第一講酒的基礎(chǔ)知識(shí)第一頁，共三十六頁。一、酒的發(fā)展歷史

你知道酒的歷史嗎？第二頁，共三十六頁。酒的起源我國(guó)酒的歷史，可以追溯到上古時(shí)期。《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載?！对娊?jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑娋涞龋急砻魑覈?guó)酒之興起已有五千年的歷史了。據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會(huì)，我國(guó)釀酒已很盛行。第三頁，共三十六頁。遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒第四頁，共三十六頁。鄭州殷代遺跡第五頁，共三十六頁。公元前2300年左右，埃及人釀制啤酒的場(chǎng)面第六頁，共三十六頁。我國(guó)古代的釀酒作坊（四川新都縣出土的漢代畫像）第七頁，共三十六頁。酒的起源學(xué)說

杜康造酒說上天造酒說猿猴造酒說儀狄造酒說第八頁，共三十六頁。（一）杜康造酒說這個(gè)說法流傳比較廣泛，在白水縣有一條杜康溝。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名"杜康泉"。縣志上說"俗傳杜康取此水造酒"，此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實(shí)。清流從泉眼中涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為"杜康河"。第九頁，共三十六頁。（二）上天造酒說"天若不愛酒，酒星不在天"《月下獨(dú)酌·其二》李白"龍頭瀉酒邀酒星"《秦王飲酒》李賀根據(jù)《晉書》中關(guān)于酒旗星的記載，獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，則肉眼很難辨認(rèn)。酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。但是上天造酒說文學(xué)渲染過于夸張，屬于文人在酒后渲瀉想象力的結(jié)果。第十頁，共三十六頁。（三）猿猴造酒說猿猴嗜酒酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自覺中"造"出酒來，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到"醞釀成酒"，是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，究竟漫長(zhǎng)到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。第十一頁，共三十六頁。（四）儀狄造酒說"儀狄造酒，禹飲而甘之"傳說儀狄是夏禹時(shí)代的一位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，她總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，完善了釀造方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪。第十二頁，共三十六頁?，F(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。第十三頁，共三十六頁。酒之最人類最先學(xué)會(huì)釀造的酒:果酒和乳酒。

我國(guó)最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。

我國(guó)最早的機(jī)械化葡萄酒廠：煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽?/p>

我國(guó)最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。記載酒的最早文字：商代甲骨文。

現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院。

目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。

目前國(guó)產(chǎn)價(jià)格最貴的酒：茅臺(tái)酒。

傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。第十四頁，共三十六頁。二、酒水概念酒水是一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱，我們把含酒精的飲料稱為酒，不含酒精的飲料稱為軟飲料。酒是一種用谷物、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶有刺激性的飲料。酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在0.5%-75.5%之間的酒精飲料都可以稱為酒。第十五頁，共三十六頁。任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會(huì)產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會(huì)中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會(huì)引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78.3℃，冰點(diǎn)為-114℃。酒精第十六頁，共三十六頁。酒度

是乙醇在酒中含量的表現(xiàn)形式。當(dāng)酒液溫度在20度時(shí)，每100毫升酒液中含乙醇1毫升為1度(GL)。美制酒度Proof英制酒度Sikes第十七頁，共三十六頁。酒的分類（1）按酒精含量分類（2）按生產(chǎn)工藝分類（3）按制酒原料分類（4）按配餐方式及飲用方式分類（含軟飲料）第十八頁，共三十六頁。按酒精含量分類（酒度）①高度酒：酒精度數(shù)在40度以上②中度酒：酒精度數(shù)在22到40度之間③低度酒：酒精度數(shù)在20度以下

很多人將12度的啤酒誤認(rèn)為含有12%的酒精濃度,

其實(shí)啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事,

白酒的度數(shù)是其酒精含量.

而啤酒的度數(shù)實(shí)際上指的是麥汁濃度,

即12

度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒.而啤酒的酒精含量多數(shù)在3.5%

至4%

之間.

第十九頁，共三十六頁。按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（發(fā)酵酒）是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。第二十頁，共三十六頁。按生產(chǎn)工藝分類：②蒸餾酒蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國(guó)的各種白酒等。第二十一頁，共三十六頁。按生產(chǎn)工藝分類：③配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。第二十二頁，共三十六頁。按生產(chǎn)工藝分類：④混合酒與配制酒的區(qū)別：

現(xiàn)制現(xiàn)飲；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方隨意的。

Cocktail。第二十三頁，共三十六頁。按制酒原料分類

①果酒：葡萄酒、白蘭地、味美思等。②糧食酒：啤酒、米酒、白酒等。③雜糧酒朗姆酒、特吉拉酒。第二十四頁，共三十六頁。按配餐方式及飲用方式分類①餐前酒/開胃酒刺激胃口增加食欲，酸、苦、澀，生津開胃。②佐餐酒進(jìn)餐時(shí)飲用的各種葡萄酒。③甜食酒

佐助甜食時(shí)飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。④餐后酒餐后飲用，含糖分較多，幫助消化，各種配制酒和甜酒。

第二十五頁，共三十六頁。三、酒的功能與飲用

適量飲酒的益處過量飲酒的害處酒的飲用原則第二十六頁，共三十六頁。酒的飲用方法一、凈飲又稱純喝，單純喝一種酒，觀察其色澤、品味其獨(dú)特的芬芳和氣味。一般步驟如下：觀色聞香嘗味風(fēng)格第二十七頁，共三十六頁。二、加冰飲用三、加溫引用:浸在熱水中加熱四、混合飲用：調(diào)酒飲酒的四個(gè)最佳：最佳品種:紅葡萄酒最佳時(shí)間：下午兩點(diǎn)以后最佳飲量：1kg體重1g酒精4.最佳佐菜：高蛋白、多維生素第二十八頁，共三十六頁。醉酒與解酒1.醉酒

飲入過多的酒精或酒精類飲料后引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮、抑制狀態(tài)和出現(xiàn)的一系列臨床癥狀，又稱為酒精中毒。分為：急性中毒和慢性中毒酒精中毒的原因：遺傳、身體狀況以及心理等0.05%--0.1%--0.2%--0.3%--0.4到0.5%--0.6到0.7醉駕第二十九頁，共三十六頁。2.解酒延緩乙醇的吸收，促進(jìn)其在體內(nèi)的分解代謝，加速乙醇的排泄。解酒原則促成氧化阻滯酒精大量進(jìn)入血液利用鞣酸收斂作用促進(jìn)發(fā)汗和利尿稀釋作用，降低酒精濃度利用蛋白的凝聚作用第三十頁，共三十六頁。解酒方法牛奶甘蔗汁皮蛋白菜醋米湯綠豆茶葉桔汁當(dāng)酒精攝入量過大時(shí)，僅靠食物解酒是不夠的，必須要送到醫(yī)院救治。因此我們應(yīng)當(dāng)提倡適量飲酒。第三十一頁，共三十六頁。適量飲酒的益處

補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)消化預(yù)防疾病有助于新陳代謝有益身心健康延年益壽第三十二頁，共三十六頁。過量飲酒的害處

損害生殖系統(tǒng)損害肝臟、腎臟功能增加癌癥發(fā)生率縮短壽命改變心理第三十三頁，共三十六頁。其他注意事項(xiàng)①不可用啤酒服藥②孕婦不宜飲酒③不宜空腹飲酒④酒后不宜洗澡⑤酒后不宜在風(fēng)口處躺臥⑥不宜接連猛喝烈酒⑦不宜過量飲酒

第三十四頁，共三十六頁。酒的飲用原則1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英雄。2、不能空腹飲酒。尤其空腹飲白酒，易傷胃粘膜。3、身體不適、情緒不良時(shí)避免飲酒。4、飲酒節(jié)制有度。飲酒是很隨意的行為，不能形成習(xí)慣或依賴。5、盡量少飲高度酒。尤其不能長(zhǎng)期飲高度酒。6、飲酒不能強(qiáng)勸。人們酒量各異，對(duì)酒的承受力不一。強(qiáng)人飲酒，不僅敗壞賞心樂事，而且容易出事，甚至喪命。做到主隨客便，自飲自斟。第三十五頁，共三十六頁。內(nèi)容梗概第一講酒的基礎(chǔ)知識(shí)。第一講酒的基礎(chǔ)知識(shí)?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，。《詩經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑娋涞?，都表明我?guó)酒之興起已有五千年的歷史了。了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒?？h志上說"俗傳杜康取此水造酒"，此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實(shí)。"天若不愛酒，酒星不在天"《月下獨(dú)酌·其二》李白。"龍頭瀉酒邀酒星"《秦王飲酒》李賀。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自覺中"造"出酒來，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。"儀狄造酒，禹飲而甘之"。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精。現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代