HACCP培訓教材系列HACCPHACCP培訓教材系列HACCP0簡介1.0適用范圍2.0定義3.0HACCP計劃運行的前提條件3.1管理保證3.2衛(wèi)生標準操作程序3.4回收3.5投訴4.0HACCP計劃4.1一般信息4.1.1組織信息4.1.2產品說明目錄0簡介目錄4.2HACCP－小組4.3加工流程圖4.4危害分析和預防措施4.5關鍵控制點（CCP）4.6關鍵限值4.7監(jiān)控程序4.8糾正措施程序4.9驗證程序4.1.0文件和記錄控制程序Annex1HACCP基本原理Annex2CCP判斷樹Annex3HACCP體系應用指南（CAC）Annex4參考文獻4.2HACCP－小組HACCP體系是食品安全衛(wèi)生預防控制體系。它通過對食品的危害進行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全。HACCP體系已在世界范圍內被公認為有效的食品安全衛(wèi)生預防控制體系。因為到目前為止還沒有食品安全衛(wèi)生預防控制體系（HACCP）的國家或國際標準，為了組織有效運用HACCP體系以滿足原理和相關法規(guī)的要求特推薦使用本規(guī)范。本規(guī)范參考了HACCP基本原理、聯(lián)合國糧農組織／世界衛(wèi)生組織下設的國際食品法典委員會的《HACCP體系應用指南》、歐盟理事會的相關決議以及美國的HACCP相關法規(guī)。本規(guī)范適用于任何涉及食品鏈中從生產準備到最終消費者使用之前的組強織。0簡介HACCP體系是食品安全衛(wèi)生預防控制體系。它通過對食品的危害為了確保HACCP體系所涉及的產品的安全衛(wèi)生控制，本規(guī)范對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關鍵因素進行了詳細說明。本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料生產、運輸、加工、包裝、貯存和銷售直至消費者使用之前所涉及到的組織。組織的活動必須滿足相關的法律法規(guī)要求。如果沒有可適用的垂直性法規(guī)，必須適用相應的平行性法規(guī)。1.0適用范圍為了確保HACCP體系所涉及的產品的安全衛(wèi)生控制，本規(guī)范對H到目前為止，歐、美主要相關的法律法規(guī)有：垂直性：93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC、91／492／EEC、CFRPart106、CFRPart123、CFRPart113、CFRPart114、CFRPart129、CFRPart416、417和CFRPart120等。平行性：食品法典委員會，《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應用指南》：歐盟理事會決議93／94／EEC，美國GMP21CFR、Part110等。到目前為止，歐、美主要相關的法律法規(guī)有：糾正措施（CorrectiveAction）：發(fā)生偏離時所采取的一系列措施。關鍵控制點（CriticalControlPoint(CCP)）：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。關鍵取值（DecisionTree)：區(qū)分產品可接受與不可接受的參數。判斷樹（DecisionTree）：按照一定的順序提問，通過回答這些問題來確定關鍵控制點。良好的生產（衛(wèi)生）規(guī)范（GMP（GHP））:良好的生產（衛(wèi)生）規(guī)范，主要是指衛(wèi)生方面，以防止偽劣品出現(xiàn)。HACCP:食品安全衛(wèi)生預防控制體系。2.0定義糾正措施（CorrectiveAction）：發(fā)生偏離時所采危害（Hazard）：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學的或物理的特性。危害分析（HazardAnalysis）:收集，分析和評估有關危害的信息以判斷食品安全危害是否是顯著的。監(jiān)控（Monitoring）:執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制。加工流程圖（ProcessFlowDiagram(PFD)）:按一定順序步驟或操作的食品項目的生產或制造的圖表形式表現(xiàn)。預防措施（PreventiveMeasure）：用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學的或其它方面的措施。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：衛(wèi)生標準操作程序。驗證（Verification）：除監(jiān)控以外所應用的方法、程序、測試和其他評估以確定組織的有關生產安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求的一系列活動。危害（Hazard）：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化組織的管理層必須通過產品安全方針和HACCP體系的有效實施的充分認識來實施HACCP體系。組織的管理層有責任建立、實施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實施并持續(xù)改進。組織的最高管理層對產品的安全負有最終責任。注：資源包括人力、物力、財力、信息等。3.0HACCP計劃運作的前提條件3.1管理保證組織的管理層必須通過產品安全方針和HACCP體系的有效實施的組織必須首先滿足相關的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。組織必須規(guī)定和實施文件化的衛(wèi)生標準操作程序。這些程序應包括但不僅限于以下方面：＊水的安全 ＊食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生＊防止交叉污染 ＊洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護＊防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物＊有毒化合物的標識、貯存和使用＊雇員的健康 ＊害蟲控制＊結構和布局 ＊廢物處理必須對衛(wèi)生監(jiān)控記錄進行評估，衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施并記錄。必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。3.2衛(wèi)生標準操作程序組織必須首先滿足相關的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。3.2組織必須制定培訓程序對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。培訓應包括以下內容：＊識別培訓需求：＊所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛(wèi)生控制培訓：＊組織中至少有兩人通過HACCP原理及應用、相關法律法規(guī)和內部審核培訓：＊制定培訓計劃＊評估培訓效果培訓應予以記錄并保持。3.3培訓組織必須制定培訓程序對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保H組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產品能夠被識別和追溯?；厥粘绦虮仨毎ǎ海厥债a品的有關售息（包括產品名稱、生產日期、批次等）＊回收原因＊所有相關方都能被通知到＊回收產品的處理，（參見4．8糾正措施程序）＊必要時，考慮修改HACCP體系＊滿足相關法規(guī)要求所發(fā)生的回收必須記錄3.4回收組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產品?；厥粘?.5消費者投訴組織必須建立文件化的程序以處理費者投訴，投訴程序應包括：＊規(guī)定部門或負責人接收投訴和收集投訴產品的信息（標簽、批次、生產日期和代碼等）＊規(guī)定部門或負責人調查投訴＊對消費者投訴進行評估＊必要時采取相應的措施（包括進行產品回收）＊用消費者投訴信息及所采取的措施的科學性對HACCP小組組成的合理性進行評價，以利于改進HACCP體系。所有的消費者投訴必須記錄。消費者投訴應及時地反饋給HACCP小組以利于改進HACCP體系。3.5消費者投訴組織必須建立文件化的程序以處理費者投訴，投組織應在HACCP體系文件中提供以下信息：＊組織名稱＊地址、電話、傳真和電子郵件地址等＊與產品安全直接或間接相關的員工總數4.0HACCP計劃4.1一般信息4.1.1組織信息組織應在HACCP體系文件中提供以下信息：4.0HACC組織必須提供HACCP體系所涉及產品的充分的信息。這些信息包括：＊產品的完整描述＊原料＊輔料（受限輔料和非受限輔料）＊包裝類型＊貯存條件＊標簽包括使用說明＊保質期及貯存條件。＊銷售方式＊預期用途和適宜的消費者4.1.2產品說明組織必須提供HACCP體系所涉及產品的充分的信息。4.1.2組織的管理層必須建一個HACCP小組并規(guī)定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系，包括：＊指定小組負責人計劃和組織的活動。＊建立一個由有多學科知識人員組成的HACCP小組以制定、實施和保持HACCP體系，定期對體系進行評審。HACCP小組必須擁有足夠的產品及其加工方面的知識經驗；＊

HACCP小組必須經過HACCP基本原理的培訓；＊

HACCP小組了解相應的法律法規(guī)。4.2HACCP-小組組織的管理層必須建一個HACCP小組并規(guī)定其職責和權限，以制制定從原料接收到成品發(fā)運所有工序的加工流程圖。加工流程圖必須包括：＊原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開）＊包裝材料＊所有的連續(xù)的加工工序＊可能發(fā)生的返工加工流程圖必須充分和明確以便于識別潛在危害。必須對加工流程圖進行現(xiàn)場確認以確保與實際加工操作一致，并由負責人簽字。4.3加工流程圖制定從原料接收到成品發(fā)運所有工序的加工流程圖。4.3加工流所有與產品有關的從原料和輔料來源、加工和銷信直至消費者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學的或物理的潛在危害都必須被識別并形成文件。危害分析應考慮但不限于以下方面：＊從原料接收直至消費者使用以前所有有理由發(fā)生的并且一旦發(fā)生會對消費者造成不可接受的風險的危害＊原料和輔料的評估＊產品的特性（物理特性：PH值、水活度等）＊加工參數和加工設計 ＊加工設備和布局＊貯存設施和條件 ＊包裝及包裝材料＊銷售方式 ＊與加工有關的衛(wèi)生狀況HACCP小組必須確認對已識別的食品安全危害分析是否充分。4.4危害分析和預防措施所有與產品有關的從原料和輔料來源、加工和銷信直至消費者使用以當發(fā)生下列變化（但不限于下列變化）時，必須考慮重新進行危害分析，這些變化包括但不僅限于：原料和輔料、原料和輔料的來源、加工、產量、包裝、人員、銷售方式、預期用途和消費者等。組織必須規(guī)定預防措施以把危害降到可接受水平，這些措施可以包括以下方面：＊產品說明（標簽、預期用途等）＊加工控制（蒸煮、殺菌等）＊貯存和銷售控制＊衛(wèi)生控制＊設備維護＊培訓等當發(fā)生下列變化（但不限于下列變化）時，必須考慮重新進行危害分組織必須在危害的分析的基礎上，對已識別的顯著危害確定其是否是關鍵控制點。確定關鍵控制點的依據要形成文件。推薦使用CCP判斷樹來確定關鍵控制點。4.5關鍵控制點（CCP）組織必須在危害的分析的基礎上，對已識別的顯著危害確定其是否是組織必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。確立關鍵限值的依據必須以文件的形式保持以便于確認。如：＊相關的法律法規(guī)要求＊國家或國際標準、實驗數據、參考文獻等＊專家意見所確立的關鍵限值必須是可操作性，符合實際控制水平4.6關鍵限值組織必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。確立關鍵限值建立監(jiān)控程序以確保每個關鍵控制點的操作符合關鍵限值。監(jiān)控程序必須包括一系列計劃好的觀察和方法證明關鍵控制點處于控制中。監(jiān)控程序應包括以下方面：＊監(jiān)控對象＊監(jiān)控方法＊監(jiān)控頻率＊監(jiān)控負責人＊指定人員對監(jiān)控結果進行復核＊監(jiān)控人員培訓監(jiān)控方法和頻率包括監(jiān)控設備必須能夠防止任何可能發(fā)生的偏離。監(jiān)控結果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復核人員簽字。4.7監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序以確保每個關鍵控制點的操作符合關鍵限值。監(jiān)控程序對每個關鍵控制點所確定的關鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。糾正措施程序應包括：＊授權責任人員；＊不安全產品標識；＊不安全產品的處理，包括在必要時進行產品回收；＊糾正偏離的原因，防止再發(fā)生；＊通過對加工測試或產品檢驗證明關鍵控制點是否恢復控制；＊對所采取的糾正措施進行評估；＊如果反復發(fā)生偏離，應考慮調正加工或修改HACCP計劃。所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權人就其有效性進行復核。4.8糾正措施程序對每個關鍵控制點所確定的關鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施組織必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的持續(xù)改進。驗證程序必須規(guī)定職責、權限、方法、頻率和評估（內部審核和外部審核），包括監(jiān)控設備的校準及對消費者投訴的評估。驗證人員必須經過HACCP原理和體系審核技術的培訓或具有同等資格。有關HACCP方面的信息和資料必須相應地予以更新。驗證程序應包括但不僅限于下頁的內容：4.9驗證程序組織必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性A．HACCP計劃在實施之前的首次確認，諸如：加工工藝流程圖，危害分析，關鍵控制點的設定，關鍵限值，監(jiān)控程序，糾正措施，記錄保持及驗證程序等。B．對運行中的HACCP體系進行評估：＊記錄的復核 ＊偏離及受影響產品處理的復核＊確定關鍵控制點處于控制中 ＊監(jiān)控及測量設備的校準＊取樣和測試 ＊對消費者有關安全方面的投訴及投訴記錄進行評估。C．對HACCP體系的驗證：＊每半年至少一次對HACCP體系所有相關方面進行內部審核＊審核所獲數據應用于HACCP體系的持續(xù)改進＊發(fā)生會影響到HACCP體系的變化時，進行驗證＊外部審核驗證的結果必須記錄并予以評估以便于HACCP體系持續(xù)改進。A．HACCP計劃在實施之前的首次確認，諸如：加工工藝流組織必須建立并涵蓋HACCP體系的文件和記錄控制體系。文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面，包括：＊產品說明 ＊危害分析及其修改＊關鍵控制點的建立，（推薦使用判斷樹） ＊關鍵限值的建立＊關鍵限值的建立 ＊

CCP監(jiān)控及結果＊發(fā)生的偏離及所采取的糾正措施 ＊培訓＊驗證 ＊

HACCP體系的修改＊內部審核 ＊衛(wèi)生監(jiān)控記錄＊消費者投訴、產品回收 ＊外部審核＊其它相關活動所有相關文件、資料和記錄必須根據所適用的法律法規(guī)的要求和組織的規(guī)定予以保持。4.10文件和記錄控制程序組織必須建立并涵蓋HACCP體系的文件和記錄控制體系。4.1HACCP是對食品中的潛在危害進行系統(tǒng)地的識別、評估和控制的體系，它以七個原理為基礎：原理1：進行危害分析（識別食品中的潛在危害和控制措施。潛在的危害可能是生物性的，如微生物：可能是化學性的，如毒素：可能是物理性的，如玻璃碎片。）原理2：確定關鍵控制點（CCPs）（食品生產中從原料接收到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。如蒸煮、冷卻、包裝和金屬控測。）原理3：設定關鍵限值（對每一個關鍵控制點設立關鍵限值）附錄1HACCP基本原理HACCP是對食品中的潛在危害進行系統(tǒng)地的識別、評估和控制的原理4：建立監(jiān)控程序（監(jiān)控程序應包括確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度）原理5：建立糾正措施程序（建立處理當監(jiān)控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。例如：最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產品處理）原理6：建立驗證程序（建立程序對體系的運行進行驗證。例如：測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常）原理7：建立文件和記錄保持程序（記錄應包括危害和控制措施、監(jiān)控和糾正措施等）每個原理都必須用科學知識進行確認。原理4：建立監(jiān)控程序附錄2CCP判斷樹是否修改加工或產品必須在本部控制嗎?是否不是CCP停止*#問題2:本步驟是否能把危害消除或降低到可接受水平?**是否是#問題3:危害是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?**否#問題4:后續(xù)步驟是否可把危害消除或降低到可接受水平?**停止*不是CCP停止*不是CCP關鍵控制點(CCP)否是*進行加工步驟中的下個危害**可接受與不可接受需要在CCP(S)予以確定＃問題1：對以確定的顯著危害，本部有預防控制措施嗎？（問答四個連續(xù)的問題）附錄2CCP判斷樹是否修改加工或產品必須在本部控制嗎?是謝謝謝謝HACCP培訓教材系列HACCPHACCP培訓教材系列HACCP0簡介1.0適用范圍2.0定義3.0HACCP計劃運行的前提條件3.1管理保證3.2衛(wèi)生標準操作程序3.4回收3.5投訴4.0HACCP計劃4.1一般信息4.1.1組織信息4.1.2產品說明目錄0簡介目錄4.2HACCP－小組4.3加工流程圖4.4危害分析和預防措施4.5關鍵控制點（CCP）4.6關鍵限值4.7監(jiān)控程序4.8糾正措施程序4.9驗證程序4.1.0文件和記錄控制程序Annex1HACCP基本原理Annex2CCP判斷樹Annex3HACCP體系應用指南（CAC）Annex4參考文獻4.2HACCP－小組HACCP體系是食品安全衛(wèi)生預防控制體系。它通過對食品的危害進行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全。HACCP體系已在世界范圍內被公認為有效的食品安全衛(wèi)生預防控制體系。因為到目前為止還沒有食品安全衛(wèi)生預防控制體系（HACCP）的國家或國際標準，為了組織有效運用HACCP體系以滿足原理和相關法規(guī)的要求特推薦使用本規(guī)范。本規(guī)范參考了HACCP基本原理、聯(lián)合國糧農組織／世界衛(wèi)生組織下設的國際食品法典委員會的《HACCP體系應用指南》、歐盟理事會的相關決議以及美國的HACCP相關法規(guī)。本規(guī)范適用于任何涉及食品鏈中從生產準備到最終消費者使用之前的組強織。0簡介HACCP體系是食品安全衛(wèi)生預防控制體系。它通過對食品的危害為了確保HACCP體系所涉及的產品的安全衛(wèi)生控制，本規(guī)范對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關鍵因素進行了詳細說明。本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料生產、運輸、加工、包裝、貯存和銷售直至消費者使用之前所涉及到的組織。組織的活動必須滿足相關的法律法規(guī)要求。如果沒有可適用的垂直性法規(guī)，必須適用相應的平行性法規(guī)。1.0適用范圍為了確保HACCP體系所涉及的產品的安全衛(wèi)生控制，本規(guī)范對H到目前為止，歐、美主要相關的法律法規(guī)有：垂直性：93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC、91／492／EEC、CFRPart106、CFRPart123、CFRPart113、CFRPart114、CFRPart129、CFRPart416、417和CFRPart120等。平行性：食品法典委員會，《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應用指南》：歐盟理事會決議93／94／EEC，美國GMP21CFR、Part110等。到目前為止，歐、美主要相關的法律法規(guī)有：糾正措施（CorrectiveAction）：發(fā)生偏離時所采取的一系列措施。關鍵控制點（CriticalControlPoint(CCP)）：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。關鍵取值（DecisionTree)：區(qū)分產品可接受與不可接受的參數。判斷樹（DecisionTree）：按照一定的順序提問，通過回答這些問題來確定關鍵控制點。良好的生產（衛(wèi)生）規(guī)范（GMP（GHP））:良好的生產（衛(wèi)生）規(guī)范，主要是指衛(wèi)生方面，以防止偽劣品出現(xiàn)。HACCP:食品安全衛(wèi)生預防控制體系。2.0定義糾正措施（CorrectiveAction）：發(fā)生偏離時所采危害（Hazard）：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學的或物理的特性。危害分析（HazardAnalysis）:收集，分析和評估有關危害的信息以判斷食品安全危害是否是顯著的。監(jiān)控（Monitoring）:執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制。加工流程圖（ProcessFlowDiagram(PFD)）:按一定順序步驟或操作的食品項目的生產或制造的圖表形式表現(xiàn)。預防措施（PreventiveMeasure）：用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學的或其它方面的措施。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：衛(wèi)生標準操作程序。驗證（Verification）：除監(jiān)控以外所應用的方法、程序、測試和其他評估以確定組織的有關生產安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求的一系列活動。危害（Hazard）：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化組織的管理層必須通過產品安全方針和HACCP體系的有效實施的充分認識來實施HACCP體系。組織的管理層有責任建立、實施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實施并持續(xù)改進。組織的最高管理層對產品的安全負有最終責任。注：資源包括人力、物力、財力、信息等。3.0HACCP計劃運作的前提條件3.1管理保證組織的管理層必須通過產品安全方針和HACCP體系的有效實施的組織必須首先滿足相關的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。組織必須規(guī)定和實施文件化的衛(wèi)生標準操作程序。這些程序應包括但不僅限于以下方面：＊水的安全 ＊食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生＊防止交叉污染 ＊洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護＊防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物＊有毒化合物的標識、貯存和使用＊雇員的健康 ＊害蟲控制＊結構和布局 ＊廢物處理必須對衛(wèi)生監(jiān)控記錄進行評估，衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施并記錄。必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。3.2衛(wèi)生標準操作程序組織必須首先滿足相關的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。3.2組織必須制定培訓程序對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。培訓應包括以下內容：＊識別培訓需求：＊所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛(wèi)生控制培訓：＊組織中至少有兩人通過HACCP原理及應用、相關法律法規(guī)和內部審核培訓：＊制定培訓計劃＊評估培訓效果培訓應予以記錄并保持。3.3培訓組織必須制定培訓程序對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保H組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產品能夠被識別和追溯?；厥粘绦虮仨毎ǎ海厥债a品的有關售息（包括產品名稱、生產日期、批次等）＊回收原因＊所有相關方都能被通知到＊回收產品的處理，（參見4．8糾正措施程序）＊必要時，考慮修改HACCP體系＊滿足相關法規(guī)要求所發(fā)生的回收必須記錄3.4回收組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產品。回收程3.5消費者投訴組織必須建立文件化的程序以處理費者投訴，投訴程序應包括：＊規(guī)定部門或負責人接收投訴和收集投訴產品的信息（標簽、批次、生產日期和代碼等）＊規(guī)定部門或負責人調查投訴＊對消費者投訴進行評估＊必要時采取相應的措施（包括進行產品回收）＊用消費者投訴信息及所采取的措施的科學性對HACCP小組組成的合理性進行評價，以利于改進HACCP體系。所有的消費者投訴必須記錄。消費者投訴應及時地反饋給HACCP小組以利于改進HACCP體系。3.5消費者投訴組織必須建立文件化的程序以處理費者投訴，投組織應在HACCP體系文件中提供以下信息：＊組織名稱＊地址、電話、傳真和電子郵件地址等＊與產品安全直接或間接相關的員工總數4.0HACCP計劃4.1一般信息4.1.1組織信息組織應在HACCP體系文件中提供以下信息：4.0HACC組織必須提供HACCP體系所涉及產品的充分的信息。這些信息包括：＊產品的完整描述＊原料＊輔料（受限輔料和非受限輔料）＊包裝類型＊貯存條件＊標簽包括使用說明＊保質期及貯存條件。＊銷售方式＊預期用途和適宜的消費者4.1.2產品說明組織必須提供HACCP體系所涉及產品的充分的信息。4.1.2組織的管理層必須建一個HACCP小組并規(guī)定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系，包括：＊指定小組負責人計劃和組織的活動。＊建立一個由有多學科知識人員組成的HACCP小組以制定、實施和保持HACCP體系，定期對體系進行評審。HACCP小組必須擁有足夠的產品及其加工方面的知識經驗；＊

HACCP小組必須經過HACCP基本原理的培訓；＊

HACCP小組了解相應的法律法規(guī)。4.2HACCP-小組組織的管理層必須建一個HACCP小組并規(guī)定其職責和權限，以制制定從原料接收到成品發(fā)運所有工序的加工流程圖。加工流程圖必須包括：＊原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開）＊包裝材料＊所有的連續(xù)的加工工序＊可能發(fā)生的返工加工流程圖必須充分和明確以便于識別潛在危害。必須對加工流程圖進行現(xiàn)場確認以確保與實際加工操作一致，并由負責人簽字。4.3加工流程圖制定從原料接收到成品發(fā)運所有工序的加工流程圖。4.3加工流所有與產品有關的從原料和輔料來源、加工和銷信直至消費者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學的或物理的潛在危害都必須被識別并形成文件。危害分析應考慮但不限于以下方面：＊從原料接收直至消費者使用以前所有有理由發(fā)生的并且一旦發(fā)生會對消費者造成不可接受的風險的危害＊原料和輔料的評估＊產品的特性（物理特性：PH值、水活度等）＊加工參數和加工設計 ＊加工設備和布局＊貯存設施和條件 ＊包裝及包裝材料＊銷售方式 ＊與加工有關的衛(wèi)生狀況HACCP小組必須確認對已識別的食品安全危害分析是否充分。4.4危害分析和預防措施所有與產品有關的從原料和輔料來源、加工和銷信直至消費者使用以當發(fā)生下列變化（但不限于下列變化）時，必須考慮重新進行危害分析，這些變化包括但不僅限于：原料和輔料、原料和輔料的來源、加工、產量、包裝、人員、銷售方式、預期用途和消費者等。組織必須規(guī)定預防措施以把危害降到可接受水平，這些措施可以包括以下方面：＊產品說明（標簽、預期用途等）＊加工控制（蒸煮、殺菌等）＊貯存和銷售控制＊衛(wèi)生控制＊設備維護＊培訓等當發(fā)生下列變化（但不限于下列變化）時，必須考慮重新進行危害分組織必須在危害的分析的基礎上，對已識別的顯著危害確定其是否是關鍵控制點。確定關鍵控制點的依據要形成文件。推薦使用CCP判斷樹來確定關鍵控制點。4.5關鍵控制點（CCP）組織必須在危害的分析的基礎上，對已識別的顯著危害確定其是否是組織必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。確立關鍵限值的依據必須以文件的形式保持以便于確認。如：＊相關的法律法規(guī)要求＊國家或國際標準、實驗數據、參考文獻等＊專家意見所確立的關鍵限值必須是可操作性，符合實際控制水平4.6關鍵限值組織必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。確立關鍵限值建立監(jiān)控程序以確保每個關鍵控制點的操作符合關鍵限值。監(jiān)控程序必須包括一系列計劃好的觀察和方法證明關鍵控制點處于控制中。監(jiān)控程序應包括以下方面：＊監(jiān)控對象＊監(jiān)控方法＊監(jiān)控頻率＊監(jiān)控負責人＊指定人員對監(jiān)控結果進行復核＊監(jiān)控人員培訓監(jiān)控方法和頻率包括監(jiān)控設備必須能夠防止任何可能發(fā)生的偏離。監(jiān)控結果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復核人員簽字。4.7監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序以確保每個關鍵控制點的操作符合關鍵限值。監(jiān)控程序對每個關鍵控制點所確定的關鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。糾正措施程序應包括：＊授權責任人員；＊不安全產品標識；＊不安全產品的處理，包括在必要時進行產品回收；＊糾正偏離的原因，防止再發(fā)生；＊通過對加工測試或產品檢驗證明關鍵控制點是否恢復控制；＊對所采取的糾正措施進行評估；＊如果反復發(fā)生偏離，應考慮調正加工或修改HACCP計劃。所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權人就其有效性進行復核。4.8糾正措施程序對每個關鍵控制點所確定的關鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施組織必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的持續(xù)改進。驗證程序必須規(guī)定職責、權限、方法、頻率和評估（內部審核和外部審核），包括監(jiān)控設備的校準及對消費者投訴的評估。驗證人員必須經過HACCP原理和體系審核技術的培訓或具有同等資格。有關HACCP方面的信息和資料必須相應地予以更新。驗證程序應包括但不僅限于下頁的內容：4.9驗證程序組織必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性A．HACCP計劃在實施之前的首次確認，諸如：加工工藝流程圖，危害分析，關鍵控制點的設定，關鍵限值，監(jiān)控程序，糾正措施，記錄保持及驗證程序等。B．對運行中的HACCP體系進行評估：＊