乳與乳制品及其腐敗變質(zhì)與控制——食檢（一）班乳制品分類

第一類：液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類：乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類：煉乳類。

第四類：乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

第五類：干酪類。

第六類：乳冰淇淋類。

第七類：其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。乳與乳制品的分類

一鮮乳的腐敗變質(zhì)二奶粉的腐敗變質(zhì)三煉乳的腐敗變質(zhì)乳與乳制品乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，既富于營(yíng)養(yǎng)，又易于消化吸收。當(dāng)然它也是微生物的良好培養(yǎng)基。因此，鮮乳和乳制品在生產(chǎn)過程中如果處理不當(dāng)，就會(huì)污染大量細(xì)菌甚至病原菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，甚至發(fā)生食物中毒而危害人類的健康。

一鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源在通常情況下，牛乳中微生物的數(shù)量很多，根據(jù)這些微生物的來源大致可分成兩類。鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源——

乳房?jī)?nèi)的微生物

在健康奶牛乳房中常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝處。主要是小球菌屬和鏈球菌屬的細(xì)菌，有時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)有乳桿菌屬和棒狀桿菌屬。所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細(xì)菌（可達(dá)103-104cfu/ml）。也正因?yàn)槿绱耍瑪D奶工人常常習(xí)慣地棄去最先擠出的幾把奶液。當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒

鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源——環(huán)境中污染的微生物

包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染。污染的微生物種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況，牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人個(gè)人衛(wèi)生情況的影響。另外，擠出的奶在處理過程中，若不及時(shí)加工或冷藏不僅會(huì)增加新的污染機(jī)會(huì)，而且會(huì)使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。所以擠奶后要很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻。鮮乳的腐敗變質(zhì)

㈠鮮乳中微生物來源——

乳房?jī)?nèi)的微生物

如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌等，更嚴(yán)重時(shí)可能有一些人畜共患傳染病，如牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀?，但?duì)人類健康有害，可以通過乳傳播人畜共患傳染病。鮮乳的腐敗變質(zhì)㈢鮮乳的變質(zhì)過程鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物，故貯藏過程中由于微生物在乳中的活動(dòng)，會(huì)逐漸使乳變質(zhì)，其變化過程分5個(gè)階段：

⑴抑制期（混合菌群期）

剛擠出的鮮乳由于其中含有來自動(dòng)物體的抗體等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物，因此鮮乳放置適溫一定時(shí)間不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一般可持續(xù)12h。當(dāng)然保持的時(shí)間與鮮乳中菌的多少有關(guān)。㈢鮮乳的變質(zhì)過程⑵乳酸鏈球菌期

乳中含有抗菌物質(zhì)的量是有限的，當(dāng)抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等開始生長(zhǎng)繁殖。其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，分解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度不斷升高，乳液出現(xiàn)凝塊。由于酸度的升高抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的活動(dòng)，當(dāng)酸度升高到一定限度時(shí)（pH=4.5左右），乳鏈球菌本身也受到抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始減少。

㈢鮮乳的變質(zhì)過程

⑶乳酸桿菌期在乳鏈球菌生長(zhǎng)過程中，也伴隨著乳桿菌的生長(zhǎng)，當(dāng)pH降到4.5左右時(shí)乳鏈球菌的生長(zhǎng)受到了抑制，但乳桿菌由于有較強(qiáng)的酸抵抗力，因而繼續(xù)進(jìn)行繁殖產(chǎn)酸，這時(shí)乳中出現(xiàn)大量凝塊，并伴隨有乳清的析出。

⑷真菌期隨著酸度的上升，當(dāng)pH達(dá)3.5-3.0時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制，甚至死亡，此時(shí)僅有酵母菌和霉菌尚能適應(yīng)強(qiáng)酸環(huán)境，并利用其中的乳酸或其它有機(jī)酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐漸接近中性，這時(shí)乳就失去了食品的價(jià)值。㈢鮮乳的的變質(zhì)過過程⑸腐敗敗期（胨胨化細(xì)菌菌期）經(jīng)過以上上幾個(gè)階階段，乳乳中的乳乳糖含量量已基本本上消耗耗掉，而而蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪肪含量相相對(duì)增高高。因此此，此時(shí)時(shí)能分解解蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪肪的細(xì)菌菌開始活活躍，凝凝乳塊逐逐漸被消消化，乳乳的pH值不斷斷上升，，向堿性性轉(zhuǎn)化，，并伴隨隨有腐敗敗細(xì)菌的的生長(zhǎng)繁繁殖，如如芽孢桿桿菌、假假單孢菌菌、變形形桿菌等等都可能能生長(zhǎng)，，于是牛牛奶出現(xiàn)現(xiàn)腐敗的的臭味。。這時(shí)乳乳中菌群群交替現(xiàn)現(xiàn)象即告告結(jié)束。。圖５-1鮮乳中微生物活動(dòng)曲線㈣鮮乳的凈凈化、消毒毒與滅菌⑴鮮乳的的凈化凈化目的：除去鮮乳中中被污染的的非溶解性性雜質(zhì)，因因?yàn)殡s質(zhì)上上帶有一定定數(shù)量微生生物，雜質(zhì)質(zhì)污染牛乳乳后，其上上的微生物物可擴(kuò)散到到乳液中，，因而凈化化可以減少少微生物污污染的數(shù)量量。凈化的方法法：過濾法和離離心法。過過濾法的效效果取決過過濾器孔隙隙大小，一一般3-4層沙布過過濾。離心心法是奶在在離心罐中中靠受到強(qiáng)強(qiáng)大離心力力作用，使使乳液達(dá)到到凈化（雜雜質(zhì)與細(xì)菌菌到了分離離缽的內(nèi)壁壁上）。值得一提的的是：無論哪種凈凈乳方法都都無法達(dá)到到完全除菌菌的程度，，只能降低低微生物的的含量，對(duì)對(duì)以后的消消毒起促進(jìn)進(jìn)作用。㈣鮮乳的凈凈化、消毒毒與滅菌⑵鮮乳的消消毒指的是用熱熱進(jìn)行殺菌菌，主要是是殺死乳中中的病原微微生物及一一部分其它它微生物，，并不能殺殺死所有的的微生物。。牛乳乳消消毒毒的的時(shí)時(shí)間間和和溫溫度度是根根據(jù)據(jù)要要保保證證最最大大限限度度地地消消滅滅微微生生物物和和最最高高限限度度地地保保留留牛牛乳乳的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分和和風(fēng)風(fēng)味味而而制制定定的的。。消消滅滅微微生生物物的的要要求求，，首首先先是是必必須須消消滅滅病病原原菌菌，，而而結(jié)結(jié)核核桿桿菌菌是是乳乳中中常常見見的的病病原原菌菌之之一一，，也也是是比比較較耐耐熱熱的的一一種種無無芽芽孢孢桿桿菌菌，，因因此此要要消消滅滅乳乳中中全全部部病病原原菌菌，，首首先先必必須須保保證證消消滅滅結(jié)核核桿桿菌菌。目目前前鮮鮮乳乳的的滅滅菌菌方方法法主主要要有有以以下下幾幾種種：：A低低溫溫長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)時(shí)間間消消毒毒法法61-65℃℃、、30min或或72-75℃℃、、10-15min，，保保溫溫加加熱熱，，此此法法消消毒毒時(shí)時(shí)間間長(zhǎng)長(zhǎng)，，殺殺菌菌效效果果不不太太理理想想，，目目前前許許多多乳乳品品廠廠已已不不再再使使用用（（殘殘留留有有耐耐熱熱的的芽芽孢孢菌菌及及非非芽芽孢孢桿桿菌菌））。。B高高溫溫短短時(shí)時(shí)消消毒毒法法70-75℃℃至至少少15-16S以以上上的的加加熱熱，，可可以以對(duì)對(duì)大大批批牛牛奶奶連連續(xù)續(xù)消消毒毒，，但但如如果果原原料料污污染染嚴(yán)嚴(yán)重重時(shí)時(shí)，，難難以以保保證證消消毒毒的的效效果果。。C高高溫溫瞬瞬時(shí)時(shí)消消毒毒法法80-90℃℃瞬瞬時(shí)時(shí)加加熱熱處處理理，，效效果果比比前前兩兩者者好好，，但但對(duì)對(duì)牛牛乳乳的的質(zhì)質(zhì)量量有有影影響響，，如如容容易易出出現(xiàn)現(xiàn)乳乳清清蛋蛋白白凝凝固固，，褐褐變變和和加加熱熱臭臭等等現(xiàn)現(xiàn)象象。。一般般講講經(jīng)經(jīng)過過上上述述消消毒毒處處理理后后，，乳乳中中的的絕絕大大多多數(shù)數(shù)微微生生物物可可以以被被殺殺死死。。㈣鮮鮮乳乳的的凈凈化化、、消消毒毒與與滅滅菌菌（3））鮮鮮乳乳的的滅滅菌菌一種種是是直接接蒸蒸汽汽加加熱熱方方式式，即即牛乳乳中中噴噴入入高高溫溫蒸蒸汽汽。另一一種種是是間接接蒸蒸汽汽加加熱熱方方式式，即即高溫溫蒸蒸汽汽中中噴噴射射牛牛奶奶。具體體滅滅菌菌方方法法是是牛牛乳乳先先經(jīng)經(jīng)75-85℃℃預(yù)熱4-6min，接著通過136-150℃的高溫2-5’。預(yù)熱過程中，，可使大部分分細(xì)菌殺死，，其后的超高高溫瞬時(shí)加熱熱，主要是殺殺死耐熱性強(qiáng)強(qiáng)的芽孢細(xì)菌菌。超高溫瞬時(shí)滅滅菌法雖然殺殺滅微生物的的效果良好，，但乳液會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生H2S臭、乳清蛋蛋白變性、褐變等不良現(xiàn)現(xiàn)象，尤其是是貯藏中會(huì)有有變性蛋白沉沉淀物產(chǎn)生。。乳和乳制品的的腐敗變質(zhì)二奶粉的腐敗變變質(zhì)㈠奶粉中微生物物的來源㈡奶粉貯藏中微微生物的消長(zhǎng)長(zhǎng)由于合格奶粉粉含水量<5%，不適宜宜微生物的生生長(zhǎng)，因而隨隨著貯存時(shí)間間的延長(zhǎng)，微微生物含量會(huì)會(huì)逐漸減少。。實(shí)驗(yàn)也證明：：奶粉在室溫溫中貯存幾個(gè)個(gè)月細(xì)菌的平平均死亡率在在50%以上上，一年后的的死亡率可高高達(dá)90%以以上，殘留的的僅是一些耐耐熱力較大的的芽孢細(xì)菌。。但如果貯存在在不良條件（（如溫度高、、濕度大、包包裝密封不嚴(yán)嚴(yán)時(shí)），會(huì)受受到多種微生生物的污染，，并進(jìn)而生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖引起奶奶粉變質(zhì)（結(jié)結(jié)塊，不良?xì)鈿馕都笆澄镏兄卸镜龋?。奶粉中微生物物的來源奶粉是由全脂脂奶或脫脂奶奶?jīng)過殺菌、、濃縮和干燥燥而制成的。。由于其水分分含量一般在在5%以下，，所以微生物物很難生長(zhǎng)繁繁殖，故保質(zhì)質(zhì)期比較長(zhǎng)（（8-24個(gè)個(gè)月）。尤其其是質(zhì)量好的的奶粉，水分分可下降到2-3%，微微生物很難在在其生長(zhǎng)。???？？？？？？那么奶粉中為為什么還存在在一定數(shù)量的的微生物，有有時(shí)甚至?xí)鹗澄镏卸径荆@些微生生物是從哪里里而來呢？A．奶粉中微微生物主要是是在原料乳階階段造成的盡管原料乳經(jīng)經(jīng)過了凈化、、消毒等過程程。但只能起起到降低原料料奶中微生物物的數(shù)量，而而達(dá)不到無菌菌的狀態(tài)。而而且降低的程程度又與原料料乳污染的程程度有關(guān)。B．某些加工工過程中可能能會(huì)造成微生生物污染如濃縮過程雖雖然經(jīng)過了不不利于微生物物生長(zhǎng)的（48-60℃℃）保溫和減減壓處理，但但仍然可以殘殘留一些厭氧氧的嗜熱微生生物。干燥多采用噴噴霧干燥（離離心噴霧干燥燥和壓力噴霧霧干燥）。通通常采用壓力力噴霧干燥，，120-150℃的熱熱風(fēng)使噴出的的乳液霧滴干干燥（當(dāng)然乳乳粉粒的實(shí)際際受熱溫度為為60℃左右右）。因?yàn)闊釤犸L(fēng)必須經(jīng)過過空氣過濾后后進(jìn)入干燥室室，如果空氣氣過濾的不完完全，管道滅滅菌不徹底，，就會(huì)造成二二次污染。一一般情況下干干燥前后含菌菌數(shù)差異不太太大。干燥后進(jìn)入包包裝車間后，，如果空間、、容器、包裝裝材料等衛(wèi)生生條件較差，，奶粉還會(huì)受受到微生物的的污染，故包包裝環(huán)節(jié)很重重要。二奶粉的腐腐敗變質(zhì)㈢奶粉中的病病原菌如果原料奶污污染嚴(yán)重，而而加工處理又又不適當(dāng)，那那么奶粉中就就有可能有病病原菌的存在在，最常見的的是金黃色葡葡萄球菌和沙沙門氏菌。⑴金黃色葡葡萄球菌金黃色葡萄球球菌是G+球菌，可以產(chǎn)產(chǎn)生腸毒素而而引起人類食食物中毒，有有些金萄的耐耐熱能力較強(qiáng)強(qiáng)，可以耐過過奶粉的加熱熱處理而殘存存到奶粉中。。當(dāng)然，奶粉粉在生產(chǎn)過程程中也可能會(huì)會(huì)由于某些原原因而造成再再次污染。如果原料奶中中有金黃色葡葡萄球菌旺盛盛生長(zhǎng)，并產(chǎn)產(chǎn)生了大量腸腸毒素，雖然然此時(shí)乳的理理化性質(zhì)無明明顯變化。但但用這樣的乳乳原料加工的的奶粉即可能能會(huì)引起金黃黃色葡萄球菌菌毒素中毒。。二奶粉的腐敗變變質(zhì)㈢奶粉中的的病原菌⑵沙門氏氏菌沙門氏菌是G-桿菌，可以產(chǎn)產(chǎn)生內(nèi)毒素而而引起人類的的食物中毒，，有些沙門氏氏菌菌株能耐耐過乳粉加熱熱過程中殺菌菌和干燥工序序的影響而存存活下來。有研究證明，，影響沙門氏氏菌在奶粉中中存活的因素素主要是：加工的溫度和和奶粉顆粒的的密度；脂肪含量高高不利于沙門門氏菌的存活活（全脂奶粉粉）；成品奶奶粉貯存在45-55℃℃情況下對(duì)沙沙門氏菌有明明顯的致死作作用，而在25-35℃℃下貯存4-8周，沙門氏菌菌的數(shù)量明顯顯減少但不會(huì)會(huì)死亡。奶粉質(zhì)量鑒別別1、固體奶粉1）、色澤鑒鑒別良好奶粉———色澤均勻一一致，呈淺黃黃色，脫脂粉粉為白色，有有光澤。次質(zhì)奶粉———色澤呈淺白白或灰暗，無無光澤。劣質(zhì)奶粉———色澤灰暗呈呈褐色。2）、組織狀狀態(tài)鑒別良好奶粉———粉粒大小均均勻，手感疏疏松，無結(jié)塊塊，無雜質(zhì)。。奶粉質(zhì)量鑒別別次質(zhì)奶粉———有松散的結(jié)結(jié)塊或有少量量堅(jiān)硬顆粒、、焦粉粒、小小黑點(diǎn)等。劣質(zhì)奶粉———有較低硬的的、不易散開開的結(jié)塊，有有肉眼可見的的雜質(zhì)或異物物。3）、氣味鑒鑒別良好奶粉———具有消毒牛牛奶純正的乳乳香味，無其其它異味。次質(zhì)奶粉———乳香味平淡淡或有輕微異異味。劣質(zhì)奶粉———有陳腐味、、發(fā)霉味、脂脂肪哈喇味等等。4）、滋味鑒鑒別良好奶粉———有純正的乳乳香滋味，加加糖奶粉有適適口的甜味，，無任何其它它異味。奶粉質(zhì)量鑒別別次質(zhì)奶粉———滋味平淡或或有輕度異味味，加糖奶粉粉甜度過大。。劣質(zhì)奶粉———有苦澀味或或其他較重異異味。2、沖調(diào)奶粉沖調(diào)方法：取取奶粉4湯匙匙（每匙7.5克）,倒倒入玻璃杯中中,加溫開水水(60度左左右)25毫毫升,先調(diào)成成稀糊類，再再加200毫毫升溫開水，，邊加開水邊邊攪拌，逐漸漸加入，即為為還原奶。在光線明亮處處進(jìn)行鑒別1）、色澤鑒鑒別良好奶粉———乳白色。奶粉質(zhì)質(zhì)量鑒鑒別次質(zhì)奶奶粉———乳乳白色色。劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉————白白色色凝凝塊塊，，乳乳清清呈呈淡淡黃黃綠綠色色。。2））、、組組織織狀狀態(tài)態(tài)鑒鑒別別取少少量量沖沖調(diào)調(diào)奶奶置置于于平平皿皿內(nèi)內(nèi)觀觀察察：：良好好奶奶粉粉————呈呈均均勻勻的的膠膠狀狀液液。。次質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉————帶帶有有少少量量小小顆顆粒?；蚧蛴杏猩偕倭苛恐痉疚鑫龀龀?。。劣質(zhì)質(zhì)奶奶粉粉————膠膠態(tài)態(tài)液液不不均均勻勻，，有有大大的的顆顆粒?；蚧蚰龎K塊，，甚甚至至水水、、乳乳分分離離，，表表層層有有游游離離脂脂肪肪上上浮浮。。3））、、沖沖調(diào)調(diào)奶奶的的氣氣味味與與滋滋味味感感官官鑒鑒別別同同于于固固體體奶奶粉粉的的鑒鑒別別方方法法。。真假假奶奶粉粉鑒鑒別別（1））、、手手捏捏鑒鑒別別真奶奶粉粉————用用手手捏捏住住袋袋裝裝奶奶粉粉包包裝裝來來回回摩摩搓搓，，真真奶奶粉粉質(zhì)質(zhì)地地細(xì)細(xì)膩膩，，發(fā)發(fā)出出““吱吱、、吱吱””聲聲。。假奶奶粉粉————用用手手捏捏住住袋袋裝裝奶奶粉粉包包裝裝來來回回摩摩搓搓，，假假奶奶粉粉由由于于摻摻有有白白糖糖、、葡葡萄萄糖糖而而顆顆粒粒變變粗粗，，發(fā)發(fā)出出““沙沙、、沙沙””聲聲。。但因因經(jīng)經(jīng)過過特特殊殊的的工工藝藝處處理理，，顆顆粒粒變變得得較較粗粗，，因因此此也也會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)出出““沙沙、、沙沙””聲聲。。（2））、、色色澤澤鑒鑒別別真奶奶粉粉————呈呈天天然然乳乳黃黃色色。。假奶奶粉粉————顏顏色色較較白白，，細(xì)細(xì)看看呈呈結(jié)結(jié)晶晶狀狀，，并并有有光光澤澤，，或或呈呈漂漂白白色色。。（3））、、氣氣味味鑒鑒別別真假假奶奶粉粉鑒鑒別別真奶奶粉粉————嗅嗅之之有有牛牛奶奶特特有有的的奶奶香香味味。。假奶奶粉粉————乳乳香香味味甚甚微微或或沒沒有有乳乳香香味味。。（4））、、滋滋味味鑒鑒別別真奶奶粉粉————細(xì)細(xì)膩膩發(fā)發(fā)粘粘，，溶溶解解速速度度慢慢，，無無糖糖的的甜甜味味。。。。假奶奶粉粉————入入口口后后溶溶解解快快，，不不沾沾牙牙，，有有甜甜味味。。（5））、、溶溶解解速速度度鑒鑒別別真奶奶粉粉————用用冷冷開開水水沖沖時(shí)時(shí)，，需需經(jīng)經(jīng)攪攪拌拌才才能能溶溶解解成成乳乳白白色色混混懸懸液液；；用用熱熱水水沖沖時(shí)時(shí)，，有有懸懸漂漂物物上上浮浮現(xiàn)現(xiàn)象象，，攪攪拌拌時(shí)時(shí)粘粘住住調(diào)調(diào)羹羹。。假奶粉——用用冷開水沖時(shí)時(shí)，不攪拌就就會(huì)自動(dòng)溶解解或發(fā)生沉淀淀；用熱水沖沖時(shí)，其溶解解迅速，沒有有天然乳汁的的香味和顏色色。三煉乳的腐腐敗變質(zhì)煉乳中的碳水水化合物和抗抗壞血酸(維維生素C)比比奶粉多，其其他成分，如如蛋白質(zhì)、脂脂肪、礦物質(zhì)質(zhì)、維生素A等，皆比奶奶粉少。㈠微生物引起起淡煉乳的變變質(zhì)現(xiàn)象淡煉乳是消毒牛乳經(jīng)經(jīng)濃縮（2.15-2.55:1）而而制成的乳制制品，它含有有不低于25.5%的乳乳固體和不低低于7.8%的乳脂肪。。由于淡煉乳乳中水分含量量已減少，在在罐裝后又經(jīng)經(jīng)過了115-117℃的高溫下下殺菌15min或經(jīng)過過了超高溫滅滅菌，故最后后制品中不會(huì)會(huì)有病原菌和和可以引起變變質(zhì)的雜菌。。因此正常狀狀況下的罐裝裝淡煉乳可以以長(zhǎng)期保存，，并不會(huì)因微微生物而發(fā)生生變質(zhì)。但有時(shí)會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)由于微生物物而引起的變變質(zhì)，這是為為何呢？其原因有兩個(gè)：一是由于罐裝不密密封，而被外界微生生物污染所造造成。二是由于加熱滅菌菌不充分，有抗熱力大的的細(xì)菌殘留下下來（這主要是由于于加工過程中中某些環(huán)節(jié)的的疏漏而引起起）。三煉乳的腐敗變變質(zhì)㈡微生物引起起甜煉乳的變變質(zhì)現(xiàn)象甜煉乳是在鮮鮮乳中加入16%左右的的蔗糖，經(jīng)消消毒并濃縮至至原體積40%左右,成成品中蔗糖糖濃度達(dá)40-45%，，最后裝罐，，裝罐后不再再進(jìn)行滅菌，，而是借助乳乳中高濃度的的糖含量而形形成一個(gè)高滲滲透壓的環(huán)境境，從而來抑抑制微生物的的生長(zhǎng)。當(dāng)然由于乳原原料污染情況況不同，加工工條件不同以以及蔗糖量不不足等原因，，往往也會(huì)造造成甜煉乳的的變質(zhì)，那么么甜煉乳會(huì)出出現(xiàn)哪些變質(zhì)質(zhì)呢？⑴膨脹乳⑵變稠⑶霉乳㈡微生物引起起甜煉乳的變變質(zhì)現(xiàn)象---膨脹乳甜煉乳常常由由于微生