《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課件系列之四大連理工大學(xué)出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模塊四合理配膳

第七章營養(yǎng)食譜的制定第八章營養(yǎng)食譜舉例

第七章營養(yǎng)食譜的制定普通人群食譜編制方法：計(jì)算法、食物交換份法膳食營養(yǎng)核算食譜編制的基本原則、食譜的種類及內(nèi)容

幼兒、中小學(xué)生、中老年人、乳母系列食譜富含各種營養(yǎng)素的系列食譜

第一節(jié)食譜編制第二節(jié)食譜編制的方法第三節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

第一節(jié)食譜編制第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例一、食譜編制的基本原則：1.滿足食用者的營養(yǎng)需要2.膳食組成合理3.食物品種選擇要合適4.食譜要切實(shí)可行5.加工烹調(diào)6.食品安全衛(wèi)生二、食譜的種類及內(nèi)容

第一節(jié)食譜編制第二節(jié)食譜編制的方法第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例一、食物成分表及其應(yīng)用二、普通人群食譜編制方法（一）計(jì)算法（二）食品交換份法

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（一）計(jì)算法1．確定熱能需要量健康人熱能需要量主要是根據(jù)用餐者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度等依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來確定，是最常用、方便的一種方法。2．根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每日供給量根據(jù)平衡膳食的原理確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在每日膳食中能量所占比例。我國目前建議每人每天的膳食組成一般為蛋白質(zhì)占10％—15％，脂肪占20％一30％，碳水化合物占55％～65％。根據(jù)膳食組成計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每日供給量。3．大致選定一日食物的種類和數(shù)量根據(jù)所計(jì)算出的各種生熱營養(yǎng)素供給量，參考每日維生素、礦物質(zhì)供給量，依據(jù)當(dāng)?shù)厣攀沉?xí)俗，查閱常見食物營養(yǎng)成分表，大致選定一日食物的種類和數(shù)量。4．根據(jù)三餐熱能分配比例將食物分配到各餐中第七章營養(yǎng)食譜的制定

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例舉例：請為一50歲的男司機(jī)用計(jì)算法設(shè)計(jì)一日營養(yǎng)食譜。(1)確定熱能需要量。用餐者為一男性，年齡為50歲，職業(yè)為司機(jī)，勞動(dòng)強(qiáng)度為中等體力勞動(dòng)者，查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》，他的熱能需要量為2600kcal。

(2)計(jì)算每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量。根據(jù)平衡膳食原理確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在膳食中所占比例為，蛋白質(zhì)占總能量的13％，脂肪占25％，碳水化合物占62％；那么，每日蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物供給量為：脂肪、碳水化合物供給量為：蛋白質(zhì)：2600×13％÷4=85(g)

碳水化合物：2600×62％÷4=403(g)

脂肪：2600×25％÷9=72(g)第七章營養(yǎng)食譜的制定

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

(3)確定一日主副食的種類與數(shù)量。①確定主食種類與數(shù)量。每日所需碳水化合物主要由主食、蔬菜、水果和食糖提供。一般每人每日需要500g一800g左右的新鮮蔬菜水果，其中應(yīng)有一半為綠色蔬菜，固定蔬菜水果含碳水化合物30g；食糖的供給量不超過50g。剩下的碳水化合物就由主食供應(yīng)，可依據(jù)下列公式計(jì)算。如大米占60％，面粉占30％，玉米占10％，白砂糖30g，由主食提供的碳水化合物為：碳水化合物需要量403g一果蔬含碳水化合物30g一白砂糖30g=343g。主食供給量分別為：大米供給量=343×60％÷77.2％=267(g)

其中含蛋白質(zhì)為267×7.4％=20(g)，脂肪為267×0.8％=2(g)。面粉供給量=343×30％÷74.6％=138(g)

其中含蛋白質(zhì)為138×10.3％=14(g)，脂肪為138×1.1％=1.5(g)。玉米粉供給量=343×10％÷69.6％=49(g)

其中含蛋白質(zhì)為49×8.1％=4(g)，脂肪為49×3.3％=1.6(g)。主食供給量約為大米270g、面粉140g、玉米粉50g。由主食提供的蛋白質(zhì)為38g，脂肪為5g。第七章營養(yǎng)食譜的制定

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例②確定副食種類與數(shù)量。

主食提供的蛋白質(zhì)和脂肪算出后，依據(jù)供給量，其不足部分由副食補(bǔ)充。副食提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)供給量一主食蛋白質(zhì)含量=85—38=47(g)

蔬菜中的蛋白質(zhì)含量除豆類外，一般以100g蔬菜中含蛋白質(zhì)2g計(jì)，如選用600g蔬菜和50g豆腐，則600g蔬菜含12g蛋白質(zhì)。

50g豆腐含蛋白質(zhì)50×12.2％=6(g)；脂肪含量為50×4.8％=2.4(g)

由動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)為：47g一12g一6g=29g。如選擇牛奶250ml，其中含蛋白質(zhì)為250×3.０％=7.5(g)，脂肪為250×3.2％=8(g)；剩余蛋白質(zhì)為29—7.5=21.5(g)。這些蛋白質(zhì)可由雞肉、豬肉和魚等來補(bǔ)充。假設(shè)雞肉占35％、豬肉占30％、魚肉占35％，那么，雞肉的供給量=21.5×35％÷19.4％=39(g)其中脂肪含量為39×5％=2(g)

豬肉的供給量=21.5×30％÷14.6％=44(g)其中脂肪含量為44×30.8％=13.6(g)

魚(鯽魚)的供給量=21.5×35％÷17.1％=44(g)其中脂肪含量為44×2.7％=1.2(g)

取整后，副食供給量為牛奶250ml、豆腐50g、雞肉40g、豬肉50g、鯽魚50g、蔬菜水果600g。共提供脂肪27g。第七章營養(yǎng)食譜的制定

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

烹飪用油=脂肪供給量一原料中脂肪含量

=72-5-27=40(g)

(4)具體將食物分配到各餐中。在將食物分配到各餐中時(shí)，要重視早餐數(shù)量和質(zhì)量，午餐占比重要稍多，晚餐營養(yǎng)平衡而要稍清淡。三餐的熱能分配比例為：早餐為30％，午餐為40％，晚餐為30％；具體分配見表7—2。第七章營養(yǎng)食譜的制定

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（5）一日食譜。根據(jù)所用原料性質(zhì)及用餐者的喜好，選擇多種烹調(diào)方法，避免單調(diào)，增進(jìn)食欲。—日食譜編制見表7—3。第七章營養(yǎng)食譜的制定

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例(二)食品交換份法食品交換份法是將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)歸類，計(jì)算出每類每份所含的營養(yǎng)素值，列出表格供交換使用。然后根據(jù)不同熱能需要，按照蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例，計(jì)算出各類食物的交換份，并按每份食物等值交換表選擇，一般都能達(dá)到合理而又平衡的膳食。第七章營養(yǎng)食譜的制定

蔬菜類和水果類

乳類及干豆類

谷類、淀粉類及根莖類食物

肉、禽、蛋、魚、豆制品富含礦物質(zhì)、V和食用纖維的食物

油脂、食糖類食物

1.食物組合分類

富含碳水化合物的食物

富含蛋白質(zhì)的食物富含鈣、磷、維生素B和蛋白質(zhì)純熱能食物

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例單位食物交換份食品的營養(yǎng)價(jià)值食品類別交換份質(zhì)量(g)熱量

(kJ)蛋白質(zhì)含量(g)脂肪含量(g)碳水化合化含量(g)谷類1大米或面粉約507534138蔬菜水果類1甲種蔬菜(食部)400～600乙種蔬菜(食部)l00～350水果類(市品)200—2503555—15肉類蛋類豆制品1瘦肉類50

雞蛋1個(gè)北豆腐10033595—乳類豆類l牛奶250

干黃豆4067012811油脂食糖1油脂類(1湯匙)9

食糖20335—9——202.各類食品每單位交換份中所含營養(yǎng)成分

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例4.不同熱能供給量的食品交換份數(shù)全日熱量攝入[MJ(kcal)]總交換(份)谷類(份)菜、果類

(份)肉、蛋、豆制品類(份)乳、干豆類

(份)熱能食品(份)6.70(1600)7.10(1700)7.53(1800)7.94(1900)8.36(2000)8.80(2100)9.20(2200)9.62(2300)10.04(2400)10.46(2500)10.87(2600)11.30(2700)12.13(2900)13.00(3100)13.38(3200)12.513.514.014.515.516.517.518.018.519.020.021.022.024.024.55.05.56.06.57.07.58.08.08.59.09.510.010.511.512.02222222222222221.52.02.02.02.02.52.53.03.03.03.53.54.04.54.5111111l111l1lll3.03.03.03.03.53.54.04.04.04.04.04.54.55.05.0表7-10不同熱量的食品的交換份數(shù)3.各類食物每單位交換物重量一、幼兒一日食譜第八章營養(yǎng)食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶200m1

麥片25g

雞蛋25g

糖15g午餐饅頭面粉50g

土豆燒牛肉碎牛肉30g

土豆30g

西紅柿蛋花湯蔥3g

雞蛋25g

西紅柿50g午點(diǎn)香蕉50g

強(qiáng)化鈣餅干15g晚餐軟飯大米125g

魚肉釀?dòng)投垢投垢?0g

魚肉25g

面粉5g

蔥3g

蒜蓉炒時(shí)