組員：蔡逸峰吳杰高帆PPT制作：蔡逸峰食品中的化學(xué)危害雙擊添加主標(biāo)題它

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？二：食品化學(xué)危害的主要類型（1）天然毒素：包括河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；

（2）農(nóng)藥殘留：包括有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥、多菌靈殺菌劑和有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑等農(nóng)藥的殘留；（3）獸藥殘留：包括抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留；

（4）金屬：包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標(biāo)；

（5）食品添加劑：包括各種食品添加劑的超量、超范圍使用等；

（6）食品包裝材料、容器與設(shè)備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷極其它材料等帶來(lái)的危害；

（7）食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害；

（8）其它：包括N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。食品化學(xué)危害1、食品中的天然有害物質(zhì)的危害

河豚毒素河豚或名鏈鲅魚，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江中下游。河豚的肝、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝臟次之。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。河豚毒素耐熱，120℃,20-60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除，謹(jǐn)防誤食中毒。組胺化學(xué)式組胺組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，組胺中毒多發(fā)生于魚類，因海產(chǎn)魚類含有較多的組氨酸，當(dāng)發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)微生物所產(chǎn)生的脫羧霉會(huì)使組氨酸脫羧形成組胺?？梢杂绊懺S多細(xì)胞的反應(yīng)，包括過(guò)敏，發(fā)炎反應(yīng)，胃酸分泌等，也可以影響腦部神經(jīng)傳導(dǎo)，會(huì)造成人體想睡覺(jué)等效果。預(yù)防措施：防止魚類腐敗變質(zhì)。

氰苷氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，為含有氰基（-CN）的苷類，可在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多，亦稱為苦杏仁苷。氫氰酸為原漿毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表現(xiàn)。預(yù)防措施：“加強(qiáng)宣傳教育，不要生吃各種核仁，尤其是苦杏仁。加熱可使苦杏仁苷水解形成氫氰酸揮發(fā)。有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。有機(jī)磷農(nóng)藥是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。擬除蟲(chóng)菊酯類代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性有機(jī)氯農(nóng)藥3、食品添加劑造成的化學(xué)危害蘇丹紅蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，不能用來(lái)加工食品。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。瘦肉精瘦肉精是一類動(dòng)物用藥，如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。瘦肉精可能會(huì)損傷人的心臟，引發(fā)心臟疾病?；疾〉膵雰核芑瘎┰鏊軇?，又稱塑化劑（臺(tái)灣漢語(yǔ)，就是大陸漢語(yǔ)之增塑劑）。是工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工，可合法用于工業(yè)用途。塑化劑DEHP是一種環(huán)境荷爾蒙，對(duì)人體毒性雖不明確，但它廣泛分布于各種食物內(nèi)，其毒性遠(yuǎn)高于三聚氰胺，會(huì)造成免疫力及生殖力下降。5、食品中金屬造成的化學(xué)危害金屬元素的危害主要來(lái)源于包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標(biāo)。這些金屬元素可能影響人的正常發(fā)育，損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)，并可引起中毒。重金屬元素對(duì)人體的影響三：對(duì)于食品化學(xué)危害的預(yù)防措施1：養(yǎng)成吃東西前洗手的習(xí)慣；2：通過(guò)正規(guī)渠道選購(gòu)食品，不買劣質(zhì)產(chǎn)品；3：新鮮瓜果蔬菜在使用前一定要洗凈；4：注意生產(chǎn)日期，不買過(guò)期飲料、食物；5：食物變質(zhì)，不可再食用；6：不吃生食，不喝生水，食物必須煮熟