工食管技指導(dǎo)件一、品衛(wèi)生理、堅(jiān)持食品衛(wèi)生五四制格按“四隔離發(fā)生食中毒。、冷菜間用具、碟使用前用消毒泡消毒，毒液要常更新。、所有刀、墩案均應(yīng)定期沸消毒晾干，所廚具用均應(yīng)放置指定位置、堅(jiān)持定崗定編不串崗，冷菜間員嚴(yán)禁進(jìn)冷菜間每日冷菜下班前打紫外線燈消毒。、禁止私人使用人用品。、冷菜間制成品持新鮮。、對(duì)提供客人的菜，均應(yīng)時(shí)留樣查。、罐頭食品開(kāi)封，均應(yīng)倒固定容內(nèi)冷藏，得使用包裝儲(chǔ)存二、務(wù)質(zhì)量制技術(shù)導(dǎo)文件、炊事員工作穿整齊、干、掛牌務(wù)。、掛好當(dāng)日就餐菜牌，公各種飯出售價(jià)格每周公一次進(jìn)菜格。、做到文明服務(wù)禮貌待人說(shuō)話和，耐心解，生人人一樣，菜均勻，務(wù)熱情周到。、講究職業(yè)道德處理好開(kāi)中的各問(wèn)題，不就餐人發(fā)生爭(zhēng)吵打架。、按園區(qū)要求的度開(kāi)門(mén)售。、售飯時(shí)采取保措施，隨供應(yīng)熱、熱飯。、做好開(kāi)完飯后種炊具的收工作做好售飯、餐具衛(wèi)生清潔作。、創(chuàng)文明窗口，最佳炊事。、替就餐人員著，做好員病號(hào)飯的供應(yīng)工和生日餐工作。三、生管理制技術(shù)導(dǎo)文件確庫(kù)房安全庫(kù)房匙由保管一人掌握不得交他人保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員派他人掌。、餐廳值班員（天和夜間要監(jiān)守位，檢查廳的安工作。、未經(jīng)培訓(xùn)的炊員不得單使用機(jī)。、餐廳及各部門(mén)值班室除專(zhuān)人安值班外，禁他人住。、各餐廳的機(jī)械備，由專(zhuān)使用和養(yǎng)。、使用機(jī)械，必遵守操作程，嚴(yán)超負(fù)荷運(yùn)。、餐廳發(fā)現(xiàn)不安隱患時(shí)，時(shí)報(bào)告任人妥善理。、維修人員加強(qiáng)查，對(duì)機(jī)進(jìn)行定的保養(yǎng)和修。、定期組織一次全大檢查安全考。、加強(qiáng)安全教育防火，防、防毒防霉?fàn)€。、認(rèn)真執(zhí)行《食衛(wèi)生法》“衛(wèi)五、四，衛(wèi)生分片包干責(zé)任到，堅(jiān)持每一小搞，周一大搞的衛(wèi)生制度，成立生檢查小，及時(shí)查餐廳衛(wèi)。、灶房衛(wèi)生、灶、盛器要時(shí)洗刷消毒。生熟隔離初加工的菜要分離切制工具生熟分開(kāi)。、原料分類(lèi)保管庫(kù)房無(wú)霉及蟲(chóng)、害，墻壁凈無(wú)灰，地面整，門(mén)窗干，要有三防設(shè)備。、我衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到康要求，年必須行健康檢一次，參加工作炊事人員必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制，嚴(yán)禁無(wú)人員上操作。、炊管人員工作必須穿工服，系裙，戴工帽，頭不得外漏不能穿工服進(jìn)廁所。、操作時(shí)講究衛(wèi)，不允許作期間煙，操作品前必洗手消毒不得在食附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文的動(dòng)作，味應(yīng)用碗和湯勺嘗后不倒入鍋中嚴(yán)禁涂指油和佩帶戒指操作。抹布要專(zhuān)用，經(jīng)常搓、沸煮消，工作不得穿拖上崗。、養(yǎng)成良好的衛(wèi)習(xí)慣（勤澡、勤指甲、勤發(fā)、勤換衣帽、初不得隨吐痰，不扔雜物，大小便后要洗手毒，不用裙擦手刀。、操作完后和每飯后，必將餐廳處清理整，地面洗干凈，具清洗干，各種食品、物品歸類(lèi)擺放整齊。、機(jī)械清潔衛(wèi)生和面機(jī)、頭機(jī)、面機(jī)用后理干凈不得外溢餃子機(jī)、面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除

里面肉餡、肉片沖洗干凈蓋好。、垃圾處理：?jiǎn)T各類(lèi)垃圾行分類(lèi)理，不可收的統(tǒng)倒入指定垃圾存放，統(tǒng)一清運(yùn)。四、廳環(huán)境理技術(shù)導(dǎo)文件、要經(jīng)常性打掃清洗員餐作間和廳地面，到地面雜物和積。、儲(chǔ)藏室要保持凈、干燥通風(fēng)，藏間不得放其他物及我物，物品存放要離地隔墻，分。、對(duì)員餐周?chē)臏?、角落泔水桶垃圾堆要常性清，預(yù)防細(xì)感染食物。、對(duì)存放廚具，具的各個(gè)落要經(jīng)抹洗。五食品保管理技指導(dǎo)文、應(yīng)根據(jù)不同規(guī)和操作需設(shè)置食儲(chǔ)存庫(kù)房存放設(shè)，如冰箱存放架（）等。、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行間專(zhuān)用，得存放毒有害物（如殺殺蟲(chóng)劑、滌消毒劑不得存放品、雜品及我生活用品等品。食品品、半品及食品料應(yīng)分存放。、庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒堅(jiān)固、易掃材料成。庫(kù)房分常溫和冷庫(kù)，庫(kù)又包括溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置鼠、防蟲(chóng)防蠅、潮、防霉設(shè)施，能正常使。必須設(shè)機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期掃，保持燥和整，清庫(kù)時(shí)做好清消毒工作、冷庫(kù)（包括冰）應(yīng)注意持清潔及時(shí)除霜冰箱、柜和冷藏備必須正運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（）應(yīng)設(shè)外式溫度指示）計(jì)正常顯。、低溫冷庫(kù)（冷庫(kù)）溫度須低于，高溫冷（冷藏）溫度必保持在～。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度能超過(guò)。、冷庫(kù)內(nèi)不可存腐敗變質(zhì)品和有味食品。品之間有一定空，直接入食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。、食品要分類(lèi)、架、隔墻地上架放，各類(lèi)品有明標(biāo)志，有味或易吸的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品及時(shí)冷藏冷凍保，植物性品、動(dòng)性食品和產(chǎn)品冷藏凍時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放。、各類(lèi)餐飲單位建立食品出庫(kù)專(zhuān)驗(yàn)收登記度。要細(xì)記錄入食品的名、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)、包裝情、索證況等，并入庫(kù)進(jìn)的先后分存放。、食品儲(chǔ)存要做先進(jìn)先出盡量縮儲(chǔ)藏進(jìn)度定期清檢查，防食品過(guò)期變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生求的食品六、員職責(zé)管理技指導(dǎo)文、服務(wù)人員要確為員工服的思想有良好的務(wù)態(tài)度、飲食衛(wèi)生，保質(zhì)量。生熟菜不放，不買(mǎi)爛變質(zhì)食物，炊用具做到刷洗，勤消毒。、民主理財(cái)。健進(jìn)菜進(jìn)糧賬制度加強(qiáng)實(shí)物管，進(jìn)財(cái)目清楚注重成本算、賬目定期公布。、堅(jiān)持勤儉辦堂節(jié)約用水用電、料，降低菜成本、保證餐廳環(huán)境生。定期好員餐掃除，保餐廳整，員餐餐定期消毒、服務(wù)人員身體康定期檢，嚴(yán)格究我衛(wèi)生發(fā)現(xiàn)身不適及時(shí)醫(yī)院進(jìn)行查。不戴金銀首飾，上班時(shí)穿工作服，戴作帽，加菜和做時(shí)不聊天、下班關(guān)好門(mén)窗關(guān)閉電器做好防，防盜工。嚴(yán)格守酒店公財(cái)物的保制度和賠償制度。、按時(shí)上下班，好包干區(qū)生。七、訴處理術(shù)指導(dǎo)件提高員餐服務(wù)質(zhì)，保障員正當(dāng)權(quán)權(quán)利，特訂員餐訴處理辦：?jiǎn)T餐從業(yè)人必須遵守項(xiàng)衛(wèi)生制真做好本職作廣大員提供可口衛(wèi)生的食品優(yōu)質(zhì)的服，自覺(jué)接受員工的督。、如果因服務(wù)質(zhì)問(wèn)題（如務(wù)態(tài)度、刁難謾員工等）被員工訴，一經(jīng)實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人按每次扣發(fā)獎(jiǎng)金元標(biāo)準(zhǔn)行處罰，節(jié)嚴(yán)重知錯(cuò)不改給予辭處理。八、防、治及意外故處理、消防：為加強(qiáng)防安全工、保護(hù)餐公共財(cái)、員工生命及財(cái)安全，把防安全工作納入員餐的日

期管理工作之中現(xiàn)特制定下員餐防安全制。（）加強(qiáng)員餐全工作人員防火安教育。按消防法的要求，到人人都維護(hù)消防安全、保護(hù)消防設(shè)施，預(yù)防火災(zāi)報(bào)告火警義務(wù)，做到人人知道火報(bào)警電話人人熟知防自防自救常識(shí)和安全逃生技能。（）保障餐廳內(nèi)種滅火設(shè)良好。到定期檢在、維、保證設(shè)完好率達(dá)，并做好檢查記錄。（）消防設(shè)施要人愛(ài)護(hù)，何人不隨意移動(dòng)損壞，者要嚴(yán)肅理。（）員餐內(nèi)員工集場(chǎng)所不用耐火級(jí)低的材裝修。（）伙房、庫(kù)房嚴(yán)禁吸煙使用明，下班后作人員及時(shí)關(guān)好窗，確保全。（）員餐伙房使煤氣，要握正確用方法，意防漏、防爆、火，使用要關(guān)好氣閥，確保安全。（）加強(qiáng)用電安檢查，員電工必經(jīng)常對(duì)用線路、材等進(jìn)行查，如發(fā)安全隱患，要及時(shí)進(jìn)行整改、維護(hù)、確保全。（）員餐員工，須以身作，做好全防火工。員餐工宿舍內(nèi)禁私拉亂電線。（）保持員餐安出口、疏通道保暢通。（）對(duì)因無(wú)視防安全要求造成的良后果者要從重罰，直至究法律責(zé)。、治安：（）建立員餐安主管、班長(zhǎng)、炊員三級(jí)安管理網(wǎng)，并張貼墻。（）建立安全值、巡視制班前當(dāng)班員要認(rèn)真查有關(guān)備門(mén)等安全工，健全全工作臺(tái)。（）注意做好防、防火、破壞、自然災(zāi)“四工作，切消除隱患確保用師生員工人身和產(chǎn)安全，確保公財(cái)產(chǎn)安全（）不得私自將友或無(wú)關(guān)員帶入餐工作場(chǎng)。（）在員餐操作內(nèi)嚴(yán)禁吸、嚴(yán)禁接亂拉電線。（）員餐內(nèi)嚴(yán)禁博或從事他違反家法律法法規(guī)的動(dòng)。（）拾到餐廳員遺留錢(qián)物一律上后勤部門(mén)保衛(wèi)部。（）發(fā)現(xiàn)有形跡疑或有不行為的或事應(yīng)立向園區(qū)衛(wèi)部門(mén)報(bào)