如何提高出口肉類(lèi)食品企業(yè)HACCP日常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作的有效性劉星火

濰坊檢驗(yàn)檢疫局如何提高出口肉類(lèi)食品企業(yè)HACCP日常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作1主要內(nèi)容一、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同二、企業(yè)管理的有效性問(wèn)題三、官方監(jiān)控的有效性問(wèn)題主要內(nèi)容一、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同2一、企業(yè)和官方在HACCP管理中的異同共同點(diǎn)：都是要維護(hù)HACCP體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn),保證生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。一、企業(yè)和官方在HACCP管理中的異同共同點(diǎn)：3區(qū)別1：企業(yè)管理是在HACCP基礎(chǔ)上的自律→靠企業(yè)的自檢自控體系去規(guī)范約束生產(chǎn)行為。官方監(jiān)管是他律→按照HACCP原理和衛(wèi)生法規(guī)去對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控和管理。區(qū)別1：4區(qū)別2：

HACCP管理工作中的主體不同1、企業(yè)的品管人員：廠長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)（①養(yǎng)殖②動(dòng)保③檢測(cè)④屠宰⑤熱加工）、車(chē)間主任、衛(wèi)檢科長(zhǎng)、HACCP小組監(jiān)控人員。2、CIQ的監(jiān)管人員：CIQ的駐廠獸醫(yī)、官方輔助獸醫(yī)、認(rèn)可的檢驗(yàn)員。區(qū)別2：5二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題目前，我國(guó)許多企業(yè)都制定了包括源頭控制體系、衛(wèi)生控制體系，檢測(cè)控制體系在內(nèi)的自檢自控體系，有的企業(yè)還通過(guò)了ISO9000甚至ISO14000體系認(rèn)證，HACCP認(rèn)證等，應(yīng)該說(shuō)質(zhì)量控制體系已經(jīng)很健全了。但在各種檢查中仍存在一定問(wèn)題，以下通過(guò)三個(gè)方面探討一下如何提高HACCP管理有效性的問(wèn)題。二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題目前，我國(guó)許多6二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題（一）初級(jí)生產(chǎn)（二）衛(wèi)生控制體系的有效性（三）日常管理的重點(diǎn)二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題（一）初級(jí)生產(chǎn)7（一）初級(jí)生產(chǎn)

HACCP管理是僅對(duì)衛(wèi)生的，即物理的、化學(xué)的、生物的危害的控制，它強(qiáng)調(diào)的是預(yù)防而不是檢測(cè)；而肉類(lèi)企業(yè)在初級(jí)生產(chǎn)中，HACCP體現(xiàn)出其弱控制的一面，如：疫病、殘留等問(wèn)題都不是加工廠本身能完全控制和解決的。因此在肉類(lèi)企業(yè)中真正實(shí)現(xiàn)HACCP管理必須首先加強(qiáng)源頭控制。（一）初級(jí)生產(chǎn)

HACCP管理是僅對(duì)衛(wèi)生的，即物理的、化學(xué)的8國(guó)外現(xiàn)狀歐盟：新法規(guī)（852、853、854、882/2004等）自2006年1月1日起實(shí)施，要求實(shí)行食品供應(yīng)鏈（即從農(nóng)場(chǎng)到餐桌）的綜合管理，對(duì)食品生產(chǎn)者提出了更多要求，強(qiáng)調(diào)初級(jí)生產(chǎn)，把初級(jí)生產(chǎn)也定為食品，初級(jí)生產(chǎn)者是第一責(zé)任人。國(guó)外現(xiàn)狀9我國(guó)現(xiàn)狀源頭體系建設(shè)：把初級(jí)生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了——備案養(yǎng)殖場(chǎng)（歐盟稱(chēng)EOS系統(tǒng)——ExportOrientedSystem）。我國(guó)大多數(shù)企業(yè)為“一體化、五統(tǒng)一”模式，絕大多數(shù)備案場(chǎng)是自屬的，因此是食品安全第一責(zé)任人。我們近幾年工作重點(diǎn)無(wú)論是企業(yè)還是官方均為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。還可以依靠控制組合實(shí)現(xiàn)。比如說(shuō)ISO22000《食品安全管理體系》、GAP等。

我國(guó)現(xiàn)狀源頭體系建設(shè)：把初級(jí)生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了——備案10源頭工作把住買(mǎi)藥關(guān)：所購(gòu)藥物不含違禁成分?？刈∮盟庩P(guān)：嚴(yán)格執(zhí)行停藥期制度。源頭工作11（二）衛(wèi)生控制體系企業(yè)衛(wèi)生控制水平較之以前有了很大的提高，硬件設(shè)施和衛(wèi)生意識(shí)和十年前不可同日而語(yǔ)。制定了嚴(yán)密的檢測(cè)計(jì)劃：空氣、人員手、工器具、刀具、半成品、成品等。HACCP是低成本的管理模式

（二）衛(wèi)生控制體系企業(yè)衛(wèi)生控制水平較之以前有了很大的提高，硬12HACCP的主旨是靠危害預(yù)防控制把風(fēng)險(xiǎn)降到可接受的水平而不是零風(fēng)險(xiǎn)，它的精華是順向控制，逆向驗(yàn)證。因此，控制預(yù)防是主要的，驗(yàn)證是次要的，也就是說(shuō)力量的分配是不均衡的，是九分控制一分驗(yàn)證。目前，我們的企業(yè)在檢測(cè)的方面投入太大，檢測(cè)項(xiàng)目也存在盲目性。HACCP的主旨是靠危害預(yù)防控制把風(fēng)險(xiǎn)降到可接受的水平而不是13美國(guó)現(xiàn)狀企業(yè)：檢測(cè)大腸桿菌，他們要求有連續(xù)13個(gè)周的胴體污染檢測(cè)曲線(xiàn)，不能超過(guò)100－1000CFU/ML，分析這段時(shí)間以的控制水平。官方：檢測(cè)沙門(mén)氏菌，同樣也有曲線(xiàn)，即51個(gè)樣品中不能又12個(gè)樣品檢出，平均20％。美國(guó)現(xiàn)狀企業(yè)：檢測(cè)大腸桿菌，他們要求有連續(xù)13個(gè)周的胴體污染14歐盟：最近2005年的普查結(jié)果為20.3%，2008年要降至2％。我國(guó)：檢出陽(yáng)性就停產(chǎn)、銷(xiāo)毀或改做他用。在這方面企業(yè)存在困惑。建議對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整。歐盟：最近2005年的普查結(jié)果為20.3%，2008年要降至15企業(yè)管理工作重點(diǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)變加大監(jiān)控預(yù)防，減少檢測(cè)頻率和檢測(cè)項(xiàng)目，把每一次檢測(cè)選準(zhǔn)目標(biāo)，目的明確，真正起到監(jiān)控作用。比如連續(xù)對(duì)一個(gè)工人的手在近半小時(shí)時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，連續(xù)檢1個(gè)月（或?qū)κ褂玫墓て骶?、預(yù)冷前后的胴體）做成曲線(xiàn)，看污染控制情況等。企業(yè)管理工作重點(diǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)變加大監(jiān)控預(yù)防，減少檢測(cè)頻率和檢測(cè)項(xiàng)目16（三）日常管理的重點(diǎn)HACCP是建立在SSOP之上的，是以此為基礎(chǔ)的。盡管SSOP概括了8個(gè)方面，但隨著形勢(shì)的變化和國(guó)際衛(wèi)生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵蓋的了，包括新增加的內(nèi)容，重點(diǎn)應(yīng)突出以下幾個(gè)方面：（三）日常管理的重點(diǎn)HACCP是建立在SSOP之上的，是以此171、動(dòng)物福利2、死禽的處理3、空籠和運(yùn)輸車(chē)輛的清洗消毒4、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染

5、工器具的清洗消毒6、熟制品車(chē)間輔料品投入的控制7、熟制品車(chē)間溫度計(jì)的校準(zhǔn)1、動(dòng)物福利181、動(dòng)物福利

飼養(yǎng)的密度不應(yīng)太大；每個(gè)雞籠裝多少只以不擁擠為宜；不能野蠻裝卸，把籠子拋來(lái)拋去，要輕拿輕放，養(yǎng)成習(xí)慣；不能抽打虐待牲畜，去毛后傷痕累累，慘不忍睹；掛雞要輕掛，減少雞只的痛苦感；抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱嬰兒狀，懷孕兔不得宰殺要有分娩權(quán)；

1、動(dòng)物福利

飼養(yǎng)的密度不應(yīng)太大；192、死禽的處理

死禽應(yīng)有宰前獸醫(yī)安排專(zhuān)人（訓(xùn)練有素的人）進(jìn)行收集放于密閉容器內(nèi)，在無(wú)害化處理間專(zhuān)門(mén)處理，宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)人員在處理這些死禽時(shí)要上報(bào)駐廠獸醫(yī)和輔助獸醫(yī)，以監(jiān)督這些死禽處理并對(duì)其用途做出結(jié)論。歐、美評(píng)價(jià)我官方獸醫(yī)體系與其不等效的主要原因，即這些主要的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)都是由企業(yè)付費(fèi)的檢驗(yàn)員來(lái)執(zhí)行的，不是官方的。

2、死禽的處理

死禽應(yīng)有宰前獸醫(yī)安排專(zhuān)人（訓(xùn)練有素的人）進(jìn)行203、空籠和運(yùn)輸車(chē)輛的清洗消毒

禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗，然后用不低于100PPM的有效氯進(jìn)行噴霧消毒，車(chē)輛在裝籠前必須先進(jìn)行清洗，然后空車(chē)消毒后裝籠，上述工作必須由宰前獸醫(yī)專(zhuān)門(mén)監(jiān)督并出具消毒合格證，大門(mén)人員驗(yàn)畢后方可放行車(chē)輛。3、空籠和運(yùn)輸車(chē)輛的清洗消毒

禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗214、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染按我國(guó)《出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》及歐、美的衛(wèi)生要求，凡進(jìn)入預(yù)冷池前的禽只不能有糞污、膽污，《美國(guó)禽產(chǎn)品法規(guī)》中叫作“Zerotolerance”。4、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染按我國(guó)《出口肉類(lèi)屠宰加工企225、工器具的清洗消毒

作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工器具的清洗消毒甚為關(guān)鍵。糊涂觀念——“工器具的清洗消毒不用洗滌劑，僅靠82℃熱水”。5、工器具的清洗消毒

作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工23工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應(yīng)該是一致的，都是食品接觸面，表面都有大量的油污，不經(jīng)過(guò)充分的洗滌是難以去除細(xì)菌污染的，因有一層保護(hù)膜，所以，工器具的消毒前必須經(jīng)充分的洗滌，而去除油污必須用無(wú)味洗滌劑。工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應(yīng)該是一致的，都是食品接246、熟制品車(chē)間輔料品投入的控制

輔料品的范疇①料酒、醬油、味啉、油、食醋等含有的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、多聚磷酸鹽、TBHQ）②著色劑（色素、若丹明B）③漂白劑（SO2、KBr）④甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）⑤蔬菜（防腐劑、農(nóng)殘）6、熟制品車(chē)間輔料品投入的控制

輔料品的范疇25日常的監(jiān)管工作還包括信息的溝通，包括歐盟、美國(guó)、日本等其他國(guó)家的預(yù)警信息以及我們官方監(jiān)控的日常信息，第一時(shí)間傳達(dá)到各加工企業(yè)，以便指導(dǎo)企業(yè)HACCP體系的及時(shí)更新，調(diào)整企業(yè)自檢自控工作的有效性。日常的監(jiān)管工作還包括信息的溝通，包括歐盟、美國(guó)、日本等其他國(guó)26同時(shí)強(qiáng)調(diào)，對(duì)每一批輔料進(jìn)廠都要進(jìn)行自檢和官方檢測(cè)以確保每批輔料質(zhì)量的恒定。對(duì)于肉中蔬菜要進(jìn)行控制，蔬菜基地應(yīng)備案管理，要加強(qiáng)監(jiān)管和日常檢測(cè)。同時(shí)強(qiáng)調(diào)，對(duì)每一批輔料進(jìn)廠都要進(jìn)行自檢和官方檢測(cè)以確保每批輔277、熟制品車(chē)間溫度計(jì)的校準(zhǔn)

根據(jù)HACCP驗(yàn)證的要求，對(duì)蒸柜溫度計(jì)應(yīng)該按時(shí)計(jì)量，不可大意。應(yīng)當(dāng)對(duì)蒸柜使用時(shí)間、自身密閉度、壓力表、環(huán)境溫度計(jì)、中心溫度計(jì)、探頭、導(dǎo)線(xiàn)是否老化進(jìn)行綜合分析，要保證蒸制環(huán)節(jié)在運(yùn)行良好的環(huán)境下工作。問(wèn)題的發(fā)生往往沒(méi)有任何征兆和預(yù)感，就是在平常的松懈和自我感覺(jué)良好的狀態(tài)下悄然發(fā)生的。7、熟制品車(chē)間溫度計(jì)的校準(zhǔn)

根據(jù)HACCP驗(yàn)證的要求，對(duì)蒸柜28三、官方在肉類(lèi)HACCP管理中提高有效性的問(wèn)題在企業(yè)自檢自控體系包括HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控、檢測(cè)，才能真正提高官方在肉類(lèi)HACCP管理的有效性。我們通過(guò)獸醫(yī)駐廠，工作重心下移，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管，并對(duì)企業(yè)HACCP進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估驗(yàn)證，改變了原批批檢驗(yàn)的工作模式。三、官方在肉類(lèi)HACCP管理中提高有效性的問(wèn)題在企業(yè)自檢自控29（一）駐廠獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變，工作駐廠。對(duì)企業(yè)HACCP體系進(jìn)行審核；對(duì)企業(yè)疫病疫情監(jiān)控體系、獸藥殘留監(jiān)控體系、微生物監(jiān)控體系進(jìn)行審核評(píng)估；并隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)。形成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。（一）駐廠獸醫(yī)30企業(yè)安全衛(wèi)生控制體系風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)監(jiān)管企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告

正常不正常隨時(shí)放行糾偏整頓

企業(yè)安全衛(wèi)生控制體系風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)監(jiān)管企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量31提高監(jiān)管工作的有效性駐廠獸醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)1、備案飼養(yǎng)場(chǎng)的日常管理2、宰前檢疫3、預(yù)冷池前的監(jiān)管4、工器具及車(chē)間衛(wèi)生控制(ssop)5、熟制品車(chē)間輔料控制6、熟制品車(chē)間蒸柜的溫度表計(jì)量

7、原料核銷(xiāo)和追溯體系8、對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管提高監(jiān)管工作的有效性駐廠獸醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)321、備案飼養(yǎng)場(chǎng)的日常管理

一個(gè)是疫?。灰粋€(gè)是獸藥的使用。對(duì)備案養(yǎng)殖場(chǎng)的監(jiān)管的重點(diǎn)除其日常的消毒滅源工作外，最重要的應(yīng)該是對(duì)其用藥情況的了解和監(jiān)督。同時(shí)，要結(jié)合國(guó)內(nèi)外的預(yù)警信息重點(diǎn)關(guān)注和檢測(cè)已被預(yù)警的重點(diǎn)項(xiàng)目，做到“因地制宜，聯(lián)系實(shí)際，不搞一刀切”。

1、備案飼養(yǎng)場(chǎng)的日常管理

一個(gè)是疫?。灰粋€(gè)是獸藥的使用。332、宰前檢疫重點(diǎn)是動(dòng)物福利執(zhí)行情況。籠子、車(chē)輛的消毒，無(wú)害化處理。要對(duì)上述各環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)管，對(duì)各項(xiàng)記錄進(jìn)行復(fù)核確認(rèn)，幫助企業(yè)管理人員不斷培育良好的生產(chǎn)行為和按衛(wèi)生法規(guī)操作的意識(shí)。2、宰前檢疫重點(diǎn)是動(dòng)物福利執(zhí)行情況?；\子、車(chē)輛的消毒，無(wú)害化343、預(yù)冷池前的監(jiān)管

重點(diǎn)包括：內(nèi)臟、胴體的檢驗(yàn)；零污染的控制；預(yù)冷池的溫度及胴體的溫度控制。4、工器具及車(chē)間衛(wèi)生控制（ssop)3、預(yù)冷池前的監(jiān)管

重點(diǎn)包括：內(nèi)臟、胴體的檢驗(yàn)；零污染的控制355、熟制品車(chē)間輔料控制

掌握分管企業(yè)的輔料明細(xì)，包括名稱(chēng)、購(gòu)進(jìn)時(shí)間、生產(chǎn)單位、檢測(cè)情況等。對(duì)企業(yè)輔料使用進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，同時(shí)根據(jù)國(guó)內(nèi)外預(yù)警信息適時(shí)監(jiān)控。因近一段時(shí)間以來(lái)，禁用及限用添加劑的使用控制，如多聚磷酸鹽、若丹明B、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，必須引起高度警覺(jué)。5、熟制品車(chē)間輔料控制掌握分管企業(yè)的輔料明細(xì)，包括名稱(chēng)、購(gòu)366、熟制品車(chē)間蒸柜的溫度表計(jì)量駐廠獸醫(yī)每次監(jiān)管必須對(duì)蒸柜的溫度表進(jìn)行親自計(jì)量和驗(yàn)證，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控關(guān)鍵限值是否發(fā)生偏離，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。6、熟制品車(chē)間蒸柜的溫度表計(jì)量駐廠獸醫(yī)每次監(jiān)管必須對(duì)蒸柜的溫377、原料核銷(xiāo)和追溯體系的建立

駐廠獸醫(yī)應(yīng)該也必須對(duì)分管企業(yè)生產(chǎn)的原料做到心中有數(shù)，應(yīng)要求企業(yè)按日上報(bào)原料生產(chǎn)報(bào)表及原料使用記錄，建立有效的追溯體系。

7、原料核銷(xiāo)和追溯體系的建立

駐廠獸醫(yī)應(yīng)該也必須對(duì)分388、對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管

產(chǎn)品檢測(cè)是對(duì)HACCP體系的有力驗(yàn)證。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)應(yīng)準(zhǔn)確。但不必面面俱到，應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)控重要環(huán)節(jié)并對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，拿出精力搞新項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)。CIQ監(jiān)管人員應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)走數(shù)理統(tǒng)計(jì)的路子，幫助企業(yè)分析前段時(shí)間監(jiān)控工作的有效性和預(yù)警趨勢(shì)，及時(shí)采取措施加以糾正，不斷改善自控水平。8、對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管

產(chǎn)品檢測(cè)是對(duì)HACCP體系的有力驗(yàn)證39（二）輔助獸醫(yī)工作重點(diǎn)在線(xiàn)檢驗(yàn)；監(jiān)管、指導(dǎo)認(rèn)可檢驗(yàn)員工作；當(dāng)好駐廠獸醫(yī)的助手；（二）輔助獸醫(yī)工作重點(diǎn)40對(duì)認(rèn)可檢驗(yàn)員工作的監(jiān)管內(nèi)容1、內(nèi)臟、胴體檢驗(yàn)；2、零污染的控制；3、動(dòng)物福利的執(zhí)行；4、查驗(yàn)“三證”；5、籠子、車(chē)輛的消毒；6、無(wú)害化處理；7、車(chē)間衛(wèi)生控制；對(duì)認(rèn)可檢驗(yàn)員工作的監(jiān)管內(nèi)容1、內(nèi)臟、胴體檢驗(yàn)；41輔助獸醫(yī)的工作不是固定在線(xiàn)不動(dòng)的，是流動(dòng)的，是抽查性質(zhì)的，可以從后道工序往前推看認(rèn)可檢驗(yàn)員工作是否到位，也可順向監(jiān)控，以達(dá)到監(jiān)管有效為目的。綜上所述，山東獸醫(yī)工作模式的轉(zhuǎn)變是在HACCP管理的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)安全衛(wèi)生體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估驗(yàn)證，提高日常監(jiān)管有效性的典型案例。真正做到了快速核放，服務(wù)企業(yè)，達(dá)到了監(jiān)管有效的目的。我們通過(guò)不斷提高企業(yè)質(zhì)量管理水平達(dá)到控制出口食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，有效解決了HACCP理論與實(shí)際應(yīng)用兩張皮的脫節(jié)現(xiàn)象。

輔助獸醫(yī)的工作不是固定在線(xiàn)不動(dòng)的，是流動(dòng)的，是抽查性質(zhì)的，可42謝謝謝謝43如何提高出口肉類(lèi)食品企業(yè)HACCP日常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作的有效性劉星火

濰坊檢驗(yàn)檢疫局如何提高出口肉類(lèi)食品企業(yè)HACCP日常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作44主要內(nèi)容一、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同二、企業(yè)管理的有效性問(wèn)題三、官方監(jiān)控的有效性問(wèn)題主要內(nèi)容一、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同45一、企業(yè)和官方在HACCP管理中的異同共同點(diǎn)：都是要維護(hù)HACCP體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn),保證生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。一、企業(yè)和官方在HACCP管理中的異同共同點(diǎn)：46區(qū)別1：企業(yè)管理是在HACCP基礎(chǔ)上的自律→靠企業(yè)的自檢自控體系去規(guī)范約束生產(chǎn)行為。官方監(jiān)管是他律→按照HACCP原理和衛(wèi)生法規(guī)去對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控和管理。區(qū)別1：47區(qū)別2：

HACCP管理工作中的主體不同1、企業(yè)的品管人員：廠長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)（①養(yǎng)殖②動(dòng)保③檢測(cè)④屠宰⑤熱加工）、車(chē)間主任、衛(wèi)檢科長(zhǎng)、HACCP小組監(jiān)控人員。2、CIQ的監(jiān)管人員：CIQ的駐廠獸醫(yī)、官方輔助獸醫(yī)、認(rèn)可的檢驗(yàn)員。區(qū)別2：48二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題目前，我國(guó)許多企業(yè)都制定了包括源頭控制體系、衛(wèi)生控制體系，檢測(cè)控制體系在內(nèi)的自檢自控體系，有的企業(yè)還通過(guò)了ISO9000甚至ISO14000體系認(rèn)證，HACCP認(rèn)證等，應(yīng)該說(shuō)質(zhì)量控制體系已經(jīng)很健全了。但在各種檢查中仍存在一定問(wèn)題，以下通過(guò)三個(gè)方面探討一下如何提高HACCP管理有效性的問(wèn)題。二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題目前，我國(guó)許多49二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題（一）初級(jí)生產(chǎn)（二）衛(wèi)生控制體系的有效性（三）日常管理的重點(diǎn)二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問(wèn)題（一）初級(jí)生產(chǎn)50（一）初級(jí)生產(chǎn)

HACCP管理是僅對(duì)衛(wèi)生的，即物理的、化學(xué)的、生物的危害的控制，它強(qiáng)調(diào)的是預(yù)防而不是檢測(cè)；而肉類(lèi)企業(yè)在初級(jí)生產(chǎn)中，HACCP體現(xiàn)出其弱控制的一面，如：疫病、殘留等問(wèn)題都不是加工廠本身能完全控制和解決的。因此在肉類(lèi)企業(yè)中真正實(shí)現(xiàn)HACCP管理必須首先加強(qiáng)源頭控制。（一）初級(jí)生產(chǎn)

HACCP管理是僅對(duì)衛(wèi)生的，即物理的、化學(xué)的51國(guó)外現(xiàn)狀歐盟：新法規(guī)（852、853、854、882/2004等）自2006年1月1日起實(shí)施，要求實(shí)行食品供應(yīng)鏈（即從農(nóng)場(chǎng)到餐桌）的綜合管理，對(duì)食品生產(chǎn)者提出了更多要求，強(qiáng)調(diào)初級(jí)生產(chǎn)，把初級(jí)生產(chǎn)也定為食品，初級(jí)生產(chǎn)者是第一責(zé)任人。國(guó)外現(xiàn)狀52我國(guó)現(xiàn)狀源頭體系建設(shè)：把初級(jí)生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了——備案養(yǎng)殖場(chǎng)（歐盟稱(chēng)EOS系統(tǒng)——ExportOrientedSystem）。我國(guó)大多數(shù)企業(yè)為“一體化、五統(tǒng)一”模式，絕大多數(shù)備案場(chǎng)是自屬的，因此是食品安全第一責(zé)任人。我們近幾年工作重點(diǎn)無(wú)論是企業(yè)還是官方均為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。還可以依靠控制組合實(shí)現(xiàn)。比如說(shuō)ISO22000《食品安全管理體系》、GAP等。

我國(guó)現(xiàn)狀源頭體系建設(shè)：把初級(jí)生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了——備案53源頭工作把住買(mǎi)藥關(guān)：所購(gòu)藥物不含違禁成分?？刈∮盟庩P(guān)：嚴(yán)格執(zhí)行停藥期制度。源頭工作54（二）衛(wèi)生控制體系企業(yè)衛(wèi)生控制水平較之以前有了很大的提高，硬件設(shè)施和衛(wèi)生意識(shí)和十年前不可同日而語(yǔ)。制定了嚴(yán)密的檢測(cè)計(jì)劃：空氣、人員手、工器具、刀具、半成品、成品等。HACCP是低成本的管理模式

（二）衛(wèi)生控制體系企業(yè)衛(wèi)生控制水平較之以前有了很大的提高，硬55HACCP的主旨是靠危害預(yù)防控制把風(fēng)險(xiǎn)降到可接受的水平而不是零風(fēng)險(xiǎn)，它的精華是順向控制，逆向驗(yàn)證。因此，控制預(yù)防是主要的，驗(yàn)證是次要的，也就是說(shuō)力量的分配是不均衡的，是九分控制一分驗(yàn)證。目前，我們的企業(yè)在檢測(cè)的方面投入太大，檢測(cè)項(xiàng)目也存在盲目性。HACCP的主旨是靠危害預(yù)防控制把風(fēng)險(xiǎn)降到可接受的水平而不是56美國(guó)現(xiàn)狀企業(yè)：檢測(cè)大腸桿菌，他們要求有連續(xù)13個(gè)周的胴體污染檢測(cè)曲線(xiàn)，不能超過(guò)100－1000CFU/ML，分析這段時(shí)間以的控制水平。官方：檢測(cè)沙門(mén)氏菌，同樣也有曲線(xiàn)，即51個(gè)樣品中不能又12個(gè)樣品檢出，平均20％。美國(guó)現(xiàn)狀企業(yè)：檢測(cè)大腸桿菌，他們要求有連續(xù)13個(gè)周的胴體污染57歐盟：最近2005年的普查結(jié)果為20.3%，2008年要降至2％。我國(guó)：檢出陽(yáng)性就停產(chǎn)、銷(xiāo)毀或改做他用。在這方面企業(yè)存在困惑。建議對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整。歐盟：最近2005年的普查結(jié)果為20.3%，2008年要降至58企業(yè)管理工作重點(diǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)變加大監(jiān)控預(yù)防，減少檢測(cè)頻率和檢測(cè)項(xiàng)目，把每一次檢測(cè)選準(zhǔn)目標(biāo)，目的明確，真正起到監(jiān)控作用。比如連續(xù)對(duì)一個(gè)工人的手在近半小時(shí)時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，連續(xù)檢1個(gè)月（或?qū)κ褂玫墓て骶?、預(yù)冷前后的胴體）做成曲線(xiàn)，看污染控制情況等。企業(yè)管理工作重點(diǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)變加大監(jiān)控預(yù)防，減少檢測(cè)頻率和檢測(cè)項(xiàng)目59（三）日常管理的重點(diǎn)HACCP是建立在SSOP之上的，是以此為基礎(chǔ)的。盡管SSOP概括了8個(gè)方面，但隨著形勢(shì)的變化和國(guó)際衛(wèi)生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵蓋的了，包括新增加的內(nèi)容，重點(diǎn)應(yīng)突出以下幾個(gè)方面：（三）日常管理的重點(diǎn)HACCP是建立在SSOP之上的，是以此601、動(dòng)物福利2、死禽的處理3、空籠和運(yùn)輸車(chē)輛的清洗消毒4、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染

5、工器具的清洗消毒6、熟制品車(chē)間輔料品投入的控制7、熟制品車(chē)間溫度計(jì)的校準(zhǔn)1、動(dòng)物福利611、動(dòng)物福利

飼養(yǎng)的密度不應(yīng)太大；每個(gè)雞籠裝多少只以不擁擠為宜；不能野蠻裝卸，把籠子拋來(lái)拋去，要輕拿輕放，養(yǎng)成習(xí)慣；不能抽打虐待牲畜，去毛后傷痕累累，慘不忍睹；掛雞要輕掛，減少雞只的痛苦感；抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱嬰兒狀，懷孕兔不得宰殺要有分娩權(quán)；

1、動(dòng)物福利

飼養(yǎng)的密度不應(yīng)太大；622、死禽的處理

死禽應(yīng)有宰前獸醫(yī)安排專(zhuān)人（訓(xùn)練有素的人）進(jìn)行收集放于密閉容器內(nèi)，在無(wú)害化處理間專(zhuān)門(mén)處理，宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)人員在處理這些死禽時(shí)要上報(bào)駐廠獸醫(yī)和輔助獸醫(yī)，以監(jiān)督這些死禽處理并對(duì)其用途做出結(jié)論。歐、美評(píng)價(jià)我官方獸醫(yī)體系與其不等效的主要原因，即這些主要的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)都是由企業(yè)付費(fèi)的檢驗(yàn)員來(lái)執(zhí)行的，不是官方的。

2、死禽的處理

死禽應(yīng)有宰前獸醫(yī)安排專(zhuān)人（訓(xùn)練有素的人）進(jìn)行633、空籠和運(yùn)輸車(chē)輛的清洗消毒

禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗，然后用不低于100PPM的有效氯進(jìn)行噴霧消毒，車(chē)輛在裝籠前必須先進(jìn)行清洗，然后空車(chē)消毒后裝籠，上述工作必須由宰前獸醫(yī)專(zhuān)門(mén)監(jiān)督并出具消毒合格證，大門(mén)人員驗(yàn)畢后方可放行車(chē)輛。3、空籠和運(yùn)輸車(chē)輛的清洗消毒

禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗644、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染按我國(guó)《出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》及歐、美的衛(wèi)生要求，凡進(jìn)入預(yù)冷池前的禽只不能有糞污、膽污，《美國(guó)禽產(chǎn)品法規(guī)》中叫作“Zerotolerance”。4、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染按我國(guó)《出口肉類(lèi)屠宰加工企655、工器具的清洗消毒

作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工器具的清洗消毒甚為關(guān)鍵。糊涂觀念——“工器具的清洗消毒不用洗滌劑，僅靠82℃熱水”。5、工器具的清洗消毒

作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工66工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應(yīng)該是一致的，都是食品接觸面，表面都有大量的油污，不經(jīng)過(guò)充分的洗滌是難以去除細(xì)菌污染的，因有一層保護(hù)膜，所以，工器具的消毒前必須經(jīng)充分的洗滌，而去除油污必須用無(wú)味洗滌劑。工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應(yīng)該是一致的，都是食品接676、熟制品車(chē)間輔料品投入的控制

輔料品的范疇①料酒、醬油、味啉、油、食醋等含有的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、多聚磷酸鹽、TBHQ）②著色劑（色素、若丹明B）③漂白劑（SO2、KBr）④甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）⑤蔬菜（防腐劑、農(nóng)殘）6、熟制品車(chē)間輔料品投入的控制

輔料品的范疇68日常的監(jiān)管工作還包括信息的溝通，包括歐盟、美國(guó)、日本等其他國(guó)家的預(yù)警信息以及我們官方監(jiān)控的日常信息，第一時(shí)間傳達(dá)到各加工企業(yè)，以便指導(dǎo)企業(yè)HACCP體系的及時(shí)更新，調(diào)整企業(yè)自檢自控工作的有效性。日常的監(jiān)管工作還包括信息的溝通，包括歐盟、美國(guó)、日本等其他國(guó)69同時(shí)強(qiáng)調(diào)，對(duì)每一批輔料進(jìn)廠都要進(jìn)行自檢和官方檢測(cè)以確保每批輔料質(zhì)量的恒定。對(duì)于肉中蔬菜要進(jìn)行控制，蔬菜基地應(yīng)備案管理，要加強(qiáng)監(jiān)管和日常檢測(cè)。同時(shí)強(qiáng)調(diào)，對(duì)每一批輔料進(jìn)廠都要進(jìn)行自檢和官方檢測(cè)以確保每批輔707、熟制品車(chē)間溫度計(jì)的校準(zhǔn)

根據(jù)HACCP驗(yàn)證的要求，對(duì)蒸柜溫度計(jì)應(yīng)該按時(shí)計(jì)量，不可大意。應(yīng)當(dāng)對(duì)蒸柜使用時(shí)間、自身密閉度、壓力表、環(huán)境溫度計(jì)、中心溫度計(jì)、探頭、導(dǎo)線(xiàn)是否老化進(jìn)行綜合分析，要保證蒸制環(huán)節(jié)在運(yùn)行良好的環(huán)境下工作。問(wèn)題的發(fā)生往往沒(méi)有任何征兆和預(yù)感，就是在平常的松懈和自我感覺(jué)良好的狀態(tài)下悄然發(fā)生的。7、熟制品車(chē)間溫度計(jì)的校準(zhǔn)

根據(jù)HACCP驗(yàn)證的要求，對(duì)蒸柜71三、官方在肉類(lèi)HACCP管理中提高有效性的問(wèn)題在企業(yè)自檢自控體系包括HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控、檢測(cè)，才能真正提高官方在肉類(lèi)HACCP管理的有效性。我們通過(guò)獸醫(yī)駐廠，工作重心下移，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管，并對(duì)企業(yè)HACCP進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估驗(yàn)證，改變了原批批檢驗(yàn)的工作模式。三、官方在肉類(lèi)HACCP管理中提高有效性的問(wèn)題在企業(yè)自檢自控72（一）駐廠獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變，工作駐廠。對(duì)企業(yè)HACCP體系進(jìn)行審核；對(duì)企業(yè)疫病疫情監(jiān)控體系、獸藥殘留監(jiān)控體系、微生物監(jiān)控體系進(jìn)行審核評(píng)估；并隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)。形成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。（一）駐廠獸醫(yī)73企業(yè)安全衛(wèi)生控制體系風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)監(jiān)管企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告

正常不正常隨時(shí)放行糾偏整頓

企業(yè)安全衛(wèi)生控制體系風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)監(jiān)管企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量74提高監(jiān)管工作的有效性駐廠獸醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)1、備案飼養(yǎng)場(chǎng)的日常管理2、宰前檢疫3、預(yù)冷池前的監(jiān)管4、工器具及車(chē)間衛(wèi)生控制(ssop)5、熟制品車(chē)間輔料控制6、熟制品車(chē)間蒸柜的溫度表計(jì)量

7、原料核銷(xiāo)和追溯體系8、對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管提高監(jiān)管工作的有效性駐廠獸醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)751、備案飼養(yǎng)場(chǎng)的日常管理

一個(gè)是疫病；一個(gè)是獸藥的使用。對(duì)備案養(yǎng)殖場(chǎng)的監(jiān)管的重點(diǎn)除其日常的消毒滅源工作外，最重要的應(yīng)該是對(duì)其用藥情況的了解和監(jiān)督。同時(shí)，要結(jié)合國(guó)內(nèi)外的預(yù)警信息重點(diǎn)關(guān)注和檢測(cè)已被預(yù)警的重點(diǎn)項(xiàng)目，做到“因地制宜，聯(lián)系實(shí)際，不搞一刀切”。

1、備案飼養(yǎng)場(chǎng)的日常管理

一個(gè)是疫病；一個(gè)是獸藥的使用。762、宰前檢疫重點(diǎn)是動(dòng)物福利執(zhí)行情況。籠子、車(chē)輛的消毒，無(wú)害化處理。要對(duì)上述各環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)管，對(duì)各項(xiàng)記錄進(jìn)行復(fù)核確認(rèn)，幫助企業(yè)管理人員不斷培育良好的生產(chǎn)行為和按衛(wèi)生法規(guī)操作的意識(shí)。2、宰前檢疫重點(diǎn)是動(dòng)物福利