b.正餐刀

c.正餐叉

d.魚刀

e.魚叉

f.湯匙

g.開胃品刀

h.開胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盤l.黃油刀m.黃油盤n.水杯o.紅葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴會擺臺[實訓(xùn)指導(dǎo)]〔1〕先從鋪臺布開始練習(xí)?！?〕骨碟定位是整個擺臺的難點?！?〕從每位客人面前餐具擺設(shè)入手?！?〕每件餐具的相對位置一定要準確，不斷提高速度。第四節(jié)斟酒一、斟酒效勞程序1.準備〔1〕擦拭杯具〔2〕查看酒水〔3〕裝盛〔4〕溫度處理〔5〕示瓶一、酒水準備與示酒1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈〔特別是瓶口部位〕，同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外2、升溫或降溫效勞員要了解各種酒的最正確待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求溫酒〔升溫〕溫酒的目的 需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒，加飯酒，日本清酒以及某些雞尾酒的飲用溫酒的方法 〔1〕水燙 〔2〕燒煮 〔3〕燃燒 〔4〕注入降溫〔冰鎮(zhèn)〕冰鎮(zhèn)的目的許多酒水的最正確飲用溫度是低于室溫的 啤酒的最正確飲用溫度為4-8°C 白葡萄酒的最正確飲用溫度為8-12°C 香檳酒和有氣葡萄酒的最正確飲用溫度為4-8°C冰鎮(zhèn)的方法 〔1〕冰箱冷藏法 〔2〕冰塊冰鎮(zhèn)法。直接放入冰塊，或?qū)⒕破糠旁谟斜谋凹s10分鐘 〔3〕溜杯

示酒示酒的方法 檢查酒質(zhì) 展示酒水 示酒位置：效勞員在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人識別酒與杯的“門當戶對〞1.冰水〔water〕：矮腳玻璃杯。2.白蘭地(Brandy):白蘭地專用窄口酒杯。3.白葡萄酒〔Whitewine):用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保存香氣。4.極品干紅葡萄酒〔BurgundyRedsandPiontNoirs〕：盛裝此酒的杯子比裝白葡萄酒的酒杯高一些。5.香檳酒〔Champagne〕：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。6.紅葡萄酒〔Redwine〕：比裝白葡萄酒的酒杯大一些。二、開酒瓶1、使用正確的開瓶器具開酒器分兩大類：一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔，也叫酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒起子香檳酒的開啟方法與其他酒的開啟方法不同，香檳酒酒瓶內(nèi)有壓力，而瓶塞又大局部被壓進瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金屬箔蓋做頂封及鉛絲繞扎固定住。因此在開瓶時，用左手斜拿呈45°角瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬小環(huán)，使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉(zhuǎn)動酒瓶，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當瓶塞離開瓶口時會發(fā)出清脆的響聲。始終將瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮擋的作用；同時注意不要采用擰瓶塞或拔瓶塞的開啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來。當酒翻開后，用干凈的巾布仔細擦拭瓶口，將積垢等贓物擦去，注意不讓污垢落入瓶內(nèi)。2、開酒時間 甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封翻開并為客人斟上 啤酒、香檳酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時將酒封翻開。這樣能更好地保持不同酒品原有的風(fēng)味特色3.斟酒〔1〕徒手斟酒桌斟捧斟〔適用于酒吧〕〔2〕托盤斟酒即效勞員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)。左手端托，右手根據(jù)客人的需要取送酒水依次進行斟倒的一種方法二、斟酒順序與份量控制1.斟酒的順序〔1〕中餐斟酒順序一般是從主賓位置開始、按照順時針方向依次進行斟酒效勞，有時也從年長者或女士開始斟倒。〔2〕西餐斟酒順序西餐宴會斟酒的順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。2.斟酒量控制〔1〕白酒斟八成?！?〕紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成?！?〕斟香檳酒時，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再續(xù)斟至杯的2/3處為宜?！?〕啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。熱菜第五節(jié)

上菜、分菜和撤換餐具一、上菜1.上菜順序涼菜，后熱菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下飯菜；先葷菜，后素菜；先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后一般菜；先干菜，后湯菜；先濃味菜，后清淡菜；先菜肴，后點心、水果。點心湯水果冷菜粵菜較為特殊，先上湯再上菜2、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜位置沒有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置 一般選擇翻譯和陪同中間或者副主人右側(cè)上菜 方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴 切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打攪他們談話每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重

3、上菜的時機當冷菜吃到2|3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應(yīng)當上完上菜注意節(jié)奏：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，造成宴會主人的為難另外上菜過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間4、上菜的要領(lǐng)上菜時效勞員要仔細核對臺號品名，防止上錯菜有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜5、擺菜擺菜的根本要求是 〔1〕通常擺放形狀為“一中心，二直線，三三角，四四方，五梅花〞。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，兩個菜時，將其并排擺放，三個菜時將其擺成三角形，四個菜時將其擺放成四方形，五個菜時擺成梅花形 〔2〕另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，還應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊〞。即上菜時，不要把雞頭，鴨尾，魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭，鴨頭朝右邊。上整魚時，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓。 因為魚腹刺少味美，朝向主賓，表示尊重 〔3〕如果上有圖案的菜肴時，像孔雀，鳳凰等拼盤時，那么應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供欣賞和食用講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用二、分菜1.叉勺分菜法2.轉(zhuǎn)臺分菜法3.旁桌分菜法4.各客分菜法三、撤換餐具1.根本要求2.撤換餐具的時機與手法3.撤換餐具本卷須知[實訓(xùn)指導(dǎo)]1．實訓(xùn)前必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴的特點有很好的了解。2．可以先用空的餐具演練，也可用其他物品代替菜肴進行仿真操作，待熟練后即可到酒店進行頂崗實習(xí)。3．實訓(xùn)時應(yīng)利用情境性的錄像資料，反復(fù)觀看，掌握其操作要領(lǐng)。注：文本框可根據(jù)需求改變顏色、移動位置；文字可編輯POWERPOINT模板適用于簡約清新及相關(guān)類別演示1234點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本目錄點擊添加標題點擊添加標題點擊添加標題點擊添加標題點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添