Word-4-臘肉怎么腌制？附家庭臘肉的腌制方法全過程！

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，因為通常是在農歷的臘月舉行腌制，所以稱作“臘肉”。那么，臘肉怎么腌制？附家庭臘肉的腌制辦法全過程！

一、臘肉怎么腌制？

（一）湖南家庭臘肉的腌制辦法全過程

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮潔凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼快之處，天天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途挪動一次，使煙所有熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

注重事項：

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味越發(fā)濃郁。

風味特征：

臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認仔細真；制作細致，品種多樣，具有顏色紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初時節(jié)就開頭熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品味。

（二）四川家庭臘肉的腌制辦法全過程

1、備料

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌漬有三種辦法：

（1）索性：切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面對—下挨次放入缸內，最上一層皮面對上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

（2）濕腌：將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次；

（3）混合臆：將肉條用索性料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液沉沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙勻稱散布（不行令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的收藏使成熟。

二、臘肉怎么做好吃？

辦法一、煮：

臘肉用溫熱水清洗潔凈，大火把水燒開，可加姜片花椒蔥結，改用中小火下鍋煮20分鐘，煮熟起鍋待涼，切成薄片即食。

辦法二、蒸：

臘肉用溫熱水清洗潔凈，切成薄片，大火把水燒開，改用中小火下鍋蒸三十分鐘，蒸熟起鍋即食。

辦法三、炒菜：

臘肉用溫熱水清洗潔凈，切成薄片，先放在鍋里干炒，火要小，煎出一點豬油來，等肉有一點卷邊了就能夠起鍋，用炸出的油炒作料，放蒜苗、姜末、蒜片炒香，也可按照個人喜好放要炒得蔬菜，比如：蒜薹、青椒或者花菜等，下肉迅速大火翻勻炒熟起鍋。

辦法四、炒飯：

臘肉和蔬菜洗凈切細丁，熱鍋冷油下臘肉丁翻炒，待出油后下蔥姜蒜等佐料，在加入蔬菜丁和剩飯翻炒，把剩飯炒散加鹽雞精調味即可出鍋。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變